Recetas Arequipeñas

Estofado de res
Pecho de res
Ajo
Cebolla
Comino
Aji colorado
Zanahoria
Chicha de guiñapo
Sal
Pimienta de olor
Oregano seco
Para el estofado de res es muy importante usar la parte del pecho, es la carne ideal para este plato.
Con el ajo, cebolla, comino y ají colorado hacemos cocer la carne que tiene que estar bien sudada.
Aumentamos la zanahoria y cuando ha guisado, echamos el concho de la chicha de güiñapo. Luego
le ponemos el caldito de res, un poquito de sal, pimienta de olor y orégano seco. Finalmente se sirve
con arroz blanco y la papa que se prefiera. Hay que aprovechar lo afortunados que somos en Perú
de tener tantas variedades. "
AJÍ DE CALABAZA
Ají de Calabaza, uno de los platos representativos de Arequipa
INGREDIENTES:
2 K de papas
1 k de calabaza
1/2 k de habas verdes
3 cebollas
2 dientes de ajo
1/2 molde de queso fresco
1/2 cucharada de ají colorado
1/2 cucharada de palillo
1 tarro de leche evaporada
1 rama de huacatay
Mantequilla y harina al gusto.
PREPARACIÓN
La calabaza se pela y pica a lo largo, se le da un hervor. Una vez lista se la escurre bien en un
colador y se la tuesta en mantequilla, con harina al gusto. Las habas se pelan y también se hierven
junto con la cebolla larga y el choclo hasta quedar cocidos. Aparte, se prepara el aderezo en una olla
con aceite ajo y cebolla. Se espera a que ésta esté transparente, y se agrega ají colorado y palillo.
Luego se echa el queso y huacatay finamente picado junto con el tarro de leche para después
agregar la calabaza. Finalmente agregar las papas sancochadas cortadas en cuatro. Hervir por unos
minutos hasta que el queso quede derretido y a disfrutar de este clásico arequipeño.
Torrejitas de verdura
- ½ kilo de calabaza, ½ kilo de zanahoria
- 1 cebolla roja, grande; 1 puñado de espinaca
- 1 cucharada de perejil picado, 1 huevo fresco
- 100 gramos de queso fresco serrano, rallado
- 3 cucharadas de harina, 1 onza de anisado
- Aceite de oliva, sal, 1 cucharadita de azúcar rubia
- 1 fuente de sarza de cebolla, 1 pocillo de llatan
Preparación
Pelar, lavar y partir la calabaza a lo largo. Retirarle las pepas y el algodón del medio, secar y rallar
con la parte gruesa del rallador. Poner en un tazón grande. Lavar, secar, pelar y rallar la zanahoria
con la parte fina del rallador; ponerla en el mismo tazón. Añadir la espinaca lavada y cortarla al hilo,
la cebolla en cuadraditos muy pequeños y el perejil finamente picado. Agregar el huevo, la harina
bien esparcida, el queso fresco rallado, algo de sal, la cucharadita de azúcar y la onza de anisado,
mezclando todo con una cuchara de palo de madera, que quede una masa homogénea. Formar con
una cuchara grande las torrejas y freírlas en aceite caliente. Pasarlas luego por papel absorbente y
servir con algo de sarza de cebolla y una cucharada de llatan.
Sarza de patitas de cerdo
Ingredientes
 6 patitas de cerdo
 3 cebollas rojas a la pluma
 3 dientes de ajo
 1 hoja de laurel
 1 cdta. pimienta de chapa
 1 cdta. orégano seco
 1 cdta. rama de hierbabuena
 5 cdtas. ramas de perejil
 2 tomate sin piel ni pepas
 1/2 rocoto sin venas ni pepas, picado
 2 tzs. aceite vegetal
 4 tzs. papas canchán
 sal y pimienta
Preparación
En una olla a fuego medio, coloque las patitas de cerdo en dos litros y medio de agua con media
cebolla, el ajo, el laurel, la pimienta de chapa, el orégano, la hierbabuena y las ramas de perejil,
durante tres horas, hasta que la carne esté suave y se comience a desprender del hueso. Una vez
cocidas y tibias, sazone las patitas con sal, pimienta, la mitad del vinagre y las venas de rocoto.
Déjelas macerar por media hora. Luego escurra. Aparte, mezcle el tomate con la cebolla restante a
la pluma, y sazone con vinagre restante y aceite. Agregue el perejil y el rocoto picado. Sirva las
patitas de cerdo con la zarza y acompañe con la papa en rodajas.
La chicha de güiñapo es la bebida emblemática de Arequipa. Su color rojo carmesí, que inspiró y
caracteriza a la bandera de la ciudad, así como su delicioso sabor representan la ancestral y notable
historia y tradición arequipeña. Y con este elíxir se inicia la historia de las picanterías en la Ciudad
Blanca.
La chicha de güiñapo se obtiene a partir de la fermentación de granos de maíz
negro o morado germinado y que se conoce como güiñapo, vocablo quechua que significa “hacer
madurar” o “hacer envejecer”. Este tipo de maíz fue domesticado y cultivado por yanahuaras,
kuntis, yarabayas, entre otras poblaciones preincas que ocuparon Arequipa, y actualmente se
cultiva en los fértiles valles de Characato y Socabaya.

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