PRACTICA #8 ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA

INTRODUCCIÓN.
Forma parte de los quesos hilados o de hebra, así como, el asadero
el queso Oaxaca presenta características similares al queso
Mozzarella, ya que su localización geográfica se relaciona con Ia
ubicación de las colonias italianas que llegaron a la República
Mexicana. Puede recibir el nombre de Quesillo utilizado en las
regiones de Oaxaca y Chiapas, queso de hebra en Ia región de
Veracruz. Se cree que es originario del estado de Puebla. Luego se
difundió exitosamente al estado de Oaxaca, en donde fue adoptado
como el queso típico de la región.
CLASIFICACIÓN
Es clasificado como queso fresco de o pasta hilada con una consistencia suave, textura lisa y
fundible. Se presenta típicamente en forma de bolas o madejas de diferentes tamaños y pesos.
REGLAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD:
Atender a la norma NOM—SSA-120-1994 apartado V y reglamento de laboratorio portar
correctamente la ropa de trabajo y para mantener en condiciones higiénicas el área de trabajo.
INGREDIENTES:

 10 L Leche de vaca
 1.5 g de Cloruro de calcio
 2.5 mL de Cuajo
 40 g Cloruro de sodio.
 500 mL de Vinagre

EQUIPO Y MATERIALES:

 Pasteurizador  1 Perilla
 Selladora al vacío  2 Vasos de precipitados 50 ml
 Cámara frigorífica.  1 Jarra medidora
 Descremadora  1 espátula
 1 Tina de cuajado  1 Cuchara grande metálica
 1 Cuchillo para corte de cuajada  1 Termómetro
 Ollas de acero inoxidable.  Equipo para acidez titulable
 Manta de cielo  Equipo para densidad
 Balanza  Equipo para prueba de alcohol
 2 Pipetas 10 ml
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PROCEDIMIENTO

1. REGISTRO DE ENTRADA. Los datos que se registraran a la entrada de la leche serán:

Fecha: Densidad
Cantidad de leche: Prueba de alcohol:
Hora de recepción: Acidez :
Lugar de procedencia:: Temperatura
Hora del Ordeño: Olor:
Color: Sabor :

2. ELIMINACIÓN DE IMPUREZAS.
La leche se filtrara a través de la manta de cielo, con el objetivo de eliminar cualquier materia extraña,
entre las que podrían ser: pelos, insectos, estiércol, paja, entre otras.

3. ESTANDARIZACIÓN.
La leche se deberá estandarizar a un contenido graso de 2.5 a 3%, (observar el proceso de
estandarizado).

4. PASTEURIZACIÓN.
La leche se pasteuriza 630C durante 30 minutos. Después se baja la temperatura hasta los 35°C

5. RESTITUCIÓN DE CALCIO. Pesar el calcio (0.2g por litro de leche) y disolverlo en 10 ml de agua y agregarlo
en la leche.

6. ACIDIFICACIÓN. Se mezcla el vinagre (acidificante) con agua en partes iguales y se agrega esta mezcla
poco a poco a la leche, agitando fuertemente.
7.
8. AJUSTE DE LA ACIDEZ. Ver anexo para corregir la acidez de la leche.
9. PRUEBA DE HILADO. Se toman 100 mL de leche ácida y se cuajan con 1 mL de cuajo, se espera a que se
forme el coagulo, mismo que se desuera en un colador, posteriormente la cuajada se introduce en agua
a 800 C, y se trata de hilar la pasta.Si la pasta hila la leche esta lista para cuajarse, si no se eleva la acidez
0.5 y así sucesivamente hasta que se logre el resultado deseado.

10. CUAJADO. Medir el cuajo líquido y disolverlo en tres veces su volumen con agua potable, agregarlo
lentamente a la temperatura de 32°C, disolverlo perfectamente y parar el movimiento de la leche.
Dejarla en reposo por 30 minutos aproximadamente. Verificar la consistencia de la cuajada una vez
trascurrido el tiempo de coagulación.

11. CORTADO. Cortar la cuajada en espacios de 2.-3 cm y dejar reposar la cuajada por 10 minutos

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12. MADURACIÓN. Los coágulos son madurados a 36°C por 10 min para facilitar la sinéresis, se comprimen
para desuerarlos.
13. DESUERADO. Se retira o elimina el suero, vaciándolo en otro recipiente.

14. HILADO DE LA CUAJADA. Se agrega agua caliente a 75-80°C hasta cubrir la cuajada. Posteriormente,
con una cuchara se junta la cuajada hasta formar una esfera. Después se comienza a amasar la cuajada
y se forma un taco grande, este se va estirando y formando la tira, dando el espesor, grosor y forma
deseada (redonda o aplanada).
Evitar que se enfrié, hasta que haga la hebra y es estirada hasta formar hilos de 2 a 3cm de ancho.

ENFRIAMIENTO DE LA HEBRA. Después de las hebras o hilos de queso, son pasados a agua helada, en donde
se dejan reposar por 10 minutos, este paso es importante para evitar qua las hebras de queso se unan entre
sí.

15. SALADO. Posteriormente los hilos de queso son extendidos sobra una mesa en donde es agregada la sal
fina en alrededor de 2g por cada 1L de leche empleada, espolvoreándola de una manera superficial.

16. FORMACIÓN DE LA BOLA. Una vez qua la sal penetro en la hebra, se procede a formar las bolas de unos
cuantos gramos hasta Kilos de peso, semejantes a una madeja de estambre.

17. EMPAQUETADO. Se pueden utilizar como empaque bolsas de polietileno con cierre al vacío.

18. REFRIGERACIÓN. EI queso se almacena bajo condiciones de refrigeración. Este queso puede durar hasta
15 dias, dependiendo de su manejo, después de su maduración.

CUESTIONARIO:
1.- ¿Qué diferencia hay entre un queso Oaxaca y un queso fresco?
2.- ¿Por qué agregamos cloruro de calcio después de la estandarización?
3.- ¿En qué momento se realiza la prueba de hilado?
4.- ¿Cuáles son las vías para llevar a cabo la coagulación de la leche?
5.- ¿Qué requisitos debe tener la leche para elaborar el queso Oaxaca?

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Procedimiento para agregar ácido acético a la leche
I. Determinar la acidez de la leche.
2. Calcular la cantidad de ácido acético a agregar.

Ejemplo.
Si tenemos 50 litros de leche con una acidez de 15°D y se quiere elevar a 350 D. la cantidad de ácido acético
concentrado a agregar se calcula así:
Cantidad de ácido acético a agregar = litros de leche 0.068 (0D finales - °D iniciales)
Paso 1.
Encontrar la diferencia de grados Dornic:
(0D finales de la leche — 0D iniciales de la leche)
35 0D — 15 0D = 20°D
Paso 2.
Luego multiplicamos Litros de leche x 0.068
50 litros x 0.068 = 3.4
Paso 3.
Ahora multiplicamos estos dos resultados: 3.4 X 20 = 68.
Es decir son 68 mililitros de ácido acético a utilizar.
Preparación del ácido acético: La adición del ácido acético a la leche se puede efectuar usando pipeta graduada
o jeringa de vidrio.
Adición del ácido a la leche
a) Agregar agua en el recipiente donde está el ácido para diluir.
b) Agregar la solución acida a la leche, mientras esta se agita fuertemente.

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GUÍA DE OBSERVACIÓN
Norma de producto:
Nombre del alumno:
Equipo:
Carrera: Técnico En Producción Industrial de Alimentos.
Modulo: II Procesa Alimentos Lácteos Con Calidad E Inocuidad.
Submódulo 2 Realiza Procesos De Transformación De Los Diferentes Productos Lácteos.
Evidencias de desempeño; aplicar procesos de transformación a la leche para obtener queso  Queso Oaxaca
Oaxaca.
Evidencias de actitud asociadas: orden, limpieza trabajo colaborativo y responsabilidad.
Instrucciones para el alumno: aplicar el proceso de transformación para obtener queso Oaxaca.
cumple
Aspectos a observar observaciones
si No
Cumple con el apartado V de la NOM-SSA-120-1894
Preparación de los servicios auxiliares :
 Verifica la presión del tanque de gas
 Corrobora el nivel de agua en el depósito correspondiente.
Mantiene su área de trabajo limpia:
• Sin residuos orgánicos.
• Sin recipientes vacíos.
• Sanitizó el equipo.
• Asea sus manos cada vez que se requiere para evitar contaminación cruzada.
Trabaja ordenadamente:
 Los materiales están en su lugar.
 Usa adecuadamente los utensilios.
 Usa adecuadamente los equipos.
Realizó los análisis a la materia prima:
 Densidad.
 Acidez titulable
Filtró la leche
Realizó el descremado de la leche
Estandarizó al contenido de grasa indicado.
Pasteurizó en las condiciones indicadas.
Restituyó el calcio después de la pasteurización
Calculo la acidez de la leche
Ajusto la acidez hasta el punto deseado
Agregó el cuajo en la forma y cantidad adecuada
Verificó la consistencia de la cuajada
Cortó la cuajada adecuadamente
Maduró la cuajada en la forma indicada
Retiró el suero correspondiente
Calentó la cuajada hasta formar las hebras
Enfrió, saló y enredó las hebras para darle forma al queso
Envaso en empaques correspondientes
Etiquetó con los datos que indica la norma
Trabajó de acuerdo a los siguientes principios:
• Cuida darle un uso adecuado a los subproductos.
• Acata las órdenes del profesor con respeto.
• Mantiene una actitud cooperativa con los demás integrantes de su equipo.
• Muestra una actitud creativa para resolver problemas que se presentan.
LUGAR Y FECHA FIRMA DEL ALUMNO DOCENTE: MTRA. EDITH CAMPOS DÍAZ

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