T Uteq 0048

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA
CARRERA:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Tema de la Tesis:
“Aprovechamiento de la piña (Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica

procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico
Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012”
Previo a la obtención del título de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Autor:
Tlgo. Carlos Alberto Kam Mendoza
Director de Tesis:
Ing. Leonardo Arturo Baque Mite MSc.
Quevedo – Ecuador
Año 2012
i
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
“Aprovechamiento de la Piña (Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica

procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico
Agropecuario José Rodríguez Labandera en el año 2012”
Presentado al Honorable Consejo Directivo como requisito previo a la obtención del

título de Ingeniero Agroindustrial.
Aprobado:
Ing. Teresa Llerena Guevara

PRESIDENTA DEL TRIBUNAL DE TESIS
Ing. Javier Cóndor Velásquez Ing. Milton Peralta Fonseca

MIEMBRO TRIBUNAL DE TESIS MIEMBRO TRIBUNAL DE TESIS
Quevedo – Los Ríos – Ecuador

Año 2012
ii
AUTORIA
Yo, Carlos Alberto Kam Mendoza, ciudadano Ecuatoriano con número de cédula
091279068-0 certifico que los criterios y opiniones vertidas en la presente
investigación “Aprovechamiento de la Piña (Ananás Comosus) para su
deshidratación en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas
del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera en el año 2012”,
son auténticos y de mi autoría, que no ha sido presentada para ningún grado o
calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se
incluyen en este documento.
Tlgo. Carlos Alberto Kam Mendoza
iii
CERTIFICACIÓN
Yo, Ing. Leonardo Arturo Baque Mite MSc., Docente de la Unidad de Estudios a
Distancia de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, certifico que el Egresado
Tlgo. Carlos Alberto Kam Mendoza, realizó la tesis de grado previo a la obtención
del título de Ingeniero Agroindustrial titulada “Aprovechamiento de la Piña
(Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica procesadora de conservas,
jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez
Labandera en el año 2012”, bajo mi dirección, habiendo cumplido con las
disposiciones reglamentarias establecidas para el efecto.
Ing. Leonardo Arturo Baque Mite MSc.,
DIRECTOR DE TESIS
iv
AGRADECIMIENTOS
- A mi familia, Mis Padres, mi Esposa e Hijas, a mis Hermanos por ese aliento,
confianza, apoyo y amor incondicional.
- A mis amigos y compañeros de trabajo, por sus palabras de aliento, por su

paciencia y comprensión.
- A mi tutor de tesis, Ing. Leonardo Baque Mite, por su apoyo desinteresado y

profesional presente en todo momento durante el desarrollo de la presente
investigación.
- A la Ing. Mariana Reyes, coordinadora del comité de investigación.
- Al Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera por permitirme

realizar la investigación en sus instalaciones.
- A los miembros del Tribunal de Tesis.
- Al amigo Lcdo. Ps. Luis Arboleda Manosalva por su gran apoyo en el trabajo de
campo.
- A todas aquellas personas que de una u otra manera contribuyeron en la

elaboración de la presente investigación.
A todos, gracias totales.
v
DEDICATORIA
El presente trabajo investigativo me permite alcanzar el título de Ingeniero

Agroindustrial, un objetivo que me propuse y que me permitirá competir y luchar para
la consecución de otros objetivos y metas en el futuro de vida.
- A MIS PADRES, que con trabajo, sacrificio, comprensión, paciencia y

sobretodo amor, me han sabido guiar por el camino del trabajo y el bien.
- A MI ESPOSA E HIJAS, con todo mi amor porque son la luz y la energía de

mi vida, siempre unidos como una gran familia, me dan sus fuerzas y apoyo
para seguir luchando cada día.
- AL COLEGIO TÉCNICO AGROPECUARIO JOSÉ RODRÍGUEZ

LABANDERA ya que este trabajo puede servir para poner en marcha los
proyectos productivos.
- A MIS AMIGOS, a aquellos que sí saben el valor de la amistad y que siempre

han confiado en mí, como yo en ellos.
Con aprecio, Carlos Kam Mendoza
vi
INDICE GENERAL
CONTENIDO
Pág.
1. CAPÍTULO I Marco Contextual de la Investigación 1

1.1 Introducción 1
1.2 Justificación 2
1.3 Problematización 3
1.3.1. Diagnóstico 3
1.3.2. Sistematización del problema 4
1.3.3. Formulación del problema 4
1.4 Objetivos 5
1.4.1 General 5
1.4.2 Específicos 5
1.5. Hipótesis 5
2. CAPITULO II Marco Teórico 6

2.1 Fundamentación Teórica 6
2.1.1. La Piña 6
2.1.1.1. Taxonomía 6
2.1.1.2. Origen y distribución de la Piña 6
2.1.1.3. Variedades de Piña 8
2.1.1.4. Propiedades y Valor Nutricional 9
2.1.1.4.1. Propiedades de la Piña 9
2.1.1.4.2. Valor Nutricional 11
2.1.1.5. Perfil de la Piña en el Ecuador 11
2.1.1.5.1. Producción Nacional de Piña 11
2.1.1.5.2. Zonas de cultivo en el Ecuador 12
2.1.2. Secado 13
2.1.2.1. Fundamentos de la eliminación de agua 14
vii
2.1.2.2. Sistemas de deshidratación 14
2.1.2.2.1. Secado por gases calientes 15
2.1.2.2.2. Secaderos de bandejas o de armario 15
2.1.2.3. Piñas deshidratadas 16
2.1.2.4. Propiedades de la piña deshidratada 17
2.1.2.5. Temperatura de deshidratación 18
2.1.2.6. Tiempo de deshidratación 18
2.1.3. Variables en estudio 19
2.1.3.1. Análisis Físicos y Químicos 19
2.1.3.1.1. Humedad 19
2.1.3.1.1.1. Determinación de humedad 20
2.1.3.2. Análisis Organoléptico 21
2.1.3.3. Análisis Microbiológico 22
2.1.4. Costos 23
2.1.4.1. Costos de producción 23
2.1.4.2. Punto de equilibrio 24
2.1.4.3. Beneficio/costo 25
3. CAPITULO III Metodología de la Investigación 26

3.1 Materiales y métodos 26
3.1.1. Metodología 26
3.1.2. Localización y tiempo estimado de la investigación 26
3.1.3. Condiciones meteorológicas 26
3.1.4. Recursos a emplear 27
3.1.4.1. Materiales y equipos 27
3.1.4.2. Materia prima e insumos 27
3.1.4.3. Suministros 28
3.1.4.4. Otros 28
3.1.5. Ubicación geográfica 28
3.1.6. Ubicación política 28
3.2. Tipo de investigación 29
3.3. Diseño de Investigación 29
viii
3.3.1 Características del experimento 29
3.3.2 Factores de estudio 30
3.3.3 Tratamientos 30
3.3.4 Análisis estadístico 31
3.3.5 Pruebas de rangos múltiples 33
3.3.6 Unidad experimental 33
3.3.7 Mediciones experimentales 34
3.3.7.1. Descripción del proceso de elaboración de piña deshidratada 34
3.3.7.1.1. Proceso de elaboración de la piña deshidratada 35
3.3.7.2. Análisis físico – químico 36
3.3.7.2.1. Análisis del rendimiento de la fruta 36
3.3.7.2.2. Humedad 36
3.3.7.2.3. Análisis organoléptico 37
3.3.7.2.4. Análisis microbiológico 37
3.3.7.2.5. Análisis económico 38
3.3.7.2.6. Manejo específico del experimento 39
3.4 Población y Muestra 40
3.4.1. Población 40
3.5 Resultados y Discusión 40
3.5.1. Resultados 40
3.5.1.1. Resultado del análisis físico-químico 41
3.5.1.1.1. Resultado del rendimiento de la fruta 41
3.5.1.1.2. Resultado del análisis de humedad en la piña deshidratada 42
3.5.1.2. Resultado del análisis organoléptico de la piña deshidratada 43
3.5.1.2.1. Resultado de la apariencia de la piña deshidratada 43
3.5.1.2.2. Resultado del aroma de la piña deshidratada 44
3.5.1.2.3. Resultado del sabor de la piña deshidratada 45
3.5.1.2.4. Resultado de la aceptabilidad de la piña deshidratada 46
3.5.1.3. Análisis económico de los tratamientos de la piña
Deshidratada 47
3.5.1.3.1. Resultado de los costos de producción de la piña
Deshidratada 49
ix
3.5.1.4. Resultado del análisis microbiológico 49
3.5.2. Discusión 50
4. CAPITULO IV Marco Administrativo 51

4.1 Presupuesto 51
4.1.1. Financiamiento de la investigación 53

4.2. Cronograma 54
5. CAPITULO V Conclusiones y Recomendaciones 55
5.1. Conclusiones 55
5.2. Recomendaciones 55
6. CAPITULO VI Bibliografía y Anexos 57
6.1. Literatura Citada 57
6.2. Anexos 59
x
INDICE DE TABLAS
CONTENIDO
Pág.
1. Composición química nutricional de la piña 11
2. ADEVA. Análisis del rendimiento de la piña deshidratada 41
3. ADEVA. Análisis de la humedad de la piña deshidratada 42
4. ADEVA. Análisis de la apariencia de la piña deshidratada 43
5. ADEVA. Análisis del aroma de la piña deshidratada 44
6. ADEVA. Análisis del sabor de la piña deshidratada 45
7. ADEVA. Análisis de la aceptabilidad de la piña deshidratada 46
xi
INDICE DE CUADROS
CONTENIDO
Pág.
1. Condiciones Agro meteorológicas del lugar donde se encuentra

ubicada la planta procesadora de conservas, jugos, frutas y
hortalizas del C.J.R.L 27
2. Descripción de los factores y niveles de estudio para el

proceso de elaboración de la piña deshidratada 30
3. Arreglo factorial AxBxC para el proceso de elaboración

de la piña deshidratada 31
4. Esquema del experimento (Elaboración de piña deshidratada) 31
5. Esquema del análisis de varianza 32
6. Análisis de costos de los tratamientos 48
7. Resultados del análisis microbiológico 49
8. Costos considerados en el desarrollo de la investigación 51
9. Financiamiento del proyecto 53
10. Cronograma de actividades de la investigación 54
xii
INDICE DE ANEXOS
CONTENIDO
Pág.
1. Flujo grama del proceso de elaboración de la piña deshidratada 59
2. Prueba descriptiva para el análisis sensorial 60
3. Etiqueta de la piña deshidratada 61
4. Prueba de Tukey del rendimiento de la fruta 62
5. Prueba de Tukey de la humedad de la piña deshidratada 63
6. Prueba de Tukey de la apariencia de la piña deshidratada 64
7. Prueba de Tukey del aroma de la piña deshidratada 65
8. Prueba de Tukey del sabor de la piña deshidratada 67
9. Prueba de Tukey de la aceptabilidad de la piña deshidratada 69
10. Fotos de deshidratador de bandejas con flujo de aire caliente 71
11. Características generales de la piña deshidratada 72
12. Fotos: Proceso de elaboración de la piña deshidratada 73
13. Datos obtenidos del trabajo de campo en la elaboración de la piña
xiii
Deshidratada 77
14. Croquis de campo 79
xiv
RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo principal establecer los niveles óptimos
para la deshidratación de la piña como alternativa de consumo de alimentos naturales y
con valor nutricional para consumidores de todas las edades por los atributos y
beneficios que ofrece el producto, aplicando un proceso de elaboración y conservación
obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación
contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y
optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un
factor importante para el desarrollo agroindustrial y económico del país.
Motivo por el cual en este experimento se utilizó: Piñas con las variedades Champaca y
MD2, con dos temperaturas para el proceso de secado (60 y 65 grados centígrados) y
dos tiempos diferentes de deshidratación (12 y 14 horas).
Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica

procesadora de conservas, de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José
Rodríguez Labandera; localizada en la Parroquia El Guayacán, ciudadela El Progreso.
Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la

prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio
fueron: Variedad de la piña, la Temperatura de secado y el Tiempo de deshidratación.
Las variables analizadas fueron: Análisis Físico – Químicos (rendimiento de la fruta y

porcentaje de humedad de la piña deshidratada), análisis organolépticos (Apariencia,
aroma, sabor y aceptación), análisis económico a los ocho tratamientos de la segunda
repetición y al mejor tratamiento se le realizó el análisis microbiológico (Aerobios
Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales).
El análisis organoléptico se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho
tratamientos, con anticipación se capacitó tanto en lo teórico y práctico a doce
degustadores; para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con
escalas no estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con
xv
las variables a medir del producto las mismas que presentaron una escala definida para
las evaluaciones. Para obtener los resultados de los análisis Físico-Químicos y
organolépticos se utilizó un programa estadístico.
Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al mejor

tratamiento, siendo este el T2, por su mayor aceptación por el panel de jueces en los
análisis organolépticos, en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y
económicos. A este tratamiento (T2) se le realizó el análisis microbiológico y se
encuentra dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas
INEN. La humedad óptima debe estar en un rango de humedad entre el 18-21%. Con la
variedad champaca y los niveles citados anteriormente se obtiene un producto de mejor
calidad sensorial y con una utilidad aceptable.
En virtud de los resultados obtenidos, se aceptan las hipótesis planteadas de que la

variedad de la piña a temperatura de 600C y un tiempo de 14 horas influyen para obtener
el porcentaje de humedad óptimo y mejorar las características organolépticas en la piña
deshidratada.
xvi
SUMMARY
This research aims to establish the optimal levels leading to dehydration of pineapple as
an alternative natural food consumption and nutritional value for consumers of all ages
by the attributes and benefits of the product, using a process and conservation obtaining
a desirable consumer product. Furthermore, this research will contribute to farmers
interested in improving their income and effort to optimize their daily bread, and jobs
will be created as it is an important factor for the economic development of the country
and agribusiness.
Why was used in this experiment: Champaca pineapples and MD2 variety, with two for
process drying temperatures (60 and 65 degrees Celsius) and two different times of
dehydration (12 and 14 hours).
This work was conducted in the city of Quevedo, specifically in the processing factory
of canned fruit and vegetables Agricultural Technical College Labandera Jose
Rodriguez, located in the parish Guayacán citadel El Progreso.
Factorial arrangement was established AxBxC, with eight treatments and three
replications, the statistical test used was the Tukey at 5% probability. The study factors
were: A pineapples; B drying temperature; and C Time dehydration of pineapple.
The variables analyzed were: Physical Analysis - Chemicals (fruit yield and moisture
percentage dried pineapple), sensory analysis (appearance, aroma, flavor and
acceptance), the eight economic analyses of the second repeat treatments and the best
treatment is performed microbiological analysis (total aerobes, coliforms, yeasts and
molds stats).
Sensory analysis was performed after each of the eight treatments repeats, ahead were
trained both in theory and practice to twelve tasters, for these analyzes we used a
descriptive (with rating scales unstructured). Each taster was given an answer sheet with
the variables to be measured the same product that had a defined scale for assessments.
For the results of the physical-chemical and organoleptic statistical software was used.
xvii
The results of this research helped identify the best treatment, which is the T2, due to its
greater acceptance by the panel of judges in the sensory analysis, in terms of technical
parameters such as physical and economic analysis. This treatment (T2) underwent
microbiological analysis and is within the ranges established by the Ecuadorian
Technical Standards INEN. The optimum humidity should be in a range between 18-
21% humidity. With the variety Champaca aforementioned levels and yields a product
with better sensory quality and usefulness acceptable.
By virtue of these results, the hypotheses are accepted that a variety of pineapple at
temperature of 60°C and a time of 14 hours affect percentages optimal for moisture and
improve the organoleptic characteristics dried pineapple.
xviii
I. MARCO CONCEPTUAL DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. INTRODUCCIÓN
Actualmente, casi todas las piñas sembradas en el Ecuador están orientadas a la

venta en fresco, especialmente en el mercado internacional. A eso se debe la poca
disponibilidad de la fruta como materia prima para su procesamiento, lo que limita
el desarrollo de la industria de elaborados. De hecho, la poca industria procesadora
de piña del país no cuenta con insumos óptimos y, debido a la carencia de
maquinaria que permita reducir los tiempos de producción y aprovechar al máximo
la materia prima, los costos son elevados.
Del grupo Ananas Comosus, las variedades de piña que se producen en el Ecuador
para exportación se tiene: La variedad Cayena Lisa, conocida como Champaca o
Hawaiana, la variedad ecuatoriana o también llamada milagreña son utilizadas en la
agroindustria y por otro lado se produce la variedad Golden Sweet o conocida como
MD2, la cual tiene una gran demanda en el mercado internacional por su dulce
sabor.
La conservación de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos más
antiguos usados por el hombre. De todos los métodos para preservar alimentos, el
secado es el más simple y natural, ya que basta con cortar el vegetal en pequeñas
piezas y deshidratarlo.
Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en
este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e
insectos, y secado por aire caliente, que es el método que se emplea para deshidratar
la fruta a nivel industrial. Una ventaja de este proceso es que, después de la fruta
fresca, el alimento deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes;
no obstante, el producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de
deshidratación, es decir, al perder humedad el volumen del fruto se reduce
notablemente, de tal suerte que para tener un kilo de alguna fruta deshidratada se
necesitarán varios kilos de fruta fresco.
1
Las piñas deshidratadas son pequeñas hojuelas secas, de color atractivo, rico olor a
piña madura, suaves y dulces al paladar. Son energéticas y ricas en fibras. Es un
snack natural exquisito para toda ocasión y consumidores de todas las edades y
además ofrece otras bondades a la salud del consumidor.
El presente trabajo investigativo se llevará a efecto dentro de las instalaciones del

Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera, que dispone de una
fábrica procesadora de jugos, y conservas de frutas y hortalizas, lo que me permite
utilizar el equipo necesario para realizar el proceso de elaboración de la piña
deshidratada. En este espacio se busca mejorar o innovar productos elaborados
utilizando materias primas de la zona y la tecnología disponible. La investigación
tendrá un tiempo estimado de 90 días.
1.2. JUSTIFICACIÓN
La política alimentaria desarrollada por el gobierno, impulsando el desarrollo de

proyectos productivos y de inclusión social, pretende crear microempresas que sean
sustentables y sostenibles en el tiempo, dedicadas a la elaboración de productos de
consumo masivo y de gran contenido nutricional, que puedan suplir a otros que se
encuentran en el mercado, brindando de esta manera, un producto de calidad que
pueda formar parte del desayuno escolar y satisfaga a la comunidad en general.
Aprovechar a la Piña mediante un método de conservación con la finalidad de

aumentar sustancialmente el tiempo de vida útil, darle valor agregado al producto,
una mejor presentación, facilitar su consumo y disminuir su volumen y peso durante
su almacenamiento.
Con este trabajo se pretende determinar la variedad y la humedad óptima para la

elaboración de piña deshidratada, valorar al producto mediante análisis
organolépticos, establecer la relación costo/beneficio al mejor tratamiento de los
factores en estudio y determinar si el producto es apto para el consumo humano
mediante el análisis microbiológico del mismo.
2
El mejoramiento de las capacidades del Ecuador implica manejar adecuadamente la
poscosecha, industrialización y procesamiento de materias primas, como son las
frutas, evitando desperdicios y pérdidas económicas en los agricultores, generar
valor agregado, trabajo, progreso, innovación y productos alimenticios saludables
para nuestros habitantes.
Considerando que uno de los principales objetivos de la Agroindustria es solucionar

los problemas del aprovechamiento de materias primas del entorno, es indispensable
el incursionar en el campo investigativo buscando alternativas mediante la ciencia y
la experimentación.
1.3. PROBLEMATIZACIÓN
1.3.1. DIAGNÓSTICO
La conservación de alimentos es importante para proveer de alimentos sanos y de

buena calidad a la población, utilizar diferentes métodos de conservación permite
aprovechar al máximo, las cosechas de frutas y hortalizas, que de no procesarse,
alcanzarían niveles altos de desperdicios y pérdidas en el campo.
El consumo de la piña favorece la absorción de hierro, regulariza el tránsito

intestinal, y fortalece el sistema inmunológico, previene el estreñimiento, a eliminar
líquidos, y es un poderoso diurético natural. Es rica en hidratos de carbono, posee
minerales como el potasio, vitamina C, vitaminas del complejo B, bajo valor
calórico (52 calorías cada 100 gramos), hace de esta una fruta saludable que además,
ayuda a perder peso y aporta fibra a la dieta humana.
La eventual saturación del mercado de piña fresca, generada por el auge que en el
Ecuador y en el resto del mundo está teniendo su cultivo, provocaría que cada vez
sean más las exigencias de consumo. Con esto aumentaría la cantidad de productos
buenos que, al no cumplir este tipo de especificaciones físicas, no podrían ingresar
3
fácilmente a los mercados. La solución, por lo tanto, es la industrialización del
producto primario.
La agroindustria se encarga de darle valor agregado a las materias primas

producidas en el país, aumentando considerablemente su tiempo de vida útil,
además de innovar y buscar nuevas formas de presentación de productos elaborados,
con la misión de satisfacer a los consumidores.
1.3.2. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
El 30% de la piña que se produce en el Ecuador no cumple con los requerimientos

para ser comercializada en fresco en el mercado internacional. Normalmente este
porcentaje lo absorbe el mercado interno, ya sea para su consumo en fresco o como
insumo para la industria.
La deshidratación de frutas es una forma de aprovechar un producto perecedero para

que no se desperdicie y aumente su tiempo de vida útil. La consistencia de la fruta
deshidratada la hace un alimento atractivo para todas las edades y una alternativa
saludable que puede sustituir a las golosinas que no contienen aportes nutritivos. El
deshidratado elimina el agua de las frutas, pero, conserva todas las propiedades
nutritivas y proporciona al producto características organolépticas agradables.
1.3.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿El desconocimiento de las bondades que ofrece el consumo de piña (Ananás

Comosus) en sus diversas presentaciones limita su industrialización e inhibe su
aprovechamiento?
4
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. GENERAL
Establecer los niveles óptimos de temperatura y tiempo de deshidratación de la piña

(Ananás Comosus) en la fábrica procesadora de conservas y jugos de frutas y
hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón
Quevedo en el año 2012.
1.4.2. ESPECÍFICOS
 Determinar la variedad y el porcentaje de humedad óptimos para la

deshidratación de la piña.
 Valorar el mejor tratamiento mediante análisis organoléptico.
 Realizar el análisis microbiológico al mejor tratamiento.
 Establecer la relación costo/beneficio a los tratamientos.
1.5. HIPÓTESIS
 La variedad de fruta a una temperatura de 600C y un tiempo de 14 horas de

secado influyen para obtener el porcentaje de humedad óptimo de la piña
deshidratada.
 La variedad de la fruta a una temperatura de 600C y un tiempo de 14 horas de

secado mejoran las características organolépticas de la piña deshidratada.
5
II. MARCO TEÓRICO
2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
2.1.1. LA PIÑA
2.1.1.1. Taxonomía
La taxonomía de la piña es la siguiente:

Reino: Vegetal
Clase: Angiosperma
Subclase: Monocotiledóneas
Orden: Farinosai (xiridae)
Familia: Bromilaceae
Género: Ananás
Especie: Comosus Merr GUERRERO, 2004.
2.1.1.2. Origen y distribución de la Piña
GUERRERO (2004), Todas las bromilaceas son originarias de América y más

exactamente de América del Sur. Clasificada la piña con el mango, la chirimoya y el
mangostán como una de las frutas más deliciosas y finas de los trópicos están
conocidas y estimadas por todo el mundo. Mucho antes del advenimiento del
hombre blanco al hemisferio occidental estaba extendida en Brasil, la costa oriental
de América del Sur por todos los indios occidentales.
Para los habitantes del mundo antiguo la historia ananás o piña tropical comienza el
4 de noviembre de 1493, fecha en que Cristóbal Colón y sus compañeros
desembarcaron en una isla que acababan de descubrir a la que dieron el nombre de
Guadalupe y en la que por primera vez encontraron el ananás y pudieron degustar el
fruto.
MONCAYO (2007), la piña fue descubierta por Cristóbal Colón en la isla

Guadalupe en 1843 y posteriormente en otras islas, siendo cultivada años más tarde
6
en Europa. Según algunos investigadores, la piña es originaria de las zonas central y
sur del Brasil y noreste de Argentina y Paraguay. La piña es una planta exigente en
fertilización, riego, cuidados culturales, controles fitosanitarios, para lo cual estas
labores deben ser frecuentes
El cultivo de la piña siempre se destacó en la fruticultura, gracias no solamente a sus

cualidades muy apreciadas en todo el mundo sino también por la importancia
económica para los cultivadores y el país. La piña es una de las mejores frutas
tropicales, razón por la cual ocupa, junto con el banano, uno de los primeros lugares
en importancia a nivel mundial.
La piña es la tercera fruta tropical más importante, es un cultivo que desarrolla

excelente calidad de frutos, tiene buena aceptación en el mercado internacional, no
solo en estado natural como fruta fresca, sino también como producto elaborado:
Conservas, jaleas, bebidas alcohólicas, entre otros.
GUERRERO (2004), En los países tropicales el cultivo de ananás se ha

desarrollado progresivamente primero para satisfacer las necesidades alimenticias de
las poblaciones locales y luego con la mejora del transporte marítimo en regiones
parecidas principalmente por estar poco alejados para aprovisionar en modesta
escala los mercados de las zonas templadas, en los que estas frutas durante mucho
tiempo había sido considerada como un producto de lujo. Fue necesario que pudiera
ponérsela en conservas gracias al progreso tecnológico en materia de industria
conservera, para que el cultivo de ananás adquiriera un espectacular desarrollo en
ciertas regiones tropicales.
INFOAGRO (2002), menciona que Costa Rica es el país con las mejores
condiciones ambientales para el cultivo de piña. Los principales productores de piña
del mundo son: Tailandia, Filipinas, Brasil, China, con cerca del 50% de la
producción mundial. El éxito del cultivo de piña se debe al avanzado nivel
tecnológico desarrollado por los productores. Junto a esto se puede indicar que el
proceso de mercadeo aplicado por las comercializadoras ha colocado el nombre de
Costa Rica como el país con mejor calidad de fruta del mundo.
7
La primera variedad de piña que se cultivó en el Ecuador fue la Cambray (Perolera),
sin embargo, esta no sirvió para la exportación. En 1991 la Corporación
PROEXANT introdujo la cayena lisa (Champaca), originaria de Costa Rica. La
Champaca se ajusto a la demanda externa a causa de su mejor textura, menor peso y
sabor más dulce. Aún así, la piña ecuatoriana siguió sin alcanzar un posicionamiento
a nivel internacional (El Comercio, 2005).
2.1.1.3. Variedades de Piña
La piña pertenece a la familia de las bromeliaceae, que comprende 46 géneros y

1,900 especies. Las variedades de piña más cultivadas a nivel mundial son del
género Ananás Comosus L. Merril (nombre científico) (Contreras Chacón, R.,
2001). Existen también, en menor grado, producciones de Ananás Sativa Lindl
(nombre científico). UTEPI, 2006.
De acuerdo con la Corporación PROEXANT, a nivel mundial existe un gran

número de variedades de piña, las más comercializadas dentro del género Ananás
Comosus son:
 Grupo Cayena: Cayena Lisa, 12Euville, Hilo, Rothfield

 Grupo Queen: Golden Sweet o MD2, Pernambuco, Back Riplay
 Grupo Spanish: Española, Blood, Puerto Rico
 Tipo peroleras: Milagreña (Ecuatoriana)
La Cayena Lisa es la variedad más cultivada a nivel mundial, y dentro de ésta la

Champaca F-153 y la Hawaiana son las más importantes. Sin embargo, a raíz de la
introducción de la piña Golden Sweet (MD2) por parte de la multinacional Dole, los
países están reemplazando sus cultivos por esta variedad que ha tenido mayor éxito
en el mercado mundial y la han convertido en la segunda variedad con mayor
producción mundial.
8
La demanda de la Cayena responde a su alto contenido ácido y de azúcares, lo que
la convierte en un insumo óptimo para la producción de enlatados. Mientras que la
Golden Sweet, debido a su sabor “extra dulce” y su coloración dorada, es preferida
para su consumo en fresco. UTEPI, 2006.
2.1.1.4. Propiedades y valor nutricional
2.1.1.4.1. Propiedades de la Piña
Según la REVISTA HF (Nov. 2009), la piña o ananá contiene vitaminas y micro y

macro minerales que la convierten en una fruta antioxidante, cualidad esencial
cuando se intenta neutralizar a los radicales libres y evitar el daño que generan en el
organismo. Ayuda además a eliminar sustancias toxicas como los nitritos y nitratos
presentes en productos cárnicos, preparados y embutidos, que aumentan la
probabilidad de desarrollar cáncer. De dicha función antioxidante se derivan el que
fortalezca al sistema inmunológico y reduzca las complicaciones de ciertas
enfermedades, por lo que ayuda al organismo a combatirlas o prevenirlas. De ahí
que se recomiende a pacientes sometidos a rayos y quimioterapias, diabéticos, con
problemas basculares e infecciones.
Al ser una fuente natural de vitamina C, su consumo contribuye a mejorar la visión

y prevenir la aparición de cataratas o glaucoma. Ayuda también a mejorar
afecciones de la piel como eccemas o soriasis, a cicatrizar heridas y quemaduras, ya
que esta vitamina es imprescindible en la formación de colágeno; y a reparar y
mantener cartílagos, huesos y dientes en buen estado. Es antibacteriana por lo que
inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el organismo. Posee también
propiedades antihistamínicas, por lo que es útil en tratamientos antialérgicos contra
el asma y sinusitis.
La piña es rica en Bromelina (formada por tres enzimas combinadas: Bromelina,

extranasa y ananasa), que la convierte en una sustancia muy adecuada para la
circulación dado que ayuda a fluidificar la sangre, y por lo tanto, a disolver los
coágulos que puedan formarse. Ayuda también a evitar problemas circulatorios
9
como trombosis, ataques cardiacos, apoplejías, así como a disminuir la presión
sanguínea elevada o hipertensión.
La Bromelina tiene el poder de “digerir” las proteínas, por lo que resulta de gran
utilidad en el proceso digestivo, al tiempo que ayuda a eliminar microorganismos y
parásitos del cuerpo. Una rebanada de piña al día permite digerir mejor los
alimentos, ayudando al estómago a realizar su función.
Se ha comprobado que la Bromelina ayuda a digerir las grasas, por lo que se puede
aplicar en el tratamiento de la obesidad. Contiene además pocos carbohidratos y
calorías (menos del 33% de la ingesta diaria recomendada), por lo que es útil en las
dietas para adelgazar.
La piña contiene también potasio que neutraliza el sodio, ácido cafeico y arginina.
Todos ellos ayudan a eliminar agua del cuerpo, por lo que evitan la formación de
edemas o retención de líquidos en el organismo, y puede resultar útil en afecciones
relacionadas con la retención de agua en el cuerpo: Gota, ácido úrico, artritis, etc.
Esta misma propiedad es la que se ha utilizado para el tratamiento de la celulitis, una
enfermedad producida precisamente por la incapacidad de drenaje de las células del
tejido adiposo y en cuyo tratamiento resulta especialmente interesante la utilización
de diuréticos. Además de deliciosa, la piña es tan nutritiva, que al consumirla
previenes el envejecimiento prematuro y mejoras tu salud. REVISTA HF, Nov.
2009.
10
2.1.1.4.2. Valor nutricional
Tabla 1. Composición Química Nutricional de la Piña.

Agua 85.30 %
Colorine (col) 52.00
Proteína (g) 0.40
Mat. Grasa (g) 0.20
Carbohidratos totales (g) 13.70
Cenizas (g) 0.40
Fibra (g) 0.40
Calcio (mg) 17.00
Fósforo (mg) 8.00
Hierro (mg) 0.50
Sodio (mg) 1.00
Potasio (mg) 146.00
Magnesio (mg) 13.00
Vitamina A (U.I) 70.00
Caroteno (mg) 0.03
Tiamina (mg) 0.59
Rivoflavina (mg) 0.03
Niacina (mg) 0.02
Ácido Ascórbico 17.00
Fuente: INIAP 2002, Estación Experimental Pichilingue

Autor: Guerrero (2004)
11
2.1.1.5. Perfil de la piña en el Ecuador
2.1.1.5.1. Producción nacional de piña
La producción de piña en el Ecuador ha evolucionado favorablemente en la última

década gracias a las excelentes condiciones para el cultivo de esta fruta, en el
período de 2005 a 2010 se registró un incremento del 6.40% en la superficie
cosechada, mientras que la producción de la fruta fresca medida en toneladas
métricas ha tenido un crecimiento del 4.09%.
Según datos oficiales de la Asociación de Productores de Piña del Ecuador

(Asopiña) que agrupa a exportadores y productores de la Costa y la Sierra del país,
donde se encuentran empresas como DOLE, TERRASOL, AGROEDEN, entre
otras; ha indicado que actualmente se exportan 100 contenedores semanales a los
diferentes mercados de destino de la fruta, con una producción cercana a las 2,500
has. PRO ECUADOR, 2011.
2.1.1.5.2. Zonas de cultivo en Ecuador
Las principales zonas de cultivo de piña se desarrolla en las provincias de la Costa

por ser una fruta tropical, en primer lugar resalta Guayas, seguido de los Ríos, Santo
Domingo de los Tsáchilas, El Oro, Esmeraldas y Manabí. Las tres primeras
provincias indicadas son las que poseen mejores condiciones para la producción de
piña. PRO ECUADOR, 2011.
MONCAYO (2007), en el Ecuador se viene incrementando cada año la superficie

sembrada de piña, debido a su gran demanda en el mercado Internacional. El híbrido
MD2, presenta un aroma que la diferencia de las demás variedades, siendo un rubro
importante para pequeños y medianos productores, pero con elevados costos de
producción.
12
En los actuales momentos, las zonas de El Carmen, Santo Domingo de los
Colorados, Buena Fe, Quevedo, Pichincha y otras son los mayores productores de
piña de exportación para Estados Unidos – Unión Europea – Argentina y Chile. El
cultivo es de alta rentabilidad y de importancia social por la utilización de mano de
obra.
2.1.2. SECADO
El secado de los alimentos es el método más antiguo de conservación de los

productos perecederos. La utilización del sol para reducir el contenido de agua de un
producto, es el procedimiento más ancestral y menos costoso de conservación.
En el siglo XIX las ciencias intervienen en la deshidratación, pero es en el siglo XX

cuando las técnicas industriales aportan el extraordinario resurgimiento de este
sistema de conservación, que todavía continúa dando lugar al nacimiento de
productos nuevos.
La industria agroalimentaria utiliza la deshidratación como método de conservación

de un gran número de productos, sin entrar en una relación exhaustiva debido a la
evolución rápida y permanente de las posibles aplicaciones. La imagen de “natural”
que da el secado hace que se utilice para fabricar productos de alto valor añadido,
por ejemplo frutas y granos para cereales de desayuno y snacks.
La deshidratación conduce a la obtención de un nuevo producto: Las frutas

desecadas se consumen sin intentar su reconstitución y no compiten con las frutas
frescas. CASP y ABRIL, 2003.
Para Valdés Marín Patricio (2008), la deshidratación de alimento es el proceso de

extracción del agua que contiene mediante la circulación de aire caliente, lo que
detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además
muchos organismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo
de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento
microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradación
13
enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el
caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.
2.1.2.1. Fundamentos de la eliminación de agua
La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su

deterioro, por lo tanto la disminución del contenido de agua en un alimento reduce
la posibilidad de su alteración biológica y también, de forma apreciable, las
velocidades de otros mecanismos de deterioro.
Aunque el objetivo principal de los procesos de conservación basados en la

reducción del contenido del agua sea la prolongación de la vida útil de los
alimentos, la eliminación de agua permite, como ya se ha dicho, disminuir
considerablemente el peso de los mismos, lo cual consigue ahorros importantes en el
almacenamiento y en el transporte.
La eliminación del agua presenta dos problemas importantes: Por una parte, el
riesgo de alteración de la calidad nutricional y sobre todo organoléptica del producto
tratado y por otra, un consumo notable de energía. La falta de selectividad de la
eliminación del agua puede producir pérdidas de aromas, más volátiles que el agua,
sobre todo si se realiza a vacío. En cuanto al consumo energético, unas técnicas de
eliminación de agua son menos costosas que otras, pero son precisamente las menos
costosas las que más alteran la calidad del producto. CASP y ABRIL, 2003.
2.1.2.2. Sistemas de deshidratación
La selección de un tipo particular de secadero y, por tanto, de método de secado,

depende de una serie de factores entre los cuales se incluye la forma de las materias
primas y sus propiedades, la forma física deseada y las características del producto,
las condiciones necesarias de operación y los costes de la misma.
14
Mientras que el secado al sol se practica todavía para algunas frutas tales como
ciruelas, uvas y dátiles, el proceso de deshidratación atmosférica se utiliza para
manzanas, ciruelas y varias hortalizas. Los procesos continuos, tales como túnel,
cinta y lecho fluidizado son principalmente utilizados para hortalizas. El secado por
atomización es aconsejable para zumos de frutas concentrados y leche y, el proceso
de deshidratación al vacío es útil para frutas de baja humedad y alto contenido de
azúcar. CASP y ABRIL, 2003.
2.1.2.2.1. Secado por gases calientes
En la actualidad la mayor parte de los productos deshidratados, particularmente

frutas y hortalizas, se obtienen por medio de esta técnica, que es la más simple y la
más económica. Se han diseñado y comercializado diferentes tipos de secaderos
basados en este principio.
Con este método, los gases calientes se ponen en contacto con el material húmedo a
secar para facilitar la transferencia de calor y de masa, siendo la convección el
mecanismo principalmente implicado. Se les llama también, secaderos directos o
por convección. Los gases calientes arrastran fuera del secadero los vapores
producidos.
Pueden ser continuos o por cargas, siendo el costo de funcionamiento menor en los
primeros; los secaderos discontinuos o por cargas se utilizan para bajas capacidades
de producción y para el tratamiento de productos que exigen una manipulación
especial. En general son aparatos sencillos y de fácil manejo, son los más utilizados
en las industrias agroalimentarias. En esencia constan de las siguientes partes:
- Recinto, donde se realiza el secado

- Sistema de calefacción
- Sistema de impulsión de aire. CASP y ABRIL, 2003.
15
2.1.2.2.2. Secaderos de bandejas o de armario
Están formados por una cámara metálica rectangular, en cuyo interior se disponen
unos bastidores móviles. El calor del medio de secado se transmite al producto por
convección; la corriente de convección pasa sobre el producto, no a través del
mismo. El aire debe circular sobre la superficie del producto, a relativamente alta
velocidad para aumentar la eficacia de la transmisión de calor y de la transferencia
de masa.
Cuando las características del material y su manejo lo permiten, se utilizan bandejas

perforadas, en las que el aire circula a través de la capa de sólidos, con lo que se
consigue aumentar la superficie de producto expuesta a la acción del aire,
disminuyendo el tiempo de secado.
Son secaderos muy utilizados a pequeña escala, en laboratorios y en plantas piloto.

Es relativamente fácil de ajustar y controlar las condiciones óptimas de secado en el
interior del armario, por esta razón se pueden utilizar para deshidratar productos
sensibles al calor en pequeñas cargas. Tienen la desventaja de no secar el producto
de forma uniforme, dependiendo de su posición en el secadero, por ello, puede ser
necesario girar las bandejas durante el proceso para conseguir un secado uniforme.
En este tipo de secadero se puede tratar prácticamente cualquier producto, alimentos

de cualquier tamaño y forma, pero a causa de la mano de obra requerida para la
carga y descarga, su operación resulta costosa para su baja capacidad de producción.
Sin embargo, su polivalencia y la buena calidad de los productos obtenidos, los
hacen utilizables para deshidratar: Hortalizas, frutas, carne, etc. CASP y ABRIL,
2003.
2.1.2.3. Piñas deshidratadas
La conservación de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos más
antiguos usados por el hombre. De todos los métodos para preservar alimentos, el
16
secado es el más simple y natural, ya que basta con cortar el vegetal en pequeñas
piezas y deshidratarlo.
Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en
este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e
insectos, y secado por aire caliente, que es el método que se emplea para deshidratar
la fruta a nivel industrial.
Una ventaja de este proceso es que, después de la fruta fresca, el alimento

deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el
producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratación, es decir,
al perder humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que
para tener un kilo de alguna fruta deshidratada se necesitarán varios kilos de fruta
fresca. QUIMINET, 2009.
Fruta deshidratada es el producto obtenido mediante pérdida parcial del agua de la

fruta sana entera o en trozos. NTE INEN 0377:88, 2011.
VÁLDEZ MARÍN, 2008. El éxito del deshidratado depende de:
 Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo más rápido posible sin
cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color.
 Aire seco para extraer la humedad del producto.
 Suficiente circulación de aire para acarrear la humedad fuera del túnel de secado.
2.1.2.4. Propiedades de la piña deshidratada
 Beneficioso para problemas digestivos, fiebres, y afecciones de garganta.

 Un excelente protector para el corazón.
 Remedio contra los problemas digestivos. QUIMINET, 2009.
17
Según la empresa EL ORO DE LOS ANDES (2011), es recomendable para niños
y adultos, que deseen saborear un producto 100% natural deshidratado, fácil de
llevar y consumir en cualquier momento. Especialmente indicado para:
 Celíacos y personas intolerantes al gluten, debido a que no contiene gluten.

 Vegetarianos, ricos en vitaminas.
 Deportistas, como gran aporte de energía por sus azúcares de lenta asimilación.
2.1.2.5. Temperatura de deshidratación
Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos

antes que el producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy
elevada y la humedad muy baja, la superficie del producto puede endurecerse
manteniendo la humedad interna.
La temperatura para deshidratar alimentos es de 500 a 600C. Mayor calor cocina el

alimento, y si es aún mayor, cocina su exterior impidiendo que la humedad interna
escape. Temperaturas de deshidratado de frutas: mayor que 570C. VÁLDEZ
MARÍN, 2008.
2.1.2.6. Tiempo de deshidratación
El tiempo de deshidratación depende del producto, su grosor, humedad relativa,

calor, temperatura ambiente, etc. El tiempo de deshidratación de frutas: Piña
temperatura entre 50 y 600C, 24 – 26 horas.
Las frutas están deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no tienen

bolsones de humedad. Para esto último, se deberá seleccionar una cantidad de trozos
y cortarlos por la mitad. Estos no deberán presentar humedad visible y al apretarlos
la humedad no deberá escurrir. Cuando un manojo de frutas se aprieta firmemente
en la mano y luego se sueltan, las partes individuales deben caer aparte prontamente
18
y nada de humedad debe quedar en la mano. Las frutas no deben quedar pegajosas al
tacto ni los trozos pegarse unos con otros.
Aquella fruta que será consumida debe ser blanda y no debiera ser deshidratada
hasta el punto que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar en
alrededor del 20%. Cuando la fruta queda muy pegajosa, se la puede espolvorear
con azúcar flor o impalpable. VÁLDEZ MARÍN, 2008.
2.1.2.7. Cuidado en el deshidratado
Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste. Este peligro
es inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura sube sobre el nivel
indicado, un producto tostado pierde sabor y su valor nutritivo queda degradado.
El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar las

condiciones de equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variación del peso del
sólido es casi nula, tendiendo a un peso constante. VÁLDEZ MARÍN, 2008.
2.1.3. VARIABLES EN ESTUDIO
2.1.3.1. Análisis Físicos y Químicos
2.1.3.1.1. Humedad
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: Como agua de combinación,

como agua absorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de
combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o
como hidratos. El agua absorbida está asociada físicamente como una monocapa
sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella
que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporación o secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas
19
heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de
los tres tipos.
La humedad es la cantidad de agua que contiene un alimento; la diferencia entre el

peso total del alimento y el contenido de agua se denomina materia seca. Los
alimentos concentrados contienen un 5-10% de humedad, mientras que los forrajes
verdes contienen alrededor del 80%. VAZCO BARRENA, 2008.
2.1.3.1.1.1. Determinación de Humedad
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la
generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.
VAZCO BARRENA, 2008.
 Métodos de determinación de humedad
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación por métodos
químicos e instrumentales:
a) Método por secado: Se realiza una gravimetría. El fundamento de la técnica es:

Se pesa la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia seca.
Con las diferencias de peso se puede encontrar fácilmente el porcentaje de
humedad. Como la mayoría de los métodos de secado se emplea calor, es
importante que el último enfriamiento se realice en ausencia de humedad.
b) Método por destilación: Se emplea un aparato llamado Dean-Stark, que consta

de un matraz de fondo redondo acoplado a un refrigerante.
Estos métodos incluyen la destilación de un producto alimenticio con un disolvente

inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del
20
agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del
disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el
volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo
alambre o “gendarme”, hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de
cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los
resultados bajos son comunes en el método de destilación, éste tiene la ventaja de
que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atención y que cualesquier
aceites volátiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el
disolvente inmiscible. VAZCO BARRENA, 2008.
2.1.3.2. Análisis Organoléptico
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe
ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe
poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede
dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de
forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que
significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los
resultados sean objetivos y no subjetivos.
21
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le
agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que
tenga éxito en el mercado. ES.WIKILIBROS.ORG, 2010.
Según VAZCO BARRENA (2008), el Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es

el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos. Es una
disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista,
el oído, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la Evaluación Sensorial, no se
puede realizar mediante aparatos de medida, “el instrumento” usado son personas.
El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de
la calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o
microbiológico, que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus
propiedades permite hacerse una idea global del producto en forma rápida,
informando llegando el caso, de un aspecto de importancia capital: Su grado de
aceptación o rechazo.
2.1.3.3. Análisis Microbiológicos
Un análisis microbiológico significativo es el resultado de técnicas adecuadamente

elegidas y correctamente ejecutadas. La familiaridad con la elección, preparación,
manipulación y uso de los medios de cultivo es una parte importante en cualquier
análisis microbiológico.
Según el tipo de microorganismos implantados en los alimentos, cuya identidad

depende de las características físicas y químicas del alimento, la contaminación
puede tener consecuencias como alteración del producto, haciéndole perder sus
características organolépticas o su valor comercial, hasta la producción de
intoxicaciones y toxiinfecciones graves en el consumidor. CASP y ABRIL, 2003.
22
2.1.4. COSTOS
2.1.4.1. Costos de producción
Representa todas las operaciones realizadas desde la adquisición del material, hasta
su transformación en artículo de consumo o servicio, integrado por tres elementos o
factores que a continuación se mencionan:
 Material: Es el elemento que se convierte en un artículo de consumo o servicio.

También, equivocadamente se lo conoce como “Materia Prima”, que está mal,
porque prima quiere decir “primaria” y el Material no siempre es primario, o ya
ha sufrido alguna transformación, no es virgen u original, además, es un vocablo
italiano. El material cuando se lo puede identificar por su monto y/o tangilidad
en un artículo elaborado, se le conoce como Material Directo, excepto cuando su
precisación en el artículo producido se dificulta, o su valor no justifica un
procedimiento laborioso y en ocasiones demasiado costoso, para determinarlo,
en cuyo caso se le denomina Material Indirecto.
 Sueldos y salarios: es el esfuerzo humano necesario para transformar el material.

También se le conoce como Mano de Obra, Sueldos y Salarios Devengados,
Trabajo, Costo del Trabajo, Labor, entre otros nombres menos populares.
Cuando el monto del costo de este elemento se puede precisar, en cuanto a su
monto y/o tangibilidad, en el artículo elaborado, se le identifica con cualquiera
de los nombres citados, pero agregándole la palabra directa.
 Gastos Indirectos de Producción: Son los elementos necesarios, accesorios para

la trasformación del material, además de los Sueldos y Salarios Directos, por
ejemplo el lugar donde se trabaja, el equipo, las herramientas, luz y fuerza,
combustibles, lubricantes, sueldos, papelería, útiles de escritorio, etcétera.
 Precio de Venta: Éste se determina agregándole (utilidad) o restándole (pérdida)

al Costo Total el porcentaje de utilidad o pérdida probables. Por otro lado, es
necesario aclarar que el Precio de Venta de los artículos no siempre puede ser
23
fijado por el industrial, sino que más bien está supeditado a la oferta y a la
demanda, salvo en productos sin competencia o casos especiales. DEL RÍO
GONZÁLES y DEL RÍO SÁNCHEZ, 2004.
 Costos Fijos son aquellos cuya magnitud permanece constante,

independientemente de los cambios registrados en el volumen de las operaciones
realizadas. Por consiguiente, son todos los que no sufren modificaciones, a pesar
de que la producción o las ventas aumenten o disminuyan.
En relación con la unidad, tanto de producción como de venta, los costos fijos
resultan inversamente proporcionales al volumen de unidades producidas o
vendidas, ya que si su magnitud permanece constante a pesar de los cambios
sufridos en dichos volúmenes, resulta evidente que a mayor producción o a
mayor venta, el costo unitario fijo será menor y, a la inversa, a menor
producción o a menor venta, el costo unitario fijo será mayor. (XII-44).
 Costos Variables son aquellos cuya magnitud cambia en razón directa con el
volumen de las operaciones realizadas. Con relación a la producción, son los que
sufren aumentos o disminuciones proporcionales a los crecimientos o menguas
registrados en el volumen de transformación. DEL RÍO GONZÁLES y DEL
RÍO SÁNCHEZ, 2004.
2.1.4.2. Beneficio / Costo
SINISTERRA (2006), es la relación entre el precio de venta y el costo de

producción:
24
Utilidad: $ 0.00
Costo de producción: - 0.00
_______
Relación B/C $ 0.00
25
III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.1. Metodología
Esta investigación se realizó con la aplicación del método experimental, debido a

que sigue ciertas etapas que permiten esclarecer el comportamiento del fenómeno,
sus propiedades y relaciones, mediante la creación de determinadas condiciones por
el investigador, por cuanto el mencionado método influye en la teoría en tanto
puede confirmar, refutar o modificar planteamientos e hipótesis teóricas.
3.1.2. Localización y tiempo estimado de la investigación
La presente investigación se realizó en la fábrica procesadora de conservas, jugos de

frutas y hortalizas del Colegio Agropecuario “José Rodríguez Labandera” del
Cantón Quevedo; Ubicado en la Parroquia El Guayacán, ciudadela Progreso; La
investigación tendrá un tiempo estimado de aproximadamente 90 días de duración.
3.1.3. Condiciones meteorológicas
El lugar donde se realizó la investigación presenta las siguientes condiciones agro

meteorológicas:
26
Cuadro 1. Condiciones Agro meteorológicas del lugar donde se encuentra ubicada la
planta procesadora de frutas y hortalizas del C.J.R.L.
PARÁMETROS Valores promedios y otros (2011)

Temperatura media ( ºC) 24,60
Humedad relativa (%) 78,83
Precipitación anual (mm) 2229,50
Heliofania (horas luz año) 743,50
Evaporación anual 933,60
Fuente: Estación meteorológica INHAMI. Estación Tropical Pichilingue. INIAP (2011)
3.1.4. Recursos a Emplear
3.1.4.1. Materiales y Equipos.
 1 Balanza analítica
 1 Deshidratador de bandejas automatizado y electrónico
 1 Mesa de trabajo de acero inoxidable
 4 Cuchillos
 1 Selladora manual eléctrica
 1 Refractómetro
 1 Caja de cintas indicadoras de pH
 1 ciento de fundas plásticas
 100 etiquetas
3.1.4.2. Materia prima e Insumos.
 24 Piñas (12 champaca + 12 MD2)

 200 gramos de Metabisulfito de sodio al 0.05%
 200 ml de Hipoclorito de Sodio (lejía)
27
3.1.4.3. Suministro.
 c/s Material oficina

 1 Computador
 1 Impresora
 1 Cámara fotográfica
 Varios Anillados
 1 Memory flash (USB)
3.1.4.4. Otros:
 Movilización
 Alimentación
 Alquiler de proyector
3.1.5. Ubicación geográfica
Altitud: 80 m.s.n.m.
Longitud: 79º28´30”S.
Latitud: 1º28´30”S.
Temp. Máxima: 32ºC
Temp. Mínima: 22ºC
3.1.6. Ubicación Política
Provincia: Los Ríos

Cantón: Quevedo
Parroquia: El Guayacán
Sector: El Progreso
Lugar: Fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del colegio
Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera”.
28
3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN
El presente estudio es una investigación de desarrollo experimental. Se realizará un

análisis estadístico (diseño experimental) con el fin de determinar los niveles
(variedad y humedad) óptimos para la elaboración de la piña deshidratada,
determinar la aceptabilidad del producto mediante valoración organoléptica
(Análisis sensorial con pruebas de degustación) y realizar el estudio de
coste/beneficio para determinar su factibilidad económica.
El método utilizado es el analógico, partimos de hipótesis, pues vamos a determinar

si existen diferencias significativas entre los factores de estudio, y se apoya en la
experimentación.
Se utilizará la técnica cuantitativa o métrica (diseño experimental). Se refiere al plan

o estrategia concebida para responder las preguntas de investigación, alcanzar los
objetivos propuestos y analizar las certezas de las hipótesis formuladas.
3.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Para la presente tesis se realizarán 8 tratamientos; los mismos que resultaron de

combinar los tres factores de estudio con sus respectivos niveles, se utilizará un
Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 2x2x2 con 3
repeticiones.
3.3.1. Características del experimento
Del arreglo factorial AxBxC, para la elaboración de la piña deshidratada, se tiene:
Número de tratamientos: 8
Número de repeticiones: 3
Unidades experimentales: 24
29
3.3.2. Factores de estudio
Los factores de estudio que intervendrán en la presente investigación serán los que
se exponen a continuación, en donde:
A = Variedad de Piña
B = Temperatura de secado
C = Tiempo de deshidratación
Cuadro 2. Descripción de los factores y niveles de estudio para el proceso de

elaboración de la piña deshidratada.
Factor Simbología Niveles
a0 Champaca
A: Variedad de piña
a1 MD2
bo 60º C
B: Temperatura de deshidratación
b1 65° C
co
C: Tiempo de deshidratación 12 horas
c1
14 horas
Autor: Kam Mendoza C. (2012)
3.3.3. Tratamientos
A continuación, en el siguiente cuadro se detallan los tratamientos que se utilizarán

en el proceso de elaboración de la piña deshidratada, los mismos que resultaron de
combinar los factores de estudio con sus respectivos niveles.
30
Cuadro 3. Arreglo factorial AxBxC para el proceso de elaboración de la piña
deshidratada.
Nº Simbología Descripción
T1 aoboco Champaca + 60ºC + 12 horas
T2 aoboc1 Champaca + 60ºC + 14 horas
T3 aob1co Champaca + 65ºC + 12 horas
T4 aob1c1 Champaca + 65ºC + 14 horas
T5 a1boco MD2 + 60ºC + 12 horas
T6 a1boc1 MD2 + 60ºC + 14 horas
T7 a1b1co MD2 + 65ºC + 12 horas
T8 a1b1c1 MD2 + 65ºC + 14 horas
Autor: Kam Mendoza C. (2012).
Se utilizarán 24 muestras (ocho tratamientos con tres repeticiones cada uno), con un
peso de 30 gramos de piña deshidratada.
Cuadro 4. Esquema del Experimento (Elaboración de piña deshidratada).
Tratamientos Unid. Exp. Repeticiones Total

T1 1 3 3
T2 1 3 3
T3 1 3 3
T4 1 3 3
T5 1 3 3
T6 1 3 3
T7 1 3 3
T8 1 3 3
Total 24
31
3.3.4. Análisis Estadístico
Para el análisis estadístico, se realizó mediante el análisis de varianza, que es una

técnica empleada para analizar la variación total de los datos, descomponiéndola en
porciones significativas e independientes, atribuibles a cada una de las fuentes de
variabilidad presente.
Cuadro 5. Esquema del Análisis de Varianza
Fuente Grados de Libertad

de Variación
Tratamiento t–1 7
Repeticiones Rep - 1 2
Factor A a–1 1
Factor B b–1 1
Factor C c–1 1
Efecto (AB) (a - 1)(b - 1) 1
Efecto (AC) (a - 1)(c - 1) 1
Efecto (BC) (b - 1)(c - 1) 1
Efecto (ABC) (a - 1)(b - 1)(c - 1) 1
Error a*b*c*r-1 14
Total a(txr)-1 23
Fuente: Zambrano (2010)
Siendo:
T = el número de tratamientos
r = el número de repeticiones
1= constante
Las fuentes de variación para esta investigación se efectuarán mediante el siguiente

modelo matemático.
32
Y        k  (  )ij  ( . )ik  ( . ) jk  ( . . )ijk  
ijkl i j ijk l
Dónde:
Y
ijk = El modelo total de una observación
 = Media de una población

i = Efecto de los niveles del factor A.

j = Efecto de los niveles del factor B.
k = Efecto de los niveles del factor C.
(  )ij
= Efecto de la interacción entre los niveles del factor A por los niveles del
factor B.
(.)ik = Efecto de la interacción entre los niveles del factor A por los niveles del
factor C.
( . ) jk
= Efecto de la interacción entre los niveles del factor B por los niveles del
factor C.
(. .)ijk
= Efecto de la interacción entre los niveles del factor A por los niveles
del
factor B y por los niveles del factor C.

ijk = Efecto aleatorio (error experimental)
3.3.5. Pruebas de rangos múltiples
A. ADEVA y superficie de respuesta: Diferencia de las medias en las variables en

evaluaciones de los análisis Físico-Químicos y de las características
organolépticas.
33
B. Se realizó la prueba de Tukey al 5% a los factores e interacciones en donde
existan diferencias significativas.
3.3.6. Unidad experimental

La unidad experimental estará constituida de la siguiente manera:
Total de muestra: 12000 gramos.

Total de peso de la muestra por tratamiento: 1000 gramos.
Tiempo total requerido para el ensayo: 224 horas
Tiempo estimado de demora de cada tratamiento: 14 horas
Tiempo entre un tratamiento y otro (repeticiones): 16 horas
Nº de tratamientos: 8 tratamientos por 3 repeticiones
Pruebas de laboratorio:
Tiempo requerido para determinar las variables: 1 hora
Humedad: 24 horas
Rendimiento: 24 horas
Análisis Microbiológico: 72 horas
Tiempo total para realizar el análisis sensorial: 24 horas
3.3.7. Mediciones Experimentales
Para el proceso de elaboración de la piña deshidratada se evaluó lo siguiente:
3.3.7.1. Descripción del proceso de elaboración de la piña deshidratada
A continuación se describe el proceso secuencial y ordenado de cada una de las

operaciones básicas para el proceso de elaboración de la piña deshidratada en sus
ocho tratamientos y luego se realizó el análisis organoléptico, económico y
microbiológicamente para efectos de esta investigación:
34
3.3.7.1.1. Proceso de elaboración de la piña deshidratada:
 Recepción: La piña comprada en los lugares de abastecimiento, es trasportada y

llevada al lugar donde será procesada, para su posterior operación.
 Selección: Esta operación se la realiza manualmente de manera visual, se

procede a separar la fruta que este en mal estado, podrida, estropeada, inmadura,
entre otros indeseables para su posterior procesamiento.
 Lavado: Esta operación se la realiza con la finalidad de eliminar impurezas,
tierra, y otros agentes patógenos. Se sumerge la fruta en una solución de
hipoclorito de sodio a una concentración de 0,5 ml / litro de agua.
 Pesado: Se lo realiza con la ayuda de una báscula o balanza, con el objetivo de

determinar el rendimiento de la fruta.
 Pelado: Con la ayuda de cuchillos, manualmente se procede a separar la cáscara

de la piña, luego se realiza la operación de cortado en rodajas de la misma para
su posterior operación
 Descorazonado: Esta operación se realiza manualmente. Consiste en separar en

centro de las rodajas, es decir, hacerle un ojo en el centro de la rodaja, pues este
no es comestible porque produce ardor al comérselo.
 Pesado: Se procede a pesar por separado, la pulpa obtenida, el corazón y la

cáscara, para determinar el porcentaje de pérdida de jugo durante el pelado y
descorazonado de la fruta. Es importante esta operación para determinar al final
del proceso cuanto ha mermado el producto en peso.
 Blanqueado: La pulpa obtenida se sumerge en Metabisulfito de Sodio a una

concentración del 0,05%, luego inmediatamente, se retira el producto para ser
escurrido. Esta operación tiene la finalidad de evitar el pardeamiento enzimático
y evitar que se degraden las propiedades nutritivas del producto (vitamina C, y
otros).
35
 Deshidratado: Las rodajas son depositadas en las bandejas del deshidratador
por contacto directo de aire caliente. La temperatura de secado para este proceso
es de 60°C, que es una media para la deshidratación de frutas en este tipo de
máquinas (mínimo 40°C y máximo 70°C). El tiempo de secado que se aplicará
será de 14 horas, este tiempo se lo aplica de acuerdo a la experiencia de secado
en este tipo de maquinaria.
 Enfriado: El producto obtenido se enfría antes de su empacado para facilitar

esta operación.
 Empaquetado: Este proceso se realiza en fundas de celofán de medidas 5x6

mm en las cuales se procede a pesar el producto en presentaciones de 30, o 50
gramos.
 Sellado: Operación realizada con la ayuda de una selladora manual eléctrica,

con el objetivo de proteger el producto de agentes externos y ayudar a su
conservación.
 Etiquetado: Esta operación básica en la elaboración de todo producto, tiene el

objetivo de informar al consumidor las características del producto y otros
aspectos legales.
 Almacenado: El producto debe almacenarse en lugares apropiados que lo

protejan de factores externos que pueden deteriorarlo.
3.3.7.2. Análisis Físico - Químico
3.3.7.2.1. Análisis del rendimiento de la fruta

Este análisis se realizó para determinar cuánto se aprovecha de la fruta y cuanto
producto final vamos a obtener y poder determinar costos de producción de los
diferentes tratamientos de la investigación.
36
3.3.7.2.2. Humedad
Este análisis se realizó al producto final con el objetivo de determinar el porcentaje
de humedad del producto obtenido por deshidratación y comparar con otros
productos existentes en el mercado, al no conocer una norma nacional para frutas
deshidratadas, se tomó como referencia el producto elaborado en otros países y
marcas de productos en el mercado internacional.
3.3.7.2.3. Análisis Organoléptico
Este análisis es muy importante para determinar el mejor tratamiento en estudio, se

realiza con el objetivo de determinar el nivel de aceptación del producto a evaluar en
sus características organolépticas y se realiza a través de los sentidos.
Se dio a conocer en qué consiste un análisis organoléptico y los requisitos para ser
parte del panel degustador y finalmente se describió el tipo de prueba a utilizar en la
investigación, siendo ésta una prueba descriptiva (calificación con escalas no
estructuradas).
Previo al análisis se seleccionó e instruyó a doce degustadores, explicándoles el

objetivo de la misma, seguidamente se realizó el análisis organoléptico (apariencia,
aroma, sabor y aceptación del producto) se realizó este análisis para determinar
cuál tratamiento fue el que más agradó al panel degustador. Para la determinación de
las características organolépticas, a cada degustador se le entregó una hoja de
respuestas con las variables a medir del producto, las mismas que presentaron una
escala y rangos definidos para las evaluaciones. Ver (anexo 2) la hoja de análisis
sensorial. Las muestras fueron identificadas con un código y separadas en su
empaque en tiempos separados de 1 hora para cada degustación. Los análisis
organolépticos se realizaron a los ocho tratamientos y sus tres repeticiones.
37
3.3.7.2.4. Análisis Microbiológico
Este análisis se realizó mediante la Técnica de Petrifilm al mejor tratamiento con el

objetivo de determinar si el producto presentaba algún tipo de contaminación por
microorganismos patógenos y por ende si es apto para el consumo humano.
Los análisis microbiológicos que se realizaron fueron:
 Aerobios Totales de acuerdo a la Norma del Instituto Ecuatoriano de

Normalización 1529-6
 Coliformes Totales de acuerdo a la Norma del Instituto Ecuatoriano de

Normalización 1529-18
 Hongos y Levaduras Totales de acuerdo a la Norma del Instituto Ecuatoriano de

Normalización INEN 1529-10
3.3.7.2.5. Análisis Económico
Este análisis económico de gran importancia para determinar el mejor tratamiento

desde el punto de vista económico se realizó a los ocho tratamientos de la segunda
repetición con el objetivo de determinar el costo de producción de la piña
deshidratada. Para lo cual se consideró los rubros que se describen a continuación:
 Equipos y materiales
 Materiales directos
 Mano de obra directa
 Materiales indirectos
 Depreciación de equipos y materiales
 Servicios básicos
38
Posteriormente, se realizó la descripción de los costos totales, definiendo por
separado los costos variables y los costos fijos, para seguidamente determinar el
costo unitario de producción, para esto se dividió los costos totales para la cantidad
de producto producido.
El margen de beneficio/costo se realizó sumando el costo unitario más el porcentaje

de ganancia dando como resultado el precio de venta al público.
3.3.7.2.6. Manejo Específico del Experimento
Para este efecto se procedió a identificar las zonas de siembra y centros de acopio de
la piña, donde se adquirirá la fruta.
La materia prima que se utilizará en este proceso, será proveniente de los centros de
acopio del Cantón Quevedo (para el caso de la variedad champaca), y en las zonas
cercanas al Cantón Patricia Pilar para el caso de la variedad de piña MD2. El grado
de madurez de las frutas se determina por el color de la misma, entre verde y
amarilla; los sólidos solubles oscilan entre el 11 y el 17° Brix y con un pH entre el 3
y 5.
Una vez finalizado el proceso de elaboración del producto, se efectuó la

preparación, identificación y almacenamiento de las muestras para la evaluación
organoléptica de cada tratamiento con sus tres repeticiones.
Se evaluaron las características organolépticas como: Apariencia, aroma, sabor y

aceptabilidad del producto terminado; para este fin se utilizó un grupo degustador de
doce personas debidamente entrenados; se utilizó una prueba descriptiva
(calificación con escalas no estructuradas) para su valoración.
Al obtener los respectivos resultados de los análisis físico-químicos y organolépticos

se utilizó el paquete estadístico INFOSTAT con la finalidad de obtener los análisis
39
estadísticos, se utilizó la prueba de Tukey (<0,05) para la comparación de las
medias. Se procedió a la tabulación e interpretación de los resultados obtenidos.
Se realizó un estudio económico de la relación coste – beneficio a cada uno de los

tratamientos de la segunda repetición con la finalidad de determinar el tratamiento
más conveniente que tenga un menor costo de producción.
Luego de determinar el mejor tratamiento, una muestra de 100 gramos de este se

destinaron para los análisis microbiológicos realizados en el laboratorio de la fábrica
procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio José Rodríguez
Labandera, estos análisis se realizaron de acuerdo al Métodos establecidos por las
Normas del Instituto Ecuatoriano de Normalización.
3.4. POBLACIÓN Y MUESTRA
3.4.1. POBLACIÓN
La población que se tomará en cuenta para realizar los análisis organolépticos será
un grupo de doce personas para tales fines. Con la finalidad que ayuden a
determinar el mejor tratamiento mediante una prueba sensorial descriptiva. La
muestra representativa de la población serán los mismos 12 panelistas.
3.5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.5.1. Resultados
Todos los análisis Físico – Químicos, organolépticos y microbiológico se realizaron

en el laboratorio de la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas
del Colegio José Rodríguez Labandera.
40
3.5.1.1. Resultados del análisis Físico - Químico de la piña deshidratada.
3.5.1.1.1. Resultados del rendimiento de la piña.
Los resultados del análisis de varianza del rendimiento de la piña se expresan en el

siguiente cuadro:
Tabla 2. ADEVA: Análisis del rendimiento de la piña.

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Factor Razón de
Varianza Cuadrados Libertad Medios Varianza
Repetición 0,68 2 0,34 0,55 0,5905
Variedad ( A) 12,04 1 12,04 19,31 0,0006 **
Temperatura (B) 0,03 1 0,03 0,04 0,8392
Tiempo (C) 4,86 1 4,86 7,79 0,0144 *
AB 0,20 1 0,20 0,32 0,5786

AC
BC 3,68 1 3,68 5,90 0,0292 *
2,16 1 2,16 3,46 0,0839
ABC 4,33 1 4,33 6,95 0,0195 *

Error 8,73 14 0,62
TOTAL 36,72 23
Fuente: Investigación de campo

Luego de realizar el análisis de varianza del rendimiento de la piña, se observó

(Tabla 2) que existen diferencias altamente significativas en el factor A y
significativas en el factor C; en el factor B no se observó diferencias significativas.
En lo que respecta a las interacciones AB y BC no existen diferencias significativas,
en las interacciones AC y ABC se observó diferencias significativas.
La prueba de Tukey Alfa al 5% indica que existe diferencia altamente significativa

en el factor A, es decir entre las variedades (nivel a0 con 44,81 y el nivel a1 con
43,39). En el factor C (nivel c0 con 44,55 y el nivel c1 con 43,65); También existió
diferencias significativas en las interacciones AC (en los niveles a1c1 con 44,87 y el
nivel a0c0 con 42,55) y ABC (nivel a1b0c0 con 45,00 y el nivel a0b0c0 con 41,77).
41
3.5.1.1.2. Resultados del Análisis de Humedad de la piña deshidratada
Los resultados del análisis de varianza de la humedad de la piña deshidratada se
expresan en la siguiente tabla a continuación:
Tabla 3. ADEVA: Análisis de humedad de la piña deshidratada

Repetición 0,58 2 0,29 2,88 0,0895
Variedad ( A) 7,04 1 7,04 69,59 0,0001 **
Temperatura (B) 18,38 1 18,38 181,59 0,0001 **
Tiempo (C) 15,04 1 15,04 148,65 0,0001 **
AB 2,04 1 2,04 20,18 0,0005 **

AC
BC 0,38 1 0,38 3,71 0,0748
0,04 1 0,04 0,41 0,5314
ABC 0,04 1 0,04 0,41 0,5314

Error 1,42 14 0,10
TOTAL 44,96 23

Luego de realizar el análisis de varianza de la humedad de la piña deshidratada, se

observó (Tabla 3) que existen diferencias altamente significativas en los factores A,
B y C. En lo que respecta a la interacción AB también existe diferencia altamente
significativa; en las interacciones BC, AC y ABC no existen diferencias
significativas.
La prueba de Tukey Alfa al 5% indica que existe diferencia significativa en el factor

A, es decir entre las variedades (nivel a0 con 20,42 y el nivel a1 con 21,50). En el
factor B (nivel b0 con 21,83 y el nivel b1 con 20,75). En el factor C (nivel c0 con
21,75 y el nivel c1 con 20,17); También existió diferencias significativas en las
interacciones AB (en los niveles a1b0 con 22,67 y el nivel a0b1 con 19,83).
42
3.5.1.2. Resultados de los Análisis Organolépticos de la piña deshidratada.
3.5.1.2.1. Resultados de la apariencia de la piña deshidratada
Los resultados obtenidos de la apariencia de la piña deshidratada se muestran en la

siguiente tabla:
Tabla 4. ADEVA: Análisis de apariencia de la piña deshidratada
Repetición 0,48 2 0,24 4,86 0,0249
Variedad ( A) 3,30 1 3,30 66,72 0,0001 **
Temperatura (B) 0,07 1 0,07 1,42 0,2526
Tiempo (C) 0,51 1 0,51 10,32 0,0063 **
AB 0,07 1 0,07 1,42 0,2526

AC
BC 0,70 1 0,70 14,16 0,0021 **
0,51 1 0,51 10,32 0,0063 **
ABC 0,84 1 0,84 17,06 0,0010

**
Error 0,69 14 0,05
TOTAL 7,18 23

Luego de realizar el análisis de varianza de apariencia de la piña deshidratada, se

observó (Tabla 4) que existen diferencias altamente significativas en los factores A y
C; en el factor B no existe diferencia significativa. En lo que respecta a la interacción
AB no existe diferencia significativa; en las interacciones AC, BC y ABC existen
diferencias altamente significativas.

en el factor A, es decir entre las variedades (nivel a0 con 3,95 y el nivel a1 con 3,21).
En el factor C (nivel c0 con 3,43 y el nivel c1 con 3,73) también existió diferencias
altamente significativas en las interacciones AC (en los niveles a0c1 con 4,27 y el
nivel a1c1 con 3,18), BC (en los niveles b0c1 con 3,82 y el nivel b0c0 con 3,23) y en la
interacción ABC (en los niveles a0b0c1 con 4,60 y el nivel a1b0c1 con 3,03).
43
3.5.1.2.2. Resultados del aroma de la piña deshidratada
Los resultados obtenidos del análisis de aroma se exponen en la tabla que se muestra
a continuación:
Tabla 5. ADEVA: Análisis de aroma de la piña deshidratada

Repetición 0,06 2 0,03 1,28 0,3085
Variedad ( A) 1,93 1 1,93 81,12 0,0001 **
Temperatura (B) 0,03 1 0,03 1,12 0,3073
Tiempo (C) 0,24 1 0,24 10,11 0,0067 **
AB 0,28 1 0,28 11,86 0,0040 **

AC
BC 0,20 1 0,20 8,49 0,0113 *
0,28 1 0,28 11,86 0,0040 **
ABC 0,11 1 0,11 4,49 0,0524

Error 0,33 14 0,02
TOTAL 3,46 23

Luego de realizar el análisis de varianza del aroma de la piña deshidratada, se

observó (Tabla 5) que existen diferencias altamente significativas en los factores A y
C; en el factor B no existe diferencia significativa. En lo que respecta a las
interacciones AB y BC existe diferencias significativas; en la interacción AC existe
diferencia significativa. En cuanto a la interacción ABC no existe diferencia
significativa.

A, es decir entre las variedades (nivel a0 con 3,73 y el nivel a1 con 3,16). En el factor
C (nivel c0 con 3,34 y el nivel c1 con 3,54). También existió diferencias altamente
significativas en las interacciones AB (en los niveles a0b0 con 3,87 y el nivel a1b0 con
3,08), BC (en los niveles b0c1 con 3,68 y el nivel b0c0 con 3,27) y en la interacción
AC (en los niveles a0c1 con 3,92 y el nivel a1c0 con 3,15).
44
3.5.1.2.3. Resultados del sabor de la piña deshidratada
Los resultados del análisis de sabor se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 6. ADEVA: Análisis del sabor de la piña deshidratada

Repetición 0,10 2 0,05 1,79 0,2026
Variedad ( A) 3,08 1 3,08 106,97 0,0001 **
Temperatura (B) 0,06 1 0,06 2,08 0,1710
Tiempo (C) 0,20 1 0,20 7,00 0,0192 *
AB 0,28 1 0,28 9,78 0,0074 **

AC
BC 0,24 1 0,24 8,33 0,0120 *
1,22 1 1,22 42,17 0,0001 **
ABC 0,43 1 0,43 14,81 0,0018

**
Error 0,40 14 0,03
TOTAL 6,01 23

Luego de realizar el análisis de varianza del sabor de la piña deshidratada, se observó

(Tabla 6) que existe diferencia altamente significativas en el factor A y diferencia
significativa en el factor C; en el factor B no existe diferencia significativa. En lo que
respecta a las interacciones AB, BC y ABC existen diferencias altamente
significativas. En la interacción AC existe diferencia significativa.

A, es decir entre las variedades (nivel a0 con 3,89 y el nivel a1 con 3,18). En el factor
C (nivel c0 con 3,44 y el nivel c1 con 3,63). También existió diferencias altamente
significativas en las interacciones AB (en los niveles a0b0 con 4,05 y el nivel a1b0 con
3,12), BC (en los niveles b0c1 con 3,90 y el nivel b0c0 con 3,27), en la interacción
ABC (en los niveles a0b0c1 con 4,60 y el nivel a1b0c0 con 3,03). En la interacción AC
hubo diferencia significativa (en los niveles a0c1 con 4,08 y el nivel a1c1 con 3,17).
45
3.5.1.2.4. Resultados de la aceptabilidad de la piña deshidratada
Los resultados que arrojo el análisis de aceptabilidad de la piña deshidratada

realizada a cada uno de los tratamientos en estudio y en sus repeticiones se
muestran a continuación:
Tabla 7. ADEVA: Análisis de aceptabilidad de la piña deshidratada

Repetición 0,43 2 0,22 4,01 0,0419
Variedad ( A) 0,84 1 0,84 15,75 0,0014 **
Temperatura (B) 0,09 1 0,09 1,75 0,2071
Tiempo (C) 0,35 1 0,35 6,54 0,0228 *
AB 3,80 1 3,80 0,07 0,7952

AC
BC 0,26 1 0,26 4,86 0,0447 *
0,22 1 0,22 4,11 0,0620
ABC 0,30 1 0,30 5,67 0,0320 *

Error 0,75 14 0,05
TOTAL 3,26 23

Luego de realizar el análisis de varianza de la aceptabilidad de la piña deshidratada,

se observó (Tabla 7) que existe diferencia altamente significativa en el factor A y
diferencia significativa en el factor C; en el factor B no existe diferencia
significativa. En lo que respecta a la interacción AB y BC no existen diferencias
significativas; en las interacciones AC y ABC existen diferencias significativas.

en el factor A, es decir entre las variedades (nivel a0 con 4,13 y el nivel a1 con 3,75).
En el factor C (nivel c0 con 3,82 y el nivel c1 con 4,06). También existió diferencias
significativas en las interacciones AC (en los niveles a0c1 con 4,35 y el nivel a1c0 con
3,73) y ABC (en los niveles a0b0c1 con 4,63 y el nivel a1b1c0 con 3,67).
46
Todos los análisis estadísticos tanto para los análisis físico-Químicos y del análisis
organoléptico fueron realizados utilizando el programa estadístico INFOSTAT.
3.5.1.3. Análisis Económico de los tratamientos de la piña deshidratada.
Se realizó el análisis de costos a todos los tratamientos de la segunda repetición con

el objetivo de determinar el mejor tratamiento desde el punto de vista económico.
En el cuadro que se muestra a continuación se detallan cada uno de los resultados
que arrojó el análisis de costos:
47
CUADRO 6. Análisis de Costos de los ocho tratamientos en la elaboración de la Piña Deshidratada
Champaca MD -2
Costos Totales Temperatura 600C Temperatura 650C Temperatura 600C Temperatura 650C
T1 : 12h T2 : 14h T3 : 12h T4 : 14h T5 : 12h T6 : 14h T7 : 12h T8 : 14h
Piñas 0,2 0,2 0,2 0,2 0,4 0,4 0,4 0,4
Envases 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Etiquetas 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
Mesa de trabajo 0,0062 0,0062 0,0062 0,0062 0,0062 0,0062 0,0062 0,0062
Cuchillos 0,0002 0,0002 0,0002 0,0002 0,0002 0,0002 0,0002 0,0002
Selladora eléctrica 0,0008 0,0008 0,0008 0,0008 0,0008 0,0008 0,0008 0,0008
Balanza electrónica 0,0037 0,0037 0,,0037 0,0037 0,0037 0,0037 0,0037 0,0037
Metabisulfito de Na. 0,036 0,036 0,036 0,036 0,036 0,036 0,036 0,036
Hipoclorito de Na. 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003
Energía Eléctrica 0,08 0,1 0,08 0,1 0,08 0,1 0,08 0,1
Mano de Obra 0,128 0,128 0,128 0,128 0,128 0,128 0,128 0,128
Consumo agua 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Deshidratador 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Total Costos 0,52 0,54 0,52 0,54 0,72 0,74 0,72 0,74
Nº de envases (30g.) 1,40 1,38 1,38 1,36 1,65 1,6 1,62 1,6
P.V.P. (30g.) USD 0,50 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Total ingresos 0,70 0,69 0,69 0,68 0,83 0,80 0,81 0,80
Utilidad 0,18 0,15 0,17 0,14 0,11 0,06 0,09 0,06
Relación B/C 0,35 0,28 0,33 0,26 0,15 0,08 0,13 0,08
48
3.5.1.3.1. Resultados de los costos de producción de la piña deshidratada
Luego de realizar el análisis de los costos de los ocho tratamientos que intervinieron
en la elaboración de la piña deshidratada el cuadro nos demostró que existen
diferencias significativas en los costos de producción entre las variedades Champaca
($ 0,14 – 0,18 de utilidad por unidad producida de piña deshidratada) y la MD2 ($
0,06 – 0,11 de utilidad por unidad producida).
3.5.1.4. Resultados del Análisis Microbiológico
Los resultados del análisis microbiológico que se realizó al mejor tratamiento (T2)
una vez obtenida las respuestas experimentales del análisis organoléptico y
económico, se reportan en el siguiente cuadro:
Cuadro 7. Análisis microbiológicos de todos los tratamientos en su segunda

repetición.
Análisis Microbiológicos
Tratamientos Coliformes Totales Hongos y Levaduras
Totales
T2 Ausencia 1.5 U.F.C

Autor: Kam Mendoza C. (2012)
Los resultados obtenidos del análisis microbiológico confirman que el tratamiento T2

es apto para el consumo humano, está dentro de la norma INEN 1529-10; < 15 UFC
para hongos y levaduras. En cuanto al análisis de Coliformes en el producto hubo
ausencia.
49
3.5.2. Discusión
Después de la obtención de los resultados experimentales logrados en ésta

investigación se puede llegar a lo siguiente:
Respecto a la humedad que debe tener la piña deshidratada, concuerdo con

VÁLDEZ MARÍN, (2008). Quien expresa que el contenido de humedad debe
quedar en alrededor del 20%.
Con respecto a la temperatura de secado concuerdo con VÁLDEZ MARÍN, (2008).

La temperatura para deshidratar alimentos es de 500 a 600C. Temperaturas de
deshidratado de frutas: mayor que 570C. Por lo que se a utilizó dos temperaturas
para la presente investigación 600C y 650C, 5 grados mayor al rango recomendado,
para evaluar los efectos que la temperatura causa en la deshidratación de la piña.
Desde el punto de vista económico es rentable y favorece a la humedad óptima del
producto, pero en el nivel de aceptabilidad existen diferencias significativas con
respecto al factor tiempo.
En el tiempo de secado difiero con VÁLDEZ MARÍN, (2008). Él manifiesta que

para el caso de la deshidratación de la piña se necesita un tiempo de entre 24 a 26
horas, cuando en la presente experimentación con una máquina o sistema
deshidratador con flujo de aire en contacto directo con el producto, a temperatura
constante el tiempo se redujo a 12 y 14 horas, que es una diferencia significativa,
que perjudicarían los costos y lo más importante la calidad del producto a elaborar.
Los resultados demuestran que la variedad con mayor rendimiento de fruta es la

MD2, pero la variedad champaca brinda mejor calidad sensorial y mayor utilidad
económica en la elaboración de la piña deshidratada.
En virtud de los resultados obtenidos, se aceptan las hipótesis planteadas de que la

variedad de la piña a una temperatura de 600C y un tiempo de 14 horas influyen para
obtener la humedad óptima y mejorar las características organolépticas en la piña
deshidratada.
50
IV. MARCO ADMINISTRATIVO
4.1. PRESUPUESTO
Los costos de esta investigación fueron financiados por el investigador en conjunto

con el Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera”. En el siguiente
cuadro se indican los costos estimados para el desarrollo de la investigación.
CUADRO 8. Costos considerados en el desarrollo de la Investigación.
Costo Valor
Costos de la Investigación Unidad Cant. Sub-Total
unit. total
Mano de obra Jornal 9 8.00 72.00 72.00
MATERIALES
Fundas plásticas Unidad 100 0.0005 0.50
Etiquetas Unidad 100 0.03 3.00
Selladora manual Unidad 1 35.00 35.00
Cuchillos Unidad 4 2.00 8.00
Mesa de trabajo Unidad 1 200.00 200.00
Balanza Electrónica (g.) Unidad 1 345.00 345.00
Deshidratador/bandejas Unidad 1 6000.00 6000.00
Estufa Unidad 1 1260.00 1260.00
Placas Petrifilm Caja 1 60.00 60.00
7911.50
51
MAT. PRIMA E INSUMOS
Piñas MD2 Kg. 12 0.40 8.00
Piñas Champaca Kg. 12 0.20 4.00
Metabisulfito de Na. Kg. 0.25 10.00 2.50
Hipoclorito de Na. Lit. 1 1.50 1.50 16.00
OTROS
Movilización pasaje 50 1.50 75.00
Alimentación Diaria 25 4.00 100.00
Alquiler Proyector Unidad 1 30.00 30.00 205.00
Análisis Químicos Tratam. 24 3.00 72.00
Análisis Microbiológicos Tratam. 1 62.50 62.50
Análisis Organolépticos. Unidad 12 10.00 120.00 254.50
SUMINISTROS / VARIOS
(Fotografías, material Oficina,
impresiones, empastado, Varios - 300.00 300.00 300.00
anillado y otros.)
Imprevistos (5%) 437.95
TOTAL $ 9196.95
52
4.1.1. Financiamiento de la investigación
CUADRO 9. Financiamiento del proyecto
Financistas Financiamiento (USD)
Estudiante $ 911.00
Col. J.R.L. $ 7848.00
Imprevistos ( 5% ) $ 437.95
TOTAL $ 9196,95
53
4.2. CRONOGRAMA
En el cuadro que se presenta a continuación, se resumen las actividades y los

tiempos de realización de la presente investigación:
CUADRO 10. Cronograma de actividades de la investigación.
SEMANAS (numerados del 1 – 14)

Agosto Septiembre Octubre Noviembre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Elección de tema x
Revisión de literatura x x x x x x
Elaboración / anteproyecto x x x x x
Correcciones x
Presentación / anteproyecto x
Elaborac. Proyecto de tesis x
Correcciones x
Presentación Proyecto/tesis x
Trabajo de campo x x x
Delimitar compra de M.P. x
Adquisición de M.P. x
Elaboración del Producto x x x
Análisis organolépticos x x x
Análisis de laboratorio x
Toma de datos x x x
Tabulación de datos x
Redacción / Tesis / grado x x x
Revisión y Correcciones x
Presentación/Tesis/grado x
Sustentación/Tesis/grado x
54
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
 De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis organoléptico, se concluye

que el mejor tratamiento para la elaboración de la piña deshidratada corresponde
al T2, es decir, la variedad champaca, a una temperatura de secado de 600C y un
tiempo de 14 horas de deshidratación.
 Los niveles óptimos de humedad para la piña deshidratada, es de alrededor del

20% que corresponden a los tratamientos T2 y T4 de la variedad champaca y T8
para la variedad MD2.
 De acuerdo a los resultados del análisis microbiológico realizado al mejor

tratamiento (T2), se concluye que la piña deshidratada está en condiciones aptas
para el consumo humano.
 De acuerdo a los resultados económicos los mejores tratamientos son T1, T3 y

T2 respectivamente, con un margen de diferencia de $ 0,03. Pero el tratamiento
con la mejor calidad sensorial es el T2.
5.2. RECOMENDACIONES
 Para obtener los más altos niveles de calidad sensorial y de utilidad económica,
se recomienda para la elaboración de la piña deshidratada, utilizar la variedad
champaca, con un rango de temperatura de entre 60 y 650C y un tiempo de
secado entre 12 a 14 horas.
55
 Se recomienda utilizar secaderos con flujo de aire caliente de contacto directo
con el producto que tenga programador o controlador de temperatura y tiempo, a
fin de optimizar los resultados de la deshidratación.
 Se recomienda realizar el blanqueado, a fin de ayudar a conservar todos los

atributos de la piña, y que van a beneficiar la calidad del producto elaborado.
 Se recomienda cortar las rodajas máximo 6mm de grosor, para obtener los
resultados esperados.
 Se recomienda hacer uso de las BPM, durante todo el proceso de elaboración de

la piña deshidratada.
56
VI. BIBLIOGRAFÍA Y ANEXOS
6.1. LITERATURA CITADA
- ASOPIÑA, 2011. Producción y exportación.
- CASP Ana y ABRIL José, 2003. Procesos de conservación de alimentos, segunda

edición, Madrid-España. P. 325-357.
- Corporación de Promoción de Exportaciones e Inversiones - CORPEI. (2004). Nuevos

Productos de Exportación – PIÑA. Programa de diversificación de la oferta exportable.
Corporación PROEXANT - Promoción de Exportaciones Agrícolas No Tradicionales.
Hoja técnica Piña – Pineapple. Quito.
DEL RÍO GONZÁLES y DEL RÍO SÁNCHEZ, “Costos para Administradores y

Dirigentes” Segunda Edición. 2004. International Thomson Editores. Pág. 10,11,14,
XII-44, XII-49, XII-50.
- Es.wikilibros.org. Análisis sensorial de alimentos. Actualizado (2010). Consultado: El

20/10/12. Disponible en:
es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_completo#Hoj
a_de_vaciado_de_datos_.22TEST_SENSORIAL.22
- MARÍN VALDÉS Patricio, Manual de deshidratación I, Frutas y hortalizas. 2008. Pág.

1-27.
NTE INEN 0377:88. Conservas de frutas (2011). Consultado 20/10/12. Disponible en:
http://www.inen.gob.ec/images/pdf/nte/377.pdf
- PRO ECUADOR, 2011. Perfil de la piña en el Ecuador. P. 1-9, 15, 18-19, 21.
57
- QUIMINET (2009). Los beneficios de las frutas deshidratadas. Consultado el
16/Oct./2012. Disponible en: http://www.quiminet.com/articulos/los-beneficios-de-las-
frutas-deshidratadas-41306.htm.
- REVISTA HF (Nov.2009). Piña sabrosa nutritiva y saludable. Consultada el

21/Oct./2012. Pág. 62-63. Disponible en:
books.google.com.ec/books?id=y6QYMwE_HykC.
- SINISTERRA GONZALO. (2006). Contabilidad de costo. ECOE. Colombia. Pág.1-21.
- TESIS de Ángel Gustavo Guerrero Zavala “Identificación de microorganismos

asociados y medidas de combate para la pudrición de hijuelos de piña (Ananás
Comosus) en la época lluviosa”. 2004. Manta-Ecuador. Pág. 1-10.
- TESIS de Mario Heriberto Moncayo Solís “Aplicaciones de Enraizadores y

Bioinsecticidas para el manejo en el cultivo de la piña en la zona de Quevedo. 2007.
Quevedo-Ecuador. Pág. 1-8.
- TESIS de VASCO BARRENO Verónica Cristina “Determinación de parámetros físico-

químicos en zanahoria amarilla (Daucus Carota) como base para el establecimiento de
la norma de requisitos”. 2008. Riobamba-Ecuador. Pág. 12-17.
- UTEPI, 2006. “Piña. Estudio Agroindustrial en el Ecuador: Competitividad de la

Cadena de Valor y Perspectivas de Mercado”. Programa Integrado MICIP-ONUDI,
Quito, Ecuador. P. 17, 25-27, 60-61, 64-65.
58
6.2. ANEXOS
ANEXO 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de piña deshidratada.
Piña RECEPCIÓN
Separar fruta en mal estado

SELECCIÓN
Agua con
Eliminan impurezas y otros hipoclorito Na.
agentes patógenos. LAVADO
PESADO
Cáscaras
PELADO
Separar el corazón y
restos de semillas DESCORAZONADO
PESADO
Inmersión en agua
con Metabisulfito
BLANQUEADO de Na – 5 min.
Humedad =
Agua DESHIDRATADO
ENFRIADO
EMPAQUETADO
SELLADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
59
ANEXO 2. Esquema de la Evaluación Sensorial aplicada para la Piña Deshidratada.
ANÁLISIS SENSORIAL - PRUEBA DESCRIPTIVA
Producto: PIÑA DESHIDRATADA Degustador Nº __________

Código / Producto: _________ Fecha: _________________
EVALUACIÓN
SENSORIAL:
MUY AGRADABLE = 4
AGRADABLE = 3
ME DA IGUAL = 2
DESAGRADABLE = 1
1. VALORE EL ASPECTO VISUAL (APARIENCIA) DEL PRODUCTO:

T1 1 _____ 2 _____ 3 _____ 4 _____
T2 1 _____ 2 _____ 3 _____ 4 _____
2. VALORE EL AROMA DE LA PIÑA DESHIDRATADA:

T1 1 _____ 2 _____ 3 _____ 4 _____
T2 1 _____ 2 _____ 3 _____ 4 _____
3. DEGUSTE Y VALORE EL SABOR DE LA PIÑA DESHIDRATADA:

T1 1 _____ 2 _____ 3 _____ 4 _____
T2 1 _____ 2 _____ 3 _____ 4 _____
4. VALORE LA ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO:

T1 1 _____ 2 _____ 3 _____ 4 _____
T2 1 _____ 2 _____ 3 _____ 4 _____
60
ANEXO 3. ETIQUETA DE LA PIÑA DESHIDRATADA
INGREDIENTES:
F. Elab: Pulpa de piña 100%
INFORME
F. Cad: NUTRICION: 50
gramos
Energía 177 Kcal.
P.V.P: 0.50
Carbohidrat. 42 g.
LOTE: Fibra Dietét. 5,2 g.
Proteína 1,6 g.
30 gramos
61
ANEXO 4. PRUEBA DE TUKEY PARA EL RENDIMIENTO DE LA
FRUTA
Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,69147

Error: 0,6236 gl: 14
Variedad Medias n E.E.
MD2 44,81 12 0,23 A
CHAMPACA 43,39 12 0,23 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<=
0,05)

Error: 0,6236 gl: 14
Tiempo (h) Medias n E.E.
65°C 44,55 12 0,23 A
60°C 43,65 12 0,23 B
0,05)

Error: 0,6236 gl: 14
Variedad Tiempo (h) medias n E.E.
A2C2 2,00 44,87 6 0,32 A
A1C1 1,00 42,55 6 0,32 B
0,05)

Error: 0,6236 gl: 14
Variedad Temp (°C) Tiempo (h) Medias n E.E.
A2B1C1 1,00 1,00 45,00 3 0,46 A
A1B1C1 1,00 1,00 41,77 3 0,46 B
0,05)
62
ANEXO 5. PRUEBA DE TUKEY PARA EL ANALISIS DE
HUMEDAD

Error: 0,1012 gl: 14
MD2 21,50 12 0,09 A
CHAMPACA 20,42 12 0,09 B
0,05)

Error: 0,1012 gl: 14
Temp (°C) Medias n E.E.
60°C 21,83 12 0,09 A
65°C 20,08 12 0,09 B
0,05)

Error: 0,1012 gl: 14
12 H 21,75 12 0,09 A
14 H 20,17 12 0,09 B
0,05)

Error: 0,1012 gl: 14
Variedad Temp (°C) Medias n E.E.
MD2 60°C 22,67 6 0,13 A
CHAMPACA 65°C 19,83 6 0,13 C
0,05)
63
ANEXO 6. PRUEBA DE TUKEY PARA LA
APARIENCIA

Error: 0,0495 gl: 14
CHAMPACA 3,95 12 0,06 A
MD2 3,21 12 0,06 B
0,05)

Error: 0,0495 gl: 14
14 H 3,73 12 0,06 A
12 H 3,43 12 0,06 B
0,05)

Error: 0,0495 gl: 14
Variedad Tiempo (h) Medias n E.E.
CHAMPACA 14 H 4,27 6 0,09 A
MD2 12 H 3,18 6 0,09 C
0,05)

Error: 0,0495 gl: 14
Temp (°C) Tiempo (h) Medias n E.E.
60° C 14H 3,82 6 0,09 A
60° C 12H 3,23 6 0,09 B
0,05)
64
Error: 0,0495 gl: 14
CHAMPACA 60° C 14H 4,60 3 0,13 A
MD2 60° C 14H 3,03 3 0,13 D
0,05)
ANEXO 7. PRUEBA DE TUKEY PARA EL AROMA
Error: 0,02385 gl: 14

CHAMPACA 3,54 12 0,04 A
MD2 3,34 12 0,04 B
0,05)
Error: 0,02385 gl: 14

14 H 3,54 12 0,04 A
12 H 3,34 12 0,04 B
0,05)
65
Error: 0,02385 gl: 14

CHAMPACA 60°C 3,87 6 0,06 A
MD2 60°C 3,08 6 0,06 C
0,05)
Error: 0,02385 gl: 14

CHAMPACA 14H 3,92 6 0,06 A
MD2 12H 3,15 6 0,06 C
0,05)
Error: 0,02385 gl: 14
Temp (C°) Tiempo (h) Medias n E.E.

60°C 14H 3,68 6 0,06 A
60°C 12H 3,27 6 0,06 B
0,05)
66
ANEXO 8. PRUEBA DE TUKEY PARA EL SABOR
Error: 0,0288 gl: 14

CHAMPACA 3,89 12 0,05 A
MD2 3,18 12 0,05 B
0,05)
Error: 0,0288 gl: 14

14 H 3,63 12 0,05 A
12 H 3,44 12 0,05 B
0,05)
Error: 0,0288 gl: 14

CHAMPACA 60°C 4,05 6 0,07 A
MD2 60°C 3,12 6 0,07 C
0,05)
67
Error: 0,0288 gl: 14

CHAMPACA 14H 4,08 6 0,07 A
MD2 14H 3,17 6 0,07 C
0,05)
Error: 0,0288 gl: 14
Temp (C°) Tiempo (h) Medias n E.E.

60°C 14H 3,90 6 0,07 A
60°C 12H 3,27 6 0,07 C
0,05)
Error: 0,0288 gl: 14

CHAMPACA 60° C 14H 4,60 3 0,10 A
MD2 60° C 12H 3,03 3 0,10 D
0,05)
68
ANEXO 9. PRUEBA DE TUKEY PARA LA ACEPTIBILIDAD
Error: 0,0536 gl: 14

CHAMPACA 4,13 12 0,07 A
MD2 3,75 12 0,07 B
0,05)
Error: 0,0536 gl: 14

14 H 4,06 12 0,07 A
12 H 3,82 12 0,07 B
0,05)
Error: 0,0536 gl: 14

CHAMPACA 14H 4,35 6 0,09 A
MD2 12H 3,73 6 0,09 B
0,05)
69
Error: 0,0536 gl: 14

CHAMPACA 60° C 14H 4,60 3 0,13 A
MD2 65° C 12H 3,67 3 0,13 B
0,05)
70
ANEXO 10. IMAGEN DESHIDRATADOR DE BANDEJAS PARA FRUTA
Descripción del producto:

Precio FOB: US $5,000 - 10,000 / Sistema
71
ANEXO 11. Características generales de la piña deshidratada.
72
ANEXO 12. FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA PIÑA
DESHIDRATADA.
73
74
75
76
ANEXO 13. DATOS DEL TRABAJO DE CAMPO
Orden Repetición Variedad Diluciones % Estabiliz Vol de Jugo Brix de Dil pH Rend Fru (%) Color
1 1 1 1 1 292,00 4,00 3,5 29,20 2,70
2 1 1 1 2 253,00 4,00 3,5 25,30 2,90
3 1 2 1 1 315,00 3,00 3,6 31,50 4,10
4 1 2 1 2 316,00 4,00 3,7 31,60 4,70
5 1 1 2 1 249,00 3,00 3,8 24,90 2,30
6 1 1 2 2 303,00 3,00 3,8 30,30 1,30
7 1 2 2 1 307,00 2,50 3,7 30,70 3,80
8 1 2 2 2 333,00 3,00 3,9 33,30 3,70
9 2 1 1 1 281,00 4,00 3,6 28,10 2,50
10 2 1 1 2 261,00 3,50 3,5 26,10 2,70
11 2 2 1 1 312,00 4,00 3,7 31,20 4,20
12 2 2 1 2 309,00 4,00 3,7 30,90 4,80
13 2 1 2 1 241,00 3,00 3,8 24,10 2,20
14 2 1 2 2 301,00 3,00 3,8 30,10 1,50
15 2 2 2 1 309,00 3,00 3,9 30,90 3,90
16 2 2 2 2 335,00 3,00 3,9 33,50 3,50
17 3 1 1 1 289,00 4,00 3,7 28,90 2,60
18 3 1 1 2 258,00 4,00 3,7 25,80 2,50
19 3 2 1 1 316,00 3,50 3,6 31,60 4,30
20 3 2 1 2 312,00 3,50 3,6 31,20 4,90
21 3 1 2 1 245,00 3,00 3,8 24,50 2,50
22 3 1 2 2 308,00 3,00 3,8 30,80 1,40
23 3 2 2 1 310,00 3,00 3,8 31,00 4,00
24 3 2 2 2 332,00 3,00 3,9 33,20 3,60
77
Olor Sabor Consistencia Defectos Aceptab
3,50 3,70 2,80 3,90 2,40
3,80 3,00 4,20 4,00 3,10
4,20 4,70 4,60 4,70 4,40
4,30 4,80 4,70 4,90 4,80
2,10 1,60 1,30 2,50 1,00
1,80 1,90 2,70 3,00 1,80
3,50 3,90 2,80 3,00 3,20
3,90 3,50 2,50 2,90 2,70
3,80 3,60 3,00 3,70 2,60
3,60 2,90 4,30 3,80 2,90
4,00 4,50 4,30 4,50 4,30
4,50 4,80 4,90 5,00 4,90
2,40 1,80 1,50 2,80 1,20
1,90 2,00 2,50 3,30 1,60
3,30 3,80 3,00 3,50 2,90
3,30 3,20 2,80 3,10 2,50
3,70 3,80 2,90 3,60 2,80
3,50 3,10 4,00 4,10 3,30
3,90 4,60 4,50 4,30 4,20
4,60 4,90 4,80 4,90 4,90
2,10 1,70 1,30 2,70 1,10
1,70 1,80 2,50 3,10 1,90
3,40 3,60 2,90 3,60 3,10
3,50 3,10 2,40 3,30 2,90
78
CROQUIS DE CAMPO
SEMANA 1 SEMANA 3
R1 R3
SEMANA 2
R2
T1 – T5 T1 - T5
T2 – T6 T2 – T6
T3 – T7 T3 – T7
T1 - T5
T4 – T8 T4 – T8
T2 –T6
T3 –T7
T4 –T8
Análisis organolépticos Análisis organolépticos
r r
Análisis Organolépticos Y
Análisis de Costos
R1
r
MEJOR TRATAMIENTO
ANEXO 14. CROQUIS DE CAMPO
R1
Análisis microbiológico
r
79
R1
r

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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA

“Aprovechamiento de la piña (Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica

Previo a la obtención del título de:

UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA

“Aprovechamiento de la Piña (Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica

Presentado al Honorable Consejo Directivo como requisito previo a la obtención del

Ing. Teresa Llerena Guevara

Ing. Javier Cóndor Velásquez Ing. Milton Peralta Fonseca

Quevedo – Los Ríos – Ecuador

Tlgo. Carlos Alberto Kam Mendoza

Ing. Leonardo Arturo Baque Mite MSc.,

- A mis amigos y compañeros de trabajo, por sus palabras de aliento, por su

- A mi tutor de tesis, Ing. Leonardo Baque Mite, por su apoyo desinteresado y

- A la Ing. Mariana Reyes, coordinadora del comité de investigación.

- Al Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera por permitirme

- A los miembros del Tribunal de Tesis.

- A todas aquellas personas que de una u otra manera contribuyeron en la

A todos, gracias totales.

El presente trabajo investigativo me permite alcanzar el título de Ingeniero

- A MIS PADRES, que con trabajo, sacrificio, comprensión, paciencia y

- A MI ESPOSA E HIJAS, con todo mi amor porque son la luz y la energía de

- AL COLEGIO TÉCNICO AGROPECUARIO JOSÉ RODRÍGUEZ

- A MIS AMIGOS, a aquellos que sí saben el valor de la amistad y que siempre

Con aprecio, Carlos Kam Mendoza

1. CAPÍTULO I Marco Contextual de la Investigación 1

2. CAPITULO II Marco Teórico 6

3. CAPITULO III Metodología de la Investigación 26

4. CAPITULO IV Marco Administrativo 51

4.1.1. Financiamiento de la investigación 53

1. Composición química nutricional de la piña 11

2. ADEVA. Análisis del rendimiento de la piña deshidratada 41

3. ADEVA. Análisis de la humedad de la piña deshidratada 42

4. ADEVA. Análisis de la apariencia de la piña deshidratada 43

5. ADEVA. Análisis del aroma de la piña deshidratada 44

6. ADEVA. Análisis del sabor de la piña deshidratada 45

7. ADEVA. Análisis de la aceptabilidad de la piña deshidratada 46

1. Condiciones Agro meteorológicas del lugar donde se encuentra

2. Descripción de los factores y niveles de estudio para el

3. Arreglo factorial AxBxC para el proceso de elaboración

4. Esquema del experimento (Elaboración de piña deshidratada) 31

5. Esquema del análisis de varianza 32

6. Análisis de costos de los tratamientos 48

7. Resultados del análisis microbiológico 49

8. Costos considerados en el desarrollo de la investigación 51

9. Financiamiento del proyecto 53

10. Cronograma de actividades de la investigación 54

1. Flujo grama del proceso de elaboración de la piña deshidratada 59

2. Prueba descriptiva para el análisis sensorial 60

3. Etiqueta de la piña deshidratada 61

4. Prueba de Tukey del rendimiento de la fruta 62

5. Prueba de Tukey de la humedad de la piña deshidratada 63

6. Prueba de Tukey de la apariencia de la piña deshidratada 64

7. Prueba de Tukey del aroma de la piña deshidratada 65

8. Prueba de Tukey del sabor de la piña deshidratada 67

9. Prueba de Tukey de la aceptabilidad de la piña deshidratada 69

10. Fotos de deshidratador de bandejas con flujo de aire caliente 71

11. Características generales de la piña deshidratada 72

12. Fotos: Proceso de elaboración de la piña deshidratada 73