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LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS

A N Á L I S I S D E AGUA

La calidad del agua se define en base al uso al cual será destinada y es el grado de calidad
requerido el que determina si una impureza es contaminante o no. Cuando las impurezas
representan elementos nocivos para el uso que se le dará al agua, se les denominan
contaminantes.

De este modo, el agua potable, por ejemplo, debe cumplir con una normativa que es
diferente a las exigencias requeridas para el agua de recreación o para el agua que se usará
en la industria o para el agua de regadío, etc.

En la industria el agua es un elemento muy importante, llegando a ser fundamental en

muchos procesos industriales en los que puede intervenir como:

 Materia prima de un proceso

 Disolvente, diluyente o medio de transporte de otras materias
 Medio de transporte térmico, ya sea para generar calor, vapor o como sistema de
refrigeración.
 Sistema auxiliar, por ej. lavado, limpieza general, etc.

Así, como la industria requiere del agua para sus procesos, también genera una cantidad
importante de residuos líquidos (RILES) los que no pueden ser eliminados así y tal cual se
generan. Los riles junto con contaminantes atmosféricos, constituyen el mayor problema en
el manejo de las emisiones industriales. Los residuos que contaminan el agua provienen de
la actividad industrial, minera, agrícola, forestal y otras. La Tabla Nº1 muestra los efectos
dañinos de contaminantes típicos del agua:
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Tabla N°1 Contaminantes químicos del agua y sus efectos

Contaminantes Efectos

Orgánicos
Aceites y grasas Tóxicos para la vida acuática
Detergentes Su espuma impide aireación del agua
Hidrocarburos Tóxicos para la vida acuática
Fenoles Tóxicos para la vida acuática; forman clorofenoles
Pesticidas Tóxicos para el hombre
Cloroformo Tóxico en general

Metales pesados
Ag, B, Cr(VI), Cu Tóxicos general
Fe, Mn, Mo, Ni, Pb
Sb, Se,Sn, Zn
As, Cd, Hg, Tl Muy tóxicos en general

Otros
Fosfatos y nitratos Producen eutrofización
Sulfatos Corroen el concreto
Sulfuros Olores desagradables
Cianuros Tóxicos en general

Las aguas residuales de origen doméstico, llamadas también aguas servidas, negras o
municipales, son ricas en materia orgánica biodegradable, mientras que las aguas que
contienen contaminantes inorgánicos o materia orgánica no biodegradable son más bién de
origen industrial. Sin embargo las aguas que provienen de la industria alimentaria,
pesquera, cervecera, papelera, celulósica y otras contienen contaminantes biodegradables.
El tratamiento de las aguas residuales que contienen materia orgánica biodegradable se
realiza mediante un proceso biológico, en el cual la materia orgánica contaminante se
emplea como alimento de microorganismos especialmente cultivados para descomponer
esta materia , de manera que los contaminantes se transforman en otros productos que
pueden ser separados más fácilmente del agua. En cambio las aguas que contienen
contaminantes no biodegradables se tratan mediante una serie de procesos físicos y
químicos. No obstante lo anterior, para lograr un tratamiento integral se recurre a procesos
físicos, químicos y biológicos en una secuencia de etapas.
La normativa actual exige que los riles sean tratados, previo a su eliminación, a modo de
mitigar el impacto ambiental que puedan ocasionar en los diferentes cursos de aguas a los
cuales son vertidos. Por lo que se hace necesario saber caracterizar un RIL, es decir,
estudiar y determinar su composición fisicoquímica y biológica, de tal manera que los
ingenieros o técnicos especializados puedan diseñar el tratamiento adecuado. Sólo entonces
se podrá controlar continuamente aquellos parámetros que la ley estipula en las descargas al
cuerpo de agua receptor.
La protección y preservación de la calidad de los recursos hídricos de las descargas de
aguas residuales industriales y domésticas está a cargo de la Superintendencia de Servicios
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Sanitarios (SISS). Para controlar la calidad de estas aguas residuales, ha establecido un

conjunto de metodologías analíticas, aplicables a la realidad nacional, y que son de uso
normal y rutinario, reproducibles y útiles para el análisis cuantitativo de matrices
complejas, como son las aguas residuales. Algunos de los parámetros analíticos útiles para
controlar la calidad del agua son:

 pH  Cromo hexavalente
 Temperatura  Cianuro
 Sólidos suspendidos  Nitrógeno
 Sólidos sedimentables  Fósforo
 Demanda química de oxígeno  Sulfato
 Demanda bioquímica de oxígeno  Sulfuro
 Hidrocarburos  Triclorometano
 Aceites y grasas  Fenol
 Arsénico  Detergentes
 Metales pesados (Cd, Cu, Cr, Fe,  Coliformes fecales
Ni, Pb, Zn, Mn)

En la Tabla Nº2 se muestran los parámetros más significativos de los riles de actividades
características.

Tabla N°2 Residuos industriales líquidos de producciones características.

Actividad Producto Parámetros Valores típicos

significativos
Aceites comestibles Aceite vegetal DBO5 -
Sól. Susp. -

Azúcar Azúcar remolacha PH -

DBO5 -
Sól. Susp. -
Sól. Sed. -
Aceites y grasas -
Material tóxico -
Coliformes -

Industria cervecera Cerveza PH -

DBO5 -
Sól. Susp. -
Sól. Sed. -
Aceites y grasas -
Material tóxico -
Coliformes -
Tejidos y tintorería Tejidos algodón y PH 5,4 - 11,5
sintéticos DBO5 10 - 35.000 mg/L
Sól. Susp.
Cromo
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Comp. fenólicos
Sulfuros
Sól. totales 908 – 32.800 mg/L

Celulosa Pulpa química PH -

DBO5 14 – 335 Kg/ton
Sól. Susp. 10,5 –17 Kg/ton
Material tóxico -
Turbidez -
Aceites y grasas -
Fenoles -

Curtiembres Cuero PH 1,5 – 1,3

DBO5 37 – 110 Kg/ton
DQO 28 – 260 Kg/ton
Sól. Susp. 47 – 145 Kg/ton
Sól. totales 140 – 595 Kg/ton
Aceites y grasas 6,6 – 43 Kg/ton
Cromo total 0,2 – 4,9 Kg/ton

Plásticos, fibras Plásticos, celofán, PH –

rayón DBO5 0 – 334 Kg/ton
DQO 0 – 70 Kg/ton
Sól. Susp.
Aceites y grasas
Fenoles

Jabones, detergentes Artículos de limpieza PH 5

DBO5 0,1 – 32,5 Kg/ton
DQO 0,3 – 20 Kg/ton
Sól. Susp. 1,3 Kg/ton
Aceites y grasas 1,9 Kg/ton
Detergentes 60 – 2.000 Kg/ton

Refinería de petróleo Combustibles PH -

DBO5 -
DQO -
Aceites y grasas -
Fenoles -
Sulfuros -
Amonio -
Cromo -
Sól. susp. -
Fertilizantes Nitrogenados y pH -
fosforados Sól. Susp. 0 – 50 mg/L
Sól. dis. 500 – 1000 mg/L
NH3 -
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Cloruros 0 – 160 mg/L

Cromatos 0 – 250 mg/L
Nitratos -
Sulfatos 500 – 3000 Mg/L
Calcio -
Fluor -
Fosfatos 10 – 50 mg/L
Urea y otros 5 – 100 mg/L-N
Aceites y grasas 10 – 100 mg/L

Vidrio Fabricación pH 9
DQO 4,6 Kg/ton
Sól. Susp. 690 Kg/ton
Sól. dis. 8 Kg/ton
Sulfatos -
Aceites y grasas -
Fosfatos -

Materiales de Cemento, cal, yeso pH -

construcción DQO -
Sól. susp. -

Siderurgia Acero pH -
DBO5 1.720 – 42.800 mg/L
Sól. Susp. -
NH3 1,41 mg/L
Hierro -
Cadmio 1,44 mg/L
Zinc -
Fluoruros 0,4 mg/L
Fenoles 0,6 mg/L
Sulfuros 4,3 mg/L
Nitratos 1,41 mg/L

Industria Acabado de metales PH -

metalmecánica DQO -
Sól. Susp. -
Aceites y grasas -
Cianuros -
Metales pesados -
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Una corriente de agua se puede contaminar en forma directa o indirecta y las causas pueden
ser físicas, químicas, biológicas, radiológicas, etc.

1.- Contaminación física. Se manifiesta en forma de depósitos de lodo, espuma, turbidez,

color, olor, sabor, temperatura, etc.
2.- Contaminación química. También puede tomar muchas formas: dureza, salinidad,
acidez (basicidad), metales tóxicos, compuestos orgánicos, etc.
3.- Contaminación biológica. Debida al desarrollo de organismos productores de
enfermedades, como coliformes, salmonella, etc. La bacteria Escherichia coli y el grupo
coliformes en su conjunto, son los organismos más comunes utilizados como indicadores
de contaminación fecal.
4.- Contaminación radiológica. La presencia de elementos radiactivos que producen serios
problemas en el hombre, a largo plazo.

A continuación se define el significado de algunos de los parámetros analíticos que se

manejan corrientemente para tipificar un ril o caracterizar un agua determinada.

Turbidez

Es la dificultad del agua para transmitir la luz debido a materiales insolubles en suspensión,
coloidales o muy finos, que se presentan principalmente en aguas superficiales. La turbidez
produce la dispersión e interferencia de los rayos luminosos que pasan a través del agua
haciendo que la luz sea reemitida y no transmitida a través de la suspensión. Estos
materiales que provocan turbidez son difíciles de decantar y filtrar, y pueden dar lugar a la
formación de depósitos en las tuberías de agua, equipos de proceso, etc. Además interfiere
con la mayoría de los procesos a que se pueda destinar el agua.
Los medidores de turbidez o nefelómetros funcionan mediante el paso de un rayo de luz a
través de la muestra. Con este método se compara la intensidad de luz dispersada por la
muestra con la intensidad de luz dispersada por una suspensión estándar de referencia, bajo
las mismas condiciones de medida. Entre mayor sea la intensidad de luz dispersada mayor
será la turbidez. Como estándar de referencia se utiliza una suspensión de un polímero de
formacina. Los resultados se expresan en unidades de turbidez nefelométrica (NTU)(norma
norteamericana) que es idéntica a la unidad de turbidez de la formacina (FTU)(norma
europea).
En las aguas residuales , la medida de la turbidez al final del proceso de tratamiento es
necesaria para verificar que los valores están dentro de las normas reguladas. En términos
generales, el valor de turbidez ha de encontrarse entre 0 y 50 FTU, con una precisión de +/-
3 FTU, dependiendo de la fase del proceso de tratamiento.
La turbidez es uno de los parámetros más importantes para determinar la calidad del agua
potable y en industrias procesadoras de alimentos y bebidas. La Organización Mundial de
la Salud indica un valor de referencia de 5 FTU para el agua potable. Este valor ha sido
establecido basándose en las características estéticas del agua. Desde un punto de vista
higiénico, el valor recomendado es de 1 FTU.
La turbidez se elimina mediante procesos de coagulación, decantación y filtración.
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Conductividad eléctrica.

La conductividad eléctrica es una medida de la capacidad del agua para conducir la

corriente eléctrica y es la inversa de la resistencia eléctrica. Es un indicador de la cantidad
de materia ionizable presente en el agua.
La medición corresponde a medir la corriente (I) que pasa a través de dos electrodos
cuando se aplica una diferencia de potencial (V) entre ellos. De acuerdo con la Ley de
Ohm:
I = V
R
Donde R es la resistencia, V es el voltaje conocido e I es la corriente que va de un electrodo
a otro. Por lo tanto, cuanto más elevada sea la corriente obtenida, mayor será la
conductividad.
La conductividad de una solución se determina por un movimiento molecular. La
temperatura afecta al movimiento molecular, por ello es necesario considerar la temperatura
durante la medición. La temperatura estandar es de 20 o 25 ºC.
La unidad de medición utilizada comúnmente es el Siemens/cm (S/cm), con una orden de
magnitud de 10-6, que es el microSiemens/cm (uS/cm), o 10-3, que es el miliSiemens
(mS/cm).

Tabla Nº3 Conductividad del agua

Agua ultrapura 0,055 uS/cm

Agua destilada 0,5 uS/cm
Agua de montaña 1,0 uS/cm
Agua doméstica 500 a 800 uS/cm
Agua potable (Máximo) 1,055uS/cm
Agua de mar 56 mS/cm
Agua salobre 100 mS/cm

pH.

El pH es una medida de la naturaleza ácida o alcalina del agua. La mayoría de las aguas
naturales tienen un pH entre 6 y 7. Los valores de pH deben ser referidos a la temperatura
de medición, pues varían con ella.
El pH se corrige por neutralización.

Fósforo total

El fósforo presente en las aguas naturales y residuales puede provenir de diferentes fuentes:
del uso de detergentes que contienen fosfatos; de los polifosfatos que se usan en algunos
suministros de agua como medio de control de corrosión; de los fosfatos que se utilizan en
el tratamiento de aguas de caldera; de los ortofosfatos aplicados como fertilizantes en la
agricultura; de los fosfatos orgánico contenidos en los desechos domésticos, etc.
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Las formas de importancia del fósforo en aguas son: ortofosfatos, polifosfatos

(pirofosfatos, tripolifosfatos y metafosfatos) y fosfatos orgánicos.
La forma de ortofosfato predominante depende del pH (en aguas residuales domésticas es
el HPO4-2). Los polifosfatos ( fosfatos que contienen más de un grupo fosfato, enlazados
mediante el enlace condensado de fosfato P - O - P) hidrolizan gradualmente generando
como resultado ortofofatos. Los fosfatos orgánicos están constituídos por muchos tipos de
compuestos de P orgánico como: fosfolípidos, fosfatos azucarados, nucleótidos,
fosforamidas, etc.
Considerando la importancia del fósforo como nutriente; su determinación es importante en
estudios de contaminación de ríos, lagos y embalses, así como en los procesos químicos y
biológicos de purificación y tratamiento de aguas residuales. La descarga de 1 g de fósforo,
en un lago, puede permitir la formación de más de 100 g de biomasa (materia orgánica), la
cual puede representar una DBO de 150 g de O 2 para su oxidación aerobia completa,
además de los problemas de eutrofización y crecimiento de fitoplancton.
En general, en aguas naturales, la concentración de fósforo es baja, de 0,01 a 1 mg/L-P, en
aguas residuales domésticas varía normalmente entre 1 y 15 mg/L-P, en aguas de drenaje
agrícola entre 0,05 a 1 mg/L-P y en aguas superficiales de lagos entre 0,01 – 0,04 mg/L-P.
Debido a que el fósforo presente en las aguas puede estar combinado con materia orgánica,
es necesario hacer una digestión de la muestra, que permita oxidar la materia orgánica
liberando el fósforo como ortofosfato y determinar así el fósforo total .
La digestión con HNO3 - H2SO4 es aplicable para la mayoría de las aguas. Después de la
digestión se determina el ortofosfato liberado por espectrofotometría visible, mediante el
método del ácido vanadomolibdofosfórico, método del ácido ascórbico u otro. Estos
métodos colorimétricos se basan en el hecho de que los ortofosfatos reaccionan con el
molibdato de amonio, en medio ácido, formando el ácido molibdofosfórico, complejo que
en presencia de vanadio genera el ácido vanadomolibdofosfórico de color azul o bien puede
se reducido por el ácido ascórbico en presencia de un catalizador, tartrato de antimonio y
potasio, a un complejo azul intenso. La intensidad del color es proporcional a la
concentración de fósforo presente en la muestra.
Cuando se determina fósforo, el lavado de material de vidrio no debe hacerse con
detergente que contenga fosfatos. Debe usarse con solución de ácido clorhídrico diluído y
caliente, enjuagando después con bastante agua. Las reacciones son:

2H3PO4 + 24(NH4)2MoO4 + 21H2SO4  2(NH4)3PO4x12MoO3 + 21(NH4)2SO4 + 24H2O

molibdato de fosfomolibdato de amonio
amonio o ácido molibdofosfórico
color azul

2(NH4)3PO4x12MoO3 + ác. Ascórbico  fosfomolibdato de antimonio

color azul

Nitrógeno

Los compuestos del nitrógeno son de gran interés en ingeniería ambiental debido a su
importancia en los procesos vitales de todas las plantas y animales. La química del
nitrógeno es compleja debido a los varios estados de valencia que puede asumir este
elemento y al hecho de que los cambios en la valencia pueden ser efectuados por
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organismos vivos. Los cambios de valencia efectuados por las bacterias pueden ser
positivos o negativos según si las condiciones son aerobias o anaerobias.
Las formas de nitrógeno de mayor interés en el agua son:
 nitrógeno amoniacal,
 nitrógeno de nitritos,
 nitrógeno de nitratos
 nitrógeno orgánico.
Todas estas formas de nitrógeno, lo mismo que el nitrógeno gaseoso (N 2) son
interconvertibles biologicamente y forman parte del ciclo del nitrógeno.
El nitrógeno en las aguas puede provenir de los fertilizantes, de la lluvia ácida, de la
proteínas que consumen el hombre, las plantas y los animales, de los procesos biológicos de
la purificación y tratamientos de agua.

Nitrógeno amoniacal

Se considera como nitrógeno amoniacal todo el nitrógeno que existe como ion amonio o en
equilibrio:
NH4+  NH3 + H+
En el método colorimétrico de Nessler, el reactivo de Nessler se combina con el NH 3, en
solución alcalina, para formar una solución amarillo pardo, cuya intensidad de color es
proporcional a la cantidad de NH3 originalmente presente:

2 KI + 6 HgI2  K2HgI4
reactivo de Nessler

2 K2HgI4 + NH3 + 3 KOH  O : Hg2 . NH2 . I + 7 KI + 2 H2O

amarillo pardo

En muchas aguas se encuentran cantidades pequeñas de nitrógeno amoniacal en forma

natural. Las concentraciones de amoníaco usuales en aguas de consumo no representan
riesgo para la salud del consumidor. Sin embargo, debido a la toxicidad del amoníaco no
ionizado (NH3) para los peces, algunos autores recomiendan concentraciones de NH 3-N en
las fuentes receptoras, no mayores de 0,02 mg/L.
Las aguas residuales domésticas crudas contienen del orden de 10 a 25 mg/L de nitrógeno
amoniacal expresado como nitrógeno N.

Nitrógeno de nitritos

El nitrógeno de nitritos raras veces aparece en concentraciones mayores de 1 mg/L, aun en

efluentes de plantas de tratamientos de aguas residuales. En aguas superficiales y
subterráneas su concentración es generalmente menor de 0,1 mg/L. Su presencia es
generalmente indicativa de procesos activos biológicos en el agua ya que es fácil y
rápidamente convertido en nitrato.
En los suministros de agua puede estar presente el nitrito debido a que se usa como
inhibidor de la corrosión en el agua para procesos industriales.
La determinación cuantitativa de nitritos por el método del FeSO 4 se basa en la siguiente
reacción: cuando se agrega una solución de nitrito a una solución concentrada de FeSO 4
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acidulada con ácido acético diluído o con ácido sulfúrico diluído, se forma una coloración
parda debido a la formación del compuesto [Fe.NO]SO4:

2 NaNO2 + 2 CH3COOH  2 CH3COONa + 2 HNO2

3 HNO2  H2O + HNO3 + NO
FeSO4 + NO  [Fe . NO]SO4

Nitrógeno de nitratos

El nitrato se encuentra generalmente en niveles de trazas en aguas superficiales, pero en las

aguas subterránea puede alcanzar niveles elevados. En agua potable el límite es de 10
mg/L, en concentraciones mayores provoca una enfermedad infantil llamada
metahemoglobinemia. En aguas residuales domésticas se encuentra en pequeñas
concentraciones , pero en residuales de las plantas de tratamiento biológico puede superar
concentraciones de 30 mg/L
La presencia de nitratos en aguas superficiales, conjuntamente con fosfatos, determina la
eutrofización que se caracteriza por un excesivo crecimiento de algas.
Los nitratos se reducen cuantitativamente a nitritos en presencia de cadmio. De esta forma
el ion nitrito, a pH 2-2,5, como ácido nitroso, reacciona con el grupo amino del ácido
sulfanílico para formar una sal de diazonio. Esta última se combina con el a-naftilamina
constituyendo un colorante azoico de color ámbar en la muestra y que es directamente
proporcional a la concentración de nitritos reducidos y por lo tanto a la concentración de
nitratos presentes en el agua.

Reducción de nitrato: NO3- + Cd (s) + H2O  NO2- + Cd(OH)2

Ac.sulfanílico
Sal de diazonio

Naftilamina

Colorante azoico

Nitrógeno orgánico
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Todo el nitrógeno presente en compuestos orgánicos puede considerarse como nitrógeno

orgánico. El contenido de nitrógeno orgánico de un agua incluye el nitrógeno de
aminoácidos, aminas, polipéptidos, proteínas y otros compuestos orgánicos de nitrógeno.
El método para la determinación del nitrógeno orgánico es el método Kjeldahl, visto en
Qca Cuantitativa.

Nitrógeno total Kjeldahl (NTK)

El NTK determina nitrógeno en estado tri-negativo. El método utilizado es el mismo que se

usa para la determinación de nitrógeno orgánico, excepto que se omite el paso inicial del
procedimiento, o sea la remoción de nitrógeno amoniacal. Es decir, el NTK es igual al
nitrógeno orgánico más el nitrógeno amoniacal.

Nota:

Para los parámetros como: OD, DBO, DQO, metales, alcalinidad, dureza y sólidos,
ver las guías de laboratorio correspondientes.

MEPA/2014.