Toxicología 1.

CENTRO UNIVERSITARIO REPÚBLICA
DE MÉXICO
MATERIA: Toxicología de los alimentos.
MAESTRA: Claudia del Carmen Ayala Cáceres.

ALUMNO: Gutiérrez Palma Samuel Alfonso.
Licenciatura en nutrición
Tarea:
Control de lectura
GRADO:3
GRUPO: A
FECHA : 09/mayo/2024
1..¿Qué es la inocuidad alimentaria y por qué es importante para la salud pública?
La inocuidad alimentaria es la ausencia de peligros en los alimentos que puedan dañar la salud de los
consumidores. Es un tema importante en la salud pública, ya que los alimentos inocuos contribuyen
a que todas las personas tengan una vida activa y saludable.
2. Define los términos: contaminación cruzada, temperatura segura, manipulador de
alimentos, punto crítico de control (PCC).
1. Contaminación cruzada: Es la transferencia de microorganismos, sustancias químicas u otras

sustancias nocivas de un alimento contaminado a otro alimento, generalmente a través de
superficies, utensilios, manos u otros medios. La contaminación cruzada puede ocurrir durante la
preparación, cocción, almacenamiento o manipulación de alimentos, y es importante prevenirla para
garantizar la seguridad alimentaria.
2. Temperatura segura: Se refiere a la temperatura a la que los alimentos deben ser almacenados,
preparados y servidos para prevenir el crecimiento de bacterias patógenas que puedan causar
enfermedades transmitidas por alimentos. Por lo general, la temperatura segura para alimentos
perecederos es de 4°C (39°F) o menos para la refrigeración y de 60°C (140°F) o más para la cocción.
3. Manipulador de alimentos: Es la persona encargada de manipular, preparar, envasar, transportar

o servir alimentos en un entorno donde se preparan o sirven alimentos para el consumo humano.
Los manipuladores de alimentos deben seguir prácticas de higiene adecuadas para prevenir la
contaminación de los alimentos y proteger la salud de los consumidores.
4. Punto crítico de control (PCC): Es un paso en el proceso de producción de alimentos en el que se

puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un peligro biológico, químico o físico que
pueda afectar la seguridad del alimento. Los PCC son puntos específicos en la cadena de producción
donde se pueden aplicar medidas de control para garantizar la inocuidad de los alimentos.
3. ¿Cuáles son los principales riesgos para la inocuidad alimentaria y cómo pueden
prevenirse?
Los principales riesgos para la inocuidad alimentaria pueden clasificarse en tres categorías
principales: riesgos biológicos, químicos y físicos.
Riesgos biológicos:
- Microorganismos patógenos como bacterias (por ejemplo, Salmonella, E. coli), virus y parásitos.
Riesgos químicos:
- Contaminantes químicos como pesticidas, metales pesados, aditivos alimentarios, productos de

limpieza, entre otros.
Riesgos físicos:
- Cuerpos extraños como fragmentos de vidrio, metal, plástico, madera, entre otros, que pueden
contaminar los alimentos.
4. ¿Qué organismos internacionales se dedican a regular y promover la inocuidad
alimentaria a nivel global? (Ejemplo: OMS, FAO, Codex Alimentarius)
Organización Mundial de la Salud (OMS)
Organización Mundial del Comercio (OMC)
5. ¿Cuál es el organismo encargado de regular la inocuidad alimentaria en México?
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)
¿Cuáles son sus principales funciones y responsabilidades?
La COFEPRIS es responsable de la regulación, control y fomento sanitario de los productos y

servicios, de su importación y exportación, y de los establecimientos dedicados al proceso de los
mismos. El SENASICA es responsable de los aspectos de inocuidad alimentaria en el sector
agropecuario.
6. Menciona al menos tres regulaciones o normativas relacionadas con la inocuidad alimentaria en

México.
NOM-120-SSA1-1994
Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas
NOM-043-SSA2-2012
Características alimentarias que facilitan una alimentación correcta en las y los escolares
NOM-251-SSA1-2009
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
NOM-051-SCFI/SSA1-2010
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados .

7. Explica la importancia de la cadena de frío en la conservación de alimentos perecederos.
Actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las
proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la
degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto).
8. ¿Qué medidas de higiene personal son fundamentales para prevenir la contaminación de los
alimentos?
Para prevenir la contaminación de los alimentos, es importante lavarse las manos con agua y jabón
durante al menos 20 segundos antes y después de manipular alimentos. También se debe lavar las
manos después de:
Utilizar el baño
Cambiar pañales
Tocar animales
Manipular carnes, aves de corral, pescados y mariscos crudos
Manipular huevos no cocidos
Antes de comer
Después de tocar basura
Antes y después de cuidar a alguien enfermo
Antes y después de tratar una herida o un corte
Después de limpiarse la nariz, toser o estornudar
9. ¿Cuál es la importancia del etiquetado de alimentos en relación con la inocuidad alimentaria?
Es importante para la inocuidad alimentaria porque proporciona información sobre cómo manipular,
preparar y consumir los alimentos de manera segura. Las etiquetas de los alimentos deben ser claras
y comprensibles, y no deben inducir a engaño o confusión.
10. Describe brevemente el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su relevancia en

la inocuidad alimentaria.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de procedimientos y controles que se
aplican en los establecimientos que elaboran productos alimenticios para garantizar su inocuidad.
Las BPM cubren todos los aspectos del proceso de fabricación, desde el empaquetado hasta el
almacenamiento, para protegerse de riesgos como la contaminación cruzada, la adulteración y el
etiquetado incorrecto.

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MAESTRA: Claudia del Carmen Ayala Cáceres.

2. Define los términos: contaminación cruzada, temperatura segura, manipulador de

alimentos, punto crítico de control (PCC).

1. Contaminación cruzada: Es la transferencia de microorganismos, sustancias químicas u otras

3. Manipulador de alimentos: Es la persona encargada de manipular, preparar, envasar, transportar

4. Punto crítico de control (PCC): Es un paso en el proceso de producción de alimentos en el que se

- Contaminantes químicos como pesticidas, metales pesados, aditivos alimentarios, productos de

4. ¿Qué organismos internacionales se dedican a regular y promover la inocuidad

alimentaria a nivel global? (Ejemplo: OMS, FAO, Codex Alimentarius)

Organización Mundial de la Salud (OMS)

Organización Mundial del Comercio (OMC)

5. ¿Cuál es el organismo encargado de regular la inocuidad alimentaria en México?

¿Cuáles son sus principales funciones y responsabilidades?

La COFEPRIS es responsable de la regulación, control y fomento sanitario de los productos y

6. Menciona al menos tres regulaciones o normativas relacionadas con la inocuidad alimentaria en

Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados .

Manipular carnes, aves de corral, pescados y mariscos crudos

Manipular huevos no cocidos

Después de tocar basura

Antes y después de cuidar a alguien enfermo

Antes y después de tratar una herida o un corte

Después de limpiarse la nariz, toser o estornudar

9. ¿Cuál es la importancia del etiquetado de alimentos en relación con la inocuidad alimentaria?

10. Describe brevemente el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su relevancia en

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