Discusiones

La maca suele encontrarse principalmente en bebidas, por lo que su incorporación en galletas
resulta innovadora y poco común. Habitualmente, las galletas saludables incluyen ingredientes
como la quinua, también rica en proteínas, lo que le permite aportar valor nutricional. La
inclusión de maca en este tipo de productos representa una alternativa novedosa y atractiva
para quienes buscan opciones alimenticias con beneficios adicionales, ya que la maca es
conocida por sus propiedades energizantes y su contenido de nutrientes esenciales. Además,
su incorporación en galletas amplía las posibilidades de consumo de este superalimento,
haciendo que esté disponible en formatos prácticos y accesibles para el día a día , (Méndez,
2019) menciona que las galletas con harina de quinua tuvieron mayor digestibilidad aparente y
aceptabilidad general por los consumidores; además, todos los tratamientos dietarios
mantuvieron en niveles adecuados los lineamientos somáticos. Aunque ambos productos
tienen como objetivo proporcionar un alimento saludable al consumidor, la diferencia radica
en el perfil proteico de sus ingredientes, lo que los convierte en alternativas valiosas en el
mercado.
Cabe resaltar que las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los
componentes de la industria galletera después de la harina y el azúcar (Cabeza Rodriguez,
2009) Las grasas cumplen una función antiadherente en las masas, aportando también a su
plasticidad. Al agregarlas, la masa se vuelve más suave y adquiere propiedades lubricantes.
Además, las grasas influyen significativamente en la textura de las galletas, haciéndolas menos
rígidas de lo que serían sin ellas. Asimismo, contribuyen a que las galletas sean más largas y
delgadas, con menor peso y una estructura quebradiza y fácil de romper.
Por otro lado el impacto en la salud por ingerir galleta no siempre es bueno, la mayoría de
veces es por los ingredientes que contiene, lo que hicimos esta vez en la práctica fue agregarle
un harina de maca, que nos aporta tantos beneficios a la salud, según (Gonzales, 2014) la
maca reduce los niveles de glucosa, y su consumo se relaciona con la reducción de la presión
arterial y un mejor puntaje de salud, lo que en si ayuda mucho al que lo compra ya que
aprovecha lo que esta le da valiendo de sus beneficios
También se logró ver el aumento de tamaño de cada porción de masa durante el horneado,
aun así hayamos cortado e formas diferentes con los moldes. Lo que nos dice (CHEVALLIER S.,
2002) ) es que la expansión viene seguida de un colapso que marcará el diámetro final de la
galleta. El almidón y las proteínas también sufren un proceso de calentamiento hinchándose y,
en algunos casos, sufriendo una desnaturalización.
Por último, es esencial mantener la limpieza en cada etapa de la preparación. Durante nuestro
proceso, detectamos un fragmento de plástico en la masa, proveniente del envoltorio de la
manteca utilizada, lo cual es inaceptable en cualquier proceso y puede comprometer la calidad
y seguridad del producto final. La presencia de cuerpos extraños, como plásticos u otros
contaminantes físicos, no solo afecta la textura y presentación del alimento, sino que también
representa un riesgo para la salud del consumidor. Uno de los pasos clave en la manipulación
de alimentos es que toda persona que interviene en el proceso, ya sea con alimentos
envasados o sin envasar, equipo, utensilios, o superficies de contacto, cumpla rigurosamente
con los requisitos de higiene. Esto incluye el uso adecuado de equipo de protección, el lavado
de manos, la limpieza frecuente de las áreas de trabajo y la revisión de materias primas para
evitar contaminantes, garantizando así un producto seguro y de alta calidad. Como señala la
(Food an Agriculture Organitation, 2011) la higiene es crucial para asegurar la calidad y
seguridad del producto final.
Conclusiones:
 Se elaboro el producto a base de harina: galletas de maca
 Se evaluaron los beneficios y el contendió beneficioso que esta podría brindar
al consumidor
 El uso de pseudocereales como la maca resalta el interés creciente por
ingredientes andinos
 Las galletas de maca destacan por su alto valor proteico y energético
 A pesar de los costos adicionales, la maca puede incrementar el valor de las
galletas
 La maca es rica en minerales como el hierro, calcio y potasio, así como en
antioxidantes,
 Aunque otros ingredientes como la quinua también aportan proteínas y
nutrientes, la maca tiene un perfil distinto de minerales y compuestos
bioactivos que la hacen única.
 Estas galletas pueden ser una opción viable para quienes buscan productos sin
gluten o desean evitar ingredientes comunes en galletas convencionales
 La preparación de las galletas debe observar estrictos controles de calidad y
limpieza para asegurar que el producto final sea seguro para el consumo.
Bibliografía
Cabeza Rodriguez, S. (2009). Funcionalidad de las materias primas en la elaboracion de
galletas. Obtenido de Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos:
http://hdl.handle.net/10259.1/117
CHEVALLIER S., D. V. (2002). Structural and Chemical Modifications of Short Dough During
Baking. Journal of Cereal Science , 35, 1-10.
Food an Agriculture Organitation. (2011). PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Gonzales, G. F. (2014). Maca (Lepidium meyenii Walp), una revisión sobre sus propiedades
biológicas. Lima: Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica.
Méndez, A. S. (2019). Galleta elaborada con harina de quinua, fibras del endospermo de tara y
hojas de agave: Valor biológico y aceptabilidad global. Scientia Agropecuaria, 3.

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