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    FUMET REHOGADO

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    Apellidos:

     _____________________________  
     
    Nombre:  ______________________________  
     
    INSTITUTO DE EDUCACIÓN SEGUNDARÍA                                                      Grupo:  ______________________________________  
    “Costa de Azahar”  
    El Grao de Castellón  
                                                                       Grao  a  ___  de  ___________  del  200__  

    FICHA TÉCNICA
     
    INGREDIENTES Receta  
    CANTIDADES MERCADERÍAS FUMET DE PESCADO
    5a6k Espinas y recortes de pescado. REHOGADO
    300 g. Cebollas.  
     

    300 g. Puerros. Raciones: 10 Litros.


    300 g. Zanahorias.
    Aplicaciones:  
    10 l. Agua.
    Para mojar pescados poches,
    ½ l. Vino blanco. pescados breseados, arroces y
    1 unid. Bouquet garni con pencas de perejil. elaboraciones de veloutes, salsas y
    1 dl Aceite cremas.

    Observaciones:

    PREPARACIÓN  Y  DESARROLLO
    1º Cortar las verduras en mirepoix.
    2º Trocear y lavar las espinas y recortes.
    2º Rehogar en el aceite las verduras a fuego lento, por espacio de 15 minutos aproximadamente.
    3º Adicionar las espinas y los recortes de pescado, rehogándolo junto con las verduras.
    4º Desglasar con el vino blanco.
    5º Mojar con el agua.
    6º Llevar a ebullición.
    7º Adicionar el Bouquet garni.
    8º Desespumar generosamente.
    9º Cocinar con una débil ebullición durante 15 a 20 minutos.
    10º Pasar por el chino estameña, sin presionar.

           OBSERVACIONES
    1º Una ebullición muy rápida enturbia el fumet.
    2º Enfriar rápidamente en célula de enfriamiento, o colocando el recipiente en agua helada.
    3º Reservar a cubierto en cámara frigorífica a más de 3 Cº o utilizar inmediatamente.
    4º Calcular 2 K, de espinas y recortes de pescado para 4 o 5 litros de fumet.
    5º Salar lo menos posible (según la utilización)

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