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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA ALIMENTARIAS

PRÁCTICA 5 PROTEÍNAS: PROPIEDADES FUNCIONALES I: HIDRATACIÓN

DOCENTE:

Caceres Almenara, Eduardo Alejandro

ALUMNO:

Gonzales Cuchilla, Jhofan Kaito

ASIGNATURA:

Bioquímica de Alimentos

CICLO:

IV

AÑO:

TINGO MARÍA-2024
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INTRODUCCIÓN.
Las proteínas son macromoléculas esenciales que desempeñan un papel clave en el

funcionamiento y mantenimiento del cuerpo humano. Son responsables de una amplia gama de

funciones, incluyendo el soporte estructural de tejidos, el transporte de moléculas, la catalización

de reacciones bioquímicas a través de enzimas, y la regulación de procesos biológicos como la

respuesta inmunitaria y el equilibrio hormonal. Además, las proteínas son vitales en la dieta

humana, ya que aportan aminoácidos necesarios para la reparación y síntesis de tejidos,

contribuyendo al crecimiento, desarrollo y bienestar general. Un consumo adecuado de proteínas

favorece el fortalecimiento muscular, el funcionamiento del sistema inmune y el mantenimiento

de una salud óptima. En la industria alimentaria, las propiedades funcionales de las proteínas,

como su capacidad para gelificar, emulsificar y retener agua, son ampliamente aprovechadas para

mejorar la textura, estabilidad y calidad de los alimentos.

Las proteínas son moléculas grandes y complejas que cumplen muchas funciones

esenciales en el cuerpo humano. Son fundamentales para la mayoría de los procesos que realizan

las células y necesarios para mantener la estructura, función y regulación de los tejidos y

órganos. Estas moléculas están formadas por una o más cadenas largas de aminoácidos,

denominadas polipéptidos, que se pliegan de manera específica. La secuencia de los aminoácidos

que componen cada proteína está determinada por el código genético contenido en el ADN del

gen que la codifica (National Human Genome Research Institute. (gov), 2024).

Muchas de las propiedades funcionales de las proteínas, como la solubilidad, hinchado,

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retención de agua, viscosidad, gelificación, emulsión o espumado dependen de las interacciones

agua-proteína (Damodaran, 2008). El proceso de hidratación está vinculado al tipo y la cantidad

de aminoácidos presentes en su secuencia. Los aminoácidos polares con carga neta tienen una

mayor capacidad para hidratarse en comparación con los polares sin carga, mientras que estos

últimos presentan un mayor poder de hidratación que los aminoácidos no polares. Esta capacidad

de retener agua persiste incluso en ambientes donde los aminoácidos polares presentan menor

eficiencia, como cuando el pH del entorno coincide con el punto isoeléctrico de la proteína. En

estos casos, los grupos no polares se relacionan con el agua a través de un mecanismo conocido

como hidratación hidrofóbica (Wijaratne, 2005).

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OBJETIVOS.
 Formación de Geles: Evaluar cómo las proteínas generan geles bajo diferentes
condiciones, tales como la adición de azúcar, ácido cítrico o calcio. Examinar sus
propiedades nutritivas y beneficiosas para la salud humana.
 Capacidad de Retención de Agua: Evaluar la cantidad de agua que un gel puede
mantener, analizando el efecto de distintos aditivos y variaciones de temperatura.
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MARCO TEÓRICO

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno,

oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas,

fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Los aminoácidos, que constituyen los bloques básicos de las proteínas, poseen un grupo

amino (-NH₂), un grupo carboxilo (-COOH) y una cadena lateral (R) que es única para cada uno,

lo que les confiere propiedades químicas específicas. En total, existen 20 aminoácidos

principales que pueden combinarse de diversas maneras para formar una inmensa variedad de

proteínas, cada una con una función particular en el organismo.

La estructura de las proteínas se organiza en cuatro niveles jerárquicos. La estructura

primaria corresponde a la secuencia lineal de aminoácidos en la cadena polipeptídica. Esta

disposición está directamente determinada por la información genética y constituye la base sobre

la cual se desarrollan los niveles estructurales superiores. La estructura secundaria implica el

plegamiento local de segmentos de la cadena de aminoácidos en formas regulares, como hélices

alfa (α) y láminas beta (β), estabilizadas mediante enlaces de hidrógeno. La estructura terciaria es

el resultado del plegamiento tridimensional de toda la cadena polipeptídica, mantenida por

diversas interacciones entre las cadenas laterales de los aminoácidos, tales como puentes

disulfuro, enlaces de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas y fuerzas de Van der Waals. Por

último, la estructura cuaternaria se da cuando una proteína está compuesta por más de una
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cadena polipeptídica, y la función de la proteína depende de la interacción entre estas

subunidades.

Las proteínas tienen múltiples características y funciones en el organismo. Actúan como

enzimas, catalizando reacciones bioquímicas esenciales para la vida; funcionan como hormonas

que regulan procesos fisiológicos; y desempeñan un papel fundamental en el sistema

inmunológico como anticuerpos que defienden al cuerpo contra patógenos. Además, muchas

proteínas tienen funciones estructurales, como el colágeno, que proporciona resistencia y

elasticidad a la piel y los tejidos conectivos. Otras proteínas, como la hemoglobina, transportan

moléculas vitales, en este caso, oxígeno, a través del torrente sanguíneo. La diversidad de

funciones que cumplen las proteínas las hace indispensables para la vida y para el mantenimiento

del equilibrio y la salud del organismo.

El pescado
El pescado es un organismo acuático perteneciente al reino animal, específicamente al

filo de los cordados y, generalmente, a la clase de los peces óseos o cartilaginosos. Estos

animales presentan una serie de características físicas distintivas que les permiten adaptarse a su

entorno acuático.

- Morfología general: Los peces poseen un cuerpo alargado e hidrodinámico, lo que les
permite desplazarse con facilidad en el agua. Su forma puede variar
considerablemente entre diferentes especies, pero en general, están diseñados para
reducir la resistencia al nadar. La mayoría tienen una cabeza bien definida, un tronco
y una cola, siendo la aleta caudal la principal responsable de la propulsión.
- Piel y escamas: La piel de los peces está recubierta de escamas, que pueden ser de
varios tipos, como escamas cíclicas, placoides o ganoidales, dependiendo de la
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especie. Estas escamas proporcionan protección y ayudan a reducir la fricción con el

agua. La piel también contiene células que producen mucosidad, lo que les ayuda a
mantenerse húmedos y a prevenir infecciones.
- Sistema de aletas: Los peces tienen varias aletas, que les permiten maniobrar en el
agua. Las aletas pectorales y pélvicas ayudan en el control de la dirección, mientras
que la aleta dorsal y la aleta anal estabilizan el cuerpo durante el nado. La aleta caudal
es crucial para la propulsión.
- Sistemas internos y externos: Los peces tienen un sistema respiratorio eficiente,
basado en branquias que les permiten extraer oxígeno del agua. La mayoría de los
peces tienen un sistema de líneas laterales, que les permite detectar vibraciones y
cambios en la presión del agua, facilitando la navegación y la búsqueda de presas.
- Diversidad de tipos: Existen más de 30,000 especies de peces, que se clasifican en
dos grandes grupos: peces óseos (osteíctios) y peces cartilaginosos (condrictios). Los
peces óseos, como el salmón y la trucha, tienen un esqueleto mineralizado y son los
más comunes. Los peces cartilaginosos, como los tiburones y las rayas, tienen un
esqueleto formado de cartílago, lo que les confiere mayor flexibilidad.
- Hábitats y distribución: Los peces se encuentran en una amplia variedad de hábitats,
desde aguas dulces en ríos y lagos hasta océanos profundos. Su distribución
geográfica es global, con especies adaptadas a diferentes condiciones ambientales,
como temperaturas, salinidad y disponibilidad de alimento.
- Reproducción y ciclos de vida: La mayoría de los peces tienen ciclos de vida
complejos que incluyen etapas de desarrollo como huevos, larvas y adultos. La
reproducción puede ser sexual o asexual, y muchas especies presentan
comportamientos interesantes durante el desove, como migraciones para encontrar
lugares adecuados para la puesta de huevos.

Bioquímica del Pescado

La bioquímica del pescado es una disciplina que estudia la composición química y los

procesos metabólicos de los peces. Este campo de estudio es esencial para entender cómo los
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componentes bioquímicos influyen en la salud, el crecimiento y la reproducción de los peces, así

como su valor nutricional para los seres humanos..

Composición Bioquímica
La bioquímica del pescado se centra en el análisis de varios componentes, incluyendo:

- Proteinas: Los peces son una fuente rica de proteínas de alta calidad, que contienen

todos los aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo y mantenimiento del

organismo humano.

- Ácidos grasos: Particularmente los ácidos grasos omega-3, que son conocidos por sus

beneficios para la salud cardiovascular y cerebral. Estas grasas saludables son un

componente clave de la dieta, promoviendo la salud del corazón y reduciendo la

inflamación.

- Minerales y Vitaminas: El pescado también es una fuente importante de vitaminas

(como la vitamina D y B12) y minerales (como el selenio y el yodo), esenciales para

diversas funciones metabólicas y el mantenimiento del sistema inmunológico.

Metabolismo
Procesos metabólicos
Los estudios bioquímicos examinan cómo los peces metabolizan estos nutrientes.

Entender los procesos de digestión, absorción y utilización de los nutrientes es crucial

para mejorar la salud y el crecimiento de los peces en acuicultura, así como para

optimizar su calidad como alimento.esenciales, lo que las convierte en una fuente

importante de proteínas en la dieta.

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Digestión y Absorción

- Digestión: El proceso comienza en la boca, donde los peces mastican con sus dientes o

con las estructuras de su boca. Luego, el alimento pasa al estómago, donde se mezcla

con jugos gástricos que contienen enzimas digestivas.

- Absorción: En el intestino delgado, los nutrientes son absorbidos. Las paredes

intestinales están recubiertas de vellosidades, que aumentan la superficie de absorción.

Aquí se absorben principalmente proteínas, grasas y carbohidratos.

Metabolismo de Proteínas

- Proteólisis: Las proteínas son descompuestas en aminoácidos mediante enzimas. Estos

aminoácidos pueden ser utilizados para la síntesis de nuevas proteínas o convertidos en

energía.

- Desaminación: Este proceso convierte aminoácidos en energía, eliminando el grupo

amino, que se excreta como amoníaco.

Metabolismo de Carbohidratos

- Gluconeogénesis: Algunos peces pueden sintetizar glucosa a partir de compuestos no

carbohidratados. Este proceso es esencial para mantener niveles adecuados de glucosa

en la sangre.

- Glucólisis: La glucosa se descompone en piruvato, liberando energía en forma de ATP,

que es fundamental para las funciones celulares.

Metabolismo de Grasas
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- Lipólisis: Las grasas son descompuestas en ácidos grasos y glicerol. Estos componentes

pueden ser utilizados para la producción de energía o almacenados en el tejido adiposo.

- Beta-oxidación: Los ácidos grasos son convertidos en acetil-CoA, que se utiliza en el

ciclo de Krebs para la producción de energía.

Ciclo de Krebs (Ácido Cítrico)

Este ciclo es clave para el metabolismo energético. El acetil-CoA generado a partir de

carbohidratos y grasas se oxida para producir ATP, CO2 y electrones transportados

por NADH y FADH2.

Cadena de Transporte de Electrones

Los electrones de NADH y FADH2 son transportados a través de una serie de

proteínas en la membrana mitocondrial, generando un gradiente de protones que se

utiliza para sintetizar ATP.

Metabolismo de Minerales y Vitaminas

Los peces absorben minerales (como calcio, fósforo y yodo) y vitaminas (como A, D

y B12) que son cruciales para diversas funciones metabólicas, desde la formación de

huesos hasta la síntesis de hormonas.

Excreción

Los productos de desecho del metabolismo, como el amoníaco y el dióxido de

carbono, son excretados a través de las branquias y la orina, manteniendo así el

equilibrio osmótico y la homeostasis.

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Importancia en la Acuicultura

La bioquímica del pescado tiene aplicaciones prácticas en la acuicultura, donde se busca

mejorar la eficiencia de la alimentación y la producción. Con un conocimiento profundo de la
bioquímica, los acuicultores pueden formular dietas que maximicen el crecimiento y la salud de
los peces, al tiempo que reducen el impacto ambiental.

Beneficios para la Salud Humana

El consumo regular de pescado se ha asociado con numerosos beneficios para la salud.

La bioquímica del pescado proporciona evidencia sobre cómo sus componentes pueden:

- Mejorar la Salud Cardiovascular: Los ácidos grasos omega-3 ayudan a reducir el riesgo
de enfermedades cardíacas y mejoran los niveles de colesterol.
- Promover la Salud Mental: Existen estudios que sugieren que el consumo de pescado
puede estar relacionado con una menor incidencia de depresión y deterioro cognitivo.
- Apoyar el Desarrollo Infantil: Los nutrientes presentes en el pescado son esenciales
para el desarrollo del cerebro en los niños.

Investigación y Desarrollo

La bioquímica del pescado es un campo activo de investigación, que busca no solo

entender mejor los beneficios del pescado para la salud humana, sino también desarrollar
métodos sostenibles para la producción de pescado. La investigación sobre el potencial de los
compuestos bioactivos en los peces, como antioxidantes y péptidos bioactivos, está en aumento,
lo que podría abrir nuevas oportunidades en la alimentación funcional y la prevención de
enfermedades.

- Nuevos Productos Alimenticios: La bioquímica permite la investigación de nuevos

compuestos bioactivos en el pescado, lo que podría llevar al desarrollo de alimentos
funcionales con beneficios para la salud.
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- Innovaciones en Acuicultura: Las investigaciones en bioquímica ayudan a innovar en

técnicas de cultivo, mejorando la producción y reduciendo enfermedades en las
poblaciones de peces.

CONCLUSIONES
- La bioquímica del pescado revela una compleja interacción entre su composición,
metabolismo y estructura. Los peces están formados por proteínas, lípidos,
carbohidratos, vitaminas y minerales, que desempeñan roles esenciales en su desarrollo
y funciones biológicas. El estudio de su metabolismo, que incluye la digestión y la
absorción de nutrientes, permite comprender cómo estos componentes se utilizan para
el crecimiento, la reproducción y la supervivencia en su entorno acuático.
- El pescado es reconocido por sus propiedades nutritivas excepcionales, siendo una
fuente de proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega-3, que son vitales para la
salud cardiovascular y el desarrollo cerebral. Los estudios indican que su consumo
regular está asociado con la reducción del riesgo de enfermedades crónicas, como
problemas cardíacos y ciertos trastornos mentales. Esto resalta la importancia del
pescado como un componente esencial de una dieta saludable.
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- La investigación sobre el pescado y su composición es crucial para mejorar tanto la

producción acuícola como la calidad de los productos pesqueros. Conocer la
bioquímica del pescado permite optimizar las prácticas de acuicultura, asegurar la
calidad nutricional del pescado y contribuir a la sostenibilidad de las pesquerías.
Además, fomenta un mayor entendimiento sobre cómo maximizar los beneficios para
la salud humana a partir de su consumo.
- Cada estructura interna del pescado, desde las branquias hasta el sistema digestivo,
cumple funciones específicas que son vitales para su metabolismo y supervivencia. Las
branquias son esenciales para la respiración, permitiendo el intercambio de gases,
mientras que el sistema digestivo está adaptado para la eficiente absorción de
nutrientes. Este entendimiento es fundamental para el desarrollo de estrategias en
acuicultura que mejoren la salud y el bienestar de los peces, así como para garantizar
que los productos del pescado sean de alta calidad para el consumo humano.

REFERENCIAS
- https://www.fao.org/4/v7180s/v7180s05.htm

- https://bioquimicadecarnicos159.wordpress.com/2012/06/04/composicion-quimica-de-
pescados-y-mariscos/
- https://hica.ulpgc.es/TEMAS/2EVALUA/PESCADO/ESQUEBASEPESCA/
3PCQBQ.pdf
- https://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-propiedades