Sarmiento TJG SD

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL
“Residuos orgánicos de cocina generados en restaurantes con

microorganismos eficientes, para la obtención de compost,
Arequipa 2020”
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Ingeniero Ambiental
AUTOR:
Sarmiento Tejada, Joao Gilberto (Código ORCID 0000-0002-8926-9625)
ASESOR:
Magister. Quijano Pacheco, Wilber (Código ORCID 0000-0001-7889-7928)
LINEA DE INVESTIGACIÓN:
Tratamiento y Gestión de los Residuos Sólidos
LIMA ESTE – PERÚ
2020
DEDICATORIA
La presente tesis es para las personas

que más me quiero y amo: Mis Padres,
hermanas y a mi hermosa, son las
personas que me dan las fuerzas y
motivación para salir y enfrentar el
mundo día a día.
ii
AGRADECIMIENTO
Gracias a todas esas personas que

me brindaron su ayuda: Asesoras
(es), amigos (as), y por supuesto a
mis padres, esa ayuda que fue de
gran importancia para poder
levantarme y seguir con mis metas
planteadas.
iii
INDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................9
II. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................12
III. METODOLOGÍA ..................................................................................................................21
3.1. Tipo y diseño de investigación.........................................................................................22
3.1.1. Tipo de investigación ...............................................................................................22
3.1.2. Diseño de investigación ...........................................................................................22
3.2. Variables y operacionalización ........................................................................................22
3.3. Población, muestra y muestreo .......................................................................................22
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos: ..........................................................23
3.5. Procedimiento..................................................................................................................24
3.5.1. Ubicación local de recojo de residuos sólidos .........................................................24
3.5.2. Recolección de residuos sólidos..............................................................................24
3.5.3. Ubicación acondicionamiento de composteras ........................................................27
3.5.4. Activación de Microorganismos Eficiente (EM) ........................................................29
3.5.5. Construcción de camas composteras ......................................................................30
3.5.6. Elaboración de pilas de compostaje ........................................................................32
3.5.7. Seguimiento de parámetros de campo durante el proceso de compostaje. ............38
3.6. Método de análisis de datos ............................................................................................44
3.7. Aspectos Éticos ...............................................................................................................45
IV. RESULTADOS ....................................................................................................................46
V. Discusión .............................................................................................................................58
VI. Conclusiones .......................................................................................................................61
VII. Recomendaciones ...............................................................................................................63
REFERENCIAS ...............................................................................................................................65
iv
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Distribución de tratamientos, según número de compostera.............................................23

Tabla 2 Caracterización de residuos sólidos – Pesos obtenidos durante una semana. .................26
Tabla 3 Control para el tamaño de partícula ..................................................................................29
Tabla 4 Relación carbono - nitrógeno ............................................................................................33
Tabla 5 Relación Carbono: nitrógeno – materiales utilizados.........................................................34
Tabla 6 Resultados de laboratorio comparado con el rango ideal del CONAM .............................47
Tabla 7 Composición porcentual de los residuos sólidos ...............................................................47
Tabla 8 Resultados de humedad en %, de los tratamientos. .........................................................48
Tabla 9 Resultados de M.O % en los tratamientos ........................................................................48
Tabla 10 Resultados de pH en los tratamientos .............................................................................48
Tabla 11 Resultados de nitrógeno % en los tratamientos ..............................................................49
Tabla 12 Resultados de fósforo % en los tratamientos ..................................................................49
Tabla 13 Resultados de potasio % en los tratamientos ..................................................................49
Tabla 14 Resultados de C:N en los tratamientos ...........................................................................50
Tabla 15 Prueba de muestras relacionadas ...................................................................................50
Tabla 16 Valores de temperatura de los Tratamientos T (1), T (2), T (3) y T (4). ...........................51
Tabla 17 Tiempo de descomposición .............................................................................................53
Tabla 18 Valores de humedad en los tratamientos T (1), T (2), T (3) y T (4). ................................54
Tabla 19 Valores de pH en los Tratamientos T (1), T (2), T (3) y T (4). ........................................56
v
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Ubicación – Restaurante “Callejón Ugarte” ......................................................................24

Figura 2: Pesaje de residuos sólidos - área de cocina ....................................................................25
Figura 3: Proporción de residuos sólidos kg/semana ......................................................................27
Figura 4: Ubicación – Recinto para el acondicionamiento de composteras. ...................................27
Figura 5: Clasificación de residuos sólidos según tipo ....................................................................28
Figura 6: Frasco de microorganismos eficientes (EM) con melaza – Mezcla de 500 ml. ................30
Figura 7: Recipiente con 5 L de solución: EM, melaza y agua de rio. .............................................30
Figura 8: Uso de cajas como cama compostera. ............................................................................31
Figura 9: Colocación de malla tupida - Construcción de compostera..............................................32
Figura 10: Conformación cama de compostaje ...............................................................................35
Figura 11: Aplicación de 250 ml. De microorganismos eficientes – T (2). .......................................36
Figura 12: Aplicación de 500 ml. de microorganismos eficiente – Tratamiento (3). ........................37
Figura 13: Aplicación de 750 ml de microorganismos eficientes – Tratamiento (4).........................37
Figura 14: Medición de humedad ....................................................................................................38
Figura 15: Técnica del puño – Guía de compostaje domiciliario, ARCADIS (2019). .......................39
Figura 16: Toma de temperatura – Tratamiento cuatro repeticiones tres. .......................................40
Figura 17: Muestra recolectada con agua destilada. .......................................................................41
Figura 18: Medición de pH – Tratamiento 4, repetición 3. ...............................................................41
Figura 19: Volteo de pila – Tratamiento 1, repetición 2. ..................................................................42
Figura 20: Volteo de pila – tratamiento (2), repetición 2. .................................................................43
Figura 21: Volteo de pila – Tratamiento (3), repetición 3.................................................................44
Figura 22: Volteo de pila – Tratamiento (4), repetición 3.................................................................44
Figura 23: Temperatura promedio de los Tratamientos 1, 2, 3 y 4. .................................................52
Figura 24: Elaboración propia .........................................................................................................54
Figura 25: Humedad promedio de los Tratamientos T (1), T (2), T (3) y T (4). ...............................56
vi
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar los residuos

orgánicos de cocina generados en restaurantes con microorganismos eficientes,
para la obtención de compost, en el Distrito de Yanahuara de la Ciudad de
Arequipa; con la finalidad de determinar la influencia de los microorganismos
eficientes en la obtención del compost. Es de diseño experimental, la metodología
utilizada fue cuantitativa, de investigación aplicada. Se elaboro compost con una
muestra de 24.37 kg. de los 151.4 kg de residuos orgánicos que se generaron en
la semana, inoculando microorganismos eficientes (0, 250, 500, 750 ml.), se planteó
bajo el diseño completamente al azar. El rendimiento de compost fue de 72% de
una óptima calidad. Los resultados de la caracterización en residuos orgánicos de
cocina fueron (53.28% restos de comida, cascaras, restos de frutas y verduras,
0.86% huesos), de acuerdo al diseño experimental se aplicó el programa SPSS,
análisis de T student para muestras relacionadas, no se encontró diferencia
significativa para los parámetros (N y K), mientras que los parámetros (humedad,
relación C:N, M.O, pH y P) resultaron ser relativamente diferentes entre el
Tratamiento T (1) con los tratamiento T (2), T (3) y T (4), en conclusión el uso de
los microorganismos eficientes es necesario para una óptima degradación de los
residuos orgánicos de cocina y reducción del tiempo de degradación.
Palabras claves: compost, residuos de cocina, microorganismos eficientes-
vii
ABSTRACT
The objective of this research work was to evaluate the organic kitchen waste
generated in restaurants with efficient microorganisms to obtain compost in the
district of Yanahuara in the city of Arequipa, in order to determine the influence of
efficient microorganisms in obtaining compost. It is of experimental design, the
methodology used was quantitative, applied research. Compost was made with a
sample of 24.37 kg. of the 151.4 kg. of organic waste generated during the week,
inoculating efficient microorganisms (0, 250, 500, 750 ml.), under a completely
randomized design. The compost yield was 72% of optimum quality. The results of
the characterization of organic kitchen waste were (53.28% food scraps, peels, fruit
and vegetable scraps, 0.86% bones), according to the experimental design, the
SPSS program was applied, T student analysis for related samples, no significant
difference was found for the parameters (N and K), while the parameters (humidity,
C:N ratio, M. O, pH and P) were found to be relatively different between Treatment
T (1) and treatments T (2), T (3) and T (4). In conclusion, the use of efficient
microorganisms is necessary for optimal degradation of organic kitchen waste and
reduction of degradation time.
viii
I. INTRODUCCIÓN
9
En la actualidad en Latinoamérica los residuos sólidos se generan alrededor
de 1 Kg al día por habitante y la región en su conjunto produce alrededor de 541
000 tonelada de desechos, de ellos el 50% aún reciben una disposición final
adecuada. Se estima que la basura siga en aumento, ya para el año 2050 se
alcance las 671 000 toneladas de desechos. Según informe de la ONU Medio
Ambiente (Noticias ONU, 2018). En Perú la generación de residuos sólidos ha ido
en crecimiento durante todo el año 2017 se obtuvo la cifra de 7 085 644,2
toneladas/año, en el año 2018 aumento dando un total de 7 374 821,22
toneladas/año y ya para el año 2019 la cifra tuvo un pequeño descenso teniendo
un total de 7 359 240 toneladas/año. Los datos que se muestra para la Ciudad de
Arequipa durante el año 2017 es de 210 551,6 toneladas/año, en el año 2018 fue
de 251 513,2 toneladas/año y para el año 2019 tenemos un pequeño descenso de
232 255,7 toneladas/año. Según datos Estadísticos de SINIA (Sistema Nacional de
Información Ambiental, s.f.)
En la Ciudad de Arequipa la composición promedio de los residuos sólidos

es: 58.74% residuos orgánicos, 24.83% residuos inservibles y el 16.43% residuos
reciclables, con ello tenemos que el 75.17% de los residuos pueden ser
reaprovechados y un 24.83% son inservibles aún. (Municipalidad Provincial de
Arequipa, 2017).
Cómo justificación de la presente investigación se aprecia los residuos

sólidos que más se generan en la Ciudad de Arequipa son los orgánicos, entre una
de las fuentes principales se encuentran los restaurantes, quienes en su mayoría
dispone sus residuos al servicio Municipal, teniendo como disposición final un
botadero. Los mismos son motivo de investigación para la presente tesis, enfocada
en evaluar uno de los mejores métodos para descomponer la materia orgánica,
mediante la técnica de compostaje. Los residuos orgánicos objeto de investigación
serán los generados en el área de cocina del restaurante Callejón Ugarte,
Yanahuara - Arequipa.
Por lo expuesto líneas arriba se presenta el problema general ¿Cuál será la

calidad de los residuos orgánicos de cocina generados en restaurantes con
microorganismos eficientes, para la obtención de compost? y los problemas
10
específicos son ¿De qué manera los residuos orgánicos de cocina generados en
restaurantes con microorganismos eficientes se relacionan con la caracterización
de residuos de cocina, para la obtención de compost?, ¿ De qué manera los
residuos orgánicos de cocina generados en restaurantes con microorganismos
eficientes se relacionan con la dosis de microorganismos eficientes, para para la
obtención de compost? y ¿De qué manera los residuos orgánicos de cocina
generados en restaurantes con microorganismos eficientes se relacionan con los
parámetros físicos durante el compostaje, para la obtención de compost?. La
presente tesis tiene como objetivo general Evaluar la calidad de los residuos
para la obtención de compost y los objetivos específicos son Determinar la relación
que existe entre los residuos orgánicos de cocina generados en restaurantes con
microorganismos eficientes con la caracterización de los residuos de cocina, para
la obtención de compost, Determinar la relación que existe entre los residuos
con la dosis de microorganismos eficientes, para la obtención de compost y
Determinar la relación entre los residuos orgánicos de cocina generados en
restaurantes con microorganismos eficientes y los parámetros físicos durante el
compostaje, para la obtención de compost.
En el restaurante “Callejón Ugarte” de Arequipa, se generan grandes

cantidades de residuos orgánicos por su actividad, los mismos tendrán como
disposición final un botadero, debido a que en la Ciudad de Arequipa no se cuenta
con un Relleno Sanitario aprobado y habilitado, conllevando al aumentado del nivel
de contaminación de los suelos, agua, aire además de ocupar un gran espacio de
terreno en su disposición. En tal sentido el enriquecimiento de los residuos sólidos
con microrganismos eficientes es una opción viable ambientalmente. Debido a que
se trabajará mediante la biotecnología para descomponer la materia orgánica del
residuo.
11
II. MARCO TEÓRICO
12
(Jakubus, 2020), Con el objetivo de realizar el estudio comparativo de
compost preparados a partir de diversos desechos orgánicos basado en
parámetros biológicos y químicos. Tenido como base el método de Jakubus, revisó
estos métodos y distinguió cuatro grupos relativos a parámetros físicos
(temperatura, color, humedad, contenido y aireación); parámetros químicos
(relación C:N, relación NH4:NO3, capacidad de intercambio catiónico : CEC, pH,
conductividad eléctrica - E Ce índices de humificación); parámetros microbiológicos
(análisis de respiración, contenido de ATP y actividades de enzimas; Descubrió
que el compost utilizado como fertilizante orgánico son una preciada fuente de
nutrientes y materia orgánica. Partiendo desde el aspecto económico, debe
resaltarse que las materias primas empleadas para la elaboración de compost son
muy asequibles, por tal motivo, el producto final es económico.
(Soriano, 2016), Con el objetivo de realizar el estudio del tiempo y calidad

del compost utilizando 3 dosis de microorganismos eficientes. La metodología
usada fue la aplicada (Murillo 2008), en su dosificación para el compostaje de los
residuos orgánicos lo realizo mediante cuatro tratamientos el T (0) el testigo, T (1)
250 ml de EM, T (2) 500 ml de EM y T (3) 1000 ml de EM para todos los casos el
peso del compostaje fue de 50 Kg. Concluye que los tratamientos T (1) y T (2)
cumplen con la Norma 503-40CFR de la EPA de acuerdo al contenido de
nitrógenos, materia orgánica y la relación de C: N. Así mismo determino que la
aplicación de microorganismo eficientes influye directamente en la calidad del
compost.
(Meza, 2019), Con el objetivo de realizar el estudio si los microorganismos

eficientes estimulan la biodegradación de los residuos sólidos orgánicos
domiciliarios. Aplico la técnica de muestreo aleatorio, según Pardinas citado por
Pineda, Alvarado y Canales (1994), trabajó con 3 pilas de biodegradación donde
suministró EM y una pila que fue el testigo en la cual no se aplicó EM. Se aplico 5
L de EM para cada pila compuesta por 22 Kg. la variación está en la cantidad de
materia prima. Concluye en que los microorganismos eficientes influyen en la
biodegradación de los residuos orgánicos; la aplicación de EM favorece los
parámetros físico-químicos de los residuos orgánicos.
13
(Iliquin, 2014), Con el objetivo de realizar el estudio de la producción de
compost mediante el uso de residuos orgánicos, elaboró 3 camas para la
disposición de los residuos orgánicos donde aplicaron los métodos de Takakura y
de EM compost conjuntamente con una muestra testigo, las medidas usadas para
las comporteras fue de 1.3 * 0.8 m. Para determinar la diferencia entre ambos
tratamientos Takakura y EM compost realizo la prueba de Dunnet al 95% de
confianza, procesando los datos en el software SPSS. La maduración más rápida
fue la del método Takakura la cual obtuvo un promedio de 57 días en comparación
con el método EM composto que obtuvo 62 días. En cuanto al mejor rendimiento
obtenido del compostaje fue el método EM compost con 19.19% considerando que
los residuos no fueron picados ya que se buscó determinar la eficiencia de los
microorganismos sobre la mayor superficie de residuos posibles.
(Machaca, 2016), Con el objetivo de realizar el estudio de la influencia del

empleo de microorganismos eficientes en el tiempo de producción de compost a
partir de residuos orgánicos. Utilizó un diseño experimental que contempló tres
tratamientos cada uno de ellos con tres repeticiones. Para la determinación del
tiempo y análisis químico del compost obtenido con y sin la adición de
microorganismos eficientes se trabajó mediante un análisis de varianza mediante
la prueba Tukey a un 95% de confianza haciendo uso del programa SPSS. Para
los tres tratamientos se desarrolló T (1) patrón, T (2) EM 5% y T (3) EM 10%.
Realizado las pruebas se determinó que los microrganismos eficientes si influyen
en el tiempo de obtención del compost. El compost de se obtuvo con un menor
tiempo fue realizado con T (3) 10% a 49 días mientras que con el T (2) 5% se obtuvo
a los 56 días y en muestra que no se suministró ningún tratamiento el compost
obtenido fue a los 89 días.
(Navarro, 2018), Con el objetivo de realizar el estudio de la calidad del

compost mezclado con microorganismos eficientes y residuos avícolas (plumas).
La metodología empleada fue experimental, trabajando con cuatro pilas, las dosis
de EM en cada pila fueron de la siguiente manera: T (0) no se aplicó EM, T (1) 0.5
L, T (2) 1 L y T (3) 1.5 L. se procedió a realizar el volteo de las pilas cada semana,
en sus resultados según laboratorio se obtuvo que el T (3) fue más eficiente en la
14
degradación del residuo. Para el análisis de datos se trabajó de manera estadística
con el modelo factorial para el análisis de la varianza (ANOVA) de un factor.
(Santos, 2019), Con el objetivo de realizar el estudio de la caracterización

del compost a partir de los residuos de estiércol de ganado, cultivo de plátano y
microorganismos eficaces, para ello determinaron tres tratamiento, para el primer
tratamiento T(1) se utilizó estiercos de carnero, residuos del cultivo de plátano ,
aserrín y microorganismos eficientes, en el segundo tratamiento T(2) fue con cultivo
de ganado vacuno, aserrín, residuos del cultivo de plátano y microorganismos
eficientes, y para el tercer tratamiento T(3) usaron aserrín, estiércol de ganado
vacuno y residuos del cultivo de plátano. Para cada tratamiento se realizaron tres
repeticiones, en cuanto a la determinación de datos estadísticos se utilizó el
software Minitab. De los resultados obtenidos del análisis en las parcelas, se indica
que, en los parámetros de nitrógeno, fósforo y material orgánico, no son
significativamente diferentes debido a que el tratamiento es semejante, del
tratamiento T (3) se lograron los resultados más altos de potasio.
(Tanya & Leiva, 2019), Con el objetivo de realizar el estudio de recopilar y

reducir la información pública de los últimos 10 años vinculada con los
microorganismos eficientes ME, propiedades y aplicaciones para la agricultura.
Fueron consultados artículos científicos de revistas indexadas a la web of Science
(SCI, SCOPUS). Se obtuvo cómo resultado cinco grupos microbianos generales: a)
bacterias acido lácticas, b) bacterias fotosintéticas, c) levaduras, d) actinocimetes,
e) hongos filamentosos con capacidad fermentiva. Entre las conclusiones obtenidas
se resalta que los microorganismos eficientes incrementan las actividades
fotosintéticas, absorción del agua y nutrientes para las plantas, así como también
reducen los tiempos de maduración de abonos orgánicos en esencial el
compostaje.
(Rafael, 2015), Con el objetivo de realizar la evaluación de los efectos

durante la producción y aditamento de microorganismos eficientes sobre la calidad
del compost, utilizando 3 tipos de residuos orgánicos. La metodología utilizada es
la aplicada, utilizando los conocimientos teóricos sobre el compostaje, tipo de
investigación experimental. Se trabajo con 6 composteras de las cuales 3 son de
15
forma mecanizada y 3 de forma tradicional, cada una de 800 kg de residuos
orgánicos, los tratamientos aplicados fueron 0 % inexistencia de tratamiento, 5 %
se combinó 1 L. de ME con 19 L. de agua sin cloro, 10% se combinó 2 L de ME con
19 L. de agua sin cloro aplicando dichos tratamientos en cada volteo por semana.
Se concluyo que la aplicación y producción de microorganismo eficientes influyen
en la calidad del compost con una dosificación al 10% de ME.
(Pillco, 2020), Con el objetivo de realizar el estudio del tiempo de

descomposición y la granulometría del compostaje en residuos orgánicos,
especificando la temperatura, pH, en el proceso de compostaje de los residuos
orgánicos, evaluando la calidad de compost suministrando microorganismos
eficaces. Se desarrollo mediante un diseño al azar con tres tratamientos,
tratamiento T (1) se destina el uso de residuos orgánicos domésticos al 100%
aplicando 200 ml. De EM, tratamiento T (2) residuos orgánicos al 50% más estiércol
de ovino al 50% aplicando 200 ml. De EM y en el tratamiento T (3) se empleó 40%
residuos orgánicos más 30% estiércol de ovino y 30% tallos de cañihua aplicando
200 ml de EM, todos ellos tendrás tres repeticiones. Cómo modelo de varianza
utilizó ANOVA y Tukey, dichos datos fueron procesados con el software InfoStad.
De los resultados que se obtuvo el tiempo de descomposición T (1) 61 días, T (2)
52 días y T (3) 75 días. Respecto a la granulometría se obtuvo 85.7 a 90.6% con
gránulos <1.5 mm. en todos los compost.
(Camacho & Rojas, 2016), Con el objetivo de realizar el estudio de

evaluación del empleo de microorganismos eficientes (EM) en distintos residuos
sólidos (aserrín, cartón, resto de restaurantes y pasto) para adquirir abono orgánico
mediante la degradación y extracción de la materia y con ello optar por la mejor
alternativa para la implementación en cultivos. Mediante un diseño experimental se
trabajó con cuatro tratamientos cada uno dos repeticiones formaron una altura
inicial de 38 cm como acopio, T (1) pasto, aserrín, residuos de restaurantes y
aplicación de EM, T (2) aserrín, pasto y residuos de restaurantes, T (3) pasto,
cartón, residuos de restaurantes y aplicación de EM, T (4) pasto, cartón y residuos
de restaurantes. En base al resultado que obtuvieron se indica que el T (3) presento
uno mejor respuesta en cuanto a la degradación dando una altura de 5 cm en
comparación con los demás tratamientos T (1) 9 cm, T (2) 10 cm y T (4) 8 cm.
16
(Sanchez, 2015), Con el objetivo de realizar el estudio de los parámetros
físicos, químicos y biológicos, identificando, cuantificando y correlacionando los
microorganismos que se encuentran en el compost. El diseño del trabajo de
investigación fue de carácter transversal, mediante cuatro composteras y/o camas
con medidas de 0.90 * 2.00 * 1.10 de altura aproximada. Cama (1) estiércol vacuno,
dolomita aplicación de 3 L de microorganismos eficientes con 17 L de agua, Cama
(2) estiércol vacuno, dolomita más 20 L de agua, Cama (3) estiércol vacuno más
20 L de agua y Cama (4) estiércol de vacuno más 1 L de microrganismos eficientes
con 19 L de agua. Como conclusión obtenidos fueron: materia orgánica de 43.32%
, pH (8.6), contenido alto de (N+ y Ca2+), contenido bajo de (k+, P+ y Mg2+);
contenido alto de (Fe2+, Cu2+, Mn2+ y Zn2+), macrofauna (clase clitellata, insecta,
malacostraca y myriápoda), microfauna (mohos, actinomicetos, bacterias, y
levaduras).
(Paiva, 2017), Con el objetivo de realizar el estudio del proceso de

compostaje en peque escala utilizando estiércol de ganado ovejas mediante la
aplicación de microrganismo eficientes en diferentes concentraciones, con la
finalidad de eliminar los agentes patógenos. Trabajo experimental, uso de tres
composteras de medidas 1.00 * 1.00 * 0.70 m de altura con un volumen de 0.7 m3,
para la compostera (1) no se añadió ningún tratamiento, compostera (2) 30 L de
agua con 2 L de microorganismos eficientes y para la compostera (3) 30 L de agua
con 4 L de microorganismos eficientes. Como conclusiones se obtuvo que el
compostaje a pequeña escala de estiércol de ganado ovino aplicando ME demostró
ser bastante viable, teniendo como resultado final un compuesto final libre de
contaminación por patógenos. El compost producido puede ser utilizado para
hortalizas, flores, cultivo de frutas, reduciendo el impacto ambiental, además se
determinó que en la compostera (3) el compostaje con mayor concentración de ME
alcanzo temperaturas más altas, ayudando a eliminar agentes patógenos.
Como marco teórico, la Contaminación por residuos sólidos En las ciudades

el amontonamiento de residuos sólidos causa grandes daños a nuestro ecosistema,
porque intervienen en la contaminación de los recursos tanto del suelo, aire, agua,
paisaje, por ende, constituye una amenaza para la sustentabilidad del ambiente en
su mayoría en las zonas urbanas.
17
Los residuos sólidos se componen aproximadamente en la sierra del Perú
de la siguiente manera: inorgánicos 18.3%, peligrosos 9.11%, no valorizables
15.50% y los orgánicos 57.08%, según documento de valorización de residuos
sólidos orgánicos de (Ministerio del Ambiente, 2019).
Los Residuos orgánicos, Son aquellos residuos biodegradables o los que

están sujetos a descomponerse. Dichos residuos puedes generarse tanto por
generadores Municipales como los no Municipales (D.S. 014-2017-MINAM , 2017)
Los residuos orgánicos usualmente son clasificados en: Restos de comida:

Mayormente identificados como residuos domésticos, quienes conformar las
fracciones orgánicas de los restos de la preparación de la comida, alimentos que
se encuentran en descomposición, entre algunos ejemplos tenemos: cascaras de
frutas y verduras, cascaras de huevos, huesos, etc. (Consejo Nacional del
Ambiente (CONAM), 2006); Restos de jardinería o poda: Generados durante la
poda, mantenimiento de parques, jardines, tales residuos son Restos de jardinería
o poda: Generados durante la poda, mantenimiento de parques, jardines, tales
residuos son caracterizados por el gran volumen de ocupan y con un peso
relativamente bajo, tales pueden estar compuestos por ramas, follaje, hojas, entre
otros. (Universidad Nacional de Costa Rica, 2015).
El Compost, La FAO define al compost como la mezcla de la materia

orgánica en condición anaeróbica la cual es empleada para mejorar las
propiedades del suelo, proporcionando nutrientes. Dicho proceso es llevado a cabo
en condiciones adecuadas de humedad y temperatura.
Cuando se descompone el carbono, nitrógeno y toda la materia orgánica

inicial, los microorganismos desprenderán un calor medible, variando de
temperatura a lo largo del tiempo. En base a la variación de la temperatura es que
se puede identificar las etapas del compostaje, dichas son: La Fase Mesófila: Los
elementos iniciales empiezan a temperatura ambiente y en pocos días e incluso
horas la temperatura empezará a subir hasta los 45°C. Dicho aumento de
temperatura es a causa de la actividad microbiana, ya que en esta fase los
microorganismos utilizarán el carbono y nitrógeno generando el calor. La presente
fase puede durar entre dos y ocho días. (Organización de las Naciones Unidas para
18
la Alimentación y la Agricultura, 2013), Fase termófila o de higienización: Cuando
la mezcla alcanza temperaturas mayores de 45°C, los microorganismos que aún se
procesan a temperatura media (microorganismos mesófilos), son reemplazados por
los que están con la mayor temperatura. Esta fase es también llamada como la fase
de higienización, debido a que el calor que se genera destruirá bacterias y
contaminantes de origen fecal como puede ser Eschericha coli y Salmonella spp.
En la presente fase es importante que la temperatura esté por encima de los 55°C,
con ello se podrá eliminar quistes, huevos de helmintos, esporas de hongos
fitopatógenos y las semillas de malezas que pudieran estar en el desarrollo del
compostaje, con ello dará un producto higienizado. (Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2013) Fase de enfriamiento o Mesófila
II: Una vez consumida las fuentes de carbono, de sobre todo el nitrógeno en los
elementos del compostaje, empezará a descender la temperatura llegando hasta
los 40 – 45°C. (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, 2013), Fase de maduración: Periodo que se produce a temperatura
ambiente, en el cual se desarrollan reacciones secundarias de polimerización y
condensación de los compuestos carbonados, para dar lugar a ácidos húmicos y
fúlvicos. (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, 2013)
Los Microorganismos eficientes o EM por sus siglas en ingles Efficient

Microorganism) son productos de formulación líquida, contenedoras de más de 80
especies de microorganismos, pudiendo ser algunas anaeróbicas, aeróbicas o
hasta especies fotosintéticas. Los EM están compuestos de cinco grupos
microbianos: bacterias acido lácticas, bacterias fotosintéticas, levaduras,
actinomicetos y hongos. (Tanya & Leiva, 2019)
Los EM muestran efectos beneficiosos para la minimización de malos olores,

tratamiento de aguas negras, producción de alimentos sin agroquímicos, manejo
de desechos sólidos, entre otros. (Feijoo, 2016).
Los Microorganismos eficientes en aplicación agrícola, Para obtener una

buena eficiencia en la acción de los microorganismos, debemos conocer los
requerimientos ambientales como: la temperatura, humedad y pH. En un pH neutro
19
entre 6 a 8 y en temperaturas entre 15 a 45°C existe una mayor diversidad de
microorganismos. La reproducción o inoculación de los EM debe realizar en forma
anaeróbica. (Tanya & Leiva, 2019)
La descomposición de los residuos orgánicos por el proceso de compostaje

es basada en la actividad de los microrganismos que se encuentran habitando en
el entorno natural. Los mismos son los encargados de la descomposición de la
materia orgánica. (Villegas-Cornelio y Laines, 2017).
La Melaza, Es un líquido viscoso con origen vegetal, tiene un color marrón

oscuro, procedente de la producción de azúcar de caña, su composición es según
ficha técnica de la empresa Productos Biológicos del Sur S.A.C.: Alto contenido de
carbohidratos, vitaminas del grupo B, abundantes minerales, entre los que más
resaltan el cobre, hierro y magnesio. Su contenido de azucares solubles atribuyen
a un rápido desarrollo de las bacterias microorganismos del suelo. (PROBIOSUR
SAC, 2018)
20
III. METODOLOGÍA
21
3.1. Tipo y diseño de investigación
3.1.1. Tipo de investigación
El tipo de investigación es aplicada, de enfoque cuantitativo,

estudios realizados sobre la implicancia de microorganismos eficientes
mencionan la mejora de calidad y reducción del tiempo de maduración de
los abonos orgánicos como el compostaje (Michel Leiva,2019), aplicando
dichos conocimientos se elaborará compostaje a base de residuos orgánicos
de cocina. Según Murillo (2008), la investigación aplicada se caracteriza por
la búsqueda aplicada o utilizada de los conocimientos adquiridos.
3.1.2. Diseño de investigación
Experimental, el trabajo de investigación se desarrollará en cuatro

grupos experimentales: un testigo, el segundo, tercer y cuarto experimento
se les aplicará microorganismos eficientes en diferentes dosis (más adelante
llamados tratamientos), cada grupo contará con 3 repeticiones; para el
primer tratamiento T (1) no se aplicará EM, segundo tratamiento T (2) se
aplicará 250 ml de EM, tercer tratamiento T (3) 500 ml de EM y para el cuarto
tratamiento T (4) 750 ml de EM. Los cuatro grupos de tratamientos estarán
compuestos de una mezcla de aserrín, estiércol de vaca y residuos
orgánicos de cocina generado en un restaurante; en total se tendrán 12
unidades experimentales (más adelante llamadas composteras).
3.2. Variables y operacionalización
Como variable independiente se propuso, los residuos orgánicos de cocina

generados en restaurantes con microorganismos eficientes, y como dependiente,
la obtención de compost. En cuanto a la operacionalización se desarrolló la matriz
de operacionalización de variables (ver anexo 01).
3.3. Población, muestra y muestreo
Población: Estará conformada por los residuos orgánicos producidos en el

área de cocina del restaurante “Callejón Ugarte”, tales residuos se generan
alrededor de 279.63 Kg por semana.
22
Muestra: Debido a la procedencia de la población, se considerará el tipo de
muestra por cuarteo cuál será representativo, obteniendo una muestra de 43.40 kg.
de los 279.63 kg. que se generaron en la semana.
Muestreo: Se aplicará muestreo probabilístico, basado en el muestreo

aleatorio simple, el cual consistirá en que cada unidad experimental, tendrá la
misma posibilidad de ser elegidas.
Tabla 1
Distribución de tratamientos, según número de compostera
Tratamientos T( )
1 2 3 4
T1-R1 T4-R1 T2-R1 T3-R1
Repeticiones R ( )
5 6 7 8
T4-R2 T2-R2 T3-R2 T1-R2
9 10 11 12
T2-R3 T3-R3 T1-R3 T4-R3
Fuente: Elaboración propia
Unidad de análisis: Constituida por los elementos que componen las

composteras: aserrín, residuos orgánicos de cocina, guano de vaca, melaza y
microorganismos eficientes.
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos:
La técnica que será empleada es la observación, la cual permitirá obtener

información necesaria referente a los tratamientos que recibirán las composteras
con diferentes dosis de microorganismos eficientes.
Los instrumentos a emplear serán:
• Registro de mediciones de campo - Monitoreo de Suelo (ver anexo 02).
23
• Registro de campo - Caracterización de residuos orgánicos (ver anexo
03).
• Registro de campo - Tratamiento con microorganismos eficientes (ver

anexo 04).
3.5. Procedimiento
Etapa I
3.5.1. Ubicación local de recojo de residuos sólidos
Para la presente investigación, como punto de partida se procedió a

entablar una conversación con la Gerente de la Empresa “Callejón Ugarte”
ubicados en la avenida Alfonso Ugarte 211, Distrito de Yanahuara, Provincia
Arequipa, Departamento Arequipa (ver figura 1), en dicha conversación la
Gerente dio el visto bueno para proceder a trabajar con los residuos sólidos
del área de cocina de la empresa y brindar las facilidades para el proceso de
la investigación.
Figura 1: Ubicación – Restaurante “Callejón Ugarte”
3.5.2. Recolección de residuos sólidos
3.5.2.1. Caracterización de los residuos sólidos
La empresa Callejón Ugarte labora de lunes a sábado,

atendiendo de 10:00 a 20:00. Durante los procesos que realizan en
24
el área de cocina generan gran variedad de residuos sólidos, siendo
los residuos orgánicos los generados en mayor cantidad.
En forma diaria, durante una semana, al término de la

jornada, se procedió a realizar el pesado de los residuos del área de
cocina y su respectiva clasificación (ver figura 2), todos estos datos
fueron registrados en el formato de “Caracterización de residuos
sólido” (ver anexo 03), detallando el tipo de residuo generado en el
área de cocina del restaurante “Callejón Ugarte”.
Figura 2: Pesaje de residuos

sólidos - área de cocina
Al término de la semana se obtuvo el promedio de la

cantidad de residuos sólidos generados por día 39.95 kg/día (ver
tabla 2).
25
Tabla 2
Caracterización de residuos sólidos – Pesos obtenidos durante una semana.

COMPOSICIÓN TOTAL
TIPO DE RESIDUOS
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7
SÓLIDOS
kg kg kg kg kg kg kg kg
1. Residuos orgánicos 16.26 17.29 26.41 18.27 20.35 28.46 24.37 151.40
Residuos de alimentos
(restos de comida,
16.00 17.00 26.00 18.00 20.00 28.00 24.00 149.00
cascaras, restos de frutas
y verduras)
Otros orgánicos (huesos) 0.26 0.29 0.41 0.27 0.35 0.46 0.37 2.40
2. Residuos
13.58 15.68 22.76 15.61 17.71 23.87 19.03 128.23
inorgánicos
2.1. Papel 5.00 6.00 8.00 6.00 7.00 9.00 7.00 48.00
· Craft 5.00 6.00 8.00 6.00 7.00 9.00 7.00 48.00
2.2. Vidrio 6.24 7.32 10.35 7.25 7.33 10.42 8.35 57.26
· Marrón - Ambar 6.00 7.00 10.00 7.00 7.00 10.00 8.00 55.00
· Transparente 0.24 0.32 0.35 0.25 0.33 0.42 0.35 2.26
2.3. Plásticos 2.00 2.00 4.00 2.00 3.00 4.00 3.00 20.00
· PEBD -Polietileno de
baja densidad (empaques
2.00 2.00 4.00 2.00 3.00 4.00 3.00 20.00
de alimentos, empaque
film)
2.4. Tetra brick
0.18 0.18 0.21 0.18 0.20 0.23 0.19 1.36
(envases multicapa)
2.5. Metales 0.17 0.18 0.20 0.17 0.18 0.21 0.50 1.61
· Latas-hojalata (latas de
0.14 0.15 0.16 0.14 0.15 0.16 0.15 1.05
leche, atún, entre otros)
· Chapas 0.03 0.03 0.04 0.03 0.03 0.05 0.35 0.57
26
Figura 3: Proporción de residuos sólidos kg/semana
En base a dicha información se procedió a coordinar con el

encargado del restaurante “Callejón Ugarte” para recoger la muestra
de residuos sólidos, peso de 43.04 Kg. La muestra obtenida fue
trasladada al recinto domiciliario para el desarrollo del presente
proyecto de investigación.
3.5.3. Ubicación acondicionamiento de composteras
La muestra de residuos sólidos obtenidas del restaurante “Callejón

Ugarte” fueron llevados al recinto domiciliario ubicado en la Av. Garcilazo de
la Vega 145, Distrito Mariano Melgar, Provincia y Departamento de Arequipa
(ver figura 4)
Figura 4: Ubicación – Recinto para el acondicionamiento de

composteras.
27
Estando en el recinto domiciliario se procedió a descargar la muestra
en la azotea del mismo (bajo sombra), con la finalidad de clasificarlos según
tipo. Previo a la clasificación me coloqué los implementos de bioseguridad
como: Guantes, cubre boca y mandil (ver figura 5); ya teniendo los
implementos procedí a disgregar los residuos sólidos según tipo, para al final
quedarme con los residuos orgánicos.
Figura 5: Clasificación de residuos

sólidos según tipo
3.5.3.1. Trituración manual de residuos orgánicos
Realizada la clasificación según tipo de residuos sólido,

se inicia con la trituración de los residuos orgánicos en el lugar
dispuesto para la presente investigación, la misma se realizó de
manera manual utilizando unas tijeras, reduciendo el tamaño entre 5
a 10 cm, procesando residuos como: restos de fruta, verduras,
cáscaras de huevo, sobras de comida, etc.
Según Román, Martínez y Pantoja (Guía de la FAO, p. 30)

indica que, la actividad microbiana se encuentra vinculado con el
tamaño de las partículas, ello debido a la facilidad que se da hacia
28
el sustrato. Según lo mencionado se muestra en la tabla 3 Control
para el tamaño de partícula.
Tabla 3
Control para el tamaño de partícula
Tamaño de las
Problema Solución
partículas (cm)
Los materiales que sean

de gran tamaño Trozar el material
desarrollan canales de hasta obtener un
Exceso de
>30 cm aireación haciendo bajar tamaño medio
aireación
la temperatura y reduce entre 5 a 20 cm.
el tiempo del proceso.
Las partículas que sean

demasiado finas crearan Voltear y/o
poros pequeños que se agregar material
colmataran de agua, que sea de mayor
<5 cm Compactación facilitando la tamaño y realizar
compactación del volteos para
material y disminuirá el homogenizar.
flujo de aire.
Fuente: Manual de compostaje FAO (2013)

*Nota: Rango ideal entre 5 a 30 cm
3.5.4. Activación de Microorganismos Eficiente (EM)
Se procedió a contactar con una empresa para adquirir una botella

de 1 L de microorganismos eficiente, una vez ya adquirido el producto se
procedió a activarlo mezclando 250 ml de melaza de caña de azúcar con 250
ml de microorganismos eficientes (ver figura 6) en 4.5 L de agua de rio
(recolectado en canal ubicado debajo de puente de fierro), todo ello fue
mezclado en un recipiente inocuo de 10 L (ver figura 7). Ya homogenizada y
mezclada se procedió a tapar el recipiente de manera hermética por 7 días,
ello con la finalidad de favorecer el proceso de fermentación. Llegado el
séptimo día se pudo observar la presencia de una capa tipo nata, al abrir la
29
tapa del recipiente salió un olor agridulce, indicadores de que los
microorganismos están activos.
Figura 6: Frasco de microorganismos eficientes (EM)

con melaza – Mezcla de 500 ml.
Figura 7: Recipiente con 5 L de solución: EM, melaza y

agua de rio.
3.5.5. Construcción de camas composteras
3.5.3.1 Construcción de composteras
Materiales:
• Caja de madera de fruta
• Malla raschel tupida
• Martillo
• Clavos medianos
30
• Tijera
• Cúter
• Tecnopor
Se obtuvieron 6 cajas de madera de frutas del mercado

Avelino Cáceres ubicado en el Distrito de Jose Luis Bustamante y
Rivero; ya con las cajas se procedió a forrar el interior utilizando una
malla tupida con la finalidad que la materia orgánica ingresada
cuente con buena aireación, además de evitar que las mismas vayan
a caer. En la base de la caja se colocó una bolsa negra para contener
los fluidos.
Cada caja de madera (más adelante llamada compostera)

previamente adaptada al proyecto fue dividida por la mitad por una
plancha pequeña de Tecnopor. Una vez terminado la construcción
de las composteras se procedió a ubicarlas en el techo de mi
domicilio ubicado en la Urb. Santa Rosa, Mariano Melgar – Arequipa
(2441 msnm) las mismas se encontrarán bajo una carpa que cuenta
con malla raschel evitando la incidencia directa de la radiación solar.
Figura 8: Uso de cajas como cama compostera.
31
Figura 9: Colocación de malla tupida - Construcción de compostera.
ETAPA II
3.5.6. Elaboración de pilas de compostaje
Una vez realizada la caracterización de los residuos sólidos, se

obtuvo la cantidad de residuos orgánicos a compostar 24.37 kg.
Para el presente proyecto de investigación se utilizaron materiales

asequibles, amigables con el medio ambiente y que reutilizándolos signifique
un aporte positivo para el ambiente.
Para obtener un buen producto final de compost, es importarte

considerar la relación carbono nitrógeno, para ello se tomó en consideración
la tabla de relación Carbono : Nitrógeno de la FAO en su manual de
compostaje (ver tabla 4) donde indica que el rango ideal es entre 15:1 – 35:1,
por ello es muy importante la cantidad de materia prima a utilizar, es por ello
que se trabajó de acuerdo al manual de compostaje de la FAO, la misma
indica que la relación C:N del aserrín es de 638:1, estiércol vacuno 25:1 y de
los restos de comida 14:1.
32
Tabla 4
Relación carbono - nitrógeno
C:N Causas asociadas Soluciones

En la mezcla existe una gran Adicionar material que sean ricos en
>35:1 cantidad de carbono. El proceso nitrógeno hasta que se obtenga una buena
tendera a enfriarse y relacionarse. relación C:N.
La mezcla contiene exceso de
material rico en nitrógeno, el Adicionar material que sea rico en carbono
<15:1 procedo tendrá un exceso de calor tales como: hojas secas, aserrín, restos de
y generará malos olores por el poda, entre otros).
amoniaco liberado.
Fuente: Manual de compostaje FAO (2013)
*Rango ideal de Carbono: Nitrógeno: Entre 15:1 – 35:1.
Obtenido los datos de laboratorio se procedió a conformar las pilas

de compostaje de la siguiente manera, 4 tratamientos con 3 repeticiones
cada una:
• Tratamiento 1 o T (1): Para este tratamiento se utilizó los residuos

orgánicos obtenidos del área de cocina del restaurante “Callejón Ugarte”,
dichos residuos son generados en los diferentes procesos para la
preparación de platos, se produce: residuos de verduras, frutas, restos
de comida y cáscaras. De la caracterización de los residuos se obtuvo el
promedio de residuos orgánicos generados en un día, para el cual se
obtuvo una muestra de 24.37 kg, los cuales fueron acondicionados en
las diferentes unidades de tratamiento, previamente fueron segregados
con la finalidad de evitar que en el proceso de compostaje existieran
materiales inadecuados como: huesos, plásticos, cubiertos, entre otros.
Seguidamente se procedió a triturar/reducir el tamaño de los diferentes
residuos orgánicos, con la finalidad de acelerar el proceso de
compostaje.
Así también, para poder hallar la proporción de carbono:

nitrógeno, se procedió a realizar mediante cálculo el balance de C:N de
acuerdo a , basado en el manual de compostaje de la FAO (2013). De
los materiales utilizados para el compostaje se presenta los valores (ver
33
tabla 5) y el cálculo de la relación carbono: nitrógeno de los materiales
por separado por compostera.
Tabla 5
Relación Carbono: nitrógeno – materiales utilizados
Relación carbono: nitrógeno (C:N)

Material C:N
Estiércol de vaca 25:1
Aserrín 638:1
Restos de comida 14:1
Fuente: Guía FAO (2013)
Cálculo relación carbono: nitrógeno
Estiércol vacuno = 4 kg.
Aserrín = 0.120 kg.
Restos de comida = 2 kg.
1. Sumamos las cantidades de los elementos a utilizar, en nuestro caso:

4 kg + 2 kg + 0.120 kg = 6.12 kg, este valor es el 100% de del peso.
2. Hallamos el porcentaje correspondiente para cada elemento,

mediante regla de tres simple:
a) 6.12 kg de mezcla_____________ 100%
Estiércol vacuno (4 kg x 100%) /6.12 = 65.36%
Aserrín (0.12 kg x 100%) /6.12 = 1.96%
Restos de comida (2 kg x 100%) /6.12 = 32.68%
3. Hallado los porcentajes de cada uno de los elementos de la mezcla,

se divide cada uno de los resultados entre 100:
Estiércol vacuno: (65.36%) /100 = 0.65.
Aserrín: (1.96%) /100 = 0.02.
34
Restos de comida: (32.68%) /100 = 0.33.
4. De los resultados obtenidos los multiplicamos por sus

correspondientes valores de la tabla C:N.
Estiércol vacuno: 0.65 x 25 = 16
Aserrín: 0.02 x 638 = 13.
Restos de comida: 0.33 x 14 = 5
5. Finalmente súmanos los valores obtenidos, dándonos la relación

carbono: nitrógeno de 33 por 1 de nitrógeno (33:1).
De los cálculos desarrollados, tendríamos una relación de 33:1,

por lo que se estableció una proporción de los materiales de
0.06:2:2:2:0.06 (aserrín, estiércol de vaca, residuos orgánicos, estiércol
de vaca y aserrín). Dicha proporción nos indica que será utilizaron 0.06
kg de aserrín, 2 kg de estiércol de vaca, 2 kg de residuos orgánicos, 2
kg de estiércol de vaca y 0.06 kg de aserrín. Para la conformación del
primer tratamiento fue colocado como base una capa fina de aserrín,
seguidamente se colocó la capa de estiércol de vaca, proseguimos con
una capa de residuos orgánicos, luego con una capa de estiércol y para
finalizar una capa ligera de aserrín (ver figura 10), cabe mencionar que
se realizaron 3 repeticiones y que ninguna de ella fue inoculada con
microorganismos eficiente.
Aserrín 0.06 kg
E. de vaca21 kg
R. de comida 2 kg
E. de vaca 2 kg
Aserrín 0.06 kg
Figura 10: Conformación cama de compostaje
35
• Tratamiento 2 o T (2): Para el siguiente tratamiento la cama compostera
consistió en: colocar como base una capa fina de aserrín, una capa de
estiércol de vaca, una capa de residuos orgánicos, luego una capa de
estiércol y finalmente una capa ligera de aserrín, todo ello fue de igual
proporción al tratamiento 1, con la diferencia que para este segundo
tratamiento se inoculó las capas de la cama compostera con
microorganismos eficientes 250 ml., así se verá si presenta algún efecto
en el proceso de compostaje, tanto en la aceleración como en la calidad
del producto final.
Figura 11: Aplicación de 250 ml. De microorganismos eficientes – T (2).
• Tratamiento 3 o T (3): En este tratamiento la cama compostera también

será de la misma proporción a los demás tratamientos: una capa fina de
aserrín, una capa de estiércol de vaca, una capa de residuos orgánicos,
una capa de estiércol y finalmente una capa ligera de aserrín, como
variante se aplicó 500 ml. de microorganismos eficientes. Al igual que en
los tratamientos anteriores se trabajó con 3 repeticiones.
36
Figura 12: Aplicación de 500 ml. de microorganismos eficiente
– Tratamiento (3).
• Tratamiento 4 o T (4): Para este último tratamiento la variante fue la

aplicación de 750 ml. de microrganismos eficientes, para cada repetición
de las camas composteras, las cuales también tiene la misma proporción
de materiales que los anteriores tratamientos: una capa fina de aserrín,
una capa de estiércol de vaca, una capa de residuos orgánicos, una capa
de estiércol y finalmente una capa ligera de aserrín.
Figura 13: Aplicación de 750 ml de microorganismos

eficientes – Tratamiento (4).
37
ETAPA III
3.5.7. Seguimiento de parámetros de campo durante el proceso de

compostaje.
3.5.7.1. Humedad
Para la medición de los valores se utilizó un medidor de

humedad de marca RAPITEST, el cual se introdujo 20 cm por
debajo de la superficie en la zona media de las cajas compostera
de las 12 unidades de muestreo. (ver figura 14)
Figura 14: Medición de humedad
Así mismo para constatar los valores del equipo

RAPITEST se empleó de forma paralela la técnica empírica de
puño según como se menciona en la GUIA de compostaje
domiciliario ejecutado por ARCADIS (2019), la cual consiste en:
Ingresar la mano en la pila de composta, luego procedemos a
recoger un puñado apretando de manera contundente y luego se
procede a abrir la mano. Una vez abierta la mano el material debe
quedar comprimido con presencia de algunas gotas para demostrar
que está con la humedad adecuada. De presentar agua corriendo
se recomienda voltear o agregar material seco (paja, aserrín), pero
38
si de lo contrario el material queda suelto en la mano, entonces
deberemos agregar un poco de agua (ver figura 14).
Para el presente proyecto de investigación se realizó la

medición de humedad cada dos días, dichos valores se registraron
la cadena de campo (ver anexo 2).
Figura 15: Técnica del puño – Guía de compostaje domiciliario,

ARCADIS (2019).
3.5.7.2. Temperatura
La temperatura consiste en un parámetro fundamental en

el proceso de compostaje, el cual nos indica las etapas en que se
está desarrollando las comunidades microbianas, las cuales se
encargan de la degradación de los residuos orgánicos. La
temperatura en la pila de compostaje a un inicio es similar a la
temperatura ambiente.
Para la medición se obtuvo un equipo (ver figura 15), para

proceder a introducirlo por unos 20 cm, esperamos 1 min
aproximadamente, procediendo luego a tomar la lectura (cabe
precisar que lo mismo fue realizado en las 12 unidades
39
experimentales), seguidamente fue registrada el en formato de
campo (ver anexo 2) de manera Inter diaria.
Figura 16: Toma de temperatura – Tratamiento

cuatro repeticiones tres.
3.5.7.3. pH
En la determinación de pH (potencial de hidrógeno) se

realizó mediante el uso de unas cintas, el procedimiento fue el
siguiente: Se toma una muestra de cada unidad experimental a unos
15 cm de la superficie, fue colocada en un vial, seguidamente se
agregó agua destilada a 45 ml, procedimos a agitar (ver figura 16).
Ya agitado se introdujo una cinta de pH la cual se dejó por 3
segundos, para luego comparar con el indicador universal para
determinar el nivel de pH (ver figura 17).
Al igual que en los anteriores parámetros el análisis fue

realizado en las 12 unidades experimentales, registrando la
información en el formato de campo (ver anexo 2).
40
Figura 17: Muestra recolectada con
agua destilada.
Figura 18: Medición de pH – Tratamiento

4, repetición 3.
3.5.7.4. Volteos
Según la información recaba en la Guía FAO (2013), los

boletos se deben de realizar normalmente de forma semanal durante
41
las 3 a 4 primeras semanas, para luego a pasar a un volteo
quincenal. Para ello es muy importante también realizar la
verificación del olor y la temperatura para poder decidir cuándo
realizar el volteo.
Cabe resalta que este proceso es de vital importancia

para el proceso de compostaje, ya que ayuda para el desarrollo
microbiano, ello debido a que los microrganismos requieren de
oxígeno para poder degradar la materia orgánica.
• Volteo de pila, Tratamiento (1): Cada semana se realizó el volteo

según la teoría, para dicho volteo se realizó de forma manual
utilizando una espátula pequeña (ver imagen 19), la cual
previamente fue desinfectada y lavada con agua destilada; en
las primeras semanas se observó que los residuos estaban
presentes con casi igual tamaño que al inicio, pasada las
semanas se pudo apreciar que iba reduciendo el tamaño de
forma lenta casi y se notaba la reducción. Durante los volteos se
aprovechó para humedecer la pila de compostaje. De igual forma
se realizó el volteo para las repeticiones del presente tratamiento
observando los cambios muy parecidos.
Figura 19: Volteo de pila – Tratamiento 1, repetición 2.
42
• Volteo de pila, tratamiento (2):
De igual forma que en el tratamiento (1) se procedió a utilizar

una espátula pequeña para poder realizar el volteo (ver figura
20), de forma muy similar en las primeras semanas se apreció el
material orgánico casi sin cambio alguno, sin embargo, ya para
las siguientes semanas se apreció una ligera reducción en el
tamaño, al igual que en las demás repeticiones del presente
tratamiento.
Figura 20: Volteo de pila – tratamiento (2), repetición 2.
• Volteo de pila, tratamiento (3)
Para el presente volteo fue según lo realizado con los

tratamientos (1) y (2), las primeras el material orgánico aún
mantenía su tamaño de inicio (ver figura 21), pero al pasar las
semanas fue más notable la degradación, más que en los
anteriores tratamientos, de forma similar sucedió con las
repeticiones. Así mismo de ser necesario se agregó en algunos
casos agua para humedecer la pila de compostaje.
43
Figura 21: Volteo de pila – Tratamiento (3), repetición 3.
• Volteo de tratamiento (4)
En este tratamiento el volteo fue igual que los anteriores, se

observó que en las primeras semanas había una reducción
pequeña del material orgánico, ya pasadas las semanas se
apreció un cambio significativo, dichos cambios también se
apreciaron en sus repeticiones. En algunos casos fue necesario
aplicar un poco de agua para humedecer la pila.
Figura 22: Volteo de pila – Tratamiento (4), repetición 3.
3.6. Método de análisis de datos
El presente trabajo de investigación, se planteó bajo el diseño

completamente al azar, con cuatro tratamientos y tres repeticiones cada uno. El
44
análisis estadístico se hará con el programa SPSS con 95% de confianza, para las
figuras y gráficos se utilizará el programa Excel.
3.7. Aspectos Éticos
La presente investigación fue desarrollada bajos los principios éticos como

autonomía, beneficencia, no maleficencia y ambiental, a continuación, se detalla
cada uno de ellos:
• Autonomía: En la presente investigación se dialogó con la gente de la

Empresa “Callejón Ugarte” explicando todo el proceso que conllevaría
realizar la investigación, la comunicación fue por medio telefónico y por
mensajes de correo corporativo. Bajo su consentimiento se procedió a
trabajar con los residuos sólidos producidos en el área de cocina, materia
fundamental para la obtención de compost.
• Beneficencia: Los residuos orgánicos son materia que se reaprovecha

en su totalidad, dicho esto, cuando se inició el dialogo para el desarrollo
de la investigación con la Gerente de la Empresa “Callejón Ugarte”, se
explicó que unos de los beneficios que traería para su negocio es ser
considerados una empresa amigable con el ambiente, evitando así que
los residuos lleguen a un botadero, contaminando el suelo, aire, agua
entro otros. Así mismo sería de apoyo para la elaboración de mi
investigación y con ello poder graduarme como Ingeniero Ambiental.
• No maleficencia: Con la presente investigación se busca en el menor

tiempo posible la obtención de un compost con buenas propiedades,
evitando que los residuos de los restaurantes lleguen a un botadero, o
en su defecto obtener un compost aceptable.
• Ambiental: La presente investigación fue llevada sin modificar el medio

o entorno de manera negativa, por lo contrario, fue elaborada para
favorecer y trabajar de manera sustentable, por el bien del ambiente.
45
IV. RESULTADOS
46
4.1. Los resultados obtenidos de laboratorio del compost final para los
tratamientos T (1), T (2), T (3) y T (4), se presenta a continuación en la tabla
6:
Tabla 6
Resultados de laboratorio comparado con el rango ideal del CONAM
Tratamiento Rango ideal

Parámetros
T (1) T (2) T (3) T (4) CONAM
Humedad 75.58 74.76 75.36 74.63 50 a 60%
M.O 80.07 77.52 77.84 77.51 > 30%
pH 7.46 7.67 7.57 7.6 5a8
N 1.56 2.24 2.15 2.11 > 0.6%
P 1.17 1.6 1.11 1.18 > 0.5%
K 2.02 2.02 2.12 2.39 > 0.3%
C:N 29.61 20.16 21.19 21.39 < 25
Fuente: Laboratorio de suelo y CONAM.
De la tabla 6, los tratamientos T (1), T (2), T (3) y T (4) cumplen en gran

mayoría los valores ideales del compost, sin embargo, en los parámetros de
humedad, se encuentran por encima del ideal. Del tratamiento T (1) en el
parámetro de relación C:N se supera el rango ideal.
4.2. Los resultados obtenidos de la caracterización de residuos sólidos para la

obtención de compost, se presentan a continuación en la tabla 7:
Tabla 7
Composición porcentual de los residuos sólidos
Residuos sólidos Peso kg. Porcentaje %

Residuos orgánicos 151,4 54,14
Papel 48 17,17
Vidrio 57,26 20,48
Plásticos 20 7,15
Tetra brick 1.36 0,49
Metales 1.61 0,58
TOTAL 279.63 100
De la tabla 7 se observó que los residuos sólidos que más se

generaron son los orgánicos con un total de 151.40 kg.
47
4.3. Con respecto a la relación de la dosis de microrganismos eficientes en los
residuos orgánicos, se obtuvo los siguientes resultados:
Humedad
Tabla 8
Resultados de humedad en %, de los tratamientos.
Tratamiento
Repeticiones
T (1) T (2) T (3) T (4)
R1 75.22 75.73 74.93 74.19
R2 76.02 72.51 76.21 72.53
R3 75.50 76.05 74.94 77.18
Media 75.58 74.76 75.36 74.63
Fuente: Elaboración propia.
Materia Orgánica
Tabla 9
Resultados de M.O % en los tratamientos
Tratamiento
Repeticiones
T (1) T (2) T (3) T (4)
R1 79.17 77.03 73.83 78.10
R2 83.10 77.20 82.40 75.90
R3 77.93 78.33 77.30 78.53
Media 80.07 77.52 77.84 77.51
pH
Tabla 10
Resultados de pH en los tratamientos
Tratamiento
Repeticiones
T (1) T (2) T (3) T (4)
R1 7.35 7.65 7.59 7.37
R2 7.30 7.47 7.19 7.69
R3 7.74 7.88 7.94 7.75
Media 7.46 7.67 7.57 7.60
48
Nitrógeno
Tabla 11
Resultados de nitrógeno % en los tratamientos
Tratamiento
Repeticiones
T (1) T (2) T (3) T (4)
R1 1.53 2.04 2.31 2.12
R2 1.55 2.44 1.97 2.26
R3 1.62 2.25 2.17 1.95
Media 1.57 2.24 2.15 2.11
Fósforo
Tabla 12
Resultados de fósforo % en los tratamientos
Tratamiento
Repeticiones
T (1) T (2) T (3) T (4)
R1 1.45 1.74 1.69 1.03
R2 1.07 1.71 0.73 0.96
R3 1.01 1.36 0.90 1.54
Media 1.18 1.60 1.11 1.18
Potasio
Tabla 13
Resultados de potasio % en los tratamientos
Tratamiento
Repeticiones
T (1) T (2) T (3) T (4)
R1 1.70 1.81 2.16 2.08
R2 2.30 2.04 1.80 2.36
R3 2.07 2.20 2.41 2.72
Media 2.02 2.02 2.12 2.39
C:N
49
Tabla 14
Resultados de C:N en los tratamientos
Tratamiento
Repeticiones
T (1) T (2) T (3) T (4)
R1 29.93 21.86 18.56 21.34
R2 31.07 18.38 24.32 19.51
R3 27.83 20.24 20.69 23.31
Media 29.61 20.16 21.19 21.39
Del resulta del análisis de prueba T Student, con nivel de significancia

al 5%, se tiene:
• Cuando la diferencia es significativa P<0.05.
• Cuando no existe diferencia significativa P>0.05.
Tabla 15
Prueba de muestras relacionadas
95% Intervalo de
confianza para la Sig.
diferencia t gl
(bilateral)
Inferior Superior
Tratamientos - N -,16495 112,995 1,640 11 ,129
Tratamientos - Humedad -7,385,203 -7,131,630 -126,004 11 ,000
Tratamientos - P ,42402 204,431 3,353 11 ,006
Tratamientos - K -,31029 103,529 1,186 11 ,261
Tratamientos - CN -2,387,363 -1,729,970 -13,785 11 ,000
Tratamientos - MO -7,772,024 -7,374,976 -83,965 11 ,000
Tratamientos - pH -580,993 -434,341 -15,238 11 ,000
Fuente: Elaboración propia.
De la tabla 15, se interpreta que, el grado de libertad (gl) es 11, el nivel

de confianza aplicando la prueba de T student para muestras relacionadas
fue al 95%.
4.4. Los parámetros físicos obtenidos durante el proceso de compostaje a partir

de residuos orgánicos generados en el restaurante Callejón Ugarte, se
presenta a continuación.
50
• Temperatura
Desde el inicio de la conformación de compostaje y hasta la

maduración, se monitoreo el parámetro de temperatura, midiendo en el
centro de la compostera a una profundidad de 25 cm de la superficie. Las
mediciones de temperatura fueron realizadas en horas de la mañana, dichos
resultados se muestran a continuación en la tabla 16:
Tabla 16
Valores de temperatura de los Tratamientos T (1), T (2), T (3) y T (4).

T1 T2 T3 T4
Ítem Fecha
R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
1 15/12/2020 22.1 23.4 23.7 22.4 22.7 22.9 22.2 22.5 22.1 22.8 22.4 22.5
2 17/12/2020 23.5 22.4 23.6 23.1 23.4 23.8 23.2 23.4 22.8 22.4 23.1 23.8
3 19/12/2020 23.4 22.6 23.1 22.8 22.4 22.6 23.5 23.8 23.8 23.5 23.4 23.8
4 21/12/2020 22.8 22.4 22.6 23.1 24.5 24.1 26.1 26.5 27.4 26.3 26.3 25.8
5 23/12/2020 24.5 24.8 25.6 24.6 25.9 25.8 30.6 30.7 30.3 22.8 23.7 31.8
6 25/12/2020 25.6 25.2 26.5 26.3 27.1 28.2 33.3 33.8 32.1 30.8 29 28.9
7 27/12/2020 26.2 27.8 27.1 26.5 27.1 26.5 29.8 29.7 28.6 29.9 29.4 29.6
8 29/12/2020 27.3 28.9 27.5 29.8 29.5 28.6 33.9 32.1 32.4 30.1 30.4 29.9
9 31/12/2020 28.7 35.2 33.1 38.2 38.7 37.1 35.2 38.1 37.1 38.3 37.9 39.3
10 02/01/2021 31.2 28.7 31.1 33 42.9 31.5 50.2 52.6 53.2 55.7 57 55.3
11 04/01/2021 28.9 28.8 29.4 23.3 26.8 22.5 43.6 44.6 43.6 40.7 47.4 46.2
12 06/01/2021 25.3 24.9 25.5 21.6 21.9 20.6 38 38.2 38.3 38.1 36.8 36.2
13 08/01/2021 28.6 28.6 28.2 24.5 23.5 24.1 34.2 32.5 33.6 38.1 36.8 36.2
14 10/01/2021 32.5 33.1 34.1 33.2 34.2 33.6 30.6 30.1 31.8 33.5 34.5 35.4
15 12/01/2021 42.4 41.9 42.1 46.3 46.2 45.1 31.5 32.4 31.3 31.8 32.4 31.7
16 14/01/2021 40.2 40.4 40.3 45.5 45.7 45.8 30.6 31.5 31.7 30.2 30.5 31.4
17 16/01/2021 36.6 34.8 34.1 38.8 37.1 38.8 26.4 27.5 26.2 27.8 25.4 24.8
18 18/01/2021 35.4 34.5 33.5 36.8 36.4 35.8 22.4 22.6 22.1 22.7 22.6 21.1
19 20/01/2021 33.5 33.4 32.2 34.6 35.8 34.3 21.6 21.4 21.2 22.4 22.2 22.1
20 22/01/2021 29.2 28.1 29.5 31.2 31.5 32.6 22.1 20.7 20.1 22.6 22.6 20.4
21 24/01/2021 27.6 25.7 26.3 28.3 27.4 26.6 21.8 20.7 19.4 21.6 21.8 19.8
22 26/01/2021 25.4 25.6 24.8 24.5 25.5 26.1 19.6 18.7 18.5 18.1 18.9 18.5
23 28/01/2021 16.8 16.9 17.6 16.9 17.6 17.6 18.6 17.1 17.8 17.9 17.7 17.1
24 30/01/2021 16.8 19.1 18.5 18.3 18.1 17.7 19.6 18.7 18.5 18.1 18.9 18.5
25 01/02/2021 18.5 18.9 19.6 18.5 19.4 20.3 18.7 18.8 18.6 18.5 19.1 18.8
26 03/02/2021 17.2 17.5 17.5 18 17.7 17.9 18.6 17.1 17.8 17.9 17.7 17.1
27 05/02/2021 18.8 17.5 18.3 18.1 19.2 19.5 17.3 17.8 17.9 17.6 17.7 18.3
28 07/02/2021 17.5 17.1 17.5 17.9 18.5 20 18.1 18.3 18.5 17.5 17.2 17.3
29 09/02/2021 20.6 20.7 19.6 23.7 22.8 23.1 17.2 17.6 17.8 17.8 17.8 17.6
30 11/02/2021 19.3 18.4 17.3 18.3 19.2 19.8 16.8 16.3 16.4 17.3 17.2 17.4
31 13/02/2021 19.1 19.1 18.2 19.4 19.7 20.8 16.3 16.8 16.3 16.5 16.6 16.7
51
32 15/02/2021 18.1 18.2 18.5 18.6 18.4 19.4 15.9 16.3 14.5 16.3 16.2 15.1
33 17/02/2021 17.1 16.2 17.2 18 16.1 16.8 16.5 15 17 16.5 17.8 15.1
34 19/02/2021 16 15.8 16.2 16.4 16.8 17.8 15.6 15.8 16.3 16.8 15.5 16.1
35 21/02/2021 16.9 16.1 16.5 16.7 15.8 16.8 16.4 15.9 16 15.5 15.6 15.1
Mesófila
Termófila
Mesófila II
Maduración
En la tabla 16 podemos apreciar que los Tratamientos T (1) y T (2),

desde el ítem 9 al 17 se incrementa la temperatura teniendo como valores
más altos en el ítem 15 y 16; En los Tratamientos T (3) y T (4) la temperatura
aumento desde el ítem 8 al 12, teniendo sus valores más altos en los ítems
10 y 11 pertenecientes a la fase Termófila, ello debido a la actividad
microbiana, quienes transformar los elementos orgánicos, liberando energía
en forma de calor. Posteriormente en el Tratamiento T (1) y T (2), la
temperatura desciende desde el ítem 18 al 32; mientras que el Tratamiento
T (3) y T (4) empieza desde el ítem 13 al 31, todos hasta igualarse con los
valores de temperatura del ambiente, llegando a su fase final de maduración.
Los resultados promedio de los Tratamientos T (1), T (2), T (3) y T (4)

se muestras a continuación en la figura 23:
Figura 23: Temperatura promedio de los Tratamientos 1, 2, 3 y 4.
52
De la figura 23 se puede aprecias que los valores de temperatura más
altos de los Tratamientos T(3) y T (4) se iniciaron de forma más temprana
que en los valores de los Tratamientos T (1) y T(2), ello indica que el
crecimiento bacterio fue más rápido en los Tratamientos T (3) y T (4).
• Tiempo
La relación del tiempo con la descomposición de los residuos orgánicos,

está relacionada de manera directa con la temperatura, ayudando a
determinar las fases del compostaje, los valores obtenidos se visualizan
en la tabla 17:
Tabla 17
Tiempo de descomposición
Temperatura
Día T1 T2 T3 T4
1 23.1 22.7 22.3 22.6
7 22.6 23.9 26.7 26.1
13 27.0 26.7 29.4 29.6
19 30.3 35.8 52.0 56.0
29 42.1 45.9 31.7 32.0
31 40.3 45.7 31.3 30.7
39 28.9 31.8 21.0 21.9
53 18.2 18.9 17.7 17.9
57 20.3 23.2 17.5 17.7
61 18.8 20.0 16.5 16.6
53
Figura 24: Elaboración propia
De la figura 24 se aprecia que en los tratamientos T (4) y T (3) se inicia la

fase termófila el día 7, llegando a tener como picos máximos de 52 y 56
°C el día 19; mientras que los tratamientos T 1) y T (2) inician la fase
termófila el día 13, teniendo como picos máximos 42.1 y 45.9 °C; así
mismo el día 31 empieza la fase de enfriamiento o mesófila II para los
tratamientos T (3) y T (4), mientras que las los tratamientos T (1) y T (2)
sucede desde el día 39. Posteriormente es iniciada la fase de maduración.
El tiempo total para la obtención de compost del tratamiento T (1) fue 67
días, T (2) 67 días, T (3) 57 días y T (4) 55 días.
• Humedad
La toma de humedad fue realizada de forma paralela con la temperatura,

realizada de forma inter diaria, los valores obtenidos para los tratamientos
T (1), T (2), T (3) y T (4) se visualizan en la tabla 18:
Tabla 18
Valores de humedad en los tratamientos T (1), T (2), T (3) y T (4).
T1 T2 T3 T4
Ítem Fecha
R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
1 15/12/2020 64 62 63 56 55 56 60 60 59 58 58 60
2 17/12/2020 63 62 62 55 55 56 58 57 58 57 56 59
3 19/12/2020 63 62 62 54 54 55 57 55 56 55 54 57
54
4 21/12/2020 60 61 62 53 54 54 54 53 55 54 53 56
5 23/12/2020 56 57 58 52 53 54 53 53 54 52 51 53
6 25/12/2020 56 56 57 52 52 53 52 52 53 51 51 53
7 27/12/2020 54 55 57 51 51 51 50 51 50 50 50 51
8 29/12/2020 53 54 54 50 51 50 47 48 49 48 49 48
9 31/12/2020 49 49 49 49 49 49 46 47 46 47 46 47
10 02/01/2021 48 48 49 49 47 47 46 47 45 47 45 47
11 04/01/2021 48 48 49 49 47 48 45 46 43 46 44 46
12 06/01/2021 48 48 47 49 47 48 43 44 42 45 42 46
13 08/01/2021 48 47 47 49 47 47 43 43 41 43 41 42
14 10/01/2021 47 47 47 48 46 47 41 42 40 42 41 42
15 12/01/2021 45 46 45 48 46 46 40 42 40 41 40 41
16 14/01/2021 44 44 45 47 46 46 39 39 39 38 39 38
17 16/01/2021 41 42 42 47 46 45 38 39 39 38 39 37
18 18/01/2021 40 39 40 40 40 40 38 38 38 37 38 36
19 20/01/2021 39 38 38 39 39 40 37 37 37 37 37 36
20 22/01/2021 39 38 37 39 38 39 37 37 36 37 37 34
21 24/01/2021 38 37 37 38 38 36 37 37 35 36 37 33
22 26/01/2021 38 36 36 38 37 35 36 37 35 35 36 33
23 28/01/2021 35 35 35 38 37 34 36 36 34 35 36 33
24 30/01/2021 35 35 35 37 36 34 35 36 33 34 35 33
25 01/02/2021 33 35 34 36 35 33 35 36 32 34 34 33
26 03/02/2021 33 35 31 35 34 32 35 35 32 33 33 32
27 05/02/2021 32 35 31 31 34 32 34 35 31 33 33 32
28 07/02/2021 31 33 31 31 32 31 33 33 31 31 32 31
29 09/02/2021 31 33 30 30 30 30 31 31 30 31 32 31
30 11/02/2021 30 32 30 29 29 29 29 28 27 28 29 27
31 13/02/2021 29 29 29 28 28 28 29 26 27 27 29 27
32 15/02/2021 29 29 29 27 27 28 28 25 27 27 29 26
33 17/02/2021 26 27 27 26 25 25 25 24 26 27 28 26
34 19/02/2021 25 26 25 25 25 24 23 23 24 26 27 25
35 21/02/2021 24 24 24 25 24 24 23 23 23 23 26 23
Mesófila
Termófila
Mesófila II
Maduración
De la tabla 18 se observa en los tratamientos T (1), T (2), T (3) y T (4) al

inicio valores de partida entre el 60 %, los mismo perdieron humedad al transcurrir
55
de los días, los tratamientos T (3) y T (4) fueron lo que perdieron humedad en menor
tiempo, los cuales se asocian al aumento de la temperatura que sufrieron. En la
figura 24 apreciaremos el histograma de los valores promedio en los tratamientos
T (1), T (2), T (3) y T (4).
Figura 25: Humedad promedio de los Tratamientos T (1), T (2), T (3) y T (4).
• pH
Los resultados obtenidos con el uso de las tiras de pH se muestran a

continuación en la tabla 19:
Tabla 19
Valores de pH en los Tratamientos T (1), T (2), T (3) y T (4).

T1 T2 T3 T4
Ítem Fecha
R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
1 15/12/2020 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
2 17/12/2020 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
3 19/12/2020 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
4 21/12/2020 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
5 23/12/2020 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
6 25/12/2020 6 7 7 7 7 7 7 7 7 6 6 6
7 27/12/2020 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
8 29/12/2020 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
9 31/12/2020 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
10 02/01/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
11 04/01/2021 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7
12 06/01/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
13 08/01/2021 8 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7
14 10/01/2021 8 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7
56
15 12/01/2021 7 7 7 7 7 6 7 7 7 7 7 7
16 14/01/2021 7 7 7 6 6 6 7 7 7 7 7 7
17 16/01/2021 7 7 6 7 6 6 7 7 7 7 7 7
18 18/01/2021 7 8 8 7 7 7 7 7 7 7 7 7
19 20/01/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
20 22/01/2021 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
21 24/01/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
22 26/01/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
23 28/01/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
24 30/01/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
25 01/02/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
26 03/02/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
27 05/02/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
28 07/02/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
29 09/02/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
30 11/02/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
31 13/02/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
32 15/02/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
33 17/02/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
34 19/02/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
35 21/02/2021 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
De la tabla 19 se observa, que los valores de pH en los Tratamiento T (1), T

(2), T (3) y T (4) fueron desde 6 (ligeramente ácido) hasta 8 (alcalino), así mismo
se observa que el pH se mantuvo estable, teniendo como valor 7 (neutro).
Podemos apreciar que en el día 04-01-2021 los valores de pH descendieron

a 6, ello debido a la formación de ácidos orgánicos como azúcares, identificando a
así la fase mesófila, luego de ello el pH empieza a ascender (fase termófila),
seguidamente se estabiliza dando lugar a la fase mesófila II y de maduración.
57
V. Discusión
58
Se determinó para los residuos sólidos que más se generaron son los orgánicos
con un total de 151.40 kg. Similares a los encontrados por residuos sólidos que más
se generaron son los orgánicos con un total de 151.40 kg. Según (Soriano, 2016)
De los resultados de potasio en la investigación presente se tiene como valor

máximo 2.39 para el tratamiento T (4) 750 ml de EM y un valor mínimo de 2.02 para
los tratamientos T (1) sin dosis y T (2) 250 ml de EM. Según (Soriano, 2016) utilizo
en su investigación 3 tratamientos y un testigo cada uno con sus repeticiones, T (0),
T (1), T (2) y T (3) con las siguientes cantidades 0, 1000 ml, 500 ml y 250 ml de
microorganismos eficientes, para una mezcla de 50 kg de material a compostar,
teniendo como datos de laboratorio en pH por debajo de 8.6. Comparando con la
presente investigación se obtuvo como valor máximo 7.67 correspondiente a la
media del tratamiento T (2) con 250 ml de microorganismos, y como mínimo 7.46
del tratamiento T (1) sin dosis. Así mismo se puede apreciar en los valores de
potasio de Soriano valores por debajo de 2.463 T (1) 1000 ml de EM,
Los valores de temperatura más altos de los Tratamientos T(3) y T (4) se iniciaron
de forma más temprana que en los valores de los Tratamientos T (1) y T(2), ello
indica que el crecimiento bacterio fue más rápido en los Tratamientos T (3) y T (4),
según (Pillco, 2020) recomiendan la aplicación de compost que fue elaborado a
partir de residuos orgánicos domésticos más el estiércol de ovino con la aplicación
de microorganismos eficientes, como enriquecedor de sustrato, así mismo Según
(Paiva, 2017) al utilizar una mayor concentración de microorganismos eficientes
ayuda a elevar la temperatura del proceso de descomposición, ayudando a
reconocer las fases durante el compostaje.
De los compost producido, se determinó que los compuestos que contenían

residuos biodegradables mixtos (papel, madera y agrícolas) y residuos biológicos
(restos de jardinería, residuos de alimentos, de cocina y restaurantes) se
caracterizan por una abundancia en nutrientes y materia orgánica, N 13.8, P 2.7, K
7.4, C:N 12:1. El tiempo de maduración del compost fue de dos meses.es así que,
Según (Jakubus, 2020) analizo compost a partir de diferentes desechos orgánicos
en base a parámetros biológicos y químicos; determino que las diferencias en los
resultados químicos de los compost son principalmente por la utilización de
59
materias primas y en menos medida por la tecnología utilizada. Por lo que al usar
mayor cantidad de residuos orgánicos domiciliarios enriquecidos con melaza y
aplicando microorganismos benéficos se obtuvo compost que posee incluso
mayores que los que se presentan para compost de calidad.
Al adicionar microorganismos eficientes se tiene una influencia significativa en la

elaboración de compost, permite reducir el tiempo de obtención, adicionando 10 %
se obtiene en 49 días, con el 5% en 56 días, sin adición de los microorganismos
eficientes de obtiene en 89 días, según (Machaca, 2016), al utilizar una
concentración mayor de microrganismos eficientes ayuda a disminuir el tiempo de
descomposición de los residuos orgánicos.
60
VI. Conclusiones
61
Los resultados obtenidos del laboratorio de los cuatro tratamientos cumplen en la
mayoría con los rangos ideales del CONAM, siendo los parámetros de humedad y
pH los que superan el rango ideal del CONAM; así mismo sus valores son
relativamente semejantes, siendo menor la diferencia entre el tratamiento T (1) con
los tratamientos T (2), T (3) y T (4), indicador que las dosis aplicadas no
representaron gran significancia entre las mismas.
Se realizo la caracterización de residuos sólidos obtenido como cantidad final un

total de 151.4 kg. de residuos orgánicos sirviendo como uno de los puntos de
partida para obtener la cantidad de 24.37 kg. a utilizar, sirviendo para determinar la
cantidad de EM a aplicar en diferentes dosis según unidades de muestre (12), al
igual que la relación C:N.
Del análisis fisicoquímico de compost los parámetros de humedad, fósforo, Materia

orgánica, pH y relación de C:N, existe variación significativa moderada entre el
tratamiento T (1) sin dosis de EM con los tratamientos T (2) 250 ml de EM, T (3)
500 ml de EM y T (4) 750 ml de EM, tenido como valor P<0.05; en tanto a los
parámetros de nitrógeno y potasio, no hay diferencia significativa dando como
valores P>0.05.
Según los monitoreos de campo en los parámetros de temperatura los valores

máximos elevados fueron dados en el tratamiento T (4) con 56 °C en el día
02/01/2021, siendo el menor en el tratamiento T (1) con 40.3 °C en el día
14/01/2021; en cuanto a humedad los valores más altos dados al inicio del proceso
de compostaje en los tratamientos fue T (1) 56.1%, T (2) 58%, T (3) 61 % y T (4)
62% ello debido a la cantidad de dosis aplicada según tratamiento; los valores de
pH no presentaron variación significativa en el tiempo; los volteos realizado un vez
por semana ayudaron al aumento de la temperatura y disminución en la humedad.
Así mismo la aplicación de microorganismos en diferentes dosis influyo en el tiempo
de degradación del compost, siendo que en el tratamiento T (1) sin dosis la
obtención de compost fue a los 67 días, T (2) con 250 ml de EM a los 67 días, T (3)
500 ml de EM a los 57 días y T (4) 750 ml de EM 55 días.
62
VII. Recomendaciones
63
Para obtener un compost de mejor calidad se recomienda segregar los restos de
los insumos orgánicos por separado de los alimentos procesados, ya que estos
aportan gran cantidad de carbohidratos.
Adaptar mecanismos con materiales aislantes que permita favorecer el proceso de

degradación de los residuos orgánicos durante todo el proceso de compostaje.
Se recomienda el uso de materiales vírgenes para la activación de los

microorganismos eficientes, ya que envases usados para otros fines puede inhibir
los microorganismos eficientes.
64
REFERENCIAS
65
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Provincial de Arequipa, Arequipa.
2. Camacho, J., & Rojas, Z. (2016). Alternativa de producción de abono
organico a partir de residuos sólidos (provenientes de restaurantes, cartón,
pasto y aserrín) mezclados con microorganismos eficientes. (Titulo de
Licenciatura). Universidad los Llanos, Villavicencio.
3. Consejo Nacional del Ambiente (CONAM). (Junio de 2006). Guia Técnica
para la Formulación e Implementación de Planes de Minimización y
Reaprovechamiento de Residuos Sólidos en el Nivel Municipal. Perú.
4. D.S. 014-2017-MINAM . (21 de diciembre de 2017). Aprobación del
Reglamento del D.L. N° 1278 que aprueba la Ley de Gestión Integral de
Residuos Sólidos. Perú: Diario El Peruano.
5. Iliquin, R. (2014). Elaboración de compost utilizando residuos orgánicos
aplicando los metodos takakura y em-compost. Agroindustrial Science.
6. Jakubus, M. (2020). Un estudio comparativo de los compost elaborados a
partir de diversos desechos orgánicos basados en parámetros biológicos y
químicos. Agronomy.
7. Machaca, J. (2016). Influencia del uso de microorganismos eficientes en el
tiempo de elaboración del compost a partir de residuos sólidos orgánicos.
(Titulo de licenciatura). Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann,
Tacna.
8. Meza, D. S. (2019). Microorganismos Eficientes como biodegradadores de
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producción de abono en Carabayllo. (Tesis de licenciatura). Univercidad
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Sólidos Orgánicos Municipales. Perú.
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Integral de Gestión Ambiental de Residuos Sólidos (PIGARS). Perú.
11. Navarro, I. M. (2018). Determinación de la calidad del compost combinando
microorganismos eficientes y residuos avicolas generados en el mercado
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12. Noticias ONU. (12 de octubre de 2018). Organización de las Naciones
Unidas. Obtenido de https://news.un.org/es/story/2018/10/1443562
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Universidad Nacional del Altiplano, Puno.
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17. Rafael, M. d. (2015). Proceso de producción y aplicación del producto
microorganismos eficientes en la calidad de compost a partir de la mezcla
de tres tipos de residuos orgánicos, Sapallanga. (Titulo de Licenciatura).
Universidad Nacional del Centro del Perú, Huancayo.
66
18. Sanchez, F. (2015). Evaluación de la producción de compost con
microorganismos eficientes en el Distrito de Rupa Rupa. (Titulo de
Licenciatura). Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María.
19. Santos, H. S. (2019). Caracterización de compost de residuos del cultivo de
Musa paradisiaca, usando estiercol, aserrín y microorganismos eficientes en
el Distrito de Yuyapichis. (Titulo de licenciatura). Universidad Nacional de
Jaén, Huánuco.
20. Sistema Nacional de Información Ambiental. (s.f.). SINIA. Obtenido de
https://sinia.minam.gob.pe/informacion/estadisticas
21. Soriano, J. (2016). Tiempo y Calidad de compost con aplicación de tres dosis
de Microorganismos Eficiente-Concepción. (Tesis de licenciatura).
Universidad Nacional del Centro del Perú, Huancayo.
22. Tanya, M., & Leiva, M. (2019). Microorganismos eficientes, propiedades
funcionales y aplicaciones agrícolas. Centro Agricola.
23. Universidad Nacional de Costa Rica. (2015). Guía Práctica para el manejo
de los residuos orgánicos utilizando composteras rotatorias y lombricompost.
Costa Rica.
67
ANEXO
68
ANEXO 01: Matriz de operacionalización de variables.
DEFINICIÓN DEFINICIÓN DIMENCIONES ESCALA DE

VARIABLES INDICADORES
CONCEPTUAL OPERACIONAL MEDICIÓN
V. Independiente Referente a los residuos Para la medición de la Composición de los
Residuos orgánicos de biodegradables o variable se tomará en cuenta Kg.
Caracterización de residuos orgánicos
cocina generados en sometidos a la caracterización de los residuos de cocina
restaurantes con descomposición, para el residuos sólidos, las Peso Kg.
microorganismos caso de la presente tesis características del
eficientes proveniente del área de enriquecimiento de los Dosis 0 ml.
Dosis de Dosis 250 ml.
cocina de los restaurantes, residuos orgánicos,
microorganismos Dosis 500 ml.
beneficiado con una características de los
eficientes
mezcla de 3 diferentes macroorganismos eficientes Dosis 750 ml.
tipos de microorganismos y el proceso para la
Temperatura °C
aeróbicos y anaeróbicos, obtención del compost.
Bacterias Fotosintéticas, Parámetros Tiempo Días
Bacterias Ácido-lácticas y fisicoquímicos Humedad %
Levaduras. pH und
Número de volteo und
V. Dependiente Proceso mediante el cual Para la medición de la Parámetros físicos del Humedad %
Obtención de compost la materia orgánica se variable se verificará los compost
pH und
descompone a través de la parámetros de campo y
actividad de los laboratorio. C:N -
microorganismos Nitrógeno total %
(bacterias, hongos, etc.) Parámetros químicos
Fósforo total %
que se van alimentando de del compost
la misma. (CONAM) Potasio Total %
Materia orgánica %
69
ANEXO 02: Registro de Mediciones de Campo - Monitoreo de Suelo
70
71
ANEXO 03: Registro de Cadena - Caracterización de Residuos Sólidos
72
ANEXO 04: Registro de Campo – Dosis de Microorganismos Eficientes
73
ANEXO 05: Validación de Instrumento Registro de Mediciones de Campo - Monitoreo de
Suelo
74
75
ANEXO 06: Validación de Instrumento Registro de Cadena - Caracterización de Residuos
Sólidos
76
77
ANEXO 07: Validación de Instrumento Registro de Campo – Dosis de Microorganismos
Eficientes
78
79
ANEXO 08: Resultados de Laboratorio en Materia Orgánica
80
81
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL
Declaratoria de Originalidad del Autor
Yo, SARMIENTO TEJADA JOAO GILBERTO estudiante de la FACULTAD DE

INGENIERÍA Y ARQUITECTURA de la escuela profesional de INGENIERÍA AMBIENTAL
de la UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO SAC - LIMA ESTE, declaro bajo juramento que
todos los datos e información que acompañan la Tesis titulada: "Residuos orgánicos de
cocina generados en restaurantes con microorganismos eficientes, para la obtención de
compost, Arequipa 2020", es de mi autoría, por lo tanto, declaro que la Tesis:
1. No ha sido plagiada ni total, ni parcialmente.

2. He mencionado todas las fuentes empleadas, identificando correctamente toda cita
textual o de paráfrasis proveniente de otras fuentes.
3. No ha sido publicada, ni presentada anteriormente para la obtención de otro grado
académico o título profesional.
4. Los datos presentados en los resultados no han sido falseados, ni duplicados, ni
copiados.
En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad,
ocultamiento u omisión tanto de los documentos como de la información aportada, por lo
cual me someto a lo dispuesto en las normas académicas vigentes de la Universidad
César Vallejo.
Nombres y Apellidos Firma
SARMIENTO TEJADA JOAO GILBERTO

Firmado digitalmente por:
DNI: 72755665 JGSARMIENTOS el 29-04-
2021 12:59:14
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

“Residuos orgánicos de cocina generados en restaurantes con

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

LIMA ESTE – PERÚ

La presente tesis es para las personas

Gracias a todas esas personas que

Tabla 1 Distribución de tratamientos, según número de compostera.............................................23

Figura 1: Ubicación – Restaurante “Callejón Ugarte” ......................................................................24

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar los residuos

Palabras claves: compost, residuos de cocina, microorganismos eficientes-

En la Ciudad de Arequipa la composición promedio de los residuos sólidos

Cómo justificación de la presente investigación se aprecia los residuos

Por lo expuesto líneas arriba se presenta el problema general ¿Cuál será la

En el restaurante “Callejón Ugarte” de Arequipa, se generan grandes

(Soriano, 2016), Con el objetivo de realizar el estudio del tiempo y calidad

(Meza, 2019), Con el objetivo de realizar el estudio si los microorganismos

(Machaca, 2016), Con el objetivo de realizar el estudio de la influencia del

(Navarro, 2018), Con el objetivo de realizar el estudio de la calidad del

(Santos, 2019), Con el objetivo de realizar el estudio de la caracterización

(Tanya & Leiva, 2019), Con el objetivo de realizar el estudio de recopilar y

(Rafael, 2015), Con el objetivo de realizar la evaluación de los efectos

(Pillco, 2020), Con el objetivo de realizar el estudio del tiempo de

(Camacho & Rojas, 2016), Con el objetivo de realizar el estudio de

(Paiva, 2017), Con el objetivo de realizar el estudio del proceso de

Como marco teórico, la Contaminación por residuos sólidos En las ciudades

Los Residuos orgánicos, Son aquellos residuos biodegradables o los que

Los residuos orgánicos usualmente son clasificados en: Restos de comida:

El Compost, La FAO define al compost como la mezcla de la materia

Cuando se descompone el carbono, nitrógeno y toda la materia orgánica

Los Microorganismos eficientes o EM por sus siglas en ingles Efficient

Los EM muestran efectos beneficiosos para la minimización de malos olores,

Los Microorganismos eficientes en aplicación agrícola, Para obtener una

La descomposición de los residuos orgánicos por el proceso de compostaje

La Melaza, Es un líquido viscoso con origen vegetal, tiene un color marrón

3.1.1. Tipo de investigación

El tipo de investigación es aplicada, de enfoque cuantitativo,

3.1.2. Diseño de investigación

Experimental, el trabajo de investigación se desarrollará en cuatro

3.2. Variables y operacionalización

Como variable independiente se propuso, los residuos orgánicos de cocina

3.3. Población, muestra y muestreo

Población: Estará conformada por los residuos orgánicos producidos en el

Muestreo: Se aplicará muestreo probabilístico, basado en el muestreo

Distribución de tratamientos, según número de compostera

Fuente: Elaboración propia

Unidad de análisis: Constituida por los elementos que componen las

3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos:

La técnica que será empleada es la observación, la cual permitirá obtener

Los instrumentos a emplear serán:

• Registro de mediciones de campo - Monitoreo de Suelo (ver anexo 02).

• Registro de campo - Tratamiento con microorganismos eficientes (ver

3.5.1. Ubicación local de recojo de residuos sólidos

Para la presente investigación, como punto de partida se procedió a

Figura 1: Ubicación – Restaurante “Callejón Ugarte”

3.5.2. Recolección de residuos sólidos

3.5.2.1. Caracterización de los residuos sólidos

La empresa Callejón Ugarte labora de lunes a sábado,

En forma diaria, durante una semana, al término de la

Figura 2: Pesaje de residuos