Enzimas

Tienden a transformar sustancias a fin de obtener energía y materia prima para la síntesis de nuevas estructuras
moleculares. Las reacciones químicas se realizan en los seres vivientes a gran velocidad, en condiciones muy moderadas
de temperatura, pH, presión, etc., gracias a la existencia de catalizadores.

Catalizador: agente capaz de acelerar una reacción química sin formar parte de los productos finales ni degradarse en el
proceso. Son macromoléculas llamadas enzimas. Actúan disminuyendo la energía de activación (Ea) de una reacción.
Muestran gran especificidad.

Sustratos: sustancias sobre las cuales actúan las enzimas reciben este nombre genérico.

Nomenclatura

Suelen designarse agregando el sufijo asa al nombre del sustrato sobre el cual actúan. También se denominan según el
tipo de reacción catalizada y ciertas enzimas conocidas tienen nombres arbitrarios (pepsina del jugo gástrico).
Actualmente se clasifican en 6 clases y estas en subclases y sub subclases:

1. Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxido reducción

2. Transferasas: catalizan la transferencia de un grupo de átomos desde un sustrato considerado donante a otro
compuesto aceptor.
3. Hidrolasas: catalizan la ruptura de enlaces por adición de H2O.
4. Liasas: catalizan la ruptura de uniones de la molécula de sustrato por un proceso distinto de la hidrolisis
5. Isomerasas: interconvierten isómeros de cualquier tipo, ópticos, geométricos o de posición.
6. Ligasas: catalizan la unión de dos moléculas, acoplada con la hidrolisis de un enlace de alta energía de
nucleosidos trifosfato.

Naturaleza química

Algunas enzimas están constituidas por aminoácidos y otras por subunidades o cadenas polipeptídicas. Coenzima;
muchas enzimas solo pueden realizar su función catalítica en asociación con otra molécula no proteica, pequeña llamada
coenzima, que se unen firmemente a la enzima formando complejos.

HOLOENZIMA (enzima total) = APOENZIMA (proteína) + COENZIMA (no proteínica)

Catálisis enzimática

Las enzimas aumentan la velocidad de reacción disminuyendo la energía de activación (Ea), mayor número de moléculas
alcanzan el estado de transición y la reacción química se acelera, sin modificar en absoluto el cambio de energía neta, ni
la constante de equilibrio.

Si la enzima (E) cataliza la transformación del sustrato (S) en producto (P), primero se une la enzima con el sustrato para
formar el complejo (ES), el cual luego se disocia en enzima y producto (E y P)

E + S = ES  E + P

Al final de la reacción la enzima no presenta modificaciones y puede unirse a otra molécula de sustrato.

Para formar el complejo ES, el sustrato se fija a un sitio definido en la enzima, denominado sitio activo, donde se cumple
la acción catalítica. La unión se realiza a través de enlaces no covalentes como puentes de hidrógeno y en el curso de la
reacción estos enlaces se pueden transformar en covalentes transitorios. La molécula del sustrato fijada a la enzima
sufre una deformación en los enlaces que han de ser afectados por la reacción y adquiere un estado “tenso”, desde el
cual pasa fácilmente a formar el o los productos. Este estado de tensión o activación es el llamado intermediario de
transición y explica porque la enzima reduce la energía de activación.

Zimógenos: enzimas que se sintetizan en la célula y dan origen al estado de precursores inactivos. Estas son proteínas
simples que se convierten en enzimas activas a través de un proceso de hidrólisis (ejemplos, los jugos digestivos y las
enzimas que intervienen en el proceso de coagulación de la sangre)

Distribución intracelular.

Una vez sintetizadas las enzimas en las células estas son enviadas hacia el lugar en el cual han de cumplir su misión.
Existen enzimas que actúan fuera de la célula (jugos digestivos y el proceso de coagulación) pero mayoritariamente son
intracelulares, dispuestas en distintos compartimientos celulares a fin de cumplir más eficazmente sus funciones.

Sistemas multienzimáticos: las enzimas pueden formar complejos organizados constituidos por varias enzimas
diferentes cuyas funciones se complementan y ordenados de tal modo que el producto de la reacción catalizada por la
primera enzima es recibido como sustrato por la segunda enzima y así sucesivamente, por ejemplo el sistema de
transporte de electrones o cadena respiratoria.

Factores que determinan la actividad enzimática.

 Concentración de enzima: cuando se determina la velocidad inicial de una reacción catalizada por una enzima a
distintas concentraciones de esta, en presencia de cantidades saturantes de sustrato y manteniendo constantes
todos los otros factores en el medio de la reacción, se puede establecer la relación entre cantidad de enzima y
velocidad (equivalente a la actividad enzimática) se representa en un sistema de coordenadas que indica que la
velocidad es directamente proporcional a la concentración de la enzima.
 Concentración de sustrato: se realiza la actividad enzimática manteniendo constantes la concentración de
enzimas y las otras condiciones de la reacción, excepto la concentración de sustrato y se representa en un
sistema de coordenadas, obteniéndose una curva de tipo hiperbólico. Al comienzo la actividad aumenta
rápidamente con el incremento de la concentración de sustrato, pero a niveles más elevados de esta la
velocidad crece más lentamente y tiende a alcanzar un máximo.

E + S = ES  E + P

A concentraciones muy bajas de sustrato, gran parte de las moléculas de enzimas se encuentran libres. Cuando aumenta
el sustrato, mayor numero de moléculas de enzima va siendo ocupado para formar ES. Si sigue creciendo, llega un
momento en el cual prácticamente todas las moléculas de enzima están ocupadas por sustrato. La enzima se ah
Saturado con sustrato, si el aumento de sustrato continua y excede largamente a la enzima, alcanza un estado
estacionario en el cual la velocidad de reacción no varía. Todo aumento ulterior de sustrato ya no puede producir
incremento en la velocidad de reacción.

 Temperatura: la velocidad de una reacción química aumenta cuando la temperatura asciende, esta debe llegar
a un valor máximo, correspondiente a una temperatura óptima (37° C) si este sobrepasa el nivel, la actividad
descenderá abruptamente.
 pH: al igual que la temperatura, este tiene un nivel óptimo en el cual aumentara la actividad catalítica pero por
debajo o por encima de este valor, la velocidad disminuye rápidamente.

Inhibidores enzimáticos: Existen agentes químicos que inhiben la acción catalítica de las enzimas y estas pueden ser
reversibles o irreversibles
Regulación de la actividad enzimática

La actividad de enzimas en las células es ajustada a los requerimientos fisiológicos cambiantes en todo momento y
existen varios tipos de mecanismos.

Cuando la concentración de sustrato es baja, la actividad de la enzima es proporcional a los niveles de sustrato. Al
aumentar la concentración de sustrato, en la célula se acelera la utilización y viceversa.

En casi todas las secuencias de reacciones (vías metabólicas) existen una o más enzimas que actúan como reguladores
del flujo de sustratos y productos, ajustándolos a las necesidades de la célula, aumentan o disminuyen su actividad en
respuesta señales específicas. De acuerdo con el tipo de señal a la cual responden, las enzimas reguladoras pueden
distinguirse en alostéricas y reguladoras por modificación covalente.

1. Alostéricas: en algunas vías metabólicas, la enzima que cataliza la primera etapa de la serie es inhibida por el
producto de la última. Cuando la cantidad de ese producto final excede las necesidades, se frena el
funcionamiento de la vía reduciendo la actividad de la enzima reguladora. Se habla de inhibición por
retroalimentación.
2. Modificación covalente: hay enzimas reguladoras por adición o sustracción de grupos unidos covalentemente,
como por ejemplo la enzima que inicia la vía de degradación del glucógeno.

Digestión, absorción
Digestión proceso de degradación, las moléculas más complejas son escindidas en sustancias más simples, que el
organismo puede incorporar y utilizar. Se cumple mediante reacciones de hidrólisis, catalizadas por enzimas contenidas
en los jugos digestivos. La absorción no es una simple difusión de sustancias, sino el resultado de un transporte activo.

Saliva

Las glándulas salivales principales (parótidas, sublinguales y submandibulares) que hacen llegar sus productos a la
cavidad bucal a través de conductos de secreción. Están compuestas por ácinos formados por células poligonales que
secretan la saliva inicial en la cavidad central de los ácinos, de esta cavidad central parten los ductos, tapizados por
células de epitelio columnar, con capacidad de excretar y absorber iones y modificar la composición de la saliva durante
su paso por los ductos. Desembocan en canalículos que confluyen en el conducto de saliva hacia la cavidad bucal. El
material obtenido directamente de la cavidad bucal es saliva total, representada por la suma de las secreciones
parciales de todas las glándulas salivales y otros fluidos. La saliva es un líquido incoloro, viscoso, de pH 6,8 y densidad
1,000 a 1,010.

Composición: las parótidas secretan un líquido más fluido que las submaxilares y sublinguales, cuya saliva es más
viscosa, esta viscosidad se debe al mayor contenido de mucus. La saliva parótida humana, obtenida sin estimulación,
contiene casi 99,5% de agua, 0,24gr por dL de componentes minerales (iones) y 0,26gr por dL de componentes
orgánicos. La saliva es el jugo digestivo más rico en potasio. Casi la totalidad de sustancias orgánicas son proteínas y
representa una mezcla compleja de diferentes componentes.

Componentes inorgánicos

Tienen una composición iónica y molaridad similares al plasma sanguíneo. Durante el pasaje por los ductos se produce
reabsorción y excreción selectivas de iones, la saliva final posee concentraciones de Na+ y CL- más baja y de K+ y
bicarbonato (HCO3-) más alta que la del plasma.
  Acinos: funcionan a través de la bomba sodio-potasio, crea un gradiente electroquímico que impulsa un
cotransportador de Na-Cl y un intercambiador de Na-H. Penetra Na y Cl y sale H. el aumento de la concentración
del cloro en las células favorece el paso del lumen por canales de membrana apical que también permiten salida
de HCO3- . el Na pasa por el espacio intersticial a al lumen a través de las uniones estrechas. Este Na va
acompañado por H2O y el K pasa al intersticio y a la luz glandular
 Ductos: la saliva inicial producida en los acinos debe recorrer los ductos antes de alcanzar el tubo de salida a la
cavidad bucal. Se produce reabsorción de Na y Excreción. La membrana pical de células ductales posee
intercambiadores de Na-H y Cl-HCO3- . Los cloruros retornan desde el lumen en contratransporte con el HCO3- y
luego atraviesan la membrana por canales específicos. La secreción de Na tiene lugar por un intercambiador de
K-H.

Acción Digestiva de la Saliva

Las células acinares producen una enzima llamada ptialina o amilasa salival, participan en el proceso digestivo iniciando
la hidrolisis del almidón presente en los alimentos. Su pH es de 7,0 y requiere la presencia de iones de Cl. La amilasa
salival degrada totalmente la amilosa en maltosas y maltotriosas (trisacárido de glucosa). La hidrolisis libera maltosas y
eventualmente quedan maltotriosas al final de la digestión de cadenas con número impar de glucosas.

En condiciones normales, la amilasa salival no alcanza a cumplir una degradación tan extensa debido al escaso tiempo de
transito bucal, la acción de amilasa se ejerce durante un periodo de tiempo muy breve. La encima continua actuando en
el estomago, en el interior del bolo alimenticio hasta que este es embebido por jugos gástricos, cuyo pH es de 1,5. A este
pH la ptialina es inactivada, razón por la cual su papel en la digestión de almidón es limitado.

La ausencia de ptialina no produce déficit en la digestión por que la amilasa pancreática tiene capacidad para degradar
todo el almidón que llegue a la segunda porción del duodeno

Jugo Gástrico

Es el producto de secreción de las glándulas mucosas del estómago. Las más importantes son de tres tipos: parietales,
principales y mucosas. Las glándulas principales ocupan el 80% del estómago y el 20% restante por las mucosas y células
G, productoras de hormona gastrina. Es un líquido límpido, de color amarillo pálido, compuesto fundamentalmente por
agua (99%), ácido clorhídrico, enzimas y mucoproteínas.

Acido clorhídrico

Es secretado por las células parietales de las glándulas principales, excretan hacia la luz gástrica una solución de acido
clorhídrico que puede alcanzar una concentración de 0,17 M y pH de 0,87.

En su estado de reposo las células parietales muestran numerosos túbulos y vesículas en su citoplasma. Además tiene un
canalículo intracelular comunicado con la luz de la glándula. Cuando la celula es estimulada y se encuentra en plena
actividad secretoria, se observa gran disminución del número de vesículas y marcada expansión del canalículo
intracelular.

El acido clorhídrico asegura en jugo gástrico el pH adecuado para la actividad de la pepsina. Además la acción directa
sobre algunos alimentos en los cuales se producen cambios que los hacen más fácilmente atacables por enzimas
hidroliticas. Tiene acción antiséptica que contribuye a impedir el desarrollo de bacterias en el estomago evitando
fermentaciones en el contenido gástrico.

Acciones digestivas del jugo gástrico

  Pepsina: la principal acción digestiva es la hidrolisis parcial de proteínas, secretadas por glándulas de la zona
corpofundicas. Es una proenzima o zimogeno activado por acción de iones H+

PEPSIOGENO PEPSINA+PEPTIDO INHIBIDOR

La pepsina ataca prácticamente a todas las proteínas, cataliza la hidrolisis de uniones peptidicas.
 Renina: produce la coagulación de la leche, actuando sobre la proteína más abundante, la caseína. La transforma
en paracafeina, la cual en presencia de iones Ca+ precipita como paracaceinato de calcio.
 Lipasa: secretada por células del fundus, cataliza la hidrolisis de uniones ester, especialmente los que poseen
ácidos grasos de cadena corta, dando origen a ácidos grasos libres
 Mucus: secretado por células de glándulas principales y constituido por glicoproteínas

Jugo pancreático

Liquido similar a la saliva en su aspecto. Contiene pequeñas cantidades de proteínas, enzimas hidroliticas y
componentes inorgánicos (sodio, potasio, HCO3-, calcio, HPO4). Su pH es alcalino (7,5 a 8). El páncreas está formado por
Acinos glandulares cuya luz se continúa a conductos que convergen en canales mayores y estos drenan en el conducto
final.

Acciones digestivas del jugo pancreático

El jugo pancreático contiene varias poderosas hidrolasas, sintetizadas por células acinares. La secreción es estimulada
por factores endocrinos y neurales. El páncreas produce enzimas que atacan los principales componentes de la dieta

 Tripsina: secretada en estado proenzima que se activa en la luz intestinal por acción de la esteroquinasa
 Quimotripsina: secretada como quimotripsinogeno, es una preenzima
 Elastasa: cataliza la hidrolisis de la elastina, proteína de las fibras elásticas del tejido conjuntivo
 Carboxipeptidasas
 Ribonucleasa y dexosiribonucleasa
 Amilasa: tiene una PODEROSA acción hidrolitica sobre el almidon, su actividad es idéntica a la amilasa salival
 Lipasa (es la lipasa…)
 Colesterolesterasa: cataliza esteres del colesterol
 Fosfolipasa A

Mucosa intestinal

La mucosa intestinal presenta numerosos pliegues y vellosidades que aumentan notablemente su superficie.
Rodeando la base de las vellosidades se encuentran invaginaciones o criptas tapizadas por epitelio columnar
formado por esterosirios y células mucosas. Cuando las células maduras llegan a la punta de la vellosidad, descaman
a la luz intestinal, donde sufren un proceso de lisis. La presencia de microvellosidades da un aspecto de borde en
cepillo y forman parte de él como proteínas integrales, enzimas hidroliticas y sistemas de transportes.

Enzimas en cepillo:

 Endopeptidasas
 Exopeptidasas
 Disacaridasas
 Nucleasas fosfatasas y nucleosidasas

Bilis
Producida en el hígado en forma continua y acumulada en una vescicula (mas tierno!) es un liquido límpido de color
amarillo dorado o ligeramente pardusco, de aspecto viscoso y sabor fuertemente amargo.

Composición:

Liquido complejo; difiere de otras secreciones por su alto contenido relativo de lípidos insolubles en agua y otros
compuestos de propiedades detergentes. Contiene pigmentos biliares, ureales y cantidades variables de proteínas
similares al plasma sanguíneo.

 Ácidos biliares: representa el 50% de los solutos orgánicos, los primarios se sintetizan en el hígado a partir de
colesterol. Los secundarios se producen en el intestino a partir de los primarios por acción de bacterias en la
flora entérica. Las sales biliares son compuestos anfipaticos, y su otra cara por un núcleo hidrofobico. Cuando
alcanzan una concentración suficiente, las sales biliares tienden a agruparse en micelas, en las cuales la faz
hidrófila queda hacia el exterior en contacto con el medio acuoso; estas favorecen la emulsión y estabilización
de esas sustancias en la bilis. Durante periodos entre comidas, la bilis secretada por hepatocitos en los
canalículos fluyen por los conductos y se almacena en la vescicula biliar, donde tiene lugar intensa reabsorción
de iones inorgánicos, lo cual resulta una ligera acidificación de la bilis vesicular con respecto a la producida en el
hígado. La bilis almacenada y concentrada en la vescicula tiene color amarillo verdoso. En el intestino, las sales
biliares participan en la digestión y absorción de lípidos y sustancias relacionadas, esta acción se ejerce gracias a
sus propiedades detergentes, que facilitan la dispersión de los lípidos en finas gotitas, aumentando la superficie
para el ataque de enzimas hidroliticas; favorecen la absorción de la mucosa intestinal. 
 Fosfolipidos
 Colesterol
 Pigmentos biliares
 Cálculos

Resumen del proceso digestivo

Hidratos de carbono:

Almidon: en la boca comienza la hidrolisis de polisacáridos como el almidon y el glucógeno, catalizada por ptialina o
amilasa salival. El papel de esta enzima no es importante pues actúa durante un lapso muy breve. Una vez que el
bolo alimenticio pasa al estomago, el pH del jugo gástrico la inactiva.

La digestión del almidon se realiza en el intestino por acción de la amilasa pancreática. Los productos finales de su
acción son maltosas, maltotriosas y dextrinas limite, las cuales son hidrolizadas hasta glucosas libres por acción de
enzimas del borde en cepillo de la mucosa intestinal.

Sin embargo no todo el almidon es digerido completamente. (Almidon resistente) los granos de almidon suelen
adoptar disposiciones organizadas que dificultan el ataque de la amilasa. En granos enteros o insuficientemente
triturados y en alguna legumbres, el almidon está físicamente protegido por membranas no digeribles que impiden
la acción de hidrolasas.

Fibra dietaria: se los define como todos los polisacáridos vegetales y lignina resistentes a la hidrolisis de las enzimas
digestivas de humanos. La fibra dietaria soluble incluye a las peptinas, gomas y mucilagos y la insoluble acelulosa y
emicelulosa. También se lo considera al almidon resistente.

En el intestino grueso, las peptinas son fermentadas por la bacteria de la flora normal y generan ácidos grasos de
cadena corta y gases. Estos son usados como fuente energética y absorbidos y enviados al hígado por vena porta
Disacáridos: la sacarosa ingerida es desdoblada por sacarasa del borde en cepillo para dar glucosa y fructosa. Toda la
lactosa es hidrolizada en galactosa y glucosa por la porción lactasa.

La actividad de lactasa es elevada en lactantes y va declinando en el transcurso de la vida

Lípidos: los más abundantes en los alimentos son los triacilgliseroles. La digestión de estos nutrientes insolubles en
agua es favorecida por la presencia de sales biliares, que promueven su incorporación en pequeñísimas micelas.

Triacilgliseroles: su digestión comienza en el estomago catalizado por lipasa gástrica, esta ataca uniones ester de
ácidos grasos en los carbonos del glicerol produciendo ácidos grasos libres. La lipasa gástrica es importante en el
niño durante los primeros meses de vida, cuando los niveles de lipasa pancreática son bajos.

Cuando el contenido gástrico pasa al duodeno se encuentra con las sales biliares, que favorecen la emulsión de
lípidos, formando una capa alrededor de estas moléculas hidrófobas, permiten la dispersión de las grasas en
finísimas partículas y su estabilización en el medio acuoso.

Proteínas: la digestión de proteínas depende del tipo de proteína y del procesamiento sufrido por el alimento antes
de su ingestión. Las proteínas vegetales son menos digeribles que las animales.

En la saliva no existen enzimas proteolíticas con acción digestiva significativa. La hidrolisis de proteínas se inicia en el
estomago. El acido clorhídrico del jugo gástrico contribuye a desnaturalizar las proteínas y a hacerlas más accesibles
al ataque de las proteasas. La pepsina escinde las proteínas en segmentos de alto peso molecular. Esto polipetidos
pasan al duodeno, donde se encuentran con la tripsina, la quimotripsina y elastasa del jugo pancreático, cuya acción
los reduce a trozos moleculares menores. Los aminoácidos libres recién aparecen gracias a las exopeptidasas
reduciéndolas a moléculas de fácil absorción.

Absorción

Completado el proceso de digestión, los nutrientes siguen el camino de su incorporación al organismo. El 90% del
material nutritivo ingresa por el intestino delgado y estos pueden seguir dos vías de transporte: sanguínea o
linfática. Y finalmente a la circulación general.

Los enterocitos tienen un papel importante como reguladores del paso de sustancias. Desde la luz intestinal hasta la
circulación se encuentra: 1- una capa delgada de liquido 2- el glucocaliz 3- la membrana apical 4- el citoplasma 5-
membrana vaso-lateral 6- espacio intersticial 7- lamina basal 8- la pared de los capilares sanguíneos o linfáticos. El
pasaje de nutrientes se realiza a través de procesos de difusión pasiva, difusión facilitada y transporte activo.

 Hidratos de carbono: los únicos carbohidratos que pueden ser absorbidos son los monosacáridos (glucosa,
fructosa, galactosa)
 Lípidos: la hidrolisis total no es requerimiento indispensable para la absorción de grasas neutras. Las sales
biliares tienen una importante función en la absorción de productos de la lipolisis. Los compuestos finales
generados por la digestión son incluidos en las micelas, lo cual les permite difundir fácilmente a través de la
capa acuosa que cubre el borde en cepillo. La absorción del lípidos se completa en el yeyuno, mientras las de
las sales biliares se cumplen en iliodistal. Los enterocitos no son simplemente una vía de paso para las
sustancias absorbidas, sino el centro de una muy activa e importante actividad metabólica. El colesterol se
absorbe directamente desde el intestino y es incorporado a quilomicrones. Parte de este colesterol es
esterificado con ácidos grasos en células de la mucosa. Los fosfolipidos en gran proporción son degradados y
sus productos incorporados a las células. Eventualmente pueden ingresar productos de hidrolisis parcial.
Cuando las grasas no se absorben normalmente se eliminan con las materas fecales.
 Proteínas: la acción de las proteasas gástricas y pancreáticas, aproximadamente el 40% de total de proteínas
ingeridas es degradado a aminoácidos libres; el 60% restante a oligopeptidos, estos últimos a ponerse en
contacto con las peptidasas del borde en cepillo son hidrolizados a aminoácidos libres, dipeptidos y
tripeptidos como productos finales de la digestión. Éstos compuestos atraviesan la membrana apical
utilizando distintos sistemas de transporte. En condiciones normales, el proceso de degradación de
proteínas de la dieta es total, solo llegan a la sangre aminoácidos libres
 Agua y electrolitos: diariamente ingresa al tubo digestivo unos 8Lts de agua. 2Lts proceden de los alimentos
y bebidas, el resto corresponde a las secreciones que se vierten cada 24hs en la luz gastrointestinal. La
mayor parte de este liquido se absorbe en el intestino delgado. Los movimientos de agua desde el lumen
hacia la sangre y viceversa siguen los gradientes osmóticos e hidrostaticos y acompañan los movimientos de
solutos a través de membranas. Las concentraciones de los electrolitos más abundantes en el lumen sufren
modificaciones a medida que el contenido intestinal progresa a lo largo del tubo digestivo. Existe el pasaje
de iones y agua a través de uniones estrechas entre células de la mucosa. La permiabilidad de estas uniones
disminuye desde el intestino delgado proximal hasta el distal y es aún menor en el colon.