Cómo controlar las porciones en un Restaurante

¿Cómo controlar las porciones en un
Restaurante?
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Gestión de restaurantes
Para controlar las porciones en un restaurante es necesario definir la cantidad

exacta de ingredientes que vamos a usar en cada plato para asegurar
uniformidad en sabor y calidad. Esto se logra mediante la estandarización de
recetas, haciendo escandallos y a través de la capacitación del personal. Esta
práctica también ayuda a mantener los costos bajos y reducir el desperdicio de
alimentos.
La diferencia entre un restaurante rentable y uno que está en

números rojos a menudo se encuentra en la habilidad que tengan
sus cocineros para controlar las porciones de comida
5 Métodos para controlar el tamaño de las

porciones
Para que tu restaurante funcione como un reloj suizo en el control de porciones te
traemos 5 estrategias que puedes implementar sin importar el tamaño o la
especialidad de tu restaurante.
1. Realiza los escandallos de cocina

Comenzamos con los escandallos de cocina que nos permite saber cuánto
cuesta hacer un plato, teniendo en cuenta la cantidad y el costo de cada
ingrediente. Gracias a ellos podemos definir las porciones exactas de cada
ingrediente en un plato, manteniendo el equilibrio entre el costo de producción y el
precio de venta.
 Imagina un restaurante que sirve salmón. Usando el escandallo, el

cocinero sabe que necesita 200gr de salmón por plato. Así, cada cliente
recibe la misma cantidad de salmón y no se desperdicia nada.
 Lo mismo sería para hacer un plato de espaguetis. El escandallo nos
indica que debemos usar 100gr por plato, justo lo necesario, ni más ni
menos, la misma cantidad por comensal y sin malgastar pasta.
2. Usa recetas estandarizadas
Ahora pasamos a las recetas estandarizadas. Usando una receta estándar nos
aseguramos de que todos los cocineros ponen las mismas cantidades en un plato
y que la calidad de los platos es siempre la misma, ya que en ella se explica
cómo realizar la preparación del plato, desde los ingredientes hasta la
presentación final, añadiendo una imagen.
 Tomemos como ejemplo la ficha técnica de un ceviche: Te dice cuánto

pescado, limón, cebolla morada, cilantro y ají necesitas usar. Además,
tiene una foto del plato que facilita que todas las raciones sean siempre
iguales, en sabor, tamaño y presentación, independientemente de quien
lo cocine.
 Igualmente con la ficha técnica de un brownie de chocolate:
Siguiendo la receta estandarizada sabremos la cantidad exacta de
chocolate, mantequilla, azúcar, huevos, y harina necesaria para hacer la
receta, así como la forma de presentarla y la cantidad por cada ración.
3. Emplea utensilios de medición
¿Te has preguntado alguna vez cómo los chefs logran esa precisión milimétrica en
cada plato? Bueno, pues esto se debe al uso correcto de las herramientas de
medición, del equipo menor de cocina, que nos permite medir el tamaño de las
porciones exactamente como nos indican las recetas.
 Las cucharas medidoras: Ideales para ingredientes líquidos o secos

que necesitan precisión, como especias, levaduras, salsas, y vinagretas.
 Las balanzas de cocina: Imprescindibles para medir con precisión
ingredientes para todo tipo de recetas y controlar las porciones de carne,
pescado, o aves.
4. Compra con inteligencia y planificación
No podemos olvidarnos de comprar con cabeza y planificar bien. No se trata
solo de llenar el carrito, sino de hacerlo con cabeza. Intenta comprar carne o
pescado que venga cortado y que sea del mismo tamaño que las porciones que
vayas a usar en tus recetas, así no desperdicias comida y le das a cada cliente la
misma cantidad, además de mantener tu inventario al día.
 Compra productos no perecederos: Invertir en ingredientes secos o

congelados que tienen una caducidad larga te permite planificar mejor el
menú y las porciones, reduciendo el desperdicio y ajustando la compra
de productos frescos a la demanda real.
 Selecciona los cortes de carnes o pescados: Comprar cortes de
carne o pescado de tamaño uniforme permite calcular con precisión las
porciones para cada plato y asegurarnos de que cada cliente recibe la
misma ración.
5. Capacita a tu personal
Por último, es muy importante enseñar al personal de cocina a controlar las
porciones en un restaurante. Todos los cocineros deben saber seguir las recetas
con precisión y usar correctamente los utensilios de medición, así todas las
porciones de comida son iguales y los platos siempre tienen el mismo sabor.
 Rota al personal: Realizar rotaciones de los cocineros en las

diferentes partidas de cocina ayuda a que todos se familiaricen con los
diferentes platos y técnicas de cocina, además así aprenden a servir las
porciones adecuadas, sin importar en qué área trabajen.
 Realiza evaluaciones periódicas: Hacer exámenes inesperados a los
cocineros nos permite asegurarnos de que siguen las recetas al pie de la
letra, usan adecuadamente los utensilios de medición y racionan los
platos adecuadamente, fomentando y asegurando la disciplina en la
cocina.
A continuación te mostramos una tabla que resume los métodos más usados
para llevar el control de las porciones de comida en un restaurante:
Método Descripción
Realiza los escandallos de Para calcular el costo de cada plato, ajustando cantidades y precios de los ingredien
cocina saber cuánto gastas y evitar desperdicios
Método Descripción
Seguir las instrucciones de la ficha técnica del plato con detalles de todos los ingre
Usa recetas estandarizadas
preparación y la presentación
Usa básculas y utensilios como cucharas y jarras de medición para asegurar que la
Emplea utensilios de medición
porciones que se sirven sean siempre iguales
Compra con inteligencia y Escoge con atención los ingredientes que se necesitan y que duran más tiempo par
planificación aprovecharlos mejor y reducir lo que se tira
Haz que los empleados sigan las instrucciones de las recetas para que todos los pla
Capacita a tu personal
presenten iguales en porciones y en calidad
Escandallos de cocina – Libro de recetas
¿Por qué es importante controlar las porciones?

Principalmente, porque uno de los mayores gastos a los que se enfrentan los
restaurantes es el del coste de los alimentos, y al controlar las porciones,
directamente se reducen estos gastos. ¿Y cómo logramos esto? Simplemente
asegurándonos de que el costo de los ingredientes no supera el 40% del precio
final de cada plato, para mantener la rentabilidad del negocio.
Pero más allá del control de costos, gestionar adecuadamente el tamaño de las
porciones en un restaurante trae consigo otros beneficios para el negocio, como
son:
1. Aumenta la rentabilidad: Ajustar el tamaño de las porciones y los

precios según los costos operativos puede aumentar los beneficios y
mejorar el uso de los recursos.
2. Reducción del desperdicio: Servir las porciones adecuadas reduce la
cantidad de comida que se desecha, lo que nos ahorra dinero y es mejor
para el medio ambiente.
3. Consistencia: Ser consistentes, es decir, servir siempre la misma
cantidad de comida, hace que los clientes confíen más en el restaurante
porque saben qué esperar cada vez que lo visitan.
4. Mejora en la producción: La gestión adecuada de las porciones mejora
los procesos de cocina, asegura una preparación rápida, reduce el
desperdicio y mejora la gestión del inventario.
5. Satisfacción del cliente: Ofrecer a los clientes las porciones que ellos
consideran justas, mejora su experiencia y fomenta la lealtad, que
regresen y nos recomienden.
Ahora ya sabemos que llevar un control de las porciones no solo repercute en el
margen de beneficio del restaurante, sino también influye en la satisfacción
del cliente. Y con estos métodos que te hemos enseñado, serás capaz de usar
mejor los ingredientes, mejorar la experiencia del cliente y obtener más beneficios.
Recuerda que, «En la cocina, cada gramo cuenta, tanto en sabor como en
rentabilidad».

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Para controlar las porciones en un restaurante es necesario definir la cantidad

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