CLASE 10

Estandarizacion de recetas

Una receta estándar es una guía detallada que

especifica todos los ingredientes, técnicas
culinarias y tiempos de elaboración necesarios
para preparar un plato siguiendo un proceso
específico. Esta receta permite que el resultado final
sea consistente, independientemente de quién la
prepare.
Es como una fórmula magistral que nos asegura que
un plato siempre tenga las mismas características que
buscan los clientes en un restaurante.
La receta estándar es un conjunto de instrucciones
escritas que se utilizan para preparar de la misma
forma una cantidad y calidad preestablecida de
alimentos para un lugar específico.
Una receta estándar producirá un producto que será
casi idéntico en calidad y sabor cada vez que se
hace, sin importar quién haya seguido las
instrucciones.

¿Qué es una receta

estándar?
 Una buena receta de cocina debe incluir los siguientes
apartados:
 Nombre del elemento del menú: el nombre de la receta
que se va a realizar y que debe ser coherente con el nombre
del menú.
 Rendimiento total: número de porciones que produce
una receta, y también se puede incluir el peso total o el
volumen de la receta.
 Tamaño de la porción: tamaño o cantidad de la porción
individual.
Partes de una receta de cocina
estándar
Lista de ingredientes y cantidades: se deben incluir
las cantidades exactas de cada ingrediente (a
excepción de las especias que se pueden agregar al
gusto)
Procedimientos de preparación: instrucciones
específicas que indiquen las operaciones que se deben
realizar (Enfriar, mezclar, hornear, saltear, cocer, etc)
Temperaturas y tiempos de cocción: deben estar
incluidos los puntos críticos de control para garantizar
que los alimentos se cocinen de manera segura y
adecuada.
Mise en place: una lista de utensilios, equipos y
preparaciones que necesitaremos para elaborar la
receta.
Instrucciones de servicio: incluyendo el modo de
almacenamiento en ya sea en frío o en calor.
Emplatado y guarnición
Además de lo comentado anteriormente, las recetas
estandarizadas también pueden incluir:

Valores nutricionales.
Costo de la receta.
Consejos de presentación y adornos.
Otras guarniciones sugeridas.
Consejos de simplificación del trabajo.
Recetas complementarias.
 1. Revisar los ingredientes
Antes de comenzar a hacer la receta estándar, revisa los materiales, las
instrucciones, los ingredientes y todos los aspectos de la elaboración
del plato.
Asegúrate de que todos los ingredientes estén listados en su orden de
uso.

 2. Decidir como se medirán los ingredientes

Determina qué ingredientes deben medirse por peso (kilos, gramos) y
cuáles por volumen (litros, tazas, cucharas).
En este punto se deben pesar y medir los ingredientes para registrar
la cantidad correcta. Anota esas cantidades al lado de cada ingrediente.

Cómo hacer una receta

estándar?
3. Escribir instrucciones detalladas y específicas
Debes asegurarte de que todas las instrucciones
estén en el orden correcto y lógico.
Incluye tiempo y la temperatura de cocinado cada vez
que sea necesario.
Puedes pedirle a alguien que no esté acostumbrado a
hacer recetas, que revise las instrucciones para
asegurarte de que todo esté bien claro y no falta nada.
4. Preparar la receta estándar
Ahora prepara la receta estándar, asegurándote de que
todos los ingredientes estén listados en el mismo orden
que deben usarse, que el peso cada ingrediente es el
correcto, y de que las instrucciones son claras y están en
el orden correcto.
4.1. Medir peso, volumen y cantidad
Mide el peso los alimentos (kilos, gramos) y el volumen
(litros, tazas, cucharas).
O cuenta la cantidad necesaria de alimentos que deben
ser colocados en una bandeja.
Asegúrate de anotar todos estos datos en la receta
estándar.
4.2. Rendimiento final del plato
Mide y registra el rendimiento total del plato final.
Esto podría registrarse como un recuento total (es decir,
25 sándwiches), volumen (es decir, 2 litros de sopa de
cebolla) o peso (es decir, 500 gramos de macarrones con
tomate).
4.3. Tamaño de la porción estándar
Determina y registra el tamaño de la porción estándar
usando la misma unidad de medida que el rendimiento
total (es decir, peso, volumen y conteo).
Asegúrate de que el tamaño de la porción estándar sea
fácil de medir, contar o pesar durante servicio de comidas.
Controlar el tamaño de la porción estándar nos
aportan dos ventajas:
El costo de las porciones será siempre el
mismo hasta que cambien los costos de ingredientes o
mano de obra.
Los clientes siempre reciben la misma
cantidad cada vez que solicitan un plato del menú.
Utilizando porciones estándar nos aseguraremos de que
cada plato que sale de la cocina será casi idéntico al
anterior en peso, volumen o cantidad.
Si no llevamos un control de porciones, no
seremos fiables
 Y esto además de afectar al coste de los alimentos,
también afectará directamente a tus clientes.
Los clientes esperan que cada plato de comida:
 Se presente correctamente
 Tenga un buen sabor
 Tenga el mismo tamaño cada vez que lo soliciten
 Piensa en cómo se sentiría el cliente si el tamaño de la
porción cambiara según fuera el estado de ánimo del
cocinero.
El mal humor de un cocinero podría significar una
porción más pequeña o si el cocinero estaba de buen
humor porque se acercaba su día de descanso, la porción
podría ser muy grande.
4.4. Tipos de medidas usadas en la receta
Existen tres tipos de medidas que se utilizan para
medir los ingredientes y para servir las porciones en los
restaurantes.
La medición puede ser por:
Peso
Volumen
Cantidad
Una receta puede requerir 1 kilo de pasta (medida por
peso) 1/2 litro de leche (medida por volumen) o 5 huevos
(medida por cantidad).
4.4.1. El peso
El peso es la forma más precisa de medir
ingredientes o porciones.
Da igual que se midan ingredientes sólidos o líquidos, la
medición por peso es más confiable y consistente.
Aunque hay que tener en cuenta que pesar es un poco
más lento y requiere el uso de básculas, pero merece la
pena esa precisión.
La razón por la que el peso es más preciso es porque el
volumen es porque tiene en cuenta factores como la
temperatura, la humedad y la densidad que pueden
afectar el volumen de los ingredientes.
 4.4.2. El volumen
La medición por volumen se suele utilizar cuando son líquidos o fluidos,
porque estos ingredientes son más difíciles de pesar.
El volumen es a menudo la medida utilizada al dividir tamaños de un
producto terminado.
Por ejemplo, los cucharones de un tamaño exacto se usan para repartir salsas
y sopas.

 4.4.3. La cantidad o recuento

La medición por cantidad solo se utiliza cuando no es crítico hacer una
medición precisa y se entiende que los artículos que se usarán tienen un
tamaño parecido.
Por ejemplo, 5 huevos es una medida común requerida en las recetas, no solo
porque el número 5 es fácil de contar sino también porque los huevos se
clasifican en tamaños específicos.
La mayoría de las recetas requieren huevos grandes a menos que se indique lo
contrario.
5. Formar al personal

 Forma a tu personal sobre cómo deben preparar la receta estándar y

asegúrate de que todos prueben el plato completo.
 Aunque parezca obvio, las recetas estándar deben ser usadas
por todos los empleados en todos los procesos de producción.
 Es frecuente encontrar restaurantes en los que, a pesar de estar
disponibles y actualizadas, las recetas estándar no son usadas de
manera regular.
 Muchas veces, esto sucede por la rotación de la mano de obra, la
falta de compromiso del personal, y la ausencia de supervisión del
responsable de la operación, con el argumento de:
 Aquí ya sabemos todos como se prepara cada uno de los platos de la
carta …
5.1. El nivel de los empleados

El nivel de habilidad de los empleados también debe

tenerse en cuenta al escribir los procedimientos o
instrucciones de las recetas.
Las recetas estandarizadas también se pueden utilizar
como herramienta de formación. Por lo que la
terminología utilizada en las recetas debe ser
acorde al nivel de conocimiento de los empleados.
La receta estándar como herramienta
de control
Las recetas estandarizadas son una herramienta
de control de costos de alimentos y bebidas muy
importante para los gerentes y propietarios de
restaurantes.

Una receta estándar asegura que la calidad y la

cantidad serán siempre la misma y que los costos
estarán bajo control.
 Los beneficios de usar una receta estándar incluyen:

 Calidad y cantidad estandar.

 Tamaño de porción estándar.
 Ayuda a los presupuestos y a las compras.
 Reduce el desperdicio de alimentos.
 Ayudan en la formación de nuevos empleados.
 Aplica los principios de seguridad e higiene.
 Nos permiten cumplir más fácilmente las expectativas del
cliente.
 Facilitan la elaboración de nuevas técnicas de cocina.
 Ayuda a la simplificación del trabajo.
 Nos permiten aplicar técnicas de Menú para mejorar la
rentabilidad del restaurante.