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    UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE Y GROHMANN

    FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS

    TITULO DE TESIS

    PROYECTO DE TESIS
    PRESENTADO POR

    LIZBETH ROSARIO ARMAS MAMANI

    PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE


    INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    TACNA – PERÚ

    2020
    ÍNDICE
    Capítulo 1 Planteamiento del problema..............................................................4
    1.1. Descripción del problema..........................................................................4
    1.2. Formulación del problema.........................................................................4
    1.3. Delimitación de la investigación................................................................4
    1.4. Justificación...............................................................................................4
    1.5. Limitaciones..............................................................................................4
    Capítulo 2 Operatividad teórica...........................................................................4
    2.1. Objetivos...................................................................................................4
    2.3. Variables...................................................................................................4
    2.3. Matriz de consistencia y operacionalización de variables.........................4
    2.4. Hipótesis................................................................................................... 4
    Capítulo 3 Marco teórico conceptual...................................................................4
    3.1. Antecedentes............................................................................................4
    3.2. Base teórica..............................................................................................4
    3.3. Base conceptual........................................................................................4
    Capítulo 4 Diseño metodológico.........................................................................4
    4.1. Material..................................................................................................... 4
    4.1.1. Ubicación geográfica y temporal.........................................................4
    4.1.2. Unidad de estudio...............................................................................4
    4.1.3. Población y muestra...........................................................................4
    4.2. Método......................................................................................................4
    4.2.1. Tipo y diseño dela investigación.........................................................4
    4.2.2. Diseño procedimental.........................................................................4
    4.2.3. Procedimiento de la investigación......................................................4
    4.2.4. Instrumentos de medición..................................................................4
    4.2.5. Recolección de datos..........................................................................5
    4.2.6. Análisis de datos.................................................................................5
    Capítulo 5 Aspectos administrativos...................................................................5
    5.1. Recursos...................................................................................................5
    5.1.1. Recursos humanos.............................................................................5
    5.1.2. Recursos materiales...........................................................................5
    5.2. Financiamiento..........................................................................................5
    5.3. Cronograma de actividades......................................................................5
    Bibliografía.......................................................................................................5
    Anexos.............................................................................................................5
    Capítulo 1 Planteamiento del problema

    1.1. Descripción del problema

    1.2. Formulación del problema

    1.3. Delimitación de la investigación

    1.4. Justificación

    1.5. Limitaciones

    Capítulo 2 Operatividad teórica

    2.1. Objetivos

    2.3. Variables

    2.3. Matriz de consistencia y operacionalización de variables

    2.4. Hipótesis

    Capítulo 3 Marco teórico conceptual

    3.1. Antecedentes

    Bautista (2019), realizó una investigación titulada: “Consumo


    habitual y composición de semilla y mucilago y de Linaza (Linum
    Usitatissimum) en la ciudad de Puno.” El presente trabajo de
    investigación tiene como objetivo la determinación de la composición
    de semilla y mucilago de linaza (linum usitatissimum) y caracterización
    del consumo habitual. El estudio es de corte transversal de tipo
    descriptico-analítico. Para la evaluación de la composición de la semilla
    y mucílago, se utilizó los métodos citados por la AOAC, mediante la
    técnica de análisis químico proximal, y el instrumento de registro de
    resultados de análisis químico, para la evaluación del consumo se
    aplicó el método dietético, mediante la encuesta dietética y el
    instrumento de registro de consumo habitual, para la evaluación de
    satisfacción, fue mediante la evaluación sensorial, con la técnica de
    Escala hedónica y el instrumento de ficha de grado de satisfacción. La
    muestra para identificar el consumo y grado de satisfacción fue de 137
    consumidores habituales de la ciudad de Puno, el procesamiento de
    datos incluye la aplicación de estadística descriptica con porcentajes.
    Los resultados obtenidos de la semilla de linaza que tienen valores
    similares en humedad, materia seca, proteína, grasa, carbohidratos,
    fibra y cenizas, y con valor muy diferente en energía. Los resultados
    obtenidos del mucilago de linaza que tienen valores similares en
    humedad, materia seca, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas.
    Y con valor muy diferente en energía. Los resultados de compuestos
    de la semilla de linaza con valor similar en antioxidante (vitamina E) y
    valores muy diferentes en ácidos fenólicos, flavonoides, lignanos. Los
    resultados obtenidos del mucilago de linaza que tienen valores
    similares en flavonoides y antioxidante (vitamina E), y con valores muy
    diferentes en ácidos fenólicos y lignanos. Este trabajo de investigación
    contribuirá a la evaluación de la composición y consumo de la semilla
    de linaza.

    Robles (2016), realizó una investigación titulada: “Efecto del


    tiempo y temperatura de pasteurización en el contenido de vitamina C y
    capacidad antioxidante en zumo de Oca (Oxalis Tuberosa Mol).”El
    objetivo de este trabajo de investigación fue determinar el efecto del
    tiempo y temperatura en el proceso de pasteurización sobre la vitamina
    C y capacidad antioxidante en zumo de dos variedades de oca (Oxalis
    tuberosa Mol), variedad kello y variedad keni rojo. En la primera etapa
    se determinó (comparación de variedades), contenido de vitamina C y
    capacidad antioxidante en oca fresca de las dos variedades
    mencionadas. En la segunda etapa (proceso de pasteurización), se
    utilizó cuatro tipos de proceso de pasterización (65°C/30min,
    75°C/12min, 85°C/6min, 90°C/5min), en zumo de oca de las dos
    variedades. Los resultados de la primera etapa mostraron que la
    variedad kello presenta mayor contenido de vitamina C 44.27 mg
    AA/100ml y menor contenido de capacidad antioxidante 339.36 umol
    de Trolox Equivalente/100ml. en cuanto a la variedad keni rojo presenta
    menor contenido de vitamina C con 37.49 mg AA/100ml y mayor
    contenido de capacidad antioxidante con 688.04 umol de Trolox
    Equivalente/100ml. Los resultados de la segunda etapa mostraron que
    los parámetros de pasterización afectó significantemente la
    degradación de la vitamina C, siendo el mejor tratamiento térmico
    85°C/6 minutos de la variedad kello. Para la capacidad antioxidante el
    mejor tratamiento térmico es 75°C/12 minutos en la variedad keni rojo.
    En conclusión existe una diferencia de contenido de vitamina C y
    capacidad antioxidante entre variedades y el proceso de pasteurización
    afecta significativamente la degradación de la vitamina C. Este trabajo
    de investigación contribuirá a la determinación del contenido de
    vitamina C y la capacidad antioxidante en el zumo de la oca.

    Quezada (2014), realizó una investigación titulada: “Elaboración


    de una bebida funcional tipo ‘Refrescante’ a base de linaza saborizada
    con piña: Estudio de vida útil y aporte nutricional de la formulación.” La
    presente investigación tiene como finalidad desarrollar una formulación
    para la elaboración de una bebida refrescante a base de linaza
    saborizada con piña, logrando de ésta manera, lanzar un producto
    nuevo e innovador al mercado, ya que la semilla de Linaza poseen
    gran cantidad de fibra dietética, son la fuente vegetal más rica que se
    conoce de ácidos grasos Omega 3 y la fuente más de estrógenos
    débiles tiene propiedades que pueden prevenir o curar enfermedades:
    Cáncer de mama, próstata, de colón, de pulmón, etc. Las bebidas
    refrescantes tiene una gran acogida en el mercado local de bebidas, de
    esto surge la idea de producirla y llegar a competir con demás bebidas
    para dar un valor agregado a quienes lo consuman. La metodología
    utilizada para la elaboración de ésta bebida, fue variando las
    concentraciones de linaza (13%, 0, 25% y 34%) y saborizante (0,4%,
    0,55 % y 0,23 %), resultando 9 formulaciones y mediante un análisis
    sensorial de las características organolépticas de color, sabor, olor y
    textura, definimos el tratamiento con mayor porcentaje de aceptación
    por parte de los potenciales consumidores de la bebida. Este trabajo de
    investigación contribuirá al desarrollo de una bebida refrescante,
    siguiendo los parámetros indicados y el aporte nutricional que nos
    brinda la materia prima con la que se realiza la elaboración.

    Palate (2013), realizó una investigación titulada: “Estudio del


    efecto de la temperatura y el tiempo en las características físico-
    químicas y sensoriales de la oca (Oxalis Tuberosa) durante su
    maduración.” Estudiaron el efecto de la temperatura y tiempo en las
    características físico-químicas y sensoriales de la oca (Oxális tuberosa
    Mol.) durante su maduración determinando la combinación óptima que
    permita desarrollar una maduración adecuada a las ocas. Trabajó con
    ocas frescas variedad amarilla aplicando los siguientes factores y
    niveles; tiempo (3, 4, 5, 6 días) y temperatura (35, 42, 50 ºC), al final de
    los tratamientos fueron evaluados a través de análisis físico-químico y
    sensorial para seleccionar el mejor tratamiento mediante la
    comparación con las ocas maduradas sin tratamiento (muestra patrón),
    siendo el mejor tratamiento (a3b0) que corresponde a ocas maduradas
    a 35 ºC por 6 días de maduración, este resultado fue respaldado
    mediante un análisis sensorial evaluando atributos como: color, aroma,
    sabor, textura y aceptabilidad. Este trabajo de investigación contribuirá
    a las determinación de las características físico- químicas y sensoriales
    de la oca para el uso en una bebida.
    3.2. Base teórica

    3.2.1. Alimentos Funcionales

    De forma general, se puede decir que un alimento funcional es aquel que


    confiere al consumidor una determinada propiedad benéfica para la salud,
    independiente de sus propiedades nutritivas. Son alimentos
    convencionales aquellos a los que se ha añadido, incrementado su
    contenido o eliminado un determinado componente. Debe presentarse
    como un alimento propiamente dicho y sus efectos deben observarse
    cuando el alimento se consume dentro de una dieta equilibrada diaria, es
    decir, dentro del modelo alimentario habitual. El término, en cualquier
    caso, es una denominación genérica que representa más un concepto
    que un grupo bien definido de alimentos (Aranceta, 2010)

    Últimamente, se ha puesto mucha atención a la linaza como alimento


    funcional, debido a su exclusivo perfil de nutrimentos y a su potencialidad
    para afectar el riesgo y desarrollo de enfermedades cardiovasculares y
    algunos cánceres, especialmente los dependientes de hormonas como el
    de pecho y próstata (Ramcharitar et al., 2003)

    3.2.2. Las Bebidas Funcionales

    Son aquellas que ofrecen un beneficio para la salud más allá de su


    contenido nutritivo básico, en virtud de sus componentes fisiológico
    (Calizaya, 2008).

    Se definen a las bebidas funcionales como aquellas que se ingerirán con


    las mismas expectativas, y más específicamente, las que podrían
    contribuir a la mejora de la hidratación de un individuo y de otras
    situaciones fisiológicas (Altamirano, 2013).

    También pueden definirse como aquellas presentaciones listas para


    consumirse que contienen en su formulación uno o más ingredientes
    funcionales no tradicionales, que demuestran ser benéficos para la salud
    reduciendo así el riesgo de enfermedades (Martinez, 2010).
    A pesar del interés en las bebidas funcionales no existe una definición
    establecida a nivel universal, sin embargo los expertos coinciden que
    estas son un alimento integral que pueden beneficiar a la salud más allá
    de la nutrición básica. Todas las bebidas contribuyen a la hidratación,
    pero algunas también proporcionan nutrientes importantes es decir
    ingredientes funcionales que favorecen la salud o en algunos casos, si se
    incorpora como parte de una dieta saludable, reducen el riesgo de
    padecer determinadas enfermedades (Garcia, 2007)

    3.2.2.1. Bebidas Refrescantes

    La bebida refrescante (BR) o refresco se puede definir en sentido estricto


    como una bebida preparada con agua potable y cuyos ingredientes son
    productos autorizados por la legislación, adicionada o no con anhídrido
    carbónico. Las BR más importantes son aquellas elaboradas a partir de
    extractos (colas, lima-limón, fresa), las gaseosas y las bebidas
    refrescantes aromatizadas. En un sentido más amplio engloba a las
    bebidas sin alcohol (incluyendo la cerveza sin alcohol, el vino sin alcohol y
    el agua carbonatada) y normalmente se excluye el té, el café, las bebidas
    basadas en la leche, los zumos de frutas y los néctares de fruta (Gazteiz,
    2007).

     Tipos de bebidas refrescantes: Mena (2002), indica que entre los


    tipos de bebidas refrescantes que se encuentran en el mercado se
    tienen:

     Las bebidas rehidratantes para deportistas son refrescos que se


    formulan para reponer líquidos y facilitar la rehidratación tras una
    actividad física intensa o durante ella, estas bebidas se conocen también
    como isotónicas y reemplazadoras de electrolitos. Este tipo de bebidas
    también contienen carbohidratos como fuente de energía y suelen incluir
    una mezcla de vitaminas, particularmente vitamina C. complejo B y E.

     Bebidas enriquecidas. Otros tipos de bebidas refrescantes son las


    llamadas enriquecidas, que contienen proteínas, minerales, vitaminas y
    fibra. Algunas se destinan a mercados específicos, como las bebidas sin
    cafeína para niños y que contienen un alto nivel de calcio. También, están
    las bebidas funcionales que en algunos casos incluyen hipérico o hierba
    de San Juan, ginseng, etc.

     Bebidas bajas en calorías. Los refrescos tienen un contenido elevado


    de azúcar y el consumo de estas bebidas en grandes cantidades
    conducen a un aporte calórico suplementario, lo que no es deseable para
    la salud: por este motivo, diferentes empresas comerciales han puesto 52
    en el mercado bebidas bajas en calorías, en las que el azúcar (sacarosa)
    se ha sustituido por un edulcorante sintético.

    3.3. Base conceptual


    Capítulo 4 Diseño metodológico

    4.1. Material

    4.1.1. Ubicación geográfica y temporal

    4.1.2. Unidad de estudio

    4.1.3. Población y muestra

    4.2. Método

    4.2.1. Tipo y diseño dela investigación

    4.2.2. Diseño procedimental

    4.2.3. Procedimiento de la investigación

    4.2.4. Instrumentos de medición

    4.2.5. Recolección de datos

    4.2.6. Análisis de datos

    Capítulo 5 Aspectos administrativos

    5.1. Recursos

    5.1.1. Recursos humanos

    5.1.2. Recursos materiales

    5.2. Financiamiento

    5.3. Cronograma de actividades

    Bibliografía

    Bautista Mamani, Yeni. 2019. “CONSUMO HABITUAL Y COMPOSICIÓN


    DE SEMILLA Y MUCILAGO DE LINAZA (Linum Usitatissimum) EN
    LA CIUDAD DE PUNO.” 89.

    Palate Amaguña, Javier Eduardo. 2013. “ESTUDIO DEL EFECTO DE LA


    TEMPERATURA Y EL TIEMPO EN LAS CARACTERÍSTICAS
    FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA OCA (Oxalis Tuberosa)
    DURANTE SU MADURACIÓN.” 156.

    Quezada Torres, Kerly Alexandra. 2014. “Elaboración de Una Bebida


    Funcional Tipo ‘Refrescante’ a Base de Linaza Saborizada Con Piña:
    Estudio de Vida Util y Aporte Nutricional de La Formulación.” 103.

    Robles Condori, Nelly. 2016. “Efecto Del Tiempo y Temperatura de


    Pasteurización En El Contenido de Vitamina C y Capacidad
    Antioxidante En Zumo de Oca (Oxalis Tuberosa Mol).” 81.

    Altamirano, S. (2013). Desarrollo de una bebida funcional elaborada a


    base de extracto de muicle (Justicia spicigera).Tesis programa educativo
    en Ingeniería de Alimentos. Universidad Veracruzana. Tesis, Xalapa-
    Mexico.

    Aranceta, J. y. (2010). Alimentos funcionales y salud en las etapas infantil


    y juvenil. Madrid:Medica Panamericana. Madrid.

    Calizaya, A. (2008). Evaluación de la elaboración de un néctar


    nutraceutico a base de Mashua y Maracuyá.Perú. Peru.

    Garcia, C. y. (2007). Elaboración de bebidas no convencionales. proyecto


    de investigación, para obtener el título de ingeniero de alimentos. instituto
    politécnico nacionalMéxico. Mexico.

    Gazteiz, V. (2007). Zumos de frutas y bebidas de refresco en la infancia.


    Valencia: Documento de Sección de Nutrición Infantil.

    Martinez, C. e. (2010). ). Hacia un desarrollo sostenible del sistema de


    producciónconsumo de los hongos comestibles y medicinales en
    Latinoamérica: Avances y perspectivas del siglo XXI. Mexico.

    Mena, P., Formulación y elaboración de dos bebidas refrescantes con


    base en suero dulce de queso fresco y sabores a fruta zamorano –
    Honduras; 2 002

    Ramcharitar, A., Badrie, N., Mattfeldt-Beman, M., Matsuo, H., & Ridley, C.
    (2005). Consumer acceptability of muffins with flaxseed (Linum
    usitatissimum). En A. Ramcharitar, N. Badrie, M. Mattfeldt-Beman, H.
    Matsuo, & C. Ridley, Consumer acceptability of muffins with flaxseed
    (Linum usitatissimum). (págs. Págs. 504-505). USA: Publicaciones
    Sensory and Nutritive Qualities of Food. Marcel Dekker,Inc. 6:77-90.

    Anexos

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