INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO “SAN SALVADOR” – CAPACHICA

ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

PROGRAMA DE ESTUDIO:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDÁCTICA:
ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS

DOCENTE:
ING. EDISON CHILI RODRIGUEZ

ESTUDIANTE:
MARCIAL ALEX CACHICATARI ALIAGA
 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE

1. INTRODUCCIÓN
La presente guía tiene como fin presentar los fundamentos y procedimientos
operativos para los distintos análisis fisicoquímicos de la leche y, como resultado,
los valores obtenidos que son fundamentales en la etapa de verificación del control
de la cadena de producción de lácteos dentro de un establecimiento de la cuenca
lechera. La misma es aplicable a todos los establecimientos elaboradores de lácteos
que estén bajo certificación. El fisicoquímico está relacionado directamente con la
cantidad y calidad del material de interés.
Para el procesamiento de datos requeridos en el análisis fisicoquímico de la leche,
consideraremos datos referidos a la leche total recibida y a los subproductos lácteos
obtenidos en el establecimiento para un período de tiempo para determinar el
rendimiento, la cantidad de leche utilizada para la fabricación de productos lácteos y
la cantidad de pérdida correspondiente a los subproductos.
Este control requiere un análisis fisicoquímico de los subproductos lácteos y el
establecimiento de productos con parámetros de análisis contrastados con los de
los subproductos, tales como el contenido de sólidos totales principalmente. La
leche, como materia prima para la industria láctea, debe reunir determinados
aspectos de calidad definidos por el nivel de los componentes fisicoquímicos que la
constituyen. La estimación prevista en la legislación pone en evidencia el rol del
control de la calidad de la leche para asegurar y mantener a los mercados internos e
internacionales de los productos elaborados con la leche, en una relación de
confianza y respeto mutuo, evitando cualquier práctica que no sea la que esté
dentro de las normas.

Importancia del Análisis de la Leche en la Industria Alimentaria

La leche y sus derivados constituyen una de las fuentes fundamentales para la
alimentación del hombre. Desde tiempo inmemorial se considera a la leche como un
alimento óptimo para los niños. Es además una excelente fuente de nutrientes, dado
su bajo contenido de sustancias antinutritivas, tales como el almidón (solo en
trazas), celulosa (ausente) y compuestos tóxicos desagradables al paladar, en
especial sustancias de sabor amargo. La leche más conocida para la alimentación
del hombre es la leche de vaca, seguida por la leche de oveja, cabra, asnal, de
yegua, de camellos, y en algunas partes del mundo, sedías. Cada una tiene en su
composición características propias como su sabor, tipo y tamaño de las grasas,
aroma y determinación de los ácidos orgánicos libres, así como de principios activos
de las proteínas y pigmentos que originan diferencias notables entre ellas.
Por un lado, el contenido en lactosa es bastante característico de cada especie. Así,
mientras oscila en leche de vaca entre el 4.5 y 5.0 %, en leche de yegua y burra
supera el 6 %, convirtiendo a estas leches en una fuente muy valiosa de azúcar. El
contenido en lactosa de la leche humana es del 6 al 7 %. La leche contiene
aproximadamente el 87 % de agua y el 13 % de materia seca. La leche con la
mayor cantidad de materia grasa es la de vaca. Las grasas le confieren a la leche
 una mayor estabilidad en su contenido nutricional, sobre todo en vitaminas
liposolubles como A y D, compitiendo con bacterias y otros microorganismos que
pueden originar descomposición en el alimento.

2. Propiedades Físicas de la Leche

 Densidad: La densidad relativa y la densidad absoluta de la leche son
propiedades importantes porque afectan el comportamiento en los ensayos
tecnológicos y el método de cotización de la leche destinada a
transformación. La leche tiene una densidad relativa medida a la temperatura
de 20 °C de 1.030 a 1.034 y una densidad absoluta entre 1.026 y 1.032 ml. -
Calor específico: Incluso en la leche, como en la mayoría de las otras
sustancias, con la variación de la temperatura no se verifica el crecimiento
constante en el aumento de calor.
La medida se encuentra en el descrecimiento del calor específico del agua
libre en la leche debido al aumento de los sólidos totales y de la proteína. El
valor de la variable para la leche entera varía entre 0,899 y 0,901 kcal/kg
grado C.

 Viscosidad: La leche, a diferencia del agua pura, al variar la temperatura tiene

una variación en la viscosidad. La influencia entre esa propiedad y la
temperatura no se puede asumir con precisión. La leche a la misma
temperatura es más viscosa que el agua a causa de los sólidos disueltos; los
glóbulos de grasa dados a la reducción promueven una disminución
considerable en su viscosidad.
Otro importante papel en la formación del valor de la viscosidad de la leche
entera es desempeñado también por la absorción de los gases que
disminuirían el fenómeno del rozamiento. Es posible, por tanto, que el valor
de la viscosidad de la leche a 20 °C sea de 1,4 a 2 t, acompañadas de una
gran amplitud en los diferentes valores a causa de la derivación y de la
influencia de la variación de las proporciones constitutivas de materia seca y
de grasa.
2.1. Densidad
La densidad de un líquido o, lo que es lo mismo, su peso específico,
es una medida cuantitativa de su "peso". Normalmente se mide en la
escala de peso específico, originalmente diseñada por el francés
Antoine Baumé. La fórmula de conversión de pesos específicos a la
escala actual del "Sistema Internacional" (SI), con unidades de
kilogramos por litro (kg/l) es: ρ(1 kN/m³) = ρ(1 kg/l). Donde: a =
1000/ρH₂O = densidad relativa, con respecto al agua destilada, a 25
°C. Las temperaturas usuales de control son 15 y 15.6 °C. La densidad
de la leche normalmente se sitúa entre 1.029 y 1.035 kg/dm³. En la
tabla apreciamos los grados Baumé.
El aparato utilizado, llamado lactodensímetro o galactómetro, es el que
nos da directamente el peso específico de la leche en grados Baumé
 (°Bé), lo que en principio permite conocer la densidad de la leche
conforme a la siguiente fórmula: ρ = 0.275 B° + 1000/ρ agua. Donde: S
= densidad de la leche (sf = ρ - 1000 ρH₂O) g/cm³; el aceite se mide en
otras condiciones (densímetro especial para la densidad a 20 °C, por
ejemplo), etc. La determinación del valor del peso específico de la
leche se utiliza, sobre todo, para controlar la cantidad de estaño o
acero con la que está formado el equipo de ordeño de la ubre, así
como los utensilios utilizados para recoger y transportar la leche. Así:
la leche no debe tener una densidad superior a 1.035 g/cm³. Puesto
que valores inferiores a 1 g/cm³ ya analizados en el apartado anterior,
sabemos que no son correctos.
2.2. Viscosidad
La viscosidad es una medida física de la capacidad de un fluido para
oponerse a seguir un movimiento relativo con otro fluido paralelo o en
contacto con él. La viscosidad de un líquido disminuye al aumentar su
temperatura. Es una propiedad que interesa especialmente para la
definición de sistemas de tuberías y, en el caso de la leche, para la
definición de sistemas de limpieza con soluciones ácidas. La
viscosidad del agua varía con la temperatura. A 40 °C, la viscosidad
del agua se encuentra en el intervalo normal y a 70 °C, la viscosidad
decrece significativamente. Técnicamente, en un punto con un líquido
circulante a una velocidad y con una viscosidad, al tener contacto
productivo con una superficie de la tubería, en la capa estacionaria de
líquido próxima a la superficie, el fluido se desplaza con una velocidad
muy próxima a 0 y tiene una viscosidad marcadamente superior, de
aquí que produzca resistencia al resto del fluido circulante. No se
puede separar el valor de la viscosidad del de la velocidad ya que,
mientras mayor sea la velocidad, más influirá también en el fenómeno
de enfriamiento de la película, por la inestabilidad de la capa
estacionaria de líquido próxima a la pared interna de la tubería. El
fenómeno de enfriamiento de la película también se presenta próximo
a los espaciadores de tafetán.
La determinación de la viscosidad se ha realizado tradicionalmente y
se sigue haciendo con los viscosímetros de Ostwald. A temperatura y
densidad constantes, la velocidad de descenso de una esfera de radio
bajo el efecto de una fuerza en un líquido con una viscosidad es
directamente proporcional a la fuerza e inversamente proporcional al
radio. Donde la constante es de proporcionalidad. Los viscosímetros
viscosiplex sustituyen este montaje por un sistema oscilante.

3. Propiedades Químicas de la Leche

La leche es un producto destinado al ser humano. En los últimos tiempos ha ido
creciendo la preocupación por la calidad. Se han ajustado controles muy estrictos y
precisos, garantizándola así al consumidor. De allí que en esta sección se analicen
todas las propiedades químicas de la leche y los factores que influyen en su calidad.
La leche tiene seis propiedades físicas: densidad, pH, crioscopicidad, tensión
superficial, presión osmótica y viscosidad.
La leche debe presentar propiedades de puesto final a su composición que le
permiten su adecuada conservación. Cualquier cambio que presente la leche que no
sea compatible con su curva de conservación nos permite descubrir y diagnosticar
la posible presencia de alguna alteración. Teniendo en cuenta el elevado porcentaje
de agua que presenta la leche, es lógico deducir que las propiedades físicas y
químicas de este componente adquieren vital importancia en la leche. La leche debe
presentar dos características esenciales: por un lado, la adecuada composición que
le permita ser un alimento nutritivo y, por el otro, la posibilidad de ser conservada
para su consumo. La composición de la leche presenta una alta homogeneidad,
fruto de un complejo mecanismo regulador llevado a cabo por el animal, que resulta
en un constante valor promedio de dicha concentración en función de una serie de
condicionantes ambientales.

3.1. Composición Química de la Leche

La leche de vaca (u otros animales) es una emulsión constituida por
una fase líquida, el agua, y otros componentes disueltos o en
suspensión; y una fase sólida, formada por glóbulos de materia grasa
suspendida. Desde el punto de vista químico, la leche es una
disolución coloidal compuesta por agua (constituye 87-88% del
volumen total), sustancias proteicas, carbohidratos, disolventes
orgánicos y sales minerales. Por ello y por su rapidez y simplicidad, los
contenidos de grasa, proteínas y lactosa; pero también materia seca
descremada, sólidos no grasos y energía son los datos más
importantes de las leches del mercado, ya que los nutrientes varían
entre las distintas especies y edades.
Se pueden encontrar diferentes métodos analíticos para su
determinación, como los métodos en referencia a la proteína y materia
grasa, Hidrolisis Enzimática para determinar lactosa, cloruro mercúrico
para determinar materia seca no grasa y, con la finalidad de
determinar minerales como hierro, zinc, cobre, calcio, fósforo,
magnesio, sodio, potasio y manganeso, se utiliza la espectroscopia de
absorción atómica. También, el sistema de análisis, osmómetro para la
determinación de los efectores físicos y, para las leches con
organismos genéticamente modificados, se hace uso del ensayo
rápido, así como columnas cromatográficas de cationes e intercambio
iónico para capturar y mantener las células con recombinante en
bacterias parenquimatosas.

3.2. Acidez
La acidez de la leche es una característica muy importante desde el
punto de vista económico, sanitario y tecnológico. Tiene un significado
 económico al influir en el precio, pues en su determinación nacerán
directamente las primas o descuentos, según si se trata de una leche
ácida o débil. A su vez, tiene importancia sanitaria ya que el aumento
de la acidez de la leche puede ser el primer indicio de posibles
enfermedades, especialmente cuando esta acidez va acompañada de
otras desviaciones como la densidad y el color de la leche. Asimismo,
de su importancia tecnológica se deduce que en el proceso de
elaboración de la leche se necesitará una cierta acidez para poder
producir la coagulación de la caseína. La acidez de la leche es debida
a la formación de ácido láctico y otros ácidos tales como acético,
propiónico, fórmico, cítrico, butírico y caproico, procedentes de la
fermentación de la lactosa por bacterias. Un incremento de la acidez
de gran magnitud puede alterar directamente la salud, la recogida de
la mujer, la coagulación y el rendimiento.

3.3. Ph
El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una solución.
En el caso de la leche, el pH varía en un margen entre 6.4 y 6.8, pero
este puede variar fácilmente. Si se produce una acidificación con el
colapso de las proteínas, la caseína precipitará, dejando así una capa
del material en la parte superior. Por otro lado, si el pH aumenta y
forma una capa con las proteínas que se encuentran en la región de
pH cercana a los que precipitan a pH ácido, las caseínas precipitarán y
su presencia se vuelve evidente como un fenómeno en la leche. En
ambos casos, la leche es inservible y debe controlarse antes de
ingresar a la industria. El pH puede disminuir como aumentar, pero
para su manejo se ubican dos resultados óptimos.
Se considera en alerta cuando el pH de la leche cruda mostrará
valores inferiores o superiores a los siguientes márgenes: alerta por
bajo pH (6.65), alerta por alto pH (6.80). Si el pH de la leche durante
los análisis mostró valores de alerta, se llenará la hoja de
observaciones, asegurando el registro de los datos observados. La
oficina respectiva tomará acciones correctivas inmediatas. La decisión
que se tomará para poder realizar acciones correctivas dependerá de
los resultados de los análisis realizados. Las alternativas de decisión
son las siguientes: 1) Repetir el análisis de los datos que dieron como
resultado un pH alerta y de clasificación pendiente; en caso de no ser
posible, no se clasifica la leche hasta que el lote o la producción se
encuentre válido, mediante los análisis correspondientes del proceso
de aprovechamiento o de clasificación. 2) Si el pH presenta valores
que también ubican el resultado en el rango crítico, la leche no será
clasificada y se sujetará a las sanciones que son provenientes.
4. Métodos de Análisis Físico-Químico de la Leche
En general, los métodos de análisis empleados para determinar las características
físicas y químicas de la leche son bastante sencillos. Muchos de ellos están
basados en técnicas gravimétricas, empleo de balanzas analíticas, y volumétricas,
empleo de buretas, pipetas, matraces y otros recipientes marcados. La finalidad de
producir un alimento sano, inocuo y de calidad inherente a la leche cruda y a su
transformación tecnológica es el requisito básico que garantice su uso. Los
controles analíticos deben efectuarse a través de procedimientos normalizados y
personal especializado. Variabilidad de los métodos de análisis físico-químico.
Muestra: por un lado, poseemos toda la bibliografía, clásica o actualizada, con la
que normalmente trabajamos. Por otro, la publicada por algunos organismos
oficiales.
En apariencia, todo es más o menos sencillo. En la práctica, sin embargo, las
dificultades abundan, como la normalización de muchas características indicadas
por la normativa; igualmente, los distintos métodos de análisis aplicados y los
porcentajes a que conducen no siempre son los mismos. La normativa indica, con
referencia a un determinado parámetro, un título máximo o mínimo, o cualquier otro
criterio, frecuencia de análisis, requisitos analíticos, etc., que generalmente está
redactado de manera que sea posible lograrlo con distintos métodos de análisis,
incluso marcando a veces una serie de procedimientos alternativos, descritos y
normalizados; unas veces nombrados explícitamente y otras a elección del analista.
En el primer caso, la elección es relativamente sencilla, pero en el segundo, además
de que es posible escoger entre un mayor número de conductas analíticas
predeterminadas, con más notoriedad en estas circunstancias, sin duda, los
resultados pueden variar notablemente en función de cuáles se utilicen y cuando se
hace, de las más de 2,000 normas publicadas, en torno a estas.

4.1. Muestreo y Preparación de la Muestra

Para poder aplicar las pruebas físico-químicas a la leche, es necesario
extraer una muestra representativa de la leche que se encuentra en un
tanque. La composición química de la leche, aún dentro de un mismo
tanque de la misma raza, varía continuamente, lo que implica que gran
parte de la precisión de un análisis químico de leche depende de la
exactitud con que se realice el muestreo. Esto significa que, si la
muestra no es representativa, por más exacto y calibrado que esté el
aparato que se utilice para el análisis, los resultados serán incorrectos.
Debido a que la leche es un material heterogéneo, el muestreo tendrá
que ser tal que asegure que la muestra sea representativa. Una vez
obtenida la porción de leche que habrá de constituir la muestra y
reunidas en un recipiente adecuado, las porciones necesarias para los
distintos análisis se agitan bien dos veces al menos durante 10
segundos. La mejor forma de agitar es tomando el recipiente con la
mano derecha, colocando el pulgar hacia arriba y llevando el resto de
 los dedos de la izquierda hacia el pulgar, mirando con esta mano toda
la palma de la mano.

4.2. Determinación de Grasa

Esta es la sustancia más variable en todas las leches, por lo que se
debe determinar con gran precisión. Las técnicas clásicas se basan en
la separación de la grasa, seguida en general de la saponificación con
solución alcohólica de hidróxido sódico, disolución del jabón en agua o
alcohol y determinación de los ácidos grasos neutralizados mediante
técnicas ácido-básicas. Las primeras extracciones de grasa se hacían
mediante métodos de emparrillado o de centrifugación, pero hoy día se
realizan mediante el método de Gerber que da resultados
satisfactorios. En la actualidad, dentro del proceso productivo, hay un
control a tiempo real de la cantidad de grasa presente en la leche
cruda aportada a la industria y, en función de estos valores, se les
atribuye a los productores el precio correspondiente por la leche
entregada.
El principio del método se basa en el empleo de reactivos químicos en
medida estequiométrica con la grasa como sustancia a analizar,
reacción general. La cantidad de grasa que hay en un determinado
volumen de leche se puede determinar midiendo una propiedad física
de una sustancia más densa y menos soluble que la grasa, como el
sulfato de bario, con la que se combina toda la grasa. Después de
centrifugar la leche en presencia de un alcoholato de sodio, que
descompone el pequeño volumen de agua en fase microscópica
procedente del suero transparente que tiene la leche, y facilita la
separación de las fases acuosa y grasa. Con el tiempo y según el
comercializador de la leche, se ha ido introduciendo el empleo de
centrifugadoras multiparamétricas que realizan esta y otras
determinaciones de forma automática y más rápidamente, pero
manteniendo los mismos principios físicos y químicos que los equipos
manuales.

4.3. Determinación de Proteínas

Las proteínas en disolución pueden ir de 30 a 80 °C, estando en su
punto óptimo de actividad entre 60 y 65 °C. La caseína en estado puro
tiene un p, o sea, da en disolución una concentración elevada de H+
por lo que compite con los estados amino disociados y los péptidos
alcalinos para el H+, por lo que la solución irá al pH alto y empezará a
precipitarse; para ello el pH sería en torno a 4.7, a este pH todos los
grupos NH3+ estarán en su forma NH2. La presencia del calcio
estabiliza la caseína, ya que forma quelatos, o sea, sales insolubles y
deja en disolución un ión H+ que disminuirá el pH del micelo, formando
un pH sobre el que la k-CN solo precipita.
 Si se elimina el calcio se disuelve; la k-CN se difunde. La nO-k-CN,
aunque es hidrofóbica, se encuentra situada en el borde del micelo. El
caso más claro de modificación sería la degradación de las proteínas;
se romperían enlaces cebadores, con el consecuente cambio de su
estructura, y por tanto la desnaturalización sería del tipo irreversible,
ya que estamos hablando de la estructura primaria. Con la pérdida y la
consiguiente modificación de su actividad.

4.4. Determinación de Lactosa

El método se basa en debilitar la característica de rotación óptica de la
lactosa, previamente magnificando el ángulo de rotación óptica de la
misma a través de la adición del reactivo de bismuto, el cual aumenta
la magnificencia óptica. Metodología: a) Reacción con bismuto:
reacciona con furfural + ácido mandélico, que, al ser alcalinizado,
produce un cristalino amarillo. Repentina adición del reactivo de
bismuto acidulado que aumenta la magnitud y el grado de rotación
óptica de la lactosa. La reacción requiere un medio alcalino, una
temperatura elevada, un exceso de reactivo de bismuto y un periodo
corto para iniciarse.
Reactivos e insumos: Reactivo de Seliwanoff: contiene 2,4-
dinitrofenilhidrazina, previamente acidulada. - Óxido de bismuto:
prevenir el rápido oscurecimiento del reactivo. - Hidrato de sulfato de
bario: aumenta la concentración del reactivo y se ha observado el
aumento del reactivo, ya que, por simple ósmosis, el reactivo de
Seliwanoff lenta y progresivamente fue decolorando el reactivo de
bismuto. - Ácido acético. - Agua solución 2% incolora. - Hidróxido de
sodio y agua solución 40° Be reactivos. Método por el cual el reactivo
Seliwanoff sufre un intenso calentamiento con la lactosa, pero no con
la glucosa, evidenció una rápida y franca decoloración del reactivo de
bismuto. Posteriormente, a la determinación, siga con el método del
tiempo necesario para diluir los reactivos y lavado con agua. Los
cristales amarillos de lactosa que se encuentran mielos en un
precipitado denso incoloro, desde el punto de vista macroscópico,
permitirán definir el tiempo de molienda.

5. Técnicas Instrumentales en el Análisis de la Leche

Espectrofotometría UV-VIS Absorbancia - Ley de Beer: Una cantidad de vitaminas y
minerales, como Fe, Fe++, Cu++, Cu+, es una técnica espectrofotométrica que mide
el porcentaje de radiación absorbido. La absorbancia es una propiedad extensiva y
es función de ciertas constantes características del sistema y de la concentración de
la sustancia absorbente de la radiación. Absorbancia = log (Luz incidente - Luz
transmitida). Luminiscencia: se basa en la propiedad que muestra una sustancia
para emitir radiaciones de cierta longitud de onda al excitarla por otra de longitud de
onda generalmente más corta. Esto permite la determinación de algunas vitaminas.
Fotocolorimetría: se aplica en la determinación de variaciones de color con el fin de
cuantificar ciertos compuestos. Espectrometría de emisión atómica: emplea una
descarga eléctrica o el Inducido Acoplado. Permite determinar la mayoría de los
minerales en leche. Cromatografía líquida: los componentes se arrastran por una
fase que suele ser un líquido a través de una segunda fase que suele ser un sólido.
Clasificación de cromatografía líquida: * Mediante la dimensión de planos se
clasifica en cromatografía bidimensional y tridimensional. * Mediante operación de
columna se clasifica en: de flujo continuo y en columna en flujo discontinuo o
eluyendo en forma de pulsos. * Según el modal productivo 2D se clasifica en
cromatografía 2D eluyente normal y cromatografía 2D eluyente invertido. *
Clasificación de acuerdo al principio en cromatografía de líquidos a alta presión y
osmótico doméstico. Al igual que otras técnicas, estas permiten la separación de
una mezcla basada en distribuciones selectivas.

5.1. Espectroscopía UV-Visible

Utilizado en la actualidad para la cuantificación de algunas vitaminas y
de algunos pigmentos fotosintéticos en la leche.
La absorción de la radiación electromagnética en los sistemas atómico
y molecular produce variaciones de energía y velocidad de las
partículas que componen estos sistemas, y este proceso se manifiesta
por fenómenos característicos de reflexión o traslación, ya que parte
de la energía absorbida es devuelta al sistema o se traduce en un
cambio de velocidad para las partículas. Para sistemas atómicos o
sistemas con una elevada concentración de átomos, de forma que
pueda considerarse que en cada momento existe un átomo o molécula
influencia de los restantes, el comportamiento es el de reflexión de la
radiación y da lugar a los fenómenos correspondientes a la reflexión
de la luz, pero en este caso no interviene en general en la
caracterización o determinación de los sistemas de interés en
físicoquímica de los alimentos.
Lo que se observa generalmente es la variación de la velocidad de las
partículas del sistema, debido a la incorporación de la energía
absorbida a su equipo de energía cinética, es decir, que se produce un
cambio de velocidad en el sistema. Dependiendo de la naturaleza de
las partículas y de su entorno, la absorción se produce en unos
dominios más o menos concretos de energía. Es decir, si se expone
un sistema a la totalidad de la radiación del espectro electromagnético,
por lo general solo parte de dicha radiación es absorbida por parte del
sistema.
La cantidad de luz absorbida por una disolución es proporcional al
número de moléculas que absorben la luz en una determinada región
del espectro electromagnético. Este hecho se utiliza para medir la
concentración de compuestos en las disoluciones; sin embargo, la
medida absoluta de la absorbancia tiene poca importancia, puesto que
 la forma de la muestra, la longitud del trayecto óptico y las
características del instrumento varían de forma aleatoria entre los
diferentes equipos.

5.2. Cromatografía de Gases

Aplicación de la cromatografía de gases. La cromatografía de gases es
un método de análisis que nos sirve para determinar la composición de
los distintos componentes que tiene la leche. Esta técnica consiste en
hacer pasar una mezcla de sustancias a través de una columna
empacada que puede estar recubierta o no con una fase estacionaria,
a una temperatura elevada. En función de las interacciones que la
molécula de la muestra tiene con la columna y con el gas inerte que se
mueve a través de la misma, la velocidad de avance en el interior de la
columna sería diferente de unos compuestos a otros en una
proporción directa a la constante de partición entre los dos estados, y
se van separando los componentes en su llegada al detector. Una vez
que sale cada uno de los compuestos, se pueden determinar sus
diferentes cantidades mediante un detector analítico.
La principal aplicación de la cromatografía de gases en los laboratorios
de control y garantía de calidad de la leche es la determinación de los
ácidos grasos. La cromatografía de gases permite la realización de
estudios sobre el tipo de grasa presente en la leche. Además, la
calidad del extracto obtenido de las leches con 10 g de clorofilas como
máximo, en el momento en que comienza todo el proceso de
evaporación y descomposición de ácidos grasos, con cambios
implicados o reacciones, explica la confiabilidad de la determinación.
La determinación directa del perfil de ácidos grasos en la leche es útil
para evaluar la influencia de la nutrición de la vaca sobre la calidad y la
composición de la materia grasa. Los sistemas utilizados para separar
los ácidos grasos por cromatografía de gases permiten determinar
individualmente hasta 50 diferentes ácidos grasos. No obstante, uno
de los inconvenientes de este tipo de determinación es que no se
pueden realizar ciertas pruebas que indiquen la presencia de
determinados compuestos, como es el caso del índice butírico.

6. Normativas y Regulaciones en el Análisis de la Leche

Con respecto a la leche, este producto es uno de los alimentos más controlados y
regulados en Argentina y en el mundo. En él, existen normas de origen
internacional, nacional y provincial. La bioseguridad de los alimentos se define como
un conjunto de medidas que minimicen los riesgos y que se ha llegado al consenso
de suponer la parte de la inocuidad de un alimento.
Los productos lácteos son el segundo alimento en donde se invierte este concepto
de bioseguridad, luego de la carne. La leche acumula logros a partir de
aprobaciones por compuestas lácteas desde la antigüedad hasta la leche UHT y la
deshidratada. La leche en polvo es cien veces más fácil de guardar que la misma
leche; estos avances los ha permitido la técnica, es decir, el mejor conocimiento
sobre los productos químicos existentes y la morfología de los mismos. A
continuación, un resumen de las regulaciones de cuándo debe haber un ataque, qué
dosis de un agente son letales y la interacción entre uno y otro. Es obvio el tiempo
que esto llevó y el dinero que se debió invertir en las pruebas. A continuación, un
resumen de las regulaciones con respecto a la lixiviación.

6.1. Normas Internacionales

Los valores de referencia que aquí se presentan son extraídos
exclusivamente de la normativa vigente y no corresponden al
contenido analítico de los productos. Solo se han incluido aquellos
países en que la normativa sobre los productos lácteos ha sido
consultada y/o citada, a pesar de que se reconoce que la normativa
sobre algunos otros productos también ha sido tenida en cuenta.
Igualmente, se ha incluido la referente al Mercosur y a las
comunidades de la Unión Europea. En algunos casos, sobre los
aspectos reglamentarios sencillamente no existe normativa y se han
incluido aquellos de países con productos de importancia productiva,
aunque la norma ha sido definida por diversos organismos, o es
indicativa y encaminadora; pero no está reglamentada, como es el
caso argentino. La bibliografía ha sido consultada con el único sentido
de brindar antecedentes de conocimiento y profundización; no
representa el marco normativo del trabajo.
Con esta aclaración, se detallan las normas y reglamentos
actualmente publicados en relación a los aspectos físico-químicos de
la leche bovina; estos abarcan aspectos de la calidad higiénica y
composicional. Por otra parte, a diferencia de las características físico-
químicas, el aspecto sensorial y el de las aptitudes tecnológicas o
funcionales se explican, casi en su totalidad, por la composición
química de la leche; y para el caso de la leche bovina, los países que
más industrializan, en general, o sus denominadas “regiones”, han
definido claramente aspectos funcionales o tecnológicos deseables,
más que impedidos; situación diferente al especificar la composición
promedio de referencia.

6.2. Normativas Nacionales

En el país, un grupo de técnicos realizó entre 1897 y 1899 algunos
análisis bromatológicos, especialmente de aceites y leche. En 1899 se
hace una primera tentativa oficial respecto al control de productos
alimenticios, tendente a extender a todo el país las disposiciones
existentes en Capital Federal para regular la composición de los
productos de panadería, en particular la leche. En 1900 se sanciona la
ley 3956, reglamentaria de fraccionamiento y venta de leche y miel de
 vaca. La venta de leche en estado natural con destino a las personas
individuales solo podrá hacerse en envases que contengan leche
antes de 4 ¼ litros, 2 ½ y 1 litro; y solo en el caso en que el adquirente
no cuente con tales envases, se podrá efectuar dicha venta con
residuo de envase que no exceda de 1 litro.
Fíjese como parámetro para conocer la calidad normal de la leche el
estudio de los cuerpos sólidos de la misma, encontrándose dentro de
estos límites las siguientes cifras respectivamente a los distintos
periodos de lactancia: 3.5; 2.8 y 3.2%. Los establecimientos
industriales en que la leche goce de los periodos de lactancia en que
la misma esté dentro de los límites fijados en el artículo precedente en
cada inspección, tendrán derecho a poner en los envases de la leche
que allí se expenderá una etiqueta numerada e inscrita en el registro
que esté en la dependencia fiscal que sea designada por el poder
ejecutivo para su coordinación. La etiqueta lleva inserto un ros de
superficie mate de 1 centímetro de diámetro, que será igual en todos
los establecimientos industriales del mismo departamento del Territorio
Nacional, con excepción de los que proporcionen medidores a vidrios
taladrados, que utilizarán otra marca que explique con identidad el
contenido de cada envase. La validez de esta clase de envases y la de
las marcas será aprobada por la autoridad.

7. Aplicaciones del Análisis Físico-Químico de la Leche

Estos resultados de calidad de la leche son de suma importancia, ya que colaboran
con una adecuada segregación del tambo en grupos. De esta manera, se podrá
definir a destino el excedente de grasa, como lo son, por ejemplo, los quesos. Sin
embargo, lejos está de ahí el error acostumbrado del tambero de bajar la grasa
antes de que pase el operario, ya que si lo hace, siempre termina con un serio
problema de insuficiencia de sólidos totales, agotando hasta las reservas del cuerpo
de una vaca adulta. Con los resultados de proteína, una vez más, podremos
verificar si se desbalanceó la dieta o bien inferir cómo se encuentra el uso de
formalina o si se está trabajando y observando razas maduras. Parecido será el
propósito con el resultado del conteo microbiológico total, permitiendo con esto
separar aquellos tamberos que aprovechan la oportunidad de tener valores
celulares bajos para bajar la grasa, o bien de aquellos que tienen más controlada la
etapa post ordeñe, incluyendo la calidad de post ordeñe. El recuento de esporulados
no nos aportará demasiado y en algunas plantas no lo dosifican, ya que complica
innecesariamente la fiscalización original, importante para el tema del mercado
exterior. Marginando los otros resultados y sin temor a equivocarme, el de la urea es
uno de los 3 o 4 de mayor importancia y que más expectativas genera para el
tambero (los otros son grasa, proteína y C.U.T.). Eventualmente, separando una vez
al mes o cada 40 días, los tambos que, por encima de 30 mgr/100ml, estén con la
urea alta. De esta manera, con el sobrante destinado a una industria láctea que se
adapte a las características de la leche.
7.1. Control de Calidad en la Industria Láctea
Todos los días, un laboratorio o técnico realiza las pruebas
correspondientes para analizar la calidad de la leche cruda y
elaborada. Las pruebas incluyen la evaluación de la acidez, nivel de
crema, prueba de alcohol, índice crioscópico, pruebas de
neutralización, resistencia a la ebullición, y evaluaciones de humedad
y nitrógeno proteico, así como su contenido de levaduras y mohos,
entre muchos otros. Para ello, el laboratorio recibe algunos de los
siguientes tipos de muestras: control de calidad interno, control de
calidad externo o pruebas de experimentación o validación.
Control de calidad interno: las muestras para control de calidad interno
son elaboradas por el laboratorio empleando los reactivos empleados
de rutina y cumple con los estándares de calidad establecidos para
garantizar la confianza en los resultados analíticos. La obtención de
una exactitud y precisión aceptables depende de la selección y
validación de la técnica empleada, el nivel de formación del personal,
la calidad y vida útil de los reactivos, el equipo de laboratorio, la
balanza y el uso de patrones adecuados de referencia. En este
sentido, la obtención de un resultado forma relación con la obtención
de un patrón de referencia externo confiable, del procedimiento
analítico y del instrumental empleado, lo que permite implementar las
Buenas Prácticas de Laboratorio y conservar la capacidad para
obtener resultados válidos. La entrega de pruebas químicas internas
debe cumplir con las siguientes características de rendimiento:
exactitud, precisión, límite de detección, límite de cuantificación,
rangos numéricos aceptables para varios tipos de muestras de prueba
y rangos lineales. Dependiendo de los resultados, o considerando un
nivel de confianza del 95%, se pueden establecer 2 opciones: repetir el
análisis o aceptar el resultado como el resultado del análisis de la
muestra entregada. Los parámetros analizados pueden ser Acidez
Dornic, Fosfatasa, levaduras y mohos, crioscópicos, etc.
7.2. Científica
A nivel mundial, la caída de las lluvias y el crecimiento en el costo de
los insumos para la producción de leche es preocupante. La leche es
un producto sumamente perecedero; prevalecen una serie de
condiciones que agravan su perecibilidad y aceleran la velocidad de su
deterioro. La leche es un medio excelente para el desarrollo de
organismos, entre ellos microorganismos, gérmenes y otros parásitos.
Además, la leche contiene un número de enzimas que, si no son
destruidas o inactivadas, hacen que la misma adquiera un
determinado sabor y olor de tipo desagradable. La homogeneización
de la leche destruye la estructura de las membranas grasas, liberando
lipasas y otras enzimas del compartimiento citosólico y generando la
aparición de la llamada lipólisis espontánea. Finalmente, la oxidación
de los compuestos liposolubles puede conducir a otro tipo de
degeneración de la leche. Para mejorar la vida comercial de la misma,
se utilizan diferentes procedimientos, incluyendo los de modificación
del tipo de productos gaseosos, sólidos, vaporización no proteicos,
líquidos, láseres y la irradiación, así como aquellos de tecnología
biológica, como los métodos de tipificación, el uso de bioindicadores y
la pasteurización a altas temperaturas. Para controlar la acidez de la
leche cruda, en primer lugar, se somete a una prueba de alizarotación,
que permite calcular cuántos gramos de ácido láctico hay en un litro de
leche mediana.