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    Composicion y Propiedades Nutricionales Del Amaranto

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    EFernandoQuispeSalazar
    El documento describe las propiedades nutricionales y la composición química del amaranto. El amaranto tiene un alto contenido proteico de alrededor del 17% y contiene todos los aminoácidos esenciales, especialmente lisina. También tiene un alto contenido de fibra, minerales como calcio, fósforo y hierro, y vitaminas como ácido fólico. El amaranto ha demostrado ser una fuente complementaria de proteínas cuando se combina con otros granos como el maíz.

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    Composicion y Propiedades Nutricionales Del Amaranto

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    El documento describe las propiedades nutricionales y la composición química del amaranto. El amaranto tiene un alto contenido proteico de alrededor del 17% y contiene todos los aminoácidos esenciales, especialmente lisina. También tiene un alto contenido de fibra, minerales como calcio, fósforo y hierro, y vitaminas como ácido fólico. El amaranto ha demostrado ser una fuente complementaria de proteínas cuando se combina con otros granos como el maíz.

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    Composicion y Propiedades Nutricionales Del Amaranto

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    El documento describe las propiedades nutricionales y la composición química del amaranto. El amaranto tiene un alto contenido proteico de alrededor del 17% y contiene todos los aminoácidos esenciales, especialmente lisina. También tiene un alto contenido de fibra, minerales como calcio, fósforo y hierro, y vitaminas como ácido fólico. El amaranto ha demostrado ser una fuente complementaria de proteínas cuando se combina con otros granos como el maíz.

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    Composicion y

    propiedades
    nutricionales del
    amaranto

    INTRODUCCION

    El amaranto es un grano que fue aparentemente


    muy popular en las culturas maya,aztecas e incas
    fue considerado un alimento con alto potencial por
    su valor nutritivo y tambie por que se puede
    cultivar casi en cualquer parte del mundo, tolerante
    a altas temperaturas, plagas y es un buen
    convertidor de energia solar.
    Por otra parte la semilla tiene un alto valor nutritivo
    y una buena composicion quimica en comparacion
    con otros garnos como los cereales, legumbres

    COMPOSICION QUIMICA DE ESPECIES DE AMARANTO

    posee gran calidad nutritiva, en especial un alto contenido de


    protenas, calcio, cido flico y vitamina C.
    las Semillas de Amaranto tostado proveen una fuente de
    protenas superior, que puede satisfacer gran parte de la racin
    recomendada de protenas para nios, y tambin pueden
    proveer aproximadamente el 70% de energa de la dieta.
    aproximadamente 17%. La semilla de Amaranto compite bien
    con variedades convencionales de trigo que contiene de 12 a
    14% de protena, con el arroz que contiene de 7 a 10%, con el
    maz que contiene de 9 a 10% de protenas y con otros
    cereales de gran consumo.

    LA COMPOCICION QUIMICA DE LAS


    SEMILLAS DE AMARANTO
    Nutrientes 1

    Humedad

    10.
    4

    10.7

    11.6

    10.6

    10.3 -----

    17.0 15.
    6

    14.9

    Grasa

    8.1

    7.8

    9.1

    6.9

    7.5

    8.6

    5.8

    Ceniza

    3.5

    3.5

    2.9

    4.4

    4.0

    2.6

    3.6

    Fibra gruda

    3.4

    3.1

    2.8

    5.8

    7.4

    ----

    2.7

    carbohidrat
    os

    67.9 70.
    0

    70.3

    66.4

    65.5

    -----

    71.
    7

    Proteinas

    9.7

    7
    -

    16.5

    15.6

    19.3 16.
    2

    Nota: (1) A. cruentus, (2) A. cruentus, (3) A. caudatus, (4) A.


    edulis,
    (5) A. hybridus, (6) A. retroflexus, (7) A. mantegazzianus

    CONTENIDO DE MINERALES EN LA SEMILLA


    DE DIFERENTES ESPECIES DE AMARANTO
    amarantos
    minerales

    caudatus

    hydridys

    Cruentus

    hypochondri
    acus

    Fosforo

    570

    565

    556

    600

    Potasio

    532

    532

    525

    563

    Calcio

    217

    303

    242

    244

    Magnesio

    319

    344

    344

    342

    Sodio

    22

    26

    25

    23

    Hierro

    21

    104

    26

    53

    Cobre

    0.86

    4.10

    1.69

    2.40

    Manganeso

    2.9

    5.2

    3.4

    3.5

    zinc

    3.4

    3.4

    4.2

    3.8

    otros

    CONTENIDO DE FIBRA DIETETICA

    Su contenido en fibra es superior a los


    cereales proporciona 15,20g por cada
    100g de producto ello es debido a que
    la fibra se encuentra en la cubierta de
    la semilla y al ser tan pequea se
    consume mas que los demas granos.

    CONTENIDO DE FIBRA DIETETICA EN SEMILLAS DE


    AMARANTO (%)

    especies

    insoluble

    soluble

    total

    S/T

    A. caudatus

    4,6 13,5

    2,5 3,6

    7,6 16, 4

    18,0
    48,1

    A. Cruentus

    5,5

    1,5

    7,1

    21,5

    A.
    hypochondriacu
    s

    7,0

    6,5

    13, 5

    41,6

    CONTENIDO DE ALMIDON EN EL GRANO DE


    AMARANTO (%)
    especies

    Almidon

    Semilla de color claro


    (n=9)

    69+/_ 3

    A. Hypochondriacus

    62

    A. Cruentus

    48

    amilosa
    ----7.2
    4.8 6.4

    A. Leucosperma
    A. Hypochondriacus

    62.8

    -----

    Sucrose

    1.08 2.26 %

    ------

    Rafinosa

    0.45 - 1.23

    ------

    Estaquiosa

    0.02 0.15

    ------

    Maltosa

    0.02 0.36

    ------

    Azucares :

    CONTENIDO DE VITAMINAS EN ESPECIES


    DE SEMILLAS DE AMARANTO (MG/100G)

    Amaranto
    Vitaminas

    Caudatus

    Cruentus

    hypochondria
    cus

    Tiamina

    0,10 0,14

    0,07 0,10

    0,14 0,25

    Riboflavina

    0,19 0,32

    0,19 0, 23

    0,29 0,32

    1,00 1, 45

    1,00 1,15

    Niacina

    1,00

    Biotina

    51, 3

    42,5

    -----

    Acido folico

    42,1

    43,8

    -----

    Acido ascorbico

    37

    4,5 4,9

    2,8 3,0

    CONTENIDOS DE COMPUESTOS CON ACTIVIDAD


    ANTIFISIOLOGICOS

    El amaranto es un seudo-cereal el cual


    presenta un alto contenido de compuestos
    nutricionales, as como tambin diversos
    compuestos antifisiolgicos.
    En este trabajo se determin la presencia
    de saponinas, lectinas, inhibidores de
    tripsina, taninos, glucsidos cianogenicos,
    Los resultados varan dependiendo de la
    regin de siembra,

    VARIOS CONTENIDOS DE COMPUESTOS CON


    ACTIVIDAD ANTIFISIOLOGICOS
    Compuestos

    Semilla de color
    claro

    Semilla de color
    oscuro

    Tanino(cant.
    Equivalente), %

    0,08 0,65

    0,104 0,116

    Acido fitico %

    0,34 0,61

    0,52 0,61

    Nitratos , mg %

    29,0 61,6

    -----

    Acido oxalico, mg %

    0 15,6

    -----

    UTI/mg

    3,07 5, 46

    -----

    CONTENIDO DE AMINOACIDOS

    En el estudios realizados se demostro que


    la cantidad de aminoacidos de las
    semmillas de amaranto depende de las
    practicas culturales y de la genetica.
    Adems, el Amaranto posee abundante
    lisina, aminocido esencial que est en
    baja proporcin en los dems cereales. El
    Amaranto tiene el doble de lisina que el
    trigo, el triple que el maz, y tanta lisina
    como la que se encuentra en la leche.

    CONTENIDO DE AMINOACIDOS EN VARIAS


    ESPECIES DE SEMILLAS DE AMARANTO
    Aminoacido
    s

    isoleucina

    226

    241

    223

    216

    250

    244

    244

    225

    Leucina

    352

    374

    343

    347

    375

    375

    394

    331

    Lisina

    421

    363

    371

    328

    356

    381

    387

    313

    Metionina

    120

    122

    147

    126

    106

    112

    112

    112

    Cistina

    127

    138

    121

    124

    119

    132

    132
    ------

    Fenilalanina

    249

    248

    236

    250

    293

    287

    300

    225

    Tirosina

    214

    186

    217

    207

    269

    269

    264

    213

    Treonina

    236

    246

    225

    212

    275

    269

    209

    219

    triptofano

    72

    65

    84

    56

    75

    75

    88
    ------

    Aminoaci
    dos

    Valina

    236

    275

    266

    253

    287

    281

    207

    269

    Alanina

    227

    320

    227

    212

    237

    237

    244

    213

    Arginina

    416

    461

    560

    541

    506

    531

    587

    463

    Acido
    aspartico

    499

    522

    488

    500

    506

    506

    537

    518

    Acido
    glutamico

    982

    993

    1005

    869

    1056

    1018 1037 962

    Glicina

    480

    565

    445

    416

    537

    550

    462

    544

    Prolina

    159

    161

    157

    149

    175

    200

    187

    137

    Histidina

    244

    334

    252

    225

    281

    275

    281

    225

    serina

    420

    459

    393

    263

    544

    537

    444

    444

    Nota : (1) A . Cruentus (2) A. hypochondriacus, (3) A.


    caudatus, (4) A. edulis, (5) A. anclancalius, (6) A. gangeticus,
    (7) A. mantegazzianus, (8) A. hybridus

    VALOR ALIMENTICIO DEL AMARANTO

    Tiene un enorme valor alimenticio


    Contiene un alto contenido proteico,
    mayor al 17%.
    Protena es de excelente calidad ya que
    posee un balance casi perfecto de
    aminocidos.
    Tiene abundante lisina
    Su digestibilidad es muy alta,
    alcanzando entre el 80 y el 92%

    EFECTO DE PROCESAMIENTO

    La molienda del gano de amaranto con


    molinos de disco permiten obtener dos
    fracciones , una representada por el
    perispermo la cual es (baja en el
    contenido de protena, al rededor de 8%)
    y baja en grasas mientras que la otra
    fraccin alrededor del 26% del peso del
    grano esta representa principalmente
    por el germen y la cascara el del grano.

    MTODOS

    Tratamiento de los granos de las variedades de


    amaranto

    El grano entero(1.5Kg) de cada variedad fue lavada con una solucin al


    0.5% de bicarbonato de sodio y luego con agua destilada. Despus de
    eliminar el agua superficial se puso en un horno de conveccin a 50C
    para secar el grano.

    Coccin en agua

    El grano limpio se cocin en agua por 35 minutos a ebullicin. El agua


    se descart y el grano cocido fue secado a 65oC a peso constante y se
    moli a 80 mesh.

    Nixtamalizacin

    El grano fue cocido en agua con 0.6% de cal(oxido clcico) del peso de
    grano por 10 minutos. Luego se lav y se sec a peso constante para
    finalmente molerlo a 80 mesh.

    Expansin

    El grano limpio se expandi ponindolo sobre una superficie a 180


    200C por 20 30 segundos. Como en los casos anteriores se moli a 80
    mesh.

    Laminado

    El mtodo consisti en moler el amaranto cocido y hacer una masa con la


    cantidad suficiente de agua para despus pasarlo por un laminador y
    obtener hojas de 0.1 mm de espesor.

    Malteado

    Luego de dejar el grano limpio en remojo por 12 horas se puso a germinar


    por 24 48 horas a 36C mantenindolo hmedo. Al aparecer el brote de
    germinacin el grano se maltea ponindolo a 60o, 75o y 95oC por 1 hora
    en cada temperatura. Luego se moli a 80 mesh.

    Extraccin de aceite

    Una muestra(5 0.001 g) de harina de amaranto crudo o procesado se


    coloc en una unidad extractora tipo Soxhlet, por un espacio de 8 horas
    segn lo recomendado por el mtodo oficial de la AOAC (Asociacin de
    Qumicos Analticos Oficiales). Se utiliz como disolvente, ter de petrleo.
    El aceite extrado fue almacenado en fro a 4C hasta su posterior anlisis.

    EFECTOS DE PROTENAS
    SUPLEMENTARIAS Y COMPLEMENTARIAS
    DE LAS SEMILLAS DE AMARANTO A
    OTRAS FUENTES DE PROTENAS

    Las caractersticas atractivas del grano de


    amaranto son su relativamente alto contenido de
    protena y el patrn de aminocidos esenciales.
    Dos enfoques se han utilizado para estudiar los
    efectos de mejora de la protena del amaranto a
    otras protenas de los alimentos

    EFECTOS SUPLEMENTARIOS
    Uno de los primeros intentos de medir los efectos
    complementarios de protena del amaranto con maz
    fue reportado por Tovar and carpenter. Dado que la
    protena de maz tratado con cal es deficiente en lisina
    y triptfano, y el amaranto es una buena fuente de
    estos dos aminocidos, el diseo experimental
    utilizado fue hacer lisina o triptfano para el maz
    limitante, ya sea mediante la adicin de lisina o
    triptfano en presencia de 25 % de harina de semilla
    de amaranto que se haba reventado. estos estudios
    demuestran la alta disponibilidad biolgica del cido
    amino de la protena de amaranto

    EFECTOS COMPLEMENTARIOS

    Es la evaluacin de la eficiencia con la que


    el contenido de aminocidos esenciales de
    dos o ms alimentos de la protena se
    equilibran entre s, es decir hacer un patrn
    de aminocidos esenciales mucho ms
    eficiente.
    Se han descrito algunos resultados para la
    complementacin de la protena del
    amaranto a la protena de la avena, harina
    de trigo, el maz y el sorgo.

    ALGUNOS ALIMENTOS TRADICIONALES DE AMARANTO

    Comida

    Pas

    Breve descripcin de la comida

    Alegria

    mexico

    semillas aparecido con melaza o


    jarabe

    Alboroto

    guatemala

    semillas aparecido con melaza o


    jarabe

    Atole
    Bollos

    mexico and
    guatemala
    peru

    gachas de agua con azcar grano de


    amaranto tostado
    planta apareci semillas y jarabe

    Millmi

    bolivia

    aparecido y las semillas tostadas

    Lodoos

    india

    un producto de confitera

    Satoo

    nepal

    Chapati-como
    Panqueques

    himalaya

    gachas de tostado semillas molidas


    y agua
    harina de amaranto

    CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS


    ALIMENTOS A BASE DE
    GRANOS DE AMARANTO

    Alimento bsico de la civilizacin azteca


    y tambin fue cultivada por los maya,
    inca y otras personas pre-colombinas. A
    travs de su difusin, el grano de
    amaranto se convirti relativamente
    importante para las poblaciones en
    Nepal, la India y el Himalaya.

    Fuente de protena de alta calidad. Se


    han hecho diversos esfuerzos para
    introducirlo
    en
    el
    mercado,
    principalmente como un ingrediente
    alimentario, el propsito de grano de
    amaranto es aumentar la calidad de las
    protenas del grano de cereal a niveles
    por lo general no superior a 20%. Los
    productos
    alimenticios
    consumidos
    basadas en amaranto disponibles
    actualmente en el mercado de Estados
    Unidos estan incluidos en la tabla 16.

    Los tipos de alimentos incluyen harinas


    procesadas de granos enteros, harinas
    fraccionadas,
    destete
    y
    alimentos
    infantiles, los granos de cereales para
    lactantes y, como complemento de los
    granos de cereales, aplicaciones que no
    difieren mucho de los ya mencionados. El
    aceite de harina de amaranto debido a su
    alto contenido de protena, composicin de
    aminocidos y su valor nutritivo conjunto,
    100% de harina de amaranto ya eran un
    alimento de alta calidad para ser utilizado
    a su propsito.

    PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE CONSUMO BASADO AMARANTO

    Productos

    Observacin

    Productos de
    amaranto enteros

    incluyen grano entero, hecho estallar, harina


    tostada, copos, alto o bajo de salvado

    Mezclas para hornear harina, hojuelas, mezcla para panqueques,


    bollos y otros productos horneados
    Harinas malteadas

    misma aplicacin de productos como la harina


    normal

    Cereales para el
    desayuno

    granola, barras de granola

    Aperitivos

    como los tipos de enrollamiento de maz o


    chips de tipo nacho

    Alimentos horneados

    mercado especial para panes multicereales,


    magdalenas y galletas

    Productos
    alimenticios diversos

    productos de pasta y en un gran nmero de


    recetas

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