Bacterias Hongos Levaduras

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS

DOCENTE: ING. MIRIAM DACIA CAARI CONTRERAS
BACTERIAS
MALFICAS
Alcaligenes faecalis
Clasificacin cientfica
caractersticas
Es una bacteriaGram negativa perteneciente
al gnero Alcaligenes. Presenta forma bacilar y
motilidadflagelar (v. imagen) es nitrato-reductora,
es oxidasa-positiva, catalasa-positiva y citratopositiva (aerobio estricto).
Es un microorganismo que se encuentra
fcilmente en el entorno. Su nombre se debe a
que su descubrimiento se realiz en heces,
. El crecimiento ptimo de esta bacteria se sita
sobre los 37 C.
Reino:
Bacteria
Filo:
Proteobacteria
Clase.
Beta Proteobacteria
Orden:
Burkholderiales
Familia:
Alcaligenaceae
Gnero:
Alcaligenes
PATGENO
Especie:
A. faecalis
Se le considera patgeno, aunque tambin se le

puede encontrar como parsito oportunista.
A. faecalis es encontrado comnmente en tierra,
agua, y entornos en asociacin con humanos.
USOS
ha sido utilizado para
aminocidos no estndar.
la
produccin
de
Pseudomonas
caractersti
cas
Es un gnero de bacilos rectos o
ligeramente curvados, Gram negativos,
oxidasa positivos, aerbicos estrictos
aunque en algunos casos pueden utilizar el
nitrato como aceptor de electrones
patognesis
P. aeruginosa es un patgeno
oportunista humano, ms comnmente
afecta a los inmunosuprimidos, tales
como aquellos con fibrosis qustica
Clasificacin
cientfica
Coxiella burnetii
caractersticas
La C. Burnetii es un pequeo bacilo

Gram-negativo, con dos fases de
crecimiento, as como una forma de
esporas inactivas en el suelo
patognes
is
Bacteria patognica intracelular, el agente
causante de la fiebre Q. un estado agudo
con dolor de cabeza, escalofros y
sntomas respiratorios, y una insidiosa fase
crnica.la eritromicina y rifampicina son
antibioticos curativos y preventivos.
Proteus mirabilis
caractersti
cas
Es una bacteriaGram-negativa,
facultativamente
anaerbico.
Muestra aglutinacin, motilidad, y
actividad ureasa
patogne
sis
Esta bacteria puede encontrarse en
clculos, y esas bacterias escondidas
all, pueden reiniciar una infeccin post
tratamientos
antibiticos.
Al
desarrollarse los clculos, despus de
un tiempo pueden seguir creciendo ms
y causar obstruccin dando fallas
renales.
Clasificacin
cientfica
Bacteroides
Clasificacin
cientfica
caractersti
cas
Es un gnero de bacteriasGramnegativas con forma de bacilo. Las

especies de Bacteroides son
anaerobias, no forman endosporas
y pueden ser mviles o inmviles
patogne
sis
Las especies Bacteroides tambin
benefician a sus huspedes evitando
que
otros
potenciales
patgenos
colonicen el tracto digestivo Algunas
especies son patgenos oportunistas de
los humanos, causando infecciones en la
cavidad peritoneal, gastrointestinal y
apendicitis
Bordetella bronchiseptica
caractersti
cas
En medicina veterinaria, B. bronchiseptica
lidera al rango de patologas en diferentes
huspedes.
patogne
sis
Es una bacteria, miembro del
gneromoraxella, causa enfermedades
en va respiratorias en cerdos y
pollitas, pero afecta ms a lechones y
animales jvenes. Causa bsicamente
bronquitis infecciosas
Clasificacin
cientfica
Staphylococcus
caractersti
cas
Son
cocos
grampositivos,
microorganismos
que
estn
presentes en la mucosa y en la piel
de los humanos y de otros
mamferos y aves
patogne
sis
Las enfermedades que puede desarrollar el
gnero estafilococo estn mediadas por la
produccin de toxinas, entre las cuales
estn:
Enterotoxinas - Diarreas, vmito, nuseas.
Dao en la piel, separando el estrato
granuloso del crneo dando el signo de piel
escaldada.
Clasificacin
cientfica
Bartonella henselae
caractersti
cas
Es una proteobacteria
patogne
sis
Es el agente etiolgico de la
enfermedad por araazo de
gato La enfermedad se
caracteriza
linfadenopata
(infiltracin en los ndulos
linfticos) y fiebre.
Clasificacin
cientfica
Bartonella
bacilliformis
caractersti
cas
Es una proteobacterium, aerobio
Gram
negativo,
pleomorfico,
flagelado, mvil, coccobacilo, 2-3
m de largo y 0.2-0.5 m de ancho,
intracelular facultativo.
patogne
sis
La bacteria produce una invasin masiva
de eritrocitos y consecuentemente una
anemia hemoltica intravascular severa
Esta fase es potencialmente mortal y los
sntomas
son
fiebre,
anemia
e
inmunosupresin.
Clasificacin
cientfica
Escherichiacoli
CARACTERISTICAS
Se trata de una enterobacteria se encuentra en los
intestinos de animales, aguas negras, pero se lo
puede encontrar en todos lados, dado que es un
organismo ubicuo.
Necesarias para el funcionamiento correcto del
proceso digestivo, adems de producir las vitaminas
B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la
tincin de Gram (gran negativo), es anaerobio
facultativo, mvil por flagelos periticos (que rodean
su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar
la glucosa y la lactosa.
USOS
Es una bacteria utilizada frecuentemente en
experimentos de gentica y biologa molecular .
Patogenia
La Escherichiacoli puede causar infecciones
intestinales y extraintestinales generalmente
graves, tales como infecciones del aparato
excretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis,
septicemia y neumona Gram-negativa.
virulentas, pudiendo causar diarrea en
humanos ,patogenicidad y toxicidad.
Reino:
Bacteria
Filo.
Proteobacteria
Clase:
Gammaproteobacteria
Orden:
Enterobacteriales
Familia:
Enterobacteriaceae
Gnero:
Escherichia
Chlamydia
trachomatis
caractersti
cas
C. trachomatis puede dividirse en 15

serotipos
en
funcin
de
las
caractersticas antignicas del antgeno
proteico de tipo
patogne
sis
Es una bacteria intracelular obligado
que infecta slo a humanos; causa
tracoma y ceguera, infecciones culo
genitales y neumonas
Clasificacin
cientfica
Shigella sonnei
caractersti
cas
Es el principal patgeno bacteriano

causante de la shigelosis. Se trata de
microorganismos infecciosos descubiertos
hace 100 aos por un cientfico japons
llamado Shiga, de quien tomaron su
nombre
patogne
sis
La mayora de las personas infectadas con Shigella

contraen diarrea, fiebre y calambres estomacales a
partir de un da o dos despus de su exposicin a la
bacteria. La diarrea es a menudo sanguinolenta
estas infecciones con Shigella pueden adquirirse al
beber o baarse en agua contaminada. Adems,
Shigella alcanza la submucosa del colon y es capaz
de ulcerar esos tejidos.
Clasificacin
cientfica
Acinetobacter
baumannii
caractersti
cas
Es una especie de bacteria patgena,
gram-negativa que es resistente a la
mayora de los antibiticos
patogne
sis
La enfermedad producida por la A.
baumannnii puede causar neumona
severa e infecciones del tracto urinario
Clasificacin
cientfica
Bordetella
pertussis
Clasificacin
cientfica
caractersti
cas
Son bacterias gram negativas, aerobias y

anaerobias facultativas, no productoras de
esporas, con fimbrias, capsulados
patogne
sis
Son los agentes causantes de la tos ferina.
Se alojan en el sistema respiratorio
humano fijndose primeramente al epitelio
ciliado del tracto respiratorio y despus en
los
alvolos
pulmonares
causando
necrosis.
Klebsiella
pneumoniae
caractersti
cas
Es la especie de mayor relevancia clnica

dentro del gnero bacteriano Klebsiella,
compuesto por bacterias gramnegativas .
patogne
sis
Es el agente causal de infecciones del
tracto urinario, neumonas,
sepsis,
infecciones de tejidos blandos, e
infecciones de herida quirrgica.
Clasificacin
cientfica
Helicobacter pylori
caractersti
cas
Es una bacteria Gram negativa de forma

espiral, de alrededor de 3 micras de largo
Tiene unos 46 flagelos. Es microaerfila, es
decir, requiere oxgeno pero a ms bajas
concentraciones de las encontradas en la
atmsfera. Usa hidrgeno y metanognesis
como fuente de energa. Adems es oxidasa
y catalasa positiva.
patogne
sis
Esta
bacteria
es
causante
de
enfermedades estomacales como lceras
estomacales y gastritis,
Clasificacin
cientfica
Shigella
caractersti
cas
Es un gnero de bacterias con forma de

bacilo Gram negativas, no mviles, no
formadoras de esporas e incapaces de
fermentar la lactosa
patogne
sis
La infeccin por Shigella, tpicamente
comienza por contaminacin fecal-oral. La
Shigella causa disentera, resultando en
destruccin de las clulas epiteliales de la
mucosa intestinal a nivel del ciego y el
recto.
Clasificacin
cientfica
Corynebacterium
diphtheriae
caractersti
cas
Es una bacteria Gram positiva, aerobia,

catalasa positiva y fue descubierto en
1884 por el patlogo Edwin Klebs .
patogne
sis
La toxina diftrica se produce en el lugar
de la infeccin, provocando lesiones en las
vas respiratorias, la orofaringe, el
miocardio , los sntomas son : ardor en la
garganta al pasar la comida, dificultad al
respirar.
C. diphtheriae es sensible a muchos
antibiticos, como la Eritromicina.
Clasificacin
cientfica
Campylobacter fetus
caractersticas
Es
una
especie
de
Campylobacter, gram negativa,
mviles,
bacilosoxidasa
positiva, con una caracterstica
forma de S, similar a los
miembros del gnero Vibrio.
patogne
sis
Por lo general es un patgeno oportunista
que, rara vez causa diarrea, sino que
provoca infecciones extra intestinales en
pacientes
inmunodeprimidos
o
con
enfermedades de base acompaantes
como la cirrosis heptica, la diabetes
mellitus, cncer, leucemia, cardiopata
Leptospirac
caractersticas
Son organismos muy delgados, aerobios

obligatorios, mviles por el uso de
filamentos axiales llamados axostilo y se
dividen por fisin binaria.
Presentan Tincin de Gram dbil ya que
tienen la tpica estructura de pared de Gram
negativa. Se ha implicado con frecuencia a
los roedores. Es muy frecuente en ratas, y
ratones
patogne
sis
Produce la enfermedad de Weil, una
enfermedad zoonotica de distribucin
mundial pero que afecta con ms mpetu a
las zonas tropicales y subtropicales y
transmitida por la orina de animales
salvajes y domsticos.
Legionella
pneumophila
caractersticas
Es una bacteria pleomorfica , flagelada,

Gram negativa del gnero Legionella. La L.
pneumophila es el patogeno primario
humano en este grupo. Esta bacteria se
reproduce en grandes cantidades en las
aguas calientes y estancadas.
patogne
sis
Es el causante de la Legionelosis o
Enfermedad del Legionario.
La enfermedad del legionario es el
nombre de la forma ms severa de
infeccin, que cursa con neumona.
Clasificacin
cientfica
Treponema
pallidum
caractersticas
Es una especie del genus Treponema,
compuesto por entre ocho a veinte espiras
enrolladas, dndole un movimiento de
rotacin similar a un sacacorchos. Mide de
5 a 20 micras de largo y 0,5 de dimetro.
patogne
sis
causante de varias enfermedades al ser
humano, principalmente la sfilis. Posee
como factor de virulencia la capacidad de
fijarse a las clulas del husped de la piel
y/o mucosas y alcanzar los tejidos
subepiteliales.
El tratamiento con penicilina puede matar a
la bacteria, pero el dao producido en el
organismo puede ser irreversible.
Clasificacin
cientfica
Borrelia burgdorferi
caracterstic
as
LLeva su nombre en honor al investigador
Willy Burgdorfer que fue el primero que la
aisl en 1982. Es una de las pocas
bacterias patgenas que puede sobrevivir
sin hierro, sustituyendo todas las enzimas
de la familia hierro-sulfuro con enzimas que
contienen manganeso
patogne
sis
Es el agente de la enfermedad de Lyme.
Esta es una enfermedad zoontica
transmitida por garrapatas
Clasificacin
cientfica
Micrococcus
CARACTERISTICAS
Son bacterias Gram-positivas con clulas esfricas de
dimetro comprendido entre 0,5 y 3 micrmetros que
tpicamente aparecen en ttradas. Micrococcus tiene
una gruesa pared celular que puede abarcar tanto como
el 50% del materia celular. Su genoma es rico en
guanina y citosina (GC), tpicamente en porcentaje del
65 al 75% de contenido GC
Dominio.
Bacteria
Patognesis
Filo:
Actinobacteria
Clase:
Actinobacteria
Subclase:
Actinobacteridae
Orden:
Actinomycetales
Suborden:
Micrococcineae
Familia:
Micrococcaceae
Gnero:
Micrococcus
COHN 1872
Es un organismo comensal o saproftico,patgeno

oportunista,
particularmente
en
pacientes
con
3
inmunodeficiencia, tales como enfermos de VIH. En el
organismo est presente normalmente en la microflora
cutnea. El gnero es raramente asociado con
enfermedades. En raras ocasiones la muerte de
pacientes .
Usos
pueden ser catabolicamente verstiles, con la habilidad
de utilizar un extenso rango de substratos inusuales,
Pueden
tambin
realizar
la
detoxificacin
o
biodegradacin de muchos otros contaminantes
ambientales.
Lactobacillus acidophilus
caractersti
cas
Es una bacteria del gnero Lactobacillus.
Se usa junto con el Streptococcus
thermophilus en la produccin del yogur.
patogne
sis
El L. acidophilus se considera un probitico
o bacteria beneficiosa para el hombre.
Este tipo de bacterias habitan en los
intestinos (y en la vagina de los
mamferos) protegiendo a sus poseedores
del
efecto
nocivo
de
otros
microorganismos.
Clasificacin
cientfica
Salmonella
Salmonella
Reino:
Filo:
Clase:
Orden:
Familia:
Gnero:
Bacteria
Proteobacteria
Gammaproteobacteria
Enterobacteriales
Enterobacteriaceae
Salmonella
Importancia:
Es un agente productor de
zoonosis
de
distribucin
universal. Se transmite por
contacto directo o contaminacin
cruzada durante la manipulacin,
en el procesado de alimentos o
en el hogar, tambin por va
sexual.
Usos:
Fermentan glucosa por poseer una
enzima especializada, pero no
lactosa, y no producen ureasa.
Bacillus anthracis
caractersti
cas
Es inmvil y capsulada. Cada
clula mide entre 1 y 6 m. Las
esporas son muy resistentes a la
temperatura y a los desinfectantes
qumicos.
patogne
sis
El B. anthracis tiene al menos 89 cepas
conocidas, varan de entre las altamente
virulentas con aplicaciones en armas
biolgicas y bioterrorismo.
Clasificacin
cientfica
Streptococcus pyogenes
caracterstica
s
Es una bacteria Gram-positiva que crece
en largas cadenas.Una cpsula de cido
hialurnico, un carbohidrato polisacardico,
envuelve la bacteria, protegindola de
ataques de macrfagos.
patogne
sis
Se asocia a muchas enfermedades,
algunas muy importantes: faringitis
estreptoccica, infecciones de piel por
estreptococo
(celulitis,
erisipelas,
imptigos, fascitis necrotizante)
Clasificacin
cientfica
NOMBRE CIENTFICO
: AMANITA CITRINA
NOMBRE VULGAR
: ORONJA LIMN
SISTEMTICA : EUMICETO - BASIDIOMICETO
AGARICALES - AMANITA
HIMENIALES
CARACTERSTICAS PARA SU
IDENTIFICACIN
Sombrerillo:
sombrero
plano
amarillo limn, presenta escamas
blancas. Lminas: de blancas a
amarillentas.
Pie: blanco amarillento con base
bulbosa y anillo central.
Carne: blanca con olor a patatas.
Esporas: anchamente elpticas.
COMESTIBILIDAD
Seta venenosa en crudo, cocinada
es comestible pero es aconsejable
evitarla por su parecido con setas
mortales como la Amanita phalloides.
NOMBRE CIENTFICO
: AMANITA PHALLOIDES
NOMBRE VULGAR
: ORONJA VERDE
IDENTIFICACIN
Sombrero:
Primero
convexo,
posteriormente plano, de margen liso.
Color
amarillo verdoso, sin restos de
velo, a menudo rayado.
Lminas: blandas, libres y blancas.
Pie: con zonas de verde tenue, anillo
membranoso. Con volva prominente,
blanca y medio enterrada.
Esporas: globosas.
COMESTIBILIDAD
Seta muy venenosa, responsable de la
mayora de las intoxicaciones mortales.
HIMENIALES
NOMBRE CIENTFICO
: AMANITA RUBESCENS
NOMBRE VULGAR
: ORONJA VINOSA
IDENTIFICACIN
Sombrerillo: color pardo rosado con
escamas.
Lminas: blancas manchadas de rojizo
en las zonas comidas por larvas.
Pie: con anillo colgante estriado y blanco,
la volva es casi ausente.
Carne: blanca roscea. Comestible
excelente.
COMESTIBILIDAD
Comestible excelente
HIMENIALES
NOMBRE CIENTFICO
: ARMILLARIA MELLEA
NOMBRE VULGAR
: MEDUSA
SISTEMTICA :
EUMICETO-BASIDIOMICETO-HOMOBASIDIAL-HIFALAGARICALES- ARMILLARIA
CARACTERSTICAS PARA LA
IDENTIFICACIN
Sombrerillo: semiesfrico, posteriormente
aplanado, casi embudado y mamelonado,
de color marrn miel con algunas escamas
en el centro.
Lminas:
decurrentes,
blanquecinas,
posteriormente pardas.
Pie: fibroso, con anillo membranoso en el
centro.
COMESTIBILIDAD
Es comestible, pero a algunas personas
les resulta indigesta.
NOMBRE CIENTFICO
: COPRINUS COMATUS
NOMBRE VULGAR
: BARBUDA
SISTEMTICA :EUMICETO-BASIDIOMICETO-HOMOBASIDIAL-HIMENIALAGARICCEO-COPRINUS
IDENTIFICACIN
Sombrero: acampanado, blanco, cubierto
de escamas el color blanco que cambia a
rosceo y por ltimo a negro. Muy
delicuescente cuando madura.
Lminas: blancas al principio, cambiando
de color progresivamente hasta el negro.
Pie: cilndrico, algo bulboso, hueco y
fibroso, fcilmente desprendible. Presenta
anillo poco consistente.
Carne: poco espesa.
COMESTIBILIDAD
Es un comestible excelente cuando las
lminas an son blancas.
COPRINUS COMATUS
ORDENACIN TAXONMICA:
Subdivisin: Basidiomycotina
Clase: Homobasidiomycetes
Subclase: Agaricomycetidae
Orden: Agaricales
Familia: Coprinaceae
Nombres vulgares:
Barbuda, matacandil, urbeltz, bolet de
tinta.
Caractersticas macroscpicas:
Sombrero de forma netamente
ovoide en estado joven, despus
campanulado, de color blanco.
Est recubierto de escamas
lanosas del mismo color o algo
ms pardas, salvo en el pice,
donde presenta una especie de
gorro de color ocre que muchas
veces parece una hoja pegada. Su
tamao oscila entre los 5y 15 cm
de altura por 3 o 4 de ancho, y el
borde est festoneado.
Observaciones:
Es un buen comestible, de sabor
agradable y textura delicada, siempre
y cuando solo se recolecten
ejemplares totalmente blancos. Puede
confundirse con el Coprinus
atramentarius, txico, de sombrero
liso, sin las escamas lanosas que
posee la especie aqu descrita.
NOMBRE CIENTFICO
: LACTARIUS VELLEREUS
NOMBRE VULGAR
: LACTARIO ATERCIOPELADO
SISTEMTICA : EUMICETO - BASIDIOMICETO AGARICALES - LACTARIUS
HIMENIALES
IDENTIFICACIN
Sombrero: de gran tamao, deprimido y
algo embudado, con el pie excntrico. Color
crema. Lminas: decurrentes y apretadas,
de color crema y olor suave. Pie: liso,
grueso y corto.
Carne: blanca y desmenuzable. Rezuma
abundante leche blanca que torna a pardo
al secarse.
Esporas: esfricas, con crestas.
COMESTIBILIDAD
Comestible sin valor.
NOMBRE CIENTFICO : LAETPORUS SULPHUREUS

NOMBRE VULGAR
: POLPORO AZUFRADO
SISTEMTICA :EUMICETO-BASIDIOMICETO-HIMENIALES-POLYPORALESBJERKANDERACEAE-LAETPORUS
IDENTIFICACIN
Sombrero: numerosos e imbricados,
son alargados, planos y ondulados. El
color es anaranjado, posteriormente
amarillo.
Carne: amarilla plida, desmenuzable,
se endurece cuando se seca.
COMESTIBILIDAD
Es comestible, pero requiere una
coccin muy prolongada; algunas
personas son alrgicas.
NOMBRE CIENTFICO
: LYCOPERDON PERLATUM
NOMBRE VULGAR
: PEDO DE LOBO
SISTEMTICA :
EUMICETO-BASIDIOMICETO-HIMENIALESGASTEROMICETALES- LYCOPERDON
IDENTIFICACIN
Carpforo: claviforme, con cabeza
grande y globosa. Color blanco,
posteriormente pardo. El peridio est
cubierto por pequeas espinas que
se desprenden, dando lugar a una
retcula poligonal.
Gleba: blanca, despus amarilla y
por ltimo griscea y pulverulenta.
COMESTIBILIDAD
Comestibles cuando su piel es
blanca y firme, no son muy
gustosos.
NOMBRE CIENTFICO
: MARASMIUS OREADES
NOMBRE VULGAR
: SENDERUELA
SISTEMTICA :EUMICETOBASIDIOMICETOHOMOBASIDIALHIFALES
AGARICALES- MARASMIUS
IDENTIFICACIN
Sombrero: de forma plana, con el borde
hacia arriba en la vejez, presenta una
protuberancia en la parte central
(umbonado). Los tonos de la cutcula
varan dependiendo de la humedad.
Lminas: blancas o crema-rosceas,
libres algo espaciadas con lamlulas del
mismo color.
Pie: color ms claro que el sombrero,
cilndrico, recto y resistente.
COMESTIBILIDAD
Muy buena una vez cocinada, cruda
es algo txica debido al cido
cianhdrico.
NOMBRE CIENTFICO
: SUILLUS LUTEUS
NOMBRE VULGAR
: BOLETO VISCOSO ANILLADO
SISTEMTICA
:
EUMICETO-BASIDIOMICETO-HIMENIALESAGARICALES-BOLETALES-SUILLUS
IDENTIFICACIN
Sombrero: convexo, posteriormente
plano. Cutcula gelatinosa, fcil de
separar, de color marrn.
Poros: de color amarillo y pequeos.
Pie: corto, con anillo en la mitad
superior, posteriormente desaparece.
Color blanco que torna a prpura al
envejecer.
Carne: blanco amarillenta.
COMESTIBILIDAD
Comestible pero hay que separar la
cutcula y los poros, ya que tienen
efectos laxantes.
Boletus pinophilus:
Reino:
Fungi
Basidiomycot
Filo:
a
Clase:
Orden:
Familia:
Gnero:
Especie:
CARACTERSTICAS:
Su seta posee un sombrero de entre 6 y
30 centmetros de dimetro, con
cutcula de color marrn rojizo. Tubos
casi libres, de color blancos, luego
amarillos y finalmente amarillos oliva.
Pie color marrn claro, muy grueso, que
puede superar el dimetro del
sombrero.
Agaricomycet
es
Boletales
Boletaceae
Boletus
B. pinophilus
Observaciones:
Comestible excelente, siendo una
seta muy apreciada.
COPRINUS MICACEUS
MACROLEPIOTA PROCERA
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Agaricales
Familia: Agaricaceae
Caractersticas:
Sombrero de grandes dimensiones,

se han recolectado ejemplares de 40
cm de dimetro, primero globoso y
cerrado sobre el pie.
Pie largo y cilndrico, terminado en
un bulbo en la base, hueco y de
consistencia leosa, de aspecto
atigrado por estar recubierto de
fibras pardas sobre el fondo ms
claro.
Carne tierna y blanca en el sombrero,
Observaciones:
Los sombreros de
esta especie
constituyen un
aceptable comestible.
Es la Macrolepiota de
mayor talla, todas sus
primas son de talla
inferior
NOMBRE CIENTFICO
: MACROLEPIOTA FULIGINOSA
NOMBRE VULGAR
: PARASOL
SISTEMTICA
:
EUMICETO-BASIDIOMICETO-HIMENIALESAGARICALES- MACROLEPIOTA
IDENTIFICACIN
Sombrerillo: Globoso al principio luego se
extiende
aplanndose,
posee
una
protuberancia central que a medida que
envejece desaparece. Lminas: de color
blanco al principio, se tornan marrones
en su margen, son apretadas y libres.
Pie: largo, fino, hueco y fibroso con un
anillo que puede desprenderse, presenta
escamas de color marrn. Se diferencia de
la Macrolepiota procera porque al raspar el
pie ste se vuelve pardo.
COMESTIBILIDAD
Muy buena.
NOMBRE CIENTFICO
NOMBRE VULGAR
SISTEMTICA
AGARICALES-LEPISTA
: LEPISTA PERSONATA
: PIE VIOLETA
:
EUMICETO-BASIDIOMICETO-HIMENIALES-
IDENTIFICACIN
Sombrero: convexo o en forma de bollo,
con el borde liso, ocrceo plido, con la
superficie ligeramente untuosa cnico
acampanado, de color pardo, con
mrgenes estriados.
Lminas: apretadas, de gris plido a
grisceo rosceo.
Pie: fibrinoso, lila brillante, con la base en
forma de porra. Carne: firme, perfumada,
plida y lila
COMESTIBILIDAD
Es un buen comestible.
ALEURIA AURANTIA
ORDENACIN TAXONMICA
Subdivisin
Clase
Subclase
Orden
Familia
: Ascomycotina
: Himenoascomycetes
: Pezizomycetidae
: Pezizales
: Humariaceae
CARACTERSTICAS:
Carpforo ssil, con un pie

prcticamente nulo, unido al micelio
por un punto, en forma de cliz o
cupuliforme, a veces incluso se aplana
bastante pudiendo alcanzar en esa
situacin cerca de los 10 cm, aunque lo
normal es encontrarla en torno a los 5
cm. furfurcea, y el borde del
sombrero es fsil y ondulado de forma
irregular.
Carne delgada de color naranja que se
parte con suma facilidad, quebradiza.
No podemos apuntar nada destacable
Observaciones:
Es una seta comestible
pero poco carnosa y de
poco sabor, se puede
comer tanto cocinada
como en ensalada,
aunque no destaca
culinariamente.
HELVELLA CRISPA
ORDENACIN TAXONOMICA
Subdivisin
Clase
Subclase
Orden
Familia
: Ascomycotina
: Himenoascomycetes
: Pezizomycetidae
: Pezizales
: Helvellaceae
CARACTERSTICAS:
Sombrero compuesto por una serie

de lbulos plegados de manera
irregular, puede alcanzar en estado
adulto los 5 cm de ancho y es de
color blanquecino o blanco crema.
Pie de color blanco,algo pruinoso,
suele ser bastante largo, pudiendo
alcanzar los 10 cm
Carne bastante frgil, algo ms tenaz
en el pie, correosa.
Observaciones:
Es una seta
comestible previa
coccin, ya que en
crudo resulta txica,
como la mayora de
sus congneres, el
color blanquecino del
sombrero la distingue
de otras.
MACROLEPIOTA PROCERA
ORDENACIN TAXONMICA
Subdivisin : Basidiomycotina
Clase
: Homobasidiomycetes
Subclase : Agaricomycetidae
Orden
: Agaricales
Familia
: Agaricaceae
Caractersticas:
Sombrero de grandes dimensiones,

se han recolectado ejemplares de 40
cm de dimetro, primero globoso y
cerrado sobre el pie.
Pie largo y cilndrico, terminado en
un bulbo en la base, hueco y de
consistencia leosa, de aspecto
atigrado por estar recubierto de
fibras pardas sobre el fondo ms
claro.
Carne tierna y blanca en el sombrero,
Observaciones:
Los sombreros de
esta especie
constituyen un
aceptable comestible.
Es la Macrolepiota de
mayor talla, todas sus
primas son de talla
inferior
NOMBRE CIENTFICO
: TRICHOLOMA COLOSSUM
NOMBRE VULGAR
: ------------SISTEMTICA :
EUMICETO-BASIDIOMICETO-HOMOBASIDIALAGARICAL-TRICHOLOMA
IDENTIFICACIN
Sombrero: convexo, pardo violceo,
carnoso.
Lminas: densas, de color beige.
Pie: grueso, hinchado en la base.
Esporas: ovaladas,
relativamente
grandes.
COMESTIBILIDAD
Buen comestible.
AMANITA SPISSA
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Agaricales
Familia: Amanitaceae
Caractersticas:
Sombrero de hasta 15 cm de
dimetro, emerge de la volva
hemisfrico, despus es convexo y
finalmente aplanado. Piecentral y
cilndrico, proporcional al tamao del
sombrero, recubierto por escamas
pardo grisceas, engrosado en la
base en una especie de bulbo.
Carne gruesa y compacta, firme sobre
todo en el sombrero, de sabor suave
y olor a patata o rbano.
Observaciones:
Es una especie
comestible aunque
no nos parece de
excesiva entidad
culinaria
Amanita virosa (Fr.) Bertill.

ORDENACIN TAXONMICA
Reino Fungi
Divisin Basidiomycota
Subfilum Agaricomycotina
Clase Agaricomycetes
Subclase Agaricomycetidae
Orden Agaricales
Familia Amanitaceae
Genero Amanita
Caractersticas:
sombrero de 5 a 8 cm de dimetro,
torcido o lobulado, cnico o muy
acampanado, sin escamas como otras
especies del gnero, de color blanco
lechoso y untoso El pie, algo bulboso en
la base, de 10 15 x 1 cm, es blanco,
con la superficie de aspecto fibriloso;
tiene una volva blanca, a menudo
bilobulada, y un anillo frgil, oblicuo e
imperfecto.
Observaciones:
Es una especie
comestible aunque no
nos parece de excesiva
entidad culinaria
AMANITA CAESAREA
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Agaricales
Caractersticas:
Observaciones:
Sombrero carnoso que puede llegar a

Excelente comestible,
sobrepasar los 15 cm, de un color
es para muchos la reina
anaranjado vivo que llama la atencin.
de las setas.
Lminas de un bello amarillo dorado,
generalmente con el borde floconoso y
bastante prietas.
Pie de color amarillo dorado, de 2 o 3 cm
de grueso y ms de 10 de largo, suele
estar recubierto de una sustancia de
textura algodonosa. Carne de sabor
dulce y agradable olor. Color
fundamentalmente amarillento, mas
acentuado en la coccin. Es ms bien
MACROLEPIOTA RHACODES
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Agaricales
CARACTERSTICAS:
Sombrerode tamao intermedio dentro

de las Macrolepiotas, su dimetro puede
alcanzar los 20 cm como mucho.
Pie cilndrico con un apreciable
engrosamiento en la zona basal, de color
claro de fondo pero con fibrillas que le
dan un tono ocrceo o grisceo.
Carne espesa en el sombrero, de color
blanco que se torna rojizo al corte en un
primer momento, para al cabo de unos
minutos volverse de un tono sucio. El pie
es leoso, no tiene la carne del
Observaciones:
El sabor es dulce, y su
olor es fngico. Esta
seta es variable hasta
en el hbitat, puede
salir en los bosques, en
el borde de los caminos,
en campas.
CANTHARELLUS LUTESCENS F. SCHIZOCRO

ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Boletales
Familia: Boletaceae
CARACTERSTICAS:
Sombrero de dimensiones similares a la

especie tipo, unos 5 cm de dimetro en
estado adulto, de forma embudada,
extendido y umbilicado despus..
Cutcula no separable.
Pie ms bien largo, habitualmente ms
que el dimetro del sombrero, de color
blanco sucio o amarillo plido, a veces
comprimido pero casi siempre liso.
Carne poco significativa, delgada y
frgil, ms dura en el pie y elstica en el
sombrero, de olor afrutado
Observaciones:
Al igual que el
Cantharellus lutescens
tipo es un buen
comestible. Se
distingue de este por el
color gris del sombrero,
el himenio blanquecino
y el pie plido.
CANTHARELLUS LUTESCENS
ORDENACIN TAXONMICA
Subclase: Aphyllophoromycetidae
Orden: Cantharellales
Familia: Cantharellaceae
CARACTERSTICAS:
Sombrero de aproximadamente 5 cm
de dimetro en estado adulto,con
forma embudada o plana, pero con
una especie de ombligo en su zona
central.
Pie mucho ms largo que el dimetro
del sombrero, de color amarillo fuerte
o amarillo anaranjado, generalmente
liso.A veces con un surco
longitudinal. Es hueco.
Carne fina, delgada y frgil, ms dura
en el pie y ms flexible en el
Observaciones:
Es un buen comestible
habitualmente
recolectado por los
seteros, que incluso
puede desecarse para
su posterior uso.
AMANITA RUBESCENS
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Agaricales
CARACTERSTICAS:
Sombrero de hasta 15 cm de dimetro,

al principio globoso y de color muy
claro, despus hemisfrico y ocre, ms
tarde convexo o aplanado y de un tono
ms rojizo.
Pie de color claro o rosado, adopta
tonalidades rojo vinosas a partir de la
base, donde se agusana con facilidad.
Su longitud y forma es muy variable.
Carne blanca que se vuelve rojiza en
las heridas y zonas larvadas, de olor
fngico suave y sabor dulce aunque
ligeramente amarga al de un rato de
Observaciones:
es sin embargo txica
en crudo, pues
contiene una
hemolisina que puede
destruir los glbulos
rojos, principio que se
volatiliza con la debida
coccin.
CANTHARELLUS CIBARIUS
ORDENACIN TAXONMICA
Familia: Cantharellaceae
CARACTERSTICAS:
Sombrero que puede superar los 5 cm

de dimetro, de color
fundamentalmente amarillo. Su forma
es plano-convexa de joven, pero se va
deprimiendo y hundiendo por el centro
con el tiempo. Pie lleno y macizo,
atenuado hacia la base, ms bien corto,
de color amarillo, concolor o algo ms
plido que el resto del carpforo.
Carne espesa en la zona central del
sombrero, ms delgada hacia el borde,
de color amarillento, olor agradable
Observaciones:
Buen comestible, la
masiva recoleccin la
est poniendo en
peligro en algunos
pases centroeuropeos,
por lo que
recomendamos su
consumo moderado.
SPARASSIS CRISPA
ORDENACIN TAXONMICA
Familia: Sparassidaceae
Caractersticas:
Pie muy cortode color blanquecinocon

aspecto de tronco de coliflor del que
parten las ramificaciones, cuandoel
carpforoest plenamente desarrollado
no es visible y aparentemente el
espcimen es ssil.
Carnedelgada y frgil, de color blanco
y luego ocre amarillenta, su olor es
aromtico y muy patente, levemente
anisado en la recoleccin y
posteriormente complejo dulzn, su
sabores como de frutos secos. Cuando
Observaciones:
Constituye un buen
comestible, mas
adecuada para
acompaar guisos que
para comerla sola,
aunque para gustos
hay colores.
BOLETUS EDULIS
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Boletales
Familia: Boletaceae
CARACTERSTICAS:
Sombrero que en ocasiones alcanza grandes

dimensiones, hasta 30 cm, de color muy
variable, predominando el pardo, con el borde
ms claro.Pie lleno y duro, ventrudo cuando
joven, despus adopta una forma ms cilndrica,
tan carnoso o ms que el propio sombrero, de
color generalmente blanco y a veces, no
siempre.Carne blanca e inmutable al contacto
con el aire, dura cuando el ejemplar es joven, se
va volviendo ms esponjosa con la edad, de olor
fngico agradable y sabor a avellana.
Observaciones:
lamentablemente
perseguida de manera
incluso obsesiva por
quienes pretenden
recoger euros del suelo
en vez de setas.
s
o
c
fi
l
a
m
s
o
g
n
ho
PANAEOLUS FIMICOLA
ORDENACIN TAXONMICA
Subdivisin:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Basidiomycotina
Homobasidiomycetes
Agaricomycetidae
Agaricales
Coprinaceae
CARACTERSTICAS:
Su seta posee un sombrero de entre

5 y 12 centmetros de dimetro,
pudiendo alcanzar los 20 centmetros
de ancho.
El pie tiene unas dimensiones que
oscilan entre 4 y 20 centmetros de
largo, y 1,5 y 5 centmetros de ancho.
Su carne es blanda y cuando se corta
se torna verdeazulada en un primer
momento, para pasar a ser azul
Observaciones:
Es
posible
confundirlo con el
B. erythropus y con
el B. queletii, en las
que el sombrero es
ms oscuro y no
poseen
el
caracterstico
retculo
del
B.
NOMBRE CIENTFICO
: HYPHOLOMA FASCICULARE
NOMBRE VULGAR
: HIFOLOMA DE LMINAS VERDES
SISTEMTICA :
EUMICETO-BASIDIOMICETO-HIMENIALES-AGARICLESHYPHOLOMA
IDENTIFICACIN
Sombrero:
convexo,
algo
acampanado, de color ocrceoverdoso, algo ms oscuro en el centro.
En el margen del sombrero pueden
aparecer restos de velo.
Lminas: de color azufrado, adnatas
y apretadas.
Pie: cilndrico, largo y hueco, de color
verdoso.
COMESTIBILIDAD
Es txica.
PANAEOLUS FIMICOLA
ORDENACIN TAXONMICA
Subdivisin:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Basidiomycotina
Homobasidiomycetes
Agaricomycetidae
Agaricales
Coprinaceae
CARACTERSTICAS:
Sombrero de pequeas dimensiones, en el mejor

de los casos apenas alcanza los 3 cm de
dimetro,. Cutcula lisa e higrfana de color
marrn, casi negruzca en los ejemplares viejos,
gris ocre por desecacin, brillante con lluvia, sino
seca.
Pie cilndrico y alargado de color ocre, algo ms
claro que el sombrero, de joven con algn matiz
rojizo. Carne poco espesa y nada consistente de
color ocre grisceo, elstica en el pie.
Prcticamente carece de olor y su sabor es suave.
Observaciones:
Es una especie txica, ya que
posee sustancias nocivas
para el organismo, algunas
de ellas conocidas como la
psilocibina, componente
alucingeno
AMANITA PHALLOIDES
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Agaricales
CARACTERSTICAS:
Sombrerode 5 a 15 cm, de convexo a

aplanado, de color fundamentalmente
verde, a veces muy claro, casi
blanquecino, y otras ms oscuro, verde
oliva, con fibrillas radiales ms oscuras.
Piecentral y cilndrico, bastante largo.
Es normalmente blanco, pero suele
tener zonas cubiertas de un color
amarillo verdoso, confirindole al pie un
aspecto acebrado. Carneblanca, quizs
algo verdosa bajo la cutcula, no
demasiado firme, de sabor suave y
dulzn, y olor agradable cuando es
Observaciones:
MORTAL, solo un
ejemplar puede
intoxicar gravemente a
una persona, y aunque
la medicina ha
avanzado mucho, y el
porcentaje de
mortalidad se ha
reducido, la posibilidad
de causar la muerte del
intoxicado sigue
latente. Se puede
confundir con la
NOMBRE CIENTFICO
: RUSSULA TORULOSA
NOMBRE VULGAR
: -----------------SISTEMTICA
:
EUMICETOBASIDIOMICETO-HOMOBASIDIAL
HIMENIALES AGARICALES-RUSSULA
IDENTIFICACIN
Sombrerillo: de forma plano-convexa, en
algunas ocasiones incluso cncavo. La
cutcula no es separable y tiene color rojo
carmn, viscosa y brillante, puede
presentar manchas negras en el centro.
Lminas: blancas adnatas y apretadas.
Pie: con tonos de color rojizo violceo
o rosceo, ms claro hacia el pice,
es cilndrico, duro, corto y grueso. Carne:
blanca, rojiza bajo la cutcula espesa y
muy picante. Esporas: con costillas.
COMESTIBILIDAD
No comestible.
AGARICUS XANTHODERMUS
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Agaricales
Caractersticas:
Sombrero que puede superar los 10

cm, de color predominantemente
blanco, aunque existen variedades
con tonos ms grises. Pie central y
cilndrico, bastante alargado y
terminado en forma bulbosa en la
base, de color blanco y con un anillo
persistente del mismo color.
Carne blanca y espesa, amarilleante y
con un olor nada agradable, que sin
embargo a veces es dbil si el
espcimen es muy joven y fresco.
Observaciones:
Es una especie
ligeramente txica,
aunque nos consta
que en muchos
pueblos de Castilla se
la han comido durante
dcadas
confundindola con el
campestris.
Boletus luridus
ORDENACIN TAXONMICA
Reino:
Fungi
Divisin:
Basidiomycota
Clase:
Agaricomycetes
Orden:
Familia:
Gnero:
Especie:
Boletales
Boletaceae
Boletus
B. luridus
CARACTERSTICAS:
Sombrerode pequeas dimensiones,en

el mejor de los casos apenas alcanza los
3 cm de dimetro,. Cutcula lisa e
higrfana de color marrn, casi negruzca
en los ejemplares viejos, gris ocre por
desecacin, brillante con lluvia, sino
seca.
Pie cilndrico y alargado de color ocre,
algo ms claro que el sombrero, de joven
con algn matiz rojizo. Carne poco
espesa y nada consistente de color ocre
Observaciones:
Es una especie txica,
ya que posee sustancias
nocivas para el
organismo, algunas de
ellas conocidas como la
psilocibina, componente
alucingeno
NOMBRE CIENTFICO
: AMANITA MUSCARIA
NOMBRE VULGAR
: MATAMOSCAS
IDENTIFICACIN
Sombrerillo: En un principio globoso
posteriormente tiende a hacerse plano.
La cutcula es fcilmente separable de
color rojo con verrugas algodonosas. En
las partes donde incide el sol se vuelve
anaranjada.
Lminas: libres, densas y color blanco.
Pie: largo de color blanco con anillo. En
la base del mismo quedan restos de
volva constituyendo verrugas o escamas.
COMESTIBILIDAD
Es txica y alucingena.
HIMENIALES
NOMBRE CIENTFICO
: SCLERODERMA AEROLATUM
NOMBRE VULGAR
: -----------------SISTEMTICA
:
EUMICETO-BASIDIOMICETO-HOMOBASIDIALGASTERAL- GASTEROMICETALES-SCLERODERMA
CARACTERSTICAS
PARA
LA
IDENTIFICACIN
Carpforo: Globoso, de color pardo
con fondo amarillento, el estpite es
desarrollad. La pared es delgada pero
fuerte, con algunas escamas. El color
de la gleba es gris. Olor a caucho.
Puede confundirse con Lycoperdon,
pero el peritecio en estos es ms fino.
Esporas: esfricas espinosas, algo
reticuladas.
HABITAT Y RECOLECCIN
Recolectada en El Pilago (Sierra de
San Vicente), prximo a la carretera
bajo un bosque mixto de pino y
castao. Otoo de 2002.
COMESTIBILIDAD
No comestible.
NOMBRE CIENTFICO
: RAMARIA FORMOSA
NOMBRE VULGAR
: RAMARIA ELEGANTE
SISTEMTICA
:
EUMICETO-BASIDIOMICETO-HIMENIALESAFILOFORALES-RAMARIA
CARACTERSTICAS PARA
LA IDENTIFICACIN
Carpforo: muy ramificado,
de color naranja-rosceo.
Tronco radical macizo y
ramas
cilndricas
con
extremos bifurcados.
COMESTIBILIDAD
Es
txica,
produciendo
diarreas.
NOMBRE CIENTFICO
: CRUCIBULUM LAEVE
NOMBRE VULGAR
: HONGO NIDO
SISTEMTICA
:
EUMICETO-BASIDIOMICETO-HIMENIALESGASTEROMICETALES- NIDULARIACEAE-CRUCIBULUM
IDENTIFICACIN
Carpforo: Globoso, en forma de
nido. La parte exterior es de color
amarillo.
El interior es de color
amarillo brillante. Presenta unas
estructuras llamadas peridiolos, de
forma circular. Es un hongo ssil.
COMESTIBILIDAD
No es comestible.
COPRINUS MICACEUS:
ORDENACIN TAXONMICA
Subdivisin:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Basidiomycotina
Homobasidiomycetes
Agaricomycetidae
Agaricales
Coprinaceae
CARACTERSTICAS:
Sombrero cuyo dimetro no supera en ningn caso los 5
cm. Su superficie es de color ocre, a veces con algn matiz
amarillento, con diversos tonos en cada ejemplar, siendo la
zona central ms oscura y palideciendo hacia el margen,
prcticamente en su totalida.
Pie central y cilndrico, blancuzco o concoloro en los
ejemplares viejos, finamente sedoso o liso, a veces
ligeramente engrosado en la unin con el sustrato.
Carne escasa y poco consistente de color blanco, su olor es
apenas perceptible, y su sabor suave e intrascendente
Observaciones:
Es una especie
caracterizada por su
sombrero estriado y
surcado, su
recubrimiento
micceo, y su
crecimiento cespitoso
o fasciculado sobre
madera a veces
enterrada
PSATHYRELLA GRACILIS
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Agaricales
Caractersticas:
Sombrerocon un tamao que oscila

entre los 2 o 3 cm de altura y 3 o 4 cm
de dimetro enel margen en los
ejemplares ms desarrollados.
Pie muy largo y esbelto, en ocasiones
puede superar los 8 cm, cilndrico y
regular, liso en gran medida, tan solo
algo pruinoso, sobre todo en la zona
ms prxima a las lminas.
Carne delgada y muy frgil, de color
ocre plido, no hemos constatado olor
perceptible digno de mencin y su sabor
Observaciones:
Se caracteriza esta
especie por sus lminas
grises con arista
laminar ribeteada de
rojo o rosa, as como
por su pie alargado y
pruinoso en la zona
superior.
PSATHYRELLA SPADICEOGRISEA
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Agaricales
CARACTERSTICAS:
Sombrerode pequeas dimensiones,en

el mejor de los casos apenas alcanza los
3 cm de dimetro,. Cutcula lisa e
higrfana de color marrn, casi negruzca
en los ejemplares viejos, gris ocre por
desecacin, brillante con lluvia, sino
seca.
Pie cilndrico y alargado de color ocre,
algo ms claro que el sombrero, de joven
con algn matiz rojizo. Carne poco
espesa y nada consistente de color ocre
grisceo, elstica en el pie.
Observaciones:
Es una seta que
macroscpicamente no
tiene un rango
diferenciador claro, por
ese motivo puede llegar
a confundirse con
multitud de congneres.
Amanita muscaria
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Agaricales
Caractersticas:
Tamao:Entre 10 a 20 cm.
Color:Rojo rodeado de puntos blancos.
Forma de sombrerillo:Sus pileos varan
entre los 10 cm. y 25 cm. de dimetro.
Pie:Cilndrico, fcilmente separable del
sombrero, blanco a ligeramente
amarillo claro, recto, robusto, lleno y
con anillo. Su tamao vara desde unos
12 a 20 cm. de altura y de 1 a 3 cm. de
dimetro
Observaciones:
Su sabor, al igual que
su olor, no son
especialmente
intensos.
DACRYMYCES STILLATUS
ORDENACIN TAXONMICA
Clase: Phragmobasidiomycetes
Subclase: Incertae sedis
Orden: Dacrymycetales
Familia: Dacrymycetaceae
Caractersticas:
Carpforo resupinado de pequesimo tamao,

en el mejor de los casos tiene unos 3 mm
de ancho, sobresaliendo del sustrato otro
tanto.
Himenio liso inmerso en la superficie del
carpforo.
Pie generalmente inexistente, es una especie
ssil, se adhiere directamente al sustrato,
aunque de forma excepcional pudiera tener un
pequeisimo y rudimentario pie.
Carne amarillenta y de consistencia gelatinosa,
sin olor apreciable ni sabor.
Observaciones:
La forma principal de esta
especie ha sido durante
mucho tiempo clasificada
como Dacrymyces
deliquescens, reservando el
nombre stillatus para los
individuos de color
anaranjado rojizo.
AGARICUS ARVENSIS
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Agaricales
CARACTERSTICAS:
Sombrero globoso en un principio,

despus convexo y finalmente
extendido, en este estado puede llegar
a medir hasta 25 cm de dimetro.
Pie cilndrico, grueso y macizo,
engrosado hacia la base, floconoso
bajo el anillo y por lo dems liso. El
anillo es grande, doble y dentado,
bastante persistente. Amarillea
dbilmente en la base.
Carne espesa y consistente, blanca. Su
sabor es suave, de frutos secos,
aunque se hace un poco desagradable
Observaciones:
Constituye un buen
comestible esta seta
habitual en las campas
de nuestra geografa,
recolectable solo en
estado joven, cuando
las lminas no se han
puesto todava
marrones.
CLAVARIA ACUTA
ORDENACIN TAXONMICA
Familia: Clavariaceae
CARACTERSTICAS:
Pie que ocupa la zona inferior del

carpforo, perfectamente
diferenciable del resto
macroscpicamente, de color blanco
grisceo y aspecto translcido. Su
grosor es notablemente inferior a la
zona superior, prcticamente se
reduce a la mitad.
Carne escasa y frgil de color blanco,
el carpforo es hueco. Apenas posee
Observaciones:
Se destaca de esta
especie su aspecto
estilizado, su color
blanco, y la presencia
de un pie
diferenciable.
CLAVARIA ZOLLINGERI
ORDENACIN TAXONMICA
Familia: Clavariaceae
Caractersticas:
Carpforo compuesto por

fructificaciones ramificadas. Alcanza
una altura no superior a los 7 u 8 cm,
y se extiende a lo ancho en otro tanto
como mucho. Pie en la mayora de las
ocasiones ausente, cuando se
presenta es ms plido que el resto
del carpforo, incluso grisceo.
Carnede color lila y escasa
consistencia, algo tiesa pero casca
con cierta facilidad, sin nada
Observaciones:
Hay tres especies con
las que puede
confundirse, debido
fundamentalmente a
la coincidencia de
color.
RAMARIA FUMIGATA
ORDENACIN TAXONMICA
Orden: Gomphales
Familia: Ramariaceae
CARACTERSTICAS:
Himenio instalado en la superficie

externa de las ramificaciones de forma
anfgena, por tanto, solo el pie es
estril. Es totalmente liso.
Pie que en realidad es un engrosamiento
basal del que parten luego
ramificaciones y que tiene color blanco,
siendo grueso y lleno, macizo y ms
carnoso de lo habitual para el gnero.
Carne blanca y espesa para su gnero,
inmutable al corte o al rozamiento. Su
olor es fngico y muy suave, y su sabor
suave de joven se va volviendo con el
Observaciones:
Existe cierta
controversia con
respecto a este taxn,
sinonimizado por
algunos autores con la
Ramaria fennica, o una
variedad de esta,
nosotros hemos optado
por no incluirla como
sinnimo
NOMBRE CIENTFICO
: OMPHALOTUS OLEARIUS
NOMBRE VULGAR
: SETA DE OLIVO
SISTEMTICA : EUMICETO-BASIDIOMICETO-HIMENIALES-AFILOFORALESOMPHALOTUS
IDENTIFICACIN
Sombrero: de hasta 12 cm de dimetro,
de color marrn rojizo, primero convexo
mamelonado, posteriormente embudado.
Lminas: decurrentes, de color marrn
rojizo, apretadas con laminillas. Pie:
excntrico, rugoso, del color ya indicado.
Carne: anaranjada y txica, provoca
problemas gastrointestinales. Esporas:
globosas, de pequeo tamao.
COMESTIBILIDAD
Provoca envenenamientos graves.
LEVADURA
S
Qu
funcin cumplen las

levaduras en la industria
alimenticia?
La levadura son hongos con capacidad para
realizar la fermentacin de los hidratos de
carbono; la ms utilizada es la levadura de
cerveza. A la levadura se le da diferentes usos,
en gastronoma se utiliza desde la antigedad en
la elaboracin de distintos alimentos, como el
pan, el vino o la cerveza. La levadura se aplica
para que las preparaciones aumenten su tamao
producto de la fermentacin, en el supermercado
se presenta diversas formas: fresca o de
panadero, desecada o en polvo.
Como elegir la levadura es funcin de la receta que desee realizar, este punto
es muy importante, pues una mala eleccin de la levadura puede hacer
fracasar la receta.
La levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se
puede leer la leyenda "humedad" debido a es un organismo vivo que al tacto
resulta hmeda, tiene un color grisceo y olor cido. Tiene una vida til de entre
7 y 8 das siempre que este fuera de la nevera a temperatura ambiente. Si
quiere conservarle por ms tiempo (hasta dos meses) se puede congelar
envuelta en papel de aluminio o film transparente de cocina. Es la ms utiliza
en la elaboracin de panes, brioches y las masas que deban fermentarse
mucho.
La levadura desecada es la que se vende deshidratada en sobres, su mayor
ventaja es que dura mucho tiempo, si se guarda en un lugar seco puede durar
varios meses. Se rehidrata siguiendo las indicaciones del sobre y tendr las
mismas propiedades que la levadura fresca. Tambin se puede utilizar para la
elaboracin de panes, brioches y distintas masas que necesiten fermentar.
La levadura en polvo es la ms utilizada en repostera para la elaboracin de
tartas, bizcochos, buuelos, etc. Su cualidad destacada es que su efecto
inmediato, producto de la reaccin rpida de dos componentes uno cido y otro
alcalino. No se necesita esperar que leve, la ms conocida es el llamado Polvo
de hornear Royal que se tamiza con la harina. .
Schizosaccharomyces:
Schizosaccharomyces pombe
Reino:
Fungi
Filo:
Ascomycota
Subfilo: Saccharomycotina
Clase:
Schizosaccharomycete
s
Orden:
Schizosaccharomyceta
les
Familia:
Schizosaccharomyceta
ceae
Gnero
Concepto:
Schizosaccharomyces pombe o S. pombe,
tambin llamada "fission yeast" en ingls,
es una especie de levadura. Es un hongo
unicelular eucariota usado como
organismo modelo en biologa molecular y
biologa celular. Tiene forma de bastn y
mide normalmente de 3 a 4 micrmetros
de dimetro y de 7 a 14 micrmetros de
longitud.
S. pombe se divide por fisin binaria y
produce dos clulas de igual tamao.
Utilidad:
Es muy usada como organismo modelo en
el estudio del ciclo celular, ARNi, entre
otros.
Esta levadura fue aislada por primera vez de
una cerveza africana en 1893 por Lindner.
Su nombre, "Pombe" significa cerveza en
el idioma Swahili.
Saccharomyces
Saccharomyces:
Reino:
Fungi
Filo:
Ascomycota
Clase:
Hemiascomycetes
Orden:
Saccharomycetales
Familia:
Saccharomycetacea
e
Gnero: Saccharomyces
Especies
Saccharomyces
Saccharomyces
Saccharomyces
Saccharomyces
bayanus
boullardii
cerevisiae
uvarum
Saccharomyces Kfir es un hongo ascomycete

producto de la asociacin de una bacteria
Lactobacilus acidophylus y la levadura
sacharomyces, que produce la fermentacin
lctica de la leche transformndola en cido
lctico y en fermentacin hidroalcoholica por lo
que produce gas a temperatura ambiente, sta en
muy pequea cantidad; el aspecto externo
semeja a una coliflor, por dentro esta hueco y
segrega una sustancia filante.
Utilizada
utilizado para la produccin de vino y S. boulardii,
usado en medicina. Ms recientemente, se ha
demostrado que el S. boulardii es una subespecie
del S. cerevisiae.
Kluyveromyces
Reino:
Fungi
Filo:
Ascomycota
Subfilo: Saccharomycotina
Clase:
Saccharomycetes
Orden: Saccharomycetales
Familia: Saccharomycetaceae
Kluyveromyces
Gnero:
VAN DER WALT, 19561
Especies
K.
K.
K.
K.
K.
K.
K.
K.
K.
K.
K.
K.
K.
K.
K.
K.
aestuarii
africanus
bacillisporus
blattae
dobzhanskii
hubeiensis
lactis
lodderae
marxianus
nonfermentans
piceae
sinensis
thermotolerans
waltii
wickerhamii
yarrowii
Kluyveromyces:
Kluyveromyces es un gnero de levaduras
ascomicetos en la familia de
Saccharomycetaceae. Algunas de sus
especies, como K. marxianus, son las formas
teleomorfo de las spp. de Candida
Kluyveromyces marxianus
Kluyveromyces marxianus se usa
comercialmente para producir la enzima
lactasa similar al uso de otros hongos como los
del gnero Aspergillus.2
Vase tambin
Zygosaccharomyes
Reino: Hongos
Filo:
Ascomycota
Subphy
Saccharomycotina
lum:
Clase: Saccharomycetes
Orden: Saccharomycetales
Familia: Saccharomycetaceae
Zygosaccharomyce
Gnero
s
:
Barnet et al., 1983
Especies
Bailii Z.
Z. bisporus
Z. cidri
Z. fermentati
Z. Florentinus
Z. kombuchaensis
Z. lentus
Z. mellis
Microellipsoides Z.
Z. mrakii
Z. pseudorouxii
Z. rouxii
Zygosaccharomyces:
Concepto:
Zygosaccharomyces es un gnero de
levaduras en la familia
Saccharomycetaceae. Fue descrita por
primera vez en el marco del Saccharomyces
gnero pero en 1983 fue reclasificado a su
actual nombre en la obra de Barnett
Utilidades:
La levadura tiene una larga historia como
levaduras alterantes bien conocido dentro de
la industria alimentaria. Esto se debe a
varias especies de este gnero son
significativamente resistentes a muchos de
los comunes de conservacin de alimentos
mtodos.
Pichia
Reino:
Hongos
Filo:
Ascomycota
Subphylum: Saccharomycotina
Clase:
Saccharomycetes
Orden:
Saccharomycetales
Saccharomycetacea
Familia:
e
Pichia
Gnero:
Hansen , 1904
Especies
P. farinosa
P. anomala
P. heedii
P. guilliermondii
P. kluyveri
P. membranifaciens
P. norvegensis
P. ohmeri
P. pastoris
Pichia methanolica
P. subpelliculosa
Pichia
Pichia (Hansenula y Hyphopichia son
sinnimos obsoletos) es un gnero de
levaduras
en
la
familia
Saccharomycetaceae
con
clulas
acuminados esfricas, elpticas u
oblongas. Pichia es un teleomorfo y
formas durante la reproduccin sexual
forma de sombrero, hemisfricos o
redondos ascosporas . Los anamorfos
de algunas especies de Pichia son
Candida especies. La reproduccin
asexual es por injerto multilateral.
Utilizada:
Algunos de ellos interfieren con el
proceso de fermentacin para la
produccin
de
alcohol.
En
la
elaboracin del vino , algunas especies
de Pichia pueden constituir posibles
fallas en los vinos
Debaromyces
Gnero / especie (alias): Debaromyces hansenii (Candida
fomata, anamorfo; Saccharomyces hansenii, Torulaspora

hansenii, Debaromyces tyrocola, Castellania castellanii
Clasificacin: Ascomycetel, teleomorfo
Morfologa:
Celular: esfrica o elipsoidal corto que se encuentran aislados, en
parejas o en cadenas cortas
Colonia:
Agar malta: blanco grisceo al amarillo, suave, ya sea brillante o
mate, suave, y puede ser arrugado
GP: colonias blancas
Spore: esfrica y verrugosa, generalmente uno, a veces dos,
esporas por ascus
Zygote: Conjugacin entre la clula madre y brote
Ascus: fusin de dos clulas a travs de protuberancias
desarrollados a partir de paredes transversales
Crecimiento Lquido: Sedimentos, anillos y pelcula seca lisa o
arrugada pueden formar
Candida
Reino:
Hongos
Filo:
Ascomycota
Subphylu
Saccharomycotina
m:
Clase:
Saccharomycetes
Orden:
Saccharomycetales
Familia:
Saccharomycetaceae
Hanseniaspora
Gnero:
. Berkh , 1923
Especies
Hanseniaspora guilliermondii Pijper
Hanseniaspora occidentalis MT Smith
Hanseniaspora osmophila (Niehaus)
Phaff et al.
Hanseniaspora uvarum (Niehaus)
Shehata y cols.
Hanseniaspora valbyensis Klocker
Hanseniasporu manteletes van der
Walt et Tscheuschner
Kloeckera lindneri (Klocker) Janke
Hanseniaspora:
Hanseniaspora es un gnero
de levaduras. El nombre
Kloeckera se aplica a su
anamorfo formulario.
Torulopsis:
Candida glabrata
Reino:
Fungi
Filo:
Ascomycota
Subfilo:
Saccharomycotina
Clase:
Saccharomycetes
Orden:
Saccharomycetale
s
Familia:
Saccharomycetac
eae
Gnero:
Candida
Especie:
C. glabrata
(ANDERSON)
MEYER & YARROW
Candida glabrata es una especie de

levadura haploide, antes conocida como
Torulopsis glabrata. Esta especie de
levadura no es dimrfica y no se ha
observado actividad de apareamiento.
Hasta hace poco, se pensaba que C.
glabrata era un organismo no patognico.
De todos modos, con la poblacin
creciente de individuos inmunodeficientes,
se ha visto que C. glabrata presenta
tendencia a ser un patgeno oportunista
del trato urogenital y del torrente
sanguneo.
Cndida parapsilosis
Reino:
HONGOS
Clase:
SACCHAROMYCETES
Orden:
SACCHAROMYCETALES
Familia:
SACCHAROMYCETACEAE
Gnero:
Candida
Especie:
C. parapsilosis
Candida parapsilosis es un hongo

especies de la levadura de la familia que
se ha convertido en una causa importante
de sepsis y de infecciones de la herida y
de los tejidos en pacientes
inmunocomprometidos. El sistema
inmunolgico es un jugador importante en
las infecciones por Candida parapsilosis. A
diferencia de Candida albicans y Candida
tropicalis , Candida parapsilosis no es un
patgeno humano obliga, despus de
haber sido aislado a partir de fuentes no
humanos tales como animales domsticos,
insectos o el suelo. Candida parapsilosis
es tambin un comensal humano normal y
es uno de los hongos ms frecuentemente
aislados a partir de las manos del hombre.
Cndida glabrata
Reino:
Filo:
Subphylum:
Clase:
Orden:
Familia:
Hongos
Cndida glabrata es una especie de

levadura haploide, antes conocida como
Ascomycota
Torulopsis glabrata. Esta especie de
Saccharomycotina levadura no es dimrfica y no se ha
observado actividad de apareamiento.
Hasta hace poco, se pensaba que C.
Saccharomycetes
glabrata era un organismo no patognico.
De todos modos, con la poblacin
creciente de individuos inmunodeficientes,
Saccharomycetales
se ha visto que C. glabrata presenta
tendencia a ser un patgeno oportunista
Saccharomycetace del trato urogenital y del torrente
ae
sanguneo.
Gnero:
Candida
Especie:
C. glabrata
Cndida milleri
Reino:
Hongos
Filo:
Ascomycota
Subphylum:
Saccharomycotina
Clase:
Saccharomycetes
Orden:
Saccharomycetale
s
Familia:
Saccharomycetace
ae
Gnero:
Candida
Especie:
C. milleri
Candida milleri es una especie de levadura

del gnero Candida . Est presente, junto
con la bacteria Lactobacillus
sanfranciscensis , en la produccin de
masa fermentada pan.
brettanomyces:
Brettanomyces
Brettanomyces bruxellensis
Reino:
Fungi
Filo:
Ascomycota
Clase:
Saccharomycetes
Orden:
Saccharomycetales
Gnero:
Brettanomyces
Especies
B.
B.
B.
B.
B.
B.
custersianus
naardenensis
nanus
bruxellensis
lambicus
anomalus
Brettanomyces es un hongo
unicelular importante en la
fabricacin de cerveza y del vino
ya que es resistente al etanol
(alcohol) as que puede crecer tras
el comienzo de la fermentacin.
Habitualmente su nombre se
abrevia a brett.
Trichosporon:
Trichosporon es un gnero de
anamrficos hongos en la familia
Trichosporon
Trichosporonaceae. Todas las especies
de Trichosporon son levaduras sin
Reino:
Hongos
conocidos
teleomorfos
(estados
sexuales). La mayora son tpicamente
Filo:
Basidiomycota
Subphylum:
Agaricomycotina aislado del suelo, pero varias especies se
producen como una parte natural de la
Clase:
Tremellomycetes microbiota de la piel de los seres
humanos y otros animales. Proliferacin
Orden:
Tremellales
de las levaduras de Trichosporon en el
Trichosporonace
cabello puede conducir a una condicin
Familia:
ae
desagradable pero no seria conocida
Trichosporon
como la piedra blanca . especies de
Gnero:
Behrend
Trichosporon tambin pueden causar
graves
infecciones
oportunistas
Escriba especies
(tricosporonosis)
en
Trichosporon beigelii
inmunocomprometidos individuos.
(Kchenm. y Rabenh.) Vuill.
rhodotorula:
Rhodotorula
Clulas de Rhodotorula
mucilaginosa, azul de
metileno, de ampliacin 400
x
Reino:
Hongos
Filo:
Basidiomycota
Clase:
Urediniomycetes
Orden:
Sporidiales
Familia: incertae sedis

Gnero:
Rhodotorula
Harrison, 1927
Rhodotorula es un pigmentada unicelular

levadura , parte de la Basidiomycota phylum,
fcilmente identificable por naranja / rojo distintivos
colonias cuando se cultivan en la SIDA ( Sabouraud
Dextrosa Agar). Este color distintivo es el resultado
de los pigmentos que la levadura crea para bloquear
ciertas longitudes de onda de luz que de otro modo
seran dainos para la clula. Colonia color puede
variar de ser de color crema a anaranjado / rojo /
rosa o amarillo. Morfologa microscpica muestra
esfrica para ciernes clulas levaduriformes o
blastoconidios alargadas. Rhodortorula vara es el
tamao de 2,5 a 6,5 * 6,5 a 14,0 um. Cuando un
Preparacin de la tinta de la India se hace
Rhodotorula presenta con una pequea cpsula
presentes. Filamentaban da un resultado negativo.
La hidrlisis de la urea prueba da un resultado
positivo. Rhodotorula no crece en medio de la
cicloheximida. La cultura Plate Dulmau en harina de
maz y Tween 80 agar muestra blastoconidios
ciernes solamente, no se forman seudohifas.
Aureobasidium pullulans
Reino:
HONGOS
Clase:
DOTHIDEOMYCETES
Subclase:
DOTHIDEOMYCETIDAE
Orden:
DOTHIDEALES
Familia:
DOTHIORACEAE
Gnero:
Aureobasidium
Especie:
A. pullulans
es un ubicuo de levadura -como hongo

que se puede encontrar en diferentes
ambientes , suelo, agua, aire y piedra
caliza). Es bien conocido como un
origen natural epfita o endfito de una
amplia gama de especies de plantas
(por ejemplo, manzanas , uvas ,
pepino, judas verdes, repollo) sin
causar
ningn
sntoma
de
la
enfermedad.
El hongo crece a 10-35 C con un
crecimiento ptimo a 30 C.
UTILIDAD
se utiliza en el control biolgico
de enfermedades de las plantas,
especialmente las enfermedades
de almacenamiento.

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS

Se le considera patgeno, aunque tambin se le

La C. Burnetii es un pequeo bacilo

Es un gnero de bacteriasGramnegativas con forma de bacilo. Las

C. trachomatis puede dividirse en 15

Es el principal patgeno bacteriano

La mayora de las personas infectadas con Shigella

Son bacterias gram negativas, aerobias y

Es la especie de mayor relevancia clnica

Es una bacteria Gram negativa de forma

Es un gnero de bacterias con forma de

Es una bacteria Gram positiva, aerobia,

Son organismos muy delgados, aerobios

Es una bacteria pleomorfica , flagelada,

Es un organismo comensal o saproftico,patgeno

NOMBRE CIENTFICO : LAETPORUS SULPHUREUS

Sombrero de grandes dimensiones,

Carpforo ssil, con un pie

Sombrero compuesto por una serie

Sombrero de grandes dimensiones,

Amanita virosa (Fr.) Bertill.

Sombrero carnoso que puede llegar a

Sombrerode tamao intermedio dentro

CANTHARELLUS LUTESCENS F. SCHIZOCRO

Sombrero de dimensiones similares a la

Sombrero de hasta 15 cm de dimetro,

Sombrero que puede superar los 5 cm

Pie muy cortode color blanquecinocon

Sombrero que en ocasiones alcanza grandes

Su seta posee un sombrero de entre

Sombrero de pequeas dimensiones, en el mejor

Sombrerode 5 a 15 cm, de convexo a

Sombrero que puede superar los 10

Sombrerode pequeas dimensiones,en

Sombrerocon un tamao que oscila

Sombrerode pequeas dimensiones,en

Carpforo resupinado de pequesimo tamao,

Sombrero globoso en un principio,

Pie que ocupa la zona inferior del

Carpforo compuesto por

Himenio instalado en la superficie

funcin cumplen las

Saccharomyces Kfir es un hongo ascomycete

fomata, anamorfo; Saccharomyces hansenii, Torulaspora

Candida glabrata es una especie de

Candida parapsilosis es un hongo

Cndida glabrata es una especie de

Candida milleri es una especie de levadura

Familia: incertae sedis

Rhodotorula es un pigmentada unicelular

es un ubicuo de levadura -como hongo

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