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    Practica 5. Elaboración de Masa para Pizza

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    Shirley Ordoñez
    Este documento describe el proceso de elaboración de masa para pizza utilizando harina de trigo y levadura de panificación. Incluye los materiales necesarios, el procedimiento detallado que involucra amasar la harina, levadura y agua, dejar reposar la masa por 40 minutos para que duplique su volumen, extender la masa en una charola, agregar salsa de tomate y otros ingredientes, y hornear la pizza a 250°C por 15-20 minutos. Al final incluye un cuestionario relacionado con la fermentación y levadura.

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    Practica 5. Elaboración de Masa para Pizza

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    Shirley Ordoñez
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    Este documento describe el proceso de elaboración de masa para pizza utilizando harina de trigo y levadura de panificación. Incluye los materiales necesarios, el procedimiento detallado que involucra amasar la harina, levadura y agua, dejar reposar la masa por 40 minutos para que duplique su volumen, extender la masa en una charola, agregar salsa de tomate y otros ingredientes, y hornear la pizza a 250°C por 15-20 minutos. Al final incluye un cuestionario relacionado con la fermentación y levadura.

    Descripción original:

    PRACTICA DE LABORATORIO

    Título original

    Practica 5. Elaboración de masa para Pizza

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    Este documento describe el proceso de elaboración de masa para pizza utilizando harina de trigo y levadura de panificación. Incluye los materiales necesarios, el procedimiento detallado que involucra amasar la harina, levadura y agua, dejar reposar la masa por 40 minutos para que duplique su volumen, extender la masa en una charola, agregar salsa de tomate y otros ingredientes, y hornear la pizza a 250°C por 15-20 minutos. Al final incluye un cuestionario relacionado con la fermentación y levadura.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de masa para pizza utilizando harina de trigo y levadura de panificación. Incluye los materiales necesarios, el procedimiento detallado que involucra amasar la harina, levadura y agua, dejar reposar la masa por 40 minutos para que duplique su volumen, extender la masa en una charola, agregar salsa de tomate y otros ingredientes, y hornear la pizza a 250°C por 15-20 minutos. Al final incluye un cuestionario relacionado con la fermentación y levadura.

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    Práctica No.

    5
    ELABORACIÓN DE MASA PARA PIZZA

    OBJETIVO

    Conocer el efecto de la fermentación mixta, mediante el empleo de levadura de panificación,


    usando harina de trigo como materia prima.

    INTRODUCCIÓN

    La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se


    convierten en alcohol etílico.

    Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos que
    se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas
    y que se llama "pruina"). El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las
    levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación
    conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición
    en su lugar de acético o acetrilo.

    El proceso, simplificado, de la fermentación es:


    Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

    La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de


    calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si aumenta demasiado (mayor a
    40º C) las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el proceso fermentativo.

    MATERIALES E INSUMOS

     200 gr de harina de trigo para  1 lata de champiñones


    enharinar  Especias o hierbas finas al gusto
     350 gr de harina de trigo refinada o  Charola de metal para hornear
    integral  Olla pequeña
     10 gr de levadura seca de acción  Taza medidora
    directa (marca tradipan)  Horno convencional
     100 ml de aceite de oliva  Termómetro
     ½ cdta de polvo de ajo
     Horno
     ½ cucharada de Sal refinda
     Rodillo
     1 cdta de azúcar refinada
     Tabla de corte
     Salsa de tomate para pizza
     Cortador de pizza
     250 ml de agua templada a 35°C
     Papel plástico
     Jamón al gusto
     Queso mozzarella al gusto
    PROCEDIMIENTO

    1. Sobre una superficie enharinada se forma un cuenco de harina y levadura.


    2. Se adiciona la mitad del aceite y el agua templada.
    3. Se amasa la mezcla sobre esta superficie enharinada para evitar que se pegue la masa
    hasta integrar por completo los ingredientes. En caso que la mezcla se note pegajosa y
    seca, adicionar proporcionalmente la otra parte de aceite y/o harina hasta obtener una
    masa suave, extensible y no pegajosa.
    4. Dejar reposar la masa envuelta con papel plástico en un lugar cálido por 40 minutos, hasta
    observar que el volumen se duplique.
    5. Precalentar el horno a 100°C.
    6. Después de este tiempo se amasa nuevamente la mezcla a lo largo de un minuto sobre
    una superficie enharinada para romper la fermentación.
    7. Posteriormente se pone la masa sobre una charola metálica engrasada con aceite de oliva
    previamente y se extiende la masa con la ayuda de un rodillo.
    8. Se adiciona una base de la salsa de tomate condimentada (no excedente para no
    humedecer demasiado la masa) luego se agrega queso mozzarella al gusto y para finalizar
    se adicionan los ingredientes elegidos por el equipo (jamón, queso, champiñones,
    especias, etc).
    9. Se coloca la pizza dentro del horno a 250°C de 15-20 minutos o hasta que este crujiente.
    10. Se saca del horno y se deja enfriar
    11. Se corta y prueba.

    RESULTADOS Y OBSERVACIONES

    CONCLUSIONES

    CUESTIONARIO

    1. Escribe la especie de levadura utilizada en esta fermentación y explica cuáles son


    las sustancias o metabolitos secundarios que segrega este microorganismo como
    efecto de su proceso fermentativo.
    2. Indica que nutrimentos son los sustratos de fermentación de las levaduras durante
    el proceso de panificación
    3. Que sustancia producida durante la fermentación de una masa de harina de trigo
    es la encargada de dar volumen a la masa.
    4. Explica porque es necesario dejar reposar la masa en un lugar cálido por
    aproximadamente 40 minutos.

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