BPM - Agrovida 2018

FUNDO TOLON
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
(BPM)
Ing. Jose Ventocilla
FUNDO TOLON
1. ¿QUÉ SON LAS BPM?
Son principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos, con el
objetivo de garantizar su inocuidad y su aptitud para consumo
humano.
FUNDO TOLON
2. ¿ POR QUE ES IMPORTANTE APLICAR LAS BPM?
Si, las BPM permiten controlar la probabilidad de introducir

peligros para la inocuidad del producto a través del
ambiente de trabajo, es decir evita la posibilidad de
contaminación de los productos.
INOCUIDAD: Es la garantía
de que un alimento no
causará daño al
Consumidor.
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3. ¿QUE PELIGROS DE CONTAMINACION EXISTEN EN LOS

ALIMENTOS?
• Virus • Debida a la presencia • Material duro

• Parásitos de sustancias de origen • Forma cortante
• Bacterias patógenos químico • Tamaño y cantidad
BIOLOGICO
QUIMICO
• Formadores de • Adicionados peligrosa
•
FISICO
toxinas intencionalmente Desapercibido por el
• No formadores de • Adicionados no consumidor
toxina intencionalmente
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4. ¿ QUE BENEFICIOS OBTENEMOS AL

APLICAR LAS BPM ?
Cumplir los requisitos básicos de sus clientes

en lo que se refiere a inocuidad alimentaria.
Reduce el riesgo de reclamaciones y

demandas por problemas de inocuidad.
Es mucho más fácil obtener permisos y

autorizaciones para trámites ante
dependencias del gobierno.
Reduce pérdidas por producto rechazado y

devoluciones.
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5. ¿DONDE SE DEBE APLICAR LAS BPM?

a. En las Instalaciones
Deben de ser de fácil limpieza y desinfección,
Deben de ser ventiladas y seguras para el producto,
Deben de permitir un manejo adecuado y control del proceso
productivo.
b. Recepción , Almacenaje y Transporte
Debe de permitir la fácil identificación de la materia prima y
producto terminado.
Debe de permitir una buena conservación del producto.
Controlar el ingreso y salida de producto inocuo.
Debe permitir el rastreo de producto contaminado.
c. Mantenimiento de Equipos
Mantener los equipos relacionados con la producción en buen
funcionamiento,
Deben de ser de fácil limpieza y desinfección
Deben de permitir un manejo adecuado y mantenimiento rápido
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d. Personal de Producción
El personal debe de estar capacitado en "Hábitos y
manipulación higiénica".
Debe controlarse el estado de salud de los manipuladores,
periódicamente.
Se debe de prohibir comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas en zonas productivas.
Capacitarse en contaminación cruzada.
e. Control de plagas (Roedores)

Mantener un control adecuado de trampas para lo roedores
para evitar la contaminación del producto.
Mantener un orden y correcta limpieza y desinfección en las
zonas aledañas a la sala de proceso.
Las malas practicas de higiene la limpieza y desinfección
permiten la aparición de estos animales portadores de
enfermedades como: hantavirus, Leptospirosis, salmonelosis,
etc.
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6. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Limpieza: es la eliminación de la suciedad orgánica

y/o inorgánica adherida a las superficies, sin alterar éstas, siendo a su vez lo más
respetuoso posible con el medio ambiente.
Desinfección: es la destrucción o reducción en mayor o menor medida de los

microorganismos presentes en las superficies, hasta reducir la carga microbiana a
niveles que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores, ni para la calidad de
los alimentos.
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6. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

• El Plan de Limpieza y Desinfección agrupa el conjunto de operaciones
que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada a
niveles mínimos la carga microbiana.
• La limpieza y desinfección debe actuar sobre las distintas superficies

de trabajo: utensilios, equipos, paredes, suelos y techos, etc. Donde
se procese o almacene alimentos.
• El plan de Limpieza y Desinfección es un documento donde se detalla

el área el equipo debe ser limpiado, cuando debe ser limpiado, quien
lo limpiará y además como debe de hacerse paso a paso y el formato
donde se registra dicha actividad.
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7. HIGIENE PERSONAL EN EL TRABAJO

ELEMENTOS BASICOS
Uniformes: colores claros y limpios
Cubre pelo (Actividades de Cosecha y post-cosecha)
Mascarilla (Todo el personal que entre en contacto con producto)
Zapatos o botas blancas (Actividades de post-cosecha)
Vestuarios o casilleros: objetos personales (reloj, anillos, aros, etc)

Aseo personal: uñas cortas, cabello corto, sin barba.
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LAVADO DE MANOS:
• Antes de comenzar a laborar en el área de trabajo.
• Después de utilizar los servicios higiénicos.
• Cuando se cambie de actividades.
• Después de tocarse el pelo, boca, nariz, etc
• Después de manipular alimentos.
• Después de manipular basura, dinero, útiles de limpieza o compuestos
químicos y siempre las circunstancias lo requiera.
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Método de lavado de manos

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Tener en cuenta también:
 Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de

piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
 Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos
de trabajo.
 En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas
con vendajes y envoltura impermeable.
• Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones
recibidas.
• Lea con cuidado y atención las señales y carteles
indicadores.
 Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
 Arroje los residuos en el cesto correspondiente.
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8. CONTAMINACION CRUZADA
Cuidado con el Alimento
¡Evite la contaminación cruzada!
¿COMO?
• Almacene en lugares separados al
producto y la materia prima.
• Evite circular desde un sector sucio

a un sector limpio.
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9. Residuos
Residuo Contenedor
Papel carton Azul

Vidrio Verde
Organico Marron
Plastico Blanco
Residuos peligrosos Rojo
Metales Amarillo
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10. AREA DE PROCESAMIENTO

a. Recepción del producto
 No ingresar a la área en caso de tener enfermedades infectocontagiosas,
comunicando al supervisor y/o asistente encargado, para que realice el seguimiento.
 Utilizar la indumentaria adecuada y desinfectarse antes de ingresar.
 Control de la materia prima : identificación, muestreo, selección y pesado.
 Documentar el proceso
b. Selección y pesado
 Revisar y verificar la calidad de los taper y posibles contaminantes (rápido)
 Pesar el producto bajo las especificaciones del cliente.
 Documentar de proceso.
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c. Almacenamiento
 Solo personal autorizado ingresa a las cámaras.

 Utilizar la indumentaria adecuada y desinfectarse antes de ingresar.
 Control y monitoreo de las temperaturas.
 Despacho de producto terminado
 Documentación de proceso.
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d. Cámara de frio y conservación.
• La refrigeración consiste en la conservación de

los productos a bajas Temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelación. De
manera general, la refrigeración se enmarca
entre -1º C y 8º C.
• La refrigeración evita el crecimiento de los

microorganismos termófilos que crecen a una
temperatura arriba 45°C como Bacillus y
Clostridium además de algunas algas y hongos y
de muchos mesófilos que crecen en
temperaturas de entre -5 a 7 °C como bacterias.
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10. ÚTILES DE LIMPIEZA

• Prohibido el uso de maderas (Con
excepción de paletas utilizadas en cámara
de producto terminado) o cualquier otro
material que propicie el crecimiento de
hongos.
• El uso de lapiceros o plumones deberá
sujetarse de alguna forma y/o usarlos sin
tapa.
• Capacitación en el uso e identificación de
útiles de aseo, no usar materiales
deteriorados.
• Rotular los materiales y/o insumos de
limpieza y de desinfección.
• Se deberá tener una zona o área donde
almacenar los materiales y/o insumos de
limpieza y de desinfección.
• Debe de haber un responsable para dicha
labor.
GRACIAS

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1. ¿QUÉ SON LAS BPM?

Son principios básicos y prácticas generales de higiene en la

2. ¿ POR QUE ES IMPORTANTE APLICAR LAS BPM?

Si, las BPM permiten controlar la probabilidad de introducir

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• Virus • Debida a la presencia • Material duro

4. ¿ QUE BENEFICIOS OBTENEMOS AL

Cumplir los requisitos básicos de sus clientes

Reduce el riesgo de reclamaciones y

Es mucho más fácil obtener permisos y

Reduce pérdidas por producto rechazado y

5. ¿DONDE SE DEBE APLICAR LAS BPM?

e. Control de plagas (Roedores)

6. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Limpieza: es la eliminación de la suciedad orgánica

Desinfección: es la destrucción o reducción en mayor o menor medida de los

6. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

• La limpieza y desinfección debe actuar sobre las distintas superficies

• El plan de Limpieza y Desinfección es un documento donde se detalla

7. HIGIENE PERSONAL EN EL TRABAJO

Vestuarios o casilleros: objetos personales (reloj, anillos, aros, etc)

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Método de lavado de manos

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 Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de

Cuidado con el Alimento

¡Evite la contaminación cruzada!

• Evite circular desde un sector sucio

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10. AREA DE PROCESAMIENTO

 Solo personal autorizado ingresa a las cámaras.

d. Cámara de frio y conservación.

• La refrigeración consiste en la conservación de

• La refrigeración evita el crecimiento de los

10. ÚTILES DE LIMPIEZA

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