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    Procesos Lacteos 2015

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    María Fernanda Vega
    El documento describe los procesos de estandarización y pasteurización de la leche, incluidos los efectos deseados y no deseados. Luego resume los procesos y temperaturas utilizados para la pasteurización, elaboración de queso, leche en polvo y manteca. Finalmente, brinda definiciones y describe brevemente el proceso de elaboración de helado.

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    Procesos Lacteos 2015

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    El documento describe los procesos de estandarización y pasteurización de la leche, incluidos los efectos deseados y no deseados. Luego resume los procesos y temperaturas utilizados para la pasteurización, elaboración de queso, leche en polvo y manteca. Finalmente, brinda definiciones y describe brevemente el proceso de elaboración de helado.

    Descripción original:

    procesos lacteos

    Título original

    PROCESOS LACTEOS 2015

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    *

    *PRETRATAMIENTOS
    PROCESOS

    * BOMBEO A TANQUE DE RECEPCION REFRIGERADO


    * FILTRACION

    En general busco:

    Estandarizacion microbiologica de la leche


    Estandarizacion fisicoquimica
    *
    * ESTANDARIZACION FISICA
    *Elimino impuresas: centrifugo – filtro
    *Estandarizacion del color
    *Estandarizacion del globulo graso

    * ESTANDARIZACION QUIMICA

    * ESTANDARIZACION MICROBIOLOGICA
    *
    *

    * EFECTOS DESEADOS
    reduccion de tamaño
    color mas blanco y atractivo

    * EFECTOS NO DESEADOS
    desproteccion frente a enz lipoliticas
    dificultad de coagulacion enzimatica
    *
    PROCESO TEMPERATURA TIEMPO

    TERMIZACION 63 - 65 15 seg

    PASTEURIZACION LTLT 63 30 min

    PASTEURIZACION STST 72 - 75 15 - 20 seg

    PASTEURIZACION HTST DE LA NATA < 80 1 - 5 seg

    UHT 135 - 145 2 seg

    ESTERILIZACION EN ENVASE 115 - 120 20 - 30 min


    *
    Código Alimentario Argentino. Capítulo VIII: Alimentos Lácteos
    Artículo 567 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006
    y N° 563/2006)

    “Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por


    deshidratación de la leche, entera, descremada o parcialmente
    descremada y apta para la alimentación humana, mediante
    procesos tecnológicamente adecuados.
    * ESQUEMA GENERAL – Leche en Polvo
    * ESQUEMA GENERAL – Leche en Polvo
    Componentes Secador Spray
    1) Tanque de Alimentación.
    2) Filtro de Producto.
    3) Bomba Dosificadora.
    4) Conjuntos de Cañerías,
    Válvulas y Accesorios.
    5) Quemador Completo.
    6) Generador de Gases
    Calientes Directo.
    7) Atomizador Completo.
    8) Dispersor de Aire Caliente.
    9) Cámara de Secado
    con Puerta y Mirillas.
    10) Conductos de Interconexión.
    11) Ciclón de Salida de Producto.
    12) Válvula Rotativa.
    13) Ventilador de Aspiración.
    14) Chimenea.
    15) Tablero de Control y Comando.
    16) Lavador de Gases Efluentes.
    *
    *
    * Artículo 605 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N°
    33/2006 y N° 563/2006)
    * “Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se
    obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche
    reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de
    sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de
    enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos,
    solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario;
    con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o
    condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias
    aromatizantes y materiales colorantes.
    *
    1) Pretratamientos de la leche
    • Pasteurización
    • Estandarización
    • Homogenización
    • Bactofugación

    2) Llenado de la tina Agregado de aditivos

    3) Premaduración de la leche

    4) Coagulación

    5) Lirado
    *
    6) Agitación Desuerado

    7) Cocción

    8) Preprensado

    9) Moldeo

    10) Prensado

    11) Salado

    12) Maduración
    *
    Elaboración de manteca

    DEFINICION
    Es el producto graso exclusivamente por el batido
    y amasado, con o sin modificación biológica, de la
    crema pasteurizada.
    RECEPCION DE CREMA

    ALMACENAMIENTO

    NEUTRALIZACIÓN

    ESTANDARIZACION

    ETAPAS DESODORIZACIÓN

    EN LA PASTEURIZACIÓN

    ELABORACIÓN ENFRIAMIENTO

    DE LA MANTECA MADURACION

    BATIDO

    LAVADO

    AMASADO

    ADICION DE FERMENTO Y SAL

    ENVASADO BATIDO Y GASEADO

    MANTECA TRADICIONAL ENVASADO

    MANTECA UNTABLE
    *HELADO
    ¿Qué es el helado?
    *Según el CAA: “…productos obtenidos por
    mezclado congelado de mezclas líquidas
    constituidas, fundamentalmente, por
    leche, derivados lácteos, agua y otros
    ingredientes…, con aditivos autorizados.”
    *Esta definición no abarca la complejidad
    del producto, desde el aspecto normativo
    Proceso de elaboración industrial
    FIG. 1.1. Diagrama de flujo de la elaboración industrial de helados
    helados.
    INGREDIENTES MEZCLA INGREDIENTES
    LÍQUIDOS SÓLIDOS

    SISTEMA PASTEURIZACION
    BATCH SISTEMA HTST

    CALENTAMIENTO
    CALENTAMIENTO
    HOMOGENEIZACIÓN
    RETENCIÓN
    Y ENFRIAMIENTO
    HOMOGENEIZACIÓN CONTINUO

    AROMAS Y
    COLORES
    ENFRIAMIENTO

    MADURACIÓN

    CONGELAMIENTO CONGELAMIENTO
    BATCH CONTINUO

    ENVA SADO

    ENDURECIMIENTO

    ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

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