Exportacion de Coliflor

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Facultad de Química e Ingeniería Química


Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial

COLIFLOR
(Brassica oleracea)

Profesora:
Ing. Bravo , Noemí
Alumno:
Pinillos Miñano Ricardo
TAXONOMÍA
RENIO Plantae
División: Fanerógamas Sub
Sub división Angiospermas

Clase: Dicotiledóneas

Sub clase Arquiclamídeas

Orden: Readaeles
Familia: Crucíferas
Genero: Brassica
Especie: Brassica olereaceae
FUENTE: Strasburger (1956)
VARIEDADES
BLANCA

COLOR VERDE

MORADA White Baron


Tropicales
White Corona

Veranizate Walcheren Winter


CLASIFICACIÓN REQUERIMIENTO
TERMICO Gigante de Nápoles.
No Veranizate

Erfurt

TIEMPO DE Snowball
MADURACIÓN
Suprimax
Super Snowball

Snowball
PRECOZ
Snow Drift

Dwart Erfurt

Danish Giant

TIEMPO DE
MADURACIÓN

St. Valentine

TARDÍA

Arequipeña
ZONAS DE CULTIVO Y EPOCAS DE SIEMBRA
Departamento Promedio Hectareas
Lima 752.2
Ancash 162.0
Junin 76
Arequipa 75.4
Apurimac 70
PRODUCCIÓN LOS ULTIMOS AÑOS
PRODUCCIÓN DE COLIFLOR SEGÚN INEI
26000

25000

24000

23000

22000

21000

20000

19000

18000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
TONELADAS METRICAS Columna1 Columna2
COSECHA
• Se realiza antes de que tome color amarillento y empiezen a
brotar flores
• Se cosechan con un cuchillo afilado, cortando la base de la
planta, estas deben estar cerradas con las flores aún cerradas
• Maduración Comercial depende del destino de los productos:
• Mercados internos, se espera a que la pella haya
alcanzado el máximo de diámetro.
• Exportación en fresco, se deja 12 hojuelas
• La pella generalmente queda con dos o tres hojas
• Las pellas destinadas a la congelación se le quitan todas las
hojas
• Rendimiento 250000 Plantas por hectárea
• Perdida de valor comercial cuando pasan 2 o 3 días en
tiempo luminoso y calido, por lo que se recomienda que se
realice en un tiempo frio y numblado. La recolección se debe
realizar en un tiempo minimo de 4 días.
PostCosecha
Empacado: Cajas o Jabas (Grandes
distancias), las cabezas deben quedar
apretadas para evitar el matrato de
estas
Limpieza
Clase EXTRA
Clasificación Clase I

Embalaje Clase II

Etiquetado
Refrigeración Condiciones de Almacenamiento: 0°C
,HR 90-95% x 30 días
4.4°C duran 12 días
Desventajas
• Reducción de vida útil debido a la interrupción del tejido mediante el
cillazamiento y el aumento de la respiración
• En tratamientos químicos, no desinfecta las grietas del tejido, contaminación
ambiental
• Baja temperatura, no es eficaz defensa contra los m.o psicrotrofos como Listeria
monocytogenes, Aerobios,etc
Radiación Ultravioleta
• Usada como alternativa para los
tratamientos, para inactivar
patógenos y parásitos
• Retrasa la maduración,
senescencia de frutas y verduras y
mejora los atributos nutricionales
y tiempo de conservación
• Según expertos en la irradiación
de alimentos, en la OMS, indican
que alimentos sometidos a dosis
bajas son seguros y no requieren
pruebas toxicológicas- (Max:
1,0kGy)
Tratamiento por irradiación para mejorar características, vida
útil y la calidad de la coliflor mínimamente procesada ​listos para
cocinar (RTC) (Brassica oleracea)

Objetivo, investigar la viabilidad de utilizar la irradiación gamma para


extender la vida útil de la coliflor mínimamente procesada y determinar
el parámetro de calidad óptima del producto a la dosis de radiación
normalizado
Materiales y Métodos
Preparación de la Muestra
Alta calidad y con ausencia
Materia prima recolectada de Dubai de defectos visuales

Refrigerado a 4°C

Lavado y extracción de
partes no comestibles

Cortadas en piezas de 4-5 cm

Rotulado

Empaquetadas en bandejas
de poli estireno y envueltas
con film adherente
IRRADIACIÓN
TIEMPO: 0, 7, 14 y 21 días

Temperatura: 27°C 2 kGy

Muestra

0.5 kGy 1 kGy 1.5kGy

Muestra
Muestra Muestra
Análisis de la composición del gas
del espacio de cabeza
• Se retiro un amuestra del espacio con una jeringay se
analizo en un cromatógrafo de Gas (GC 2010, corporación
Shimadzu, Japón)
• El GC está equipado con un inyector de división, (relación
de división 5) una columna de tamiz molecular (longitud 30
m, 0,35 ID, RT-Msieve 5A, Restek Corporation, EE.UU.) y un
detector de TCD. Temperatura del puerto de inyección se
mantuvo a 35 °C. Temperatura de la columna inicial se
mantuvo a 35 °C durante 5 min, luego fue elevada a 100 °C
a razón de 100 °C min-1 y después se mantuvo a esta
temperatura durante 5 min. La corriente y la temperatura
TCD se mantuvo a 90 mA y 110 °C,
%O2 = (Observado% de O2/ Observado%N2) x 78.084
%CO2 = 100 - [ (Observado% de O2/ Observado%N2) x78,084
+ 78,084
Análisis microbiológico
• La carga microbiana total se determinó utilizando el método estándar de la placa
de vertido. Muestras (25 g) irradiadas y de control se suspendieron en solución
salina estéril (250 ml, 0,9%) y se homogeneizaron usando la licuadora Stomacher
(Seward marca, el modelo 400 de circulación, 1 min, 260 rpm). Una serie de
dilución decimal se prepararon con solución salina estéril. Se utilizó agar de
recuento en placa (PCA, Himedia, Mumbai, India) para determinar las bacterias
aerobias totales. Las placas se incubaron a 37° C durante 48 h para determinar
las unidades formadoras de colonias (ufc). Agar de dextrosa de patata (PDA,
Himedia, Mumbai, India) se utilizó para obtener la levadura y el moho población
total. PDA se complementó con 0,1% de ácido tartárico para mantener el pH de
los medios de comunicación en 3.5. Las placas se incubaron a 28 C durante 3
días.
Determinación de la textura
• La velocidad de émbolo era 0,5 mm sec-1 para medir la
fuerza de perforación a una profundidad de 5 mm de la
superficie de la muestra. La ubicación del vástago se ajusta
de manera que el émbolo tocó el punto medio del vástago
entre la cabeza de coliflor y el extremo del vástago
• Se tomaron cuatro piezas de cada bandeja para la medición
y para cada muestra, cuatro mediciones se llevaron a cabo.
El análisis sensorial
• se preparó por la cocción de piezas cortadas de coliflor en agua hirviendo
durante 3 min
• atributos sensoriales a saber, la apariencia, el color, la textura, el sabor y la
aceptabilidad general se evaluó mediante la escala hedónica
• Los valores numéricos fueron asignados a cada uno atributos en una escala de 9
puntos en la que 1 representa "les disgusta extremadamente ' y 9 representa
"me gusta extremadamente'.
Fenoles totales, flavonoides y evaluación de la
actividad antioxidante
Ensayo de DPPH

10g Muestra Sobrenadante fenoles totales Procedimiento de


Folin Ciocalteu
40mL etanol (50mL)

método AlCl3

mg de Trolox/100g ácido gálico mg


equivalentes
Resultados y
Discusión
A.1 En las muestras de control no
irradiados recuentos bacterianos
aumentaron a 5,7 log ufc g-1 al final
del período de almacenamiento de
21 días
A.2 En contraste, en todas las
muestras irradiadas, los recuentos
bacterianos no superaron 3,5 log ufc
g-1 hasta el día 21.
B.1 En las muestras control, 3,8 log
ufc g-1,y aumentó a alrededor de
5 log ufc g-1 durante 21 días de
almacenamiento
B.2 Muestras irradiadas mostraron
un bajo recuento de viables (2-3 log
ufc g-1)inicialmente, que no aumenta
por encima de 3,9 log ufc g-1,
El análisis sensorial

Dose (kGy) 0 Day 7 Day 14 Day 21 Day


Pardeamient
0 6,4± 1,2 7,8 ±0,4 ND ND o en las
muestras
0,5 7,2± 1,1 5,9 ± 2,7 7,3± 0,5 6,9 ± 0,6 control
1 6,6 ± 0,7 6 ±2,8 7,0 ±0,8 7,1 ± 0,5

1,5 5,9 ± 0,9 6 ±2,7 7,2± 0,8 7,4 ±0,6

2 5,8 ±0,8 6,9± 0,7 7,3v 0,4 7,0± 0,8

Tabla 1.Puntuaciones sensoriales de la aceptación general de RTC coliflor sometido a


diferentes dosis de radiación estudiados durante el período de almacenamiento de 21
días a 4 C.
Análisis de la composición
del gas del espacio de
cabeza
• El bajo nivel en O2 de la muestra irradiada
indica que la fuerza de irradiación aumenta la
tasa de respiración
• Después de 3 semanas de
almacenamiento el nivel de O2 dentro del
paquete era 19,70,06% mientras que el de
CO2 contenido era 2,12%
• Un contenido mucho más alto de
concentraciones de O2 (> 15%) en el interior
del paquete a lo largo del período de
almacenamiento resultó en el mantenimiento
de condiciones aerobias dentro del paquete.
Condiciones de procesamiento y envasado,
escogido en el presente estudio son, por
tanto, adecuado para la coliflor RTC
Fig. 3. La resistencia a la perforación (kg) de la coli
RTC mínimamente procesados ​girasol tratado con
radiación gamma (0,5 kGy) durante el
almacenamiento a 4 C.
El análisis de textura
• El procesamiento de la radiación han sido
previamente informado para dar lugar a la
hidrólisis de los componentes de pectina y
otro de la pared celular tales como la celulosa
y la hemicelulosa, causando de
reblandecimiento de muestras procesadas
• En nuestro caso, sin embargo, ninguna
diferencia significativa se encontró con
irradiación (0,5 kGy) durante todo el período
de almacenamiento de 21 días (Fig.3).
Evaluación de Fenoles
totales
• En el presente estudio TPC en las muestras de
control y irradiados fue encontrado 42,86±1,6 mg
100 g-1 y 50.49 ± 3.69 mg 100 g-1 a 0 días,
respectivamente
• Se señaló un aumento en el contenido de fenoles
totales en las muestras irradiadas ,
• se sabe que induce a la acumulación de
compuestos fenólicos en plantas como un
mecanismo de defensa contra la irradiación.
• Un aumento en TPC se puede atribuir a la actividad
fenilalanina amonio liasa (PAL)
• El aumento en el contenido de fenoles totales de
Fig. 4. Efecto del tratamiento por irradiación (0,5 kGy) productos vegetales irradiados también se ha
y el almacenamiento en la calidad nutricional de RTC atribuido a la despolimerización y la disolución de
Coliflor mínimamente procesados. (A) contenido de polisacáridos de la pared celular, lo que facilitó
fenoles totales, mayor capacidad de extracción
Evaluacion de flavonoides
• No hubo cambio significativo
observado en el contenido de
flavonoides debido al
procesamiento de la radiación
en comparación con los
controles sin embargo, se
observó una reducción
dependiente del tiempo en el
contenido de flavonoides
Fig. 4. Efecto del tratamiento por irradiación (0,5 kGy)
y el almacenamiento en la calidad nutricional de RTC
coliflor mínimamente procesados. (B) Contenido total
de flavonoides
DPPH capacidad de
captación de radicales
• Un aumento significativo (17,64 mg 100 g-
1)se observó la irradiación inmediata
siguiente (0,5 kGy).
• Durante la irradiación de los radicales libres
generados pueden actuar como señales de
estrés y pueden desencadenar respuestas
de estrés en las verduras, lo que resulta en
un aumento de la síntesis de antioxidante
• Rx de oxidación declinan su contenido

Fig. 4. Efecto del tratamiento por irradiación (0,5 kGy)


y el almacenamiento en la calidad nutricional de RTC
cauli mínimamente procesados. (C) La capacidad
antioxidante total.
Conclusión

• Nuestros resultados mostraron que los parámetros sensoriales y de


calidad de la coliflor mínimamente procesados RTC no se vieron
afectados por la irradiación a 0,5 kGy y almacenamiento a 4 °C hasta
21 días. La apariencia y la aceptabilidad de las muestras irradiadas
eran mejores que la de los controles correspondientes después de 14
días de almacenamiento. Por lo tanto, una dosis baja (0,5 kGy) la
irradiación podría ser una forma adecuada para el desarrollo de los
vegetales mínimamente procesados ​de larga conservación.

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