Tratamientos

térmicos en la
industria de
alimentos
Mónica Arredondo Nontién
Henry Rivero Garcia
Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad Nacional de Colombia
 Definición y ventajas
Un tratamiento térmico tiene como finalidad la destrucción de los microorganismos que pueden modificar al
alimento en sus características físicas, químicas y biológicas.

Capacidad de
obtener productos Mejor Evita cambios
Simple control de estables indeseables
disponibilidad de
proceso algunos nutrientes

Destrucción de
Control factores Generación de
microbiano antinutricionales nuevos productos
Desventajas de los TT
Proteínas: Desnaturalización,
Vitaminas y minerales: Perdida por
inactivación de enzimas,
precipitación o degradación
pardeamiento no enzimático

Carbohidratos: hidrólisis de
Tejidos: Daño de membranas,
polisacáridos, reacciones de Maillard,
gelatinización del almidón pérdida de turgencia

Otros: Migración de agua y

Lípidos: Hidrólisis y
gases, lixiviación de solutos
polimerización de triglicéridos
hidrosolubles
Tipos de tratamientos térmicos
1. Escaldado (95-100°C)
2. Pasteurización (63-75°C)
3. Ultrapasteurización (138°C)
4. Esterilización comercial (130-150°C)
5. Evaporación
6. Deshidratación
7. Cocción → Horneado, freido, hervido, microondas

https://twitter.com/nutriotecaeduca/status/446108043659337728
 Utilizado más frecuentemente
Escaldado en frutas, verduras y hortalizas

Tratamiento a temperaturas entre 95-100°C por algunos minutos. Se usa en sistemas tisulares como etapa
previa a otras operaciones como congelación, enlatado, deshidratación y liofilización.

Objetivos:

➔ Inhibición de enzimas que causan daños indeseables

Amilasa
Lipoxigenasa

Peroxidasa y polifenoloxidasa Clorofilasa

 ➔ Remover gases, ablandar tejidos
➔ Resaltar y fijar el color

Tipos de
Con vapor
escaldado

- Costo Con agua Inmersión

- Homogeneidad
- Pérdida de compuestos
solubles
- Volumen de efluentes
- Riesgo de contaminación Aspersión
Otras variables del proceso:

★ El tiempo de escaldado depende de la matriz alimenticia

★ Se agrega CaCl2 para evitar pérdidas de firmeza
★ Se agrega NaHCO3 para evitar pérdidas de color en verduras
★ Se debe hacer un enfriado rápido después de este tratamiento térmico

Determinación en la eficacia del proceso:

● Se evalúa a partir de la actividad enzimática o por lo microorganismos que se debieron eliminar

● En el escaldado, se evalúan las dos enzimas más termorresistentes como peroxidasa y catalasa
Pasteurización
El objetivo de la pasteurización es la destrucción de las bacterias patógenas que tienen la capacidad de
transmitir diversas enfermedades a los consumidores.

Lograr la conservación
relativamente corta y con El proceso de pasteurización fue
mínimas modificaciones desarrollado por Pasteur (debido a ello,
sensoriales. lleva su nombre, en su honor), y
consistía básicamente en someter a
distintos alimentos a la acción del calor,
para destruir cepas patógenas de
microorganismos. Este principio
comenzó a utilizarse a la leche, la cual
se calentaba a 60 ºC durante 30 minutos.
Investigaciones posteriores determinaron
que se pueden utilizar distintas
combinaciones de tiempo y temperatura.
Así actualmente un proceso de
pasteurización utilizado en lechería
aplica una temperatura de 72 a 75 ºC por
un tiempo de 20 segundos.
Pasteurización - Termorresistencia microbiana
Tiempo y
temperatura
Pasteurización - Termorresistencia microbiana
Cálculo del tiempo necesario para reducir al 90% de la
La termorresistencia de los población.
microorganismos se expresa
como tiempo de inactivación Tiempo (min) de reducción decimal D
térmica, que es el tiempo
necesario para destruir un número
de células (o esporas) a una
temperatura concreta, en unas
condiciones específicas.

t = D log N0/N
Pasteurización - Termorresistencia microbiana
A partir de la pendiente de esta recta se calcula el valor z, que se
define como el incremento de temperatura (en ºC) necesario para
conseguir una reducción decimal en el tiempo de inactivación
térmica.

Punto térmico Especies

mortal

55oC Escherichia coli

60oC Mycobacterium
tuberculosis

120oC endosporas de especies

muy resistentes de
Bacillus.
Pasteurización - Termorresistencia microbiana

A partir de estos valores se calculan los

tratamientos de pasteurización y esterilización.
Cuando los productos alcanzan las temperaturas
de pasterización o esterilización, el tiempo de
calentamiento a esta temperatura viene dado por la
relación:

t=F0 ×10(T1–T0)/Z

donde:
F0= Valor letal deseado (corresponde al t calculado
para la temperatura de
referencia).

T1 = Temperatura de pasterización o esterilización.

T0= Temperatura de referencia correspondiente a
D.
Pasteurización - Termorresistencia microbiana

Tiempo de muerte térmica F

● Es el tiempo necesario para causar una determinada
reducción en la población de microorganismos o esporas.

● Este tiempo puede expresarse como un múltiplo del valor de

D. Por ejemplo, una reducción del 99,99% en una población
microbiana equivale a cuatro reducciones de orden
logarítmico o F = 4D.

● En el procesado térmico de alimentos perdurables, el valor

típico de muerte térmica utilizado es F = 12D, con el valor de
D característico de Clostridium botulinum.
 Producto Objetivos Proceso mínimo

Leche Destrucción de m.o patógenos 63ºC, 30 min

Destrucción de m.o deteriorantes 72ºC, 15 s

Cerveza Destrucción de MO deteriorantes 65-68 ̊C, 20 min,

Lactobacillus, Saccharomyces

Jugos Destrucción de pectinasas 63ºC, 30 min

Control de m.o deteriorantes

Huevo Destrucción de patógenos 64.4ºC, 2.5 min

(salmonella spp)
Destrucción de m.o deteriorantes

Helados Destrucción de m.o patógenos 65ºC , 30 min

Destrucción de m.o deteriorantes
 Pasteurización - Termorresistencia microbiana
Factores que afectan a la termorresistencia de los microorganismos

1. La especie microbiana;
2. La temperatura óptima y máxima de crecimiento (temperaturas más altas suelen implicar
mayor termorresistencia);
3. El contenido lipídico de la célula (los lípidos aumentan la termorresistencia);
4. La tendencia a formar agregados (los agregados de células son más termorresistentes);
5. La fase de la curva de crecimiento (las células en fase de crecimiento logarítmico presentan
una termorresistencia más elevada);
6. La composición química del entorno (los alimentos más grasos protegen a los
microorganismos de la acción del calor);
7. El pH del medio (la termorresistencia disminuye cuando el pH se desvía del óptimo de
crecimiento);
8. La actividad del agua (la termorresistencia disminuye al descender la aw).

Gonzalez, 2007. Diseño de un pasteurizador para helados. Univerisidad de Cadiz

Pasteurización - Tipos de pasteurización

● Pasteurización baja (LTLT), con

una temperatura de 60 ºC
mantenido durante 30 minutos.
● Pasteurización alta (HTST), a una
temperatura de 70-72 ºC durante 15
a 30 segundos.
● Tratamiento a temperatura ultra
alta (U.H.T)., 100ºC-130 ºC durante
1 a 40 segundos
Pasteurización - Control

Control de la pasteurización
La pasteurización puede verificarse por ensayos de detección de enzimas con condiciones de
inactivación similares las condiciones del proceso.
-

● Fosfatasa
alcalina en
leche

Control de la pasteurización

● Alfa-amilasa en
huevo
Pasteurización - Equipos utilizados

Discontinuos Cuba-tinas

No Envasado
● Placas
● Tubulares
Continuos ● Superficie
rascada
Tipo de
Producto
Discontinuos Retortas a
presión atm
Envasado
Continuos Túneles
 Ultrapasteurización
TT superior a 100ºC por tiempos muy cortos. Asegurar la
eliminación de patógenos y con pocas modificaciones en los
productos.

Se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a
4,6).

138° C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos

Ultrapasteurización
Ventajas Desventajas
● Alta calidad. ● Se necesita equipo complejo y una planta
● Vida en estante más larga: para empaque aséptico (materiales de
pueden esperarse una vida útil empaque, tanques, las bombas, etc.).
superior a 6 meses, sin ● Operarios más experimentados, debe
refrigeración. mantenerse esterilidad en el empaque
● Empaquetamiento más barato: aséptico.
tanto el costo del paquete, ● Mantenimiento de la calidad: las lipasas
almacenamiento y transporte (no termo resistentes o proteasas pueden
se requiere vehículos refrigerados conducir a un deterioro del sabor,
para su transporte). envejecimiento de la leche.
 104 – 106
Esterilización comercial UFC
Tratamiento a temperaturas de 130-150°C de 2 a 4 segundos. Elimina los microorganismos patógenos y
aquellos deteriorantes que pueden arruinar los alimentos en su almacenamiento. El producto no queda 100%
estéril. Alimentos pasados por este tratamiento quedan con 6 meses de vida útil a temperatura ambiente.

Presión
atmosférica
Después del
Appertización (ácidos)
Ej: Tomate
envasado

Obtención de
productos Sobrepresión
estériles (no ácidos) Ej: Carne

(Ultra High
Antes del
Temperature)
envasado UHT
Ej: Leche
Ultra High Temperature (UHT): Se aplica a 135-
150°C por 2 a 4 segundos. Es usado en alimentos
líquidos que tengas la suficiente viscosidad para
ser transportados por bombas. Todo el proceso
se hace en circuito cerrado y al final hay un
empaque estéril, el cual se llena a temperatura
ambiente.
Appertización: Se usa en alimentos sólidos, que generalmente son previamente escaldados, para luego
adicionar el líquido de gobierno, envasar, esterilizar y enfriar.

pH 4.5 → Clostridium botulinum → Esporas que causan botulismo

Alimentos ácidos: 100°C

Alimentos menos ácidos: 120°C

← Retortas sin agitación

Retortas con agitación →

 35°C - 55°C
10 días

Prueba de esterilidad
comercial
Evaporación
La evaporación es el método por el cuál se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido,
mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener un producto“concentrado”.

El calor necesario para efectuar la

evaporación generalmente es
sumistrado por vapor a alta presión
(alta temperatura), quien cede su
calor latente de condensación.
No se utiliza calefacción directa o
resistencias eléctricas debido a que
proporcionan temperaturas locales
muy elevadas, dañando al producto.
Evaporador

En la evaporación hay
transferencia de masa y de
calor.
Balance de calor
a) calor que se requiere administrar al producto para que pueda evaporarse (calor
sensible hasta la temp de ebullición + calor latente de evaporación).

Q = mf Cp (Tb – Tf) + mv λ
b) Calor que debe ser suministrado por la fuente de calentamiento (vapor de
calentamiento).

Q = mλ s

c) La velocidad de transferencia de calor en el evaporador es:

Q = U A T = U A (Ts – Tb) .
EVAPORADORES
Los evaporadores industriales
normalmente constan de:
• Un intercambiador de calor para aportar el calor
sensible y el calor latente de evaporacióndel alimento
liquido. (En la industria de los alimentos normalmente
se utiliza vapor saturado como medio de
calentamiento)

• Un separador en el que el agua evaporada del

alimento se separa de la fase líquida concentrada.

• Un condensador para condensar el agua evaporada

del alimento y eliminarla del sistema (a menos que se
utilicen múltiples efectos)
EVAPORADORES DE CIRCULACIÓN NATURAL DE
CIRCULACIÓN NATURAL
EVAPORADORES DE CIRCULACIÓN FORZADA O
PELICULA DELGADA
Estos evaporadores:
-Pueden ser operados con
diferenciales de temperatura muy
bajos entre el medio de
calentamiento y el líquido a
evaporar
-Tienen tiempos de contacto con el
producto muy cortos (unos cuantos
segundos por paso)
-Son especialmente adecuados
para productos sensibles al calor
EVAPORADORES DE PLACAS Características del evaporador de placas

● Procesamiento rápido de un solo paso

del producto para una degradación
mínima de los materiales sensibles al
calor.
● Prácticamente elimina la producción de
espuma.
● Procesa materiales de alta viscosidad.
● No requiere agitación mecánica.
● Evaporación y extracción simultáneas a
contenido volátil extremadamente bajo.
● Proceso continuo o por lotes, de fácil
control.
● Las placas se pueden agregar o restar
en cualquier momento.
● Superficie de transferencia de calor
menos costosa.
● Poca o ninguna contaminación.
● Bajos requisitos de espacio libre: sin
torres.
 Eliminar el contenido de
Deshidratación agua del alimento,
evaporandola

Usado como metodo de conservacion de alimentos, bajan costos de transporte, almacenaje y distribución
debido a la reducción de peso y volumen.

Temperatura de secado no > 60°C → procesos de cocción

Pérdida de la
Oxidación de capacidad de Desarrollo de
Encogimiento grasas y lipidos rehidratación microorganismos

Pérdida de
Migración de Crecimiento y
volátiles solutos y formación
Pardeamiento responsables de de costras
desarrollo de
sabor y aroma impermeables insectos
Canchas de secado

Salas de secado

Empaques de
productos
deshidratados deben
Bandejas de secado ser al vacío o con
sellado
Cocción
La cocción es un punto crítico de control, o un punto en el que al alcanzar las temperaturas internas adecuadas podemos ayudar a
que un alimento sea seguro para el consumo. la cocción es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, llegando a la
temperatura de ebullición de agua a unos 94°C.
Métodos de cocción
Operación (tratamiento térmico) capaz de transformar de modo físico y/o
químico el aspecto, la textura, el valor nutritivo y la calidad microbiológica de un
alimento mediante la acción del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la
vista, del gusto y del olfato.

Transporte de
energía

Mecanismos
de transporte

Transporte de
masa
Elección del método de cocción
Clasificación según el
● Características del alimento medio en el que se
realiza
● Características sensoriales que
se deseen conseguir
● Calidad nutritiva del alimento. Vía húmeda
Vía seca o o calor Vía mixta
● Intensidad de la fuente de calor seco húmedo
calor.
● Otros: tiempo, rendimientos, Horno
energía del sistema, costos, • Parrilla
• Spiedo
etc. • Plancha
• EBULLICIÓN • SALTEADO +
• Fritura – Fritura
• VAPOR EBULLICION
al vacío
• PRESIÓN • SALTEADO + P.
• Salteado
• ESCALDADO DE HERVOR
• Baño María
• Cocción por
vacío
Bibliografía
● De Michelis, A., Ohaco, E. Deshidratación y desecado de frutas, hortalizas y hongos. Procedimientos hogareños y
comerciales de pequeña escala. INTA Ediciones.
● Tratamientos térmicos en alimentos. https://es.scribd.com/document/270347591/tratamientos-termicos-en-los-
alimentos-docx
● Tratamientos térmicos (TT) por aplicación de calor.
http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/19137/mod_resource/content/2/3.%20Tratamientos%20termicos.pdf
● Gonzalez, M. 2007. Diseño de un pasteurizador para helados. Proyecto de fin de carrera de Ingeniería Química.
Universidad de Cádiz.
https://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6446/33262846.pdf?sequence=1&isAllowed=y
● Moreno, J. 2013. Modelamiento y control de una planta pasteurizadora. Trabajo de Grado. Pontificia Universidad
Javeriana.
https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/13607/MorenoGalindoJuanNicolas2013.pdf?sequence=1&i
sAllowed=y
● Arias, F. 2016. Efectos de los tratamientos térmicos sobre las propiedades nutricionales de las frutas y hortalizas. Trabajo
de grado Especialista en Alimentación y nutrición. Corporación Universitaria Lasallista.
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1763/1/Tratamientos_termicos_propiedades_frutas_verdura
s.pdf
Bibliografía
● Bello, G. Métodos de Cocción.
https://eva.udelar.edu.uy/pluginfile.php/314046/mod_label/intro/Métodos%20de%20cocción%20%281%29.pdf
● Pérez, M. Sosa, M. 2013. Mecanismos de transferencia de calor que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos.
Temas selectos de Ingeniería de Alimentos. http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Perez-Reyes-et-al-2013.pdf
● Singh, P. Heldman, D. 2009. Introducción a la ingeniería de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial Acribia. Zaragoza.
España. p 279 - 291.