Propiedades Funcionales de Los Carbohidratos.

Propiedades
funcionales de
los
carbohidratos.
Estas propiedades hacen referencia al comportamiento de
estos compuestos en el alimento. Afectan a las
características sensoriales de estos.
• Cristalización: los azúcares pueden cristalizar lo que
influirá en la textura. Esto se utiliza mucho en repostería.
La lactosa cuando cristaliza en helados leches
condensadas da un efecto negativo.
• Higroscopicidad: tienen capacidad de captar el agua del
ambiente a través de cualquier –OH del azúcar por
puentes de hidrógeno con el Oxígeno del agua o el
oxígeno del –OH con un hidrógeno del agua. Esto da por
ejemplo aspecto brillante a la mermelada o aspecto
húmedo a bizcochos o magdalenas. En otros casos es
negativo debido al apelmazamiento que dificulta la
solubilidad.
• Solubilidad: Para el azúcar pueda ejercer su sabor dulce
y para que pueda ser añadido a los alimentos es muy
importante la solubilidad que va a ser diferente en los
monosacáridos. Así, la fructosa es el monosacárido más
soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que
la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza más
fácilmente.
• Estado amorfo: Pueden permanecer en estado no
cristalino (amorfos) por lo que tienen la capacidad para
formar soluciones sobresaturadas (jarabes, almíbar de
frutas en conserva) o estados vítreos (caramelo duro).
• Poder edulcorante: La tienen los azúcares de bajo peso molecular.
Es el valor equivalente entre la sacarosa que es el azúcar de
referencia y el resto de los azúcares. Estos valores pueden variar ya
que se realizan a través de catadores. Además el sabor dulce
depende de la concentración, pero no es proporcional a la
concentración. Cuanto más concentrado sea no tiene porqué ser más
dulce. Para igualar el sabor dulce de 1 g de lactosa sólo
necesitaremos 0,25 g de sacarosa.
• Conservadores: los agentes conservadores son sustancias capaces
de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación,
enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los
alimentos y bebidas.
• Humectancia: la humectancia de un alimento se debe a
los monosacáridos que los hace pegajosa o gumosa, la
relación que existe entre las fuerzas adhesivas entre el
liquido y el solido y las fuerzas cohesivas del liquido.
• Espesante: los agentes espesantes son carbohidratos
naturales o modificados químicamente que absorben el
agua en los alimentos y que al agregarse a una mezcla en
grandes cantidades dan cuerpo y solides al alimento, sin
modificar su sabor, como el de las mermeladas, jaleas,
almibares y cátsup.
Actividad
• Importancia de los carbohidratos
• Los carbohidratos desempeñan diferentes funciones vitales en todos los seres vivos,
estos juegan un papel central en el ciclo energético de la biosfera.
• Elementos estructurales: La celulosa en las paredes de las plantas, los polisacáridos
de las paredes bacterianas y también conforman el exoesqueleto de los antrópodos.
• Almacenamiento de energía: Los carbohidratos se almacenaran en forma de
polisacáridos, en las plantas en forma de almidón, en los animales en forma de
glucosa y en las bacterias en forma de dextrosas.
• Los azúcares ribosa y desoxirribosa forman parte de la trama estructural del RNA y
DNA. La flexibilidad conformacional de los anillos de estos azúcares es vital para la
expresión y almacenamiento de la información genética.
• El ATP es la unidad biológica de energía libre, es un derivado del azúcar fosforilado.
• Son intermediarios metabólicos ya que juegan un papel importante en la glucolisis
de donde se obtiene la energía.
Monosacáridos
• Son los más simples, ya que están formados por una sola molécula. Esto los
convierte en la principal fuente de combustible para el organismo y hace
posible que sean usados como una fuente de energía y también en biosíntesis
o anabolismo, el conjunto de procesos del metabolismo destinados a formar
los componentes celulares. También hay algunos tipos de monosacáridos,
como la ribosa o la desoxirribosa, que forman parte del material genético
del ADN. Cuando estos monosacáridos no son necesarios en ninguna de las
funciones que les son propias, se convierten en otra forma diferente como por
ejemplo los polisacáridos.
Disacáridos
• Son otro tipo de hidratos de carbono que, como indica su nombre, están
formados por dos moléculas de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y
dar lugar a dos monosacáridos libres. Entre los disacáridos más comunes
están la sacarosa (el más abundante, que constituye la principal forma de
transporte de los glúcidos en las plantas y organismos vegetales), la lactosa o
azúcar de la leche, la maltosa (que proviene de la hidrólisis del almidón) y
la celobiosa (obtenida de la hidrólisis de la celulosa).
Oligosacáridos
• La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar formados por entre
tres y nueve moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y que se liberan
cuando se lleva a cabo un proceso de hidrólisis, al igual que ocurre con los
disacáridos. En muchos casos, los oligosacáridos pueden aparecer unidos a
proteínas, dando lugar a lo que se conoce como glucoproteínas.
Polisacáridos
• Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el organismo se
relaciona normalmente con labores de estructura o de almacenamiento. Ejemplos
de polisacáridos comunes son el almidón, la amilosa, el glucógeno, la celulosa y
la quitina

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