Productos Cárnicos I

Ing. Norma Salas De La Torre

 PRODUCTOS CARNICOS
⦿ La industria cárnica hasta hace 3 décadas se
apoyaba en la experiencia y tradición.
⦿ Hoy se ha sustituido aquel origen empírico por
procesos fundamentados en investigación que han
dado lugar al avance tecnológico y al diseño de
equipos modernos, además de normas técnicas y
controles estrictos de calidad en operaciones de
manipulación y transformación de la carne.
 SISTEMA GEHA. Regula la
producción de embutidos.
⦿ La producción de embutidos en la República Alemana, se rige por normas que prescriben las
cantidades máximas permitidas de grasa y agua libre y las cantidades mínimas permitidas de
proteínas, de tejido muscular libre y de tejido conjuntivo (BEFFE) y el valor máximo en contenido
de proteínas de tejido conjuntivo que deben tener los productos finales.

⦿ El consumidor desea y exige embutidos sabrosos, apetitosos en apariencia y que satisfagan las
exigencias de calidad.

⦿ Para facilitar el trabajo en la producción de embutidos y especialmente en la Industria de despiece

de canales, la firma GEWURZMULLER (especias Muller) en cooperación con los investigadores
Dr. Ulrich Gerhardt, Erwin Staffe y Karl Heinz Hack desarrollaron y fijaron un nuevo sistema de
estandarización de materias primas cárnicas de res, cerdo, vacas y terneras.

⦿ Para la estandarización del material cárnico de bovinos, se han fijado 5 clases y 10 clases para
carne y grasa de cerdo.

⦿ En cada una de las clases se ofrecen los respectivos usos y valores analíticos, con estos datos
podemos calcular el contenido de agua, grasa y proteínas en el producto final. Quedando
garantizado así el cumplimiento de las normas exigidas para la producción estándar de
productos cárnicos y embutidos.
 SISTEMA GEHA
Regula la producción de embutidos
⦿El sistema GEHA divide en general el uso de los
materiales cárnicos en:
› Material cárnico para pastones base
› Material cárnico de inclusión en pastas

⦿S: carne porcina clases: I, II, III,..., X.

⦿R: carne bovina clases: I, II, III, IV y V.
 S I (Cerda y cerdo)

Material de relleno, exento de grasa y

tendones visibles, para embutidos semi-
cocidos (p.e. salchichón jamón cervecero)
así como embutidos crudos con destacadas
características de calidad.

S II (Cerda y cerdo)
Material de relleno y/o material básico para
fiambres y embutidos cocidos. Trozos de carne
magra exenta de tendones. Porción máxima de
grasa visible: el 5 %
S III (Cerda y cerdo)

Material para masa fina. Carne magra

para cúter con una alta porción de
tendones. Porción máx. de grasa
visible: el 6 %

S IV (Cerda y cerdo)
Material de relleno. Trozos de falda
magra, ante-pecho, recortes de tocino de
paletilla y de jamón. Porción máx. de
grasa visible: el 30%
 S V (Cerda y cerdo)
Material de relleno. Substanciosa falda
de cerdo. Porción máx. de grasa visible:
el 60 %

S VI (Cerda y cerdo)
Material de relleno para embutidos
cocidos y/o material básico para masa
fina de embutidos semicocidos. Cara
grasa de cerdo sin pellejos ni glándulas.
 S VII (Cerda y cerdo)
Material para masa fina y/o relleno.
Tocino de morrillo y tocino de
espalda delgado, no mantecoso.

S VIII (Cerda y cerdo)

Material para relleno y/o masa
fina. Tocino de espalda gordo y
macizo.
S IX (Cerda y cerdo)
Material para masa fina.
Trozos de grasa con una
pequeña porción de pellejos y
una ínfima porción de carne
magra.

S X (Cerda y cerdo)

Material básico para embutidos

crudos y de hígado untables. Papada
semigrasa sin pellejos ni glándulas.
R I (Res y toro)
Material para relleno y
material básico para
especialidades de carne
bovina y para carne cruda
picada.

R II (Res y toro)
Material básico para embutidos semicocidos y
crudos. Trozos de carne magra, limpiada
gruesamente de tendones. Porción máxima de
sebo visible: 15 %
 R III (Res, vaca y toro)
Material para masa fina para embutidos
semicocidos y crudos Trozos de carne magra,
limpiada gruesamente de tendones. Porción
máxima de sebo visible: el 10%

R IV (Res, vaca y toro)

Material para masa fina de variedades sencillas de
embutidos semico-cidos y crudos. Material con
contenido de sebo y tendones, carne de cabeza y
descarne de huesos. Porción máxima de sebo visible: el
15 %
R V (Res, vaca y toro)
Material básico para
embutidos crudos untables
y cortables y para
embutidos semicocidos de
res. Trozos de carne exenta
de tendones, con alto
contenido de sebo. Porción
mínima de sebo visible: el
30 %
 LOS EMBUTIDOS

⦿ Los embutidos y productos similares son mezclas de

carne picada, tejido adiposo y según la clase pueden
ser adobados con condimentos y presentar sabor,
color y aroma definidos. Pueden ser ahumados o sin
ahumar con envoltura o sin ella.
 TECNOLOGIA E INGENIERIA DE
CARNES
 Productos Cárnicos Cerrados
A. Maduración de la carne

Todo se inicia en el momento que ha cesado la circulación

sanguínea. El conjunto de transformaciones que se producen
como consecuencia de este cese de aportación de sangre es
complejo:

› El equilibrio perfecto entre los diferentes sistemas que regulan la

vida se rompe.

› Los diferentes componentes orgánicos se afectan y el armonioso

conjunto que es un ser vivo, pasa a ser la suma de sus elementos
componentes a merced de un proceso biológico de destrucción de
materia.
 Después de la muerte del animal, provocada por la sangría, se
producen en el músculo una serie de transformaciones. El musculo
pasa por 4 estados concatenados:
 
› Sacrificio: pH carne animal vivo = 7.0
› Rigor mortis: pH 5.0-5.5
› Maduración: pH máx. 6.3
› Putrefacción

⦿ M.O aerobios
⦿ M.O anaerobios

La función del técnico es simplemente, fijar el límite hasta donde

puede llegar la intervención de estos m.o., sin deterioro de las
cualidades organolépticas, dietéticas y sobre todo sanitarias de la
carne, de tal modo que este producto y la carne puedan ser
aprovechados sin riesgo y en las mejores condiciones.
Composición de la carne
%
Agua 75/80
Proteínas 15/20
Lípidos 3
Glucógeno 1

Sales minerales 1

Sustancias nitrogenadas 1
no proteicas
 Agua
El agua así expresada se encuentra en el interior de las células,
separada por la membrana celular y sometida a intercambios
iónicos por su proceso de osmosis. Una fracción no
despreciable (12-15% del total) ocupa los espacios
extracelulares.

Un 40% del agua contenida en la carne está unida a los grupos

proteicos y esta acondicionada al valor del pH en cuanto a su
estabilidad, tanto es así, que si acidificamos el medio, se altera
la capacidad de retención de agua, pero sin la variación se
realiza hacia la alcalinidad, la carne acentúa su capacidad de
retención de agua.

› pH alcalino: aumenta su capacidad de retención de agua

› pH acido: no retiene agua, se altera su estabilidad.
 Proteínas
⦿ Las proteínas son asociaciones de aminoácidos, que constituyen un factor
importante en la alimentación como proveedores de elementos plásticos
indispensables para la generación de tejidos orgánicos y otras funciones
vitales.
 
⦿ Las proteínas tiene un bajo valor energético frente a los hidratos de
carbono y las grasas, estas características hacen que la carne tenga ese
indisentible valor dietético.

⦿ Las proteínas proceden de 2 fuentes diferentes: la vegetal y la animal.

⦿ Los aminoácidos que componen las proteínas son de 2 tipos:

› Aminoácidos que son sintetizados por nuestro organismo

› Aminoácidos que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo.

⦿ Un alimento tendría un valor dietético mayor, cuanto mayor sea su

contenido en aminoácidos que no pueden ser elaborados por nuestro
organismo (aa esenciales) como por ejemplo la lisina-cisteína-triptófano,
etc.
 La proteína de carne solamente es superada en cuanto a su calidad por la
proteína de la leche (CN) y el huevo como 100, el resto de las proteínas
tendrían los diferentes valores:

Proteína Valor
biológico
Leche y huevo 100
Carne y pescado 90
Patata, trigo y soya 80
Levaduras 75
Cebada 65
habas 35
Las proteínas musculares están representadas por: miosina y actina, aparte de otras
combinaciones proteicas cuantitativamente menos importantes.
La asociación miosina - actina provoca la rigidez cadavérica.
 COMPOSICION QUIMICA DE UN MUSCULO TIPICO DE
MAMIFERO ADULTO
%
AGUA 75.5
PROTEINA 18.0
a. Miofibrilar Miosina, Tropomiosina
Troponinas α y β – actinas, 10.0
actina
b. Sarcoplásmica Miogeno, globulinas 5.6
Mioglobulina 0.36
Hemoglobulina 0.04
c. Mitocondrial Citocromo C 0.002
d. Retículo sarcoplásmico Colágeno
Elastina 2.0
e. Sarcolémica Reticulina
f. Tejido conectivo Enzimas insolubles
GRASA 3.0
SUSTANCIAS NO PROTEICAS SOLUBLES 3.5
a. Nitrogenadas Creatinina 0.55
Monofosfato de inosina 0.30
2 y 3 – fosfopiridin nucleótidos 0.07
Aminoácidos
Carnosina, anserina 0.35
0.30
1.57

b. Carbohidratos Acido láctico 0.90

Glu-6-fosfato 0.17
Glucógeno 0.10
Glucosa 0.01
1.18

c. Inorgánicas Fosforo soluble 0.20

Potasio 0.35
Sodio 0.05
Magnesio
Calcio 0.02
Zinc 0.007
0.005
0.632
 Proteínas
⦿ Otra proteína presente en la carne es la
mioglobina (pigmento). Las
actina
combinaciones de la MB con el N2 son
la base de la nitrificación, fenómeno
muy importante en la elaboración de
embutidos.

⦿ Otras proteínas importantes son las del

sarcolema (envoltura de las fibras
musculares), existen además
asociaciones de proteínas con ácidos
polinucléicos que juegan un papel
hemoglobina
importante en el proceso de
maduración de la carne.

⦿ El colágeno y la elastina son también

compuestos proteicos que forman
parte de los ligamentos de unión de los
músculos, tejido conjuntivo y de las
articulaciones. Son proteínas de menos
valor biológico. miosina
 Grasas (glicina + ácidos grasos)
⦿ Se diferencian dos tipos principales
de grasas de origen animal: grasas
de depósitos y grasas intercaladas
entre las fibras musculares.
⦿ Los contenidos de grasa en los
animales depende de la raza, edad,
sistema de alimentación, ejercicio
realizado, sexo, etc.
⦿ El tocino es tejido graso de
naturaleza saturada, en cambio el
cebo que el animal acumula es rica
en ácidos grasos insaturados, por
ello es inestable y se altera con
facilidad.
 Glúcido (azucares de la carne < 1%)
⦿ El glucógeno es el azúcar
más interesante presente
en las carnes. Aparte
también existen
polisacáridos con funciones
específicas.
⦿ El glucógeno juega un papel
muy importante en el
proceso de maduración de
la carne, descendiendo el
pH. Los músculos del
movimiento son los que
contienen mayor
glucógeno.
Estructura del glucógeno
 Sales Minerales (= 1%
del Peso de la carne)
⦿ Juegan diferentes papeles
en los procesos de
maduración y
transformación para su
conversión en productos
cárnicos. El Na, K, Fe,
PO4-3, Mg, Ca, Zn.

Vitaminas
⦿ La mayor cantidad de
vitaminas se encuentran
en las vísceras. Presenta
vitaminas liposolubles A
y D.
 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
LA CARNE

⦿ La carne en general está constituida por agua, proteínas, grasas,

sales, hidratos de carbono. La composición varía según el tipo
de carne, por esto y cada tipo de carne tiene su propia
aplicación en la elaboración de productos cárnicos.

⦿ La carne después del sacrificio, puede clasificarse en:

› Primera: medias canales de animales magros

› Segunda: medias canales de animales semigrasos.
› Tercera: medias canales de animales grasos.

⦿ El sabor y la textura de la carne dependen de la alimentación,

edad, sexo y salud.
CLASIFICACIÓN DE CARNE DE CERDO ( uso industrial )

❑ Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartílagos. No importa el
tamaño ni la forma.
❑ Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni
cartílagos.
❑ Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartílagos.
❑ Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales.

CLASIFICACIÓN DE GRASA DE CERDO ( uso industrial )

❑ Grasa de primera: firme, de alto punto de fusión (65 a 70ºC), limpia de cuero. Procede del
lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de pancetas. La
alimentación del cerdo con granos da estas características de firmeza. Se usa para: salames
crudos y cocidos, dados de mortadela, envoltura de delicadezas en moldes, etc.
❑ Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55ºC, sin cuero, procedente de lomo,
jamones, paletas, pancetas (tocineta). Se usa para productos frescos, patés, emulsiones
cárnicas cocidas, etc.
❑ Grasa de tercera : blanda, aceitosa, de bajo punto de fusión (35 -40ºC), procedente del
unto, grasa de tripa, alrededores de los riñones y ubres. Se elaboran emulsiones de esta
grasa para productos cocidos como paté. Se agregan en pequeñas cantidades a mortadelas
y salchichas.
CLASIFICACIÓN DE CARNE VACUNA O RES (uso industrial)

❑ Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartílagos.

❑ Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartílagos.
❑ Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartílagos pequeños
visibles.

Todos los tipos de carne de esta clasificación deben estar libres de hematomas o sangre
acumulada.
En la clasificación y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne de cerdo y carne
de res. Solamente cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podrá realizarse la
mezcla.

A título de referencia damos una clasificación de carne de res de los Estados Unidos de
Norteamérica.

❑ Carne de primera ( L ): magra, 100 % limpia.

❑ Carne de segunda ( CH ): contiene hasta 10 % de grasa, con nervios visibles muy pequeños.
❑ Carne de tercera ( TR ): contiene hasta 30 % de grasa con nervios, venas y telas pequeñas.
Clasificación de Carnes
El marmoleo es el término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las
fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos, tienen un impacto en la calidad de la
degustación del corte, ya que le da a éste sus tres características principales: Jugosidad, Suavidad y
Sabor. Es el principal factor para determinar la calidad de la carne.
Si a un corte americano le falta alguna de estas tres características podremos decir que el término esta
mal empleado y no es un corte americano
El marmoleo se usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo
presente un corte americano su calidad es mayor.
La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es el siguiente:

PRIME
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.

CHOISE
•Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.

SELECT o MODESTO
•Presenta un grado de marmoleo modesto
•Esta calidad se considera la mínima para un corte americano

ESTANDAR
•Se observa un grado de marmoleo ligero
•Se caracteriza por un corte americano duro, seco y con poco sabor.

La clasificación de la calidad de la carne según el grado de marmoleo también la podemos ver

representada en la siguiente pirámide

La calidad Choice o ligeramente abundante está dividido en 2 partes: Alto y Bajo; esto es debido a que
los estándares de calidad tanto canadienses como americanos manejan programas asegurando una
calidad de choice alto a prime, ya que un choice bajo puede llegar a ser select.
 MODIFICACIONES DE LA CARNE DESPUÉS
DEL SACRIFICIO
La carne está sujeta a modificaciones bioquímicas después del
sacrificio como son la rigidez cadavérica, la maduración mefítica, y la
putrefacción.

La rigidez cadavérica

⦿ Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio. La

rigidez cadavérica desaparece en uno o dos días. Después del rigor
mortis, los músculos se relajan y la carne cocida en este momento es
tierna.
 
⦿ Al manifestarse el rigor mortis, los músculos son inextensibles y
rígidos. La rigidez cadavérica se debe a que el glucógeno se
transforma en acido láctico bajando el pH de la carne a valores de 5.0-
5.5. A medida que la rigidez cadavérica desaparece, avanza el proceso
de maduración de la carne y el musculo se vuelve cada vez más
tierno.
La maduración
⦿ Es provocada por la acción enzimática que le confiere a la carne mayor valor
sensorial.
La carne de animales recién sacrificados no tiene sabor, es seca, brillante y vidriosa.
Al ser cocida es seca, correosa y muy madura.
La carne en maduración pierde brillantez, cambia de color, a marrón rojiza, al ser
cocida adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo.

⦿ El tiempo necesario para la maduración es variable, depende de la T del local, edad y

sexo del animal. Cuanto más elevada es la T, más rápidamente se desarrolla la
maduración.

⦿ En el animal vivo el pH del músculo es aproximado 7.0, después de la muerte el pH

desciende a 5.5 (rigor mortis), después mientras se desarrolla la maduración el pH
asciende nuevamente hasta 6.3. Esto significa que están presentes gérmenes que
empiezan a provocar la descomposición de la carne. En este momento deben
realizarse los análisis bacteriológicos.

⦿ Se llama maduración mefítica cuando el calor interno permanece en la canal

después de la evisceración. Esto ocurre cuando se atrasan las operaciones
posteriores al sacrificio, por oreado a elevadas temperaturas o por incorrecta
refrigeración.
Putrefacción
 
⦿ Los cambios bioquímicos
provocados por las enzimas
proporcionan el ambiente
propicio para el desarrollo de
m.o. La carne adquiere color
verdoso, olor a podrido,
consistencia viscosa y
pegajosa.

⦿ Se distinguen dos tipos de

putrefacción: una es causada
por bacterias aerófilas que
afectan los tejidos más
superficiales del músculo y la
otra es la causada por
bacterias anaerobias que
afectan los tejidos profundos.