Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 44 vistas

    TTC04 Analisis Sensorial - Final

    Cargado por

    Jeymi Arcos Ramirez
    Este curso introduce a los participantes al análisis sensorial del cacao a través de ejercicios prácticos para reconocer sabores básicos y desarrollar su vocabulario sensorial, así como realizar cataciones de muestras en diferentes estaciones para expandir su memoria de sabores.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    TTC04 Analisis Sensorial - Final

    Cargado por

    Jeymi Arcos Ramirez
    44 vistas15 páginas
    Este curso introduce a los participantes al análisis sensorial del cacao a través de ejercicios prácticos para reconocer sabores básicos y desarrollar su vocabulario sensorial, así como realizar cataciones de muestras en diferentes estaciones para expandir su memoria de sabores.

    Título original

    TTC04 Analisis Sensorial_Final

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este curso introduce a los participantes al análisis sensorial del cacao a través de ejercicios prácticos para reconocer sabores básicos y desarrollar su vocabulario sensorial, así como realizar cataciones de muestras en diferentes estaciones para expandir su memoria de sabores.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    44 vistas15 páginas

    TTC04 Analisis Sensorial - Final

    Cargado por

    Jeymi Arcos Ramirez
    Este curso introduce a los participantes al análisis sensorial del cacao a través de ejercicios prácticos para reconocer sabores básicos y desarrollar su vocabulario sensorial, así como realizar cataciones de muestras en diferentes estaciones para expandir su memoria de sabores.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    Está en la página 1de 15

    Programa de Desarrollo de Cooperativas

    Curso de Capacitación para Catadores de Cacao

    Análisis Sensorial
    Programa de Desarrollo de Cooperativas

    Agenda
    Bienvenida | 5 min. Actividad:
    Buffet de Sabores | 60 min.
    Introducción Pequeños grupos, 10 min. en cada estación
    Fruta frescas
    al Análisis Sensorial | 25 min. Fruta secas
    Floral
    Dulce
    Actividad: Nuez
    Especias
    Práctica - sabores básicos | 20 min. Otro

    Examen - sabores básicos | 20 min.


    P&R | 10 min.

    Pausa | 5 min.
    Objetivos

    1 Introducir a los 3 Desarrollar técnicas para


    participantes al reconocer sabores básicos
    análisis sensorial

    2 Explicar cómo los seres 4 Introducir a los participantes en


    humanos identifican y los sabores naturales o
    entienden los sabores característicos que pueden
    encontrar durante la catación
    del cacao
    ¿Qué es el Análisis Sensorial?
    Descripción y evaluación del sabor en los productos alimenticios.
    Por ejemplo: vino, café, queso, etc.

    Disciplina científica usada para describir, medir, analizar e interpretar esas


    características percibidas por los sentidos:
    ver, oler, probar, tocar y escuchar.

    Entrenamiento
    Para ser un catador de cacao es necesario entender el
    objetivo y las técnicas requeridas para analizar el
    cacao de manera subjetiva.
    Los Sentidos
    Los sentidos no pueden estar separados de
    interacción. El cerebro percibe todos los estímulos en
    forma múltiple. Las expectativas y la psicología
    influyen en la percepción del sabor.

    01 | Vista

    02 | Tacto

    03 | Oído

    04 | Olfato

    05 | Gusto
    Aroma y Sabor
    ● Receptores del aroma se encuentran en las
    membranas nasales.
    ● Las membranas nasales pueden distinguir
    entre miles de aromas diferentes.
    ● Catación es una combinación de sabores
    básicos y experiencia de aromas en la cavidad
    retronasal conectada a la boca a través del
    esófago.
    ● Una persona puede identificar en promedio de
    2000 a 4000 aromas.
    Sabores Básicos
    El mapa de sabores de la lengua ha sido mal
    interpretado por más de 100 años.

    01 | Dulce
    02 | Ácido
    03 | Amargo
    04 | Salado
    05 | Umami
    Cada persona
    es diferente

    Super catador Catador No catador

    25% 50% 25%


    Mucha sensibilidad a Mayoría de catadores. No tienen sensibilidad
    todos los sabores. (mucha) al amargor o no
    pueden identificar el
    sabor amargo. Las
    personas nacen con esta
    habilidad.
    Memoria Sensorial
    Sabores familiares y desarrollo de vocabulario de sabores

    Todo lo que percibimos es


    comparado con información
    de nuestra memoria.

    La experiencia y conocimiento
    Solo podemos que tienes de sabores
    reconocer lo que diferentes, hace más fácil y
    conocemos. rápido identificarlos.
    Ambiente y Reglas para la Catación
    ● Es importante catar en un ambiente sin
    olores extraños y sin ruidos fuertes para
    tener mayor concentración.
    ● Evitar alimentos picantes, bebidas
    alcohólicas y tabaco.
    ● El catador no debe tener gripe, fiebre o
    resfrío; con cualquiera de estos síntomas
    no debe participar en la sesión de cata.
    ● Durante la catación guardar silencio.
    Ejercicio

    Sabores Reconocer al menos tres o


    cuatro de las soluciones con
    Básicos sabores básicos:
    01 | Dulce
    02 | Salado
    03 | Ácido
    Ejercicio

    Intensidad

    1 - Práctica 1
    Baja
    Intensidad 2
    Media
    Intensidad 3
    Alta
    Sabor:
    Se entregan muestras aleatorias, Dulce
    el participante debe ordenarlas
    de acuerdo a los sabores y las Sabor:
    intensidades percibidas: Ácido

    Sabor
    Salado
    Ejercicio

    Intensidad

    2 - Examen 1
    Baja
    Intensidad 2
    Media
    Intensidad 3
    Alta
    Sabor:
    Se entregan muestras aleatorias, Dulce
    el participante debe ordenarlas de
    acuerdo a los sabores y las Sabor:
    intensidades percibidas: Ácido

    Sabor
    Salado
    Ejercicio

    Buffet de Sabores

    Expandir memoria y 1 Oler todos los productos


    vocabulario sensorial de presentados. Escribir sus
    sabores familiares y nuevos. observaciones.
    2 Probar cada muestra y describir los
    sabores:
    ● Dulce, ácido, amargo, salado?
    10 minutos en cada estación
    ● ¿Otros sabores?
    Preguntas?

    También podría gustarte