Bacterias y Mohos Unido
Bacterias y Mohos Unido
Bacterias y Mohos Unido
ALTIPLANO”
FACULTAD DE NUTRICION HUMANA
Integrantes:
Escuela Profesional : Nutrición Humana
Componente Curricular:
• Espinoza Microbiología
Rosas Gaby de los alimentos
Docente: • FernandezDRA. Luzbeth Lipa Tudela
Monteagudo Daniela
Integrantes:
• Llayque Choquehuayta Esperanza
• Mamani• Capquequi
EspinozaAyde
Rosas Gaby
• Fernandez Monteagudo Daniela
• Llayque Choquehuayta Esperanza
• Mamani Capquequi Ayde
• Las bacterias son células muy sencillas
• Carecen de núcleo y tampoco presentan orgánulos en el citoplasma.
• Se las denomina Procariotas.
• Son organismos unicelulares y se encuentran en todos los ecosistemas.
ESTRUCTURA
VAINA Esta cápsula es capaz de retener agua, con lo que actúa como
reservorio de agua
PARED B. son bacterias con paredes anchas, formadas por gran
BACTERIANA Gram cantidad de capas de peptidoglucandos unidos entre sí.
+
B son bacterias con paredes estrechas, con una capa de
Gram - peptidoglucanos, rodeada de una bicapa lipídica muy
permeable. Este tipo de bacterias son más resistentes a los
antibióticos.
MEMBRANA Envoltura que rodea al citoplasma. Está formada por una bicapa de
PLASMATICA fosfolípidos
CITOPLASMA Es el espacio que se encuentra dentro de la membrana plasmática.
Contiene inclusiones cristalinas, sustancias de reserva, gotas
lipídicas, enzimas y otras proteínas.
FLAGELO (NO stos flagelos atraviesan la pared celular y permiten el
TODAS) desplazamiento de la bacteria
CLASIFICACION
1. Por su forma y por el aspecto que adoptan cuando se reúnen en grupo se pueden clasificar en:
Simbióticas: bacterias asociadas a otro ser vivo. Esta relación genera un beneficio mutuo.
Comensales: Bacterias asociadas a otro ser vivo, sin desprenderse de esta relación , ni un beneficio,
ni un perjuicio para el hospedador
Parásitas: Bacterias que sobreviven a expensas de otro ser al que causan un perjuicio
PELIGRO ALIMENTARIO : BACTERIAS
Los alimentos son alterados por diferentes géneros bacterianos y a su vez, pueden servir como
vehículo de patógenos o sus toxinas.
Las bacterias se estudian por Determinar el género bacteriano involucrado y algunas especies.
métodos que combinan:
Acidez o pH .
Los ácidos tienden a inhibir el crecimiento bacteriano,
aunque no son tan efectivos contra mohos y levaduras.
BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS
Los bacilos Gram-negativos, catalasa-positivos, son los agentes más importantes en el deterioro de los
alimentos y al mismo tiempo los patógenos más relevante de origen entérico transmitidos por alimentos
• Escherichia
• Citrobacter
• Enterobacter
• Klebsiella, Pectobacterium)
Bacilos oxidasa-negativos no fermentadores
Los bacilos aeróbicos, no acidúricos pues no crecen por debajo de pH 4,5
Acinetobacter, forman parte de las bacterias que causan la alteración de los alimentos proteicos frescos,
almacenados en frío:
• carne,
• pescado
• ovoderivados
Bacilos oxidasa-positivos no fermentadores
Alcaligenes (móvil)
Pseudomonas
• Presenta flagelos polares.
• Varias especies de este género son psicrotolerantes y por lo tanto, tienen un efecto importante en el
deterioro de alimentos conservados a temperaturas de refrigeración como huevos frescos, carne,
pescado y leche.
Pseudomonas aeruginosa
Organismo mesófilo patógeno que a veces se puede encontrar en los alimentos, el suelo y el agua.
Pseudomonas y Burkholderia
Deterioran vegetales
Shewanella putrefaciens
• crece anaeróbicamente en presencia de Fe++
• causa el enverdecimiento de las carnes envasadas al vacío
Bacilos oxidasa-positivos fermentadores
alteración de alimentos proteicos
psicrotolerantes frescos debido a que el desarrollo de
VIBRIO
los organismos aerobios obligados está
heterofermentadoras Limitado.
AEROMAS
PHOTOBACTERIUM
PATOLOGIAS
Vibrio cholerae
produce el cólera
homofermentativas hetero-fermentativas
degradan glucosa se encuentra en pescados, canales
forman una mezcla de de aves
produciendo sólo
ácido láctico, CO2, y carnes rojas envasadas al vacío
ácido
etanol y/o acetato
láctico.
ácido láctico
• Disminuye el pH del medio e inhibe el desarrollo de otras bacterias,
favoreciendo adaptabilidad a diferentes hábitats.
• Son frecuentes en la leche fresca, ovoproductos, canales de
mamíferos y de aves antes de su almacenamiento
Bacilos catalasa-negativos, esporulados
ESPECIES NO PATOGENAS ESPECIES PATOGENAS
Clostridium sporogenes
• Produce putrefacción
Bacilos catalasa-positivos, esporulados
ESPECIES PATOGENAS
Bacillus cereus
• Causa enteritis o gastroenteritis cuando se encuentran en
un número elevado en el alimento
Bacilos catalasa-positivos, no esporulados
ESPECIES NO PATOGENAS ESPECIES PATOGENAS
Corynebacterium diphteriae y
Corynebacterium Listeria monocytogenes
• Las corinebacterias pueden causar daños en
las hortalizas frescas • pueden ser transmitidos por los
alimentos. Este último es uno de los
pocos patógenos psicrotróficos.
Microbacterium
• Participa en la alteración de productos
cárnicos curados
• Las especies termodúricas pueden ser
detectados en un número apreciable en los
productos pasteurizados (lácteos y
ovoderivados).
Brochothrix thermosphacta
• Se encuentra con frecuencia en la superficie
de la carne fresca. Corynebacterium
Cocos catalasa-negativos
Enterococcus
• Higiene de alimentos trabaja como organismos
marcadores.
• Son relativamente termodúricos y pueden sobrevivir
en la leche pasteurizada
Weisella
• Tiene la propiedad de sintetizar exopolisacáridos a
partir de los hidratos de carbono presentes en la
leche, bebidas fermentadas o azúcar ocasionando su
deterioro por la aparición de una filancia no deseada.
• Staphylococcus enteraureus
Staphylococcus y Micrococcus. Producen una potenteotoxina
• No causarían problemas en alimentos
adecuadamente refrigerados. (no crecen a
temperaturas inferiores a 7ºC)
Micrococcus y Kocuria
• Ocasionan alteraciones en las carnes
curadas y en algunos alimentos con baja
actividad de agua, por ejemplo leche
condensada
Corynebacterium
TINCIÓN DE GRAM
6. Mirar a través del objetivo de bajo aumento (10x) y una vez enfocado el objeto mover el revólver para
colocar el objetivo de inmersión en aceite (100x). Levantar el condensador acercándolo a la platina.
Ajustar el enfoque mediante el tornillo micrométrico. Regular la cantidad de luz por medio del diafragma.
Las bacterias Gram-negativas se tiñen de rojo anaranjado y las Gram-positivas adquieren color violeta.
Tomar parte de una colonia con una fina varilla de vidrio y frotar un trozo de papel de
filtro humedecido previamente con una solución acuosa de clorhidrato de tetrametil-
parafenilen-diamina al 1% recién preparada. La aparición de un color púrpura intenso
en 5 segundos indica que la prueba es positiva.
PRUEBA DE LA CATALASA
Sembrar por picadura profunda dos tubos con medio de cultivo. Sobre uno de los tubos, verter
una capa de 2 cm de agar-agua estéril fundido y enfriado hasta 45ºC, tomando las precauciones
para evitar la contaminación. Incubar a 30ºC durante 48 hs. Observar la formación de ácido o
gas.
Calentar a ebullición el tubo de caldo nitrato durante 2 minutos. Enfriar sin agitar y
sembrar. Incubar a 35ºC durante 24-48 horas. Agregar 0,5 mL del reactivo de Griess A
y 0,5 mL del B. La aparición de un color rosado dentro de los 10 minutos indica la
presencia de nitritos.
CORRIENTES PARA Fermentación de azúcares y Producción de ácido y/o gas Diferenciación de bacterias
polialcoholes entéricas
LA
β-galactosidasa Hidrólisis de o-nitrofenil-β- Citrobacter y Arizona (+);
IDENTIFICACIÓN galactosido dando nitrofenol Salmonella (−)
amarillo
DE BACTERIAS Hidrólisis de almidón La solución I2 – I- da azul con Bacillus spp.
almidón
Hidrólisis de gelatina Licuación del gel de gelatina al Identificación de Serratia,
12% Pseudomonas, Flavobacterium,
Clostridium
Indol Conversión del triptofano en indol Klebsiella, Enterobacter y
Salmonella (−); Escherichia y
Edwarsiella (+)
Oxidaciónfermentación Producción de ácido Aerobiosis: Micrococcus,
Pseudomonas Anaerobiosis:
bacterias entéricas,
Staphylococcus
Oxidasa Citrocromo c oxida aceptor artificial Moraxella, Aeromonas y
de electrones Pseudomonas (+); Acinetobacter y
bacterias entéricas (−)
MOHOS
¿QUE SON LOS MOHOS?
El moho es un hongo que
se encuentra tanto al aire
libre como en interiores
Los hongos son
organismos microscópicos
del reino Fungi que viven
en las plantas y en los
animales.
Heterotróficos y osmotróficos
¿QUE SON LOS HONGOS?
EUCARIOTAS
QUIMIOHETEROTROFOS
UNI O PLURICELULARES
SINTETIZAN LISINA
REPRODUCCION SEXUAL Y
ASEXUAL
TIPOS DE HONGOS
MACROHONGOS
MICROHONGOS
MICROHONGOS
EUCARIOTAS
UNICELULARES O MULTICELULARES
UNICELULARES O MULTICELULARES
QUIMIOHETEROTROFOS
ESTRUCTURA
LAVADURIFORME
FILAMENTOSA
ESTRUCTURA
MOHOS
REPRODUCCION
ASEXUAL
- GEMACIÓN
- BIPARTICIÓN
- FRAGMENTACIÓN
SEXUAL
CLASIFICACION DE HIFAS
1.- POR SU ORIGEN
- HIFAS VERDADERAS
- SEUDOHIFAS
• A menudo causan deterioro de los alimentos, como las verduras almacenadas en frío y en el pan.
• Deterioro de los alimentos: A. glaucus - Alimentos almacenados (cereales, frutos secos, verduras,
harinas, mermelada, pan).
GENERO SPOROTRICHUM
• S. carnis, cuyo crecimiento ha sido hallado en la superficie de carnes
refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”.
GENERO BOTRYTIS
• Temperaturas entre 5 y 35 ° C con un óptimo 25°C.
• B. cinerea: Podredumbre gris o moho gris en frutas y verduras con alto contenido de
agua - fresas, uvas, repollo y lechuga..
GENERO CEPHALOSPORIUM
• C. acremonium se encuentra en los alimentos congelados. Puede crecer a 5°C.
• No produce micotoxinas.
• También se encuentra por lo general en maíz. frutas (nueces y avellanas), arroz y trigo.
GENERO TRICHODERMA
• Temperaturas de crecimiento 0 - 37°C, óptimo de 25°C.
• Algunas especies de Trichoderma producen daños en ciertos
alimentos como trigo, cebada, avena, cacahuetes, tomates, patatas.
GENERO CLADOSPORIUM
• Temperatura 5 – 32°C, optimo de 25°C
• No produce micotoxinas
• C. herbarum: “moteado negro” en carnes congeladas y en queso durante su maduración.
Así como fruta almacenda (manzanas, peras, fresas, etc.) y vegetales (tomate).
• C. cladosporioides: altera la mantequilla y la margarina, podredumbre de las frutas con
hueso y la podredumbre negra de las uvas.
GENERO HELMINTHOSPORIUM
• Pueden crecer a temperaturas de 5°C
• La mayoría son géneros patógenos de las plantas
• H. solani: causa la Costra de la patata. Durante el almacenamiento.
GENERO ALTERNARIA
• La mayoría de especies crece a temperatura de 5– 36°C, optimo de 25°C
• Patógenos de plantas, Tizón en variedad de cultivos
• Agentes activos en el deterioro de frutas y vegetales
• Micotoxinas: Acido tenuazónico, Altertoxina
• A. citri: Podredumbre de color pardo a negro de los Cítricos
• A. brassicae: deterioro de vegetales (tomates y zanahoria) (Kellog, 2002). Alternaria sp, en cultivos de
cítricos, trigo y brócoli.
GENERO FUSARIUM
• En su mayoría son fitopatógenas y otras saprofitas.
• Asociado a las pudriciones de raíz y tallo de muchas plantas.
• Como contaminantes: cereales, semillas oleaginosas y legumbres, maíz, trigo y
productos derivados.
• Micotoxinas: tricotecenos, fumonisina, zearalenona
• Fusarium verticilloides y Fusarium graminearum
GENERO PHOMA
• Temperatura optima de crecimiento es de 15°C
• Phoma betae: Podredumbre del corazón y la plaga de la remolacha
• Phoma batata: Podredumbre seca de patata.
• Otras especies atacan cultivos de yuca, café, pimienta y girasol.
GENEROS MONASCUS
• Monascus purpureus, color rojo o purpura.
• Temperatura 15 – 35°C
• Crece en la superficie de los productos lácteos.
• Usado en la fermentación de productos orientales - arroz chino rojo
GENERO SCLEROTINIA
• Sclerotinia sclerotiorum, podredumbre blanca o enfermedad del
moho blanco. Cultivos vegetales y frutas.
CONCLUSION