Bacterias y Mohos Unido

Descargar como pptx, pdf o txt
Descargar como pptx, pdf o txt
Está en la página 1de 58

“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO”
FACULTAD DE NUTRICION HUMANA

TEMA : BACTERIAS Y MOHOS

Integrantes:
Escuela Profesional : Nutrición Humana
Componente Curricular:
• Espinoza Microbiología
Rosas Gaby de los alimentos
Docente: • FernandezDRA. Luzbeth Lipa Tudela
Monteagudo Daniela
Integrantes:
• Llayque Choquehuayta Esperanza
• Mamani• Capquequi
EspinozaAyde
Rosas Gaby
• Fernandez Monteagudo Daniela
• Llayque Choquehuayta Esperanza
• Mamani Capquequi Ayde
• Las bacterias son células muy sencillas
• Carecen de núcleo y tampoco presentan orgánulos en el citoplasma.
• Se las denomina Procariotas.
• Son organismos unicelulares y se encuentran en todos los ecosistemas.
ESTRUCTURA

VAINA Esta cápsula es capaz de retener agua, con lo que actúa como
reservorio de agua
PARED B. son bacterias con paredes anchas, formadas por gran
BACTERIANA Gram cantidad de capas de peptidoglucandos unidos entre sí.
+
B son bacterias con paredes estrechas, con una capa de
Gram - peptidoglucanos, rodeada de una bicapa lipídica muy
permeable. Este tipo de bacterias son más resistentes a los
antibióticos.
MEMBRANA Envoltura que rodea al citoplasma. Está formada por una bicapa de
PLASMATICA fosfolípidos
CITOPLASMA Es el espacio que se encuentra dentro de la membrana plasmática.
Contiene inclusiones cristalinas, sustancias de reserva, gotas
lipídicas, enzimas y otras proteínas.
FLAGELO (NO stos flagelos atraviesan la pared celular  y permiten el
TODAS) desplazamiento de la bacteria
CLASIFICACION
1. Por su forma y por el aspecto que adoptan cuando se reúnen en grupo se pueden clasificar en:

diplococos (bactérias BACILOS Vibrio: Ligeramente Espirilo:


redondeadas, de dos en dos), forma de bastoncillo o curvados y en forma de coma. En forma helicoidal rígida o
estreptococos (cordones de varilla.diplobacilos en forma de tirabuzón
bactérias redondeadas),
estafilococos (masas
laminares de bactérias
redondeadas

2. Por Su consumo de oxigeno:


AEROBICAS necesitan oxígeno para su metabolismo
ANAEROBICAS La obtención de energía la facultativas:con oxígeno o sin
realizan mediante catabolismo él.
fermentativo
Estrictas : ambientes carentes
de oxígeno
3. Por su forma de nutrición :

4. medio en el que podemos encontrarlas: :

Saprófitas: degradan materia orgánica en descomposición

Simbióticas: bacterias asociadas a otro ser vivo. Esta relación genera un beneficio mutuo.

Comensales: Bacterias asociadas a otro ser vivo, sin desprenderse de esta relación , ni un beneficio,
ni un perjuicio para el hospedador
Parásitas: Bacterias que sobreviven a expensas de otro ser al que causan un perjuicio
PELIGRO ALIMENTARIO : BACTERIAS

Los alimentos son alterados por diferentes géneros bacterianos y a su vez, pueden servir como
vehículo de patógenos o sus toxinas.
Las bacterias se estudian por Determinar el género bacteriano involucrado y algunas especies.
métodos que combinan:

• Técnicas de resurrección o Tolerancia al oxígeno y la temperatura


pre enriquecimiento.
• Aislamiento en medios de Formación de pigmentos
Establecer Los
cultivos comunes o
parámetros fisiológicos
selectivos. La producción de catalasa y oxidasa
del agente bacteriano
• Identificación a través de
pruebas bioquímicas.
La acción sobre la glucosa por vía
oxidativa o fermentativa actividad
enzimática.
Temperatura :
• zona de temperatura peligrosa.
 La mayoría de las bacterias patógenas prefieren una
temperatura entre 20 y 40 °C, es decir, próxima a la
del cuerpo humano.
 Existen especies patógenas que pueden crecer entre
5 y 63 °C.
• Por encima de los 63 °C las células son destruidas
rápidamente.
• Por debajo de los 5 °C no mueren, aunque no pueden
alimentarse ni multiplicarse y se mantienen latentes.

Actividad de agua o agua disponible en el alimento.


Las bacterias necesitan humedad para crecer

Acidez o pH .
Los ácidos tienden a inhibir el crecimiento bacteriano,
aunque no son tan efectivos contra mohos y levaduras.
BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS
Los bacilos Gram-negativos, catalasa-positivos, son los agentes más importantes en el deterioro de los
alimentos y al mismo tiempo los patógenos más relevante de origen entérico transmitidos por alimentos

Se tiñen mal con el colorante empleado

Tiende a producir sus efectos por medio de invasión


del hospedador.

Causando las denominadas infecciones alimentarias.


Bacilos oxidasa-negativos fermentadores
Significa que la bacteria no posee citocromo c oxidasa No puede usar oxígeno en la producción de energía

El metabolismo fermentativo no utiliza oxigeno, sinónimo metabolismo anaerobio.


EJEMPLOS :
• S. Enteritidis, EFERMEDADES QUE PRODUCEN :
• S. Typhimurium, • gastroenteritis (S. Enteritidis, S. Typhimurium y otras)
• S. Gallinarum y • fiebre tifoidea (S. Typhi) y fiebre paratifoidea (S. Paratyphi),
• S. Pullorum.

Los organismos fermentadores de lactosa: son marcadores de defectos en el


procesamiento térmico de los alimentos elaborados.

• Escherichia
• Citrobacter
• Enterobacter
• Klebsiella, Pectobacterium)
Bacilos oxidasa-negativos no fermentadores
Los bacilos aeróbicos, no acidúricos pues no crecen por debajo de pH 4,5

Acinetobacter, forman parte de las bacterias que causan la alteración de los alimentos proteicos frescos,
almacenados en frío:
• carne,
• pescado
• ovoderivados
Bacilos oxidasa-positivos no fermentadores
Alcaligenes (móvil)

Psychrobacter y Flavobacterium (inmóviles)


• Participan en el deterioro de carnes bajo refrigeración y algunos vegetales
• Producen de pigmentos amarillos a rojos

Pseudomonas
• Presenta flagelos polares.
• Varias especies de este género son psicrotolerantes y por lo tanto, tienen un efecto importante en el
deterioro de alimentos conservados a temperaturas de refrigeración como huevos frescos, carne,
pescado y leche.

Pseudomonas aeruginosa
Organismo mesófilo patógeno que a veces se puede encontrar en los alimentos, el suelo y el agua.

Pseudomonas y Burkholderia
Deterioran vegetales

Shewanella putrefaciens
• crece anaeróbicamente en presencia de Fe++
• causa el enverdecimiento de las carnes envasadas al vacío
Bacilos oxidasa-positivos fermentadores
alteración de alimentos proteicos
psicrotolerantes frescos debido a que el desarrollo de
VIBRIO
los organismos aerobios obligados está
heterofermentadoras Limitado.

GENEROS PLESIONAS deteriora pescados y mariscos

AEROMAS

PHOTOBACTERIUM
PATOLOGIAS
Vibrio cholerae
produce el cólera

Vibrio parahaemolyticus causa gastroenteritis

Campylobacter jejuni causa enteritis

Helicobacter pylori que está asociado con


gastritis y úlceras péptica y duodenal
BACTERIAS GRAM-POSITIVAS
retienen el colorante violeta cristal lo
hacen debido a una capa gruesa de
peptidoglicano

Producen sus efectos por medio de


toxinas formadas en los alimentos

Causando en este caso las intoxicaciones


alimentarias
Bacilos catalasa-negativos, no esporulados,
inmóviles
Lactobacillus
(pueden ser anaerobias Carnobacterium
facultativos o microaerófilas)

homofermentativas hetero-fermentativas
degradan glucosa se encuentra en pescados, canales
forman una mezcla de de aves
produciendo sólo
ácido láctico, CO2, y carnes rojas envasadas al vacío
ácido
etanol y/o acetato
láctico.

ácido láctico
• Disminuye el pH del medio e inhibe el desarrollo de otras bacterias,
favoreciendo adaptabilidad a diferentes hábitats.
• Son frecuentes en la leche fresca, ovoproductos, canales de
mamíferos y de aves antes de su almacenamiento
Bacilos catalasa-negativos, esporulados
ESPECIES NO PATOGENAS ESPECIES PATOGENAS

Clostridium Clostridium botulinum


• Anaeróbico • sintetiza una toxina letal en alimentos con pH ≥
• Altera con frecuencia alimentos que han sido 4,5 .
sometidos a calentamiento. • Esta toxina causa la enfermedad conocida como
• Los clostridios productores de ácido butírico botulismo.
pueden crecer a bajas temperaturas y
ocasionan deterioro en algunos quesos.
Clostridium perfringens
• Que produce enteritis cuando se encuentra en
Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum un número elevado en el alimento
• Es un organismo termofílico que deforma los envases
de hojalata.

Clostridium butyricum y Clostridium tertium


• Causan el deterioro butírico
Clostridium bifermentans
• genera sulfuro de hidrógeno

Clostridium sporogenes
• Produce putrefacción
Bacilos catalasa-positivos, esporulados

Bacillus coagulans y Geobacillus stearothermophilus

• Alteran los productos enlatados acidificando el contenido

ESPECIES PATOGENAS
Bacillus cereus
• Causa enteritis o gastroenteritis cuando se encuentran en
un número elevado en el alimento
Bacilos catalasa-positivos, no esporulados
ESPECIES NO PATOGENAS ESPECIES PATOGENAS

Corynebacterium diphteriae y
Corynebacterium Listeria monocytogenes
• Las corinebacterias pueden causar daños en
las hortalizas frescas • pueden ser transmitidos por los
alimentos. Este último es uno de los
pocos patógenos psicrotróficos.
Microbacterium
• Participa en la alteración de productos
cárnicos curados
• Las especies termodúricas pueden ser
detectados en un número apreciable en los
productos pasteurizados (lácteos y
ovoderivados).

Brochothrix thermosphacta
• Se encuentra con frecuencia en la superficie
de la carne fresca. Corynebacterium
Cocos catalasa-negativos
Enterococcus
• Higiene de alimentos trabaja como organismos
marcadores.
• Son relativamente termodúricos y pueden sobrevivir
en la leche pasteurizada

Weisella
• Tiene la propiedad de sintetizar exopolisacáridos a
partir de los hidratos de carbono presentes en la
leche, bebidas fermentadas o azúcar ocasionando su
deterioro por la aparición de una filancia no deseada.

Pediococcus es psicrotrófico y Aerococcus

• Termodúrico, por lo que puede sobrevivir en los


productos pasteurizados
Enterococcus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus y
Aerococcus.
Cocos catalasa-positivos

ESPECIES NO PATOGENAS ESPECIES PATOGENAS

• Staphylococcus enteraureus
Staphylococcus y Micrococcus. Producen una potenteotoxina
• No causarían problemas en alimentos
adecuadamente refrigerados. (no crecen a
temperaturas inferiores a 7ºC)

Micrococcus y Kocuria
• Ocasionan alteraciones en las carnes
curadas y en algunos alimentos con baja
actividad de agua, por ejemplo leche
condensada

Corynebacterium
TINCIÓN DE GRAM

La tinción de Gram es una


1. Tomar con un asa una porción de cultivo bacteriano, depositarlo sobre una gota de agua y hacer un técnica de laboratorio que
extendido sobre un portaobjetos.
permite identificar distintos
tipos de bacterias según se
2. Dejar secar y fijar por calor. Ponerlo sobre un soporte y cubrirlo con una solución de violeta cristal. Luego
de 1 minuto agregar solución de iodo. coloree su superficie,
aportando información muy
3. Después de 1 minuto, lavar con agua. útil para orientar el
tratamiento antibiótico
4. Decolorar con alcohol 96°. Lavar con agua y cubrir con una solución de safranina durante 1 minuto. Lavar
con agua y secar. Colocar una gota de aceite para inmersión.

5. Llevar el portaobjetos a la platina de un microscopio.

6. Mirar a través del objetivo de bajo aumento (10x) y una vez enfocado el objeto mover el revólver para
colocar el objetivo de inmersión en aceite (100x). Levantar el condensador acercándolo a la platina.
Ajustar el enfoque mediante el tornillo micrométrico. Regular la cantidad de luz por medio del diafragma.
Las bacterias Gram-negativas se tiñen de rojo anaranjado y las Gram-positivas adquieren color violeta.

• VIOLETA CRISTAL. Disolver 1 g de colorante en 20 mL de etanol 96° y añadir 80 mL de


oxalato de amonio al 1%. SAFRANINA. Disolver 0,25 g de colorante en 10 mL de etanol 96° y
agregar 90 ml de agua.
• SOLUCIÓN DE YODO. Mezclar en un mortero 1 g de iodo y 2 g de ioduro de potasio, disolver
con 100 mL de agua
TINCIÓN DE FLAGELOS
Dejar correr una gota del cultivo líquido de 12-18 horas, sobre un portaobjetos nuevo,
limpio y tibio. Secar al aire. Mezclar en el momento de usar: 2 mL de alumbre de potasio
al 12%, 1 mL de ácido tánico al 20%, 1 mL de agua, 1,5 mL de etanol 96° y 0,3 mL de
fucsina básica al 6% en etanol 96°. Volcar de inmediato sobre el portaobjetos y dejar 10
minutos. Lavar con agua. Las bacterias y los flagelos se tiñen de color rojo. Se puede
inferir la motilidad de las bacterias al observar su desplazamiento rápido a través del
campo microscópico cuando se enfoca una gota de cultivo reciente, colocada entre porta
y cubreobjetos.

1. Cubrir el extendido fijado por calor, con verde de malaquita al 2%.


2. Calentar hasta emisión de vapores, dejar enfriar y volver a calentar 3 ó 4
veces más. BACTERIAS TOLERANTES
3. Lavar con agua. Cubrir con safranina al 0,25% durante 1 minuto. Algunos microorganismos han desarrollado una
4. Lavar con agua y secar. Los endosporos se tiñen de verde y las células fuerte resistencia a factores abióticos y por
ejemplo, son capaces no Manual de Microbiología
somáticas de color rojo anaranjado.
de los Alimentos – capítulo 2 26 sólo de sobrevivir
sino de multiplicarse en condiciones de presión
osmótica elevada, temperatura alta o baja, o
valores de pH y presión de oxígeno extremos.
PRUEBA OXIDASA Y CATALASA Esta prueba sirve para determinar la presencia
de enzimas oxidasas. La reacción de
la oxidasa se debe a la presencia de un sistema
citocromooxidasa que activa la oxidación del
citocromo que es reducido por el oxígeno
molecular que produce agua o peróxido de
 PRUEBA DE LA OXIDASA hidrógeno según la especie bacteriana.

Tomar parte de una colonia con una fina varilla de vidrio y frotar un trozo de papel de
filtro humedecido previamente con una solución acuosa de clorhidrato de tetrametil-
parafenilen-diamina al 1% recién preparada. La aparición de un color púrpura intenso
en 5 segundos indica que la prueba es positiva.

 PRUEBA DE LA CATALASA

Colocar una gota de peróxido de hidrógeno al 3% sobre un portaobjetos. Tomar con un


asa material del cultivo y mezclar. La formación inmediata de burbujas indica
desprendimiento de oxígeno debido a la enzima.
PRUEBA DE OXIDACIÓN-FERMENTACIÓN

Sembrar por picadura profunda dos tubos con medio de cultivo. Sobre uno de los tubos, verter
una capa de 2 cm de agar-agua estéril fundido y enfriado hasta 45ºC, tomando las precauciones
para evitar la contaminación. Incubar a 30ºC durante 48 hs. Observar la formación de ácido o
gas.

 AGAR GLUCOSA DE HUGH Y LEIFSON (para Gram-negativos). Triptona 2 g, extracto


de levadura 1 g, glucosa 10 g, cloruro de sodio 5 g, fosfato dipotásico 0,2 g, azul de bromotimol
0,08 mg, agar 15 g, agua 1 litro, pH 7,1. Disolver los ingredientes y distribuir en tubos
formando una columna de 10 cm. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos y después dejar
solidificar en posición vertical. AGAR GLUCOSA PURPURA (para Gram-positivos). Triptona
10 g, glucosa 5 g, púrpura de bromocresol 0,04 g, agar 15 g, agua 1 litro, pH 7,0. Disolver los
ingredientes y distribuir en tubos formando una columna de 10 cm. Esterilizar a 120ºC
durante 15 minutos y después dejar solidificar en posición vertical.
REDUCCION DE NITRATOS

Calentar a ebullición el tubo de caldo nitrato durante 2 minutos. Enfriar sin agitar y
sembrar. Incubar a 35ºC durante 24-48 horas. Agregar 0,5 mL del reactivo de Griess A
y 0,5 mL del B. La aparición de un color rosado dentro de los 10 minutos indica la
presencia de nitritos.

 CALDO NITRATO. Triptona 20 g, fosfato disódico 2 g, glucosa 1 g, agar 1 g,


nitrato de potasio 1 g, agua 1 litro. Distribuir en tubos y esterilizar a 120ºC durante
15 minutos.

 REACTIVO DE GRIESS. A. Ácido sulfanílico 0,8 g, ácido acético glacial 30 mL,


agua 75 mL; B. Alfa-naftilamina 0,5 g, ácido acético glacial 30 mL, agua 75 mL.
PRUEBA PRINCIPIO USO MAS COMÚN
CATALASA Descompone el H2O2 Basilos (+); clostridium,
streptococus, micrococus y
staphylococus(-).
Citrato(única fuente de C) Alcalinización de CO2 y amina Diferenciación de bacterias
entéricas.
Coagulosa Coagulación de plasma Staphylococus aureus(+) S.
sanguíneo. epidermis (-)

Descarboxilasas de lisina, Liberación de CO2 y amina Diferenciación de bacterias


ornitina o arginina entéricas
Desaminación de fenil-alanina Producción de ácido fenil- Identificación de Proteus y
PRUEBAS pirúvico Providencia

CORRIENTES PARA Fermentación de azúcares y Producción de ácido y/o gas Diferenciación de bacterias
polialcoholes entéricas
LA
β-galactosidasa Hidrólisis de o-nitrofenil-β- Citrobacter y Arizona (+);
IDENTIFICACIÓN galactosido dando nitrofenol Salmonella (−)
amarillo
DE BACTERIAS Hidrólisis de almidón La solución I2 – I- da azul con Bacillus spp.
almidón
Hidrólisis de gelatina Licuación del gel de gelatina al Identificación de Serratia,
12% Pseudomonas, Flavobacterium,
Clostridium
Indol Conversión del triptofano en indol Klebsiella, Enterobacter y
Salmonella (−); Escherichia y
Edwarsiella (+)
Oxidaciónfermentación Producción de ácido Aerobiosis: Micrococcus,
Pseudomonas Anaerobiosis:
bacterias entéricas,
Staphylococcus
Oxidasa Citrocromo c oxida aceptor artificial Moraxella, Aeromonas y
de electrones Pseudomonas (+); Acinetobacter y
bacterias entéricas (−)
MOHOS
¿QUE SON LOS MOHOS?
El moho es un hongo que
se encuentra tanto al aire
libre como en interiores
Los hongos son
organismos microscópicos
del reino Fungi que viven
en las plantas y en los
animales.

Heterotróficos y osmotróficos
¿QUE SON LOS HONGOS?

EUCARIOTAS

QUIMIOHETEROTROFOS

UNI O PLURICELULARES

SINTETIZAN LISINA

REPRODUCCION SEXUAL Y
ASEXUAL
TIPOS DE HONGOS

MACROHONGOS

MICROHONGOS
MICROHONGOS

EUCARIOTAS

PARED CELULAR CON QUITINA O


CELULOSA

UNICELULARES O MULTICELULARES

UNICELULARES O MULTICELULARES

QUIMIOHETEROTROFOS
ESTRUCTURA

LAVADURIFORME

FILAMENTOSA
ESTRUCTURA
MOHOS
REPRODUCCION

ASEXUAL

- GEMACIÓN

- BIPARTICIÓN

- FRAGMENTACIÓN

SEXUAL
CLASIFICACION DE HIFAS
1.- POR SU ORIGEN
- HIFAS VERDADERAS
- SEUDOHIFAS

2.- POR SU FUNCIÓN


-MICELIO VEGETATIVO O DE
NUTRICION
-MICELIO REPRODUCTIVO

3.- POR SU MORFOLOGÍA


FILAMENTOSOS: MOHOS
UNICELUAR: LEVADURAS

4.- POR SU PRESENCIA O AUSENCIA DE CEPTOS O


TABIQUES
MICELINO ACEPTADO
MICELINO CENOCITICO
GENERO SAPROLEGNIA
• temperatura 3°c a 33°c
• frecuencia en agua dulce, puede tolerar agua salobre
• la importancia radica en su condición de parásito en peces como la trucha y los
salmónidos. empresas salmoneras.
• mala calidad de los individuos infectados para la acuicultura y la pesca.

(Kellog, 2000). Crecimiento


de Saprolegnia en agallas
GENERO PYTHIUM
• Patógeno de plantas de importancia económica en la agricultural

• Saprofito, sobrevive en material vegetal en descomposición

• Podredumbre común de las raíces. Campos e invernaderos

• Gran gama de huéspedes


GENERO MUCOR
• Temperaturas de 1 - 30°C con un óptimo a 22°C

• Se encuentran en las frutas, verduras, cereales y productos lácteos.

• Alteran alimentos: M. circinelloides

• Fabricación de alimentos: M. rouxii – maduración queso Gammelost

• “Barbas” de la carne congelada: M. mucedo, M. racemosus.


GENERO RHIZOPUS
• Temperaturas de 1o - 30°C con un óptimo a 22°C.
• Crecimiento rápido
• Rhizopus stolonifer, “moho del pan” es la especie más frecuente en alimentos; Producen la
podredumbre acuosa de las frutas; cereales.
• Se encuentran carne congelada
• Producción de alimentos: R. oligosporus - tempeh
GENERO ABSIDIA
• Cosmopolita, presente en la naturaleza como contaminante ambiental

• A menudo causan deterioro de los alimentos, como las verduras almacenadas en frío y en el pan.

• Nueces y productos de granos: A. glauca, A. cylindrospora, A. coerulea • Thamnidium

• Thamnidium elegans, en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeración,


“barbas
GENERO THAMNIDIUM
• Thamnidium elegans, en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de
refrigeración, “barbas

” (Kellog, 2000). Thamnidium sp.


carne congelada”
GENERO SPERIGILLUS
• Crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal.

• Algunas especies producen micotoxinas (aflatoxinas). Intoxicación alimentaria: A. flavus.

• Produce ascosporas termoresistentes.

• Deterioro de los alimentos: A. glaucus - Alimentos almacenados (cereales, frutos secos, verduras,
harinas, mermelada, pan).

• Elaboración de alimentos: A. oryzae - elaboración de productos fermentados

• A. niger: Elaboración acido cítrico. Moho negro de las verduras y frutas.

(Silver, 2000). A. niger


en cebolla almacenada
GENERO PENICILLIUM
• Contaminante común de los alimentos.
• Algunos contribuyen a la maduración de alimentos: Queso
• Temperatura 5 -37°C, optimo 25°C, crecimiento rápido
• Micotoxinas: Ocratoxinas, Citeroviridina, Patulina.
 P. expansum: Podredumbre blanda de las frutas
 P. digitatum y P. italicum: Pobredumbre blanda de los cítricos.,
 P. Camemberti y P. roquefortii: maduración de quesos Camembert y Roquefort.
GENERO TRICHOTHECIUM
• T. roseum: moho de color rosa. Podredumbre rosa de frutas (manzanas y
melocotones), en hortalizas (pepinos). A veces en harinas.

(Yang, 2001). Conidios bicelulares


(Yang, 2001). Trichothecium T. roceum
roceum. En melón.
GENERO GEOTRICHUM
• G. candidum. “moho de las lecherías” porque imparte sabor y aroma a varios tipos de
quesos
• Es un hongo que se instala en los frutos por heridas. Pudrición ácida de los cítricos,
tomate, zanahorias y algunas hortalizas. Almacenados 0 - 5°C (Kellog, 2000). G.
candidum, en la producción de quesos
GENERO NEUROSPORA
• N. sitophila, “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado.
• Se encuentra en hábitats húmedos, cálidos, como los hornos de secado y panaderías.
• Crece en la superficie del bagazo la caña de azúcar y en distintos alimentos - pan,
cereales, harina, carne y frutas (manzanas, fresas y frambuesas).

GENERO SPOROTRICHUM
• S. carnis, cuyo crecimiento ha sido hallado en la superficie de carnes
refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”.
GENERO BOTRYTIS
• Temperaturas entre 5 y 35 ° C con un óptimo 25°C.
• B. cinerea: Podredumbre gris o moho gris en frutas y verduras con alto contenido de
agua - fresas, uvas, repollo y lechuga..
GENERO CEPHALOSPORIUM
• C. acremonium se encuentra en los alimentos congelados. Puede crecer a 5°C.
• No produce micotoxinas.
• También se encuentra por lo general en maíz. frutas (nueces y avellanas), arroz y trigo.

GENERO TRICHODERMA
• Temperaturas de crecimiento 0 - 37°C, óptimo de 25°C.
• Algunas especies de Trichoderma producen daños en ciertos
alimentos como trigo, cebada, avena, cacahuetes, tomates, patatas.
GENERO CLADOSPORIUM
• Temperatura 5 – 32°C, optimo de 25°C
• No produce micotoxinas
• C. herbarum: “moteado negro” en carnes congeladas y en queso durante su maduración.
Así como fruta almacenda (manzanas, peras, fresas, etc.) y vegetales (tomate).
• C. cladosporioides: altera la mantequilla y la margarina, podredumbre de las frutas con
hueso y la podredumbre negra de las uvas.
GENERO HELMINTHOSPORIUM
• Pueden crecer a temperaturas de 5°C
• La mayoría son géneros patógenos de las plantas
• H. solani: causa la Costra de la patata. Durante el almacenamiento.
GENERO ALTERNARIA
• La mayoría de especies crece a temperatura de 5– 36°C, optimo de 25°C
• Patógenos de plantas, Tizón en variedad de cultivos
• Agentes activos en el deterioro de frutas y vegetales
• Micotoxinas: Acido tenuazónico, Altertoxina
• A. citri: Podredumbre de color pardo a negro de los Cítricos
• A. brassicae: deterioro de vegetales (tomates y zanahoria) (Kellog, 2002). Alternaria sp, en cultivos de
cítricos, trigo y brócoli.
GENERO FUSARIUM
• En su mayoría son fitopatógenas y otras saprofitas.
• Asociado a las pudriciones de raíz y tallo de muchas plantas.
• Como contaminantes: cereales, semillas oleaginosas y legumbres, maíz, trigo y
productos derivados.
• Micotoxinas: tricotecenos, fumonisina, zearalenona
• Fusarium verticilloides y Fusarium graminearum
GENERO PHOMA
• Temperatura optima de crecimiento es de 15°C
• Phoma betae: Podredumbre del corazón y la plaga de la remolacha
• Phoma batata: Podredumbre seca de patata.
• Otras especies atacan cultivos de yuca, café, pimienta y girasol.
GENEROS MONASCUS
• Monascus purpureus, color rojo o purpura.
• Temperatura 15 – 35°C
• Crece en la superficie de los productos lácteos.
• Usado en la fermentación de productos orientales - arroz chino rojo

GENERO SCLEROTINIA
• Sclerotinia sclerotiorum, podredumbre blanca o enfermedad del
moho blanco. Cultivos vegetales y frutas.
CONCLUSION

Tanto las bacterias como los hongos representan un peligro ya que


pueden estar presente en un alimento y pueda producir daños al
consumidor, ya sea por causa física o a través de una enfermedad.
GRACIAS

También podría gustarte