LA SOJA O SOYA

• La soya o soja conocida científicamente con

el nombre de Glycine max, es una planta
erguida, con grandes hojas en forma de
trébol, flores pequeñas de color blanco o
púrpura, cuyo fruto son vainas que encierran
entre una y cuatro semillas. Se cultiva en
clima templado. Cuando el vegetal alcanza
la madurez, las hojas se vuelven amarillentas
y se caen, mientras que las vainas adquieren
en poco tiempo color tostado y se secan.
ESTRUCTURA NUTRICIONAL DE LA
SOJA
• La soja es una importante fuente de proteínas y aceite y, por lo tanto, un
alimento con alto valor nutricional. La composición del grano es, en
promedio, 36,5% de proteínas; 20% de lípidos; 30% de hidratos; 9% de
fibra alimentaria; 8,5% de agua; y 5% de cenizas.
TIPOS DE SOJA O SOYA

• Hay cuatro tipos diferentes • Soja Amarilla: Es el tipo de soja que más

de soja que podremos encontrar en el proteína contiene, en ocasiones se
supermercado. La amarilla (que es la compara con las cantidades de proteína del
más común) es la más rica en pollo.
proteínas. También están la verde (la • Soja Verde: Se conoce también como judía
más energética), la negra (que es la mungo, generalmente se cultivan en zonas
que más fibra tiene) y la roja, que es la más cálidas. En realidad la soja verde es
más consumida en Asia y que es la una legumbre y no un cereal. Su valor
que menos proteínas contiene. proteíco es mayor que la soja tradicional.
• Soja Negra: Es la de mayor tamaño, se • Soja Roja: Se le conoce también como
cultiva para ser utilizada principalmente alubia azuki, se trata de una legumbre muy
como frijol seco. E consumida en el continente asiático, su
composición nutricional es diferente a la
Es la más recomendable para la inclusión
soja amarilla, su cantidad de proteínas es
de dietas para bajar de peso, gracias a su considerablemente menor a la soja
poder de saciedad y alto contenido en tradicional. Este tipo de soja es la de
fibras. mayor cantidad de hidratos de carbono
VALOR NUTRICIONAL
La soja es una importante fuente de proteínas y aceite y, por lo tanto, un alimento con alto valor
nutricional.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES: La
calidad del grano de soja destinado a la
elaboración de alimentos está relacionada
con su contenido de aceite y proteína. La
concentración relativa de nitrógeno y
azufre en el grano, determina el valor
nutricional de la proteína.
Por lo general, las proteínas provenientes
de los alimentos de origen vegetal tienen
un bajo contenido de aminoácidos
sulfurados (metionina y cisteína). La soja,
en cambio, contiene estos aminoácidos en
cantidad suficiente para satisfacer los
requerimientos del adulto normal.
• HIDRATOS DE CARBONO: Los hidratos de
• VITAMINAS Y MINERALES:
carbono de la soja se clasifican en solubles e
insolubles. Los solubles son mayoritariamente La soja contiene una amplia gama de
oligosacáridos: rafinosa, estaquiosa y minerales (Calcio, Hierro, Cobre, Fósforo y
verbascosa; y polisacáridos solubles, que Zinc) que se refleja, a su vez, en un alto
comprende la fibra soluble (principalmente valor de cenizas (5 al 6%). Sin embargo, la
pectinas). Los carbohidratos insolubles son biodisponibilidad de estos micronutrientes
hemicelulosa, celulosa, lignina, pectinas se ve disminuida por la presencia de fitatos
insolubles y otros polisacáridos no digeribles, (que en este proceso actúan como anti
por lo que constituyen la fibra dietaría nutrientes). Esta desventaja se ve
insoluble de la soja. La soja aporta 9% de fibra notablemente eliminada en alimentos de
alimentaria, que principalmente consiste en soja fermentados o fortificados con
lignina, celulosa y hemicelulosa minerales. Las vitaminas que componen la
(arabinogalactanos). La cáscara de la soja soja son, fundamentalmente: Tiamina (B1),
contiene la mayoría de la fibra del grano (87%). Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Niacina,
Ácido Pantoténico, Biotina, Ácido Fólico, β-
caroteno (provit-A), Inositol, Colina y Ácido
ascórbico (vit-C). L
• LÍPIDOS: El aceite de soja es rico en ácidos grasos polinsaturados: tiene un alto nivel de
instauración. Además, se destaca por su elevado contenido linoleico (51%), un ácido
esencial que no produce el cuerpo humano. Aproximadamente el 1,5 al 2,5% de los lípidos
presentes en la soja, se encuentra en forma de lecitina. Ésta tiene una función de
emulsionante al incorporarse a formulaciones de alimentos. Otro compuesto de interés en
la fracción lipídica de la soja son los tocoferoles, los cuales actúan como antioxidantes
naturales y tienen funciones de vitamina E.
• ISOFLAVONAS: Estas isoflavonas se
encuentran en las formas de glicósidos:
genistina, daidzina, y glicitina en sus
correspondientes formas agliconas
(genisteina, daidzeina y gliciteina). El
contenido de isoflavonas en el poroto de
soja sin procesar, es de aproximadamente
1 mg/g con un rango posible de 0,4 a 2,4
mg/g.
SUS BENEFICIOS ESTÁN DADOS POR SUS
DIFERENTES MECANISMOS DE ACCIÓN:

• Acción sobre el receptor estrogénico.

• Acción antioxidante.

• Acción inhibitoria de enzimas que

intervienen en la replicación celular.
FACTORES ANTI FISIOLÓGICOS DE LA
SOJA
• La soya, así como muchos otros tejidos • Así mismo se sabe que los calentamientos
vegetales, contiene en su estado natural una excesivos pueden inducir a cambios dañinos en
gran variedad de factores anti fisiológicos como la proteína, lo que genera un problema técnico,
los inhibidores de tripsina, hemaglutininas y por lo que es necesario proporcionar un
otros. Los tratamientos térmicos que recibe la tratamiento térmico óptimo para eliminar los
soya mejoran su valor nutritivo, lo cual está factores anti fisiológicos, sin afectar las
relacionado con la destrucción de muchos características nutricionales y organolépticos de
factores anti fisiológicos. la soya.
FACTORES TERMOLABILES

• Los inhibidores de las leguminosas, • Es necesario un tratamiento térmico

específicamente de la soya, han sido adecuado para eliminarlos y poder obtener
estudiados ampliamente, debido a que tienen un valor nutritivo máximo de los productos
una gran importancia en la nutrición animal.
elaborados basándose en soya. Otros
• En términos generales, siempre se encuentran factores que interfieren en la disponibilidad
más de un solo inhibidor en la misma planta. de las vitaminas D y E no son conocidos,
Parece ser que existen de 7 a 10 inhibidores de aunque parece ser que se destruyen al
proteasas que inhiben las enzimas exponer la soya a los tratamientos
quimotripsina y tripsina del sistema digestivo
térmicos comerciales empleados
humano. Estos diferentes inhibidores pueden
ser variantes genéticas y sus efectos se
reflejan en forma distinta en cada caso.
FACTORES TERMORESISTENTES
• La soya contiene aproximadamente 0.5% Aparentemente no existe ninguna evidencia
de saponinas no tóxicas, a diferencia de de que las saponinas y las sapogeninas de la
algunas que se han aislado de otras soya tengan efectos tóxicos, y por lo tanto
plantas y que tienen propiedades deberían eliminarse de la lista de factores
antifisiológicas. Las saponinas aisladas de antifisiológicos de la soya.
la soya no ejercen ningún efecto tóxico en
animales de laboratorio a pesar de
alimentarlos con concentraciones tres
mayores que las que se encuentran en la
soya.
CUADRO COMPARATIVO
Productos elaborados
con proteína de soja
Los productos modernos con
proteína de soya incluyen: la
harina, concentrados,
aislados y texturizados.
 La harina es el producto de menor
procesamiento ya que simplemente
se elabora con la molienda de la
pasta desgrasada o del frijol
descascarillado.
 Desde el momento en el que nada se
remueve, excepto la cáscara o la
grasa, su contenido de proteína es
ligeramente más elevado comparado
con el de la materia prima inicial.
 El concentrado de
proteína se elabora
mediante la extracción
en fase alcohol-agua o
por lixiviación en
medio ácido de la
harina desgrasada.
 El proceso remueve los
carbohidratos solubles
y el producto
resultante contiene
alrededor de 70% de
proteína.
 El aislado de proteína
se produce con la
extracción alcalina
de la harina seguida
por la precipitación en
un pH ácido; este
producto es el más
refinado debido a la
remoción tanto de
carbohidratos solubles
como insolubles, por lo
que su contenido de
proteína es de 90%.
 Los texturizados se
elaboran por extrusión
termoplástica de la
harina o concentrados en
presencia de calor
húmedo y presión elevada
para impartir una
textura fibrosa.
 Los texturizados varían
en tamaños, formas,
colores y sabores,
dependiendo de los
ingredientes adicionados
y los parámetros de
producción.
Como resultado, los productos de
proteína de soya han encontrado gran
aplicación en prácticamente todos los
sistemas alimentarios, incluyendo la
panificación, productos lácteos,
industria cárnica, cereales, bebidas y
fórmulas infantiles.
 

En éstos sistemas alimentarios,

además de mejorar el contenido
proteico para generar beneficios en la
nutrición y la salud, también provee de
propiedades funcionales, mejorando de
manera notable la calidad de los
productos.
 CARNE DE SOYA
• La proteína texturada (también conocida como
proteína texturizada, proteína de soja texturada o
carne de soja) es un subproducto desgrasado de la
harina de soja obtenido mediante el proceso de
extrusión de la harina de soya principalmente. La
misma es usada para elaborar una amplia variedad
de platos vegetarianos y veganos, o para ser
consumida como un reemplazo de la carne
ELABORACIÓN DE LA PROTEÍNA TEXTURIZADA

• Se mezclan y se calientan ingredientes secos elaborados a base de proteínas, líquidos y vapor

en un dispositivo de preacondicionamiento. La pasta luego es transportada a una extrusora de
doble tornillo en donde es procesada termomecánicamente. Esto permite que las proteínas
sean desnaturalizadas a fin de desactivar ciertas enzimas que pueden causar ranciedad, evitar
la proliferación de inhibidores y reducir el amargor.
• A continuación, esta mezcla pasa por un molde donde se le agregan macromoléculas de
proteína para poder formar una estructura con base celular y para darle forma al extrudido
final. La textura del producto se determina mediante la cizalladura laminar de la proteína y su
posterior evaporación. Luego, una cuchilla rotatoria se encarga de cortar el producto a
medida que va saliendo del molde. A final, el producto es enfriado y secado hasta alcanzar el
10% o menos de grado de humedad.
HIDROLIZADOS PROTEICOS
• La proteína hidrolizada está separada en sus partes constituyentes (aminoácidos). Precisamente, las
principales fuentes de proteína hidrolizada son los animales o los vegetales, quienes la ofrecen ya
enzimáticamente quebrada en grandes péptidos para que sea más rápida su absorción. Por ello, es el
complemento perfecto para lograr una mayor recuperación tras el entrenamiento en deportistas. Pero,
aparte de ser un aliado para los deportistas, también lo es para los diabéticos, ya que esta proteína
ayuda a reducir las fluctuaciones de glucosa en sangre.
• Ya sea de tipo animal o vegetal es considerado por las autoridades sanitarias como un saborizante
natural empleado en los alimentos procesados (debido a su probable contenido de glutamatos). ​Las
normas sanitarias obligan en la mayoría de los países a indicar el origen proteico de en el etiquetado
de alimentos, por ejemplo: proteína hidrolizada de soja (procedente de la proteína de soja), proteína
hidrolizada de caseína (procedente de la hidrólisis de la proteína de la leche: la caseína).
PRODUCCIÓN Y USO DE HIDROLIZADOS PROTEICOS DE SOYA ENRIQUECIDOS CON AMINOÁCIDOS
RAMIFICADOS

• Producción y uso de hidrolizados proteicos de soya enriquecidos con aminoácidos ramificados

• Las fórmulas comerciales para la nutrición de los pacientes cirróticos y en estrés metabólico, contienen
aminoácidos de cadena ramificada (AACR) en forma libre, lo cual limita su absorción, sus propiedades
funcionales y sensoriales e incrementa costos. La proteína de soya se puede modificar uniéndole covalentemente
los AACR, para solucionar dichos problemas. El procedimiento consistente en dos fases:
• En la primera, se hidroliza la proteína usando tripsina y quimiotripsina en medio acuoso, en condiciones
(concentraciones, pH, temperatura y tiempo) adecuadas, para lograr un grado de hidrólisis entre 30 y 45% se
seca por aspersión.
• La segunda fase, es la unión de AACR al hidrolizado por síntesis enzimática, haciendo reaccionar hidrolizado,
metilésteres de valina y leucina, quimiotripsina y glicerol, en agua. Las condiciones de reacción se ajustan para
lograr una proporción de AACR a aromáticos mínima de 3:1, 30-50% AACR y una relación valina: isoleucina:
leucina 1:1:2. El producto se ultradiafiltra removiendo sustancias < 1 kDa y se seca por aspersión o liofilización.
La proteína así modificada presenta propiedades funcionales muy aceptables, así como características adecuadas
para el tratamiento nutricio de los pacientes cirróticos y en estrés metabólico.
 CONCLUSIONES
• Podemos concluir que la soya es una leguminosa que nos proporciona muchos beneficios, y
además a base de esta, podemos obtener diversos derivados. Como una proteína vegetal completa,
ofrece toda la gama de aminoácidos esenciales. Además, ayuda a conservar la masa muscular
magra y promueve el desarrollo muscular, sano y fuerte, ya que la soya es una planta, por lo
tanto, no contiene la grasa saturada ni el colesterol encontrados en la proteína animal.
• Para obtener los aminoácidos del grano de soya, partir de soja descascarillada y desgrasada
sometida a un tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína permanezca en un estado
casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en proteínas: harina de
soja, soja concentrada y aislado de soja.