FICHA TECNICA para Productos Carnicos

.
participantes
Jaider Enrique Monroy hernandez
• ,
Erick Leonardo Reyes marquez
FICHA TÉCNICA DE REACTIVOS EN
PRODUCTOS CÁRNICOS ‘’FOSFATOS´´
LA BÚSQUEDA DE MEJORES PRODUCTOS, RENDIMIENTOS Y LA
OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS CÁRNICOS ES ALGO QUE EN LA
ACTUALIDAD RESULTA FUNDAMENTAL PARA LOGRAR MANTENERSE EN
UN MERCADO CADA DÍA MÁS COMPETITIVO, EN EL CUAL LOS HÁBITOS
DE CONSUMO LLEVAN A LAS EMPRESAS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA A
DESARROLLAR PRODUCTOS CON MEJORES ATRIBUTOS
ORGANOLÉPTICOS, CONSIDERANDO PARA ELLO LOS MEJORES COSTOS.
.,
ESTA TENDENCIA HACE QUE EL USO ADECUADO DE LOS
INGREDIENTES CONSTITUYA UN ELEMENTO FUNDAMENTAL PARA
LOGRAR EL ÉXITO BUSCADO Y, CON ELLO, ATRAER DÍA CON DÍA UN
SECTOR MÁS GRANDE DEL MERCADO. POR LO TANTO, ES
IMPORTANTE PARA EL FABRICANTE O PROCESADOR DE PRODUCTOS
CÁRNICOS CONOCER LAS VENTAJAS Y FUNCIONALIDAD DE LOS
MISMOS Y CONTAR CON MAYORES ELEMENTOS PARA PODER
TOMAR
• , LA MEJOR ELECCIÓN Y LOGRAR EL PRODUCTO QUE
NECESITA O SOLUCIONAR ALGUNOS PROBLEMAS QUE PUEDEN
PRESENTARSE DURANTE SU PROCESO.
EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ES IMPORTANTE
LOGRAR CIERTAS CARACTERÍSTICAS DE SABOR, TEXTURA Y AROMA POR
MEDIO DE LAS CUALES EL PRODUCTO SE VUELVE MÁS ATRACTIVO AL
CONSUMIDOR, ALGUNAS DE ESTAS CARACTERÍSTICAS PUEDEN
LOGRARSE O MEJORARSE CON EL USO DE UNO O MÁS FOSFATOS EN LA
FORMULACIÓN.
EL USO DE FOSFATOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES PROPORCIONA

UN INGREDIENTE INDISPENSABLE EN ESTA INDUSTRIA Y, COMO TAL, SU
FUNCIONALIDAD ES DETERMINANTE EN LA CALIDAD FINAL DE LOS
EMBUTIDOS.
ORIGEN Y FABRICACIÓN
LOS FOSFATOS SON PRODUCIDOS A PARTIR DEL ÁCIDO FOSFÓRICO, POR MEDIO DEL MÉTODO PIROLÍTICO O TERMAL
(MÉTODO QUE GARANTIZA UNA ELEVADA PUREZA EN EL FOSFATO); EL ÁCIDO FOSFÓRICO PRODUCIDO POR EL MÉTODO
DE HORNO SÓLO OBTIENE PEQUEÑAS IMPUREZAS Y LA PURIFICACIÓN ADICIONAL DEL ÁCIDO FOSFÓRICO PERMITE SU
UTILIZACIÓN EN ALIMENTOS. POR OTRA PARTE, ESTE PROBLEMA ES MUY COMÚN EN EL ÁCIDO FOSFÓRICO PRODUCIDO
POR EL MÉTODO HÚMEDO, YA QUE ÉSTE DA COMO RESULTADO UNA MAYOR CANTIDAD DE IMPUREZAS EN EL PRODUCTO
FINAL.
ES IMPORTANTE EN LA FABRICACIÓN DE FOSFATOS LA UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS DE EXCELENTE CALIDAD
PARA GARANTIZAR QUE EL PRODUCTO CUMPLA CON LOS REQUERIMIENTOS EN TODAS LAS APLICACIONES DEL ÁREA
ALIMENTICIA.
PROPIEDADES Y USOS
PUESTO QUE LOS FOSFATOS SON INGREDIENTES MULTIFUNCIONALES ES NECESARIO
CONOCER LAS PROPIEDADES QUE POSEEN, PARA LA ELECCIÓN ADECUADA DE LOS
MISMOS SEGÚN EL PROCESO REQUERIDO. A CONTINUACIÓN MENCIONAREMOS LAS
RELACIONADAS CON LOS PROCESOS CÁRNICOS:
- AMORTIGUADOR DE PH. LOS FOSFATOS SON UTILIZADOS PARA
MANTENER O AMORTIGUAR EL PH. EL COLOR Y EL SABOR DE LOS
ALIMENTOS SON FUERTEMENTE INFLUENCIADOS POR EL PH.
- ALCALINIZANTE:(TRIPOLIFOSFATO DE SODIO O POTASIO). LOS FOSFATOS SON
UTILIZADOS PARA MANTENER LA ALCALINIDAD EN LA SALMUERA. CUANDO SE TRATA DE
CÁRNICOS, LA ALCALINIDAD DEL MEDIO AYUDA A EMULSIFICAR LA GRASA Y LOGRA QUE
LAS CARNES SE SUAVICEN. ESTOS INGREDIENTES TAMBIÉN PERMITEN QUE LA PROTEÍNA
DEL MÚSCULO SE ABRA, LO QUE A SU VEZ PERMITE LA CAPTACIÓN DE AGUA Y ELLO SE VE
REFLEJADO EN UN AUMENTO DE RENDIMIENTO Y REDUCCIÓN DE LA SINÉRESIS EN EL
PRODUCTO FINAL.
SECUESTRANTE. HEXAMETAFOSFATO DE SODIO, PIROFOSFATO
ÁCIDO Y PIROFOSFATO TETRASÓDICO SON EXCELENTES
SECUESTRANTES, LO QUE SIGNIFICA QUE ELLOS PUEDEN LIGARSE
CON LAS IMPUREZAS DE LOS METALES CONTENIDOS EN EL AGUA,
TALES COMO EL HIERRO, EL MAGNESIO, EL COBRE Y TAMBIÉN CON
EL CALCIO. ESTO ES IMPORTANTE, YA QUE LAS IMPUREZAS PUEDEN
AFECTAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LA EFICIENCIA DE SU
PROCESAMIENTO.
FUNCIONES
PARA SABER CUAL ES LA MEJOR ELECCIÓN DE USO DE UNO O MÁS
FOSFATOS ES NECESARIO CONOCER LA FUNCIÓN DE CADA UNO DE
ELLOS:
- CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA: (TRIPOLIFOSFATO DE SODIO,
HEXAMETAFOSFATO DE SODIO, TRIPOLIFOSFATO DE POTASIO).
LA PRINCIPAL FUNCIÓN DE LOS FOSFATOS ES EL INCREMENTO DE RETENCIÓN DE

HUMEDAD DE LAS PROTEÍNAS. LOS FOSFATOS PERMITEN QUE LA CARNE
RETENGA LA HUMEDAD DURANTE LA COCCIÓN, POR LO QUE EL PRODUCTO NO
PERDERÁ DEMASIADO PESO DURANTE ESTE PROCESO Y ELLO PROPORCIONA UN
BENEFICIO IMPORTANTE AL PRODUCTOR DE EMBUTIDOS. EN LOS ESQUEMAS 1 Y
2 SE MUESTRA EL MECANISMO DE ACCIÓN DE LOS FOSFATOS ANTES DE LA
ADICIÓN A LA CARNE Y DESPUÉS EL DESDOBLAMIENTO DE LA PROTEÍNA
PERMITIENDO LA CAPTACIÓN DE AGUA.
ESTE ES UN MODELO SIMPLE DE LA FUNCIÓN QUE REALIZAN LOS
FOSFATOS EN LA PROTEÍNA CÁRNICA. DESPUÉS DEL SACRIFICIO
DEL ANIMAL, OCURREN CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN EL MÚSCULO,
EL PH DE LA PROTEÍNA BAJA A UN VALOR APROXIMADO DE 5.4, QUE
ES EL PUNTO ISOELÉCTRICO EN DONDE SE DA UN BALANCE ENTRE
LAS CARGAS POSITIVAS Y NEGATIVAS, LO QUE FORMA UNA
ESTRUCTURA CERRADA DE LA PROTEÍNA Y EL AGUA NO PUEDE
UNIRSE A ÉSTA; DE ESTE MODO, LA HUMEDAD SE PERDERÁ SI LA
CARNE NO ES TRATADA CON EL FOSFATO ADECUADO.
CUANDO SE AÑADEN FOSFATOS ALCALINOS A LA SALMUERA, EL PH
DE LA CARNE SE INCREMENTA, ESTO ALEJA LA PROTEÍNA DE SU
PUNTO ISOELÉCTRICO Y LE PERMITE RELAJARSE, DESDOBLÁNDOSE
Y EXPONIENDO LOS SITIOS QUE PUEDEN AHORA UNIR AGUA. LOS
FOSFATOS TAMBIÉN CONTRIBUYEN CON CARGAS QUE PREVIENEN
EL ENROLLAMIENTO DE LA PROTEÍNA. EL RESULTADO FINAL SERÁ
UN INCREMENTO EN LA RETENCIÓN DE HUMEDAD Y POR LA TANTO
EN EL RENDIMIENTO.
- FUNCIÓN DE LIGAZÓN ENTRE MÚSCULOS DE CARNE:
PARA LOGRAR LA UNIÓN DE LAS PIEZAS DE CARNE SE NECESITA
UNA SUPERFICIE MAGRA, YA QUE LA GRASA Y EL TEJIDO
CONECTIVO, POR SUS CARACTERÍSTICAS, NO SE UNIRÁN. EL
MÚSCULO MAGRO CONTIENE PROTEÍNA, AL ADICIONAR LOS
FOSFATOS (TRIPOLIFOSFATO, HEXAMETASFOSTATO) EN CONJUNTO
CON UN TRABAJO MECÁNICO, SE LOGRA LA EXTRACCIÓN DE LA
PROTEÍNA, FORMANDO UN EXUDADO PEGAJOSO, QUE AL SER
SOMETIDO A CALOR SE GELIFICA FORMANDO LA UNIÓN ENTRE LAS
PIEZAS DE CARNE.
- FUNCIÓN QUELANTE Y SECUESTRANTE: (PIROFOSFATO ÁCIDO DE
SODIO, PIROFOSFATO TETRASODICO, HEXAMETAFOSFATO).
EL HIERRO ES UN PRECURSOR PARA LA RANCIDEZ OXIDATIVA. LAS

IMPUREZAS DE CALCIO Y MAGNESIO EN AGUA (MÁS DE 120 PPM)
REDUCEN LA CAPACIDAD LIGANTE DE LA PROTEÍNA CON EL AGUA
Y PUEDEN INHIBIR LA ACCIÓN DEL FOSFATO EN SOLUCIÓN.
LOS FOSFATOS SON EXCELENTES SECUESTRANTES. ELLOS LIGAN
METALES PESADOS TALES COMO EL HIERRO Y LO MANTIENEN EN
SOLUCIÓN FORMANDO QUELES. EL HIERRO ES UN PRECURSOR DE
LA RANCIDEZ OXIDATIVA Y CAUSA CAMBIOS EN EL OLOR Y SABOR
DE LOS PRODUCTOS. PARA PROCESADORES QUE UTILIZAN AGUA
DURA (ALTA EN CALCIO Y MAGNESIO), LOS FOSFATOS LIGARÁN
ESTAS IMPUREZAS Y LAS MANTENDRÁN EN SOLUCIÓN PARA QUE
LA CAPACIDAD DE LA PROTEÍNA NO SE VEA REDUCIDA CON EL
AGUA UTILIZADA.
MÉTODOS DE APLICACIÓN
EXISTEN DIFERENTES MÉTODOS DE APLICACIÓN DE FOSFATOS A UN
PRODUCTO CÁRNICO Y ES IMPORTANTE ELEGIR EL ADECUADO DE
ACUERDO AL PROCESO QUE SE LLEVARÁ A CABO EN LA MATERIA
PRIMA. A CONTINUACIÓN, HAREMOS MENCIÓN DE ÉSTOS.
1. LA ADICIÓN EN SECO ES PRINCIPALMENTE PARA PASTAS, COMO SALCHICHAS,
CHORIZOS Y FORMADOS DE CARNE COMO SURIMI, HAMBURGUESAS Y NUGGETS.
SE DEBE TENER CUIDADO EN ESTOS CASOS DE REALIZAR UN MEZCLADO
ADECUADO.
2. EL MARINADO POR INMERSIÓN ES UN PROCESO LENTO Y NO ASEGURA LA

DISTRIBUCIÓN COMPLETA Y UNIFORME DEL FOSFATO EN LA CARNE.
3. LA INYECCIÓN DE SALMUERA, SEGUIDA POR UN TOMBLEADO A VACÍO, ES EL

MEJOR MÉTODO DE INCORPORACIÓN DE LOS FOSFATOS A LA CARNE. LA
INYECCIÓN ES UN MÉTODO RÁPIDO Y EXCELENTE PARA CONTROLAR EL NIVEL,
CON LO CUAL SE CONSIGUE UNA DISTRIBUCIÓN HOMOGÉNEA DEL FOSFATO
4. EL TOMBLEADO A VACÍO ES EL MÉTODO MAS UTILIZADO Y PERMITE QUE EL
MÚSCULO ABSORBA HUMEDAD, LO CUAL INCREMENTA EL RENDIMIENTO,
ADEMÁS DE AYUDAR A SUAVIZAR LA CARNE.
A CONTINUACIÓN SE PRESENTA UNA LISTA EN DONDE SE CONCENTRAN LAS

DIVERSAS APLICACIONES PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS, ASÍ COMO EL NIVEL
DE USO RECOMENDADO. LOS PORCENTAJES DE USO ESTÁN BASADOS EN LAS
NORMAS OFICIALES DE LA FDA, POR LO QUE ES MUY IMPORTANTE QUE ANTES
DE SU APLICACIÓN SE REVISE LA LEGISLACIÓN DEL PAÍS DONDE SE UTILIZARÁN
PARA NO EXCEDER LOS LIMITES DE USO PERMITIDO Y EL MÉTODO UTILIZADO
(PPT) ES EL QUE GARANTIZA UNA ELEVADA PUREZA EN EL FOSFATO.
- JAMÓN, TOCINO, CARNE DE RES CURADA, ROAST BEEF, PASTRAMI:
TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (GRANULAR) –STP– QUE SE APLICA POR INYECCIÓN O
MASAJEO CON VACÍO, 0.4 A 0.5% PPT.
- HAMBURGUESAS, NUGGETS, CROQUETAS, FORMADOS DE CARNE (CONGELADA O CRUDA):
TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (GRANULAR O POLVO) –STP– QUE SE APLICA POR ADICIÓN EN
SECO, 0.2 A 0.4% PPT.
- CHORIZO, SALAMI COCIDO Y EMBUTIDOS SIMILARES: TRIPOLIFOSFATO DE SODIO
(GRANULAR O POLVO) –STP– SOLO O EN COMBINACIÓN CON HEXAMETASFOSFATO DE
SODIO –SHTP– QUE SE APLICA POR ADICIÓN EN SECO, 0.15 A 0.35% PPT
- SALCHICHAS, CARNES FRÍAS: TRIPOLIFOSFATO DE SODIO –STP–, PIROFOSFATO
ÁCIDO DE SODIO –SAPP– QUE SE APLICA POR ADICIÓN EN SECO, 0.15 A 0.35% PPT.
- PRODUCTOS BAJOS EN SODIO: TRIPOLIFOSFATO DE POTASIO –TKPP– EN
COMBINACIÓN CON TRIPOLIFOSFATO DE SODIO –STP– QUE SE APLICA POR
INYECCIÓN, POR MASAJEO, POR ADICIÓN EN SECO, 0.15 A 0.5% PPT.
PAVOS ENTEROS: TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (GRANULAR O POLVO) –
STP– SOLO O EN COMBINACIÓN CON HEXAMETASFOSFATO DE SODIO –
SHTP– QUE SE APLICA POR INYECCIÓN O MASAJEO CON VACÍO, 0.4 A 0.5%
PPT.
JAMONES DE PAVO, PASTRAMI DE PAVO: TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (GRANULAR
O POLVO) –STP– SOLO O EN COMBINACIÓN CON HEXAMETASFOSFATO DE SODIO –
SHTP– QUE SE APLICA POR INYECCIÓN O MASAJEO CON VACÍO, 0.4 A 0.5% PPT.
- PRODUCTOS MARINADOS: TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (GRANULAR O POLVO) –
STP– SOLO O EN COMBINACIÓN CON HEXAMETASFOSFATO DE SODIO –SHTP– QUE
SE APLICA POR INYECCIÓN O MASAJEO CON VACÍO, 0.4 A 0.5% PPT
FICHA TÉCNICA
Nombre del Producto: FOSFATO TRICALCICO

Especificaciones Fisicoquímicas
Pureza 98% Min.
Perdidas por ignición 8% Máx
Calcio(Ca) 34% Min.
% humedad 6.5 aprox
Fósforo (P) 18% Min.
FICHA TÉCNICA
Bario (Ba) Pasa prueba
pH(solución al 20% en agua) 6-8
Flúor(F) 0.0075% Máx.
Nitratos (NO3) Pasa prueba
Cloruros (Cl) 0.14% máx.
Carbonatos (CO3) Pasa prueba
Sal dibasica y óxido de calcio Pasa prueba
Sulfatos (SO4) 0.8% Máx.
Insolubles en ácido 0.2% Máx.

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EL USO DE FOSFATOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES PROPORCIONA

LA PRINCIPAL FUNCIÓN DE LOS FOSFATOS ES EL INCREMENTO DE RETENCIÓN DE

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