UNIVERSIDAD DE PANAM

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS
AGROTRANSFORMACIN (AGRO 470)
PRCTIC A # 5
TCNICA DE AHUMADO Y
LOMO DE RES

AGROPECUARIA

MADURADO DEL

2014
PRCTICA # 5

masajeo

como

mtodo

de

conservacin de carnes.
I.

OBJETIVOS
ESPECFICOS:
GENERAL:

Conocer el cambio de apariencia que

Integrar las tcnica de inyeccin,

curado,

ahumado,

marinado

sufre un lomo con cinco tcnicas

integradas.

 Determinar

los

incrementa se incrementa hasta 8-10C

el

en dependencia del lugar donde se

proceso.
Experimentar el ablandamiento de la

ponga, por lo tanto, la vida til de las

la

funcin

ingredientes

carne

con

de

utilizados

la

en

enzima

vegetal

papana.
Discutir las reacciones que ocurren y

carnes.
El ahumado es una de las tcnicas de
conservacin de los alimentos ms

determinan la durabilidad y calidad

antigua, la cual descubre el hombre

del producto final.

cuando se vuelve sedentario y domina

el fuego, observando que los alimentos
expuestos al humo de sus hogares, no
solo

duraban

ms

descomponerse,

sino

tiempo
que

sin

adems

mejoraban su sabor. Posteriormente y

despus de poder extraer la sal del mar
o de lagos salados, el hombre descubre

II.MARCO TERICO

que los alimentos salados tambin se

Durante muchos aos, el mtodo de

conservaban

preservacin de la carne ha sido la

mejoraban su sabor.

por

ms

tiempo

congelacin, sin embargo cuando estos

productos llegan al consumidor y se
almacenan

en

domsticos,

la

refrigeradores
temperatura

se

http://es.slideshare.net/miau_verito/ahu
mado-como-conservante-agroindustrial
III.

MATERIA PRIMA, REACTIVOS E

INSUMOS

Sal comn: Se utiliza con los siguientes

objetivos:

prolongar

el

poder

de

conservacin, mejorar el sabor de la

Acta sobre el sabor y adems ayuda a

encubrir la aspereza de la sal
Ablanda el producto curado

al

carne, aumentar el poder de fijacin de

contrarrestar el efecto endurecedor

agua y favorecer la penetracin de otras

indeseable de la sal al prevenir en

sustancias curantes.
Azcar: El azcar desempea varias
funciones importantes en la carne curada:

alguna

medida,

humedad.
Nitrito: (NaNO2):

la

perdida

de

 ayudan al proceso de curado de las

carnes,

mejoran

el

poder

de

Humo lquido: es un producto natural

obtenido

mediante

combustin

conservacin, el aroma, el color, el

controlada de maderas hmedas. En su

sabor y la consistencia.
Posee
accin
bacteriosttica

proceso de fabricacin, se retienen en

(clostridium
rosado

botulinum),

el

(nitroso-mioglobina)

color
y

el

agua los componentes naturales propios

del humo como cido, carbonilos y
fenoles, los cuales son responsables de

sabor.
Ablandador:

La papana que se extrae de la

proporcionar

papaya es una enzima proteoltica, es

sabor; y adicionalmente color y piel en

decir, con capacidad para digerir las

algunos productos crnicos procesados.

protenas de los alimentos La cualidad

Los compuestos fenlicos del humo

principal de la papana es el uso como

lquido aumentan la vida til de los

mejorador de las carnes

productos, debido a sus

Bromelana:

Enzima

que

se

encuentra en las pias o anans que

descompone otras protenas. Enzima
que se encuentra en las pias
anans

que

descompone

otras

protenas.
Raz de jengibre: La raz de
jengibre tambin es una enzima
proteoltica, utilizada hoy en da para
el

ablandamiento

de

la

carne

vacuna.
Factores que influencian la actividad
enzimtica
Acidez (inhibe el desarrollo)
T C (no llegar a extremos)
Tiempo (mayor tiempo,
terneza)

mayor

las

caractersticas

sensoriales del producto como aroma y

propiedades

antioxidantes y bacteriostticas.

Aunque sta depende

de

la

marca, es siempre muy pequea; en

general se calcula una proporcin de
0,1% al 0,5% sobre el peso total del
producto que se va a ahumar.

VENTAJAS

FRENTE

AL

AHUMADO TRADICIONAL

Uniformidad de sabor, aroma y color.

Incremento de la capacidad de
produccin.
Mayor vida til.
Operacin ms higinica.
Ausencia de sustancias peligrosas
(Benzopirenos).
Reduccin de costos energticos.

Especias y otros condimentos: Las

especias

condimentos

sustancias

aromticas

de

son
origen

vegetal

que

se

agregan

los

pimienta

blanca,

pimienta

negra,

productos crnicos para conferirles

pimentn, laurel, jengibre, canela,

sabores y olores peculiares. Los ms

clavos de olor, comino, mejorana,

conocidos son las cebollas y los ajos

perejil, nuez moscada y tomillo, entre

que se usan tanto frescos como

otros. (SEP-Trillas. 1978).

secos o en polvo. La lista es larga:

CUADRO DE EQUIPO
CUADRO DE MATERIALES
MATERI DESCRI CAN
CAPA
EQU
DESCRI CANTID
PCIN

ALES

Sartn

Alumin

Olla para

De

TIDA
D

IPO CIDAD PCIN

Bala DIGIT

1
nza
AL
Estu Acero

1
fa

io
esteriliza
r
Cuchar
n
Vaso
volumtr
ico
Mesa de
Trabajo
Frasco

metal

Alumin

Tina Acero
1
45g

io
Vidrio

mader

a
Vidrio

Tela

es

REACTIVO

LOMO DE
RES

AZCAR

AD

AD

Fogone
s
2 Tinas

Cuadro 2.

Fuente del autor.

Cuadro 1.
Fuente del auto

236

CUADRO DE REACTIVOS

PROPORCI
N

PROPIEDADES FISICOQUMICAS

FICHA DE SEGURIDAD

Qumicas:
solubilidad en agua 67.09% =
203,9 g/100 ml (293K)

No exponer a las llamas el

producto, su envase y los pallets.
Punto
flash.
No
aplicable.
Temperatura de autoignicin. No
hay riesgo. Peligro de fuego y
extincin.
No
hay
riesgo.
Procedimientos especiales para
incendios.
No
exige
requerimientos especiales.

1.5 kilo

15 % con
respecto al
agua
( 6.81 g)

Fsicas:

CAPACID

de
inoxida
lava
ble
25ml
do

ml

Limpion

Estado de agregacin: slido

Apariencia: cristales blancos
Densidad: 1587 Kg/m ; 1.587
g/cm
Punto de fusin: 459 K (186 C)

Qumicas:

SAL

2 % ( 9.08
g)

ESPECIA
S

Ajo

Pimienta

35.9

Fsicas:

Solubilidad en agua:
g/100 mL de agua

Estado de agregacin: solido

Apariencia: incoloro; aunque
parece blanco si son cristales
finos o pulverizados
Densidad: 2165 kg/m3; 2,165
g/cm3
Punto de fusin: 1074 k (801
C)
Punto de ebullicin: 1738 K
(1465 C)

Peligroso en grandes cantidades;

su uso a largo plazo en
cantidades normales puede traer
problemas en los riones.

Sulfxido (2,3%), aceites

esenciales (0,2-0,3%) como

la garlicina o el sulfxido de
alilcistena del bulbo intacto.
Cuando el bulbo es triturado
o partido, da un olor
esquisto
Polisacridos homogneos.
Fructosanes (hasta un 75%)
Sales
minerales
(2%):
hierro, slice, azufre y yodo.
Pequeas cantidades de
vitaminas (A, B1, B3, B6, C)
y adenosina.
Los aceites
esenciales,
compuestos
de
hidrocarburos
monoterpenos,
sesquiterpenos y, en menor
grado, fenil teres, slo
constituyen
aproximadamente el 3% de
la composicin de la
pimienta. La piperina es el
principal ingrediente que
distingue a la pimienta
negra de otras, como la
pimienta blanca.
Dosis
Almacenamiento
0.1 0.3 % de masa total Este producto tiene una vida
y/o segn el producto a
til
de
12
meses,

elaborar y su formulacin.
preferiblemente mantener en
Composicin
refrigeracin y/o

Buenas
condiciones
de
Aroma
de
humo,
almacenamiento.
propilenglicol.
ambientales:
Especificaciones
fsico- Condiciones
oscuridad, ambiente seco
qumicas
(mximo nivel de humedad en
Aspecto: lquido
el aire 70%) se recomienda
Color: caf claro
almacenamiento en frio. Las
Aroma: caracterstico humo
temperaturas por debajo de
Sabor: caracterstico humo
Corte y seleccin
Se corta el pedazo entero en tres secciones para los tres tratamientos
6C y por encima de 25C,
pH: 5.0
deberan ser evitadas.
Refactometra (Brix): 57.2
Recomendacin: tras extraerlo
Densidad g/ml: 1.060
de su envase, volver a
cerrarlo cuidadosamente.

Unaingrediente.
vez abierto, consumir el
PesadoPor separado cada lomo es pesado para hacer clculos de cada
contenido lo antes posible.
ABLAND

La
papana:
Incluye No respirar el polvo/el humo/el
ADOR
gas/los vapores
endopeptidasas,
aminopeptidasas, dipeptidil Evitar respirar el polvo/el
humo/el gas
peptidasas y otras enzimas
ClculoDe los ingredientes a utilizar (nitrito, ablandador, sal, agua,
azcar
y agua)

EN
CASO
DE CONTACTO CON
con actividades tanto exoe agua
LOS
OJOS:
Aclarar
peptolticas como endocuidadosamente
con
agua
peptolticas.
Las
durante varios minutos. Quitar las
propiedades peptolticas de
lentes de contacto, si lleva y
la papana provocan la
resulta fcil. Seguir aclarando. En
De los ingredientes enruptura
un recipiente
con nitrito
agua especias y sal.
de mltiples
enlaces
Mezcla
caso de sntomas respiratorios:
en las protenas animales,
Llamar a un CENTRO DE

INFORMACIN

TOXICOLGICA

HUMO
LQUIDO

o a un mdico.

Cuadro3.
Fuente: Coronado,
M & del
Rosales,
R. (2001).
Dentro
recipiente

IV.

FASE EXPERIMENTAL:

Inyeccin

La carne luego de inyecta con la salmuera se introduce en una bolsa Ziploc.

Embolsado
Refrigeracin/Maduracin

Masajeado

Degustacin

Coccin

V.

CLCULOS Y RESULTADOS

T0

T1

T2

T0= sin ablandador

T1= 5g/Kg

T2=8g/Kg

 Dividido los cortes 3 se procede a realizar el peso y los clculos para cada uno por
separado
15 % de agua con respecto a cada
pedazo
15 % de azcar con respecto al agua
2% de sal

T0

T1

Ajo o extracto
Humo lquido
Ablandador (T0= sin ablandador T1=
5g/Kg T2=8g/Kg)

T2

287 100%

X
15% de agua
X= 43.05 mL de agua

416 100%
X
15% de agua
X= 62.4 mL de agua

287 100%
X
2 % de sal
X= 5.74
g de sal

416 100%
X
2 % de sal
X= 8.32 g de sal

43.05
100%
X
15% de azcar
X= 6.45
% de azcar =
6.45 g

62.4 100%
X
15% de azcar
X= 9.36 % de azcar =

9.36 g

64.5 100%
X
15% de azcar
X= 9.60 % de azcar
9.60 g

150 mg
1000g
X
416 g
de
X= 62.4 mg = 0.0624 g
NaNO3

150 mg
1000g
X
427 g
X= 64.05 mg = 0.06405 g
de NaNO3

150 mg
1000g
X
287 g
X= 43.05 mg = 0.04305 g
de NaNO3

Ablandador
=0g

10 mL de extracto
deespecias
2 mL
de humo

427 100%
X
15% de agua
X= 64.05 mL de agua

427 100%
X
2 % de sal
X= 8.5 g de sal

Ablandador
VI.
5g
1000g
X
416 g
X= 2.08 g de ablandador

Ablandador
RESULTADO
DE
8g
1000g
X
427
g
DEGUSTACIN
X= 3.41 g de ablandador

10 mL de extracto
10 mL de extracto Tratamiento
de
Textura de
Olor
especias

especias
2 mL de

humo
2 mL de humo lquido
Bajo aroma a
T0 (sin lquido
Dura
especias y
ablandador)
humo

Suave
Marcado olor a
T1 (5g/kg)
humo

T2 (8g/Kg)

+ blanda que

Alta

la anterior

concentracin
sabor (fenoles, carbonilos), aroma
de olor a humo

(fenoles, cidos carbonilos), color

(carbonilos),

CUADRO 4
FUENTE: DEL AUTOR

fenoles,

fenoles,

antioxidantes,

conservabilidad
formol,

(di

cidos,

bacteriosttico),

textura (formol).

Segn el cuadro 4, en el caso de la

textura del T0 era algo dura a

comparacin del T1 y T2 que era

ms blanda, esto se debe a que los

Imagen 1: Inyeccin del lomo.

dos ltimos tratamiento mencionado

se le haba agregado ablandador.

Para el caso de la caracterstica

organolptica como el olor, en los

Imagen 2: Ablandador de carne.

tratamientos

1 y 2, se sinti ms

marcado el olor a humo, mientras en

el tratamiento 0 no fue tan marcado.

Para

el caso del sabor el mejor

tratamiento que present equilibrio

de sabores entre condimentos y

Imagen 3: Rebanadas de cortes de cada

tratamiento.

humo fue el T2, segn el cuadro 4.

Segn sea el peso molecular de los

compuestos as ser la capacidad de

penetrar en la carne. Los de alto

VII.

DISCUCIN DE
RESULTADOS.

Entre los principales caractersticas

modificadas que se lograron notar
terminado el laboratorio han sido:

peso molecular les cuesta

ms

penetrar en el producto al mismo

tiempo su punto de fusin tambin
es ms alto, por lo cual la elevacin
de

la

temperatura

favorece

la

absorcin de estos compuestos por

nitrito

el producto.
La relacin superficie-volumen es

caractersticas tpicas que posee el

producto

final.

otro factor que interviene en la

qumicas

del

penetracin de los componentes.

complejas, con reacciones lentas de

Entre menor sea el dimetro de la

protenas y grasas por autolisis y

carne ms elevada es la absorcin

oxidacin.

de las molculas, debido a que

reacciones de curado lentas y evitar

existe

la

una

mayor

relacin

sodio,

para
Las

reacciones

curado

Para

impartirle

son

muy

permitir

descomposicin

estas

rpida

por

superficie/volumen y menor distancia

putrefaccin, se extrae el agua del

para alcanzar el producto.

Sin embargo en la maduracin de

alimento,

carnes

en

cmaras

frigorficas

permite que se desaparezca en rigor

mortis

de

con

ello

se

obtienen

cmaras blandas y tiernas.

La
humedad
es
un
determinante

la

hora

factor
de

la

hacindolo

hospitalario

poco

para

microorganismos. En

los

este caso la

sal elimina e inhibe el crecimiento de

microorganismos extrayendo el agua
de las clulas, tanto del microbio
como

del

alimento,

mediante

penetracin de los compuestos del

smosis. Por su parte el nitrito de

humo en el producto. Para que sea

sodio

ptima la humedad relativa debe ser

bacterias,

elevada,

la

producen un sabor caracterstico y

humedad la penetracin sufrir una

da a la carne ese color rosado que

disminucin.

mencionamos en los resultados de la

aunque

si

excesiva

prueba

mencionamos

solo
sino

panel;

ayuda
que

el

matar
tambin

nitrito

se

descompone en la carne el xido

CURADO:
Como

no

ntrico (NO), que se une al tomo de

en

el

hierro del centro del grupo hemo de

laboratorio anterior, el curado es un

la

mioglobina,

proceso de conservacin y sazn;

oxidacin y provocando un color

consiste en aplicar sal, condimentos

marrn

y fijadores de color como lo es el

cuando el alimento est crudo y el

rojizo

reduciendo

la

(nitrosomioglobina)

caracterstico
(nitrosohemocromo)

color
cuando

rosa

Se utiliz humo lquido a base de

se

cscara de nuez el cual se inyect al

cocina. Como se indic en los

lomo.

resultados de la prueba panel, al

compuestos qumicos al alimento,

cortar en rebanadas el lomo luego de

afectando

la coccin se observ adems del

crecimiento de bacterias y hongos,

color rosado, un color amarilloso

inhibiendo la oxidacin de la grasa (y

brillante en ciertas partes de la carne

por tanto la ranciedad) y da un olor y

y esto es debido a que en ese lugar

sabor caracterstico al producto final.

se concentr en mayor cantidad el

La ventaja de este ahumado es la

NaNO2. Lpez C. (2011).

absoluta ausencia de benzopirenos,

El

humo
la

lquido

aade

capacidad

de

alquitranes y creosotas de conocida

AHUMADO (humo lquido):

toxicidad

carcinognica;

aplicacin

de

humo

en

la

lquido

se

reducen notoriamente las diferencias

de color en el producto ahumado,
obteniendo
acabado

de

esta

totalmente

forma
uniforme

un
y

parejo.
INYECCIN:

El objetivo al inyectar tambin fue el

de permitir la distribucin uniforme
en todo el producto del humo junto
con las especies para dar ese sabor
y

aroma

que

tanto

agrada

al

momento de degustar.

MASAJEO:

Es importante mencionar que luego

de la aplicacin de las especias

seguida por la aplicacin del humo,

durante 24 horas a refrigeracin,

se masaje el lomo especficamente

durante este tiempo los ingredientes

para permitir la entrada de los

suelen

ingredientes a todas las partes del

dentro del lomo (0 a 1 hora: remojo

lomo. A pesar de esto hubo una baja

de msculos e inicio de la difusin

en la presencia de estos ingredientes

de

al degustar el producto luego de la

absorcin de ingredientes lenta por

coccin la cual pudo deberse a un

la diferencia de la presin osmtica.

exceso de agua utilizada para el

7 a 24 horas: difusin final del

cocido. (SEP-Trillas 1978).

marinado y equilibrio de la presin

distribuirse

ingredientes.

uniformemente

horas:

osmtica). Este mtodo es usado

MARINADO:

para que tanto el curado como el

marinado

Es cualquier sistema lquido en

el

efecto

deseado en la carne del lomo.

donde se sumerge la carne, sin

embargo en este caso se hizo el

produzcan

marinado mediante inyeccin de las

especias

posterior

coccin

despus de 14 das del lomo hasta

que

el

mismo

alcanzara

qumico y bilgico. Gracias a todas

esas transformaciones se

centro. El marinado incrementa la

llevar

jugosidad, rendimiento, calidad y

de

la

carne.

base

de

cabo

una

maduracin

acabado con un aroma, sabor, color

utilizamos prcticamente 5 gramos

comercial

puede

dirigida que da lugar a un producto

Nosotros

(T1) y 8 gramos (T2) de ablandador

se

producen cambios de tipo fsico

una

temperatura de 72c 75C en su

blandura

VIII. CONCLUSIN
En la fase de maduracin

y textura al gusto del consumidor.

No es solo el efecto prctico que

Papana,

resulta de utilizar el humo lquido. Al

dndonos resultados satisfactorios

momento de utilizar este compuesto

ya que el lomo estaba bastante

tambin se evita tener que correr

suave a la hora de consumirlo. Para

riegos de consumir 3.4 benzopireno

que el marinado por inyeccin de

(compuesto cancergeno), lo cual va

buen resultado se debe dejar el lomo

ligado al tambin al tipo de madera

que procede el humo lquido y a la

Procesamiento de alimentos para

temperatura a la que se prepare.

Concluido el proceso de ahumado, la

pequeas

carne debi de dejarse unos das sin

Europea, CIED, EDAC, CEPCO.

Fellows, P. (1994). Tecnologa del

proceso de reacciones dentro de la

procesamiento

carne (maduracin), el cual luego

Principios y Prcticas. Espaa: Ed.

seran analizados en el proceso de

Acribia.

Lpez C. (2011). Elaboracin de

degustacin.
Otro factor que se debe tener en
cuenta

es

elevadas

la

temperatura.

temperaturas

curados

Las

elevadas

mejoran la penetracin del humo en

el producto, pero a temperaturas

de

salazones

carnicera

productos

crnicos: IC

SEP-Trillas.

alimentos:

crnicos:

elaboracin

(1978).

de

Editorial
Tecnologa

demasiado altas se producen una

agropecuaria. Taller de carnes. Ed.

desnaturalizacin de las protenas y

Trillas, Mxico.

con ello una pelcula impermeable

que impide todo tipo de absorcin

microempresas

agroindustriales. Lima, Per: Unin

ser preparada al fuego (coccin)

para que los ingredientes logren un

por el producto.

IX. BIBLIOGRAFA

Coronado, M & Rosales, R. (2001).

Elaboracin

de

mermeladas:

En