CONOCIMIENTO Y ANÁLISIS DE SEMILLAS DE

CACAO UTILIZADAS COMO MATERIA PRIMA

EN LA INDUSTRÍA DEL CHOCOLATE
(FERMENTACIÓN DEL CACAO)
OMAR ALFONSO GARAVITO

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
TECNOLOGÍA DEL CHOCOLATE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
 RECOLECCION DE LA MAZORCA

Cosecha de frutos utilizando las herramientas adecuadas para desprenderlas del árbol (tijera de podar y pica).

El corte debe ser limpio, sin astillado y lo más cercano posible al fruto.

http://www.fhia.org.hn/dowloads/cacao_pdfs/Protocolo_par
a_el_Beneficiado_y_Calidad_del_Cacao_2016.pdf
 COSECHA O RECOLECCION DE LA MAZORCA

Esto daña el cojinete floral cuya función es formar las próximas mazorcas. No coseche
arrancando de tirón o retorciendo la mazorca.

Cacao variedad forastero, criollo y trinitario

Mazorcas maduras y pintonas sanas (izquierda) y mazorcas
sobremaduras, enfermas y dañadas (derecha)

http://www.fhia.org.hn/dowloads/cacao_pdfs/Protocolo_para_el_Ben
eficiado_y_Calidad_del_Cacao_2016.pdf
 Partido de
mazorcas
utilizando

EXTRACCION DE LAS
machete
APERTURA DE LAS
MAZORCAS

HABAS
Extracción de
Marco granos sin
metálico desprender la
placenta.

machete
inserto en un
tronco de
madera

https://llanera.com/-sembrar-cacao-es-sembrar-futuro--segundo-salon-del-chocolate-en-arauquita/16840
 PROCESO DEL BENEFICIO DE CACAO
BENEFICIO DE CACAO

Al terminar la recolección de las mazorcas,

se procede a realizar una serie de
operaciones, que son clave para la
obtención de productos derivados del
cacao de excelente calidad. Durante el
beneficio se desarrollan algunas de las
características fundamentales como el
sabor y aroma propio del cacao.

FUENTE: LIBRO TECNOLOGIA DEL CACAO, ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON, 2005

 objetivos de la
FERMENTACIÓ fermentación
IMPORTANCIA N  Impedir que el haba germine

 No hay sabor a chocolate en los granos  Retirar la pulpa del haba, la cual se transforma
sin fermentar. en un líquido y se elimina
 Durante la fermentación se forman
compuestos (precursores del sabor a  Destruir las antocianinas produciendo taninos,
chocolate) que reaccionarán entre ellos es decir convertir el color púrpura del haba en
durante el tostado para formar el sabor a un marrón o canela, este último característico
chocolate. del cacao fermentado
 El sabor a Chocolate se forma en dos
etapas:  Producir aminoácidos, que tienen que ver con
1. Fermentación: se forman los el flavor del producto final
precursores del sabor
2. Tostado: esos precursores reaccionan,  Eliminar sustancias de sabor y aroma naturales
formando el sabor a chocolate. que son desagradables como lo es la
astringencia

http://www.fedecacao.com/pages/culc/beneficio.htm
 nMontó
FERMENTADORES
TIPOS DE

Cajas,
cajones

Canastos

Tomado de: https://nscoral.pe/

http://cadenacacaoca.info/CDOC-Deployment/documentos/19_Fermentacion_del_Cacao.pdf
 FERMENTADORES DE
MADERA
 De cajón sencillo o doble
 Tipo escalera
 Tipo barril fermentador

DIMENSIONES Y CAPACIDAD DE LOS CAJONES FERMENTADORES DE CACAO

TOMADO DE: LIBRO TECNOLOGIA DEL CACAO, ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON, 2005

Fuente: http://www.fedecacao.com/pages/culc/beneficio.htm
 ¿Que es la fermentación del cacao?

Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares:

1. Fermentación de los azúcares de la pulpa que cubren

los granos. Los azúcares se transforman en alcohol y
luego en ácido acético (similar a la fermentación de la
uva para producir vino y vinagre).

2. Ácido acídico, producido externamente, penetra a

través de la cáscara y produce reacciones bioquímicas
en el grano que son las responsables de la formación
de los precursores del sabor a chocolate.

Fuente: http://cadenacacaoca.info/CDOC-
Deployment/documentos/19_Fermentacion_del_Cacao.pdf
 Fermentación de los azucares de la
pulpa
SUCESIÓN MICROBIANA EN LA FERMENTACIÓN DE LA PULPA
 Causado por una sucesión microbiana
(levadura, bacterias de ácido láctico,
acetobacter).

1. Fase anaeróbica: primeras 48 horas

Log CFU
 Composición de la pulpa: Agua 82-87%,
Azúcares 10-13%, Pentosán 2-3%, Ácido
Cítrico 1-2%, Sales 8-10%

2. Fase aeróbica – día 3 en adelante

Días de fermentación

http://cadenacacaoca.info/CDOC-Deployment/documentos/19_Fermentacion_del_Cacao.pdf
 CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA FERMENTACION

Masa de granos de cacao iniciando Uno de los factores que influye en la duración de la fermentación es el tipo de cacao. La fermentación dura de cinco a
el proceso de fermentación seis días si es cacao tipo trinitario. Puede durar más si se usa cacao tipo forastero.

Volteado de la masa de cacao para que la Toma de temperatura con termómetro digital con sensor largo
Cacao en proceso de fermentación.
fermentación sea pareja. insertado dentro del cajón (izq) y con termómetro análogo (der).

https://chocolates.com.co/wp-content/uploads/2020/06/manual_beneficio_cacao.pdf
 CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE
LA FERMENTACION

BIOQUÍMICA DE LA FERMENTACIÓN TEMPERATURA DURANTE LA FERMENTACIÓN

Temperatura (ºC)
Días de fermentación

http://cadenacacaoca.info/CDOC-Deployment/documentos/19_Fermentacion_del_Cacao.pdf
 ALMENDRAS DE CACAO EN DIFERENTES ESTADOS
CAMBIOS QUE OCURREN

COLORACIÓN Y FORMA INTERNA DE

GRANOS DE CACAO BIEN FERMENTADOS.
FERMENTACION
DURANTE LA

TOMADO DE: LIBRO TECNOLOGIA DEL CACAO, ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON, 2005

http://www.fhia.org.hn/dowloads/cacao_pdfs/Protocolo_para_el_Beneficiado_y_Cali
dad_del_Cacao_2016.pdf
APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS
ANTES, DURANTE Y DESPUES DE LA DURANTE LA FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN

 Ácido acético penetra el grano a

través de la cáscara.
 Alta temperatura y efecto del ácido:
 Muere el grano
 Se interrumpe la estructura
molecular interna

CARACTERÍSTICAS DE LAS ALMENDRAS FERMENTADAS

http://cadenacacaoca.info/CDOC-Deployment/documentos/19_Fermentacion_del_Cacao.pdf
 CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS FIN
FIN DE
DE LA
LA FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN ––
DURANTE LA FERMENTACIÓN COMIENZO
COMIENZO DEL
DEL SECADO
SECADO

 Los granos de cacao están compuestos  El tiempo de fermentación es

por células blancas (grasa/manteca, normalmente:
proteínas) y células moradas  Forastero 5-7 días
(polifenoles). • Criollo 2-3 días
 Alta temperatura y efecto del ácido • Trinitario 6-7 días
interrumpen la estructura molecular  Estructura interna abierta con centro y
interna exterior color café (marrón)
 A causa de esta interrupción, los  Temperatura comienza a bajar
compuestos del grano se mezclan y  Con menores temperaturas las
reaccionan entre ellos. bacterias de la putrefacción proliferan y
 Reacciones entre proteínas, enzimas y mayor fermentación produce un “olor a
polifenoles son cruciales para la jamón” típico de cacao sobre
formación de los precursores del sabor a fermentado.
chocolate.
 • Hay que cosechar los frutos maduros
• Los frutos enfermos deben eliminarse
PASOS PARA UNA BUENA FERMENTACION

• Almacenamiento de las mazorcas por lo menos cinco días antes de extraer las habas
(prefermentación)
• No se deben mezclar frutos enfermos, inmaduros o sobremaduros con los sanos. Al igual
que se deben separar las mazorcas de acuerdo con el tipo de cacao, ya que cada uno
requiere de un tiempo determinado para la fermentación.
• Los fermentadores deben limpiarse antes de iniciar el proceso. eliminándose así impurezas
de las fermentaciones anteriores, como hongos o insectos.
• Debe ser programa, para tener suficientes mazorcas, para llenarse el fermentador
inmediatamente como sean abiertas las mazorcas. Ya que si hay suficiente mucílago
provoca inconvenientes en el proceso, debido al insuficiente volumen para alcanzar la
temperatura necesaria.
• La masa de mezcla debe ser muy bien cubiertas para evitar la pérdida de calor.
• Los fermentadores deben poseer drenajes que permitan la salida de los líquidos que se
desprenden durante el proceso, lo cual permite una aireación y un incremento en la
temperatura
• Volteos periódicos de la masa, aproximadamente cada 48 horas como mínimo, facilitándose
entonces la aireación requerida.
PASOS PARA UNA BUENA FERMENTACION

Existen algunos indicadores que permiten

determinar si un cacao ha sido bien fermentado.
Se debe corroborar que:
Algunos de estos indicadores son:

Es necesario medir la temperatura, pasadas las

48 horas, esta debe ser superior a los 40 ºC, para
• La temperatura en el fermentador
los cacaos trinitarios.
comience a descender
• El haba debe hincharse
El mucílago o placenta, comienza a desprenderse
• Se produce la muerte del embrión
del grano y cambia su color blanco cremoso por
• Al realizar un corte longitudinal a las
un color rojo claro o rosado.
habas, se observa un color pálido en el
centro, con el anillo periférico oscuro.
Al momento de partir un haba con un cuchillo,
debe escurrir un abundante líquido de color vino
tinto.
Formando líderes para la construcción de un
nuevo país en paz