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    Principios de Omnes

    Cargado por

    Nicolas Carroza
    Este documento describe cuatro principios para fijar precios de una carta gastronómica: 1) Amplitud de la gama, que involucra clasificar platos en zonas baja, media y alta; 2) Dispersión de precios, que establece que el precio más alto no debe ser más de 2.5-3 veces el más bajo; 3) Informe de demanda y oferta, que compara el precio medio ofrecido con el solicitado; 4) Promoción de la carta, sugiriendo ofrecer promociones en la zona media para aumentar

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    Principios de Omnes

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    Este documento describe cuatro principios para fijar precios de una carta gastronómica: 1) Amplitud de la gama, que involucra clasificar platos en zonas baja, media y alta; 2) Dispersión de precios, que establece que el precio más alto no debe ser más de 2.5-3 veces el más bajo; 3) Informe de demanda y oferta, que compara el precio medio ofrecido con el solicitado; 4) Promoción de la carta, sugiriendo ofrecer promociones en la zona media para aumentar

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    Este documento describe cuatro principios para fijar precios de una carta gastronómica: 1) Amplitud de la gama, que involucra clasificar platos en zonas baja, media y alta; 2) Dispersión de precios, que establece que el precio más alto no debe ser más de 2.5-3 veces el más bajo; 3) Informe de demanda y oferta, que compara el precio medio ofrecido con el solicitado; 4) Promoción de la carta, sugiriendo ofrecer promociones en la zona media para aumentar

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    Este documento describe cuatro principios para fijar precios de una carta gastronómica: 1) Amplitud de la gama, que involucra clasificar platos en zonas baja, media y alta; 2) Dispersión de precios, que establece que el precio más alto no debe ser más de 2.5-3 veces el más bajo; 3) Informe de demanda y oferta, que compara el precio medio ofrecido con el solicitado; 4) Promoción de la carta, sugiriendo ofrecer promociones en la zona media para aumentar

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    de 10

    Principios de

    Omnes
    Objetivo: Comprender y
    aplicar los cuatros
    principios de Omnes
    ¿Cómo fijarían los precios de algún
    producto gastronómico que ustedes
    ofrezcan, como tortas, sándwiches,
    panes, coffe break, etc.?
    Principios de Omnes
    ¿Cuánto esta dispuesto a
    Es una herramienta utilizada pagar mi cliente por mi
    para fijar los precio de una servicio?
    carta
    ¿Cuánto debo cobrar
    entonces?
    Los cuatro principios son:

    Amplitud de la Dispersión de Informe de


    gama precios demanda y oferta

    Promoción de
    la carta
    • Entradas.
    Amplitud Debemos clasificar el • Carnes
    de la precio de venta de platos • Pescados
    gama que forma cada familia • Postres
    • Pastas

    3 Grupos
    El N° de platos en la zona media
    debe ser igual a la suma de la zona
    baja y alta.

    Debe haber una oferta que no sea


    ni muy grande ni muy pequeña

    Hay 3 platos en la zona baja y 3 en la


    Entre 6 a 12 platos Ej. zona alta, la zona media debe tener 6
    platos
    Precio Precio
    Paso 1: se resta al precio del Mayor Menor
    Resul
    tado 3
    artículo más caro el del más
    barato.
    Paso 2: este resultado se divide
    entre 3, la cifra obtenida nos
    delimitará el ancho de banda. Precio Precio Gama
    Paso 3: al precio del artículo menor menor Baja

    más barato le sumamos el


    ancho de banda y tendremos el
    límite de la gama baja.
    Gama Gama
    Paso 4: al límite anterior le Gama
    Baja Baja media
    volvemos a sumar el ancho de
    banda y tendremos el límite
    superior de la gama media, los
    artículos que sobrepasen este
    Gama Precio Gama
    último límite se considerarán de media mayor Alta
    gama alta.
    Lomo de cerdo con naranja $12.000
    Precio Precio
    Solomillo de cerdo con gratín de papas
    Entrecot con salsa de pimienta
    $6.300
    $10.000
    Mayor Menor
    Resul
    tado 3
    Escalopa milanesa $7.800
    Filete de vacuno con salsa de champiñón $8,700
    15.500 – 5200 = 10.300 / 3 = 3.433
    Chuletas de cerdo $9,500
    Filete mignon $11.500
    Cerdo al horno $13.800 Precio Precio Gama
    Jamón de ave con whisky $5.600 menor menor Baja
    Roastbeef de vacuno $15.500
    Ravioles con salsa aurora $10.500 5.200  3.433 + 5200
    Ensalada cesar $5.200
    Aji de galina $6.000 5.200  8.633
    Zonas baja Zona Media Zona Alta
    5 6 2

    Gama Gama Gama


    Baja Baja media Gama Precio Gama
    media mayor Alta
    8.633  3.433 + 8.633
    12.066  15.500
    8.633  12.066
    Dispersión En gamas largas ( + 9 platos), la
    o amplitud amplitud máxima puede llegar a 3
    de precios

    Mas alto
    Representa la $4.500
    diferencia que existe 2,5 o 3 2,5
    entre el precio: $1.800
    Mas bajo

    De una familia o El precio más alto no debe ser


    gama tres veces más elevado que el
    precio más bajo.
    Precio medio
    Es la relación entre el ofertado
    Demanda 1
    precio medio ofertado y el
    y oferta Precio medio
    precio medio solicitado
    solicitado

    Total precios de
    venta Si el resultado es entre 0,9 a
    Precio medio 1,3, los precios son ideales
    ofertado
    N° de platos
    Si la cifra es mayor a 1,3, los
    precios son bajos
    Cifra de ventas
    Precio medio
    solicitado Si la cifra es menor a 0,9 los
    Unidades vendidas precios son caros
    Vemos que se
    ofrecen 5 platos
    con un total de
    $10.500

    10.500
    2.100
    5

    Vemos que las


    unidades
    vendidas son 620
    y que han 1.288.900 2.100
    Por lo
    vendido 2.079 tanto 1,01
    $1.288.900 620 2.079
    Se tienen que hacer promociones
    Sugerencias y
    que estén en la zona media de
    recomendaciones
    cada una de las gamas

    Principio 1
    Atención Ideal ofrecer
    Todo restaurante
    promociones
    tiene horas
    muertas donde la
    No confundir promoción y clientela es baja
    descuento

    Tener gente todo el día es la • Tipo 2x1


    mejor imagen que el • Degustaciones gratuitas
    restaurante puede proyectar • Ticket de regalo

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