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    Flujograma, Ingredientes Variables

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    Jonathan Gaspar Mendivil
    Los documentos describen tres estudios sobre salchichas Frankfurt. El primero analizó los parámetros de color usando un extracto de chontaduro como colorante natural. El segundo estudió el efecto de la harina de ñame como aglutinante. El tercero evaluó la estabilidad del color usando un extracto de arrayán. Los estudios concluyeron que los colorantes y aglutinantes naturales son alternativas viables a los aditivos artificiales.

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    Flujograma, Ingredientes Variables

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    Los documentos describen tres estudios sobre salchichas Frankfurt. El primero analizó los parámetros de color usando un extracto de chontaduro como colorante natural. El segundo estudió el efecto de la harina de ñame como aglutinante. El tercero evaluó la estabilidad del color usando un extracto de arrayán. Los estudios concluyeron que los colorantes y aglutinantes naturales son alternativas viables a los aditivos artificiales.

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    Flujograma,Ingredientes Variables

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    Los documentos describen tres estudios sobre salchichas Frankfurt. El primero analizó los parámetros de color usando un extracto de chontaduro como colorante natural. El segundo estudió el efecto de la harina de ñame como aglutinante. El tercero evaluó la estabilidad del color usando un extracto de arrayán. Los estudios concluyeron que los colorantes y aglutinantes naturales son alternativas viables a los aditivos artificiales.

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    Los documentos describen tres estudios sobre salchichas Frankfurt. El primero analizó los parámetros de color usando un extracto de chontaduro como colorante natural. El segundo estudió el efecto de la harina de ñame como aglutinante. El tercero evaluó la estabilidad del color usando un extracto de arrayán. Los estudios concluyeron que los colorantes y aglutinantes naturales son alternativas viables a los aditivos artificiales.

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    Salchichas

    Flujograma de procesos
    Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las Elaboración de las salchichas tipo Frankfurt
    salchichas de pollo tipo Frankfurt. La investigación se desarrolló en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la
    Universidad Nacional de
    Colombia – sede Palmira
    Mitología Albarracín et al. (2010)
    Ingredientes utilizados
    Debido a las consecuencias indeseables para la
    salud de los consumidores la FAO, a través de su
    Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios,
    estudia de forma continuada los efectos
    toxicológicos que pueden aparecer con los
    colorantes alimentarios debido a su toxicidad y
    sobre todo por sus posibles efectos a largo plazo en
    la salud del consumidor
    Una de las principales formas de obtención de
    colorantes naturales consiste en la extracción de
    los pigmentos presentes en los tejidos vegetales o
    animales por medio de diferentes métodos. El
    arrayán (Myrtus communis) marruecos

    Se recolectaron hojas de M. communis en la región de Chefchaouen


    Se elaboraron salchichas de pollo tipo
    Frankfurt
     INGREDIENTES :
    Carne de pollo 75%
    Grasa de pollo 25% Hielo 15%
    Sal 2,50%
    Fosfatos 0,03%
    Nitrito sódico 0,015%
    Fécula patata 3%
    Caseinato sódico 1,50%
    Pimienta blanca 0,20%
    Nuez moscada 0,05%
    Cilantro 0,05%
    Macis 0,05%
    Efecto de la Harina de Ñame (discorea
    rotundata p.)
     Un potencial aglutinante es la Harina de
    ñame la cual se ha caracterizado por su
    estabilidad a elevadas temperaturas y
    bajos valores de PH , esto favorecería a
    la elaboración de productos que debe
    mantener su viscosidad estable durante
    la fase de calentamiento
     Para el proceso de salchicha utilizaron
    carne de res 59% , grasa de cerdo 15%
    hielo en escarcha 20% , cloruro de sodio
    1.5% nitritos 0.2% y 6% de aglutinante
     Se observa que la harina de ñame tuvo
    un mayor pico de viscosidad que la
    harina de yuca , esto se debe porque los
    granulas de harina de ñame tiene mayor
    tendencia absorber agua en el proceso de
    calentamiento que los almidón de yuca
     el uso de un extracto oleoso de
    residuos de chontaduro (Bactris
    gasipaes) en la coloración de
    salchichas Frankfurt
     Diferentes estudios epidemiológicos
    muestran asociaciones entre el
    consumo de carne roja procesada (con
    adición de nitritos) y el mayor riesgo
    de contraer cáncer colonorectal
     en la formulación de salchichas
    Frankfurt como colorante natural
     ecnología de Carnes de la Universidad
    Nacional de Colombia – sede Palmira
    (Valle del Cauca, Colombia). Para la
    elaboración de las salchichas se utilizó
    carne de cerdo y rebanado (tocino sin
    piel) de calidad comercial. El extracto
    oleoso de carotenoides, obtenido a
    partir de residuos de chontaduro
    (Bactris gasipaes),
    VARIABLES ESTUDIADAS
    1° ESTUDIO 2° ESTUDIO 3° ESTUDIO

    Análisis de los Parámetros de color en Efecto de la harina de ñame sobre las Estabilidad del color en salchichas de
    Salchichas Frankfurt propiedades texturales de salchichas pollo tipo Frankfurt

    - Extracto oleoso del residuo de - Harina de ñame - Colorantes naturales


    chontaduro - Almidón de yuca - Extracto acuosa de hoja de Myrtus
    - Cantidad de nitritos communis
    - Cantidad de carotenoides
    Conclusiones
    • Los extractos acuosos de M. communis tienen un excelente potencial, no solo como potenciadores del
    color de las salchichas tipo Frankfurt, sino como “protectores” del mismo durante su vida útil. La
    aplicación de los extractos de M. communis como colorantes naturales abre una importante puerta al
    sector cárnico para ir sustituyendo los aditivos artificiales, aunque habría que realizar futuros estudios
    para determinar la implicación sensorial de los mismos.

    • Es posible la sustitución de aglutinantes que emplean en al industria cárnica como almidón de yuca,
    por harina de ñame sin que tengo un efecto significativo sobre la textura del producto, además el
    comportamiento de la suspensión de harina de ñame con los ciclos de calentamiento y enfriamiento
    evidencio su potencial uso como espesante y aditivo en la industria para la elaboración de caramelos
    duros dado a su aumento en el asentamiento y viscosidad máxima
    • se puede concluir que los aditivos naturales disueltos en aceites vegetales representan una alternativa
    para reducir el uso de nitritos en matrices alimenticias tipo cárnicas y favorecer al consumidor en sus
    preferencias naturales y saludables.

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