UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA
PESQUERA Y DE ALIMENTOS

SISTEMA TEGUMENTARIO

DE PECES

“PIEL”
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Los peces cuentan con una forma de piel de
naturaleza epitelial, o sea de pura constitución
celular, privada de vasos sanguíneos.
Dicha piel cuenta con un recubrimiento mucoso
de origen glandular que puede ser más o menos
abundante según las especies.
Esa mucosa funciona como un verdadero
escudo y cumple múltiples funciones.

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La piel de los peces tiene que tener una serie
de características tales que tenga que
actuar como barrera del medio circundante,
y también permitir un intercambio selectivo
de requerimientos de gases y fluidos, tiene
que presentar una protección adecuada al
pez, de organismos oportunistas, tiene que
poder resistir las diferentes variaciones
físico-químicas que ocurren en cualquier
ambiente natural.

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Es la mucosa la que actúa como protección contra la
penetración de los agentes patógenos (bacterias,
parásitos, hongos).
Además de ello protege a la piel contra la abrasión
producida por condiciones inadecuadas en el agua
(modificaciones del pH, dureza, salinidad,
temperatura, etc).
Cuando esas modificaciones superan los niveles
soportados por la mucosa protectora, esta se
desprende y el organismo responde produciendo
mayor cantidad, mayor densidad o viscosidad de la
mucosa.
Obviamente esto no siempre puede impedir que se
deteriore la salud puesto que la mucosa también
sufre alteraciones.
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Existen otras funciones más importantes todavía.
Tal es el caso de impermeabilizar el cuerpo y
poner límites o freno a la presión osmótica.
Tratándose de una secreción semipermeable es
notable la posibilidad de funcionar como filtro
entre dos líquidos de diferente concentración, uno
dentro del cuerpo y otro externo.
De este modo la mucosa tiende a equilibrar la
presión osmótica producida por un medio más
diluido y otro más concentrado.

De no existir esta protección los peces podrían

deshidratarse o sobre hidratarse si la densidad de
su cuerpo fuera superior o inferior a la del medio
que lo rodea.
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La piel, cumple también funciones
respiratorias, excretoras y osmorreguladoras;
contiene los cromatóforos responsables de la
coloración del pez, que a su vez le sirve
como mecanismo de "reclamo" sexual, así
como para disimular su presencia frente a
enemigos naturales.

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Para poder mantener estos diferentes
factores a raya, la piel de los peces
ha evolucionado y cuenta con 5 capas
que son:
cutícula, epidermis, membrana
basal, dermis e hipodermis.

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 CAPAS DE LA PIEL

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 AUJEROS EN LA PIEL

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 CUTÍCULA
Esta es la región más externa y está formada por una
delgada capa de mucopolisacáridos (mucus) y que
en algunas especies bentónicas y de hábitat
rocoso, tiene un desarrollo notable.

Es producida por las células de las capas más

externas de la epidermis y tiene un innegable rol
protector frente a la predación, al roce físico, a las
variaciones químicas y al ataque de
microorganismos patógenos.

(contiene inmunoglobulinas o anticuerpos y lisozima).

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La cutícula es la primera línea de defensa de
los peces, en este lugar los peces tratan de
parar infecciones, producidas por heridas o
ataques provocados por otros organismos.

Los piscicultores tienen que tener sumo

cuidado en manipular a los peces ya que una
manipulación inadecuada pueda causar
desprendimiento de la capa de mucus y los
peces quedar propensos a ataques de
agentes patógenos.
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 Hongos o Saprolegniasis
Enfermedades de los peces

Conocidas vulgarmente como enfermedades

micóticas o micosis, en realidad se trata de
Infecciones causadas por la presencia de
hongos acuáticos, principalmente Saprolegniales
(Saprolegniasis), por ser la más común entre los
peces ornamentales y sus puestas, sin descartar
otros tipos como Achlya y Aphanomyces.

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 Aunque muchas de las especies de
hongos se alimentan de materia
orgánica muerta contribuyendo en
su descomposición existen
especies como las citadas que son
parásitas de otros organismos.

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En el caso de las Saprolegniales
producen la infección parasitando al pez e
introduciéndose en sus tejidos por heridas
abiertas.

Habitualmente la enfermedad denominada

como enfermedad del algodón es tratada y
conocida como una invasión parásita de
hongos cuando el organismo causante en
realidad es una bacteria denominada
Flexibacter.
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DESPRENDIMIENTO DE ESCAMAS

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 EPIDERMIS
Cubre todo el pez incluyendo las aletas.

Por regla general es más gruesa en aquellos peces con poco

desarrollo de escamas por citar un ejemplo las corydoras.

El tipo celular más abundante son las células de Malpighi, de

forma poligonal-redondeada pero que en las capas más
externas se van tornando cada vez más planas.

También existen las células caliciformes (con forma de cáliz o

copa), responsables junto a las de Malpighi, de la
producción y secreción del mucus de la cutícula.

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Son también interesantes las células en forma de
maza o porra, presentes sólo en algunas especies:

En Ciprínidos como los carasius y barbos y que

liberan hormonas de pánico.

También se encuentran células de paso como

linfocitos y macrófagos con una indudable función
defensiva.

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 Las células cebadas o “Mastzellen”
(defensa).

 Las células que forman los bolsillos de las

escamas y las escamas.

 El estrato compacto, más interno, le

confiere la resistencia a la piel por la
abundante presencia de fibras colágenas.

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La epidermis derivada del ectodermo embrionario,
está compuesta, al igual que los mamíferos por un
epitelio pluriestratificado. El número de estratos
celulares no varia tan solo de una especie a otra,
sino que también en diferentes regiones del pez.
Las células epiteliales están estrechamente unidas
entre sí por un segmento viscoso intercelular o
matriz.
El estrato más interno del epitelio se denomina
estrato germinativo, el cual regenera rápidamente
supliendo a las células de la superficie epitelial que
poseen una corta vida.

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La epidermis descansa sobre la dermis,
nutriéndola ya que esta región posee vasos
sanguíneos donde las substancias alcanzan a las
células epiteliales por difusión a través del
segmento.

Los vertebrados terrestres poseen un estrato

corneo en la dermis, formada como bien es
sabido por la queratina. En los peces en cambio,
no ocurre tal queratinización. En el caso de los
ciclóstomos, la dermis secreta una delgada
película no celular denominada CUTÍCULA.
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De la epidermis de nuestros peces se nutre
el protozoo parásito Ichthyophthirius
multifilliis.

La epidermis descansa sobre la:

Membrana basal, una compleja y finísima
estructura de anclaje y de funciones de
permeabilidad selectiva.

Inmediatamente por debajo de ella se

encuentra la dermis.
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 DERMIS
La dermis se origina del mesodermo embrionario y
está compuesta por tejido conjuntivo fibroelástico
relativamente pobre en células.
En los ciclóstomos forma una capa compacta.
En los peces en general, la dermis consiste en una
delgada capa superior de tejido difuso, zona
denominada estrato compacto. Esta zona es rica en
fibras de colágeno las cuales están dispuestas en
forma paralela a y entrecruzadas entre sí en
láminas, no formando redes entrecruzadas como en
el caso de los mamíferos.

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Es un tejido conectivo o conjuntivo con irrigación
sanguínea y linfática.
Está constituida por dos capas o estratos:

El estrato esponjoso.

El estrato compacto. Como su nombre lo indica, el

más externo de ellos está formado por un tejido
más suelto con fibras colágenas (resistencia) y
reticulares (consistencia).
En el se encuentran:

 Los cromatóforos: Células que en los peces son

capaces de producir un extraordinario juego de
colores, tonos e intensidades de luz.
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Una característica importante de los peces es
su característica pigmentación que se debe a
un tipo de células llamadas CROMATÓFOROS.
Son células modificadas de la dermis aunque
también en algunos casos como el congrio se
encuentra en la epidermis.

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 CORTE DE UN
CROMATÓFORO

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Los cromatóforos ya maduros pueden dividirse
en diferentes clases según el color que
reflejen bajo una luz blanca:
Xantóforos (amarillo
( ), eritróforos (rojo
( ),
iridóforos (iridiscente
( ), leucóforos (blanco
( ),
melanóforos (negro
( /marrón) y cianóforos (
azul).
El término también puede hacer referencia a
las vesículas coloreadas asociadas a la
membrana de ciertas bacterias fotosintéticas.

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Ejemplo:
Las bacterias púrpuras (violetas), también
llamadas bacterias púrpuras
fotosintéticas o bacterias rojas, son proteobacterias
 del clado Rhodobacteria, y son fotótrofas, esto es,
capaces de producir energía a través de la fotosíntesis.
Poseen pigmentos de bacterioclorofila a o b, junto con
varios carotenoides. Estos les proporcionan unos
colores que incluyen el púrpura, rojo, marrón y naranja.
La fotosíntesis tiene lugar en centros reactivos sobre la 
membrana celular, la cual se dobla dentro de la célula
para formar sacos, tubos u hojas, incrementando la
superficie disponible.
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 PIGMENTOS EN SERES VIVOS:
Biocromos: Son pigmentos biológicos, como
pueden ser los carotenoides y las pteridinas.
Estos pigmentos absorben selectivamente
determinadas franjas del espectro de luz visible,
que se compone de luz blanca, emitiendo así
aquellas longitudes de onda que no absorben, y
que son las que llegan al ojo del observador.

Son sustancias producidas por organismos vivos

que tienen un color resultado de la absorción
selectiva de color.

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 Esquemocromos: también conocidos como
colores estructurales, generan su coloración
bien por reflexión de ciertas longitudes de
onda (colores) de luz visible y emisión de
otras, bien generando ondas de luz que
interfieren dentro de la estructura o bien
dispersando la luz que les llega.

 El color estructural es el resultado de la iridiscencia

 o reflexión selectiva, normalmente debido a
estructuras de múltiples capas.
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 Xantóforos y eritróforos
 Este tipo de cromatóforos contiene, o bien una
gran cantidad de pigmentos amarillos del tipo de
las pteridinas y son denominados xantóforos, o
bien una gran cantidad de pigmentos rojos/
naranjas del tipo de los carotenoides,
denominándose entonces eritróforos.

 Iridóforos y leucóforos
 Los iridóforos, también denominados guanóforos,
son pigmentos celulares que reflejan la luz usando
láminas de esquemocromos cristalinos sintetizados
a partir de guanina.
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Los leucóforos, que puede encontrarse
en ciertas especies de peces. Al igual
que los iridóforos, utilizan purinas
cristalinas para reflejar la luz,
generando así el típico brillo de color
blanco que se puede apreciar en
algunos peces.

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Los melanóforos contienen eumelanina,
un tipo de melanina de color negro o
marrón oscuro debido a su gran
capacidad para absorber la mayoría de
las longitudes de onda de la luz. Se
encuentra en el interior de unas
vesículas denominadas melanosomas,
las cuales se distribuyen por todo el
citoplasma celular.

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Cianóforos:
En 1995 se demostró que los colores azul
brillante de algunos tipos de pez mandarín
(Siniperca chuatsi) no eran generados por
esquemocromos, sino por un biocromo cian de
estructura química desconocida.

Este pigmento, encontrado en el interior de

vesículas en al menos dos especies de pez de
la familia Callionymidae, es muy poco común
en el reino animal.

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Razón por la cual la mayoría de los
pigmentos azules estudiados hasta el
momento son esquemocromáticos.

Por ello, estos nuevos pigmentos se

propusieron como un nuevo tipo de
cromatóforo: Los Cianóforos.

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 PEZ CIRUJANO

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 CAMUFLAJE “MIMETISMO” DE PEZ
ESCORPIÓN

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 ESCAMAS
Las escamas (dérmicas) de los teleósteos son
placas flexibles calcificadas, cuya base se ubica
en bolsillos y que se ordenan parcialmente
sobrepuestas como las tejuelas. Existen dos tipos,
basados en el relieve de su superficie:
Ctenoídeas, con dientecillos distales.

Cicloídeas, con bordes redondeados.

Ambos tipos poseen anillos de crecimiento, lo que

a menudo permite establecer la edad de los
peces.
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Las escamas están compuestas por una
matriz albuminoide que rodea fibras
colágenas y cristales de hidroxiapatita
(principalmente sales de calcio).

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Los peces modernos tienen las escamas
elasmoideas, formadas exclusivamente por
hueso laminar.
Hay dos tipos de escamas elasmoideas:

Cicloideas y
ctenoideas.

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La ctenoidea tiene un borde posterior con unas
pequeñas incisiones radiales a modo de peines. (Los
cteni).
La cicloidea tiene un borde posterior liso.
Las escamas cicloideas son propias en general de
peces más primitivos, las ctenoideas, de peces
más modernos.

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Escamas en los peces

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 HIPODERMIS
Finalmente se encuentra el tejido subcutáneo o
hipodermis, caracterizado por poseer tejido
conjuntivo desorganizado, adipositos y sostiene a
la dermis a través de musculatura.
Es la última capa de la piel está constituida por
un tejido conectivo laxo, con presencia de
células adiposas y abundante vascularización.
Esta capa es el típico escenario de procesos
infecciosos de diferentes tipos como lo son
bacterianos y micóticos.

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  EXTRACCIÓN Y CONSERVACIÓN DE
LA PIEL
EXTRACCIÓN: Para lograr una buena conservación de las pieles es
necesario que estas se contaminen el mínimo posible durante el
fileteado y su posterior transporte a la sección de conservación.
Para ello se recomienda que al sacar la piel del animal se recoja
directamente en recipientes limpios y adecuados para que no se
ensucien con los restos de carne producido por el fileteado, que en
mayor o menor cantidad pueden encontrarse en el suelo.

DESCARNADO: Este proceso es muy importante ya que de esto

depende una buena conservación. Una vez efectuado la recolección de
las pieles estas pasa a la sección de conservación. Ahí se extienden
sobre una mesa limpia con el lado carne hacia arriba para efectuar un
descarnado total y un pequeño recortado.

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Consiste en quitar en lo posible toda la carne de la piel con un
cuchillo bien afilado y teniendo el cuidado de no hacer
agujeros, ya que esto le haría perder su valor comercial, en
esta operación deberá eliminarse de la piel todas aquellas
partes que no sirvan para la obtención de cuero, tales como
colas, partes de espinas, ya que estos restos por su propia
naturaleza y grosor son difíciles de secar adecuadamente o
que la sal de conservación llegue a penetrar y que perjudica la
conservación.

CONSERVACIÓN DE LA PIEL: La piel en estado natural, por

su propia naturaleza y debido a la contaminación micro
bacteriana producidas por los gérmenes del ambiente, los
insectos y los residuos que existen en la piel ( carne y sangre),
sufre una degradación o putrefacción.

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TIPOS DE CONSERVACIÓN:
 Por salmuera: Consiste en sumergir las pieles en
un baño de agua saturada con sal y mantenerlas
ahí hasta su uso posterior.

 Por salado seco: Después del fileteado y

descarnado total se lavan las pieles con agua,
luego se escurren por un tiempo de 10 minutos,
luego del escurrido se colocan las pieles con la
carne hacia arriba y se procede a poner la sal es
recomendado aplicar un 40% de sal sobre del
peso de la piel. Luego se dejan escurrir en una
mesa inclinada, durante 2 horas. Posteriormente
se aplica mas sal y se estiban las pieles de forma
lado-carne-flor.
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  Por congelación: Las pieles lavadas se acomodan
carne con carne y se procede a mantenerlas bajo 0°C .
 Almacenamiento: Es necesario controlar el
almacenamiento de las pieles conservadas, por salado
en seco ya que un calentamiento excesivo produce
descomposición de la piel.
 Defectos de la piel:
 Por mal descarnado: agujeros (pérdida total de la piel).
 Por mala conservación: manchas de putrefacción, agujeros a
través de la piel por las larvas de las moscas, manchas de sal.
CONCLUSIONES:
Pieles mal conservadas dan paso a un desarrollo bacteriano.
Pieles con un mal descarnado producen en las etapas posteriores una mala
penetración de los productos químicos.

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RIVERA:
Remojo: Consiste en un lavado el cual tiene por
objeto, limpiar las pieles, eliminar parte de la sal y las
impurezas presentes. Lo que ocurre corresponde al
proceso de remojo propiamente tal. La abundante
agua coopera con una mejor humectación de la piel.
El tensoactivo el cual es un producto auxiliar para el
remojo, acelera el proceso y elimina parcialmente las
grasas naturales que en conjunto con bactericidas
dejan las pieles en tripa limpias de suciedad.
En resumen el proceso de remojo tiene como objeto
que las pieles saladas adquieran una flexibilidad
similar a la que tenia cuando se separó del animal.

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Apelambrado: El pelambre tiene como objeto retirar la capa
pigmentada gelatinosa y la totalidad de las escamas. Las sales
alcalinas como el sulfuro de sodio y la cal producen un
hinchamiento alcalino debido al pH, en cuyo valor de los grupos
acídicos del colágeno se encuentran ionizados negativamente y
ocurre una repulsión de cargas entre las moléculas de la
proteína.
Desencalado y Rendido: El objeto del desencalado es eliminar
la cal absorbidas por la piel y disminuir el pH a un nivel tal que
el rendido sea posible.
Esta disminución del pH debe ser tanto en el baño como en la
superficie e interior del cuero consiguiéndose con ello que el
efecto alcalino que produce el hinchamiento se anule.
La fenolftaleina es un indicador de pH, el cual adquiere una
coloración roja cuando el pH es mayor que 8.5 e incoloro
cuando el pH es inferior a este.
El rendido ocurre mediante la acción de enzimas, las cuales
pueden ser de origen bacteriano o pancreático y que aflojan las
fibras de la piel, obteniéndose ello un cuero caído y suelto.
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CURTICIÓN
Piquelado: Tiene como objetivo otorgar a la piel un pH bastante
ácido de tal forma que alcance un rango entre 2.4 y 2.8
permitiendo así que la curtición al cromo ocurra, ya que la
disolución del oxido de cromo y la penetración del cromo en el
interior de la piel ocurre en este rango de pH. Para llegar a estos
niveles de pH se debe tener en cuenta que las pieles son muy
sensibles a los ácidos fuertes ya que estos tienen a obstruir y
quemar las pieles, por ello es necesario trabajar solo con ácidos
débiles y solo en forma diluida por lo menos 10 veces.
La adición debe realizarse con el bombo en marcha. Este proceso
debe ocurrir en bombo de marcha lenta 10 r.p.m, para que las
pieles tengan un fuerte golpeteo y así conseguir que el interior del
cuero logre alcanzar estos valores de pH, de lo contrario ocurre lo
que se llama curtición muerta, donde el solo queda en la superficie
de la piel.
El verde de Bromocresol es un indicador de pH el cual toma
coloración amarilla a un pH inferior de 3.5, verde entre 3.5 y 4.5 y
azul sobre este pH.
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Curtición: La curtición de las pieles tienen como objeto
detener o evitar el proceso de putrefacción de estas.
La curtición tiene lugar a través de taninos vegetales,
sales minerales tales como cromo, aluminio, etc. y de
curtientes sintéticos como por ejemplo los derivados
fenólicos. Estos reactivos curtientes tienen su acción
ya sea como relleno de la estructura fibrilar de la piel o
directamente sobre el colágeno. 

Dependiendo del tipo de curtición que se realice se

obtendrá un tipo de cuero con características
determinadas.

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Por ejemplo, una curtición al cromo dará un cuero
resistente, en cambio una curtición vegetal dará un
cuero con una resistencia al desgarro muy bajo y en
el caso de los curtientes sintéticos dependerá de la
naturaleza de este.

RECURTICIÓN
Rebajado: El objetivo de esta operación es darle al
cuero el espesor requerido para su articulo final, se
rebaja en una maquina de rebajar de un ancho de 50
centímetros.

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Neutralizado: El objetivo es neutralizar el cuero
desde su interior hasta la superficie dependiendo
del tipo de cuero a hacer, también es importante
controlar el pH del baño así como el del cuero ya
que una sobre neutralización daría una flor
suelta, una precipitación del recurtiente, una
mala penetración del recurtiente, anilinas y
engrase, dando pieles manchadas, duras y
también da problemas para su secado y acabado
final.

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Recurtido: Es el proceso en el cual se le da una determinada
CALIDAD AL CUERO. Por ejemplo: cueros blandos o duros,
elásticos o rígidos, suaves o ásperos, etc. Esto se logra
mediante la adición de reactivos precisos y específicos los
cuales se encuentran en el mercado de la industria química bajo
distintas denominaciones de fantasía, también se pueden utilizar
curtientes vegetales, minerales o sintéticos, los cuales no
cambiaran en lo absoluto que el cuero presente una curtición al
cromo. La diferencia esta en las cualidades que aquellos
reactivos otorgaran al producto final, en todo caso, cualquiera
que sea el producto agregado el objetivo es rellenar el cuero y
darle una determinada cualidad final.
Existe en el mercado una gran diversificación de productos que
sirven como recurtientes los cuales en su mayoría son de origen
sintético.

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Teñido: El objetivo del teñido es darle color dependiendo del
tono requerido al cuero, los colorantes aniónicos son bastantes
adecuados para el teñido.
Engrase: Es darle la suavidad requerida al cuero dependiendo de
su utilización final, con el objeto de lograr un buen engrase
adecuado es necesario utilizar diferentes tipos de engrasantes
para conseguir un equilibrio y uniformidad en lo respecta a
penetración interna y superficial, otorgando un tacto suave y
delicado, con un aspecto natural del cuero. Estos engrasantes
son anión-activos, adecuados para la fabricación de emulsiones,
aceites en agua, pero no agua en aceite. Para preparar de la
forma más correcta las emulsiones, el aceite debe ser añadido en
por lo menos 5 veces su peso en agua, a una temperatura de 60-
70 °C. Si se prepara la emulsión en forma agua en aceite, durante
la dilución que va a seguir en el bombo hará que la emulsión se
rompa lo que dará lugar a que el engrase se deposite
superficialmente y de lugar a un cuero grasiento.

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ACABADO
Secado: El secado depende del medio usado y la forma
de conducir esta aparente y simple operación física, se
producen modificaciones importantes en las
características del cuero terminado. Reducción de la
humedad y concentración de la superficie, al secar al
aire colgados libremente el cuero se encoge, se dobla,
endúrese y se pronuncia el poro.
Para obtener características buenas y contrarias se
debe secar pegando a una placa plana. Las menos
evidentes son: variación del punto isoeléctrico,
formación de diversos enlaces en las fibras, productos
y migraciones de sustancias solubles a la superficie.
El secado rápido origina un cuero de mala calidad,
mientras que un secado lento y controlado produce
todo lo contrario.
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Ablandado: Una vez secado el cuero se
produce a efectuar el ablandado deseado de
acuerdo a la aplicación final del articulo.
Acabado en Seco: Una vez el cuero ablandado
las fibras esta en su punto de absorción de las
resinas, que se aplican con una brocha de la
manera siguiente, de la cola hacia la cabeza,
esto para que haya una mayor absorción
uniforme en el cuero, luego se prensa en la
prensa de acabado, una vez prensado se les
aplica un spray de laca de nitrocelulosa
diluida 1ª 3 con thinner.

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 USOS DE LA PIEL

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Piel de corvina, congrio, mahi mahi, salmón,
tilapia, tilapia andina, trucha, tiburón y raya.

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895 dólares por la Piel Tilapia
Es lo que cuesta un par de zapatos del diseñador italiano
Manolo Blahnik…La piel de Tilapia se abre mercado.
Tailandia uno de los primeros productores de esta piel, viene
trabajándola hace varios años, México, Ecuador, Colombia y
Perú empiezan a producir lentamente mientras el mercado
crece para la utilización de esta materia prima.

Se abren miles de oportunidades para hacer negocio y crear

fuentes de trabajo con este apestoso desecho que nadie
quería al comienzo.

Pero la durabilidad y resistencia que poseen las pieles de

pescado son sorprendentes duplicando en algunos casos la
resistencia al desgarro comparándola con una piel de res.

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