Diapositivas 6 Conservación 5to

TEMA: Fermentación.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Fermentación.
• La fermentación implica
utilizar microorganismos para transformar la materia
orgánica, catalizadas por enzimas.
• Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus
componentes químicos son atacados por microorganismos,
considerados útiles, por lo que su composición química resulta
modificada.
• La fermentación es el proceso de conservación de alimentos de tipo
biológico qye se ha usado desde principios de la civilización, es un
proceso exclusivamente anaeróbico.
• Se realiza por ciertos microorganismos , donde se utiliza un sustrato y
se obtiene un metabolito de interés industrial, por ejemplo ciertas
levaduras utilizan azúcares para producir etanol, con ello elaborar
bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza.
Los tipos de fermentación que se utilizan en la industria
alimentaria son:
• La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la

que a partir de una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido
carbónico: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2
• En la fermentación láctica el ácido láctico es el producto principal de
la fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final
(homofermentación) y en otras ocasiones se producen además
lactato, etanol y eventualmente acetato
(heterofermentación): C12H22O11 = 2C6H12O6
• En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de
decarboxilar el ácido málico para producir ácido láctico en una reacción
conocida como fermentación maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH =
CO2 + CH3 - CHOH – COOH
• La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del
género Propionobacterium y es la que produce los ojos (agujeros)
característicos del queso Emmental.
• La fermentación butírica se produce por la acción de bacterias
esporógenas anaerobias del género Clostridium y es causa de alteraciones
en los alimentos. La especie más representativa es el Clostridium
butyricum.
• La fermentación acética se puede definir como la oxidación
bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para
formar ácido acético. La oxidación del etanol a ácido acético es una
vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener su
energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
Las principales ventajas de la fermentación como sistema de elaboración de alimentos son:
• La utilización de pHs y temperaturas para mejorar el valor nutritivo y

las características organolépticas de los alimentos.
• La obtención de alimentos con aromas y texturas que no se pueden
obtener por otros procedimientos.
• Bajo consumo energético.
• Gastos de instalación y de funcionamiento relativamente bajos.
• Tecnología relativamente sencilla.
Los microorganismos que interesan en
la industria alimentaria son de tres tipos:
• Bacterias.
• Bacterias lácticas. Estas bacterias se caracterizan por su capacidad para
producir ácido láctico.
• Homofermentativas. Se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa y la
fructosa en ácido láctico.
• Heterofermentativas. No tienen fructosa-difosfato-aldolasa y por lo tanto degradan los
glúcidos por la vía llamada de las pentosas fosfatos o de las hexosas fosfatos.
• Bacterias acéticas. Se caracterizan por su notable capacidad de oxidar el
etanol a ácido acético a pH ácido.
• Los mohos, debido a sus actividades bioquímicas transforman, de
forma beneficiosa, sustratos de escaso valor alimenticio en alimentos
ricos en elementos asimilables de agradable sabor y aroma o en
sabrosos condimentos.
• Las levaduras son capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno,
no hay levaduras anaerobias estrictas. Podemos destacar:
• Rhodotorula
• Rhodospridium
• Lipomyces
• Saccharomycopsis
• Cryptococcus
• Sporobolomyces
El proceso de la fermentación
• La fermentación se puede definir como la transformación que sufren

ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por
microorganismos. Se trata pues de un proceso de naturaleza
bioquímica. La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con
degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que
actúan de donadores y aceptores de electrones (proceso de óxido-
reducción) con liberación de energía.
• Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o
en recintos de temperatura y humedad relativa controladas. Los
sustratos líquidos se incuban en tanques de acero inoxidable o en
fermentadores cilíndricos agitados.
Aplicación de la fermentación en industrias alimentarias:
• Productos derivados de la fermentación alcohólica. Los sustratos a

partir de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos
hidratos de carbono, pero difieren de unos productos a otros como
también son distintas las levaduras que realizan la fermentación y los
requisitos que se les exigen. Existen:
• Vinos y sidras. En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la
fermentación alcohólica son glucosa y fructosa. De forma tradicional,
la transformación de los mostos se ha desarrollado como un
fenómeno espontáneo, por medio de levaduras indígenas.
• Cervezas. En el caso de la cerveza, las materias primas además del
lúpulo y agua, son malta y otros cereales, por lo tanto, en este caso el
sustrato lo constituyen la maltosa y la maltotriosa. Diferenciamos:
• Saccharomyces cerevisiae.
• Saccharomyces uvarum (antes Carlsbergensis).
• Bebidas destiladas. Las bebidas destiladas aparecieron con el
alambique. El fundamento de su proceso de elaboración es la
diferente riqueza en sustancias volátiles entre las fases líquida y vapor
de un producto calentado, lo que permite recoger el alcohol y los
compuestos aromáticos de los productos vegetales fermentados.
• Productos de panadería. Las fermentaciones tradicionales del pan se
llevaban a cabo por los microorganismos presentes en la harina, este
sistema fermentativo está compuesto por levaduras y un complejo de
bacterias, principalmente lácticas.
• Productos derivados de la fermentación láctica. La fermentación
láctica es el proceso básico de fabricación de diversos productos de
origen vegetal y animal. Los fermentos lácticos presentan una gran
importancia en la industria alimentaria, los fermentos comerciales
disponibles son, según el producto industrial a obtener:
• Mesófilos. Están constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc (Ln.
citrovorum, Ln. dextranicum) y algunos Lactobacillus (Lb. lactis y cremoris).
• Termófilos. Incluyen la especie thermophitlus y los Lactobaciilus (Lb.
delbrueckii, subespecie bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus y Lb. acidophilus).
• Condimentos: miso ( fermentación por aspergllus oryzae de un cereal, soja u
otra legumbre y sal), salsa de soja (fermentación por aspergillus soja).
Tarea.
• https://tecnoagro.com.mx/no.-144/fermentacion-de-alimentos
• Realizar una síntesis que explique el articulo que se presenta.

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• La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la

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• Productos derivados de la fermentación alcohólica. Los sustratos a

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