Practica 2

PRACTICA 2
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¿Qué es la fermentación?
La fermentación implica utilizar microorganismos para transformar la materia
orgánica, catalizadas por enzimas. Un alimento se considera fermentado cuando uno o
más de sus componentes químicos son atacados por microorganismos, considerados
útiles, por lo que su composición química resulta modificada.
El proceso de la fermentación
La
fermentación se puede definir como la transformación que sufren
ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por
microorganismos. Se trata pues de un proceso de naturaleza
bioquímica. La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación
de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y
aceptores de electrones (proceso de óxido-reducción) con liberación de energía.
Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o en

recintos de temperatura y humedad relativa controladas. Los sustratos líquidos se
incuban en tanques de acero inoxidable o en fermentadores cilíndricos agitados.
Aplicación de la fermentación en industrias alimentarias:
1. Productos derivados de la fermentación alcohólica. Los sustratos a partir

de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos hidratos de
carbono, pero difieren de unos productos a otros como también son
distintas las levaduras que realizan la fermentación y los requisitos que se
les exigen. Existen:
1. Vinos y sidras. En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la
fermentación alcohólica son glucosa y fructosa. De forma
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tradicional, la transformación de los mostos se ha desarrollado como
un fenómeno espontáneo, por medio de levaduras indígenas.
2. Cervezas. En el caso de la cerveza, las materias primas además del
lúpulo y agua, son malta y otros cereales, por lo tanto, en este caso
el sustrato lo constituyen la maltosa y la maltotriosa. Diferenciamos:
1. Saccharomyces cerevisiae.
2. Saccharomyces uvarum (antes Carlsbergensis).
3. Bebidas destiladas. Las bebidas destiladas aparecieron con el
alambique. El fundamento de su proceso de elaboración es la
diferente riqueza en sustancias volátiles entre las fases líquida y
vapor de un producto calentado, lo que permite recoger el alcohol y
los compuestos aromáticos de los productos vegetales fermentados.
4. Productos de panadería. Las fermentaciones tradicionales del pan
se llevaban a cabo por los microorganismos presentes en la harina,
este sistema fermentativo está compuesto por levaduras y un
complejo de bacterias, principalmente lácticas.
2. Productos derivados de la fermentación láctica. La fermentación láctica es
el proceso básico de fabricación de diversos productos de origen vegetal y
animal. Los fermentos lácticos presentan una gran importancia en la
industria alimentaria, los fermentos comerciales disponibles son, según el
producto industrial a obtener:
1. Mesófilos. Están constituidos esencialmente por algunos
Leuconostoc (Ln. citrovorum, Ln. dextranicum) y algunos
Lactobacillus (Lb. lactis y cremoris).
2. Termófilos. Incluyen la especie thermophitlus y
los Lactobaciilus (Lb. delbrueckii, subespecie bulgaricus, Lb. lactis,
Lb. helveticus y Lb. acidophilus).
Existen varios tipos de fermentaciones:
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1. La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a
partir de una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido
carbónico: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2
2. En la fermentación láctica el ácido láctico es el producto principal de la
fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final
(homofermentación) y en otras ocasiones se producen además lactato,
etanol y eventualmente acetato (heterofermentación): C12H22O11 =
2C6H12O6
3. La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del
etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La
oxidación del etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias
acéticas para obtener su energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH +
H2O
4. En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de
decarboxilar el ácido málico para producir ácido láctico en una reacción
conocida como fermentación maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH –
COOH = CO2 + CH3 - CHOH – COOH
5. La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del
género Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del
queso Emmental.
6. La fermentación butírica se produce por la acción de bacterias
esporógenas anaerobias del género Clostridium y es causa de alteraciones
en los alimentos. La especie más representativa es el Clostridium
butyricum.
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Podemos observar el proceso de fermentación de
vino y como se lleva acabo.
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Podemos preguntarnos que es la fermentación.
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