REACCIONES ADVERSAS A LOS

ALIMENTOS
DRA. SHERYL PARRAGA TORREZ
REACCIÓN ADVERSA
A LOS ALIMENTOS
RESPUESTA CLINICA ANORMAL QUE
APARECE LUEGO DE LA INGESTIÓN DE UN
ALIMENTO A UN ADITIVO ALIMENTARIO
ETIOLOGÍA
Las RAA ilustran la importancia clínica que tiene valorar la
«singularidad bioquímica» como un concepto clínico nuclear en la
evaluación de la nutrición. Numerosos factores, incluidos la genética
y la epigenética, la integridad de la barrera intestinal, la microbiota y
la pérdida de la biodiversidad, factores maternos y fetales tempranos
y factores vitales tempranos, como el parto por cesárea y la falta de
lactancia materna, el estrés, factores psicológicos, el ejercicio e
influencias ambientales y fisiológicas, como los cambios de las
concentraciones hormonales, afectan a la respuesta única del
individuo frente a alimentos o componentes alimentarios y en su
última interpretación por el cuerpo como «amigo» o «enemigo».
 RAA

Tóxica No tóxica

No
Internos Externos Inmunológica
inmunológica

Mediada por NO mediada

Indeterminada Farmacológica Enzimática
IgE por IgE
 Haga clic enTóxicos
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Tóxica 
Tóxicos externos  

Enzimática

No inmunológica
REACCIÓN
(Intolerancia)    Farmacológica ADVERSA A
Indeterminada LOS
No tóxica     
ALIMENTOS
Mediada por IgE
Inmunológica
(Alergia o
hipersensibilidad)  No mediada por IgE
REACCIÓN ADVERSA A LOS ALIMENTOS
(RAA)
▪ Las reacciones adversas a los alimentos (RAA) engloban la alergia alimentaria y la
intolerancia a los alimentos, que en ambos casos pueden dar lugar a síntomas
estresantes y afectar de forma adversa a la salud.
▪ Es importante entender el lenguaje de las RAA; puede ser una fuente de confusión y
malos entendidos
▪ Alergia Alimentaria
▪ Intolerancia Alimentaria
▪ Intoxicación Alimentaria
TERMINOS DE REAACIONES ADVERSAS A
LOS ALIMENTOS
▪ Alergia alimentaria: una reacción inmunitaria adversa a un alimento, habitualmente
una proteína, glucoproteína o hapteno alimentario, al que la persona se ha
sensibilizado y que, cuando se consume, induce la liberación de mediadores
inflamatorios o de sustancias químicas que actúan sobre los tejidos corporales y
provocan síntomas.
▪ Atopia: un trastorno que consiste en una predisposición génica a producir un exceso de
anticuerpos IgE en respuesta a un alérgeno y que da lugar a la aparición de síntomas
típicos como el asma, la rinoconjuntivitis o el eccema.
▪ Enfermedad relacionada con la sensibilidad: la idea de que un sujeto que está
expuesto a algún tipo de tóxico o lesión puede después, por mecanismos desconocidos,
sensibilizarse al alimento, sustancia inhalada o sustancia química.
▪ Intolerancia a alimentos: una reacción adversa a un alimento o aditivo alimentario que
no tiene relación con el sistema inmunitario y se debe a la incapacidad del cuerpo de
digerir, absorber o metabolizar un alimento o componente del alimento.
CONTINUA…
▪ Reacciones adversas a los alimentos (RAA): engloba alergias e intolerancias a
alimentos, que en los dos casos pueden provocar síntomas molestos e influir
negativamente en la salud.
▪ Tolerancia oral: el proceso que permite a un sujeto consumir un alimento (que es
«extraño») sin ningún efecto adverso ni reacción frente a él.
▪ Intoxicación alimentaria: Denota un efecto adverso secundario a la acción directa
de un alimento o aditivo alimentario sobre el huésped, sin participación inmune a
pesar de existir liberación de mediadores químicos, las toxinas pueden proceder del
mismo alimento o de microorganismos.
INTOXICACIÓ INTOLERANCI
ALERGIA
N A
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA ALIMENTARIA
 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA, TAMBIÉN DENOMINADA «ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS

ALIMENTOS», ES UNA ENFERMEDAD PROVOCADA POR COMER ALIMENTOS CONTAMINADOS. LAS
CAUSAS MÁS FRECUENTES DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA SON LOS ORGANISMOS INFECCIOSOS —
ENTRE ELLOS, BACTERIAS, VIRUS Y PARÁSITOS— O SUS TOXINAS.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
▪ Los organismos infecciosos o sus toxinas
pueden contaminar los alimentos en
cualquier momento del procesamiento o
la producción. Si los alimentos se
manipulan o cocinan de manera
incorrecta, la contaminación también
puede producirse en el hogar.
▪ Los síntomas de intoxicación alimentaria,
que pueden comenzar unas horas después
de haber ingerido alimentos
contaminados, a menudo comprenden
náuseas, vómitos o diarrea. En la mayoría
de los casos, la intoxicación alimentaria es
leve y desaparece sin tratamiento. Pero
algunas personas necesitan ir al hospital.
SIGNOS Y SINTOMAS
Los síntomas de intoxicación alimentaria varían
según el origen de la contaminación. En la mayoría
de los tipos de intoxicación alimentaria se presentan
uno o más de los siguientes signos y síntomas:
▪ Náuseas
▪ Vómitos
▪ Diarrea líquida o con sangre
▪ Dolor y calambres abdominales
▪ Fiebre

Los signos y síntomas pueden comenzar horas

después de ingerir el alimento contaminado, o bien
pueden comenzar días o incluso semanas después.
Las náuseas que genera la intoxicación alimentaria
suelen durar entre unas horas y varios días.
CAUSAS
▪ La contaminación de los alimentos puede
ocurrir en cualquier punto de la producción:
cultivo, cosecha, procesamiento,
almacenamiento, envío o preparación. La
causa suele ser la contaminación cruzada,
es decir, la transferencia de organismos
nocivos de una superficie a otra. Esto es
especialmente problemático en el caso de
los alimentos crudos y listos para consumir,
como ensaladas u otros productos. Debido
a que estos alimentos no están cocidos, los
organismos nocivos no se destruyen antes
de comer y pueden causar una intoxicación
alimentaria.
▪ Muchos agentes bacterianos, virales o
parasitarios causan intoxicación alimentaria.
TRATAMIENTO DIETOTERAPICO
▪ El objetivo del tratamiento dietético es reducir Alimento No Recomendados: Es
la estimulación de las secreciones recomendable evitar ingerir alimentos que
gastrointestinales y ralentizar la velocidad del contengan fibra insoluble, entre otros.
tránsito intestinal. "En las primeras horas se
aconseja cierto reposo digestivo aunque el
aporte alimentario debe mantenerse, en
▪ Frutas, verduras, cereales y legumbres
particular en el sujeto desnutrido“. (fuentes de fibra).

▪ Alimentos recomendados: todos bien cocidos, ▪ Leche.

de fácil digestión, una dieta blanda sin residuos.
▪ Grasas.
▪ Arroz.
▪ Café.
▪ Papa.
▪ Zanahoria. ▪ Alcohol.
▪ Manzana. ▪ Chocolate.
▪ Pollo ▪ Zumos de frutas muy azucarados.
 INTOLERANCIA ALIMENTARIA
INCLUYE UNA RESPUESTA FISIOPATOLÓGICA A UN ALIMENTO O ADITIVO ALIMENTARIO EN
DONDE NO HAY PARTICIPACIÓN INMUNE,
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
▪ La intolerancia a los alimentos es una reacción adversa a un alimento o aditivo
alimentario en la que no interviene el sistema inmunitario y que da lugar a la
incapacidad del cuerpo para digerir, absorber o metabolizar un alimento o
componente del alimento.
▪ Puede deberse a una reacción digestiva, farmacológica, génica/metabólica,
psicógena o idiopática a un alimento o sustancias químicas presentes en él.
▪ Por ejemplo, un sujeto puede ser intolerante a la leche no por una alergia a la
proteína de la leche, sino por una incapacidad para digerir el hidrato de carbono
lactosa
 FCUA= FENILCETONURIA
EOJA=ENFERMEDAD DE LA ORINA DE
JARABE DE ARCE

EEI= ENFERMEDAD
INFLAMATORIA
INTESTINAL
TIPOS DE INTOLERANCIA MÁS COMUNES

Enzimática
por la imposibilidad de metabolizar ciertas sustancias presentes en los alimentos,
debido a diversos déficit enzimáticos.

Farmacológica
son debidas a reacciones anómalas a sustancias presentes en ciertos alimentos

Indeterminada
A aditivos o sustancias que inducen la liberación endógena de histamina.
• La frecuencia de este tipo de reacciones es Las
intolerancias a los alimentos son mucho más frecuentes
5-10 veces mayor que las alergias alimentarias y suelen
desencadenarlas sustancias químicas de masa
molecular baja y componentes de los alimentos con
actividad biológica.
• Los síntomas causados por las intolerancias a alimentos INTOLERANCI
son a menudo similares a los de la alergia alimentaria y
comprenden síntomas digestivos, cutáneos, A
respiratorios y neurológicos como las cefaleas. ALIMENTARIA.
• Desde el punto de vista clínico, es importante distinguir
la intolerancia a los alimentos de la alergia alimentaria
de mecanismo inmunitario porque las alergias
alimentarias pueden dar lugar a reacciones
anafilácticas que pongan la vida en peligro, mientras
que las intolerancias a los alimentos no.
• El tratamiento consiste en suprimir o limitar el
alimentos en cuestión

ANA ZUGASTI MURILLO. Intolerancia alimentaria. Endocrinol Nutr. 2009;56(5):241-50

EJEMPLOS DE
INTOLERANCIAS
 ALERGIAS ALIMENTARIAS
UNA REACCIÓN INMUNITARIA ADVERSA A UN ALIMENTO, HABITUALMENTE UNA PROTEÍNA, GLUCOPROTEÍNA O HAPTENO
ALIMENTARIO, AL QUE LA PERSONA SE HA SENSIBILIZADO Y QUE, CUANDO SE CONSUME, INDUCE LA LIBERACIÓN DE
MEDIADORES INFLAMATORIOS O DE SUSTANCIAS QUÍMICAS QUE ACTÚAN SOBRE LOS TEJIDOS CORPORALES Y PROVOCAN
SÍNTOMAS.
ALERGIA ALIMENTARIA
▪ La alergia alimentaria es una respuesta del sistema inmunitario que se desencadena
cuando una persona sensibilizada a un alimento lo consume. Un antígeno es cualquier
molécula que desencadene una respuesta inmunitaria en el organismo. Cuando
desencadena una reacción de hipersensibilidad como en la alergia, se denomina
alérgeno. El acontecimiento clave en la alergia alimentaria es el reconocimiento del
alimento por componentes del sistema inmunitario, que después provocan la
liberación de sustancias químicas (mediadores inflamatorios) que actúan sobre los
tejidos corporales y dan lugar a un grupo específico de síntomas.
▪ El alérgeno suele ser una proteína o una glucoproteína alimentaria (proteína a la que
se une una cadena de hidrato de carbono) o un hapteno (un pequeño compuesto
inorgánico que puede desencadenar una respuesta inmunitaria cuando se une a una
proteína transportadora grande). Un epítopo es la sección real del alérgeno que
conecta con la molécula inmunitaria. Algunos hidratos de carbono pueden actuar
como alérgenos por sí mismos y se denominan epítopos de hidratos de carbono.
 Alérgenos alimentarios más habituales en
PREVALENCIA población pediátrica: Leche de vaca, huevos,
maní, frutos secos, soya, trigo, pescado y
marisco

Niños6-8% de lactantes
con6.5-4%
dermatitis y niños.
atópica
adultos 35%

En los adultos predomina la alergia al

maní, frutos secos, pescado y marisco.
 Factores genéticos

Naturaleza del antígeno

La sensibilización
Frecuencia de administración

Edad de exposición

depende:
Estado inmunológico

Dieta
 Academia Americana de Alergia e Academia Europea de Alergia e
Inmunología Inmunología clínica
DEFINICIÓN.

Una reacción Reacciones

inmunológica, inmunológicas tanto
resultado de la mediadas por IgE como
ingestión por otros posibles
de un alimento o mecanismos
aditivo alimentario. inmunes.

Grupo de síntomas que ocurre , de manera local, en el aparto gastrointestinal o en órganos

distantes, a causa de una reacción inmune mediada por IgE, con la ingestión de alimentos o
aditivos alimentarios.
FISIOPATOLOGIA
 PATOGENIA
• Un alérgeno alimentario es reconocido por
el IGE que se encuentran adheridos al
mastocito.
• Esto provoca eventos que liberan histamina
y presencia de las manifestaciones clínica.
MANIFESTACIONES CLÍNICAS

Susceptibilidad del
individuo y cantidad
administrada
ANAFILAXIA
▪ Es un síndrome multisistemico potencialmente fatal por la liberación de mediadores
inflamatorios.
▪ Aparte de los síntomas anteriores:
▪ Hipotensión
▪ Colapso vascular
▪ Arritmias
▪ Perdida de conocimiento
▪ Sensación de muerte
ALÉRGENOS
▪ Sustancia presente en un alimento que puede producir una reacción adversa.
▪ Tipo 1: Glucoproteínas, estables al calor y ácidos.
▪ Caseína( leche), vicilina (maní), ovo mucoide (huevo), etc.

▪ Tipo 2: Derivados de proteínas vegetables y lábiles al calor.

▪ Tiene que ver polen y con la inhalación.
 ALÉRGENOS MÁS FRECUENTES
Niños Adultos

• Leche de vaca • Crustáceos

• Huevo • Frutos secos
• Maní • Pescado
• Trigo • Semillas de sésamo y
• Soja girasol
• Frutos secos • Manzana, kiwi, frutilla
• Pescados y mariscos
 DIÁGNOSTICO
Historia clínica Laboratorio
• Anamnesis • Pruebas cutáneas
• Actividad, cambio repentino de alimentos, • Extracto sobre la piel del antebrazo, si hay
drogas, síntomas producción de histamina se hará un pápula con
eritema periférico
• Pruebas serológicas
• Rast y Elisa

Recordatorio de 24h Dietas de eliminación

• Registro detallado de alimentos del día • Se prescribe una dieta sin ciertos alimentos
• Síntomas durante el día durante un tiempo
• Se descarta
TRATAMIENTO Y ABORDAJE NUTRICIONAL
▪ Terapéutica:
▪ Dieta de eliminación del alérgeno
▪ Educación nutricional
▪ Farmacoterapia (si fuera necesario)

▪ Abordaje nutricional:
▪ Eliminar el/los alimento/s identificado/s como alérgeno/s para cada paciente.
 Educación
• Profilaxis
• Identificar alérgeno
• Disminuir contaminación cruzada

Farmacoterapia
• Antihistamínicos y corticostereodies Eliminación
• Epinefrina (adrenalina) o • Leer etiquetas de alimentos
autoinyectable (anafilaxia)
ABORDAJE NUTRICIONAL
▪ Régimen alimentario:
▪ Dieta hipo alergénica (eliminación de los alérgenos más frecuentes)
▪ Dieta de eliminación del alimento especifico

▪ Valoración nutricional
▪ Ver el estado nutricional del paciente en base a estándares
▪ Ver la implicación de la supresión del alimento y su efecto en el organismo
 Alergia a la leche
de vaca
• Se han detectado más de 40 proteínas diferentes con poder alergénico. (B-lactoglobulina)
• Incidencia: 0,3 – 10 %, condicionado por la edad.
• Síntomas: problemas gastrointestinales (diarrea, vomito, distención abdominal) Problemas respiratorias y
dermatológicos.
• El tratamiento: En lactante menores, leche materna, leche de soya, se debe reiniciar con pequeñas dosis de
5 ml cada día por 3 días
• Eliminar la leche de vaca
• Eliminar productos derivados de la leche
• Eliminar productos industrializados que la contengan como ingrediente

Régimen con probabilidades de deficiencia:

• Deficiencia de calcio, vitamina A, B2, B5, fósforo, proteínas y calorías
 Alimentos que contienen leche o Ingredientes que se deben buscar
Leche y derivados
productos lácteos en la etiqueta

• Leche entera, descremada • Gratinados • Lacto albúmina

fluida o en polvo • Café crema • Fosfato de lacto albumina
• Manteca • Cremas o sopas • Lacto globulina
• Yogur • Turrón • Caseina o caseinato de calcio
• Queso crema o salsas de • Helados • Aditivos (caramelo, crema,
queso • Leche malteada manteca)
• Suero de leche • Margarinas
• Cuajada • Salsa blanca
• Embutidos
 Alergia a la proteína del
huevo
• Las proteínas, con gran poder alergénico son: Ovoálbumina, ovomucoide y ovotransferrina en la clara.
• Incidencia: 0,3 – 5 %, condicionado por la edad, su historia natural relata que aproximadamente el 50%
pierde su hipersensibilidad, en la edad preescolar.
• Síntomas: Vomito, urticaria, y otras manifestaciones cútaneas, dolor abdominal, diarrea y problemas
respiratorios severos
Tratamiento
• Eliminar el huevo
• Eliminar productos derivados del huevo
• Eliminar productos industrializados que la contengan como ingrediente
Régimen con probabilidades de deficiencia:
• Vitamina b12, b5, b2, selenio, biotina y proteínas
 Ingredientes que se deben buscar
Ovoproductos Alimentos que contienen huevo
en la etiqueta

• Huevos, claras de huevo, • Cremas • Globulina – albúmina

yemas de huevo • Pan y galletas • Apovitellenina
• Huevo seco o en polvo • Golosinas • Livetina
• Solidos de huevo • Pastas • Ovo albúmina
• Helados • Ovo mucina
• Mayonesa • Ovo mucoide
• Carnes con masa • Ovo vitellina
• Merengue • Fosvitina
• Muffins
• Pudding
• Souffles
• Waffles
 Alergia a mariscos y
pescados
Las proteínas presentes en los pescados son parvalbúmina, Eliminar (orden decreciente)
son termoestables Pescados
Los niños alérgicos a algún pescado lo suelen ser también a la • Salmón
mayoría de los pescados. • Atún
• Bagre
Síntomas: suelen aparecer en el transcurso de los primeros
• Lenguado
30-60 minutos. Los síntomas más habituales son los cutáneos, • Trucha
generalmente picor y lesiones de la piel en forma de ronchas
(urticaria) e hinchazón localizada (angioedema). Mariscos
• Camarón
• Cangrejo de mar
• Langosta
• Almeja
• Ostra
• Mejilón
ALERGIA A PESCADOS Y MARISCOS
Alérgenos presentes
▪ Albúmina de los pescados
▪ Tropomiosinas de los crustáceos

Objetivos
▪ Prevenir la contaminación cruzada (cubiertos, ollas, frituras, etc.)
▪ Disminuir los alimentos manufacturados
▪ Excluir los aditivos alimentarios: Gelatina de pescado, cosméticos, medicamentos.
ALERGIA A PESCADOS Y MARISCOS
▪ Régimen con probabilidades de deficiencia:
▪ Vitamina b6, zinc, fósforo, niacina, selenio, vitamina e, b12, ácidos grasos omega 3
 Alergia al maní y nueces
• Eliminar frutos secos
• Eliminar derivados de frutos secos

Régimen con probabilidades de deficiencia:

• Cromo, niacina, magnesio, manganeso, vitamina e, proteínas.
 Frutos secos y••Galletas, pasteles
Caramelos
productos •Rollos de huevo
Ingredientes que se deben derivados •Saborizantes de nueces
buscar en etiquetas •Prensado en frío o aceite•Mantequilla de frutos
de maní secos
• Hidrolizado de proteínas vegetales
•Mantequilla de maní •Extractos de fruto secos
•Harina de maní
•Almendras
•Castañas
•Anacardos
•Nueces de macadamia
•Piñones
•Pistachos
•Mix de frutos secos
•Turrones
 Alergias a frutas
• Eliminación de ciertas frutas
• Por la profilina (alérgeno)
• Por el polen

Régimen con probabilidades de deficiencia:

• Fibra, vitamina c, b5, b6
ALERGIA A FRUTAS
▪ Frutas rosáceas (melocotón, durazno, cereza, manzana y pera)
▪ Plátano, piña, kiwi, nabo
▪ Cereales con estas frutas
▪ Yogures con estas frutas
▪ Frutas de estas frutas deshidratadas o abrillantadas
▪ Licores de estas frutas
▪ Mermeladas o pastas de estas frutas
 Alergia al sésamo
• Eliminación del sésamo y sus derivados

Régimen con probabilidades de deficiencia:

• Complejo b, lecitina, magnesio, calcio, fosforo
 Ingredientes que se deben buscar
Productos de sésamo Alimentos que contienen sésamo
en la etiqueta

• Semilla • Productos de panadería • Vendas adhesvias

• Sesamolina • Patés • Cosméticos
• Tahina • Productos chinos • Drogas
• Tahini • Hierbas • Fungicidas
• Gingelly • Aceite vegetal • Insecticidas
• Margarina • Lubricantes
• Carnes procesadas y • Harina de ajonjolí
embutidos
• Hamburguesas vegetarianas
• Snack
 Alergia a la Soya
La proteína de la Leche de Soya con mayor poder alergénico
es la 2s globulina
Incidencia: 0,5% Lactantes sanos,
25 – 50% lactantes alergia a la leche de vaca
Síntomas: Gastrointestinales (dolor abdominal y diarrea) y
síntomas dermatológicos.
 Otras alergias:
Salicilatos y sulfitos

• Salicilatos:
• Sustancia química natura en plantas
• Utilizada en medicamentos para aliviar el dolor
• Sulfitos:
• Compuesto de azufre natural en alimentos
• O también como potenciador y conservante
 Ingredientes que se deben buscar en la
Productos con salicilatos Productos que contienen salicilato
etiqueta

• Manzana, palta, arándano, kiwi, • Fragancias y perfumes • Aspirina

durazno, fresa, uva, higo, ciruelas, • Shampoos y acondicionadores • Acido acetilsalicílico
cereza, pomelo • Hierbas • Alimentos artificiales
• Alfalfa, coliflor, setas, rábanos, habas, • Filtros solares • Benzoatos
berenjenas, espinacas, brócoli, pimentón • Beata hidroxiacido
• Vinagre • Mentol
• Salsa de soja • Menta
• Café instantáneo
• Pistachos y almendras
• Regaliz y goma de mascar sabor a menta
 Productos con sulfitos Ingredientes que se deben buscar en la etiqueta

• Panadería • Dioxido de azufre

• Sopas • Bisulfito de potasio
• Mermeladas • Metabisulfito de potasio
• Conservas vegetales • Bisulfito de sodio
• Encurtidos • Metabisulfito de sodio
• Salsas • Sulfito de sodio
• Frutos secos
• Papas fritas
• Enlatados
• Sidra
• Melaza
• Papas deshidratadas o precortadas
 Otras alergias:
Tartracina

• Tartracina:
• Conservante y colorante de alimentos (color amarillo)
OTRAS ALERGIAS: TARTRACINA
 PROTOCOLO DE TRATAMIENTO
DIETOTERAPICO EN REACCIONES
ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
PROTOCOLO PARA ELIMINACIÓN Y PROVOCACIÓN:
PLANIFICACIÓN, EVITACIÓN, PROVOCACIÓN Y EVALUACIÓN
Comience con programa 4R:
▪ 1. Retirar las causas (alimentos conocidos por provocar reacciones adversas,
toxinas, infecciones, estrés crónico).
▪ 2. Reemplazar factores digestivos (enzimas o HCl).
▪ 3. Repoblar con prebióticos y probióticos.
▪ 4. Reparar con nutrientes y preparados de hierbas.

PLANIFICACIÓN: elabore un plan de alimentación individualizado y un programa

temporal para la dieta de eliminación basado en la revisión de la anamnesis, médica y
los datos clínicos del paciente, los hallazgos de una evaluación nutricional exhaustiva,
incluido el registro de la dieta, y los síntomas durante un mínimo de 1 semana, y otros
tipos de información del paciente, como su disposición.
CONTINUA…
EVITACIÓN: la dieta de eliminación será de intensidad baja, moderada o alta y de una
duración de 2 a 4 semanas o más si es necesario, hasta que desaparezcan los síntomas del
paciente.
▪ Nivel 1: una dieta de intensidad baja excluirá aquellos alimentos que el sujeto sospecha
que son problemáticos; suele implicar la evitación de unos pocos alimentos seleccionados.
▪ Nivel 2: una dieta de eliminación de intensidad media excluye muchos alimentos o grupos
de alimentos, y los alimentos sustitutos seleccionados se basan en las preferencias del
paciente. Son ejemplos de ella la dieta con restricción de gluten y caseína o la dieta de los
ocho alimentos.
▪ Nivel 3: la dieta oligoantigénica de alta intensidad, que excluye la mayoría de los alimentos
y se basa solo en unos pocos (hasta tan solo 10), suele ser a base de alimentos
hipoalergénicos. Pueden usarse alimentos para usos terapéuticos o fórmulas elementales
que contienen nutrientes hipoalergénicos y fáciles de digerir para complementar la dieta.
▪ PROVOCACIÓN: la reintroducción de los alimentos sospechosos y evitados se hace de uno
en uno. La dieta debe seguir siendo la misma excepto por la introducción del alimento
sospechoso. Un método frecuente de reintroducción es hacer que el paciente coma una
pequeña cantidad del alimento en su forma más pura al menos 2 o 3 veces al día el día 1
sin introducir ningún alimento nuevo los días 2 y 3. El paciente observará y registrará
cualquier reacción al alimento durante este período de 3 días. El proceso se repite con el
siguiente alimento sospechoso el día 4, sin introducir alimentos nuevos los días 5 y 6. De
nuevo, el paciente observa y registra durante el período de los días 4 a 6. Dado que las
reacciones adversas al alimento (RAA) pueden retrasarse hasta 72 h (3 días), es
importante no probar ningún otro alimento antes de 3 días. Los alimentos que se prueban
se clasifican como seguros, inseguros o dudosos. Si el paciente no está seguro, esperará 1
semana y probará de nuevo el alimento de la misma forma que antes.
▪ EVALUACIÓN: tras completar la fase de provocación, el Nutricionista y el paciente evalúan
las respuestas y elaboran un plan de alimentación a largo plazo que impida las RAA y
mantenga una salud óptima.
TAREA : CASO CLÍNICO A
▪ Fundamentos teóricos
▪ ¿Qué es un alérgeno?
▪ Mencione las alergias más frecuentes.
▪ Mencione las deferencias más frecuentes en estas alergias.

▪ Desarrollo de caso
▪ Caso

▪ Paciente de 18 años, del sexo masculino peso actual 61 kg, talla 177 cm, menciona un peso
habitual de 70 kg de hace 3 mes; circunferencia de muñeca 16,5 cm.
▪ Practica fútbol tres veces a la semana, desde hace dos semanas presenta molestias
gastrointestinales, urticaria, y tos. Se refiere al médico para que recete alguna medicación.
▪ Lleva una dieta saludable solo que tuvo cambios en las dos ultimas semana porque
comenzaron sus clases de noche en el instituto empezó a consumir más alimentos procesados
y como era más fácil prepararse comidas con huevo empezó aumentar su consumo.
TAREA : CASO CLÍNICO A
▪ Indicaciones
▪ Realizar la valoración nutricional
▪ Determinar requerimientos
▪ Objetivos del régimen
▪ Tipo de régimen alimentario
▪ Distribución de la molécula calórica
▪ Características física – químicas
▪ Composición química de los alimentos (cualitativo)
▪ Formula desarrollada (Lista de alimentos permitidos y no permitidos)
▪ Distribución y servicio de las comidas (Menú)
▪ Indicaciones y recomendaciones
CASO CLINICO B
▪ Hombre de 30 años de edad, ingresa por emergencia porque presenta problemas
digestivos, vómitos y urticaria. Refiere que presento esos síntomas después del
almuerzo, donde incluía el postre: yogurt con frutas. El medico hace una serie de
preguntas para determinar el origen de la alergia.
▪ Determine la prescripción dietética
▪ Establezca el Objetivo del tratamiento dietético
▪ Mencione las fuentes alternativas de alimentos
▪ Alimentos que indican la presencia de leche
BIBLIOGRAFÍA
▪ Salas Salvado Jordi. Nutrición y dietética clínica. Editorial Elseiver Masson. 3ra
Edición. 2014. España. Páginas: 423 – 450.
▪ Rodotta. Castro. Nutrición clínica y Dietoterapia. Editorial Panamericana. 1era
Edición. 2012. Buenos Aires. Argentina. Páginas: 423 – 347.