ESCUELA DE GASTRONOMÍA: GASTROSOFIA

REPOSTERÍA, PASTELERÍA Y PANADERÍA

NOMBRE DEL NEGOCIO:

MCDAMS

DOCENTE:
CHEF. DEIBY AGURTO

CURSO:
PROYECTO PRODUCTIVO

AUTOR:
MARIO FERNANDO RÍOS ACUY

TUMBES - PERÚ
2023
 DEDICATORIA

El presente trabajo está dedicado a dios, por la fortaleza y salud brindada para
terminar el proyecto. Asimismo, a mis padres por apoyarme en todo momento.
 AGRADECIMIENTO

En primer lugar, agradecer a mis padres por el sacrificio constante que hacen
desde lejos para poder formarme en mi carrera.

Por otro lado, agradecer a mis familiares que estuvieron apoyándome

psicológicamente y mentalmente para culminar este proyecto.
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN …… 01
ESTADO DE ARTE …… 02
1. ¿QUÉ PRODUCIR? …… 02
2. ¿CÓMO PRODUCIR? …… 02
3. ¿CUÁNDO PRODUCIR? …… 02
4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO …… 02
5. MISIÓN Y VISIÓN …… 03
6. FODA …… 03
7. PUBLICIDAD …… 03
8. META …… 04
9. ¿POR QUÉ PRODUCIR? …… 04
10. ¿PARA QUÉ PRODUCIR? …… 04
11. ¿DÓNDE PRODUCIR? …… 04
12. ¿PARA QUIÉN PRODUCIR? …… 04
13. RECETA ESTÁNDAR …. 04,06
14. CARACTERÍSTICAS DE C/U DE LOS INGREDIENTES …… 07
15. COSTEO …. 08,13
16. ETIQUETADO NUTRICIONAL …. 14, 16
17. CONCLUSIONES …… 17
18. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS …… 18
19. ANEXOS …… 19
ANEXO 1. PRODUCTOS …… 19
ANEXO 2. ENCUESTA …… 20
ANEXO 3. LOGO …… 21
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo trata sobre la elaboración y venta de 3 productos que se

realizó en clase, con el objetivo de vender 20 porciones de cada producto,
mediante el estudio de mercado realizado. Los productos escogidos mediante el
estudio fueron: TORTA DE TRES LECHES, ALFAJORES Y PAM DE YEMA.

1
 ESTADO DE ARTE

1. ¿QUÉ PRODUCIR?

 TORTA DE TRES LECHES.

 ALFAJORES.
 PAN YEMA.

2. ¿CÓMO PRODUCIR?

ADQUISICIÓN: Se comprará los ingredientes en el mercado modelo de

Zarumilla, ubicado en el distrito de Zarumilla, Tumbes.
TRANSPORTE: El costo tuvo un valor de S/. 12.00 soles.
RECEPCIÓN: Desinfección y lavado de los ingredientes.
ALMACENAMIENTO: Los productos serán almacenados de acuerdo con la
temperatura correspondiente.
PREPARACIÓN: Se empleará BPM para las elaboraciones.
COMERCIALIZACIÓN: Primero envasamos, cobramos y entregamos.

3. ¿CUÁNDO PRODUCIR?

HORA DE PRODUCCIÓN: 02:00 p.m. hasta las 04:00 p.m.

HORA DE VENTA: 05:00 p.m. hasta las 07:30 p.m.

4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Mi producto está hecho a base de harina de trigo, mantequilla, azúcar

glas, huevo, sal, manteca, leche entera. Será envasado y etiquetado, el
cual contiene principalmente su valor nutricional, fecha de vencimiento.

2
5. MISIÓN Y VISIÓN

MISIÓN

Lograr la máxima aceptación de nuestros productos hacia nuestros clientes.

VISIÓN

Que nuestros clientes reciban un buen servicio, con insumos de alta

calidad.

6. FODA

FORTALEZA OPORTUNIDADES
 Posee calidad de productos.  Aumento de la demanda de productos
 Buenos precios. ofrecidos.
 Servicio eficiente.  Ayudar a estudiantes de cocina.
DEBILIDADES AMENAZAS
 Marca no reconocida.  Aumento en el precio de insumos.
 Falta de publicidad.  Aparición de nuevas empresas en
nuestro rubro.

7. PUBLICIDAD

WHATSAPP

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8. META

Es vender 20 elaboraciones por producto.

9. ¿POR QUÉ PRODUCIR?

Para obtener conocimiento, sobre el emprendimiento de un negocio.

10. ¿PARA QUÉ PRODUCIR?

Para la obtención de ingresos.

11. ¿DÓNDE PRODUCIR?

En la calle las lomas – Puyango – Tumbes.

12. ¿PARA QUIÉN PRODUCIR?

Público en general.

13. RECETA ESTANDAR

 ALFAJORES

CANTIDAD U.M INGREDIENTES COSTO

500 gr Harina S/. 1.75
500 gr Mantequilla S/. 8.00
500 gr Maicena S/. 3.60
475 gr Azúcar glas S/. 3.80
3 und Huevo S/. 2.10
12 gr vainilla S/. 0.20
200 gr Manjar S/. 1.00

4
 TOTAL S/. 20.45
MÉTODO DE ELABORACIÓN

a. Tamizar la harina, maicena y azúcar glas.

b. En un bol, agregar mantequilla, azúcar glas mezclar hasta
incorporar los ingredientes.
c. Luego agregar las yemas de los huevos, vainilla mezclar hasta
formar una masa.
d. La Técnica Culinaria utilizada en la elaboración es el Método de
Cocción Seco – horno.

 TORTA TRES LECHES

CANTIDAD U.M INGREDIENTES COSTO

200 gr Harina S/. 0.70
6 und Huevo S/. 4.20
200 gr Azúcar blanca S/. 0.80
300 gr Leche S/. 3.04

300 gr Leche condensada S/. 3.80

300 gr Crema de leche S/. 3.33

25 gr Polvo de hornear S/. 1.20

1 cda Vainilla S/. 0.20

TOTAL S/. 17.27

MÉTODO DE ELABORACIÓN

a. En un bol, agregamos huevos y batimos, luego colocamos el

azúcar y mezclamos.
b. Posteriormente agregar harina, y batir hasta lograr la consistencia
ideal.
c. Finalmente colocar la masa obtenida al molde y horneamos por 30
a 45 minutos aproximadamente.

5
 d. La Técnica Culinaria utilizada en la elaboración es el Método de
Cocción Seco - horno.

 PAN YEMA

CANTIDAD U.M INGREDIENTES COSTO

1 kg Harina S/. 4.60
20 gr Sal S/. 0.03
150 gr Azúcar rubia S/. 0.60
20 gr Levadura seca S/. 0.32
10 gr Mejorador de masa S/. 0.14

70 gr Manteca vegetal S/. 0.70

70 gr Mantequilla S/. 0.84

3 und Huevos S/. 1.80

425 gr Agua C.N

10 gr Anís S/. 0.10

40 gr Ajonjolí S/. 0.60

TOTAL S/. 9.73

MÉTODO DE ELABORACIÓN

a. Tamizar insumos secos.

b. Dejar reposar después entre 10 a 15 minutos la masa obtenida
después del amasado.
c. Proporcionar en cantidades deseadas (50 gr), para lograr su
fermentación (LEUDAR) entre 45 minutos a 1 hora.
d. Llevar al horno a una temperatura de 150° C por 15 minutos para
su cocción.
e. Luego subir temperatura a 175° hasta lograr su crocantidad.
f. La Técnica Culinaria utilizada en la elaboración es el Método de
Cocción Seco - horno.

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14. CARACTERÍSTICAS DE C/U DE LOS INGREDIENTES

LEVADURA: GREENFACTS (S.F). Microorganismo unicelular que

convierte su alimento (azúcar o almidón) en alcohol y dióxido de carbono a
través de la fermentación. La levadura se usa para hacer cerveza, vino,
queso y algunos panes. Cuando se hace pan, el dióxido de carbono que
produce la levadura hace que la masa suba. La levadura necesita azúcar
o almidón y un entorno caliente para desarrollarse.

MEJORADOR DE MASA: ABMAURI (20 SET, 2019). La principal función

es reforzar las características de la harina, para que la masa resultante
pueda ser manipulada en un proceso mecanizado. Además, se conseguirá
una mayor textura y conservación del aroma y sabor durante más tiempo.

MANTEQUILLA: CREATUSABOR (S.F). Sin duda, uno de los

ingredientes más utilizados en repostería y pastelería es la mantequilla,
que facilita la preparación de numerosas recetas dulces y mejora su
aspecto, además de funcionar como un fantástico emulsionante natural
que se adapta a todas las necesidades. Los croissants más deliciosos y
crujientes, así como las masas hojaldradas más sabrosas son más fáciles
de hacer con mantequilla, que presenta un punto de fusión equilibrado y
aporta una textura delicada pero cremosa.

HARINA: ELGOURMET (S.F). Es un polvo que se logra a partir del cereal

molido y otros alimentos ricos en almidón. Cuando se utiliza el término
harina sin especificar de qué está hecha, suele inferir que se hace
referencia a la harina de trigo, la más común de todas.

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 15. COSTEO

ALFAJORES
PORC: 12

CANTIDAD U.M PRODUCTO COSTO

500 Gr. Harina S/. 1.75
500 Gr. Mantequilla S/. 8.00
500 Gr. Maicena S/. 3.60
475 Gr. Azúcar glas S/. 3.80
3 Und. Huevo S/. 2.10
12 Gr. vainilla S/. 0.20
200 Gr. Manjar S/. 1.00
Precio total S/. 20.45

Materia prima directa (MPD): S/. 20.45

CANTIDAD U.M PRODUCTO COSTO

12 Und. tapers S/. 5.04
12 Und. etiqueta S/. 1.00
Precio total S/. 6.04

Materia prima indirecta (MPI): S/. 6.04

MATERIA PRIMA (MP) (MPD) + (MPI): 20.45 + 6.04

MP= S/. 26.49
Costo unitario: Se divide entre cantidad
de porciones (12) – Elaboración
MP= S/ 2.21

SERVICIO COSTO AL MES COSTO (DÍA O HORA)

LUZ S/. 40.00 S/. 0.002 (H)
AGUA S/. 30.00 S/. 0.0007 (H)
La vajilla S/. 6.50 S/. 0.22 (D)
GAS S/. 35.00 S/. 0.016 (H)
Costo indirecto de producción (CIP): S/. 0.24
Costo Unitario: Se divide entre cantidad
de porciones (12) - Elaboración
CIP= S/. 0.02

8
COSTO TOTAL: MP + CIP: 2.21 + 0.02
CT: S/. 2.23

Materia prima (MP): 39 % S/. 2.21

Cost. Prod (CIP): 1 % S/. 0.02
COSTO TOTAL: 40 % S/. 2.23
UTILIDAD: 60 % S/. 3.53
PRECIO DE VENTA: 100% S/. 5.76

9
 TORTA TRES LECHES

CANTIDAD U.M PRODUCTO COSTO

200 Gr. Harina S/. 0.70
6 Und. Huevo S/. 4.20
200 Gr. Azúcar blanca S/. 0.80
300 Gr. Leche S/. 3.04
300 Gr. Leche condensada S/. 3.80
300 Gr. Crema de leche S/. 3.33
25 Gr. Polvo de hornear S/. 1.20
1 Cda. Vainilla S/. 0.20
Precio total S/. 17.27
CANT. PORC: 12

Materia prima directa (MPD): S/. 17.27

CANTIDAD U.M PRODUCTO COSTO

12 Und. tapers S/. 5.04
12 Und. etiqueta S/. 1.00
Precio total S/. 6.04

Materia prima indirecta (MPI): S/. 6.04

MATERIA PRIMA (MP) (MPD) + (MPI): 17.27 + 6.04

MP= S/. 23.31
Costo unitario: Se divide entre cantidad
de porciones (12) – Elaboración
MP= S/ 1.94

10
 SERVICIO COSTO AL MES COSTO (DÍA O HORA)
LUZ S/. 40.00 S/. 0.001 (H)
AGUA S/. 30.00 S/. 0.0007 (H)
La vajilla S/. 6.50 S/. 0.22 (D)
GAS S/. 35.00 S/. 0.008 (H)
Costo indirecto de producción (CIP): S/. 0.23
Costo Unitario: Se divide entre cantidad
de porciones (12) - Elaboración
CIP= S/. 0.02
COSTO TOTAL: MP + CIP: 1.94 + 0.02
CT: S/. 1.96

Materia prima (MP): 52 % S/. 1.94

Cost. Prod (CIP): 1 % S/. 0.02
COSTO TOTAL: 53 % S/. 1.96
UTILIDAD: 67 % S/. 3.94
PRECIO DE VENTA: 100% S/. 5.88

11
 PAN DE YEMA

CANTIDAD U.M PRODUCTO COSTO

1 Kg. Harina S/. 4.60
20 Gr. Sal S/. 0.03
150 Gr. Azúcar rubia S/. 0.60
20 Gr. Levadura seca S/. 0.32
10 Gr. Mejorador de masa S/. 0.14
70 Gr. Manteca vegetal S/. 0.70
70 Gr. Mantequilla S/. 0.84
3 Cda. Huevos S/. 1.80
425 Cda. Agua C.N
10 Cda. Anís S/. 0.10
40 Gr. Ajonjolí S/. 0.60
Precio total S/. 9.73
CANT. PORC: 33

Materia prima directa (MPD): S/. 9.73

CANTIDAD U.M PRODUCTO COSTO

2 Und. Bolsa S/. 0.20
1 Und. Etiqueta S/. 0.50

12
 Precio total S/. 0.70

Materia prima indirecta (MPI): S/. 0.70

MATERIA PRIMA (MP) (MPD) + (MPI): 9.73 + 0.70

MP= S/. 10.43
Costo unitario: Se divide entre cantidad
de porciones (33) – Elaboración
MP= S/ 0.32

SERVICIO COSTO AL MES COSTO (DÍA O HORA)

LUZ S/. 40.00 S/. 0.001 (H)
AGUA S/. 30.00 S/. 0.0007 (H)
La vajilla S/. 6.50 S/. 0.22 (D)
GAS S/. 35.00 S/. 0.008 (H)

Costo indirecto de producción (CIP): S/. 0.23

Costo Unitario: Se divide entre cantidad
de porciones (32) - Elaboración
CIP= S/. 0.007

COSTO TOTAL: MP + CIP: 0.32 + 0.007

CT: S/. 0.327

Materia prima (MP): 92 % S/. 0.32

Cost. Prod (CIP): 1 % S/. 0.007
COSTO TOTAL: 93 % S/. 0.327
UTILIDAD: 7 % S/. 0.025
PRECIO DE VENTA: 100% S/. 0.36

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 16. ETIQUETADO NUTRICIONAL

ALFAJORES

CANTIDAD U.M INGREDIENTES ENERGÍA PREOTEÍNA GRASA CHO

500 gr Harina 1820 KCAL 51.65 GR 4.9 GR 381.55 GR

500 gr Mantequilla 510.3 KCAL 1.4 GR 57.4 GR 0 GR

500 gr Maicena 525,4 KCAL 24,88 GR 30.41 GR 43,05 GR

475 gr Azúcar glas 127,9 KCAL 37,20 GR 36,34 GR 1.1 GR

3 gr Huevo 12,48 KCAL 1.016 GR 0.888 GR 0 GR

12 gr Vainilla 43.2 KCAL 0.015 GR 0.015 GR 1.905 GR

200 gr Manjar 56 KCAL 0.87 GR 0.25 GR 12.895 GR

TOTAL 3095.28 117.031 130.203 440.5

TOTAL DE NUTRIENTES POR PORCIÓN

14
 Dividir el total de nutrientes entre la cantidad de porciones (12).

NUTRIENTES TOTAL
ENERGÍA 257.94 KCAL
PROTEÍNA 9.75 GR
GRASA 10.85 GR
CARBOHIDRATO 3.71 GR

TORTA TRES LECHES

CANTIDAD U.M INGREDIENTES ENERGÍA PREOTEÍNA GRASA CHO

200 Gr. Harina 1820 KCAL 51.65 GR 4.9 GR 381.55 GR
6 Und. Huevo 74.88 KCAL 6.096 GR 5.328 GR 0 GR
200 Gr. Azúcar 570 KCAL 0 GR 0 GR 146.25 GR

300 Gr. Leche 143 KCAL 44 GR 6,8 GR 30 GR

300 Gr. Leche condensada 828 KCAL 0 GR 91,9 GR 0 GR

300 Gr. Crema de leche 41 KCAL 0.05 GR 0.015 GR 1.905 GR

25 Gr. Polvo de hornear 3 KCAL 0 GR 0 GR 0 GR

1 Cda Vainilla 43.2 KCAL 0.015 GR 0.015 GR 1.90 GR

TOTAL 3523.08 101.81 108.96 561.605

TOTAL DE NUTRIENTES POR PORCIÓN

Dividir el total de nutrientes entre la cantidad de porciones (12).

15
 NUTRIENTES TOTAL
ENERGÍA 293.59 KCAL
PROTEÍNA 8.48 GR
GRASA 9.08 GR
CARBOHIDRATO 46.800 GR

PAN DE YEMA

CANTIDAD U.M INGREDIENTES ENERGÍA PREOTEÍNA GRASA CHO

1 kg Harina 3640 KCAL 103.3 GR 9.8 GR 763.1 GR

20 gr Sal 0 KCAL 0 GR 0 GR 0 GR

150 gr Azúcar rubia 570 KCAL 0 GR 0 GR 146.25 GR

20 gr Levadura seca 71.8 KCAL 8.32 GR 0.24 GR 9.1 GR

70 gr Manteca vegetal 616 KCAL 0 GR 69.65 GR 0 GR

70 gr Mantequilla 510.3 KCAL 1.4 GR 57.4 GR 0 GR

3 und Huevos 4.68 KCAL 0.381 GR 0.333 GR 0 GR

10 gr Anís 33.7 KCAL 1.76 GR 1.59 GR 5 GR

40 gr Ajonjolí 210 KCAL 7.08 GR 19.88 GR 9.4 GR

TOTAL 1446.48 122.241 158.893 932.85

TOTAL DE NUTRIENTES POR PORCIÓN

Dividir el total de nutrientes entre la cantidad de porciones (33).

16
 NUTRIENTES TOTAL
ENERGÍA 43.83 KCAL
PROTEÍNA 3.70 GR
GRASA 4.81 GR
CARBOHIDRATO 28.27 GR

17. CONCLUSIONES

 La elaboración del proyecto productivo, nos brindó los conocimientos y

las pautas que debemos tener para comenzar cualquier
emprendimiento.

 La importancia que tiene el mercado para la comercialización del

producto.

17
18. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 ELGOURMET. (S.F). Características: harina:

https://elgourmet.com/glosario/harina-de-trigo/#:~:text=La%20harina
%20es%20un%20polvo,la%20mas%20comun%20de%20todas.

 ABMAURI (20 SET, 2019). Característica: mejorador de masa:

https://abmauri.es/blog/los-mejorantes-panarios-mas-beneficiosos/
#:~:text=La%20principal%20funci%C3%B3n%20de%20un,y
%20sabor%20durante%20m%C3%A1s%20tiempo.

 GREENFACTS (S.F). Glosario: levadura:

https://www.greenfacts.org/es/glosario/jkl/
levadura.htm#:~:text=Definici%C3%B3n%3A,hace%20que%20la
%20masa%20suba.

 CREATUSABOR (S.F). Definición: mantequilla:

18
 https://creatusabor.com/1454-mantequillas-mantecas#:~:text=La%20manteca
%20vegetal%20para%20reposter%C3%ADa%20es%20una%20grasa
%20procedente%20de,ma%C3%ADz%20o%20aceite%20de%20cacahuete.

 FAO.ORG (S.F). Productos: leche:

https://www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-
la-leche/es/

19. ANEXOS

ANEXO 1. PRODUCTOS

19
ANEXO 2. ENCUESTA

20
21
ANEXO 3. LOGO

22
23