Sistema Muscular - Anatomia Clase 1 de 2 - Abril 2024

SISTEMA
MUSCULAR
Asignatura. ANATOMIA Y FISIOLOGIA
ANIMAL
Carrera: INGENIERIO ZOTECNISTA Año
2024
Ing. Zoot. Marcos E. Auat

J.T.P Cát. Anat. y Fis.
Animal
UNIDAD III: Miología
Objetivos específicos de la unidad:

- Que el alumno reconozca los distintos tipos de musculos.
-Que el alumno relacione los músculos esqueléticos con los
cortes de importancia económica.
- Que el alumno describa una contracción muscular típica.
Contenidos
a. Sistema muscular. Importancia. Tipos de músculos: liso,

estriado y cardíaco. Fisiología de la contracción muscular.
b. Principales músculos de cabeza, cuello, tronco y extremidades.
Músculos de importancia en la producción de carne.
SISTEMA
LOCOMOTOR
- Sub-sistema óseo
- Sub-sistema articular
- Sub-sistema muscular
FIBRA O CELULA
MUSCULAR
Fibra Muscular =
Célula Muscular = Miocito:
Célula especializada que utiliza ATP (energía química)
para generar movimiento (energía mecánica) gracias a
la interacción de sus proteínas contráctiles
citoplasmáticas (actina y miosina).
“El movimiento es una de las

estrategias evolutivas fundamentales
de la vida”
“Existen tres tipos de fibras o
células musculares diferenciadas
que dan lugar a tres tipos de
tejidos musculares diferentes”
- Fibra estriada, esquelética, voluntaria.
- Fibra lisa, visceral, involuntaria.
- Fibra estriada, cardíaca, involuntaria.
Características generales de las fibras
musculares
- Células contráctiles,
conocidas como
miocitos.
- Son polinucleadas por la
alta actividad metabólica
debido a su abundancia
de mitocondrias.
- Presentan anisotropía al
microscopio por las
bandas de proteínas
contráctiles (actina y
miosina).
Especialización de las fibras musculares
FIBRA ESTRIADA
ESQUELETICA
VOLUNTARIA
FIBRA LISA
VISCERAL
INVOLUNTARIA
FIBRA ESTRIADA
CARDIACA
INVOLUNTARIA
Sinonimia
- Célula muscular: FIBRA MUSCULAR o

MIOCITO
- Membrana plasmática: SARCOLEMA
- Mitocondria: SARCOSOMA
- Citoplasma: SARCOPLASMA
- Retículo Endoplasmático: RETICULO

SARCOPLASMATICO
CONCEPTOS de
TEJIDO
MUSCULAR
TEJIDOS
ANIMALES
- FUNDAMENTALES
Tejido epitelial
- Tejido conectivo
- Tejido nervioso
- Tejido muscular
Tipos de Tejido
Muscular
CARNE
Tejido muscular:
“Organización
funcional de
Miocitos con
tejido
conectivo
asociado”
Características anatómicas del músculo
- Composición química (Sgte. slide)
- Disposición de las fibras
-Inserciones: orígen e inserción.
-Tendones y aponeurosis
-Grupos musculares funcionales: Flexor, extensor, aductor,

abductor, agosnistas, antagonistas, esfínteres, cutáneos.
Composición química del músculo
 75 % de agua
 18% de proteínas
 7 % de hidratos de carbono, grasa, sales,
etc
 Grasa < 5% (carne magra) – Terminacion.

 Mayor hipertrofia del musculo: Pubertad
 Ligado a Testosterona anabólica y genetica
 Curva de crecimiento.|
CURVA DE CRECIMIENTO DE
HAMMOND
Disposición de las fibras
 En músculo liso la disposición es irregular, por lo
que se contrae con mas fuerza pero contracciones
cortas.
FIBRA LISA
VISCERAL
INVOLUNTARIA
 En músculo esquelético las fibras se disponen en
forma paralela formando capas (músc. Abdominal)
o cintas (sartorio de la nalga). El arreglo paralelo
permite contracción extensa pero menos fuerza.
FIBRA ESTRIADA
ESQUELETICA
VOLUNTARIA
 En músculo cardíaco las fibras son cilíndricas, se
unen por sus extremos (discos intercalares) y están
separadas por colágeno (alberga la red capilar del
musculo). FIBRA ESTRIADA
CARDIACA
INVOLUNTARIA
Inserciones musculares.
Tendones
 La mayoría de los
músculos esqueléticos se
unen a dos huesos
diferentes.
 Un tendón (tej. conectivo)
se vincula por un extremo
al músculo y por el otro
al hueso a nivel de
periostio.
La inserción muscular tiene una unión menos móvil
(origen) y otra mas móvil (inserción). Por ej. Biceps
Tendón especial: Aponeurosis
 Membrana fibrosa,
constituida por tejido
conectivo colágeno
denso ordenado, que
envuelve y vincula
músculos
generalmente planos.
 Es un tipo especializado de tendón laminar que un dos

músculos.
Grupos musculares funcionales
 Flexor: Reduce ángulo entre dos huesos (Biceps braq.)
 Extensor: Acción opuesta o antagonista (Triceps braq.)
Un músculo flexor generalmente es AGONISTA y el
extensor es ANTAGONISTA
 Aductores: Acercan el miembro al plano medio (Aductor del
muslo): PECTORALES
 Abductores: Alejan el miembro del plano medio (Abductor del
miembro posterior): DELTOIDE, ROMBOIDE y TRAPECIO.
Mov. Mov.
 Esfínteres: Músculos estriados (anal) o lisos (pilórico), alrededor de un
orificio en forma de anillo.
 Cutáneos: Músculos dispuestos entre la piel y una fascia muscular profunda
y así dar movilidad a la piel (Cutáneo del tronco) .
 Sinergista: Ayudan a la acción muscular ya sea directamente o estabilizando
las estructuras circundantes. Ej. Estabilizadores de braquio-radial.
Esfinter anatómico Musculos cutáneos

1. Músculos largos, (bíceps, tríceps, cuadriceps).

2. Músculos cortos (macetero masticador).
3. Cabeza muscular: Bíceps, tríceps, cuatriceps.
4. Músculos planos (Cutáneo del tronco).
A- Cuerpo 1- Musc. Largo
muscular B- 2-Musc. Corto
Tendón 5- Musc.
C- Aponeurosis Plano
INTRODUCCIÓN A LA
TECNOLOGÍA DE LA CARNE
Siempre hablando de carne de bovinos…
Producto principal de la faena:
Carne en media res.
Producto principal de la faena:
Concepto de Media
Res Bovina…
Resolución 91/2022
(Trozado hasta 32kg/corte)
El Proceso para obtener una Media Res:
1°- Recepción, inspección, insensibilización y sangrado.
2°- Isado, transferencia y ablación del cuero.
3°- Seccionar cabeza por la articulación Atlanto-occipital. Drenar vaina sinovial.
4°- Seccionar extremidades anteriores entre la articulación del radio y el carpo,
descartando huesos del carpo, metacarpianos y falanges. Drenar
bolsas sinoviales.
5°- Seccionar extremidades posteriores entre la articulación de la tibia y el tarso,
descantando huesos del tarso, metatarsianos y falanges.
6°- Extracción de vísceras verdes y vísceras rojas, incidiendo por zona pubiana
ventral hasta aserrar esternebras. Descartar grasas, coágulos y
colgajos.
7°- Corte longitudinal de la res de craneal hacia caudal por la línea
media de la columna y eliminación de la médula ósea.
8°- Finalmente lavado, secado y oreo en frío para maduración.
TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
(Obligación para comercialización)
Respiración normal del músculo por vía

glicolitica aeróbica: EN VIVO.
GLUCOGENO O A.Gr ATP
Respiración del músculo por vía glicolitica

anaeróbica: POST MORTEM.
GLUCOGENO AC. LACTICO
TRANSFORMACIÓN DEL
MUSCULO EN CARNE
Inicia descenso del pH: de 7 a 5.5
Rigor Mortem: Ausencia de Activ. del Ca. Superacion
del R.M: Accion de la Calpastaina.
Punto Isoelectrico de los Aminoácidos: pH 5.5 Etapa de
ablandamiento: MADURACION.
Producto Final Carne: pH 5.5; 4º C a nivel del Hueso,

24-48 hs en frio.
Condiciones para la
Transformación M-C
- Lo mas importante es contar con la reserva de GLUCÓGENO que
inicia todo el proceso.
- Para ello se debe evitar faenar animales agotados (descanso pre-faena)
- Evitar maltratos que disminuyan la calidad de los cortes (moretones y

lesiones) y favoren agotamiento
- Sacrificar los animales del modo apropiado.

MANEJO PRE FAENA
(mejorando el descenso del pH)
“Cinco Libertades” para asegurar el bienestar animal:
1.El hambre, la sed y la desnutrición.

2.El miedo y la angustia.
3.El sufrimiento físico y térmico.
4.El dolor, la enfermedad y las lesiones.
5.Manifestar su comportamiento normal.
Libre de hambre, miedo,
cansancio, dolor y malestar.
MANEJO PRE FAENA

Buenas practicas de manejo en el establecimiento
rural.

Buenas practicas de transporte (ideal teorico 8hs)

Buenas practicas en plantas de faena (descanso entre
12 a 24 hs según el tiempo de viaje).
MALTRATOS
 Carcasa de animal  Carcasa de animal
caido pisoteado
MALTRATOS
Recortes de Res por daños por golpes
MÚSCULOS DE
IMPORTANCIA
ZOOTECNICA EN LA
PRODUCCIÓN DE
CARNE
1-Nalga de adentro 2-Nalga de afuera 3-Colita de cuadril 4-Bola de lomo 5-Garrón
6-Tortuguita 7- Paleta 8-Cogote 9-Espinazo 10-Roast Beef 11-Azotillo 12-Brazuelo
13-Falda 14-Marucha 15-Bife con lomo 16- Bife ancho 17-Cuadril 18-Asado 19-
Entraña 20-Matambre 21-Vacío
Músculos de los principales cortes
vacunos
CUARTO POSTERIOR
1 Nalga de adentro:
* a-Gracilis, Sartorio y Abductor
* b-Tapa de nalga: Inserciones del Glúteobiceps.
2 Nalga de afuera:
* a-Cuadrada:Gluteobiceps
* b-Peceto: Semitendinoso
3 Colita de cuadril
- Tensor de la Fascia Lata
4 Bola de lomo
- Cuadriceps Femoral
5 Garrón
- Colas de insercción de músculos que rodean el femur,
- Flexores y extnsores de la rodilla
- Flexores y extensores del tarso y de los dedos
6 Tortuguita
7 -Gastrocnemio
7-Carnasa de Paleta
* a-Paleta: Triceps braquial
* b- Palomita:Supraespinoso
CUARTO ANTERIOR
8-Cogote y CUELLO
- Trapecio, Romboides, Larguísimo cervical, Esplenio, esternocefálico,
braquiocefálico, Escalenos, etc.
9 Espinazo
- - Largo del cuello, Intertransversarios, Ileo Costal cervicales, etc
10 Roast Beef
- - Ileo Costal, Larguísimo Torácico, Espinal y Semiespinal Torácico
11 Azotillo
- - Cutáneo del Cuello y Trapecio
12 Brazuelo/Osobuco/Puchero
- Flexores del codo, Extensores y flexores del carpo
13 Falda
* a-Asado de falda: Porciones de Matambre, abdominales, pectorales e
intercostales.
* b-Tapa de asado: Músculos pectorales
14-Marucha
- Ileo Costal Torácico, Serrato Dorsal, Dorsal ancho, Musculos escapulares
REGIÓN PELVIANA Y CORTES DORSO-
LUMBARES
15 Bife con lomo; a-Bife angosto y b-lomo.

Psoas Mayor y Menor, Ilíaco, Cuadrado Lumbar
15 Bife ancho; a-Ojo de bife ancho y b-tapa de bife
ancho.

Espinal y Semi espinal Torácico, Larguísimo
Torácico, Dorsal ancho y Serrato Dorsal, Gran
Dorsal, Ileo Costal Torácico

Erector Espinal (Ileo Costal, Larguísimo Dorsal,

Espinal y Semiespinal Torácico, Interespinosos).
17 Cuadril:
18 a-Tapa de cuadril: Glúteo Biceps.
* b-Corazón de cuadril: Glúteos Superficial, Medio y
Profundo
CORTES CONSUMO-GRANDES
MUSCULOS TORACO-ABDOMINALES
18 Asado:

- Serrato Ventral, Oblicuo Abdominal Externo, Dorsal ancho e
Intercostales
19 Entraña:
- - Bandas carnosas perifericas y pilares izquierdo y derecho del
Diafragma.
20 Matambre:
- - Cútaneo del tronco
21 Vacío:
- Oblicuos Abdominales Externo e Interno y el Transverso de Abdomen
Muchas gracias…

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Carrera: INGENIERIO ZOTECNISTA Año

Ing. Zoot. Marcos E. Auat

Objetivos específicos de la unidad:

a. Sistema muscular. Importancia. Tipos de músculos: liso,

“El movimiento es una de las

- Célula muscular: FIBRA MUSCULAR o

- Membrana plasmática: SARCOLEMA

- Retículo Endoplasmático: RETICULO

- Composición química (Sgte. slide)

- Disposición de las fibras

-Inserciones: orígen e inserción.

-Grupos musculares funcionales: Flexor, extensor, aductor,

 Grasa < 5% (carne magra) – Terminacion.

 Es un tipo especializado de tendón laminar que un dos

Esfinter anatómico Musculos cutáneos

1. Músculos largos, (bíceps, tríceps, cuadriceps).

Respiración normal del músculo por vía

Respiración del músculo por vía glicolitica

Rigor Mortem: Ausencia de Activ. del Ca. Superacion

del R.M: Accion de la Calpastaina.

Punto Isoelectrico de los Aminoácidos: pH 5.5 Etapa de

Producto Final Carne: pH 5.5; 4º C a nivel del Hueso,

- Para ello se debe evitar faenar animales agotados (descanso pre-faena)

- Evitar maltratos que disminuyan la calidad de los cortes (moretones y

- Sacrificar los animales del modo apropiado.

1.El hambre, la sed y la desnutrición.

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