PROGRAMA PRE REQUISITOS DE ACUERDO

A LA NORMA ISO/TS 220002 1-2009

Mblga. Edith Esmery Medina Vidal

 OBJETIVOS
OBJETIVOS
Conocer las definiciones empleadas en la industria

alimentaria

Identificar y diferenciar los principales peligros de

contaminación en los alimentos.

Conocer la estructura de la norma ISO/TS 220002 1-

2009
INTRODUCCIÓN
 Saberes Previos

¿Qué entiendes por análisis de

peligros?
 Motivación
https://
www.youtube.com/watch?v=d8QySkgY4mg
 PROGRAMA PRE REQUISITOS:

MANTENER

Conjunto de normas y procedimientos de carácter preventivo y

obligatorio que se aplican a las personas, equipos y edificios
con el fin de garantizar la inocuidad de los productos
 PROGRAMA PRE REQUISITOS:

INVOLUCRADAS EN LA
PROGRAMAS ETAPA DE
PRE TAMAÑO,COMPLEJIDAD PROCESAMIENTO DE
REQUISITOS
LA CADENA
ALIMENTARIA

Cuando se hagan exclusiones o se

implementen medidas alternas, éstas deben
ser justificadas y documentadas con un
análisis de peligros
 ¿QUE ES UN PELIGRO?

Agente biológico, químico físico, presente en

un alimento que puede causar daño para la
salud
SISTEMA DE INOCUIDAD REQUIERE BASES SÓLIDAS,
ESTA BASE NO ES MÁS QUE EL CORRECTO
FUNCIONAMIENTO DE LOS PRE REQUISITOS
PELIGROS DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
PELIGROS BIOLOGICOS
BACTERIAS
BACTERIAS
PERJUDICIALES
BACTERIAS
BENEFICAS
DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
YOGURT PATOGENAS
QUESO
 ¿DONDE VIVEN LAS
MICROORGANISMOS PATÓGENOS?
 Listeria Monocytogenes

EN LA Bacillus cereus
SUCIEDAD Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
  Salmonella sp
 E. coli O157:H7
EN EL INTESTINO DEL
 Especies de Shigella
HOMBRE Y ANIMALES
 Campylobacter jejuni
 Virus y parásitos.
 EN LA PIEL Y
MUCOSIDADES DE LAS
PERSONAS

 Staphylococcus aureus
 Staphylococcus saprofitico.
PELIGROS QUÍMICOS
  Químicos que surge naturalmente.

 Químicos intencionalmente
FUENTES DE agregados.
PELIGROS
QUIMICOS  Aditivos químicos intencionales o
accidentales.
 PUNTOS DE USO TIPO DE QUIMICO

Cultivos sin recolectar Pesticidas, insecticidas

Cría de ganado
Hormonas, antibióticos

Producción Aditivos alimenticios

Mantenimiento de la planta Lubricantes, pinturas

Sanitización de la planta Limpiadores, sanitizantes.

 PELIGROS FISICOS

 Cualquier materia extraña potencialmente

dañina que no se encuentran normalmente
en los alimentos.
 PELIGROS FISICOS
 Típicamente causa daños personales, sin
riesgo vital.
Taller Nro 1:
 PAS 220 VS ISO /TS 22002 - 1 - 2009

PAS 220 IBS - MARZO 2012 ISO/TS 22002-1

Es una norma que especifica Establece la estructura

los requisitos para programas que debería tener un
de requisitos previos, con el Programa de
fin de ayudar en el control de Prerrequisitos de la
riesgos de inocuidad de Inocuidad Alimentaria
alimentos, dentro de los
procesos de fabricación de
alimentos
 ISO /TS 22002 1-2009

Especificación técnica reconocida por la

Organización Internacional de Estandarización (ISO) y
con la cual estuvo de acuerdo al menos 2/3 partes de
un comité técnico (ISO/TC 34, Productos alimenticios,
Subcomité SC 17, Sistemas de gestión para la
inocuidad
¿CUAL ES LA UTILIDAD DE LA ISO /TS
22002 - 1-2009?

Dar soporte a los sistemas de gestión diseñados

para cumplir con los requerimientos especificados
en la ISO 22000

Especifica los requerimientos para establecer,

implementar y mantener programas de prerrequisitos
(PRP) que asistan en el control de los peligros de
inocuidad en los alimentos.
 ESTRUCTURA ISO /TS 22002 1-2009?
NO
AUDITABLES
4. Construcción de las edificaciones y distribución de la
planta
5. Distribución de edificios, instalaciones y espacio de trabajo
6. Servicios: aire, agua, energía
7. Disposición final de residuos
8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos
9. Gestión de materiales comprados
10. Medidas para prevenir la contaminación cruzada
11. Sanitización (limpieza y desinfección)
AUDITABLES
12. Control de plagas
13. Higiene del personal e instalaciones para los empleados
14. Reproceso
15.Procedimientos de retiro de productos
16. Almacenamiento
17.Información sobre el producto y conciencia del
consumidor
18. Protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo
 4. CONSTRUCCIÓN DE LAS
EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIÓN DE
LA PLANTA
Los edificios se deben diseñar, construir y mantener de
la manera más adecuada a la naturaleza de las
operaciones de procesamiento que se van a llevar a
cabo

Los edificios e instalaciones deben ser de una

construcción durable que no presente peligro para
el producto.

Ejemplo de “construcción durable” son los techos

con auto drenaje, que no presentan fugas
 4. CONSTRUCCIÓN DE LAS
EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIÓN DE
LA PLANTA

4.3 UBICACIÓN DE LOS

4.2 AMBIENTE: EDIFICIOS E
INSTALACIONES:

Se deben considerar las fuentes

potenciales de contaminación del
ambiente.
La eficacia de las medidas
tomadas para proteger contra
contaminantes potenciales se
debe revisar periódicamente
 4. CONSTRUCCIÓN DE LAS
EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIÓN DE
LA PLANTA

4.2 AMBIENTE:
 4. CONSTRUCCIÓN DE LAS
EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIÓN DE
LA PLANTA
4.3 UBICACIÓN DE LOS  Identificar claramente los límites
EDIFICIOS E del sitio
INSTALACIONES:  Controlar el acceso al sitio
 4. CONSTRUCCIÓN DE LAS
EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIÓN DE
LA PLANTA
4.3 UBICACIÓN DE LOS
EDIFICIOS E  Mantener orden adecuado.
INSTALACIONES:
 4. CONSTRUCCIÓN DE LAS
EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIÓN DE
LA PLANTA
4.3 UBICACIÓN DE LOS  La vegetación se debe
EDIFICIOS E
cuidar o retirar
INSTALACIONES:
 4. CONSTRUCCIÓN DE LAS
EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIÓN DE
LA PLANTA

4.3 UBICACIÓN DE Las vías, patios y áreas de parqueo de

LOS EDIFICIOS E deben drenar para impedir que se
INSTALACIONES: estanque el agua, y deben recibir
mantenimiento
 4. CONSTRUCCIÓN DE LAS
EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIÓN DE
LA PLANTA
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO

La distribución interna debe tener un diseño,

construcción y mantenimiento tales que se faciliten
buenas prácticas de higiene y fabricación.

Los flujos de materiales, productos y personas, y

la distribución de los equipos deben estar
diseñados para proteger contra fuentes potenciales
de contaminación
 5.2 DISEÑO,
DISTRIBUCIÓN Y FLUJOS
DE TRÁFICO INTERNOS
5.3 ESTRUCTURAS
INTERNAS Y
ACCESORIOS
5.5
INSTALACIONES
DE LABORATORIO
5. DISTRIBUCIÓN DE
EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y 5.6 INSTALACIONES
ESPACIO DE TRABAJO TEMPORALES O
MÓVILES Y
5.4 UBICACIÓN MÁQUINAS
DEL EQUIPO DISPENSADORAS

5.7 ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS, MATERIALES DE
EMPAQUE, ENVASE, EMBALAJE Y
PRODUCTOS Q UÍMICOS NO
USADOS EN ALIMENTOS
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.2 DISEÑO, DISTRIBUCIÓN Y
FLUJOS DE TRÁFICO INTERNOS

La edificación debe brindar un espacio adecuado con

el flujo lógico de materiales, productos y personal

Debe mantener la separación física entre las áreas

de crudos y de procesados.
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
DISEÑO, DISTRIBUCIÓN Y
FLUJOS DE TRÁFICO
INTERNOS

El Lay – out interno debe ser diseñado, construido y

mantenido para facilitar las buenas prácticas de
higiene y manufactura.
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.2 DISEÑO, DISTRIBUCIÓN Y
FLUJOS DE TRÁFICO INTERNOS

Ejemplos de separación física:

Las aberturas previstas para la transferencia de

materiales: Deben diseñar para minimizar la entrada
de material extraño y de plagas
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.3 ESTRUCTURAS
INTERNAS Y ACCESORIOS

Paredes y pisos deben ser

lavables o de fácil
limpieza.
Los pisos se deben diseñar
de manera que se impida
que el agua se estanque.
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.3 ESTRUCTURAS
INTERNAS Y ACCESORIOS

Paredes y pisos deben ser

lavables o de fácil
limpieza.
Los pisos se deben
diseñar de manera que se
impida que el agua se
estanque.
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.3 ESTRUCTURAS
INTERNAS Y ACCESORIOS

Los drenajes deben tener

trampas y deben estar cubiertos.
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.3 ESTRUCTURAS
INTERNAS Y ACCESORIOS

Los cielorrasos y accesorios

colocados en lo alto se deben
diseñar para minimizar la
acumulación de suciedad y
condensación
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.3 ESTRUCTURAS
INTERNAS Y ACCESORIOS

Las ventanas que dan hacia el

exterior, los orificios de
ventilación o ventiladores en el
techo deben tener malla

Las puertas con abertura al

exterior deben estar cerradas o
con malla cuando no están en
uso.
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.4 UBICACIÓN DEL
EQUIPO

Los equipos deben estar

diseñados y ubicados de
manera que se faciliten las
buenas prácticas de higiene y
monitoreo.
Los equipos deben estar
ubicados de manera que se
permita el acceso para
operación, limpieza y
mantenimiento
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.5 INSTALACIONES DE
LABORATORIO
Las instalaciones de ensayo en la
línea de producción y fuera de la
línea de producción se deben
controlar para minimizar el riesgo de
contaminación de los productos.
 Los laboratorios de microbiología se
deben diseñar, ubicar y operar de
manera que se prevenga la
contaminación de las personas, la
planta y los productos. No deben estar
abiertos directamente al área de
producción.
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.6 INSTALACIONES TEMPORALES O
MÓVILES Y MÁQUINAS
DISPENSADORAS

Las estructuras temporales se deben diseñar,

ubicar y construir para evitar la formación de
escondites para las plagas, y la contaminación de
productos

Los peligros adicionales asociados con estructuras

temporales y máquinas dispensadoras se deben
evaluar y controlar
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.7 ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS, MATERIALES DE
EMPAQUE, ENVASE, EMBALAJE Y
PRODUCTOS QUÍMICOS NO USADOS
EN ALIMENTOS

Empaques, envases, embalajes y productos deben

brindar protección contra polvo, condensación,
drenajes, residuos y otras fuentes de contaminación.

Las áreas de almacenamiento deben estar

secas y bien ventiladas. El monitoreo y
control de temperatura y humedad se deben
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.7 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS,
MATERIALES DE EMPAQUE, ENVASE, EMBALAJE Y
PRODUCTOS QUÍMICOS NO USADOS EN ALIMENTOS
 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS,
INSTALACIONES Y ESPACIO DE
TRABAJO
5.7 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS,
MATERIALES DE EMPAQUE, ENVASE,
EMBALAJE Y PRODUCTOS Q UÍMICOS NO
USADOS EN ALIMENTOS
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

Las rutas de suministro y distribución de servicios

hacia las áreas de procesamiento y almacenamiento
y alrededor de ellas se deben diseñar para minimizar el
riesgo de contaminación del producto. La calidad de los
servicios se debe monitorear para minimizar el riesgo
de contaminación de los productos.
 6.3 PRODUCTOS
6.2 SUMINISTRO DE
QUÍMICOS PARA
AGUA
CALDERA

6. SERVICIOS: AIRE,
AGUA, ENERGÍA

6.6 6.4 CALIDAD DEL

ILUMINACIÓN AIRE Y VENTILACIÓN

6.5 AIRE COMPRIMIDO Y

OTROS GASES
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.2 SUMINISTRO DE AGUA

 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.2SUMINISTRO DE AGUA

Debe ser suficiente para satisfacer las necesidades de

los procesos de producción..

Las instalaciones para almacenamiento,

distribución, y cuando se requiera el
control de la temperatura del agua,
deben ser diseñados para satisfacer los
requisitos de calidad del agua
especificados

Debe cumplir los requisitos de calidad y microbiológicos

especificados pertinentes para el producto.
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA
6.2 SUMINISTRO DE
AGUA

El agua para limpieza o para aplicaciones cuando

existe riesgo de contacto indirecto con el producto (por
ejemplo, recipientes, enchaquetados, intercambiadores de
calor) deben cumplir con los requisitos microbiológicos y
de calidad pertinentes a la aplicación..

El agua no potable debe tener un sistema de

alimentación separado que esté marcado y no
conectado al sistema de agua potable.
 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.2 SUMINISTRO DE AGUA

Se deben tomar medidas para impedir el reflujo de agua no

potable al sistema de agua potable..
 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.3 PRODUCTOS QUÍMICOS PARA CALDERA

Aprobados para caldera en la industria de

alimentos que satisfacen las especificaciones
pertinentes para aditivos

Los productos químicos para

caldera de deben almacenar en
un área separada, segura
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.4 CALIDAD DEL AIRE Y

VENTILACIÓN

Establecer requisitos para filtración, humedad (%HR)

y microbiología del aire usado como ingrediente, o
que entra en contacto directo con el producto.

Cuando la organización considera que la temperatura

o la humedad, o ambas, son críticas, se debe
implementar y monitorear.
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.4 CALIDAD DEL AIRE Y

VENTILACIÓN

Se debe suministrar ventilación (natural o

mecánica) para eliminar el vapor, polvo u
olores excesivos o indeseados y para facilitar el
secado después de limpieza húmeda.
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.4 CALIDAD DEL AIRE Y

VENTILACIÓN

Establecer protocolos
Verificar
de monitoreo

CONTROL DE LA CALIDAD
DEL AIRE
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.4 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN

Los sistemas de ventilación se deben diseñar y

construir de manera que el aire no fluya de áreas
contaminadas a las áreas limpias. Se deben
mantener diferenciales de presión del aire
especificadas.

Accesibles Puertos exteriores

limpieza verificar su
Cambio de filtro integridad física
- Mantenimiento
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.5 AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GASES

Los sistemas de aire comprimido, dióxido de

carbono, nitrógeno y otros sistemas de gases
usados en la fabricación o llenado, o ambos,
deben ser construidos y recibir mantenimiento con
el fin de evitar la contaminación.

Tener filtros:
Polvo Filtros deben
Aceites estar cerca al
agua punto de uso
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.5 AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GASES

Cuando se usa aceite

Riesgo potencial
para la compresora

Aceite de grado
alimentario
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.5 AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GASES

Se deben especificar los requisitos a cumplir con

respecto a filtración, humedad (%HR) y
microbiología
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.6 ILUMINACIÓN

La iluminación suministrada (natural o artificial)

debe permitir que el personal opere de una manera
higiénica.

Se recomienda que la intensidad de la luz sea

adecuada a la naturaleza de la operación.
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.6 ILUMINACIÓN

Los accesorios de luz deben estar protegidos para

asegurar que los materiales, productos o equipos no
se contaminen en caso de rotura de dichos accesorios
 7. DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

Se deben implementar sistemas para

asegurar que los materiales residuales se
identifiquen, recolecten y se disponga de ellos
de manera que se impida la contaminación de
productos o áreas de producción.
 7.2 RECIPIENTES PARA RESIDUOS Y SUSTANCIAS
NO COMESTIBLES O PELIGROSAS

7. DISPOSICIÓN
FINAL DE RESIDUOS

O
7.3. GESTIÓN Y RETIR 7.4 DESAGÜES Y
DE RESIDUOS DRENAJE
7. DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

7.2 RECIPIENTES PARA RESIDUOS Y SUSTANCIAS NO

COMESTIBLES O PELIGROSAS

Identificadas

Cerrados
7. DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

7.2 RECIPIENTES PARA RESIDUOS Y SUSTANCIAS NO

COMESTIBLES O PELIGROSAS

Construidos de material
impermeable que se pueda
limpiar o sanitizar

Ubicadas en áreas
designadas
 7. DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS
O
7.3 GESTIÓN Y RETIR
DE RESIDUOS

 Se debe contar con disposiciones para la separación,

almacenamiento y retiro de residuos.

 No se debe permitir acumulación de residuos en

áreas de manipulación y almacenamiento de
alimentos. Se deben manejar las frecuencias de retiro
para evitar acumulaciones, y como mínimo este retiro se
debe hacer diariamente.
 7. DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS
O
7.3 GESTIÓN Y RETIR
DE RESIDUOS

Los materiales y productos etiquetados, o los envases

o empaques impresos con las marcas registradas
designados como residuos se deben destruir para asegurar
que no se puedan utilizar ni el empaque ni la marca.
 7. DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS
E
GESTIÓN Y RETIRO D
RESIDUOS

El retiro lo deben llevar a cabo contratistas

aprobados para hacer la disposición final.

La organización debe conservar registros de la

destrucción
 7. DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

7.4 DESAGÜES Y
DRENAJE

Los desagües deben estar diseñados, construidos y

ubicados de manera que se evite el riesgo de
contaminación de los materiales o productos.
Los desagües deben tener capacidad suficiente para retirar
las cargas de flujo esperadas.
Los desagües no deben pasar sobre las líneas de
procesamiento.
La dirección de drenaje no debe fluir de un área
contaminada a un área limpia.
 TALLER
Seleccionar una empresa agroindustrial y
desarrollar las siguientes preguntas.
1. Elaborar un check list de los requisitos
estudiados.
2. Indicar que documentos debes implementar
para cumplir con estos requisitos.
 ES
O N
S I
LU
N C
CO
GRACIAS
ISO/TS 2202-
1 2009