Control de Crecimiento Microbiano

Escuela Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias
Licenciada con Resolución del Consejo Alimentarias
Directivo N° 002-2018-SUNEDUCD
CURSO: MICROBIOLOGIA GENERAL

SEMANA: 06
TEMA: CONTROL DEL CRECIMIENTO
MICROBIANO
DOCENTE: MSc. Blgo. Mblgo.
DEYSY MARGOTH VASQUEZ
SANTIAGO
(CORREO:
demavs@Hotmail.com)
Fecha: 16/10/2024
MICROORGANIS
MOS
Tortora. Introducción a la Microbiología. 9ª edición,. 2017

¿QUE SON?
Son organismos que, por su ¿CON QUE SE

tamaño reducido, son VISUALIZAN?
imperceptibles a la vista.
Microscopio óptico y
electrónico 21/11/2024
ALGUNAS CARACTERISTICAS
Tamaño reducido

Se reproducen a gran velocidad
Pueden adaptarse (algunos) Necesitan agua

disponible
21/11/2024
CONTROL DE
MICROORGANISMO
S
Procedimientos necesarios para destruir o
¿Que son? inhibir el crecimiento de los
microorganismos.
Contaminación
Importancia Prevenir Transmisión de ETAS

Deterioro de los alimentos
(bacterias termófilas).
Tortora. Introducción a la Microbiología. 9ª edición,. 2017 21/11/2024
Terminología del Control Microbiano

Es la eliminación o la destrucción de todas las formas
Esterilización de vida microbiana, incluidas las endosporas.
Por lo general se realiza mediante vapor o presión o

con un gas esterilizante como el oxido de etileno.
Esterilización Es el tratamiento por calor limitado o suficiente para destruir

comercial las endosporas de Clostridium botulinum (puede producir
una toxina mortal) en los alimentos enlatados.
21/11/2024
Destrucción de las formas vegetativas de los

Desinfección patógenos.
Puede lograrse por métodos físicos o químicos.
Destrucción de las formas vegetativas de los

Antisepsia patógenos. Sobre tejidos vivos.
El tratamiento casi siempre se basa en el empleo de
antimicrobianos químicos.
Eliminación de microbios de un área limitada, como la
Degerminación piel alrededor de un sitio de inyección.
Se trata sobre todo de eliminación mecánica con un

algodón embebido en alcohol.
Tratamiento destinado a disminuir los recuentos

Saneamiento microbianos en utensilios de comida y bebida hasta los
niveles de seguridad de salud publica.
Puede realizarse con lavados a otras temperaturas o por la

inmersión en una sustancia química desinfectante.
Los nombres de los tratamientos que producen la muerte directa
de los microbios llevan el sufijo “cida” = muerte
Biocida o Mata a los microorganismos (por lo general con ciertas
Germicida excepciones como las endosporas)
Fungicida o Viricida Inactiva a los virus.

Mata a los hongos
Micocida
Otros tratamientos solo inhiben el crecimiento y la multiplicación

de las bacterias, llevan de sufijo “stático o stasis” = detener o
estabilizar.
Bacteriostasis (una vez eliminado el agente
bacteriostático, podría reanudarse el
crecimiento.
Significa degradación, descomposición o putrefacción. Indica
Sepsis contaminación bacteriana, ejm. los tanques sépticos para el
tratamiento de aguas residuales.
Aséptico Significa que un objeto o un área están libres de patógenos.
Asepsia Ausencia de una contaminación. 21/11/2024

Tasa de muerte microbiana
Cuando las poblaciones bacterianas se calientan o se tratan con sustancias

químicas antimicrobianas, por lo general mueren a una tasa constante.
Tratado 1 minuto
Ejemplo
90% Población
han muerto
100,000 microbios
Población de 1 millón microbios Tortora. Introducción a la Microbiología. 9ª edición,. 2017
21/11/2024
Directivo N° 002-2018-SUNEDUCD Por cada
Tratado 1 minuto
minuto de
tratamiento
aplicado,
90% Población 10,000 microbios muere el
mueren sobrevivientes 90% de los
microbios
restantes
100,000
de la
microbios
población.
21/11/2024
Factores que influyen en la eficacia de los tratamientos

antimicrobianos
Cuantos mas microbios haya al comienzo del
1- Cantidad de microbios tratamiento, mas tiempo tomara eliminar la
población completa.
21/11/2024
2- Factores ambientales La presencia de materia orgánica a menudo

inhibe la acción de las sustancias químicas
antimicrobianas
Ejemplo
En hospitales la presencia de materia orgánica en sangre, vómitos o

heces influye en la selección de los desinfectantes.
Dado que su actividad se debe a reacciones químicas dependientes

de la temperatura, los desinfectantes actúan mejor en condiciones
templadas.
21/11/2024
3- La naturaleza del medio de suspensión
También es un factor que incide en el tratamiento térmico.
Las grasas y las proteínas son protectoras, por lo tanto un medio con alto
contenido de estas sustancias protege a los microbios, en consecuencia
tendrán una tasa de supervivencia mas elevada.
El calor es mas eficaz en condiciones acidas.
21/11/2024
4- Tiempo de exposición
Los antimicrobianos químicos requieren exposiciones prolongadas
para afectar a los microbios mas resistentes o endosporas.
En los tratamientos con calor, la exposición mas prolongada

Ejemplo puede compensar una temperatura menor, como es el caso
de la Pasteurización.
5- Características microbianas
Muchos de estos métodos destruyen células de forma no específica al
romper membranas, cambiar la permeabilidad de la membrana o dañar
proteínas y ácidos nucleicos por desnaturalización, degradación o
modificación química.
Acción de los agentes utilizados para el control

microbiano
Agentes matan o inhiben a los microbios
1- Alteración de la permeabilidad de la membrana
La membrana plasmática ubicada

en el interior de la pared celular,
es la diana de agentes de control
microbiano.
21/11/2024
Directivo N° 002-2018-SUNEDUCD La membrana
Citoplasmática
La membrana regula el
pase activo de
nutrientes hacia el
interior de la célula, así
mismo la eliminación
de desechos desde la
El daño de los lípidos o de las proteínas de la célula.
membrana plasmática por los agentes microbianos
determina que el contenido celular se derrame en el
medio circundante e interfiera sobre el crecimiento
de la célula. 21/11/2024
Licenciada con Resolución del Consejo
Directivo N° 002-2018-SUNEDUCD Alimentarias
2- Daño de las proteínas y ácidos nucleicos
Se considera que las bacterias son “pequeñas bolsas
Proteínas de enzimas”. Las enzimas = proteínas son vitales para
todas ñas actividades celulares.
Los enlaces de Hidrogeno (débiles) algunos son

susceptibles a la rotura por calor o por sustancias Los puentes
químicas. disulfuto
(importantes
A esta rotura se conoce porque unen los
como Desnaturalización
Ejemplo
aminoácidos, estos
de proteínas. pueden ser
destruidos por
Los enlaces covalentes (fuertes) también están sujetos sustancias químicas
al ataque del calor o sustancias químicas. o calor suficiente.
21/11/2024
Son portadores de la
Ácidos Nucleicos ADN o ARN información genética de
la célula.
El daño de estos ácidos

nucleicos por calor,
radiación, o sustancias
químicas con frecuencia
es letal para la célula (ya
no podrá replicarse, ni
podrá llevar a cabo
síntesis de enzimas) 21/11/2024
21/11/2024
21/11/2024
21/11/2024
METODOS DE CONTROL
FISICOS PARA EL QUIMICOS PARA EL CONTROL

CONTROL MICROBIANO MICROBIANO
Calor húmedo – Autoclave, Principio de desinfección eficaz

CALOR Pasteurización
Evaluación de un desinfectante
Calor seco
Tipos de desinfectante
Filtración
Bajas temperaturas (Refrigeración, congelación)
Alta presión Desecación
Alta presión Presión osmótica Radiación (Ionizante, No ionizante – UV)
21/11/2024
METODOS DE CONTROL
QUIMICOS PARA EL CONTROL MICROBIANO Ácidos Orgánicos
(Ac. Ascórbico,
ac. Benzoico)
Principio de desinfección eficaz Conservantes
de alimentos Nitritos y
Evaluación de un desinfectante nitratos
Tipos de desinfectante Halógenos
(antiséptico/desinfect
Alcoholes Fenol y fenólicos (antiséptico) ante)
Metales pesados y sus compuestos (plata, cobre, mercurio)
Agentes tensioactivos Aldehídos Aldehídos Oxido de etileno
21/11/2024
El mayor logro de
las bacterias como
grupo es su
crecimiento celular,
eficiente y rápido en
muchos ambientes

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Tortora. Introducción a la Microbiología. 9ª edición,. 2017

Son organismos que, por su ¿CON QUE SE

Tortora. Introducción a la Microbiología. 9ª edición,. 2017

Pueden adaptarse (algunos) Necesitan agua

Importancia Prevenir Transmisión de ETAS

Terminología del Control Microbiano

Por lo general se realiza mediante vapor o presión o

Esterilización Es el tratamiento por calor limitado o suficiente para destruir

Destrucción de las formas vegetativas de los

Puede lograrse por métodos físicos o químicos.

Destrucción de las formas vegetativas de los

Se trata sobre todo de eliminación mecánica con un

Tratamiento destinado a disminuir los recuentos

Puede realizarse con lavados a otras temperaturas o por la

Fungicida o Viricida Inactiva a los virus.

Otros tratamientos solo inhiben el crecimiento y la multiplicación

Aséptico Significa que un objeto o un área están libres de patógenos.

Asepsia Ausencia de una contaminación. 21/11/2024

Tasa de muerte microbiana

Cuando las poblaciones bacterianas se calientan o se tratan con sustancias

Factores que influyen en la eficacia de los tratamientos

2- Factores ambientales La presencia de materia orgánica a menudo

En hospitales la presencia de materia orgánica en sangre, vómitos o

Dado que su actividad se debe a reacciones químicas dependientes

3- La naturaleza del medio de suspensión

También es un factor que incide en el tratamiento térmico.

El calor es mas eficaz en condiciones acidas.

En los tratamientos con calor, la exposición mas prolongada

Acción de los agentes utilizados para el control

La membrana plasmática ubicada

Los enlaces de Hidrogeno (débiles) algunos son

El daño de estos ácidos

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