ALCOHOLES

Origen del Alcohol

 CH3 – CH2-OH
◦ Alcohol etílico o etanol.
 Alcohol potable se forma por fermentación
de glucosa (azúcar) mediante la acción de
una levadura.
 Cualquier fuente de azúcar puede servir
para elaborar alcohol potable mediante
la fermentación.
 Fuentes de almidón como granos, patata

o yuca, también sirven para elaborar

glucosa, la cual es luego fermentada
como vimos antes.
Origen del Alcohol
 Fermentación continúa hasta que se
agote azúcar, o hasta que alcanza
alrededor de 17% de concentración de
alcohol, y se mueren las levaduras.
 Alcohol evapora agua de 78.3ºC a 100

ºC. Destilación permite alcanzar

concentraciones alcohólicas de hasta
96%.
Tipos de bebidas
alcohólicas
Fermentadas
◦ De azúcar:
 Vino
 Vino espumoso
 Otros
 Vermouth
 Vinos reforzados
 Mistelas
◦ De almidón:
 Cerveza
 Sake
 Destiladas
 De Granos
 De Frutas
 De Caña
 Otros vegetales
Vino
Se dará el nombre de “vino” únicamente a la
bebida resultante de la fermentación alcohólica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de
ninguna sustancia

 Bebida alcohólica por excelencia.

 Gran sentido religioso y cultural.
 Se regó por todo el mundo cristiano.
 Vino Tinto:
◦ Con uvas tintas, fermentados con el hollejo.
◦ En función de envejecimiento se clasifican en:
 Joven.
 Crianza.
 Reserva.
 Gran Reserva.
Vino
 Vino Blanco:
◦ Con uvas blancas o tintas, separando mosto
del hollejo. La fermentación se realiza solo
con mosto.
◦ No es frecuente añejarlo, pero si hay con
crianza.
 Vino Rosado:
◦ Con uvas tintas en los que se permite una
cierta maceración de la uva antes del
prensado del mosto, de esta forma el mosto
toma algo de color. Luego se fermenta el
mosto filtrado.
 Vino Clarete:
◦ Con uvas tintas y blancas, realizando la
fermentación con los hollejos. Su elaboración
está justificada cuando se quiere producir
vino con suficiente color rosado pero no se
dispone de la cantidad necesaria de uvas
Vino Espumoso
 Tiene CO2 producido por segunda fermentación
alcohólica en un envase cerrado.

 Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta

segunda fermentación clasificamos:
 Cava:
◦ Segunda fermentación en botella.
 Transfer:
◦ Segunda fermentación en envases de gran capacidad para
después terminar su maduración en la botella.
 Gran Vas:
◦ Segunda fermentación en envases de gran capacidad
cerrados a presión.
 Vino gasificado:
◦ CO2 añadido después de haber terminado su
elaboración.
Vino Espumoso -
Champagne
 Sólo con método champenoise, se podría
considerar champaña, y sólo se permite a
los que tienen la denominación de origen
en la región correspondiente de Ardenas.
 En 1670 el monje Dom Perignon, de la
abadía benedictina de Hautvillers,
introdujo una serie de cambios:
◦ Selección de la uva
◦ Corcho cónico sujeto con una grapa metálica
◦ Botellas de vidrio más grueso.
Descorchado de Vino
Espumoso
Vinos Reforzados
 Vinos con contenido alcohólico aumentado por
adición de alcohol destilado.
◦ Nacieron de la necesidad de preservar por mas tiempo
los vinos.
◦ Generalmente son dulces, ya que se parte de uvas muy
dulces y se interrumpe el proceso de fermentación
mediante alcohol.
 Generalmente toman nombre lugar de origen
◦ Oporto
◦ Jerez (Sherry)
◦ Madeira
◦ Marsala
◦ Málaga
Cerveza
 Producida al fermentar cereales malteados.
Normalmente cebada. Desarrollada por
egipcios y sumerios. alrededor de 3500 AC.
Mas densas que actuales.
 Azúcar en almidón de cebada o arroz debe
de liberarse con amilasa. Esta viene de la
malta, o cebada germinada.
 Al germinar se llama malta verde. Luego se
la tuesta. El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza.
 Lúpulo es la planta que se agrega para dar
sabor amargo a la cerveza.
 Excelente fuente de tiamina.
 Clasificación de las Cervezas
 Fermentación:

◦ Lager: usan levaduras de baja fermentación.

Remueven casi la totalidad de azúcar dejando sabor
limpio y seco.
◦ Ale: usan levaduras de alta fermentación, que deja
residuos de azucares.

 Ingredientes:
◦ Si no es totalmente de cebada, se suele indicar el
grano con el que se lo mezcla: cerveza de trigo, de
avena, etcétera.
◦ No se suele indicar con qué lúpulo está hecha.
◦ Excepto la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente
tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos
de Bohemia.
Clasificación de las
Cervezas
 Color:

◦ Rubia (Pale lager)

◦ Ambar
◦ Roja
◦ Negra

 Llamadas así por el uso que se hace en la receta

de maltas tostadas o quemadas.
 Algunas cervezas negras especialmente robustas
son nombradas normalmente stout (“robusto” en
inglés).
Temperatura de
Cerveza
 Los expertos recomiendan una escala
de 5 temperaturas:

 Muy helada (4 °C) para light lagers

 Helada (6 °C) for Berliner Weisse,
 Ligeramente helada (9 °C) para lagers Europeas,
oscuras, y cervezas alemanas de trigo
 Temperatura bodega (13 °C) Para los ale británicas
y stouts
 Ambiente (16 °C) para ales oscuras fuertes.
Bebidas Destiladas
 Whiskey  Mezcal
 Whisky  Tequila
 Bourbon  Ron
 Gin  Aguardiente caña
 Vodka

 Brandy

 Cognac

 Armagnac

 Pisco

 Grappa
Tipos De Bebidas por Zona
 Zona Fría:
◦ Bebidas provenientes de Granos
 Zona Templada:
◦ Bebidas basadas en Uva
 Zona Tropical:
◦ Bebidas basadas en Caña de azúcar.
Whisky / Whiskey

 Bebida alcohólica obtenida de la

destilación de la cebada malteada
fermentada con una graduación de más
de 40º.
Tipos de Whisky
 En sentido mas amplio, se refiere a una
amplia categoría de bebidas alcohólicas
destiladas a partir de grano fermentado y
envejecidas en barriles de roble.
 Diferentes granos son usados para

diferentes variedades, incluyendo cebada,

cebada malteada, centeno, centeno
malteado, trigo o maíz.
 Whisky Escocés
 Generalmente destilados dos veces y
deben de ser destilados y añejados
totalmente dentro de Escocia, por lo
menos 3 años en barriles de roble
 Edad: El whisky no añeja en la botella,

solo en barriles. La edad se refiere al

tiempo que fue añejado el ingrediente
más joven de la mezcla en barricas de
roble.
Whisky Escocés
 Whisky de Malta: fabricado totalmente de cebada malteada
en un alambique con forma de cebolla.
◦ Vatted Malt : mezcla de whiskies de malta de varias destilerias. Si
la etiqueta dice "pure malt" o solamente "malt" casi seguro es
mezclado.
◦ Single Malt: es de una sola destilería, pero puede tener whisky de
varios lotes para lograr el sabor deseado. (a no ser que diga
"single-cask").

 Whisky de grano: Hecho de cebada no malteada, u otros

granos, usualmente en un alambique continuo. Hasta hace
poco, solo era usado para “blends” o mezclar, pero ahora hay
algunos “Single Grain scotches” en el mercado.

 Blended Whisky: Whiskies mezclados, hechos de una

mezcla de Malt y Grain whiskies. Un whisky simplemente
descrito como Scotch Whisky es casi seguro blended. Un blend
es generalmente de varias destilerias, para que el mezclador
pueda alcanzar un sabor consistente con la marca, y esta
(Johnie Walker, Chivas Regal, Clan Mc Gregor, etc) no tendrá el
nombre de la destileria.
Tipos de Whisky
 Whiskey Irlandes: Generalmente destilados 3 veces y deben añejarse en barriles de
madera por al menos 3 años.

 Whisky Canadiense: deben añejarse en barriles de madera por al menos 3 años. La

mayoria son blended multi-grain whiskies.

 Whiskey Americano: Incluyen tanto straights y blends.

◦ Para ser llamado "straight" debe estar en uno de los "named types" listado en las
regulaciones federales y añejados en barriles de roble por al menos 2 años.

◦ Los mas conocidos de los "named types" son:

 Bourbon, que debe de tener por lo menos 51% maiz.
 Rye, que debe de tener al menos 51% centeno (rye)
 Corn, que debe de ser al menos 80% maiz (corn)

◦ Todos los straight whiskeys excepto corn deben de ser añejados en barriles nuevos
con su interior chamuzcado

◦ American blended whiskeys combinan straight whiskey con whiskey sin añejar,
alcohol neutro saborizantes y colores.

◦ No definido en la ley, pero importante en el mercado es el Tennessee “whiskey”, de

los cuales Jack Daniel's es el principal ejemplo. Identico al bourbon en todo el resto
Ginebra (Gin)
 Aguardiente inglés derivado del
Genever holandés.
 Graduación varia entre 43º a 47º.
 Se obtiene por destilación de la
cebada, rectificado con bayas de enebro.
 Puede ser aromatizado con Cardamomo,
Angélica y otras hierbas (corteza de cassia,
lirio, cáscara de naranja) que le dan esta
fragancia y aroma característico
 Debe elaborarse con alcoholes de
cereales frescos de 96º, muy neutros
 Es el licor base para coctelería.
 Vodka
 Licor claro normalmente sin color, generalmente
de grano y patata fermentados.
 Es el licor nacional de Rusia y Polonia, y significa
"agüita"
 Consiste de agua y alcohol (etanol). En rango
entre 35 y 70%
 Se puede destilar de cualquier planta rica en
almidón, tradicionalmente de grano como
centeno (generalmente considerado superior a
otros tipos de vodka) o trigo, pero también de
patatas y melaza.
 Tradicionalmente se lo consume helado y solo.
 Al ser un alcohol puro, puede ser usado para
mezclar casi con cualquier cosa.
Destilados de Uva
 En este grupo podemos incluir a diversos
destilador, como:
◦ Brandy
◦ Cognac
◦ Armagnac
◦ Pisco
◦ Orujo & Grappa (residuos de uva)

 Son destilados a partir de jugo de uva

fermentado.

 Equivalente de aguardiente de granos en

zonas de cultivo de uva.
 Brandys

 Apócope de brandewijn; en holandés: vino quemado. Es el

término en general usado para el vino destilado, casi
siempre con un 40-60% de volumen en etanol.

 También puede ser hecho de otras frutas, pero, a menos

que se diga lo contrario, está hecho de vino de uva.

 El brandy como se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se

hizo popular en el siglo XIV.

 Entre los tipos más conocidos tenemos:

◦ Cognac: proviene de la región francesa con el mismo
nombre, doble destilado. Dentro de esto hay cognac de
champagne.

◦ Armagnac: Hecho de uva de la región sur oeste de

Francia llamada igual (Gers, Landes, Lot-et-Garonne).
Añejado en barriles de roble de Gascony o Limousin. Fue
el primer licor destilado en Francia. Se añeja más que el
Cognac, normalmente de 12 a 20 años.

◦ Brandy: Cualquier brandy de otra región. Aunque

muchos brandys que no son de estas son de calidad
similar o incluso superior, no pueden usar estos nombres
por ser una denominación de origen que legalmente sólo
les pertenece a los elaborados en ella. Dentro de estos
hay algunas denominaciones de origen como brandy de
Jerez, etc.
Clasificación de Brandys
 A.C. Como mínimo dos años.
 V.S. (muy especial, siglas en inglés de Very
Special): Al menos 3 años.
 V.O.P.: 4 años mínimo.
 V.S.O.P. (viejo pálido muy superior, siglas en
inglés de Very Superior Old Pale o Very
Special Old Product dependiendo de la
marca): Al menos 5 años.
 X.O. (extra viejo, siglas en inglés de Extra
Old): 6 años mínimo.
 Hors D'age Muy Viejo para determinar su
edad
Pisco & Orujo
 La grappa es un licor italiano de entre 40 y 50
grados. Se hace destilando el bagazo de uva
después del prensado. El termino genérico es
Orujo.

 Pisco es el nombre de dos variedades

diferentes de aguardiente de uva, producidas
en Perú y Chile.

 El pisco chileno, la principal uva usada es la

moscatel y es fabricado exclusivamente en la
IV región, siendo una denominación de origen.

 Para el pisco del Perú, las principales

variedades usadas son las denominadas
quebranta, uvina y mollar. Y el sabor es mas
aguardientoso.
Ron
 Bebida alcohólica que se obtiene a partir de la
caña de azúcar por fermentación, destilación y
añejamiento de al menos 3 años en barricas de
roble. Concentracion de 35-45%.
 Dependiendo del país de origen, se los puede
clasificar en 3 grupos:
◦ Habla Hispana: tradicionalmente producen rones ligeros
con sabor limpio. Rones de Cuba, Republica Dominicana,
Nicaragua, Guatemala y Puerto Rico son tipicos de este
estilo.
◦ Habla Inglesa: Generalmente rones mas ocsuros con un
sabor mas lleno, que mantienen mas el sabor de las
melazas. Ejemplos típicos de estos son los de Barbados,
Bermuda y Jamaica.
◦ Habla Francesa: Generalmente elaborados a partir de jugo
de caña y no de melaza. Estos rones agricolas, tienen un
sabor muy distinto. Retienen mas del sabor original de la
caña, y generalmente son mas caros. Los rones de Haïti,
Marie-Galante y Martinique son tipicos de este estilo.
Clasificación de Rones
 Ron Blanco (Light Rum): tambien conocidos como plata. En
general tienen poco sabor secundario, por lo tanto son muy
apropiados para cocteles. A veces algunos añejados son filtrados
para quitarles el color.
 Ron Dorado: Son de cuerpo medio generalmente de mayor
añejamiento. Obtienen su color del añejamiento en barriles de
madera.
 Ron Oscuro: Tambien conocido como ron Negro. Son de una
tonalidad mucho mas oscura que los dorados. Generalmente
añejados por mas tiempo. Tienen un sabor mucho mas fuerte con
sabor a especies y residuo de sabores de melaza y caramelo.
Usados para algunos cocteles especificos por su sabor y dulzura.
 Spiced Rum: Obtienen su sabor por la adición de especies y
caramelo. La mayoria son oscuros y basados en ron dorados.

 Ron Premium: De altisima calidad y muy caros. Generalmente son

consumidos puros o con agua.
Aguardiente de Caña
 Licor destilado a partir de melaza
fermentada.
 No añejado como los rones.
 De color blanco.
 De sabor y olor mas fuerte y con fuertes

restos de melaza.
 Comunes en todos los países tropicales

productores de caña
Mezcal
 Toda bebida obtenida de la destilación de jugos
fermentados de agave.
 Según la región, llevan distintos nombres:
◦ Bacanora: Sonora
◦ Xtabentun: Yucatán
◦ Charanda: Michoacán (con trozo caña en botella)
◦ Sotol: Chihuahua
◦ Comiteco: Chiapas
◦ Mezcal: Oaxaca (suele llevar gusano)
◦ Tequila
 Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas
 Agave azul. Mixto (>60%), Agave azul (100%).
 No lleva gusano.
 Designaciones:
◦ Plata o Blanco: Embotellado no mas de 60 días después
de destilado. claro.
◦ Oro: Igual que plata, pero coloreado con caramelo.
◦ Reposado: Que ha reposado de 2 meses a un año en un
barril.
◦ Añejo: Añejado en bariles de madera por mas de un año.
 Licores
 Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, obtenidas por la
maceración, infusión o destilación en alcohol de diversas
sustancias vegetales naturales o por adicción a los mismos de
extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados o por
combinación de ambos procedimientos.

 Son edulcorados con azúcar, miel o glucosa y son coloreados o

no.

 Un licor debe contener al menos 100 gr de azúcar por litro.

 Una crema debe contener por lo menos 250 gr. de azúcar,

excepto la crema de cassis que contienen 400 gr.

 Suelen tener una graduación alcohólica entorno a los 30º.

Licores de Naranja
 Cointreau
 Curacao: Orange, Blue, Triple sec
 Grand Marnier: Brandy de frutas.
 Muy usados en cocteles, combinados o

cocina.
 Imparten aroma y sabor especial.
Anisados y Absenta
◦ Licor aromatizado con semilla de anís.

◦ Se macera el licor con el anís y azúcar en

algunos casos. Luego se vuelve a destilar.

◦ Absenta son licores de anís y aceites de

absenta. Mucho mas fuerte y con la
peculiaridad que se vuelven lechosos al
contacto con el agua.
Licores, Cremas y
Schnapps
 Advocaat
 Anissette
 Apricot Brandy
 Calvados
 Cherry Brandy
 Creme de Cassis
 Creme de Cacao & Menthe
◦ Blanca
◦ Verde
 Grand Marnier
 Kahlua
 Kirsch & Marasccino
 Schnapps
 Licores saborizados
Vermouth

 Vermouth es un vino aromatizado con

hierbas aromáticas y especies con
recetas secretas.

 Las hierbas eran originalmente usadas

para enmascarar el sabor de vino barato.
 Hay 2 estilos generales:

◦ Rosso, Italiano, dulce.

◦ Bianco, Francés, seco.
Bitters
 Como su nombre lo indica, son bebidas
amargas.
 Generalmente de bajo contenido alcoholico.
 Se toman on the rocks, con soda o como

parte de combinados.
Otros Ingredientes
 Amargo de Angostura

 ElAmargo de Angostura es un
ingrediente muy apreciado empleado en la
elaboración como bíter en cócteles, y
también como condimento de
sopas y salsas.
 De sabor amargo con contenido
alcohólico del 44,7% en volumen, se usa
en pequeñas cantidades para dar un toque
a diferentes mezclas
 Granadina
 La granadina o jarabe de granadina es una bebida que
se elabora con azúcar y granadas y que no
contiene alcohol.

 Debido a que la granadina se suele utilizar en cócteles

para endulzar y dar color, suele confundirse con una
bebida alcohólica.

 También puede tomarse como refresco, combinándolo

con soda o agua (la medida es 1/7 de granadina y 6/7 de
soda o agua).

 La granadina puede utilizarse también para darle sabor

a helados y otros postres
Lima - Limón
 La Lima es un cítrico procedente de Malasia
◦ Cultivo restringido a trópicos y áreas subtropicales
húmedas y calurosas: muy sensible al frío.
◦ Pequeño, color verde amarilloso. Pulpa muy ácida.
 Las limas se dividen en dos grupos:
◦ Limas ácidas (consumen verdes)

◦ Limas dulces: Citrus limettioides. No tiene acidez, no se

usa como sustituto limón. Se consume Madura. Tiene
Pezón.
 El Limón es un cítrico de clima templado
◦ Frutos de color amarillo brillante. Sabor no tan acido
como el de las limas
 Cortando Limón
 Para exprimir totalmente corte
transversalmente por el centro: ecuador.

 Para exprimir a mano corte longitudinalmente

o en hollejos, evitando centro.

 Para Decoración corte transversalmente o tira

cáscara.
Sal, Tabasco, Salsa Inglesa
(Worcestershire Sauce), Pimienta
Azúcar
 En combinados se usan varios tipos de
azúcar:
◦ Azúcar granulada
◦ Miel de azúcar o Goma:
 Hervir 2 tazas de azucar con 1 de agua.
◦ Azúcar en polvo (impalpable)
◦ Cubos o panes de azúcar.
Escarchar Filo de Vaso
Huevos
 Clara:
◦ Sirve para dar consistencia o espuma.

 Yema:
◦ Da consistencia cremosa.

Albúmina: Componente del

Huevo que produce
Oxigenación de la bebida y
Aporta espuma.
 Gaseosas, Fillers y
Mixers
 Soda
 Tonica
 Agua mineral
 Colas:

◦ Usar la marca que se indica.

◦ Preferible botellas pequeñas
Hielo- El Factor mas
importante
 Hielo es factor mas importante en
sabor y efecto del alcohol.
 Use hielo muy frío.
 No todos los hielos tienen la misma
temperatura
 Un buen hielo es uno que se ve seco
en la parte exterior y si lo tocas se
te pega al dedo.
 Un hielo malo es uno que se ve
mojado en el exterior
◦ Bebida estará aguada y caliente.
◦ Te emborracharás mas rápido y no podrás
disfrutar tanto del trago
Tipos de Hielo
 Cubos de Hielo:
◦ Se usan para long drinks, higballs y bebidas
revueltas, o para licores "on the rocks“
◦ Recomendados para bebidas muy frias sin
aguar: Martini
◦ No enfrian bebida tan rápido, pero duran
mas tiempo y no te aguarán el trago.
◦ Cubos huecos se disuelven mas rápido y
tienen menor poder de enfriamiento
 Hielo tipo Fizz
◦ Hielo pequeño del porte de una almendra,
◦ Recomendado para bebidas agitadas.
◦ Enfría mas rápido que los cubos y ayuda a
hacer espuma. Úselo en coctelera no en la
licuadora.
Tipos de Hielo
 Hielo tipo Cobbler
◦ Esta picado en trozos mas pequeños que el
Fizz, pero no machacado como el Frappe, se
lo usa para enfriar tragos como el "mint
julep".

 Hielo Frappe:
◦ El que enfría mas rápido.
◦ Se recomienda para bebidas preparadas en
licuadoras.
◦ Deja sensacion de bebida con escamas.
◦ No preparalo en licuadora. Use trapo y
martillo de madera.
Garnish
Utensilios
imprescindibles
 Coctelera
 Vaso de mezclar
 Cuchara larga
 Colador
 Jigger
 Toalla
 Cuchillo corto y
filudo
 Tabla de cortar
 Licuadora
 Exprimidor Limones
Cristalería Básica
 Copa de Coctail:
◦ Maritni: clasico recto.
◦ Fondo redondo
 Vasos altos:
◦ Highball Vaso alto de 8 a 12 oz.
◦ Long drink o collins: Vaso alto de 12-14 oz.
 Old Fashioned / Whiskey:
◦ Vaso bajo y ancho de 8 – 10 oz.
 Shot:
◦ Vaso de 1-2 oz.
Cristalería Básica
 Copa de cognac:
◦ Baja gorda y cuello angosto.
 Huricane glass:
◦ Grandes y curvas.
 Copa Sour.
◦ Curva, comienza en punta, termina recto.
 Copa margarita, coupette:
◦ Redonda baja y con pezón abajo.
 Copa de licor o para crema:
◦ 2 onzas. Baja.
Medidas
 1 vaso licor = 20 ml.
 1 copa vino = 150 ml.
 1 vaso largo = 360 ml.
 1 onza = 25 ml.
 1 jigger = 1.5 oz = 40 ml.
 Dash = chorrito
 1 parte = 1 parte
Copas de vino
 Los Combinados
 Termino general para definir mezclas de
bebidas alcohólicas.
 Cocteles solo una fracción de los combinados.
 1806 The balance: “Bebida estimulante de
varios licores, azucar y bitters”.
 En 1862 Jerry Thomas publicó el primer
tratado “The Bon Vivant´s Guide”.
 Era dorada fue durante 1920 – 35, aunque
resurgió varias veces.
 Recetas dan guía de por donde ir, pero placer
de mezclar proviene de experimentar.
SERIES DE COCTELERÍA
 Coctel: Trago corto y fuerte, que se remueve
o agita.
 Fizz: Trago largo que se prepara con zumo de
limón, azúcar en polvo y licor. Se agita y se
sirve en vaso largo con soda.
 Cooler: Fizz servido con abundante soda.
 Daisy: Fizz mas jarabe de granadina.
 Highball: Trago servido en vaso alto y
completado con refresco.
SERIES DE COCTELERÍA
 Cobbler: trago largo, generalmente no muy alcoholico, servido en vasos
lleno de hielo picado y con fruta de temporada.

 Flip: trago corto con yema de huevo

 Frappe: Bebidas refrescantes servidas en vaso grande lleno de hielo

frappe. Con base en licores espesos.

 Julep: Trago servido con abundante hielo hasta que escarche vaso.
Servido con menta.

 Eggnog: trago dulce con huevo y leche

 Long drink: Bebida larga suave y refrescante.

 Ponche: Bebida mezclada caliente.

 Cup: Bebida refrescante a base de vino.

6 botellas son suficientes
 Gin
 Ron blanco
 Brandy
 Cointreau
 Vermouth Seco
 Vermouth Rojo

Con estas 6 botellas se pueden preparar

mas de 300 combinados.
Cocteles y Combinados
Clasicos
Martini
 Coctel por excelencia y mas famoso.
 Excelente practica técnicas mezclar.
 Inventado por Jerry Thomas en 1862.
 3 partes de Gin y 1 de vermouth Seco.

◦ Al aumentar relación se hace mas seco.

◦ Decorado aceituna sevillana con hueso
◦ Mezclado, no agitado.
◦ Muy Frío.
Sidecar
 1a Guerra mundial. Capitán americano iba a
bar en Paris y pedía esta receta.
 Se embriagaba tanto que debían regresarlo

en moto con sidecar.

 1 parte de cognac, 1 parte de Cointreau, 1

parte de jugo de limón. Agitar en cotelera.

Whisky Sour

 Servir en copa sour adornado con rodaja

de limón.
 Debe de tener ligera espuma en borde.
 Variando el licor se puede convertir en otro

tipo de sour: brandy, pisco, etc…

 Puede agregarse pequeña cantidad de clara

de huevo para mantener consistencia de

espuma.
Tom Collins
 Long Drink mas famoso.
◦ Trago largo, frío con poco alcohol y azúcar, servido en
vaso largo y angosto.
 5 cubos de hielo, 1 cda azúcar en polvo, jugo de
1 limón, 2 oz Ginebra. Remover en el vaso y
completar con soda. Adornar con guinda y limón.
◦ En País suele preparárselo con granadina y Guitig.
 Variaciones:
◦ John Collins: Genever
◦ George Collins: Vodka
◦ Miles Collins: Whisy Irlandes
◦ Margarita Collins: Tequila
◦ Jaques Collins: Calvados
◦ Pedro Collins: Ron
◦ Pierre Collins: Cognac
◦ Sandy Collins: Whiskey Escoces
Daiquiri
 Inventado por Jennings Cox en 1896 en
Daiquiri, Cuba.
 Recibe visita y estaba sin ginebra.
 Mezcló jugo de limón, azucar, ron de

murcielago y hielo (sour).

 Al invadir USA a Cuba, agasajó a

almirante con esto, y armada regó trago

por todo USA.
 Zumo de 1 limón, 1 cda azucar en polvo

y 2 oz ron blanco. Agitar en coctelera.

Ron
 Cuba LibrE:
◦ Hielo, Ron blanco, Completar con cola, añadir
twist de limón.
 Planter´s Punch:
◦ Hielo, ron negro (Myer´s), jugo de naranja,
granadina.
 Mai Tai:
◦ Hielo, 1 jigger de Myer´s Negro, 1 jigger de
Bacardi blanco, jugo de naranja y piña en partes
iguales, granadina, angostura y twist de limón.
 Piña Colada:
◦ Batir en licuadora: 2 partes de Hielo frappe, 2
parte de crema de coco, 2 parte de Jugo de Piña y
2 parte de Ron blanco.
Bloody Mary
 3 oz de jugo de tomate, 2 oz de Vodka, sal,
tabasco, salsa inglesa, jugo limon.
 Agitar con hielo en cotelera, cernir en vaso

largo, agregar hielo fresco y adornar con

talo de apio.
 Otra version lleva 4 oz de jugo de tomate, 1

oz de Vodka y pimienta.
 No usar V8
Efectos del Alcohol en el
Cuerpo y Mente Humana
Etanol Dentro de
Nosotros
 Imposible vida sin alcohol: Carbohidratos
que ingerimos desencadenan
fermentación alcohólica dentro de
organismo.
 Dr. David Lester (U. Yale): En sangre de

abstemios se da pequeña concentración

de etanol.
 Alcohol no es veneno, al igual que sal,

grasas, azúcar, etc. En dosis moderadas

puede ser incluso beneficioso.
 Problema es consumo excesivo.
Absorción Alcohol en
Cuerpo
 Distensión de vasos sanguíneos estómago
produce sensación de calor.
 Absorción inicia desde ingesta a través de
boca, esófago y estómago. 20% - 30%
absorbido en vía digestiva superior.
 En intestino delgado absorbe 70% - 80%
 Pasa a torrente sanguíneo directamente y es
transportado a todo el cuerpo rápidamente.
 Asimilación aumenta con:
◦ Bebidas Calientes.
◦ Presencia de azúcar
◦ Presencia de CO2.
◦ Ayuno o estómago vacío.
Factores Afectan
Concentración
Teoría de “Tripa Llena” (Dr. L. Prokop)
 Alcohol en ayunas muy peligroso: Rápido

aumento concentración y demora mas en

bajar.
 Comida 1,000 Calorías 15 minutos antes

disminuye concentración en 56%.

 30 Minutos antes 25% disminución.
 Durante bebida reducción del 44%
 3 horas efecto desaparece.
 Efectos Alcohol en
 Organismo
Exceso ocasiona desgaste reservas glucógeno en
hígado y músculos. Falta de este disminuye azúcares
en sangre y provoca sensación debilidad y
agotamiento.

 Si hígado no alcanza desdoblar todo el etanol ingerido,

este acumula en torrente sanguíneo

 Entre 90 y 120 minutos de ultima ingesta se registra el

máximo nivel de alcohol en la sangre.

 En riñones inhibe función de hormona vasopresina,

ocasionando mayor eliminación de agua. Agua que
organismo necesita obtenida órganos como cerebro.
Efectos Etanol Sobre Cerebro
 Etanol rápidamente absorbido por torrente sanguíneo,
alcanzando el cerebro y el resto de las células del cuerpo.
Por pequeño tamaño capaz cruzar Barrera
hematoencefálica del cerebro.

 En cerebro libera dopamina y endorfina produciendo

euforia.

 Efecto depresivo siguiente al potenciar actividad canales de

potasio, disminuyendo excitabilidad de la neurona.

 Incrementa eficacia de neurotransmisor inhibidor GABA,

retardando o inhibiendo impulso nervioso.
Otros Efectos del Alcohol
 Aparato digestivo
◦ Aumento de la secreción de ácido clorhídrico y gastrina.
◦ Estimula adenilciclasa, lo que aumenta la secreción
intestinal, agua y sodio intestinal.

 Riñón
◦ Inhibe la liberación de ADH, aumentado la diuresis y
excreción ácido úrico.

 Aparato genital
◦ Inhibe la líbido en el hombre y la potencia sexual.
◦ En dosis bajas puede causar anorgasmia.
◦ Produce relajación de utero a dosis altas.
Concentraciones
 % por Volumen (ABV)
◦ Tambien conocido como ºGL o º Gay- Lussac.
◦ Volumen alcohol / volumen total x 100.

 % por Peso (ABW)

◦ Peso alcohol / peso total x100.
◦ Densidad alcohol 80% de agua= abw 20%< abv.

 ºProof
◦ Aproximadamente ABV x 2
◦ 100 º Proof es el alcohol que no apaga polvora.
Concentracion en Sangre
 Niveles alcohol cerebro difíciles medir.
 Por esto niveles en sangre se usan
◦ 0,05% empieza exhibir un impedimiento mental medible
◦ 0,10%, impedimiento mental indicará signos físicos
evidentes, como el andar inestable.
◦ 0,15% habla distorsionada
◦ 0,4% inconsciencia
◦ > 0,5%, partes cerebro que dirigen la respiración y latido
del corazón pueden ser anestesiadas, causando muerte
 Se considera un consumo excesivo diario, 40
gramos de alcohol en hombres, debido a su
mayor tolerancia al alcohol, y 20 gramos de
alcohol en mujeres
 Fórmula: multiplicar ml bebida por grados de
alcohol y por 0,8 y dividir por 100.
Toxicología Etanol
 Puede afectar sistema nervioso central,
provocando estados de euforia, desinhibición,
mareos, somnolencia, confusión , alucinaciones
(como lo sean ver doble o que todo se mueve de
forma espontánea).
 Al mismo tiempo, baja reflejos.
 En ciertos casos produce incremento en
irritabilidad del sujeto intoxicado como en
agresividad.
 Algunos afecta zona control impulsos,
volviéndose impulsivos, descontrolados y
frenéticos.
 Finalmente, puede conducir al coma y puede
provocar la muerte.
Metabolismo Gástrico del
Etanol
 Escasa proporción puede ser
metabolizado en tubo digestivo.
 Hay ADH en mucosa gástrica e intestinal.
que actúa como 1er paso en
metabolismo del etanol, limitando la
cantidad de alcohol que llega al hígado.
 Actividad menor en mujer y alcohólicos
crónicos, por lo que resulta en niveles
sanguíneos más elevados.
Otras Vías Eliminaciones
 5-10% del alcohol absorbido se elimina
por aire expirado, orina y sudor.
 Etanol volátil: en proporción a
concentración en sangre, pasa a los
sacos alveolares en pulmones.
 Posible analizar muestra de aire y
determinar concentración alcohólica
Velocidad Eliminación
 La tasa metabólica del etanol es de 60-150 mg
/ kg / hora. Para hombre de 85 kilos de peso,
esto equivale a 10 g/Hora, o a una “copa”.
 Si cantidad ingerida por hora es esto o menor,
nunca se embriagará: Oxidación alcohol a
misma velocidad que consumo
 Si ingestión es mayor de la que puede
metabolizar, subirán las concentraciones
alcohólicas de la sangre y se emborrachará.
 Concentracion mayor alrededor de 2 horas
luego de ultimo trago.
1 vaso de trago
La Resaca
 Comida:
◦ No cualquier comida pero la comida correcta.
◦ Alto contenido de Albúmina.
◦ En parte ayudan a reponer vitaminas, metabolitos perdidos y
dan energía para superar estrés.
◦ Dependerá en gran parte de la persona por consideraciones
psicológicas.
 Mariscos
 Encebollado
 Etc…
 Rehidratación:
◦ Alcohol es diurético (por eso se orina tanto al beber). Esto causa
deshidratación
◦ Proceso de metabolismo también deshidrata cerebro.
◦ El agua es la alternativa mas usada para rehidratarse, pero no
es la mejor.
◦ Para reponer los electrolitos perdido tomar Gatorade o sal de
rehidratación oral
◦ Jugo de tomate o V-8®, ambos son altos en Potasio.
 La Resaca
 Mas Alcohol
◦ Cuerpo se acostumbra al alcohol, al bajar los niveles
en la sangre aparece sindrome de abstinencia
◦ Se los puede subir de nuevo con mas alcohol.
◦ Problema es que tarde o temprano debe parar de
beber, y la resaca será peor.
◦ Método recomendado para vacaciones o fines de
semanas.
◦ Algunas sugerencias: Cerveza BIEN HELADA, Bloody
Mary (tiene potasio), Tom Collins, Ron con Piña o
Destornillador.
◦ Evitar tomar lo mismo que noche anterior para evitar
nauseas.
 Vomitar:
◦ Al hacer esto se elimina ácido estomacal (HCl),
alcohol y cualquier cosa que pueda haber comido sin
Alcoholismo
 Dependencia y adicción a bebidas alcohólicas.
 Caracterizada por : constante necesidad de ingerir
sustancias alcohólicas, pérdida autocontrol, dependencia
física y síndrome abstinencia.
 Serio riesgo para salud que a menudo conduce a muerte
como consecuencia de afecciones hepáticas, hemorragias
internas, intoxicación alcohólica, accidentes o suicidio.
 No fijado por cantidad ingerida : afectados pueden seguir
patrones diferentes de comportamiento, existiendo
alcohólicos que consumen a diario, o que beben sin
periodicidad fija.
 Consumo excesivo y prolongado obliga organismo a
requerir cantidades crecientes para sentir los mismos
efectos, a esto se le llama "tolerancia aumentada" hasta
que llega a límite en el que se invierte resistencia y
“asimila menos”. Tolerar más alcohol es en sí riesgo de
alcoholización