UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA:

DISEÑO EXPERIMENTAL

TEMA:

ELABORACIÓN DE SNACKS A BASE DEL TUBÉRCULO DE

JÍCAMA (Pachyrhizus erosus) CON CILANTRO (Coriandrum sativum) y
AJÍ (Capsicum annuum) UTILIZANDO EL MÉTODO DE
DESHIDRATACIÓN.

CICLO:

QUINTO

INTEGRANTES:

- ANDRADE IMBAGO KAREN PAMELA

- CHANCUSIG CASA ALEXANDER PAUL
- TAPIA GUERRERO LIDIA JASMIN
- TIPANTUÑA CHILUIZA NANCY VERÓNICA

TUTOR:

ING. ANA MARICELA TRÁVEZ CASTELLANO MG.

PERÍODO ACADÉMICO

ABRIL – AGOSTO 2017

 ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 4
2. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... 5
3. OBJETIVOS .............................................................................................................. 6
3.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………………….6

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………….6

4. HIPÓTESIS ............................................................................................................... 6
4.1. HIPÓTESIS NULA………………………………………………………....6

4.2. HIPÓTESIS ALTERNATIVA……………………………………………...6

CAPITULO I ......................................................................................................................... 7
1.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA………………………………………. ..7

1.2. ANTECEDENTES………………………………………………………….7

1.3. MARCO TEÓRICO………………………………………………………...8

1.3.1. GENERALIDADES DE LA JÍCAMA…………………………………….8

CAPÍTULO II ...................................................................................................................... 14
2. MATERIALES Y METODOS……………………………………………14

2.1. RECURSOS, MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS………………....14

2.2. MÉTODOS Y TÉCNICAS……………………………………………….16

2.3. UBICACIÓN POLÍTICA GEOGRÁFICA DE LOS ENSAYOS……… 17

2.4. DISEÑO EXPERIMENTAL……………………………………………...20

2.5. METODOLOGÍA DE ELABORACIÓN………………………………...23

CAPÍTULO III .................................................................................................................... 27

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………..27

3.1. CUADRO DE ANÁLISIS ADEVAS…………………………………….28

CAPÍTULO IV .................................................................................................................... 31
4. CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES……………………………..31

2
 4.1. CONCLUSIONES…………………………………………...……………31

4.2. RECOMEDACIONES…………………………………………………….31

5. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 32
6. ANEXOS ................................................................................................................. 33

3
1. INTRODUCCIÓN

La jícama es una planta leguminosa originaria de Centroamérica y México, planta

herbácea de porte bajo y tallo de hasta 6 metros de largo, con ramificaciones en toda su
longitud. Sus hojas presentan foliolos enteros. Tiene vainas de 8 a 12 cm, con semillas
de color negro. Su raíz es gruesa hasta 10 cm de largo, de color amarillo o blanco en el
exterior. El tubérculo constituye la parte comestible de la planta, tiene un alto contenido
en agua; posee varias propiedades medicinales y nutritivas.

En Ecuador se conoce muy poco acerca de este tubérculo por ello su producción es muy
baja casi mínima, ya sea por desconocimiento de su cultivo, o falta de utilización de este
recurso. En la Provincia de Cotopaxi se han identificado trabajos por parte del gobierno
y de instituciones como el INIAP quienes a través de sus técnicos buscan fomentar el
cultivo de la jícama. (INIAP, 2007)

Actualmente nutriólogos y tecnólogos de alimentos se han dado a la tarea de conocer la

posible contribución de los alimentos o de sus componentes, en la intervención de
algunos procesos fisiológicos y de evaluar el beneficio funcional que esto puede
representar para la salud del hombre. Se han reconocido algunos compuestos en
alimentos que contribuyen a disminuir el riesgo de padecer enfermedades y se han
diseñado productos alimenticios que preservan las sustancias que se consideran
benéficas. Por ello ese busca satisfacever la necesidad de losconsumidores con productos
innovadores se indaga optar por nuevos usos de la jícama (Pachyrhizus erosus).

4
 2. JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo de investigación se elaboró con la finalidad, de industrializar la jícama,

debido a sus propiedades medicinales y nutritivas; y dar a conocer una planta muy poco
conocida en el país, ya que en esta existe un gran potencial agroindustrial, por ello se busca
su comercialización. Para propiciar un aumento en el cultivo y manejo de producción de
dicha planta.

En la provincia de Cotopaxi existe una producción a mínima de jícama por lo que no se

cultiva con fines comerciales, por ello se ha visto la necesidad de crear nuevos productos
como lo es el snack a base del tubérculo de Jícama (Smallanthus Sonchifolius) con cilantro
(Coriandrum sativum) y ají (Capsicum annuum) utilizando el método de deshidratación, con
ello se busca incentivar el consumo de este tubérculo y puede llegar a representar una
alternativa para alimentación saludable, e incluso un sustituto para otros snacks poco
saludables.

El desarrollo de nuevos productos, que además de proporcionar nutrientes aporten un efecto

beneficioso en la salud, es más que una moda en el campo de la alimentación, es una
tendencia importante del mundo actual, la cual busca acentuar la importancia de los hábitos
de vida diarios, donde la elección de los alimentos se basa no solo en la composición
nutricional de los mismos, sino también en sus propiedades.

5
3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

- Elaboración de snack a base del tubérculo de Jícama (Pachyrhizus erosus)

con cilantro (Coriandrum sativum) y ají (Capsicum annuum) utilizando el
método de deshidratación.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Determinar las mejores concentraciones de cilantro (Coriandrum sativum) y

ají (Capsicum annuum), en el snack a base del tubérculo de jícama por medio
de un análisis físico – químico.

- Realizar un análisis sensorial y proximal del snack a base del tubérculo de

jícama (Pachyrhizus erosus).

4. HIPÓTESIS

4.1. HIPÓTESIS NULA

Ho: Las diferentes concentraciones de cilantro (Coriandrum sativum) y ají

(Capsicum annuum), no influye características, físicas química y organolépticas
del snack a base del tubérculo de jícama.

4.2. HIPÓTESIS ALTERNATIVA

Ha: Las diferentes concentraciones de cilantro (Coriandrum sativum) y ají

(Capsicum annuum), si influye significativamente en las características, físicas
química y organolépticas del snack a base del tubérculo de jícama.

6
 CAPITULO I

1.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

1.2. ANTECEDENTES

Los snacks son un tipo de alimentos que no son considerados como uno de los alimentos
principales del día (desayuno, almuerzo, cena). Generalmente se utiliza para satisfacer
el hambre temporalmente o simplemente se consumen por placer; complementan a las
comidas principales, suelen contribuir a exceder las necesidades energéticas diarias.

A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y
grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de
“alimentos chatarra”. Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos
de grasas y algunas tecnologías como la “extrusión Wang 1997”*. En la actualidad los
alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendo
micronutrientes y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al
consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación.

Según Unikel Santoncini, Bojórquez Chapela, Villatoro Velázquez, & Medina Mora,
2006: “Se definen como “Snack” alimentos fáciles de manipular constituidos en
porciones individuales, que no requieres preparación y satisfacen el apetito a corto plazo”

7
 1.3. MARCO TEÓRICO

1.3.1. GENERALIDADES DE LA JÍCAMA

1.3.1.1. ORIGEN

Se desconoce la exactitud de precedencia de la jícama, sin embargo se ha encontrado en

algunos países de la región Andina, pudo haber sido utilizado como alimento
complementario debido a su alto contenido en agua y azúcares por ello se consumía en
dichos pueblos. (INIAP, 2007)

Los investigadores Yacovleff y Herrera en 1934, identificaron raíces de jíquima en los fardos
funerarios de Paracas. M. Towle también describe raíces de esta planta envueltas entre las
telas de una momia Paracas Necrópolis. La jíquima fue pintada en las cerámicas de Nazca y
bordados en los textiles de Paracas, como prueba de su cultivo y consumo en la costa sur.

1.3.1.2. CARACTERÍSTICAS DE LA JÍCAMA

Es una raíz Andina que se cultiva desde 2100 a los 3000 m.s.n.m; se encuentran asociadas
a otros cultivos nativos como la mashua, oca y melloco.

Es parte de la familia de las legumbres y crece en vides. Este tubérculo poco conocido es
cultivado en los climas cálidos de Centroamérica, el Caribe, las regiones de las montañas de
los Andes y el sur de Asia, donde es una fuente alimenticia importante y extremadamente
versátil. Muy similar en textura a un nabo y con un sabor más similar a una manzana, la
jícama comparte los apodos de “castaña de agua mexicana” y “habichuela de ñame
mexicana” sin duda por su carne crujiente, blanca y sólida. (Tomás, 1988.)

1.3.1.3. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Nombre científico: (L.) Urb.

Otros nombres vulgares: Jícama de agua (Cuba); Habilla (Puerto Rico); Jacatupe (Brasil)

8
Enredadera voluble, herbácea, escasamente pelosa o lampiña, delgada, de 1 a 2 m de largo,
a menudo con grandes raíces tuberosas.

Tamaño: Trepando 5 m o más.

Tallo: Voluble.

Hojas: En la base de las hojas sobre el tallo se presenta un par de hojillas (llamadas
estípulas), más o menos triangulares; las hojas son alternas, de hasta 30 cm de largo,
pecioladas, compuestas con 3 hojillas llamadas foliolos, la terminal claramente más grande
(de hasta 10 cm de largo y 11 cm de ancho), de forma variable, con el margen irregularmente
dentado o bien profundamente lobado; en la base de cada foliolo se encuentra un par de
delgadas estípulas (llamadas estipelas).

Inflorescencia: Las flores cortamente pediceladas, dispuesta en pequeños grupos sobre ejes
de 10 a 40 (raramente hasta de 70) cm de largo, formando especie de racimos erectos,
ubicados en las axilas de las hojas o en las puntas de las ramas. (TAPIA, 1996)

Flores: De aproximadamente 2 cm de largo; el cáliz es un tubo amplio que hacia el ápice se

divide en 4 lóbulos, el lóbulo superior con el ápice dividido en 2 pequeños dientes; la corola
generalmente azul, a veces lila o violeta, de 5 pétalos desiguales, el más externo es el más
ancho y vistoso, llamado estandarte y generalmente presenta una mancha verdosa hacia el
centro, en seguida se ubica un par de pétalos laterales similares entre sí (que en la base
presentan un lóbulo alargado dirigido hacia abajo) llamados alas y por último los dos más
internos, también similares entre sí y generalmente fusionados forman la quilla que envuelve
a los estambres y al ovario; estambres 10, los filamentos de 9 de ellos están unidos y 1 libre;
ovario angosto, con 1 estilo largo y delgado, cubierto de pelos y enroscado hacia el ápice,
terminado en un estigma pequeño.

Frutos y semillas: Los frutos son legumbres lineares, de hasta 14 cm de largo, a veces
cubiertos de pelillos, con surcos entre las semillas. Las semillas casi redondeadas a
cuadrangulares, de color café a café-rojizo, de hasta 1 cm de largo.

9
Raíz: Tuberosa, de hasta más de 30 cm de diámetro, blancas y jugosas por dentro,
comestibles. En formas silvestres frecuentemente se encuentran varias raíces tuberosas en
un individuo. (Valderrama & Manrique, 2003)

1.3.1.4. PROPIEDADES

A la jícama se le atribuyen los siguientes usos medicinales: como anticonceptivo en Morelos;

contra el dolor de riñón o gota, ictericia, inflamación muscular, sarna y calentura en Sonora,
donde se usa la raíz y la semilla para tratarlas.

Química: Las semillas contienen una resina, taninos, material colorante y una grasa
líquida.

Farmacología: Se describe en la literatura que varios médicos probaron con éxito la

tintura de las semillas para curar la sarna, aplicando la tintura sola o mezclada con aceite
de ricino. (TAPIA, 1996)

1.3.1.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TUBÉRCULO

La Jícama es una de las raíces comestibles con mayor contenido de agua. Entre el 80 y 90 %
del peso fresco de las raíces es agua. Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 90
% del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70 % son fructo
oligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa.
Las raíces acumulan, además, cantidades significativas de potasio, compuestos polifenólicos
derivados del ácido cafeico, sustancias antioxidantes como ácido clorogénico y triptófano y
varias fitoalexinas con actividad fungicida. (INIAP, 2007)

1.3.1.6. MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO DE JÍCAMA

- Época de siembra

Las características climáticas de la Región Interandina son aptas para la siembra de

jícama en cualquier época del año, se debe garantizar la humedad del suelo mediante
riego o hacer coincidir la siembra con los meses de lluvia. (Nina, 1996)

10
 - Cosecha y postcosecha

La cosecha de jícama se realiza una vez las plantas hayan alcanzado el 95% de
maduración y follaje empieza a secar, esto sucede entre el sexto y noveno mes después
de la siembra. Esta se realiza de forma manual con las herramientas adecuadas y de forma
muy cuidadosa.

Es importante que las jícamas recolectadas sean conservadas en recipientes con un poco
de agua durante dos días para ser posteriormente almacenadas en javas bajo sombra, en
un lugar ventilado y con bastante iluminación o si es posible en lugares de refrigeración.
(Nina, 1996)

1.3.1.7. DEHIDRATACIÓN

Ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer
solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación no
solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje,
transporte y manipulación de los mismos.

1.3.1.8. CARACTERÍSTICAS DE LA DESHIDRATACIÓN DE

ALIMENTOS

- Controla el contenido de humedad de un alimento para que sea menos

perecible y poder alargar su vida.
- Es una herramienta como método de conservación
- El secado de alimentos es muy importante ya que al deshidratar disminuye
su peso, lo que facilita su transporte y almacenamiento a la vez que reduce
los costos del mismo.

11
 - Con la deshidratación pueden cambiar algunas características físicas y
químicas del alimento
- Muchos productos deshidratados son utilizados como materias primas para
la formulación y mezcla de nuevos productos como sopas, frutas y cereales.
(Fito, Andrés, & Barat, 2001)

1.3.1.9. SNACK

El término snack proviene del inglés y significa alimento ligero que se consume entre
comidas.

Son unos aperitivos, como patatas fritas, o algún tipo de alimento de paquete, frutos secos,
bocaditos de algo, incluso canapés o las tapas, y no son considerados como una de las
comidas principales del día.

Para la elaboración de snacks se utilizan principalmente algunos tubérculos y cereales

como materias primas, por ejemplo, las patatas, el maíz, la soya, etc., y a menudo estas son
enriquecidas con proteínas.

Debido a que los snacks generalmente contenían cantidades elevadas de sal y de grasa, y por
tanto, no tenían casi ningún valor nutricional, ni contribuían a la salud general, se les
denominaba "comida basura" en los años 90. Más adelante se consiguió rediseñar los
alimentos tipo snack con algunos ingredientes nutritivos y sustituyendo las grasas. (Fito,
Andrés, & Barat, 2001)

1.3.1.10. BENEFICIOS DE LOS SNACKS NATURALES.

Los snacks saludables son una buena opción para mantener el peso adecuado, ya que pueden
aportar nutrientes valiosos para nuestra alimentación, sin hacernos engordar y manteniendo
al organismo ocupado, evitando la ansiedad. Entre los beneficios se puede mencionar:

12
- Aportan vitaminas, minerales y antioxidantes extras si eliges frutas o
vegetales como snacks.
- Controlan la ansiedad y el apetito porque cada 2 ó 3 horas están
proporcionando al cuerpo pequeños bocados de alimentos que mantienen el
sistema digestivo funcionando.
- Previene cambios bruscos de glucemias durante el día al aportar sustratos
saludables al cuerpo que lo mantienen con energía para continuar con sus
actividades.
- Favorece el control de calorías diarias al reducir el hambre con que llegamos
a las comidas principales y así, puede convertirse en un eficaz recurso para
adelgazar.
- Para que estos beneficios tengan validez debemos prestar atención al
alimento o preparación que escogemos, siendo oportuno ingerir un snack con
bajo contenido de grasas saturadas y carbohidratos.

13
 CAPÍTULO II

2. MATERIALES Y METODOS

2.1. RECURSOS, MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

2.1.1. RECURSOS HUMANOS

Tutor

Ing. Ana Maricela Trávez Catellano MG.

Estudiantes
Andrade Imbago Karen Pamela
Chancusig Casa Alexander Paul
Tapia Guerrero Lidia Jasmin
Tipantuña Chiluisa Nancy Verónica

2.1.2. EQUIPOS

- Balanza analítica
- Deshidratador
- Termómetro
- Rebanador eléctrico
- Refractómetro
- pHmetro
- Cocina industrial

2.1.3. IMPLEMENTOS Y HERRAMIENTAS

- Mandil, cofia, mascarilla, botas

- Mesas rectangulares
- Colador
- Tazón de vidrio – capacidad 2 lt

14
 - Paleta de madera
- Ollas de acero inoxidable
- Charola
- Cuchillo
- Bandeja
- Servilletas de papel
- Fundas plastias

2.1.4. INSUMOS O MATERIA PRIMA

El presente estudio se realizó en la ciudad de Latacunga parroquia Eloy Alfaro barrio Salache
Bajo, para el cual se emplea jícamas frescas y cosechadas en su estado de madurez
comestible en la Universidad Técnica de Cotopaxi.

- Sal
Se empleara en dos concentraciones al 2% y al 5% que permitirá darle elsabor característico
al snack de jícama.
Además para la elaboración del snack se emplearon materias como:

- Cilantro
- Ají
- Agua

2.1.5. MATERIALES DE OFICINA

- Impresora
- Flash memory
- Libros de consulta
- Calculadora
- Hojas de papel tamaño INEN A4 bond
- Esferográficos
- Lápiz
- Borrador
- Copias
-

15
 2.2. MÉTODOS Y TÉCNICAS

2.2.1. MÉTODOS

- Cientìfico

Los métodos a utilizar serán el científico-experimental, hipotética y deductiva, ya que se

trabajará con investigaciones científicas y están reflejadas en el experimento . Con esto se
aceptó o rechazó la hipótesis señalada.

- Inductivo

Es un método científico que obtiene conclusiones generales a partir de premisas

particulares.

- Experimental.

La metodología utilizada es de tipo experimental que va de lo Inductivo a lo Deductivo,

porque en este proyecto de investigación se evaluará dos tipos de snacks en sus diferentes
estados organolepticos , donde como resultado de este ensayo obtendremos el mejor
tratamiento el cual es el objetivo principal de esta investigación.

2.2.2. TÉCNICAS

- Observación

Observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar información y registrarla para su

posterior análisis. Es un elemento fundamental de todo proceso investigativo; en ella se
apoya el investigador para obtener el mayor número de datos.

16
 - Encuestas

Obtener datos de varias personas cuyas opiniones impersonales interesan al investigador. Se

utilizara un listado de preguntas escritas que se entregan a los sujetos, a fin de que las
contesten igualmente por escrito, debido a que se trata de obtener datos de personas que
tienen alguna relación con el problema de investigación. .

2.2.3. TIPOS DE INVESTIGACIÓN

La investigación que se realiza Experimental-cuantitativa, aplicada, cualitativa basada en

la Investigación de campo fundamentada en la toma de datos y tabulación de los mismos
para comparar los resultados obtenidos con la información del mismo diseño de
experimentos en la investigación”, entonces de acuerdo a los tipos de investigación son:

- Investigación de campo
- Investigación aplicada
- Investigación cuantitativa
- Investigación cualitativa
- Diseños experimentales

2.3. UBICACIÓN POLÍTICA GEOGRÁFICA DE LOS ENSAYOS

2.3.1. CARACTERÍSTICAS DEL ENSAYO

Para realizar el ensayo someteremos rodajas de jícama con un espesor de 2mm y 4mm a
diferentes concentraciones de especies (ají y cilantro) al 2% y 5% durante un tiempo
estimado de 30min, que luego será llevado al deshidratador por 20h a 70oC.

2.3.2. DIVISIÓN POLÍTICA TERRITORIAL

Se encuentra en la cuidad de Latacunga, Provincia de Cotopaxi, localizada en la región

sierra, al centro-norte del país.

- País: Ecuador

17
 - Provincia: Cotopaxi
- Cantón: Latacunga
- Parroquia: Eloy Alfaro
- Ubicación: Salache Bajo

Coordenadas Geográficas y Climáticas.

- Longitud: 78°38’19’89°O
- Latitud: 0°57’49’96°S
- Altitud: 2829 msnm
- Temperatura Media: 12°C
- Pluviosidad: 175mm

“Latacunga, está ubicada en el centro del Ecuador a 89 km de Quito y a 335 km de

Guayaquil, es el punto de enlace entre la Costa, Andes y Amazonía”.(GAD Latacunga,
20013).

2.3.3. SITUACIÓN GEOGRÁFICA

LATACUNGA

- Latitud: -0.9333333
- Longitud: -78.6166667
- UFI: -930151
- UNI: -1375907
- UTM: QU69
- JOG: SA17-04

La Universidad Técnica de Cotopaxi se encuentra ubicada en la zona conocida como San

Felipe al Nor-Occidente de Latacunga, en la provincia de Cotopaxi, cantón Latacunga,
parroquia Eloy Alfaro, sector el Ejido, avenida Simón Rodríguez.

Ubicación Geográfica del CEYPSA El CEYPSA está localizada en la Provincia de Cotopaxi,

en el Cantón Latacunga, a 7 Km al sur del casco urbano, para llegar a la Universidad se toma

18
la carretera pavimentada vía a Salache Bajo en un tiempo de 30 minutos en carro. Ubicación
Sitio: Salache Bajo Parroquia: Eloy Alfaro Cantón: Latacunga Provincia: Cotopaxi.

Figura N° 2: Ubicación Geográfica del CEYPSA

Fuente: CNES / Airbus,DigitalGlobe,Datos del mapa Google (2017)

Macro localización

- Continente: América.
- País: Ecuador.
- Provincia: Cotopaxi.
- Cantón: Latacunga

Micro localización

- Parroquia: Eloy Alfaro.

- Barrio: Salache Bajo

2.3.4. CONDICIONES EDAFOCLIMÁTICAS

- Temperatura

La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del cultivo de Jícama está entre 18 y
24 ºC.

19
 - Humedad

Se ha demostrado en años secos que una Jícama puede desarrollarse bien con 300 ó 400 mm
de lluvia, siempre que la distribución de esta lluvia sea escasa en invierno y abundante en
climas más adaptables.

- Suelo

La jícama requiere suelos profundos, para el buen desarrollo del sistema radicular. Al ser
poco permeables los suelos arcillosos conservan demasiada humedad durante los inviernos
lluviosos.

- pH

La Jícama prospera mal en tierras ácidas; las prefiere neutras o algo alcalinas. También los
microorganismos beneficiosos del suelo prefieren los suelos neutros o alcalinos.

Tabla N° 1

Condiciones edafologías de la ciudad de Latacunga

Precipitación 550 mm anual

Temperatura promedio 14 °C
Clima Frio y seco
Altitud 2725 m.s.n.m.
Elaborado por: Autores

2.4. DISEÑO EXPERIMENTAL

En la presente investigación se trabajó con un Diseño experimental factorial de dos factores

A*B con dos replicas. El factor A con tres niveles (Espesor en mm de la Jícama) y el factor
B con dos niveles (Concentraciones en % de especies); dando un total de 18 casos.

20
 2.4.1. FACTORES DE ESTUDIO

Elaboración de snacks a base del tubérculo de Jícama (Pachyrhizus erosus) con cilantro
(Coriandrum sativum) y ají (Capsicum annuum) utilizando el método de deshidratación.

Factor A: Espesor (mm) de la Jícama.

Tabla N° 2: Niveles de espesor

FACTOR NIVELES
2mm
Espesor 3mm
4mm
Fuente: Los autores

Factor B: Concentraciones (%) de especies.

Tabla N° 3: Niveles de concentración de especies (ají y cilantro)

FACTOR NIVELES
2%
Concentraciones 3%
5%
Fuente: Los autores

2.4.2. TRATAMIENTOS DE ESTUDIO

Se realizaron 9 tratamientos con 2 réplicas, dando un total de 18 tratamientos.

Tabla N ° 4: Descripción de los tratamientos

TRATAMIENTOS CODIFICACIÓN FACTOR A FACTOR B

0 a1b1 2mm 2%
T2 a b
1 2 3mm 3%
T3 a1b3 4mm 5%
T4 a2b1 2mm 2%
T5 a2b2 3mm 3%
T6 a2b3 4mm 5%
T7 a3b1 2mm 2%
T8 a3b2 3mm 3%
T9 a b
3 3 4mm 5%
Fuente: Los autores

Tabla N° 5: Replicas de los tratamientos

21
TRATAMIENTOS R1 R2
T1 a1b1 a1b1
T2 a1b2 a1b2
T3 a1b3 a1b3
T4 a2b1 a2b1
T5 a2b2 a2b2
T6 a2b3 a2b3
T7 a3b1 a3b1
T8 a3b2 a3b2
T9 a3b3 a3b3
Total 18 casos

Fuente: Los autores

2.4.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Tabla N ° 6: Esquema de análisis estadístico

FUENTES DE GRADOS DE
VARIACIÓN LIBERTAD
Replicas 2
Factor A 3
Factor B 3
A*B 3
Error E. 8
Total 19

Fuente: Los autores

22
 2.4.4. VARIABLES RESPUESTA

Tabla N ° 6: Variables

Variable Variable
Indicadores
dependiente independiente
Concentraciones de
especies para el snack

Espesor del corte del snack

Características
o
fisicoquímico Brix
OBTENCIÓN DE
pH
SNACK A BASE DESHIDRATACIÓN
DE JÍCAMA Acidez

Color
Características Olor
Organolépticas Sabor
Textura
Fuente: Los autores

2.5. METODOLOGÍA DE ELABORACIÓN

Se elaboró un snack a partir de láminas (2 mm, 3mm y4 mm) de Jícama con incorporación
de especies (ají y cilantro) en concentraciones de 2%, 3% y 5%, de acuerdo a las
formulaciones realizadas, en las que se evaluó el efecto de 9 tratamientos con 2 repeticiones
para cada formulación.

2.5.1. ELABORACIÓN DEL SNACK

- Selección de la materia prima

Se seleccionó, bajo condiciones óptimas de calidad, Jícama de aspecto fresco, tamaño y color
uniforme y de color café. Se descartó material con daño físico, pudriciones, cavidades,
grietas, o con daños causados por insectos u otros parásitos.

23
 - Lavado

Se realizó un lavado por inmersión en una solución de hipoclorito de sodio (comercial) a 50

ppm por 10 minutos, con el objetivo de disminuir la carga microbiológica inicial. Al
comenzar el procedimiento, manualmente, se realizó un lavado superficial con agua, para
eliminar el exceso de partículas resultantes de la cosecha.

- Trozado

Previo al proceso, se elimina de cada unidad la parte no utilizable para la elaboración del
snack, específicamente, el extremo superior del fruto (pedúnculo) y la parte distal a éste.
Cada unidad se trozó en una rebanadora, obteniendo láminas de 2 mm y 4 mm de espesor.

- Concentración

Se colocaron homogéneamente las láminas de 2 mm y 4 mm sobre bandejas de secado, y

dependiendo del tratamiento, se incorporó sobre las láminas especies (cilantro y ají) y sal.

- Secado

Para la deshidratación se ingresaron las bandejas con las distintas láminas (2 mm y 4 mm)
láminas de Jícama al túnel de secado por aire caliente forzado, utilizando una temperatura
de 60°C por 4 horas, hasta alcanzar una humedad final entre 4-6.

- Envasado

Las láminas deshidratadas se envasaron al vacío en bolsas de film de polipropileno de 12x10

cm2 con un contenido total de 10 a 15 g de producto.

24
 2.5.1.1. DIAGRAMA DE FLUJOS

MATERIA PRIMA Jícama

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

CORTE vEspesor 2mm y

4mm

De especies al CONCENTRACIÓN
2% y 5%

DESHIDRATADO 70oC

20 horas

EMPACADO

SELLADO

25
 2.5.2. BALANCE DE MATERIALES

3,2 kg Corteza

A C
PELADO
10 kg de Jícama kg de Jícama pelada

A-B=C

10 kg-3,2kg= 6,8 kg de Jícama pelada

Perdida de agua
25%

A C

6,8 kg de Jícama DESHIDRATADO 5,10 kg de Jícama

pelada O deshidratada

A-C=B

6,8 kg de Jícama pelada- 5,10 jícama

deshidratada= 25% de perdida de agua
(1.7 kg)

26
 CAPÍTULO III

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla N ° 7: Cuadros para análisis repetición 1

REPETICIÓN 1
ESPESOR CONCENTRACIÓN pH OBRIX ACIDEZ
2mm 2% 5,18 8 4
3mm 3% 5,32 9 5
4mm 5% 5,32 9 5
2mm 2% 5 7 4,5
3mm 3% 5 6,5 5
4mm 5% 5,5 5,9 6
2mm 2% 6,5 7,3 5,4
3mm 3% 5,5 6,5 5,5
2mm 5% 5,25 7,7 5,35
Fuente: Los autores

Tabla N ° 8: Cuadros para análisis repetición 2

REPETICIÓN 2
ESPESOR CONCENTRACIÓN pH oBRIX ACIDEZ
2mm 2% 5 7 5
3mm 3% 5,5 8 5,5
4mm 5% 5,3 8,5 5,8
2mm 2% 5,2 7,9 5,3
3mm 3% 5,2 8 6
4mm 5% 6 5,4 5,3
2mm 2% 6,1 6,3 5,2
3mm 3% 5,7 6,5 5
4mm 5% 5,5 7,1 5
Fuente: Los autores

27
 3.1. CUADRO DE ANÁLISIS ADEVAS

- ACIDEZ

Análisis de la varianza

Variable N R² R² Aj CV
Acidez 18 0,46 0,00 9,52

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 1,85 8 0,23 0,94 0,5291
Espesor 0,28 2 0,14 0,56 0,5887
Concentraciones 0,90 2 0,45 1,83 0,2146
Espesor*Concentraciones 0,67 4 0,17 0,68 0,6215
Error 2,22 9 0,25
Total 4,07 17

Luego de realizar la tabla ANOVA, observamos que si existe diferencia significativa en

espesor puesto que el f calculado es mayor de tablas al 5% en los tratamientos, de tal manera
es necesario realizar una prueba de Tukey en el espesor para comprobar su diferencia
significativa. Además el coeficiente de variación e menor al 10%, lo que indica que el ensayo
fue realizado correctamente para la acidez con respecto al espesor y concentraciones.

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,79991

Error: 0,2462 gl: 9
Espesor Medias n E.E.
1 5,05 6 0,20 A
3 5,24 6 0,20 A
2 5,35 6 0,20 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Al realizar la prueba de Tukey en el ensayo concluimos que los tratamientos no son

altamente significativos entre ellos.

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,79991

Error: 0,2462 gl: 9
Concentraciones Medias n E.E.
1 4,90 6 0,20 A
2 5,33 6 0,20 A
3 5,41 6 0,20 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Al realizar la prueba de Tukey en el ensayo concluimos que los tratamientos no son

altamente significativos entre ellos.

28
 - pH

Análisis de la varianza

Variable N R² R² Aj CV
pH 18 0,88 0,78 3,51

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 2,47 8 0,31 8,46 0,0021
Espesor 0,87 2 0,44 11,92 0,0029
Concentraciones 0,06 2 0,03 0,77 0,4915
Espesor*Concentraciones 1,55 4 0,39 10,57 0,0019
Error 0,33 9 0,04
Total 2,80 17

Luego de realizar la tabla ANOVA, observamos que no existe diferencia significativa entre
espesor y concentraciones puesto que el f calculado es mayor de tablas al 5% en los
tratamientos. Además el coeficiente de variación es menor al 10%, lo que indica que el
ensayo fue realizado correctamente para la acidez con respecto al espesor y concentraciones.

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,30813

Error: 0,0365 gl: 9
Espesor Medias n E.E.
1 5,27 6 0,08 A
2 5,32 6 0,08 A
3 5,76 6 0,08 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Al realizar la prueba de Tukey con los datos correspondientes a espesor en el ensayo

concluimos que los tratamientos son altamente significativos entre ellos.

- o BRIX

Análisis de la varianza

Variable N R² R² Aj CV
Brix 18 0,81 0,64 8,48

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 14,46 8 1,81 4,70 0,0164
Espesor 7,97 2 3,99 10,37 0,0046
Concentraciones 0,10 2 0,05 0,13 0,8784
Espesor*Concentraciones 6,38 4 1,60 4,15 0,0355
Error 3,46 9 0,38
Total 17,92 17

Luego de realizar la tabla ANOVA, observamos que si existe diferencia significativa en

espesor puesto que el f calculado es mayor de tablas al 5% en los tratamientos, de tal manera
es necesario realizar una prueba de Tukey para comprobar su diferencia significativa.
Además el coeficiente de variación e menor al 10%, lo que indica que el ensayo fue realizado
correctamente para la acidez con respecto al espesor y concentraciones.

29
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,99948
Error: 0,3844 gl: 9
Espesor Medias n E.E.
2 6,78 6 0,25 A
3 6,90 6 0,25 A
1 8,25 6 0,25 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Al realizar la prueba de Tukey con los datos correspondientes a espesor en el ensayo

concluimos que los tratamientos son altamente significativos entre ellos.

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,99948

Error: 0,3844 gl: 9
Concentraciones Medias n E.E.
1 7,25 6 0,25 A
3 7,27 6 0,25 A
2 7,42 6 0,25 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Al realizar la prueba de Tukey con los datos correspondientes a concentraciones en el

ensayo concluimos que los tratamientos son altamente significativos entre ellos.

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=2,45290

Error: 0,3844 gl: 9
Espesor Concentraciones Medias n E.E.
2 3 5,65 2 0,44 A
3 2 6,50 2 0,44 A B
3 1 6,80 2 0,44 A B
2 2 7,25 2 0,44 A B
3 3 7,40 2 0,44 A B
2 1 7,45 2 0,44 A B
1 1 7,50 2 0,44 A B
1 2 8,50 2 0,44 B
1 3 8,75 2 0,44 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Al realizar la prueba de Tukey con los datos correspondientes a espesor y concentraciones

con respecto a la acidez en el ensayo concluimos que los tratamientos no son altamente
significativos entre ellos.

30
 CAPÍTULO IV

4. CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES

4.1. CONCLUSIONES

- El análisis tomado con las muestras en el laboratorio pH, grados Brix, se lo

realizaron después de obtener el producto como tal las repeticiones de los análisis
fueron diferentes en los resultados analizados, en cuanto a espesor y
concentraciones, al ser diferentes obtuvimos diferentes resultados del snack de
sal de jícama. La mejor concentración de snack con cilantro y ají fue el primer
tratamiento.

- El producto de jícama con sal es apta para el consumo humano, pero el

resultado aun en las encuestas no se ha podido comprobar los resultados del
análisis sensorial respectivo.

- Los tratamientos para las concentraciones y espesor del producto, en el número

de repeticiones se diferencian en cuanto a la cantidad de valor nutritivo que
presenta coda tratamiento, el primer tratamiento contiene más cantidad de
snack que el segundo, por lo que es mejor el consumo del primer tratamiento
en cuanto a los dos tratamientos.

4.2. RECOMEDACIONES

- Durante el proceso de elaboración del producto controlar la cantidad de

temperatura que recibe la jícama en el deshidratador, es importante ya que
si sube o baja el producto tiende a ser insípido o al contrario pude ganar
humedad lo que no es bueno para la producción de snack.

- Para la toma de las muestras en necesario contar con el equipo necesario,

los reactivos necesarios para comprobar su concentraciones de grados Brix, la

31
 concentración de pH de cada tratamiento, es necesario ya que los cálculos
para en análisis del diseño nos saldrá errores.

- Contar con la indumentaria necesaria para el personal que este laborando

durante el proceso de producción del snack para no tener algún tipo de
contaminación en el los tratamientos.

5. BIBLIOGRAFÍA

Biogolden Solutions. (2009). Snacks de hortalizas: los aperitivos crujientemente sanos.

España: Revista Campus EBT.
Fito, P., Andrés, A., & Barat, J. y. (2001). Introduccion al secado de alimentos por aire
caliente. España: Universidad Polit{ecnica de Valencia.
INIAP. (2007). Jícama raíz andina con propiedades nutraceúticas. Quito-Ecuador: INIAP.
Nina, V. (1996). El cultivo de llancon. Lima-Perú: INIA.
Pérez, M. (23 de Mayo de 2010). Verduras crujientes para picar entre horas. Andalucía
Investiga,. Obtenido de Andalucía Investiga:
http://www.andaluciainvestiga.com/espanol/noticias/3/9050.asp
TAPIA, C. (1996). Catálogo de Recursos Géneticos de Raíces y Túberculos Andinos en
Ecuador,INIAP. Quito-Ecuador: Edit. Tecnigraba.
Tomás, R. J. (1988.). Plantas medicinales, aromáticas o venenosas de Cuba. Cuba: Editorial
Científico-Técnica.
Valderrama, M., & Manrique, J. (2003). Fundamentos para el aprovechamiento de un
recurso promisorio. Quito: INIAP.

32
6. ANEXOS

PLANTA DE JÍCAMA COSECHA MATERIA MATERIA PRIMA

PRIMA

JÍCAMAS LIMPIAS PELADO MANUAL CORTEZA

JICAMAS PELADAS CHIPS EN SOLUCIÓN CHIPS LISTOS PARA

SALINA DESHIDRATAR

33
ANÁLISIS MATERIALES MOLIENDA DEL
UTILIZADOS PARA EL SNACK
ANÁLISIS

34