Centre de Fiche technique 15

Promotion de
l’Apiculture Décembre 2016

Boghen

Produire un miel de qualité !

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Les principaux critères de qualité

Le miel, denrée alimentaire de haute valeur

nutri5ve et gusta5ve, est un produit naturel
vivant. L'apiculteur se doit d'en valoriser les
qualités, notamment en respectant l'ensemble
des bonnes pra5ques apicoles.
Ce>e fiche technique présente les critères
La qualité d'un
communément retenus comme indicateurs de la
miel est le reflet
qualité d'un miel.
du respect des
Elle précise également les facteurs de risques et
bonnes pra6ques
la conséquence de la non maîtrise d'un de ces
apicoles, par
principaux critères : le taux d'humidité.
l’apiculteur.

L’essentiel
Un miel de qualité est avant tout un miel fraîchement récolté dont le taux
d'humidité est en dessous de 18%, et qui a été bien filtré et décanté.

Le taux d’humidité L’absence de résidus

Absences d’éléments exogènes :
critère légal : < 20% - résidus physiques
critère qualité : < 18% - résidus chimiques

Les 4 principaux critères de qualité d’un miel

Le taux de HMF L’activité enzymatique

critère légal : < 80 mg/kg Indice diastasique : pas moins de 8

critère qualité : < 15 mg/kg (échelle de Schade)

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 Le taux d’humidité
L'u6lisa6on d'un réfractomètre prévu pour le miel et correctement étalonné permet une lecture simple et
rapide de ce paramètre. Le taux d'humidité d'un miel, exprimé en %, reflète la quan6té d'eau contenue dans
Le réfractomètre ce miel. Un miel analysé à 17% d'humidité con6ent donc 17g d'eau pour 100g de miel. Il s'agit de l'eau
restante après le travail de séchage du nectar récolté par les bu6neuses. Un miel qui n'est pas complètement
peut être u6lisé operculé, n'est pas encore "fini" pour les ouvrières, et con6ent donc encore souvent trop d'eau pour une
au rucher durant bonne conserva6on. C'est pour cela qu'il est impéra6f de récolter des cadres de miel dont la quasi totalité
la récolte ! des cellules est operculée.
La valeur maximum recommandée du taux d'humidité est 17-18%, mesure effectuée à 20°C.
Au delà de ce taux, le miel con6ent trop d'eau est présente un risque important de fermenta6on.

Réfractomètre de poche Lecture taux humidité à 17,5%

Les résidus physiques

Un miel de qualité est exempt de tout résidus tels que des morceaux de cire, de paRes d'abeilles, de fourmis,
de cheveux, ... Pour ce faire une filtra6on soigneuse et un temps de décanta6on suffisant doivent permeRre
de ne laisser aucune impureté dans le miel. Il existe plusieurs systèmes de filtra6on : tamis, passoire double,
filtre à chausseRe, filtre à poche sous pression, …
La décanta6on nécessite de laisser reposer le miel dans un maturateur, le temps nécessaire à la remontée
des éventuelles impuretés et bulles d'air en surface. Ensuite le robinet en posi6on basse du maturateur
permet un sous-6rage du miel, et ainsi la mise en pot d'un produit sans résidus physiques.
Pour rendre
votre maturateur
étanche à
l’humidité de l’air
et aux fourmis,
u6liser du film
alimentaire.

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 Le HMF
L'hydroxy méthyl furfural (HMF) est analysé en laboratoire avec des équipements spécifiques. Le HMF
résulte essen6ellement du chauffage excessif du miel et est également lentement produit durant le
stockage. C'est donc un marqueur du vieillissement et du chauffage du miel. Il s'agit d'un composé organique
issu de la déshydrata6on de certains sucres (glucose, fructose). La valeur légale maximum autorisée est de
80 mg/kg pour les miels provenant de pays où règnent des températures ambiantes tropicales. Les miels de
qualité ont en général une teneur inférieure ou égale à 15 mg/kg.

L’activité enzymatique
Lors du processus d'élabora6on du miel, les abeilles ajoutent des enzymes au nectar et/ou au miellat
récolté. Ces enzymes sont des protéines (dotées de propriétés cataly6ques), molécules fragiles et sensibles à
la chaleur. L'évalua6on de l'ac6vité enzyma6que est un critère plus sensible que le HMF pour es6mer la
fraîcheur d'un miel et les détériora6ons dues au stockage. Les 3 enzymes les plus souvent analysées en
laboratoire spécialisé sont l'invertase ou saccharase (qui transforme le saccharose en fructose et glucose), la
diastase ou amylase (qui découpe les grosses molécules comme l'amidon en sucres plus pe6ts) et la glucose-
oxydase (qui produit de l'eau oxygénée, en par6e responsable du pouvoir désinfectant du miel).
Une bonne ac6vité enzyma6que permet de vérifier que le miel est frais, qu'il a été stocké dans de bonnes
Température condi6ons et qu'il n'a pas été trop chauffé.
idéale de stockage
du miel :
Temps nécessaire à la Temps nécessaire à la Temps nécessaire à la
Température de
entre 14 et 20°C stockage
formation de 40 mg
HMF/kg
réduction de moitié de
l’activité de la diastase
réduction de moitié de
l’activité de l’invertase

10°C 10-20 années 35 années 26 années

20°C 2-4 années 4 années 2 années

30°C 0,5-1 années 200 jours 83 jours

40°C 1-2 mois 31 jours 9,6 jours

50°C 5-10 jours 5,4 jours 1,3 jours

60°C 1-2 jours 1 jour 4,7 heures

70°C 6-20 heures 5,3 heures 41 minutes

Effet du stockage sur l’HMF et l’ac5vité enzyma5que

La fermentation
Au delà de 18%, le miel présente un risque de fermenta6on.
La fermenta6on du miel est liée à la présence de levures qui, en u6lisant l'eau disponible, vont transformer
des sucres du miel en alcool (éthanol) et en gaz carbonique (CO2). Le respect d'une hygiène de travail
rigoureuse tant au rucher qu'à la miellerie permet de limiter la quan6té de levures dans le miel. En
dessous de 17,5% de taux d'humidité, l'eau n'est pas u6lisable par les levures présentes, mais au delà de
18% elle devient disponible et permet leur mul6plica6on qui engendre la fermenta6on alcoolique.
La fermenta6on modifie le goût du miel et, par la produc6on de gaz, risque de faire liRéralement exploser
les pots ou bouteilles qui con6ennent le miel.
La fermenta6on modifie fortement les caractéris6ques organolep6ques (odeur, saveur, arôme) du miel,
discrètement au début du processus, puis de manière de plus en plus marquée. Le miel reste
consommable, et peut notamment être valorisé en pâ6sserie, l'alcool s'évaporant avec la cuisson.

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 Les points critiques de prise d’humidité
du miel
Le miel est très hygroscopique, c'est à dire qu'il a une forte tendance à absorber l'humidité de l'air. C'est
pour cela qu'il est fortement conseillé de réaliser l'ensemble des travaux du miel dans une atmosphère la
plus sèche possible.
Les points cri6ques où le miel risque de capter l'humidité ambiante sont
- le temps total d'exposi6on à l'air entre la récolte et la mise en pot
- la désopercula6on
- l'extrac6on
- la filtra6on
- le stockage en maturateur
- la mise en pot
- le stockage en pots

Quelques recommandations pour

produire un miel de qualité
- ne récolter que des cadres bien operculés, ne contenant pas de couvain
- protéger les cadres des contamina6ons durant leur acheminement à la miellerie
- extraire dans la foulée de la récolte
- opérer la récolte et l'extrac6on par beau temps, si possible sec et ensoleillé depuis quelques jours
- toutes les manipula6ons sur le miel (désopercula6on, extrac6on, mise en pots, …) doivent s'effectuer dans
Les pots en verre un local le plus sec possible, si possible équipé d'un déshumidificateur que l'on aura pris soin de meRre en
route 24-48h avant les manipula6ons (afin de sécher l'ensemble du volume de la miellerie)
doivent être lavés - extraire dans une pièce sèche et chaude permet de limiter l'humidité disponible qui pourrait être captée
et séchés avant par le miel
u5lisa5on. - extraire dans une pièce propre dont l'usage est réservé au travail du miel, au moins durant le temps de
l'extrac6on
- u6liser un matériel de miellerie bien séché
- effectuer une filtra6on fine pour meRre en maturateur un miel "propre"
- remplir les maturateurs au plus près de leur capacité maximale pour limiter le transfert de l'humidité de
l'air vers le miel
- rendre le maturateur étanche à l'air extérieur (u6lisa6on d'un film alimentaire en plus du couvercle, par
exemple)
- u6liser des contenants propres (au besoin, les laver) et secs lors de la mise en pot
- opérer dans une pièce bien sèche
- s'assurer que les contenants sont bien étanches

Pour plus de renseignements, vous pouvez prendre contact avec le CPA - Tél : 44.15.79 - courriel : tech.cpa@adecal.nc