Lipides Cours 01 PDF

STRUCTURE ET PROPRIETES DES
LIPIDES
PARTIE LIPIDES
Introduction
I‐ Nature et propriétés des acides gras
II‐Structure des principaux lipides membranaires
1‐ Glycéroglycolipides
2‐‐ Sphingolipides
3‐‐ Stérols
III‐Structure des lipides non membranaires
1‐‐ Généralités
2‐‐ Nomenclature
3‐ Acides gras saturés
4‐ Acides gras insaturés
5‐ Propriétés physicochimiques
1‐ Lipides contenant des acides gras
2‐ Lipides issus d’unités isoprène
Propriétés communes :
– peu ou pas solubles dans l’eau
– solubilité élevée dans les solvants organiques non
polaires (chloroforme, éther éthylique,
cyclohexane,…)
Les graisses, les huiles, certaines vitamines et hormones
ainsi que la plupart des
constituants non protéiques des membranes biologiques
sont des lipides.
Fonctions biologiques diverses :
stockage d’énergie
rôle structurale dans les membranes biologiques
transport de l’informations (hormones)
catalyse de réactions enzymatiques (vitamines)
Lipides de stockages : triglycérides
Nature et propriétés des acides gras
Acides organiques à longue chaîne hydrocarbonée
formule générale : CH3 – (CH2)n – COOH
à pH physiologique : CH3 – (CH2)n-COO-
modifications
de la chaîne aliphatique : insaturation, hydroxylation,
ramification
Nomenclature
Formule générale, structure semi développée plane :
CH3 – (CH2)n – COOH
CH3 – (CH2)n – COO
Exemple pour n = 14 :
CH3 – (CH2)14 – COOH : acide palmitique
CH3 – (CH2)14 – COO‐ : palmitate
C16:0
0: nombre de doubles liaisons
16: nombre total d’atome de C
Formule générale (acide gras monoinsaturé)
CH3 – (CH2)a – CH = CH – (CH2)b – COOH
en général : Cn:1 ∆p
en nutrition : série ω
P : Numéro du 1er carbone portant l’insaturation
Delta : Symbole d’une insaturation
Définition
• Les lipides forment un groupe hétérogène de composés ayant des
structures très différentes qui sont réunis pour leur propriété de
solubilité :
• Ils sont tous insolubles dans l’eau (ou très faiblement solubles)
• Ils sont solubles dans les solvants organiques apolaires
• (benzène, éther, cyclohexane, isobutanol/éthanol, chloroforme,...)

• Rq/ Traité par l'hydroxyde de sodium à chaud on obtient 2 fractions
:
• fraction saponifiable donnant des composés hydrosolubles : alcool
+ sels d'acides gras (savons)
• fraction insaponifiable : extractible pat l'éther (stérols, vitamines
A,D,E et K; dérivés isopréniques
Rôles
• Les lipides naturels constituent :
• Des réserves énergétiques
• Des constituants structuraux de la cellule (membranes)
• Pour certains, ils sont doués d’activité biologique (hormones

stéroïdes, vitamines liposolubles, médiateurs cellulaires,…)
Classification
• Basée sur leur structure chimique, on distingue :
• * Les acides gras
• * Les glycérolipides : glycérides et glycérophospholipdes
• * Les sphingolipides : amides de la sphingosine
• * Les cérides : esters d’alcools à nb élevé de C
• * Les stérides : esters de stérol
• * Les lipides isopréniques comprenant :
-Les carbures isopréniques
-Les stérols et stréroïdes
-Les quinones et vitamines liposolubles
LES ACIDES GRAS
Structure et classification
Ce sont :
Des monoacides aliphatiques : R-COOH
A chaîne hydrocarbonée linéaire (= non ramifiée)
A nombre pair d'atomes de C
Leur nombre de C varie de 2 à 38 chez les êtres vivants,

mais les + abondants sont à 16 et 18 °C.
D’après leur structure chimique, on distingue :
Acides gras saturés
Ils possèdent une chaîne hydrocarbonée sans double
liaison. En fait cette chaîne n’est pas “linéaire” car les
angles de valence entre les C font 109°.
Formule d’un AG saturé : CH3-(CH2)n-2-COOH

Nomenclature:
acide n-nombre de C-ane-oïque

Numérotation de C à partir de la fonction acide-carboxylique
Symbolisation : Cn:0 ou n:0 avec n = nombre de carbone et 0 :
zéro double liaison
Acides gras insaturés
- Ils possèdent 1 ou plusieurs doubles liaisons.
- Ceci entraîne une isomérie cis/trans dans la molécule :
généralement, la configuration adoptée est CIS
- Lorsqu’il y a plusieurs doubles liaisons, elles sont en position
malonique (séparées par un –CH2)
Formule générale d’un AG insaturé : CnH2(n-x)O2 (n = nb de C et x =
nb de dbl)
* Les AG à 1 double liaison sont dits monoéthyléniques
* Les AG à plusieurs doubles liaisons sont dits polyéthyléniques
* Les doubles liaisons sont notées Delta
* les doubles liaisons sont toujours séparées par 1 CH2 (non
conjuguées) (sauf exception chez végétaux)
Acides gras atypiques
On distingue :
Des AG alcools, portant une fonction OH sur 1 C de la chaîne
Des AG ramifiés ou à nombre impair de C : (certains lipides bactériens,
notamment les cires des mycobactéries)
les eicosanoïdes :
Ce sont des dérivés de l'acide arachidonique qui ont des activités
biologiques diverses:
seconds messagers
hormones contrôlant la contraction musculaire ou la sécrétion d'autres
hormones
signaux puissants au niveau des récepteurs de la douleur
Ce sont des dérivés cycliques oxygénés.

acide arachidonique
endoperoxyde synthase (cyclo-oxygénase) arachidonate-lipoxygénase
endoperoxyde
thromboxane prostaglandines prostacyclines leucotriènes
Nomenclature : Cn :xa,b,c avec n = nb de C ; x = nb de dbl ;
a,b et c = position des dbl
Exemples des AG insaturés les plus courants :
Acide oléique : AG monoéthylnique de formule C18 : 19
Acide linoléique : AG diéthylénique en C18 de formule C18 :

9,12
Acide linolènique : AG tri éthylénique en C18 de formule C18 :

9,12,15
Ces 2 AG polyinsaturés (linoléique et linolènique) correspondent

à des AGE = acides gras essentiels : indispensables, non
synthétisés par l’organisme, doivent être apportés par
l’alimentation.
Propriétés physiques des AG
Point de fusion
Il dépend de 2 critères :
*La longueur de la chaîne :

Exemples : ac. butyrique (C4) : F = - 8°C
ac. palmitique (C16) : F = + 63°C
ac. stéarique (C18) : F = + 69°C
donc, à température ordinaire,
les AG à nb de C < 10 sont liquides
les AG à nb de C > 10 sont solides
Le taux d’insaturation
Exemples : ac. stéarique (0 ) : F = + 69°C

ac. oléique (1 ) : F = + 16°C
ac. linoléique (2 ) : F = - 5°C
ac. linolénique (3 ) : F = - 11°C
donc, à température ordinaire, tous les AG insaturés sont
liquides
Rq : Ce sont les AG qui imposent leur état à la majorité des
lipides
Solubilité
Les AG sont amphiphiles : possèdent 2 pôles :
Une chaîne hydrophobe
Une fonction acide hydrophile
Rapidement, le caractère apolaire de la chaîne l’emporte, seuls les AG en C4

(voire C6) sont un peu solubles dans l’eau.
Les sels de sodium ou de potassium des AG forment des savons, solubles dans
l’eau
En milieu aqueux, les AG s’associent spontanément pour former :
Des films (structures feuilletées)
Des structures micellaires
Propriétés chimiques des AG
Propriétés liées à la fonction

carboxyle
Salification des acides gras : les savons
Les savons sont des sels d’acides gras : R-COOH + NaOH R-COO-Na+
Les savons sodiques sont durs
Les savons potassiques sont mous
Industriellement, les savons sont préparés par saponification des

glycérides.
Les savons alcalins possèdent des propriétés mouillantes, moussantes
et émulsifiantes (rôles des tensioactifs)
En cosmétologie : les savons sont produits par saponification en
faisant agir de la soude ou de la potasse sur un mélange de
triglycérides d’origine animal (suif) et/ou d’origine végétale (huile
d’olive, de palme ou d’amande).
Un savon de toilette est généralement constitué de 80% de suif et
20% d’huile végétale.
Propriétés des savons :
o pouvoir détersif : les savons sont solubles dans l'eau et
permettent de mouiller les surfaces et de d'enrober les
particules hydrophobes. Le résultat est une mise en solution ou
e suspension des particules hydrophobes.
o réaction avec les métaux lourds :
o 2 R-COO-Na+ + Ca2+  (R-COO)2Ca (insoluble) + 2 Na+
Les savons moussent mal en milieu calcaire.
o combinaison avec les protéines
Prot + ; Savons-
l'albumine transporte les acides gras
o insolubilisation des savons : par déplacement d'équilibre en
milieu très acide, ou par excès de Na+ dans le milieu
Indice d’acide :
IA = masse de potasse, en mg, nécessaire pour

neutraliser l'acidité libre contenue dans 1 g de matière
grasse
Estérification des alcools :
La fonction acide carboxylique peut estérifier une

fonction alcool pour former un ester d’acides gras. Les
principaux alcools sont le glycérol et le cholestérol.
Propriétés liées à la chaîne aliphatique
Les chaînes saturées sont très peu réactives
Les chaînes insaturées : présentent les propriétés des

doubles liaisons, en particulier les réactions d’addition :
o Réactions d’hydrogénation selon :

En industrie alimentaire : permet la fabrication des margarines
après saturation (par hydrogénation) d’un mélange d'huiles
végétales comestibles
o Réactions d’addition d’halogène tel que I2 ou Br2 ou ICl :
Indice d'Iode : Masse d'iode , en g, que l'on peut fixer par
addition sur 100 g de matière grasse.
Oxydation des doubles liaisons :
oxydation énergique : KMnO4 , H+
Formation d'un monoacide et d'un diacide permettant de

localiser les doubles liaisons.
formation de peroxydes .
Sous l'action des UV, il se forme des peroxydes par réaction
radicalaire.
Indice de peroxyde : nombre de meq oxygène contenus dans 1
kg de matière grasse et oxydant l'iodure de potassium avec
libération de diiode.
Séparation et dosage des AG
La méthode employée : chromatographie en phase gazeuse
Appliquée sur des dérivés méthylés des acides gras : -COOCH3
= esters méthyliques d’AG obtenus par méthylation à l’aide du
méthanol.
Ils ont un point de fusion plus petit que les AG donc seront plus
volatils.
Profil d’un mélange d’acides gras témoin :

Les acides gras sortent d’autant plus
lentement :
* qu’ils sont longs
* qu’ils ont de doubles liaisons
Permet l’identification et le dosage des acides gras.
3. Séries 3, 6 et 9
La nomenclature des physiologistes diffère de celle des
biochimistes au niveau de la position des doubles liaisons.
Les physiologistes numérotent à partir du –CH3 terminal.

ex : acide linoléique :
biochimiste (notation par rapport au groupe carboxylique) :

C18: 9,12
physiologiste ( notation par rapport au groupe –CH3): C18:
6,9
De là sont définies différentes familles d'acides gras :

série ou famille définition exemple
Omega 3 ou série dernière double ac.linolénique

linolènique liaison entre Cn-3 C18:39,12,15
et Cn-2 15 = 18 - 3
6 ou série dernière double ac linoléique

linoléique liaison entre Cn-6 C18:29,12
et Cn-5 12 = 18-6
ac. linolénique
ac. arachidonique
9 ou série oléique dernière double ac. oléique

liaison entre Cn-9 C18:19
et Cn-8

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STRUCTURE ET PROPRIETES DES

Acides organiques à longue chaîne hydrocarbonée

formule générale : CH3 – (CH2)n – COOH

à pH physiologique : CH3 – (CH2)n-COO-

• (benzène, éther, cyclohexane, isobutanol/éthanol, chloroforme,...)

• Des réserves énergétiques

• Des constituants structuraux de la cellule (membranes)

• Pour certains, ils sont doués d’activité biologique (hormones

Leur nombre de C varie de 2 à 38 chez les êtres vivants,

Formule d’un AG saturé : CH3-(CH2)n-2-COOH

acide n-nombre de C-ane-oïque

Ce sont des dérivés cycliques oxygénés.

Acide linoléique : AG diéthylénique en C18 de formule C18 :

Acide linolènique : AG tri éthylénique en C18 de formule C18 :

Ces 2 AG polyinsaturés (linoléique et linolènique) correspondent

*La longueur de la chaîne :

Exemples : ac. stéarique (0 ) : F = + 69°C

Rapidement, le caractère apolaire de la chaîne l’emporte, seuls les AG en C4

Propriétés liées à la fonction

Industriellement, les savons sont préparés par saponification des

IA = masse de potasse, en mg, nécessaire pour

Estérification des alcools :

La fonction acide carboxylique peut estérifier une

Les chaînes saturées sont très peu réactives

Les chaînes insaturées : présentent les propriétés des

o Réactions d’hydrogénation selon :

Formation d'un monoacide et d'un diacide permettant de

Profil d’un mélange d’acides gras témoin :

Les physiologistes numérotent à partir du –CH3 terminal.

biochimiste (notation par rapport au groupe carboxylique) :

De là sont définies différentes familles d'acides gras :

Omega 3 ou série dernière double ac.linolénique

6 ou série dernière double ac linoléique

9 ou série oléique dernière double ac. oléique

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