III.

L’épreuve

Aucune classification des épreuves sensorielles n’apparaît satisfaisante ainsi, la distinction entre les
épreuves discriminatives (ou de différenciation) et les épreuves descriptives est discutable :
Les trois catégories fondamentales d’épreuves sensorielles sont les épreuves de discrimination, les
épreuves descriptives et les épreuves subjectives. Les épreuves de discrimination permettent de
déterminer l'existence d'une différence entre les échantillons. Les épreuves descriptives servent à
déterminer la nature et l'intensité des différences. Les épreuves subjectifs se fondent soit sur une mesure
de la préférence (ou de l'acceptation), soit sur celle à partir de laquelle on peut déterminer une préférence
relative. Dans leurs réponses, les dégustateurs se laissent guider par leurs sentiments personnels à l'égard
du produit.
Nous décrivons plusieurs méthodes expérimentales courantes, nous donnons des exemples de fiches
d'évaluation pour chacune, nous montrons comment les utiliser et nous exposons les analyses statistiques
qui les accompagnent.
III.1. Les épreuves de discrimination
Les épreuves qui relèvent de ce sens se sont celles à la disposition du praticien quand celui –ci
recherche des différences entre échantillon, et que la nature de ces différences n’est pas suspecté a priori.
Les essais de discrimination sont communément utilisés lorsqu'il s'agit de maintenir la qualité, de réduire
les coûts, de choisir de nouveaux fournisseurs et d'étudier la stabilité des conditions d'entreposage.
Plusieurs méthodes sensorielles nous permettent de mesurer les différences. Nous ferons la description de
l'essai triangulaire, l'essai duo-trio (ou deux-sur-trois), l'essai deux-sur-cinq,
III.1.1.L’épreuve triangulaire 
Elle consiste à présenter deux produits dans l’un est répété :
Le sujet reçoit donc 3 échantillons codés et il est invité à déterminer l’échantillon non répété, un exemple
de questionnaire est donné dans la figure suivante :

Figure 1 : Questionnaire épreuve triangulaire.

Le dégustateur reçoit trois échantillons codés, en étant informé que l'un des échantillons diffère des
deux autres qui sont semblables. On lui demande de trouver l'échantillon qui diffère. Cette méthode est
utile pour évaluer la qualité, quand on veut déterminer si des échantillons de différents lots de production
sont différents. Elle sert également à déterminer si le remplacement d'un ingrédient ou tout autre
changement dans le procédé de fabrication se traduit par une différence décelable dans le produit. Enfin,
elle sert souvent à sélectionner des candidats pour les jurys d'analyse sensorielle.
Dans l'essai triangulaire, le hasard interviendrait, pour la sélection de l'échantillon qui diffère, une fois sur
trois. Pour déterminer la probabilité que l'échantillon qui diffère a été correctement identifié du seul fait
du hasard (aucune différence décelable), utiliser la table statistique 1.
Dans l'essai triangulaire, on ne détermine ni l'amplitude de la différence entre les échantillons ni le sens de
cette différence. On ne précise pas plus la caractéristique expliquant la différence. On peut présenter les
échantillons, dans l'essai triangulaire, de l'une des six façons suivantes :
ABB BBA AAB
BAB ABA BAA

9
Exemple1: 21sujets comparent 2 crèmes cassis, 13 réponses correctes et 8 incorrectes.
-Question : peut en conclure que les deux crèmes de cassis sont perçues différentes ?
La discussion statistique va tenter de déterminer si le nombre de réponses correctes observées est
significativement plus élevé que le nombre attendu par le seul le jeu de hasard (n× 1/3).
L’hypothèse alternative et unilatéral : quand l’hypothèse nulle est refusée, l’hypothèse retenue est
nécessairement le nombre de réponse correctes observé est > à ce que l’on observerait par la seule
intervention du hasard. L’hypothèse complémentaire et le nombre de réponses correctes observées est < à
ce que l’on observerait par la seule intervention du hasard n’ayant pas de signification, la décision est
prise :
-Soit après lecture d’une table calculée à partir du développement de la loi binomiale (table1).
-Soit après calcul d’une valeur µ obtenue par approximation d’une loi binomiale par la loi normale (avec
correction de continuité) :
|3 X −n|−1,5
μ=
√2 n
n: Le nombre de répétitions (nombre de sujets quand chaque sujet réalise une seule épreuve).
X : le nombre de réponses correctes observés.
Pour être valide l’approximation suppose que (n× 1/3) > 5
-Si μ observé est> 1,64 implique les différences sont significatives à 5%
-Si μ observé est> 2,33 implique les différences sont significatives à 1%
- Si μ observé est> 2,81 implique les différences sont significatives à 1‰
Dans l’exemple précédent la table1 indiqué que les différences sont significatives à 1% et μobs =2,55
conduit à la même conclusion.

Exemples 2 : 63 individus comparent deux apéritifs à base d’anis :

- 22 réponses correctes -20 repenses incorrectes et 21 refus de réponses, c’est-à-dire 21 sujets déclarent :
je ne vois aucune différence entre les trois produits précédents.
Peut-on conclure que les deux apéritifs sont perçus comme différent ?
La présence des refus de réponses rond malaise l’interprétation, on peut en effet :
-ignorer ces refus et les soustraire du nombre total des sujets on raisonne alors sur 42 de sujets, on
constate que cette méthode accroît les chances d’obtenir un résultat significative (de conclure à des
différences).
- allouer les résultats (refus de réponse) à chacune des deux autres catégories avec une méthode
d’affection qui consiste généralement dans le rapport 1/3 réponses correctes et 2/3 réponses incorrectes
et donc 29 réponses correctes et 34 réponses incorrectes, on constate que ces techniques diminue les
chances d’obtenir un résultat significatif, comme aucune de ces techniques ne semble l’emporter sur
l’autre, il convient d’éviter l’obligation de choisir, donc de proscrire les réponses aucune différence.( Cette
manière est une épreuve triangulaire à choix forcé) cette règle est valable pour toutes les épreuves qui
seront présentées dans la suite des cours.
Il convient toutefois de signaler que certains praticiens sont opposés à la technique du choix forcé, ils
estiment que les réponses (aucune différence) sont porteuse d’une information réelle et le choix forcé
donne l’impression d’un jeu à pile ou face ce qui nuit à la crédibilité de l’évaluation sensorielle.
Exercice d’application :
Une nouvelle technologie permet une production à moindre cout. On souhaite vérifier que cette nouvelle
fabrication sera indiscernable des productions habituelles. Une épreuve triangulaire est réalisée avec 3
sujets qui effectuent l’épreuve une seule fois.
Les réponses sont les suivantes : 24 identifications correctes, 12 incorrectes.
Exixte-il une différence significative entre les deux productions ?

10
III.1.2. l’épreuve par paire
Quand d’épreuve de classement porte sur 2 échantillons, elle prend le nom d’épreuve par paire
cette épreuve et sans doute la plus facile à pratiquer est peut-être la plus efficace de point de vue
sensorielle, elle peut être utilisée même avec de petits enfants ou même des illettrés.
- Pour cet essai, le dégustateur doit comparer l'intensité d'une caractéristique particulière d'une
paire d'échantillons codés. On lui demande d'indiquer l'échantillon dont la caractéristique à l'étude
est la plus intense.
Domaine d’application :
- L'essai sert à déterminer si deux échantillons diffèrent sur une caractéristique donnée.
La comparaison par paires peut servir à évaluer la qualité ou à déterminer si une modification dans le
processus de fabrication provoque une différence décelable. On peut également s'en servir pour la
sélection des dégustateurs.
- La probabilité qu'un dégustateur trouve, du seul fait du hasard, la bonne réponse d'une
comparaison par paires est de 50 %.
- Dans cet essai, on s'attend habituellement à ce que la caractéristique à évaluer soit plus intense
dans un échantillon que dans l'autre. Il s'agit d'un essai de discrimination sur le sens de la
différence, c'est pourquoi nous utilisons un essai unilatéral (table statistique 2A).
- Toutefois, lorsqu'on ne formule aucune attente au sujet des résultats, utiliser un essai bilatéral
(table statistique 2B).
Les comparaisons par paires ne donnent aucune indication sur l'amplitude de la différence entre deux
échantillons, mais visent à déterminer s'il existe plutôt une différence décelable en ce qui touche une
caractéristique donnée et à indiquer le sens de cette différence.
- Voici unExemple de questionnaire d’épreuve par paire:

Analyse comparative de deux confitures

Nom…………………  Prénom………………….date……………………
Vous commencez par un échantillon 736 puis vous passez à 483
Vous ne gouttez pas les Echantillons
Vous les regardez et les flairer seulement.
Des deux Echantillons quel est celui :
Qui a le parfum le plus intense
Qui a le parfum fraise le plus caractéristique
Dans l’aspect de fruit le quel correspond le plus à ce que vous attendez d’une confiture de fraise
Question hédonique :
Quelle est la confiture que vous préférez ?
Exemple :
Supposons qu’à la dernière question de la figure précédente on a observé :
-18 préférences 736.
-12 préférences 483.
Peut-on conclure que 736 est préféré ?
L’exploitation est semblable à celle rencontrée dans l’épreuve duo-trio a ceci près que l’hypothèse
alternative n’est pas probablement unilatérale mais bilatérale donc la valeur de
Uobs doit être comparés avec les valeurs de U théorique suivantes (table 2B ).
U > 1,96 pour un risque est de 5 %
U > 2,58 pour un risque de 1%
U > 3,29 pour un risque de 1‰
La discussion est identique à celle de épreuve triangulaire, ceci près de la probabilité d’une réponse
correcte par hasard est = ½ d’où une table différentes (table2).

11
|2 X −n|−1 |2 X −n|−1
Une valeur à de μ calculé come suit μ=
√n √n
n: le nombre total des réponses. X : nombre de réponses correctes observées
La valeur de U donnés ci-dessus = 0,33 la préférence n’est pas significative (la solution est identique avec la
table 2B)
Exemple d’application :
Exemple Pour déterminer s'il existe une différence de goût sucré entre des pêches conservées dans du
sucrose liquide à 45° Brix ou dans un sirop inverti à 52 % à 45° Brix, on s'est servi d'une comparaison par
paires.
Les pêches ayant subi l'un ou l'autre de ces traitements ont été servies dans des plats codés à 20
dégustateurs. Dix devaient goûter un échantillon en premier; 10 autres devaient y goûter après l'autre
échantillon. Douze dégustateurs ont trouvé que l'échantillon dans le sirop inverti était le plus sucré.
À concentration égale, le sirop est généralement considéré comme plus sucré que le sucrose, c'est
pourquoi on utiUse un essai unilatéral.
Existe-il des différences décelable dans le goût sucré des deux types de pêches ?

III.1.3.L’épreuve duo-trio 
Dans cet essai, on présente au dégustateur trois échantillons : un marqué T (témoin); les deux
autres codés. L'un des échantillons codés est identique au témoin, l'autre est différent. On demande au
dégustateur de trouver l'échantillon codé qui diffère ( FICHE D'EVALUATION POUR L'ESSAI DUO-TRIO).
Cet essai ressemble à l'essai triangulaire sauf que l'un des échantillons appariés est marqué comme étant
le témoin (T).
Domaines d’application
- Son application principale est le contrôle de qualité, là ou existe un témoin stable dans le temps.
C’est une méthode très sensible apte à mettre en évidence de faibles variations dans une
production.
- L'essai trouve les mêmes applications que l'essai triangulaire, tout en étant moins efficace en raison
de la probabilité de 50 % de choisir de façon aléatoire le bon échantillon. Les dégustateurs trouvent
souvent cet essai plus facile que l'essai triangulaire. On s'en sert souvent à la place de ce dernier
pour évaluer des échantillons qui possèdent une forte flaveur parce qu'on a besoin de moins de
comparaisons en ce cas.

Dans l'essai duo-trio, on peut choisir l'un des échantillons comme témoin durant la durée de l'essai ou on
peut se servir à tour de rôle des deux échantillons comme témoins. On a donc besoin de deux fois plus
d'échantillons T que d'échantillons codés.
L’épreuve duo-trio est toujours unilatérale (table 2A)

Questionnaire1 :

Questionnaire2 :
Nom …………….Prénom…………….date…………….

12
Six paires vous sont présentées, il vous est demandé de déterminer pour chaque paire l’échantillon
identique au témoin.
Attention : suivez l’ordre de présentation qui vous est proposé entre paires et à l’intérieur de chaque paire
(vous commencez toujours par l’échantillon de gauche).
Echantillon identique au témoin
117-349
003-009
104-128
188-956
642-322
412-616

Si une série d’épreuves duo- trio doivent être réalisées successivement tout au long des épreuves, on
peut :
-soit modifier le témoin à chaque épreuve
-soit utiliser le même témoin pour toutes les épreuves comme dans l’exemple précédent.
Exemple1 :
40 Sujets comparent deux eaux :
- une eau témoin (eau Ifri)
- une eau A
On obtient les résultats suivants :
28 identifications correctes – 12 reconnaissances incorrectes.
Peut-on conclure que les deux eaux sont perçues comme différentes ?
La discussion est identique à celle de épreuve triangulaire, ceci près de la probabilité d’une réponse
correcte par hasard est = ½ d’où une table différentes (table2A).
|2 X −n|−1
Une valeur à de μ calculé comme suit
√n
|2 X −n|−1
  μ=
√n
n: le nombre total des réponses.
X : nombre de réponses correctes observées et les mêmes valeurs 1,64 ; 2,33 ; 2,81 de μ pour les seuils de
5% , 1% et 1‰ .
La table 2 conduit à des différences significatives au seuil de 1 % quand la valeur de μ=2,37.
Exercie d’application :
On s'est servi de l'essai duo-trio pour déterminer si les dégustateurs peuvent déceler l’ajout de
0,250 ppm de méthional au cheddar. On préfère recourir à l'essai duo-trio plutôt qu'à l'essai
Triangulaire le fait lorsque les dégustateurs goûtent une substance comme le méthional, possède un
arrière-goût durable.
16 dégustateurs participent à l'essai. On leur présente un plateau contenant un échantillon témoin et deux
échantillons de chaddar codés , l’un des échantillons codés renfermant 0,250 ppm de méthional. L'ordre de
présentation des deux échantillons codés est réparti au hasard.
16 jugements en tout sont portés. Les résultats montrent que 14 sont justes.
L'ajout de méthional au cheddar peut être détecté à la concentration de 0,250 ppm ?

Le méthional est un composé organique qui à l'état pur dans les conditions ambiantes, se présente sous la
forme d'un liquide incolore et puissamment odorant : il a une odeur de pomme de terre cuite, En cuisine, il
se forme lors de la cuisson des pommes de terre, C'est un dérivé de l'acide aminé méthionine.

13
 III.1.3 Epreuve A non A 
Elle consiste à apprendre aux sujets à reconnaître le produit « A » (sauf s’il est supposé le connaître au
préalable) et à leur proposer ensuite une série de produits, le sujet étant invités à déterminer pour chaque
produit, s’il est ou non est identique à «A ». Le projet AFNOR ISO 1977 la recommande pour les
échantillons ayant un arrière-goût tenace.

Domaine d’application
Son principal domaine d’application est le contrôle de qualité ; dans ces conditions le témoin représente la
norme et toute fabrication qui s’en écarte doit être corrigée.
Cette épreuve est recommandée lorsqu’il existe de petites différences d’aperts, elle permet d’éviter que
les produits soient visibles en même temps.
Exemple de questionnaire :

Exemple :
22 sujets gouttent successivement 4 solutions sucrées.
Pour chaque solution ils ont à indiquer si elle est formée de saccharose ou non.
2 solutions en réalité formées de saccharose pur et 2 solutions d’édulcorant de synthèse (mais les sujets
ignore cette répartition)
On obtient le tableau suivant, les sujets déclarent :

L’échantillon est formé L’échantillon n’est pas Total

de saccharose formé de saccharose
Saccharose 35 9 44
Edulcorant 21 23 44
56 32 88
Peut-on conclure que le saccharose et mieux reconnu comme saccharose que come édulcorant ?
L’approximation normale sans correction de continuité présente le calcul du :

| X 1−X 2|
μ= √ 2 n . P. Q

X1 : nombre de réponses déclarent l’échantillon est du saccharose en présence saccharose.

14
X2 : nombre de réponses déclarants l’échantillon du saccharose en présence d’édulcorant
n: nombre total de réponse pour un produit.

P= (X1+X2)/2n
Q= 1-P
|35−21|
Soit μ obs = 56 32 donc μ=3,10.
√ . .88
88 88
Valeur significative au seuil de 1‰
comparant avec les valeurs :
-Si μ observé est> 1,64 implique les différences sont significatives à 5%
-Si μ observé est> 2,33 implique les différences sont significatives à 1%
- Si μ observé est> 2,81 implique les différences sont significatives à 1‰
Exercice d’application :
Soit T le témoin, et A le produit à comparer :

Les produits sont –ils perçurent comme différents ?

Réponses des sujets A Non A Total

Produit A 20 10 30
Produit B 6 24 30
26 34 60

III.1.4 Autres épreuves

D’autres épreuves sont classés dans cette rubrique mais leurs utilisation est encore peu fréquentes.

a- L’essai dit « dual standard »

Il est semblable à l’essai duo-trio a ceci près que l’on présente au sujet non pas un témoin mais 2
Echantillons : un témoin et un autre échantillon, le sujet les examine alors attentivement ces deux
échantillon lui sont retirés puis représenter à nouveau comme inconnu, il doit alors les identifier.
b- L’essai dit «  multiples standards »
Cette épreuve est réservée aux situations où le témoin ne peut être représentée par un seul produit par
exemple quand il existe une variabilité importante, on présente au sujet plusieurs standard représentant le
produit type ainsi que l’échantillon inconnu, le sujet est invité à choisir l’échantillon qui diffère le plus de
tous les autres.
c- L’essai dit « quadrangulaire ou tétraédrique » :
il est identique à l’essai triangulaire sauf que les deux produits sont répétés tous les deux.
d- L’essai avec quantification sur un axe :
Des différences par rapport à un témoin

Exemple de questionnaire :
15
Nom …………..prénom………date.
5 flacons contenant des jaunes d’œufs crus vous sont présentés :
Un témoin codé
4 échantillons codés
Il vous est demandé de repérer sur l’échelle ci –dessous les quatre échantillons en fonction de leurs
différences par rapport au témoin.

Identique au témoin extrêmement différent du témoin

Différence croissante

Vous devez :
- respecter l’ordre d’évaluation indiqué
- Agiter délicatement chaque flacon avant de retirer son couvercle.
- flairer le contenu et fermer rapidement et soigneusement le flacon.
- Apprécier uniquement l’intensité de la différence et non pas la caractéristique plus ou moins
agréable de l’échantillon.
- Attention un ou plusieurs échantillons peuvent être identiques aux témoins.
Cette épreuve semble particulièrement intéressante quand il faut analyser plusieurs produits disponibles
en quantité limitée.
Parmis les échantillons essai 1 ou 2 témoins cachés sont également introduit sans que le sujet en soit
informé autrement que par la formulation suivante :
Attention un ou plusieurs échantillons peuvent être identiques aux témoins. Dans ce cas tous les résultats
sont interprétés par rapport aux témoins.

d. L’épreuve 2 sur 5 (two-out five; la caractéristique sur laquelle porte la différence est indiquée)
Les sujets reçoivent 5 échantillon : X,Y,Z,T,U. provenant de 2 produits A et B dont l’un est doublé et l’autre
est triplé. Ils doivent regrouper les produits identiques.
Exemple : X=Y=Z ; T=U
En tous ça fera 20 présentations, donc il existe seulement 5 chances sur 100 pour qu’un individu ne
percevant aucune différence entre échantillons.

Domaine d’application
Les épreuves p parmis n, bien que très satisfaisantes d’un point de vue statistique, se montrent difficiles à
réaliser par les sujets lorsque le nombre d’échantillons à comparer augmente. Elles sont réservées aux
tests ou la comparaison de nombreux produits ne pose pas problème ( comparaison visuelle).
Les épreuves p parmi n ( les plus utilisées sont les épreuves 1 sur 4 et 2 sur 5).
Exemple de questionnaires de l’épreuve 2/5
Nom……………Prénom…………………..date
5 verres vous sont proposés
Soit 3 verres de solution acide et 2 verres d’eau.
Soit 2 verres de solution acide et 3 verres d’eau.
Il vous est demandé de grouper les verres par classe
Attention : rincez bien la bouche entre chaque solution et suivez l’ordre identique
Classe acide Classe eau

Former par le seul fait du hasard le group P échantillons et l

e groupe de (n-p) échantillons :
Prob= 1/ CnP

16
Prob =
p!(n-p) !/n !
Dans le cas de l’épreuve 2 sur 5, la Prob= 1/C2 5 donc  Prob = 1/10.

III.I.5. L’épreuve de classement

Il s'agit d'une extension de la comparaison par paires. Le dégustateur doit classer l'intensité de
caractéristiques précises d'au moins trois échantillons codés.
Elle consiste à présenter une série de produits et de demander au sujet de classer ces produits par ordre
d’intensité ou de degrés selon un critère donné (projet norme ISO 1977). Un exemple est donné dans la
figure suivante :

Exemple1 : épreuve de classement sur des poids :

Nom …………..prénom………..date
7 flacons opaques vous sont présentés.
Il vous est demandé de les classer selon leur poids après avoir sous peser sans les avoir agité
Attention : suivez l’ordre qui vous est proposé (gauche-droite). 86-16-36-09-53-21-04 .
Cette épreuve correspond à une pratique courante, elle présente l’inconvénient de ne pas permettre la
comparaison de deux jeux de résultats même lorsque des témoins sont inserrés dans chaque jeu.
Exemple 2 :
Six céleris sont évalués de point de vue uniformité de la couleur : l’un est un témoin et les 5 autres sont des
échantillons blanchis selon des temps d’exposition au chauffage par micro-onde. 20 sujets participent à
l’évaluation et classent les celeris de plus uniforme (rang1) au moins uniforme (rang6), on obtient :
Sujets Temoin 1’,30 1’,40 1’,50 2’ 2’,10
1 6 4 3 1 2 5
2 6 3 4 1 2 5
3 6 3 5 1 2 4
4 6 2 5 1 3 4
5 6 4 3 1 2 5
6 6 3 4 2 1 5
7 6 4 2 2 1 5
8 5 4 6 1 2 2
9 6 3 5 1 2 6
10 5 3 6 1 2 5
11 6 5 2 1 3 3
12 6 2 4 1 2 4
13 6 5 5 1 2 4
14 6 4 2 1 4 3
15 4 3 3 1 6 5
16 4 4 2 1 3 6
17 6 4 5 1 2 3
18 5 3 6 1 2 4
19 3 4 5 1 2 6
17
20 6 4 3 1 2 5
TOTAL 110 71 80 22 47 89

Peut-on conclure que le temps et le mode de traitement a un effet sur l’uniformité des céleris ?
La réponse peut être obtenue à partir de 3 analyses :
-L’analyse de KRAMER et al. 1974 : avec consultation des tables adéquates dont la fragmentation a été
donnée à la table 6.
-L’analyse de variance après transformation des rangs ou notes (table 7) comme indiquée par Fisher et
Yates 1953.

-L’analyse type chideux de Friedman (Essai de Friedman pour les données classées):

12
Chideux= Rj2−3 n (K +1)
n∗K∗(K +1)
à (K-1)dl (degré de liberté)
Rj2 : Somme des carrés des variances de rang de tous les échantillons (La somme des rangs affectés aux
produits j)
n : nombre de sujets
K : nombre de produits
dl= k-1
dl=6-1=5
Dans l’exemple précédent cette démarche conduit à :
Chideux = [12/ 20*6*7]* (1102 +712+802+…..892)-3*20*7
Chideux= 70,66.
Puisque cette valeur est >à la valeur théorique 15.1 lue de 6-1 (dl) et un risque de 1‰ (table 4), les
différences entre les produits sont jugées significatives.
Exemple d’application :
On s'est servi d'un essai de classement pour comparer le goût sucré d'une boisson aux fruits préparée au
moyen de quatre édulcorants.
Huit dégustateurs ont classé les boissons à l'aide de la fiche ci-dessus. On trouvera au tableau 2 les rangs
attribués aux échantillons.

Essai de Friedman
Les résultats (données classées) sont analysés à l'aide de l'essai de Friedman.
On commence par calculer le Chideux :
Chideux = [12/(8*4*5)]*(302 + 152 + 112 + 242) - 3(8* 5)
= (12/160)*1822 - 120
= 136,65 - 120
= 16,65
Trouver la valeur Chideux de avec trois degrés de liberté pour ce = 0,05 à l'aide de la table statistique 4. Le
nombre de degrés de liberté est le nombre d'échantillons moins un. La valeur est 7,81.

18
Selon le calcul, Chideux vaut 16,65, ce qui est plus que la valeur critique de 7,81 : nous concluons donc à
une différence notable du goût sucré d'un échantillon à l'autre (P < 0,05).

III.1.6. L’épreuve de classement en bloc incomplet 

Parfois le nombre de produits et trop important pour qu’un sujet puisse tous les classer, on peut dans ce
cas recourir à la technique des blocs incomplets.

Exemple :
9 bière sont à réaliser de point de vue de leur intensité sucrée, comme il est impossible de demander à
classer neuf bières, on utilise le plan 11.11 (Cochran et Cox, 1957).
18 sujets, 4 produits/sujet, 8 répétitions/produit, on obtient les sommes des rangs suivants :
1ére bière :27
2ème bière: 12
3ème bière:29
4ème bière:9
5ème bière:31
6ème bière :16
7ème bière :22
8ème bière :14
9ème bière :20
L’analyse peut être effectuée par une analyse de variance ou par une analyse de type chideux comme
proposé par Pardléy 1955.

12 S
Chideux = à n-1 dl ( degré de liberté)
λn(K +1)

1
S : la somme des carrés des déviations des sommes des rangs d’après leur moyenne r(k+1)
2
n : nombre de produits
k : nombre de produits à évaluer par sujet
r (K−1)
λ : le nombre de sujets évaluant la même paire λ=
n−1
r : le nombre de fois ou un produit est rangé (nombre de répétitions).

12
Chideux =
3× 9 ×5
[ ( 27−20 )2+ ( 12−20 )2+ … ( 20−20 )2 ]

= 25,95 (dl =8) cette valeur étant supérieure à la valeur 15,5 M donnée par la table 4 pour un risque de 5 %
et le nombre de dl =8, les différences entre les bières sont déclarées significatives.

Remarque : si chaque classement porte seulement sur 2 échantillons le nombre de paires à ordonner est
alors = n(n-1)/2 , la technique prend le nom de comparaison par paire multiple.

19
 III.2. Les épreuves descriptives
Bien qu’elles soient parfois présentées comme des épreuves particulières, les épreuves descriptives sont
souvent dans la pratique des épreuves de classification ou de cotation puisqu’elle consiste à identifier les
propriétés d’un ou de plusieurs Echantillons. Elle présente toutefois deux points remarquables :
-L’ordre dans lequel les propriétés sont perçus est imposée.
- Les catégories ne sont pas toujours définies dans le détail, parfois seules des grandes classes sensorielles
sont définies (aspect, parfum, saveur,…) et le sujet doit trouver par lui-même les catégories utiles dans ce
cas, l’épreuve demande des sujets spécialement entraînés et prend le nom d’épreuves de profil (de faveur ou
de texture).
Si le juge étaient invités non pas à côter mais à noter chaque caractéristique, l’épreuve descriptive relève
d’épreuves de notation. Les résultats sont alors exprimés sous la forme de graphique caractéristique pour
chaque produit (Profil de saveur des biscuits)

Profil de flaveur d’un échantillon de bière Profil sensoriel de deux biscuits (A et B)

III.2.1. Les épreuves de classification et de cotations

Dans ces deux épreuves le sujet est invité à attribuer à un produit des catégories qui sont proposées. Dans la
classification, les catégories forment une échelle nominale (exemple de recherche des différents défauts d’un
produit). Alors que dans la cotation les catégories sont ordonnées sur une échelle (exemple recherche d’un
défaut susceptible de présenter, trois intensité : à peine perceptible, perceptible, fortement perceptible) un
exemple de chaque est donné dans les figures suivantes :
Exemple : épreuve de classification
Nom……………. Prénom………. Date………………..

20
100 pommes vous sont présentés, vous examiner chaque pomme et vous la classer dans l’une des deux
catégories : pommes vertes et pommes non vertes
Pommes vertes Pommes non vertes

Exemple : épreuve de cotation

Nom ……………prénom………………. Date……………………..
50 pommes mures (non vertes) vous sont présentées, vous les examiner et vous ranger chaque pomme dans
l’une des trois catégories :
-Pomme ne présentant aucune tâche
-Pomme présentant une tâche
-Pomme présentant deux tâches
L’exploitation statistique se réduit à un dénombrement les valeurs obtenues, sont généralement comparées à
des normes définies par ailleurs.
III.2.2. Les épreuves de notation 
1) Les épreuves d’intervalle 
Elles prennent deux formes :
a- Soit le sujet attribue la note selon un barème précédemment défini (échelle structurée).Exemple :
Nom…………… prénom……………..
Quatre crèmes fraîches vous sont présentées, il vous est demandé d’évaluer les deux caractéristiques de
parfums et d’arôme au moyen du code suivant :
7 : très bonne odeur de crème fraîche
6 : bonne odeur de crème fraîche
5 : plutôt bonne hauteur de crème fraîche
4 : ni bonne ni mauvaises odeurs
3 : plutôt mauvaise odeur de crêpes H
2 : mauvaises odeurs
1 : très mauvaises odeurs
Exemple épreuve de notation :
1 2 3 4
odeur
arome

b-soit le sujet positionne l’échantillon sur un segment ( échelle non structurée) et c’est l’organisateur de
l’épreuve qui attribue la note
Exemple : épreuve de notation avec une échelle non structurée

21
Nom……………prénom………………. Date………………
Analyse de deux moutardes
Pour chaque Caractéristiques vous trouvez une échelle limitée à ses deux extrémités par deux qualificatifs
opposé exemple :
Frais – vieilli- épais- liquide
Indiquez votre jugement concernant les deux Echantillons au moyen de deux Très coupant l’échelle
(surmontée chacun du numéro de l’échantillon) pour chaque caractéristiques commencer par 436 puis passer
à 312.
Couleur : fraiche vieilli
Consistance : épais liquide
Piquant : agressif doux
Arome de moutarde : frais parasité
La forme la plus est utilisée est très probablement la première, tout spécialement sous la forme d’une échelle
à 9 ou 7 points. Pour les épreuves hédonique certains auteurs semblent préférer les échelles à 8 ou 6 avec
absence du point médium.
Exemple : Trois boissons à base d’orange sont comparées par 8 sujets de point de vue intensité sucrée au
moyen de l’échelle suivante :
Echantillon extrêmement sucré 6
Echantillon très sucrée 5
Echantillon sucré 4
Echantillon légèrement sucré trois 3
Echantillon très légèrement sucrée deux 2
Echantillon non sucré 1
0n obtient des résultats suivants :
sujet A B C somme moyenne
1 6 4 5 15 5
2 5 4 6 15 5
3 6 3 5 14 4,67
4 5 2 4 11 3,67
5 6 3 4 13 4,33
6 6 3 2 11 3,67
7 6 4 5 15 5
8 5 2 6 13 4,33
moyenne 5,625 3,125 4,625

L’analyse de variance de Snedecor et Coch 1957 à deux facteurs : les boissons et les sujets. L’étude de
cette analyse conduit un des différences significatives entre les boissons mais non entre les sujets

22
Les résultats obtenus sont :
somme Nombre Carré des F calculé F théorique
des carrés de dl écarts
des écarts
Variation totale 43,96 23 - - - -
Variation entre boisson 28,33 2 12,67 14,8 3 ,74 6,51
Variation entre sujets 6,22 7 0,95 1,1 2,76 4,28
Variation résiduelle 12 14 0,86 - - -
Les différentes méthodes permettent ensuite de déterminer quelles sont parmi les 3 boissons quelles sont
celles qui diffèrent entre elles. La plus simple et la technique dite de la ppDS, elle consiste à calculer la

quantité :
t: valeur de t de Student : nombre dl des variations résiduelles du tableau précédent pour un risque donné.
 : carré moyen des écarts des variations résiduelles..
n : nombre de sujets. à comparer toutes les paires prisent 2à 2 à cette valeur, soit :

PPDS= avec t : valeur prise à 5%

III.2.3. L’épreuve de magnitude estimation
Le sujet ne dispose d’une référence à laquelle il attribue une note il est ensuite invité à donner à des
échantillons essai des valeurs chiffrées proportionnelles aux intensités perçus. Cette épreuve a été largement
utilisé dans les études psycho physique et en particulier, elle permet dans beaucoup de situations de montrer
que la loi reliant stimulus et sensations est de le la forme puissance elle a été également proposée par l’étude
des préférences
Exemple : essai de tartinabilité du fromage vue en TP.
III.3.Epreuves hédoniques (Essais subjectifs)
Ils servent à mesurer une réaction subjective aux propriétés sensorielles d'un produit. Les résultats
donnent une idée de la réaction de préférence (sélection d'un produit de préférence à un autre),
d'attirance (degré d'attirance ou de réticence) ou d'acceptation (acceptation ou rejet) que suscite un
produit (Pangborn, 1980). Les essais sont généralement réalisées avec un grand nombre de dégustateurs
non formés pour obtenir une indication de l'attirance relative qu'exerce un produit par rapport à un autre.
Les essais subjectifs suivent habituellement les essais de discrimination et les essais descriptifs, au cours
desquels le nombre de choix d'un même produit a été réduit à un sous-ensemble limité
Les dégustateurs sont souvent choisis pour représenter les marchés-cibles.
-La comparaison par paire et l’épreuve de classement sont les méthodes d'appréciation subjective les plus
employées.

23
Voici un exemple de fiche d'évaluation d'essai par comparaison par paires. Pour déterminer la préférence
entre deux biscuits au chocolat :

Voici un exemple de fiche d'évaluation et d'essai de classement. On s'est servi d'un essai de classement
pour déterminer l'ordre d'acceptabilité de quatre tablettes de chocolat fourrées de quantités variables de
caramel.

24