NUT2006 Sa 0035 Ra

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Consommation des poissons, mollusques, crustacés: aspects nutritionnels et

sanitaires pour l'homme. Rapport ANSES.
Technical Report · December 2010
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18 authors, including:
Chantal Cahu Christine Burel

Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer French National Institute for Agriculture, Food, and Environment (INRAE)
159 PUBLICATIONS 8,768 CITATIONS 71 PUBLICATIONS 1,586 CITATIONS
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Mariette Gerber Jean-François Narbonne

Institut du Cancer de Montpellier Val d'Aurelle Université Bordeaux 1
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Consommation
des poissons,
mollusques
et crustacés :
aspects nutritionnels
et sanitaires
pour l’Homme
Rapport
Décembre 2010 Édition scientifique

Consommation
des poissons,
mollusques
et crustacés :
aspects nutritionnels
et sanitaires
pour l’Homme
Rapport
Décembre 2010 Édition scientifique

Consommation des poissons, mollusques et
crustacés :
Aspects nutritionnels et sanitaires pour l’Homme.
- 2010 -
Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail,

27-31 av. du Général Leclerc, 94701 Maisons-Alfort Cedex - Téléphone : + 33 (0)1 49 77 13 50 - Télécopie : + 33 (0)1 46 77 26 26 - www.anses.fr
Page 1 sur 190

Coordination éditoriale
Mme Caroline BOUDERGUE
Mme Anne-Marie HATTENBERGER
Secrétariat administratif
Mme Sheila GROS-DESIRS
Page 2 sur 190

Composition du groupe de travail
Présidents
Monsieur Pierre Colin
Ecole supérieure de microbiologie et de sécurité alimentaire de Brest (ESMISAB)
Microbiologie
Membres du groupe de travail
Monsieur Georges Choubert
Retraité INRA
Nutrition des poissons
Monsieur Hervé Pouliquen
ONIRIS
Toxicologie, alimentation animale
Monsieur Jean-Louis Rivière
Retraité
Toxicologie environnementale
Madame Christine Burel
Unité alimentation animale du laboratoire de Ploufragan
Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES)
Alimentation des poissons
Madame Mariette Gerber
Retraitée INSERM
Nutrition humaine, cancérologie
Monsieur Alain Mimouni
CTCPA
Microbiologie, technologie des aliments
Monsieur Pierre Malle
Laboratoire des produits de la pêche de Boulogne-sur-mer
Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES)
Microbiologie des produits de la mer
Monsieur Jean-François Narbonne
Université de Bordeaux I, laboratoire de toxicologie
Toxicologie, contaminants chimiques
Monsieur Jean Duchemin
Agence de l’eau Seine Normandie
Contaminants, eau
Monsieur Tristan Renault
IFREMER, laboratoire de génétique et pathologie
Pathologie en aquaculture, innuno-virologie
Madame Chantal Cahu
Unité mixte INRA – IFREMER, laboratoire de nutrition des poissons
Monsieur Benjamin Guichard
Laboratoire Afssa de Fougères (jusqu’en mars 2008)
Monsieur Jean-Charles Guillaume
Retraité IFREMER
Nutrition des poissons, taxonomie
Monsieur Jérôme Lazard
CIRAD
Productions tropicales des poissons
Madame Françoise Médale
INRA de Saint Pée sur Nivelle
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Madame Marielle Thomas
Muséum-Aquarium de Nancy, Laboratoire de sciences animales
Monsieur Bernard Schmitt
Centre hospitalier de Bretagne Sud
Nutrition humaine, diabetologie, endocrinologie, gastro-enterologie
Personnalités auditionnées
Monsieur Jean-François Coutrel et Monsieur Christian Millet
Syndicat National des Fabricants de Produits Surgelés et Congelés
Monsieur Loïc Antoine
IFREMER
Monsieur Falconnet
ADEPALE
Personnalités consultées par le groupe de travail
Monsieur Ghisolfi
Centre hospitallier de Purpan de Toulouse
Madame Moneret-Vautrin
Centre hospitallier de Nancy
Agence nationale de sécurité saniatire de l’alimentation, de l’environnement et du

travail (ANSES)
Madame Caroline Boudergue
Coordinateur du groupe de travail « Consommation de poissons, mollusques et crustacés :
aspects nutritionnels et sanitaires »
Unité d’évaluation des risques liés à l’alimentation et à la santé animales
Anses, Direction d’évaluation des risques, Maisons-Alfort
Madame Emmanuelle Bourgeois
Coordinateur du groupe de travail « Consommation de poissons, mollusques et crustacés :
aspects nutritionnels et sanitaires »
Unité d’évaluation des risques biologiques
Mme Anne-Marie HATTENBERGER
Directrice de recherche émérite
Chargée de mission pour les questions de santé animale
Madame Esther Kalonji
Adjointe de l’unité d’évaluation pour la nutrition et les nutritionnels
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Sommaire
1 INTRODUCTION 19
2 TAXONOMIE. RESSOURCES HALIEUTIQUES. PRATIQUES DE PECHES ET D’ELEVAGES

DES PMC 21
2.1 Taxonomie des espèces aquatiques concernées 21
2.2 Données de consommation des PMC en France. Principales espèces consommées,

particularités régionales 22
2.3 Pêche : politique commune, captures et conservation du poisson, pêche minotière,

pêche à pied et de loisir 24
2.3.1 Politique commune, état des stocks et « Total Admissible Capture » (TAC) 24
2.3.2 Captures 25
2.3.3 Rejets 26
2.3.4 Cas de la pêche minotière 26
2.3.5 Perspectives 27
2.3.6 Pratiques de pêche à pied et de loisirs 27
2.3.6.1 Mollusques et crustacés 27
2.6.6.2 Poissons 27
2.4 Aquaculture des poissons 28

2.4.1 Alimentation des poissons d' élevage : besoins nutritionnels des poissons et composition
des aliments piscicoles 29
2.4.1.1 Protéines et acides aminés 29
2.4.1.2 Lipides et acides gras 31
2.4.1.3 Vitamines, minéraux et oligoéléments 32
2.4.2 Fabrication des aliments aquacoles 33
2.4.3 Mode d' alimentation des poissons 34
2.4.4 Systèmes d’élevage et filières de deux espèces tropicales émergeant sur le marché
international : le Pangasius et le Tilapia 35
2.4.4.1 Le Pangasius (nom commercial « Panga ») 35
2.4.4.2 Le tilapia : 36
A-Données biologiques, zootechniques et économiques 36
B-Les systèmes de production 37
C-Géographie de la production de tilapias 38
D-Alimentation et composition corporelle des tilapias 38
2.4.4.3 Points communs relatifs à l’importation des espèces tropicales 39
2.5 Aquaculture des coquillages 39

2.5.1 Les huîtres 39
2.5.2 Les moules 40
2.5.3 Les coquilles Saint-Jacques 40
2.6 Aquaculture des crevettes 41
3 ASPECTS NUTRITIONNELS 43
3.1 Intérêts nutritionnels des PMC avant conservation et transformation et impact de

l’alimentation des PMC 43
3.1.1 Composition des PMC, principaux facteurs de variation et intérêts nutritionnels 43
3.1.1.1 Les macronutriments 45
A-Les protéines 45
B-Les glucides 46
C-Les lipides et les acides gras 46
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3.1.1.2 Les micronutriments 49
A-Les vitamines 49
B-Les minéraux et oligo-éléments 50
3.1.2 Impact de l’alimentation sur les qualités nutritionnelles de la chair des PMC 52
3.1.2.1 Taux de rationnement et fréquence d’alimentation 52
3.1.2.2 La valeur énergétique 52
3.1.2.3 Les protéines 52
3.1.2.4 Les lipides 54
3.1.2.5 Les caroténoïdes 56
3.1.2.6 Les vitamines 56
3.1.2.7 Les minéraux 56
3.1.2.8 L’eau 56
3.2 Bénéfices pour le consommateur 58

3.2.1 Rappel méthodologique relatif à l’établissement d’une relation entre consommation de PMC
et état de santé 58
3.2.2 Effets de la consommation de PMC sur le développement infantile 59
3.2.2.1 PMC, grossesse et développement fœtal 59
3.2.2.2 PMC et alimentation du nourrisson de la naissance à un an 59
3.2.2.3 PMC et alimentation de l’enfant de l’âge d’un an à la fin de l’adolescence. 60
3.2.3 Effets de la consommation de poisson sur les maladies cardiovasculaires 61
3.2.4 Effets de la consommation de PMC sur les cancers 63
3.2.4.1 Cancer de la prostate 63
3.2.4.2 Cancer colo-rectal 63
3.2.4.3 Cancer du sein 64
3.2.4.4 Autres cancers 64
3.2.4.5 Expérimentations animales et hypothèses mécanistiques 65
3.2.4.6 Interprétation des résultats 65
3.2.5 Effets de la consommation de PMC sur les maladies métaboliques 66
3.2.5.1 Etudes épidémiologiques 66
3.2.5.2 Etudes cliniques 66
3.2.5.3 Mécanismes 66
3.2.6 Effets de la consommation de PMC sur les affections neuro-dégénératives liées au
vieillissement 67
3.2.6.1 Vieillissement cognitif 67
3.2.6.2 Dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA) 68
3.2.6.3 Démence et maladie d’Alzheimer 68
4 ASPECTS SANITAIRES (CHIMIQUES ET BIOLOGIQUES) 69
4.1 Evaluation des risques chimiques liés à la consommation de PMC 69

4.1.1 Métaux lourds et métalloïdes 69
4.1.1.1 Cadmium 70
4.1.1.2 Plomb 71
4.1.1.3 Arsenic 72
4.1.1.4 Mercure 73
4.1.1.5 Etain 75
4.1.2 Contaminants organiques 76
4.1.2.1 Dioxines, PCB, PBDE 76
4.1.2.2 Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) 87
4.1.2.3 Pesticides 88
4.1.2.4 Biocides 90
4.1.3 Médicaments vétérinaires et additifs 91
4.1.3.1 Médicaments vétérinaires 92
4.1.3.2 Additifs utilisés en alimentation animale 93
4.2 Evaluation des risques liés aux toxines 94

4.2.1 Mycotoxines 94
4.2.1.1 Les aflatoxines et ochratoxines 95
4.2.1.2 Les autres mycotoxines 95
4.2.1.3 Réglementation 96
Page 6 sur 190

4.2.2 Phycotoxines 96
4.2.2.1 Toxines lipophiles 97
4.2.2.2 Toxines paralysantes 97
4.2.2.3 Toxines amnésiantes des diatomées 98
4.2.2.4 Ciguatoxines et autres toxines 98
4.2.2.5 Toxines émergentes de type palytoxine 99
4.2.2.6 Cyanobactéries planctoniques 99
4.2.2.7 Règlementation 99
4.2.3 Histamine 100
4.3 Evaluation des risques biologiques liés à la consommation des PMC 103
4.3.1 Zoonoses parasitaires 103
4.3.1.1 Helminthes 103
4.3.1.2 Protozoaires 106
4.3.2 Bactéries 107
4.3.2.1 Salmonelles 107
4.3.2.2 Listeria monocytogenes 108
4.3.2.3 Clostridium botulinum 112
4.3.2.4 Vibrions potentiellement pathogènes 113
A-Vibrio parahaemolyticus 114
B- Vibrio cholerae 116
4.3.3 Virus 117
A-Rotavirus 119
B-Astrovirus 119
4.4 Risques d’allergies liés à la consommation des PMC 120

4.4.1 Tableaux cliniques 120
4.4.2 Les allergènes en cause 121
4.4.3 Allergies provoquées par l’ingestion de larves d’anisakidés : 121
4.5 Importations et contrôles à l’importation des PMC en provenance des pays tiers 122
4.6 Alertes sanitaires sur les PMC au cours des dix dernières années 123
4.6.1 Contaminants chimiques 124
4.6.2 Contaminants liés aux toxines 124
4.6.3 Contaminants microbiologiques 124
5 CONSERVATION ET TRANSFORMATION DES PMC 125
5.1 Préparation des poissons, mollusques et crustacés 125

5.1.1 Description du procédé 126
5.1.1.1 Réception/Entreposage des poissons, mollusques et crustacés 126
A-Réception et contrôle des matières premières 126
B-Entreposage des matières premières 126
5.1.1.2 Opérations liées à l’activité de préparation des poissons, mollusques et crustacés 126
A-Déballage 126
B-Décongélation 126
C-Préparation des produits 126
D-Traitement anti-noircissement (crevettes) 127
E-Remplissage/fermeture des conserves 127
5.1.2 Impact du procédé sur la qualité nutritionnelle 127
5.1.3 Impact du procédé sur la qualité sanitaire 128
5.2 Conservation et transformation traditionnelles 129

5.2.1 Séchage - Lyophilisation 129
5.2.1.1 Description du procédé 129
5.2.1.2 Impact du procédé sur la qualité nutritionnelle 130
5.2.1.3 Impact du procédé sur la qualité sanitaire 130
5.2.2 Salage 130
Page 7 sur 190

5.2.3 Dessalage 131
5.2.4 Fumage 132
A-Les risques microbiologiques. 132
B-Les parasites. 132
C-Les contaminants organiques 132
5.2.5 Marinage 133
5.3 Procédés thermiques 134

5.3.1 Froid 134
5.3.1.1 Réfrigération 134
A-Description du procédé 134
B-Impact du procédé sur la qualité nutritionnelle 134
C-Impact du procédé sur la qualité sanitaire 135
5.3.1.2 Congélation/surgélation (froid négatif) 135
A-Description du procédé 135
B-Impact du procédé sur la qualité nutritionnelle 135
C-Impact du procédé sur la qualité sanitaire 136
5.3.2 Chaleur (Cuisson/Pasteurisation/Stérilisation) 136
5.3.2.1 Description des procédés 137
5.3.2.2 Impact de la chaleur sur la qualité nutritionnelle 138
5.3.2.3 Impact de la chaleur sur la qualité sanitaire 139
5.4 Techniques nouvelles 140

5.4.1 Préemballage 141
5.4.2 Conditionnement sous vide / sous atmosphère modifiée 141
5.4.3 Ionisation 142
5.4.4 Autres procédés 143
5.4.4.1 Les ultrasons 143
5.4.4.2 Les hautes pressions hydrostatiques 143
5.4.4.3 La bio-préservation 143
5.4.4.4 La lumière pulsée 143
5.5 Exemples de transformations alimentaires 144

5.5.1 Conserve de sardines/maquereaux 144
5.5.2 Poisson pané pré-frit surgelé 144
5.5.3 Surimi 144
6 SYNTHESE 150
Page 8 sur 190

ANNEXES 1 : La Pangasus 153
ANNEXE : 2 Le Tilapia 154
ANNEXE 3 : Composition du muscle des organismes aquatiques en acides gras 155
ANNEXE 4 : Teneurs en vitamines liposolubles des organismes aquatiques 156
ANNEXE 5 : Teneurs en vitamines hydrosolubles des organismes aquatiques 157
ANNEXE 6 : Teneurs en mineraux des organismes aquatiques 158
ANNEXE 7 : Teneurs en oligo-elements des organismes aquatiques 159
ANNEXE 8 : Proposition d’une liste de HAP et de leur facteur d’equivalence toxique (TEF) pour
évaluer l’exposition alimentaire aux HAP 160
ANNEXE 9 : Pyramide trophique aquatique 161
ANNEXE 10 : Extrait de l’avis de l’afssa du 14 juin 2010 relatif aux benefice/risque lies a la
consommation de poissons 162
Page 9 sur 190

Page 10 sur 190
Tableaux et Figures
Liste des tableaux :

TABLEAU I : PRINCIPAUX PRODUITS CONSOMMES EN FRANCE : ORIGINES, MODES DE PRODUCTION ET
PRINCIPALES FORMES DE COMMERCIALISATION ................................................................................. 23
TABLEAU II : SAISON D’APPROVISIONNEMENT ET PRINCIPAUX SITES DE DEBARQUEMENT DES SEPT POISSONS DE

PECHE LES PLUS CONSOMMES EN FRANCE ........................................................................................ 24
TABLEAU III : NIVEAU PROTEIQUE OPTIMAL POUR QUELQUES ESPECES DE POISSONS D’ELEVAGE ................... 30
TABLEAU IV : EMPLOI DE FARINES (FP) ET D’HUILES (HP) DE POISSON DANS LES DIFFERENTES FILIERES
AQUACOLES EN POURCENTAGE DE LA DISPONIBILITE MONDIALE (FP : 6,2 MILLIONS DE TONNES; HP : 1,1
MILLIONS DE TONNES)* .................................................................................................................... 31
TABLEAU V : CONTENU EN AGPI DE DIFFERENTES HUILES (% DES ACIDES GRAS TOTAUX) .............................. 31
TABLEAU VI : COMPOSANTS DES ALIMENTS PISCICOLES ET MATIERES PREMIERES SOURCES DE CES

COMPOSANTS.................................................................................................................................. 33
TABLEAU VII : EXEMPLE DE FORMULE D’ALIMENT COMPOSE POUR TRUITE..................................................... 34
TABLEAU VIII : INGREDIENTS ET TENEURS EN PROTEINES ET LIPIDES D’ALIMENTS POUR CREVETTES .............. 42
TABLEAU IX : COMPOSITION MOYENNE DES PRODUITS AQUATIQUES LES PLUS CONSOMMES EN FRANCE, POUR
LES MACRONUTRIMENTS ET LES PRINCIPALES VITAMINES ................................................................... 44
TABLEAU X : COMPOSITION MOYENNE DES PRODUITS AQUATIQUES LES PLUS CONSOMMES EN FRANCE, POUR
LES PRINCIPAUX MINERAUX ET OLIGOELEMENTS (PAR 100 G DE PRODUIT FRAIS) ................................. 45
TABLEAU XI : APPORTS CONSEILLES EN ACIDES GRAS CHEZ L'

ADULTE (MARTIN, 2001).................................. 48
TABLEAU XII : ROLE DES PRINCIPALES VITAMINES, SYMPTOMES DE CARENCE ET APPORTS NUTRITIONNELS
CONSEILLES EN FONCTION DU SUJET ................................................................................................ 49
TABLEAU XIII : ANC POUR LES PRINCIPAUX MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS CARACTERISTIQUES DES PRODUITS
AQUATIQUES ................................................................................................................................... 50
(1)
TABLEAU XIV : COMPOSITION ET TENEUR EN ACIDES GRAS DU MUSCLE DES POISSONS ............................... 55
TABLEAU XV : SYNTHESE DES ETUDES RELATIVES A LA MALADIE D’ALZHEIMER ............................................. 68
TABLEAU XVI : FACTEURS D' EQUIVALENCE TOXIQUE (TEF) DES CONGENERES DE DIOXINES, FURANES ET PCB
"DIOXIN-LIKE" .................................................................................................................................. 82
LISTE DES FIGURES :
FIGURE 1 : VOIES DE BIOSYNTHESE DES ACIDES GRAS POLYINSATURES LONGUE CHAINE DES SERIES N-3, N-6
ET N-9 ............................................................................................................................................ 47
FIGURE 2 : DIOXINES ET FURANES ............................................................................................................ 79

FIGURE 3 : CANCER DU SEIN ET DIOXINES ................................................................................................. 81
FIGURE 4 : STRUCTURE DES PBDE .......................................................................................................... 84
FIGURE 5 : EVOLUTION DES TIAC A L’HISTAMINE ENTRE LES ANNEES 2000 ET 2007................................. 102
FIGURE 6 : ALIMENTS IMPUTES AU COURS DES ACCIDENTS ANAPHYLACTIQUES DE 2002 A 2004 ............... 121
Page 11 sur 190

LISTE DES SIGLES ET ACRONYMES
ACTIA Association des centres techniques INRA Institut national de la recherche

des industries agroalimentaires agronomique
AESN Agence de l’eau Seine Normandie INVS Institut de veille sanitaire
AFNOR Association française de IPCS International program on chemical
normalisation safety
AGS Acide gras saturé IRD Institut de recherche pour le
AGPI Acide gras polyinsaturé développement
AGPI-LC AGPI longue chaîne ITAVI Institut technique avicole et
ALA Acide alpha-linolénique cunicole
AJR Apport journalier recommandé IUPAC International Union of Pure and
Applied Chemistry
AMM Autorisation de mise sur le marché
JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee
APM Aire maritime protégée on Food Additives and
ANC Apport nutritionnel conseillé Contaminants
AQR Analyse quantitative du risque LA Acide linoléique
ATSDR Agency for toxic substances and LMR Limite maximale de résidus
diseases registry MCV Maladies cardiovasculaires
ATU Autorisation temporaire d’utilisation OFIMER Office National Interprofessionnel
CICBAA Cercle d’investigations cliniques et des Produits de la Mer et de
biologiques en Allergologie l’Aquaculture
alimentaire OIE Office International des Épizooties
CIQUAL Centre d’information sur la qualité OMS Organisation mondiale de la santé
des aliments
OTAN Organisation du traité de
CIRAD Centre de coopération
l'Atlantique Nord
internationale en recherche
agronomique pour le
PBDE Polybromodiphenyléther
développement PCB Polychlorobiphényle
CIRC Centre international de recherche PCDD Polychlorodibenzo-p-dioxine
sur le cancer PCDF Polychlorodibenzofurane
CNPMEM Comité National des Pêches PCP Politique Commune des Pêches
Maritimes et Élevages Marins PMC Poissons, mollusques et crustacés
CVMP Committee for Veterinary Medicinal PUFA Polyunsaturated fatty acid
Products RASFF Rapid Alert System for Food and
DGAl Direction générale de l’alimentation Feed
DGCCRF Direction générale de la RDA Recommended dietary allowance
concurrence, de la consommation RIVM National institute of public health
et de la répression des fraudes and the environment-Pays Bas
DGS Direction générale de la santé RNO Réseau National d'Observation de
DHA Acide docosahexaénoïque la qualité du milieu marin
DHTP Dose hebdomadaire tolérable DG SANCO Direction Générale de la Santé et
provisoire de la protection des
DJA Dose journalière admissible consommateurs
DJT Dose journalière tolérable TAC Total admissible capture
DLC Date limite de conservation TBBPA Tétrabromobisphénol
DL-PBB Polybromobiphenyl dioxin-like TCDD 2,3,7,8-tétrachlorodibenzo-p-
DMLA Dégénérescence maculaire liée à dioxine
l’âge TEF Toxic equivalent factor
DMTP Dose mensuelle tolérable TEQ Equivalent toxicologique
provisoire TIAC Toxi-infections alimentaires
EFSA European food security agency collectives
EPA Acide eicosapentaénoïque UIOM Usines d'incinération d'ordures
FAO Food and agriculture organisation ménagères
HAP Hydrocarbure aromatique USDA United states department of
polycyclique agriculture
HDL High density lipoprotein VTR Valeur toxicologique de référence
IARC International Agency Research on
Cancer
IFREMER Institut français de recherche pour
l’exploitation de la mer
INCA Enquête individuelle nationale sur
les consommations alimentaires
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Lettre de décision
Décision n°2006/01/44
portant création du groupe de travail « Aspects sanitaires et nutritionnels des poissons,
mollusques et crustacés »
La Directrice générale de l'

Agence française de sécurité sanitaire des aliments,
Vu le code de la santé publique, et notamment ses articles L.1323-4 et R.1323-22 ;
Vu l'
arrêté du 23 août 2000 relatif aux comités d'
experts spécialisés placés auprès de l'
Agence
française de sécurité sanitaire des aliments ;
Vu la décision du 17 juillet 2003 établissant une liste d’experts auprès de l’Agence française de
sécurité sanitaire des aliments ;
Vu l'
arrêté du 3 septembre 2003 portant nomination aux comités d' experts spécialisés placés
auprès de l'
Agence française de sécurité sanitaire des aliments ;
Vu l’arrêté du 15 octobre 2003 modifiant l’arrêté du 3 septembre 2003 portant nomination aux
comités d' experts spécialisés placés auprès de l' Agence française de sécurité sanitaire des
aliments ;
Vu l'
arrêté du 18 août 2004 portant nomination aux comités d'
experts spécialisés placés auprès
de l'
Agence française de sécurité sanitaire des aliments ;
Vu le règlement intérieur de l'

Agence française de sécurité sanitaire des aliments,
DECIDE :
Article premier. Il est créé sur proposition du Comité d' experts spécialisé « Alimentation
animale » lors de la réunion du 15 janvier 2004 un groupe de travail dénommé « Aspects
sanitaires et nutritionnels des poissons, mollusques et crustacés ». Il a pour objectif de
réaliser :
• un état des lieux des pratiques d’alimentation des poissons, mollusques et
crustacés ;
• une évaluation de l’impact des pratiques d’élevage sur la qualité nutritionnelle des
poissons, mollusques et crustacés et sur l’environnement ;
• une évaluation des risques nutritionnels et sanitaires pour le consommateur
liés à la consommation des poissons, mollusques et crustacés ainsi qu’une
analyse bénéfice/risque pour cette même consommation.
Article 2. Le groupe de travail mentionné à l'

article premier est composé des membres
suivants :
- Membres du comité d' experts spécialisé « Alimentation animale » :

M. Georges Choubert
M. Hervé Pouliquen
M. Jean-Louis Rivière
- Membres du comité d'

experts spécialisé « Eaux » :
M. Jean Duchemin
experts spécialisé « Microbiologie » :
M. Pierre Colin
M. Pierre Malle
M. Alain Mimouni
Page 13 sur 190

experts spécialisé « Nutrition humaine » :
Mme Mariette Gerber
M. Bernard Schmitt
- Membres du comité d' experts spécialisé « Résidus et contaminants chimiques et

physiques » :
M. François André
M. Jean-François Narbonne

experts spécialisé « Santé animale »:
M. Tristan Renault
- Autres experts :
Mme Christine Burel (Afssa, Ploufragan)
Mme Chantal Cahu (IFREMER)
M. Yves Douzal (Afssa, Direction scientifique)
M. Benjamin Guichard (Afssa, Fougères)
M. Jean-Charles Guillaume (retraité, IFREMER)
M. Jérome Lazard (CIRAD)
Mme Françoise Médale (INRA)
Mme Marielle Thomas (Muséum-Aquarium de Nancy)
Article 3. M. Pierre Colin est nommé président du groupe de travail mentionné à l'
article
premier.
Article 4. Les conclusions du groupe de travail seront présentées aux Comités d’experts
spécialisés « Alimentation animale », « Eaux », « Microbiologique », « Nutrition
humaine », « Résidus et contaminants chimiques et physiques » et « Santé animale »
dans un délai de 18 mois.
Article 5. Le secrétariat du groupe de travail mentionné à l’article premier est assuré par la
Direction de l’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires.
Article 6. La présente décision sera publiée dans le Bulletin officiel de l’Agence française de
sécurité sanitaire des aliments.
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Liste des espèces citées dans le rapport
Nom commun Nom latin

POISSONS
Anchois Engraulis encrasicolus
Anchois du Pérou Engraulis ringens
Anguille Anguilla anguilla
Auxide = Thazard Auxis thazard
Bar = Loup de Méditerranée Dicentrarchus labrax
Bar tacheté Dicentrarchus punctatus
Barracuda Sphyraena species
Baudroie / Lotte Lophius species
Bonite Sarda sarda
Brochet Esox lucius
Cabillaud (frais) / Morue (salée) Gadus morhua
Capelan Mallotus villosus
Cardine à quatre taches Lepidorhombus boscii
Carpe Cyprinus carpio
Carangue Caranx species
Céteau Dicologoglossa cuneata
Chanos = poisson lait Chanos chanos
Chardin Opisthonema oglinum
Chinchard Trachurus trachurus
Chinchard du Chili Trachurus symmetricus
Colin = Lieu noir = Merlan noir Pollachius virens
Coryphène = Mahi-mahi Coryphaena hippurus
Daurade (ou Dorade) Sparus auratus
Eglefin Melanogrammus aeglefinus
Empereur = hoplostète orange Hoplostethus atlanticus
Escolier noir Lepidocybium flavobrunneum
Escolier serpent Gempylus serpens
Espadon Xiphias gladius
Esturgeon Acipenser sturio
Ethmalose Ethmalosa fimbriata
Flet Platichthys flesus
Flétan de l'Atlantique Hippoglossus hippoglossus
Grenadier Coryphaenoides rupestris
Grondeur Pomadasys benneti
Guppy Lebistes reticulates
Hareng Clupea harengus
Harengule Harengula clupeola
Lançon Hyperoplus lanceolatus
Lieu d'Alaska = Colin d'Alaska Theragra chalcogramma
Lieu noir = Merlan noir = Colin Pollachius virens
Loup de Méditerranée = Bar Dicentrarchus labrax
Loup de l'Atlantique Anarhichas lupus
Louvereau Luvarus imperialis
Lompe Cyclopterus lumpus
Mahi-mahi = Coryphène Coryphaena hippurus
Maquereau Scomber species
Marlin Makaira species
Menhaden Brevoortia tyrannus
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Merlan Merlangus merlangus
Merlan bleu Micromesistius poutassou
Merlu Merluccius albidus
Merlu blanc Merluccius merluccius
Mérou, Mérou tropical Epinephelus species
Mulet Mugil cephalus
Mulet lippu Mugil labrosus
Pageot Pagellus species
Pagre Pagrus pagrus
Pailona commun = Siki Centroscymnus coelolepsis
Palomette Orcynopsis unicolor
Pangasius Pangasius bocourti / P. Hypophthalmus
Perche du Nil Lates niloticus
Platy Xiphophorus variatus
Poisson chat = silure Clarias species
Poisson chirurgien Acanthurus species
Poisson lait = Chanos Chanos chanos
Raie Raja species
Requin Plusieurs espèces de requins
Roussette Scyliorhinus canicula
Rouvet Ruvettus pretiosus
Sabre argent Lepidopus caudatus
Sabre noir Aphanopus carbo
Sandre Stizostedion lucioperca
Sar à tête noire Diplodus vulgaris
Sardine Sardina pilchardus
Sardinelle Sardinella aurita
Sardinops Sardinops species
Saumon Atlantique Salmo salar
Saumon Pacifique chinook Oncorhynchus tshawytscha
Saumon Pacifique chum Oncorhynchus keta
Saumon Pacifique coho Oncorhynchus kisutch
Saumon Pacifique masou Oncorhynchus masou
Saumonette Galeorhinus galeus / Scyliorhinus canicula
Grande Sébaste Sebastes marinus / S. mentella
Petite Sebaste Sebastes viviparus
Sériole Seriola dumerihi
Shadine Etrumeus teres
Dénomination commerciale regroupant deux espèces de
Siki squales : Pailona commun et le squale chagrin
Silure = poisson chat Clarias species
Sole Solea vulgaris
Sprat Sprattus sprattus
Squale chagrin = siki Centroscymnus squamosus
Tacaud Trisopterus iuscus
Thazard = Auxide Auxis thazard
Thiof Epinephelus aenus
Thon blanc = Germon Thunnus alalunga
Thon jaune = Albacore Thunnus albacares
Thon rouge Thunnus thynnus
Tilapia du Nil Oreochromis niloticus
Truite arc-en-ciel Oncorhynchus mykiss
Truite fario Salmo trutta, morph. Fario
Turbot Psetta maxima
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Vivaneau Lutjanus species
Voilier de l'Atlantique Istiophorus platypterus
CRUSTACES
Araignée de mer Maia squinado
Cigale de mer Scyllarides latus
Crabe vert Carcinus maenas / C. aestuari
Crevette bouquet Palaemon serratus
Crevette d'élevage Penaeus vannmei / P. monodon
Crevette grise sauvage Crangon crangon
Ecrevisse Astacus leptodactylus
Etrille Macropipus puber
Homard Homarus gammarus
Langouste Palinurus vulgaris
Ouassou Macrobrachium rosenbergii
Tourteau Cancer pagurus
MOLLUSQUES
Bigorneau Littorina littorea
Bulot Buccinum undatum
Calmar Loligo forbesi
Chaubette Donax denticulatus
Clams Mactra species
Coque Cardium edule
Coquille Saint Jacques Pecten maximus
Huître creuse japonaise Crassostrea gigas
Huître plate Ostrea edulis
Moule Atlantique Mytilus edulis
Moule Méditerranée Mytilus galloprovincialis
Ormeau Haliotis tuberculata
Palourde européenne Ruditapes decussatus
Palourde japonnaise Ruditapes philippinarum
Pétoncle Chlamys varia
Pétoncle Vanneau Proteopecten glaber
Poulpe Octopus vulgaris
Pousse-pied Pollicipes cornucopia
Praire Venus verrucosa
Seiche Sepia officinalis
Tellines Tellina species
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1 Introduction
La production, la transformation et la commercialisation des poissons, mollusques et crustacés

(PMC) obéissent à des pratiques très diverses liées aux espèces aquatiques concernées, aux
modes d’approvisionnement (aquaculture, pêches artisanales, industrielle et de loisirs) et au
milieu aquatique (eau de mer, eau douce, eau saumâtre). Ils sont cependant présentés sous
une dénomination commune auprès des consommateurs.
er
L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Anses depuis le 1 juillet 2010, a
souhaité, par décision du 21 février 2006, s’auto-saisir sur les aspects sanitaires et nutritionnels
liés à la consommation de ces produits d’origine aquatique afin :
D’établir un état des lieux des pratiques d’alimentation des poissons, mollusques et
crustacés ;
D’évaluer l’impact des pratiques d’élevage sur la qualité nutritionnelle des poissons,
mollusques et crustacés ;
D’évaluer les aspects nutritionnels et sanitaires pour le consommateur, liés à la
consommation des poissons, mollusques et crustacés ;
D’envisager une analyse bénéfice/risque de la consommation de ces produits.
Il convient de noter que les aspects de santé et de bien-être des animaux n’ont pas été inclus
dans le champ d’évaluation. L’évaluation de l’impact des pratiques de pêche et d’élevage sur
l’environnement n’a pas été traitée. Néanmoins quelques éléments sont évoqués en matière de
gestion durable des ressources halieutiques.
Ce rapport a été réalisé dans le cadre d’un groupe de travail rassemblant notamment des
experts des Comités d’experts spécialisés (CES) « Alimentation animale », « Nutrition
humaine », « Microbiologie », et « Résidus et contaminants chimiques et physiques ». Ce
groupe de travail a procédé à l’analayse des documents scientifiques et techniques collectés et
a également auditionné des personnalités succeptibles d’apporter des compléments
d’informations utiles à la réflexion engagée. Ce rapport a été présenté puis soumis à la relecture
des quatre CES impliqués entre mars et avril 2008.
Ce rapport présente les différentes ressources des poissons, mollusques et crustacés les plus
consommés en France, leurs modes de production, de transformation et de distribution aux
consommateurs, et apporte des éléments de réponse aux interrogations posées sur la qualité
nutritionnelle et sanitaire de ces produits.
Parallèlement à cette démarche, l’agence a rendu le 14 juin 2010 un avis relatif aux
bénéfices/risques liés à la consommation de poisson, en s’appuyant notamment sur les
réflexions apportées par le présent rapport, alors en cours de finalisation.
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2 Taxonomie. Ressources halieutiques. Pratiques de
pêches et d’élevages des PMC
2.1 Taxonomie des espèces aquatiques concernées
Presque tous les animaux comestibles pêchés pour l’alimentation appartiennent à l’embranchement
des vertébrés (super-classe des poissons) et à deux embranchements d’invertébrés. Tous sont des
ectothermes (pœcilothermes ou animaux à sang froid).
Pour les zoologistes, les poissons ne forment pas une classe homogène, mais une super-classe. Si
l’on excepte les types très primitifs comme la lamproie, on doit d’abord distinguer les poissons
cartilagineux ou sélaciens (requins et raies) et les poissons osseux eux-mêmes subdivisés en
chondroichthyens (esturgeons) et téléostéens, ces derniers représentant l’immense majorité des
poissons. Il existe plus de 30 000 espèces répertoriées, très inégalement pêchées. Sauf rarissimes
exceptions, les poissons se reproduisent par fécondation externe et leur vie commence par des
stades larvaires. Les modes de vie et d’alimentation sont des plus divers. En mer, le phytoplancton
constitue le début de la chaîne alimentaire ; schématiquement, il est surtout mangé par le zooplancton
qui lui-même nourrit les larves de nombreux poissons. Parmi les poissons adultes, on compte très peu
d’herbivores : pour la très grande majorité, il s’agit d’omnivores, détritivores, nécrophages, mais
surtout de carnivores de premier ordre ou d’ordre supérieur (se nourrissant de carnivores). Certaines
espèces dites pélagiques vivent en pleine eau, d’autres, dites benthiques, vivent sur le fond. Les
grands fonds (à partir de 1 000 m), très peu productifs, sont pêchés depuis peu.
L’embranchement des mollusques, très vaste, comprend des animaux marins, d’eau douce ou
saumâtre, parfois terrestres, caractérisés par un corps mou protégé, en général, par une coquille
rigide minéralisée, d’où leur nom vernaculaire de « coquillages ». Outre des classes mineures, il en
comprend trois de grande importance numérique et parfois économique :
- les bivalves sont des animaux dépourvus de tête, se nourrissant (sauf exceptions)
exclusivement de particules microscopiques, et en particulier de phytoplancton. Fixés ou
libres, ils sont protégés par une coquille séparée en deux valves. On en connaît environ 12
000 espèces, incluant la plupart des coquillages pêchés. Certains, comme les huîtres, font
l’objet d’aquaculture extensive depuis deux millénaires ;
- les gastéropodes ont une particularité unique dans le monde animal : leurs viscères sont
enroulés. Ils sont protégés par une coquille en hélice et sont souvent détritivores. Plus de 100
000 espèces (aquatiques ou non) sont connues, mais seul un nombre réduit est pêché pour la
consommation : ormeau, bulot, bigorneau, etc. ;
- les céphalopodes forment une classe très particulière et très évoluée (système nerveux
perfectionné, œil semblable à celui des vertébrés, etc.). Leur coquille (« os » de la seiche ou
« plume » du calmar) est interne. Ils nagent par réaction et sont carnivores. On ne compte que
700 espèces, mais certaines, comme les calmars et les seiches, font l’objet d’une pêche
importante. En général, ils ne reçoivent pas le nom de coquillage.
Les crustacés, dont on a recensé 45 000 espèces libres ou fixées, aquatiques ou terrestres, forment
un sous-embranchement parmi les arthropodes qui comprennent aussi les insectes, les arachnides,
etc. Ils sont notamment caractérisés par un corps recouvert de chitine (parfois calcifiée), des
segments articulés et deux paires d’antennes. A de rares exceptions près (pouce-pied, crustacé
cirripède), les espèces pêchées sont des décapodes : crevettes, crabes, langoustes, homards, cigales
de mer, écrevisses.
La possibilité d’élevage des crustacés, très recherchés pour la saveur particulière de leur muscle,
dépend de certaines caractéristiques biologiques et tout spécialement du nombre de stades larvaires.
Apparue il y a plusieurs siècles en Asie sous une forme extensive, l’aquaculture des crevettes a pris
e
un caractère intensif et a connu un essor foudroyant à la fin du XX siècle.
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2.2 Données de consommation des PMC en France. Principales espèces consommées,
particularités régionales
La consommation de produits aquatiques en France métropolitaine s’élève à 35,1 kg par an et par

habitant en « équivalent poids vif » (moyenne des années 2002 à 2005 ; (OFIMER, 2007)). Cette
notion « d’équivalent poids vif » (poids de ce qui est consommé ramené au poids du produit entier
vivant) est utilisée pour évaluer la consommation totale de produits aquatiques quelle que soit la
présentation du produit à l'achat, animaux entiers, filets, conserves ou plats préparés. Or les parties
consommables sont très variables d’un produit à un autre : chez le poisson, elles représentent 50%
environ, pour les coquillages, elles ne représentent que 8 à 12%, pour certains crustacés, crevette ou
langouste, elles sont de 30 à 35% environ et pour d’autres crustacés, crabes ou araignées, elles
représentent 10 à 15% du poids du corps.
En France, la consommation de produits aquatiques est caractérisée par une très grande diversité
d’espèces de poissons, mollusques et crustacés : plus de deux cents espèces différentes sont
présentes sur le marché, mais les deux tiers de la consommation portent sur une quinzaine
d’espèces. Les quinze espèces les plus consommées en France ainsi que leurs origines et leurs
modes de production, sont présentées dans le tableau I.
Au cours des quinze dernières années, la quantité de produits aquatiques consommés par français, a
augmenté, en moyenne, de 2% par an. Il s’agit d’une croissance modérée mais régulière, alors que la
consommation de viande est restée stable sur la même période. Cette croissance a porté
principalement sur le saumon d’élevage, sur les poissons de pêche en eau douce comme la perche
du Nil et sur les crevettes d’élevage. La hausse de la consommation est due principalement à la
restauration hors domicile qui représente environ 30% des achats des produits aquatiques. On
observe un engouement récent pour les produits transformés, réfrigérés, prêts à l’emploi, comme les
filets de poisson frais préemballés, le surimi, les crevettes cuites, le saumon fumé et les steaks
hachés de poissons pré-cuits. En revanche, les achats de poissons frais entiers, par les ménages,
sont en baisse régulière et rapide (10% par an), tandis que les achats de produits transformés
stabilisés, conserves et surgelés, sont stables.
La couverture de la demande par la production nationale et par les importations, varie fortement selon
les produits. La production nationale annuelle de produits aquatiques, toutes espèces confondues
(algues exceptées), est de 900 000 tonnes par an, 654 000 tonnes provenant de la pêche et
246 000 tonnes de l’aquaculture (OFIMER, 2005). Une partie de la production nationale
(516 000 tonnes) est exportée mais les importations demeurent largement majoritaires ; elles
représentent 1 735 000 tonnes par an, en équivalent poids vif (soit plus de 3,37 milliards d’euros par
an) et proviennent pour moitié des pays européens (y compris la Norvège et l’Islande) et pour moitié
du reste du monde. Certains produits d’origine extra-communautaire (la perche du Nil, par exemple)
transitent par un pays européen et sont comptabilisés par les douanes comme provenant de l' Europe.
La consommation de thon, de truites, d’huîtres et de surimi, est assurée par la production nationale.
En revanche, pour des espèces d’importance majeure comme le saumon, les crevettes, le merlu ou le
lieu, cette consommation dépend presque totalement des importations. Les moules, les sardines et les
harengs proviennent à la fois de la production nationale et des importations.
Le thon est le poisson le plus consommé en France ; trois espèces se partagent le marché à parts
égales : le thon blanc ou germon (Thunnus alalunga), l’albacore (Thunnus albacares) et le thon rouge
(Thunnus thynnus). Bien qu’il y ait des essais de grossissement de thon rouge en captivité dans le
monde, le marché français est approvisionné exclusivement par la pêche. La flotte française débarque
170 000 tonnes de thon par an. Les débarquements dans les ports (St-Jean de Luz, Lorient) ont lieu
durant l’été (juillet à septembre). La consommation s’étale durant toute l’année avec un pic entre juin
et septembre ; elle est, à 87%, sous forme de conserves qui sont fabriquées majoritairement à
l’étranger (Côte-d’Ivoire et Espagne notamment).
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Tableau I : Principaux produits consommés en France : origines, modes de production et principales formes de
commercialisation
Production Présentation Pays d'origine de l’approvisionnement
Plus de 100 000 tonnes
Thon Pêche frais, conserve France (mis en conserve majoritairement à l’étranger : Côte
d'Ivoire, Espagne, Seychelles, Madagascar) et importation
Moules Elevage frais, congelé France et importation (Pays Bas, Irlande, Espagne, Danemark,
Chili)
Huîtres Elevage frais France
Saumon Elevage frais, fumé, Importation : Norvège, Ecosse, Irlande

congelé
Lieu de l’Alaska Pêche congelé Exclusivement importation : Etats-Unis, Féroé,
Cabillaud Pêche frais, congelé Importation majoritaire : Norvège, Islande, Danemark
Coquilles Saint-Jacques Pêche + frais, congelé Importation majoritaire : Royaume-Uni, Canada, Etats-Unis, Chili,
Elevage Argentine, Pérou
Crevettes pêche + congelé, cuit Importation majoritaire : Thaïlande, Madagascar, Brésil,
Elevage réfrigéré Indonésie, Equateur, Inde, Nigeria, Malaisie, Guatemala, Pays-
Bas
De 40 000 à 100 000
tonnes
Merlu Pêche congelé, frais Importation majoritaire: Argentine, Espagne, Namibie, Uruguay
Sardine Pêche conserve, frais France et Importation
Hareng Pêche conserve, frais France et Importation
Lieu noir Pêche frais, congelé Importation (Chine, Allemagne, Norvège) et France
Surimi Pêche frais, congelé France à partir de matière première en majorité importée
Truite Elevage frais, fumé France
Poissons d’eau douce : frais, congelé Importation majoritaire : Pays-Bas, Ouganda, Tanzanie,
perche du Nil, Pêche Danemark, Afrique du Sud, Vietnam
pangasius, tilapia Elevage
Source OFIMER -classés selon le tonnage annuel vendu sur le marché français
Les principales autres espèces débarquées par la flotte française sont le hareng (36 500 tonnes), la
sardine (30 000 tonnes), le maquereau (23 500 tonnes), la coquille St-Jacques (22 000 tonnes), la
seiche (21 500 tonnes), le lieu noir (17 500 tonnes) et l’anchois (16 000 tonnes).
Le tableau II indique la période de débarquement, pour les sept espèces de poissons provenant de la
pêche, les plus consommées en France. Les produits issus de l’élevage présentent l’avantage d’être
disponibles toute l’année. Cependant, les données de consommation collectées par l’OFIMER mettent
en évidence une saisonnalité de consommation même pour les produits d’élevage : décembre pour
les huîtres, août à octobre pour les moules, décembre à avril pour le saumon.
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Tableau II : Saison d’approvisionnement et principaux sites de débarquement des sept poissons de pêche les plus
consommés en France
Période de débarquement Ports principaux
Thon Juillet à septembre St Jean de Luz, Lorient
Lieu d’Alaska Année (congelé majoritaire)
Cabillaud Année - Pic en mars Boulogne
Merlu Année- Pic juillet août Lorient
Sardine Juin à septembre St-Guenolé, Fécamp
Hareng Novembre-décembre Boulogne, Fécamp
Lieu noir Janvier à mars Boulogne, Lorient

+ août à novembre.
Parmi les poissons les plus consommés, seuls les salmonidés (saumon et truite) et les poissons
tropicaux (pangasius, tilapia) sont des produits d’élevage. En France, les produits de l’aquaculture
représentent maintenant 24% du volume des produits aquatiques consommés ; c’est le pays
européen où cette proportion est la plus forte. En effet, les français sont de grands amateurs non
seulement de saumon et de truite, mais également de coquillages (huîtres et moules) et de crustacés
d’élevage (crevettes tropicales).
Environ 12% des poissons consommés en France sont issus de l' élevage (17% en moyenne en
Europe et près de 50% au niveau mondial). Cette tendance devrait s' accroître au cours des
prochaines années, en raison de la raréfaction de certains stocks de poissons exploités par la pêche.
Les filets de poissons tropicaux d’élevage comme le pangasius (Vietnam) ou le tilapia (Zimbabwe,
Costa-Rica) sont moins présents sur le marché français que sur les marchés européens voisins,
Grande-Bretagne, Allemagne, Pays-Bas notamment. La percée, observée ces dernières années,
devrait cependant se poursuivre car ces produits (filets de chair blanche à saveur et odeur peu
prononcées) répondent à la demande, en particulier de la restauration collective. En plus des espèces
traditionnelles, on trouve aussi de plus en plus souvent sur le marché des poissons tropicaux frais
comme le mérou, le thiof ou le coq rouge, en provenance du Sénégal, de la Thaïlande ou du
Vénézuela.
L’introduction d’espèces exotiques dans des biotopes où elles se développent aux dépens d’espèces
natives peut mettre en péril des écosystèmes aquatiques fragiles, comme on l’observe pour la perche
du Nil dans le lac Victoria. Ce risque existe également pour des espèces introduites à des fins
aquacoles.
2.3 Pêche : politique commune, captures et conservation du poisson, pêche minotière,

pêche à pied et de loisir
2.3.1 Politique commune, état des stocks et « Total Admissible Capture » (TAC)
En Europe de l’ouest, la production de la pêche est fortement marquée par le contexte réglementaire
de l’Union européen et principalement par la Politique Commune des Pêches (PCP). Dès 1970, a été
posé le principe de la mise en commun, en matière de pêche, de l’ensemble des eaux maritimes des
Etats Membres (EM) de l’Europe, la bande côtière des Etats Membres (12 milles marins) faisant l’objet
de restrictions et de dérogations. Ce régime communautaire vise à assurer la gestion et la
conservation des ressources halieutiques et de l’aquaculture. La PCP a pour objectif de parvenir à
une exploitation durable, tant pour la viabilité des entreprises que pour la protection des écosystèmes.
La Communauté européenne se base sur des études scientifiques, telles que la taille des stocks de
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poissons, le nombre de géniteurs et de recrues, et les niveaux de mortalité ; le suivi régulier de ces
données sert à évaluer la pression de pêche. Elle prend ensuite des mesures de conservation des
ressources, en régulant le volume des prises par l’établissement d’un Total Admissible de Capture
(TAC). Ces TACs sont ensuite partagés en quotas, répartis entre les Etats Membres. Par ailleurs, des
mesures sont prises concernant la sélectivité des engins de pêche (taille des mailles, dimension des
filets, etc.), les zones et les périodes de pêche, la réglementation du tonnage des flottes et la gestion
de l’effort de pêche. Cependant, en 2001, le constat était fait que ni la dégradation des stocks, ni
l’accroissement des capacités de capture, n’ont pu être enrayés, principalement parce que les
prélèvements fixés ont été systématiquement dépassés, et les plans de réduction des flottes n’ont pas
été respectés.
A la suite du sommet mondial pour le développement durable, tenu à Johannesburg en 2002, l’Union
européenne a entrepris une approche écosystémique de la gestion de la ressource, englobant les
espèces exploitées comme celles qui sont rejetées, les habitats et l’environnement en général. De
plus, la gestion des stocks devient pluriannuelle et plurispécifique et les mesures techniques sont
renforcées, notamment en ce qui concerne la sélectivité des engins de pêche, les captures
accessoires d’espèces non ciblées et les rejets. Des Aires Marines Protégées (AMP) sont prévues. La
surveillance et le contrôle des flottes seront coordonnés par une structure communautaire. Les
subventions qui entraînent la surcapacité et la pêche illégale devront être éliminées. D’après le texte
de Johannesburg, tout devra être mis en œuvre pour « maintenir ou restaurer les stocks à des
niveaux permettant de produire le rendement maximal durable […] là où c’est possible, pas plus tard
qu’en 2015 ».
Une récente étude américaine (Worm et al., 2006), conclut, à partir de l’extrapolation de la situation
actuelle, à la possibilité d’une disparition totale des poissons marins en 2048. C’est ce qui arriverait si
des mesures de la gestion au niveau mondial des ressources océaniques n’étaient pas prises et
respectées dans les décennies à venir. En dehors de cet effet d’annonce, cette étude montre bien que
la conservation de la biodiversité est indispensable pour préserver la stabilité et la productivité des
ressources naturelles. Les auteurs préconisent le développement d’un réseau d’aires marines
protégées comme moyen de contrecarrer le processus de perte de biodiversité.
2.3.2 Captures
La situation des pêches mondiales a connu une évolution spectaculaire au cours des cinquante
dernières années. Après la seconde guerre mondiale, la production a quadruplé, passant de 20
millions à 80 millions de tonnes. Cette progression était due à la mise en exploitation de nouveaux
stocks ainsi qu’à une augmentation des capacités de capture. Dans les années 70-80, un
ralentissement s’est fait sentir, et depuis deux décennies, la production mondiale stagne, les flottilles
étant sur-capacitaires et les stocks sur-exploités. Si les captures totales sont en apparence stables,
c’est du fait du transfert de la pêche des espèces traditionnelles de haut niveau trophique (carnivores,
comme la morue et l’églefin ; en écologie, le niveau trophique se définit comme la position qu’occupe
un organisme vivant dans le réseau alimentaire) vers des espèces de plus petite taille et de moindre
niveau trophique (merlan bleu, lançon) ou des stocks momentanément productifs mais menacés à
court terme de disparition (espèces profondes). En effet, il n’y a pratiquement plus d’espèces
inexploitées ou sous-exploitées qui offriraient des ressources nouvelles. La surexploitation s’est
installée rapidement dans les zones utilisées par les pays développés (Atlantique-Nord, Pacifique-
Nord) mais elle touche maintenant l’ensemble des océans. L’activité de pêche a été guidée par les
besoins croissants du marché, les progrès technologiques qui ont favorisé l’accroissement des
capacités de capture des navires et les aides (subventions). Les ressources halieutiques,
renouvelables mais limitées, sont restées en majorité en libre accès au niveau mondial. Les quelques
systèmes de gestion mis en place dans l’Union européenne ont été fréquemment battus en brèche
par les intérêts nationaux.
Au niveau mondial, 93 millions de tonnes de produits de la pêche ont été débarqués en 2003 (84,5
provenant du milieu marin et 8,5 du milieu continental). Soixante et un millions de tonnes ont été
directement consommés par l’homme, 25 millions de tonnes ont été transformés en farine et huile
pour l’alimentation animale dont l’aquaculture, et 7 millions de tonnes ont été utilisés pour des usages
non directement alimentaires. Une tonne de poisson frais donne 200 à 250 kg de farine et 40 à 50 kg
d’huile, les productions mondiales totales étant de 6 millions de tonnes de farine et 1 million de tonnes
d’huile.
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La production européenne est de 7,5 millions de tonnes, dont 700 000 tonnes pour la France. Elle est
composée essentiellement de grands poissons pélagiques (thon, cabillaud, lieu noir, merlan, églefin)
et de petits poissons pélagiques (harengs, anchois, sardines et céphalopodes). Cette production se
situe donc très loin de celle de la Chine, qui produit à elle seule 51 millions de tonnes de produits
aquatiques, pêche et aquaculture confondues.
La ressource moyenne en poisson par habitant en 2004 (en comptant la production de la pêche et de
l’aquaculture) est de 23 kg pour la France, et de 16 kg au niveau mondial.
2.3.3 Rejets
Alors que la ressource est limitée, des poissons capturés sont rejetés en grande quantité à la mer et
n’y survivent pas. Ils entrent alors dans la chaîne alimentaire des organismes carnivores. Les espèces
rejetées ont peu de valeur marchande et encombreraient la cale au détriment de l’espèce recherchée.
C’est aussi le cas du poisson abîmé par la pêche et en mauvais état ou qui n’atteint pas la taille
réglementaire, interdisant ainsi son débarquement.
Au niveau mondial, la quantité de ces rejets atteint près de 8 millions de tonnes. Ce chiffre a
cependant été divisé par quatre entre 1994 et 2004, grâce d’une part à une estimation plus correcte et
d’autre part à une meilleure sélectivité des engins de pêche et à un meilleur usage des captures
accessoires, moins rejetées et mieux valorisées sur les marchés. Cependant, dans le cas de certaines
pêcheries comme celle des crevettes tropicales pêchées au chalut, les rejets représentent 70 à 95 du
trait. En effet, la capture des crevettes au chalut exige un filet de petit maillage, entraînant des
captures de poissons dont la valeur marchande est bien inférieure à celle des crevettes.
Il s’agit donc de réduire les rejets par une meilleure sélectivité des engins de pêche, certains étant très
sélectifs et générant peu de captures accidentelles, comme la ligne ou les casiers, d’autres comme les
chaluts générant au contraire des rejets et ayant souvent une action destructive sur les habitats ;
l’utilisation de ces techniques doit donc être optimisée. Les pêcheries les moins sélectives restent le
chalut à crevettes en milieu tropical (1,9 millions de tonnes de rejets) et les palangres à thon et à
grands poissons pélagiques (1,5 millions de tonnes de rejets). Enfin, il faut noter que les rejets sont
très faibles en Asie, les espèces étant moins sélectivement consommées et l’aquaculture utilisant le
reste.
2.3.4 Cas de la pêche minotière
Vingt cinq millions de tonnes de poissons sont pêchés pour produire des farines et des huiles
destinées à nourrir des animaux d’élevage, dont les poissons et les crevettes d’aquaculture. Ce sont
principalement de petits poissons pélagiques (90 %) et des poissons de fond. L’anchois du Pérou
constitue la principale espèce, mais sa production est très variable en fonction des conditions
climatiques, très dépendantes du phénomène hydroclimatique El Niño, qui a fait passer les
débarquements d’anchois du Pérou de 11,3 millions de tonnes en 2000 à 6,2 millions de tonnes en
2003. Pour le Pacifique, l’anchois du Japon et le chinchard du Chili sont fortement représentés dans
les pêches minotières. Pour l’Atlantique, il s’agit essentiellement du merlan bleu, qui avec une
production de 2,4 millions de tonnes en 2004, est notoirement surexploité. La France dispose d’un
quota pour cette espèce (35 000 tonnes en 2006) ; ce quota est utilisé entièrement pour la fabrication
de surimi pour la consommation humaine. Le capelan de la mer de Barents, le sprat de Baltique et de
la mer du Nord et le lançon et le tacaud norvégien de la mer du Nord, constituent les autres espèces.
Ces poissons peuvent être pêchés par de très grands chalutiers usines, mais aussi par des bateaux
plus petits. Leurs stocks sont pour la plupart surexploités. Par ailleurs, cette pêche présente une
sélectivité médiocre : des juvéniles d’espèces de consommation, comme le hareng, peuvent être
capturés avec les espèces de petite taille. L’impact de ce prélèvement sur l’écosystème est mal
connu : les espèces concernées par cette pêche minotière contribuent également à l’alimentation
d’espèces plus grosses. Enfin, une partie de cette pêche pourrait être utilisée directement pour la
consommation humaine après transformation. Ainsi, le merlan bleu, jusqu’à présent réservé à la
pêche minotière, est maintenant valorisé sous la forme de surimi.
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2.3.5 Perspectives
Des perspectives d’évolution des différents produits aquatiques ont été établies sur la base de
prospectives. Il convient de distinguer le cas des pêches et celui de l’aquaculture séparément. Dans le
cas des pêches, le scénario le plus probable est celui d’une réduction des captures totales tant
minotières qu’alimentaires (Chevassus-au-Louis, 2006). Dans le cas de l’aquaculture, la dynamique
actuelle devrait se poursuivre avec des taux de croissance plus modérés. En ce qui concerne
l’aquaculture française, la Commission INRA Filière Poissons a proposé cinq scenarios d’ici à 2021.
Ces futurs possibles sont accompagnés de descripteurs permettant de suivre l’évolution de la situation
(INRA, 2007).
2.3.6 Pratiques de pêche à pied et de loisirs
2.2.6.1 Mollusques et crustacés

La pêche à pied et de loisirs concerne des crustacés (tourteaux, araignées, crabes verts, étrilles,
crevettes grises et bouquets) et surtout des coquillages (principalement praires, palourdes, coques,
huîtres et moules sur le littoral Manche-Atlantique, tellines, palourdes et moules en Méditerranée). En
Atlantique, elle attire plusieurs dizaines de milliers d’amateurs à chaque grande marée (soit une
dizaine de fois par an sur deux à trois jours), habitués des mêmes sites et majoritairement retraités :
une étude réalisée en baie de Saint-Brieuc, montre, en période scolaire, deux tiers de 50-85 ans
parmi les pêcheurs questionnés (Euzenat, 2002), aux 3/4 d’origine locale ou régionale.
En période estivale, la « clientèle » change et rajeunit (15% de moins de 15 ans) avec une activité
plus familiale et ludique qu’en hiver, gens de passage et d’origine lointaine pour la moitié d’entre eux.
Ces pêcheurs très occasionnels ne connaissent en général, ni les tailles, ni les quantités
réglementaires de ce qu’ils ramassent, contrairement à une majorité des « habitués » à l’année. Ils
sont moins respectueux de l’intégrité du site : 80% des « estivaux » laissent retournés les rochers
qu’ils ont déplacés, d’après une enquête réalisée un jour d’août 2005 par l’association IODDE (Ile
d'Oléron Développement Durable Environnement) sur un site d’Oléron « envahi » par 4 000 pêcheurs.
Des estimations basses pour l’ensemble du littoral normand (AESN, 2004 ) sont de 15000 pêcheurs à
pied « habitués » engendrant 1,5 millions d’euros de retombées économiques. Certains gisements
naturels de coquillages sont menacés d’épuisement.
2.2.6.2 Poissons
Il y a environ 4 millions de pêcheurs de loisirs en France, pratiquant de façon plus ou moins régulière,
qu’on peut répartir en trois catégories :
- les pêcheurs du réseau associatif en eau douce, titulaires d’une carte de pêche (1,5 millions) ;
- les pêcheurs ne pratiquant que dans les pêches privées, sans carte de pêche (1 million) ;
- les pêcheurs en mer (hors pêche à pied), qui pourraient être environ 1,5 millions.
En eau douce, l' organisation de la pêche dépend du statut réglementaire des eaux. Le réseau associatif
est gestionnaire des eaux dites « libres » (non privées), à travers 4200 associations de pêche locales,
regroupées en 92 fédérations départementales et régionales et une fédération nationale. Les plans d' eau
privés sont directement exploités par leurs propriétaires ou par les gestionnaires du droit de pêche.
Sur les 2,5 millions de pêcheurs en eau douce, environ 40% pêchent en rivière et 60% dans des plans
d’eau (lacs, étangs, réservoirs, etc.).
Il n’existe pas de statistiques sur les prises de pêche, mais l’augmentation de la pratique de retour à
l'eau des poissons pêchés (« no kill ») a certainement beaucoup diminué le nombre de prises
consommées (Barthélémy, 2006).
En France, parmi les poissons d’eau douce, ce sont les truites qui sont le plus consommées ; celles-ci
proviennent en fait principalement d’élevages : 4000 tonnes sont déversées chaque année pour la
pêche en rivière et 3000 tonnes dans les parcours de pêche privés. Les 700 000 pêcheurs de truites
ne prélèveraient qu’environ 2000 tonnes de poissons sauvages par an.
La consommation de poissons blancs est très faible en France : sans doute moins de
100 g/pêcheur/an. Les carpes et les silures ne sont pratiquement pas consommés, les carnassiers (en
particulier le sandre) le sont davantage : 200 à 400 tonnes au total avec de fortes variations
régionales. Le brochet est de moins en moins consommé, l' anguille l’est principalement dans le Nord,
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la Somme et le Sud-Ouest. Cinq mille tonnes de cyprinidés et de carnassiers sont pourtant produites
chaque année pour le repeuplement, ce qui entretiendrait donc une situation de surpopulation.
Peu d’informations sont disponibles sur la pêche de loisirs en mer, que ce soit à la ligne, au filet ou en
plongée sous-marine. D’après une enquête IFREMER-BVA/CNPPM en cours de réalisation, il y aurait
environ 800 000 personnes pratiquant la pêche en mer depuis le bord (canne, lancer) et
600 000 depuis une embarcation. Le prélèvement annuel moyen serait de 11 kg par pêcheur, soit
15 000 tonnes de poissons par an. Les espèces principalement pêchées seraient le bar
(5000 tonnes), le maquereau (3300 tonnes) et la dorade (1600 tonnes). Pour certaines espèces
comme le bar, la pêche de loisirs représenterait un prélèvement annuel presque équivalent à celui de
la pêche professionnelle.
En ce qui concerne la pêche sous-marine, il n’y avait que 13 000 licenciés à la Fédération Française
d’Etudes et de Sports Sous-Marins en 2004-2005 (Chauveau, 2005), mais il pourrait y avoir dix fois
plus de pratiquants d’après l’enquête IFREMER BVA-DPMA. Aucune donnée n’est encore disponible
sur les quantités de poissons ainsi pêchées (Ifremer-BVA/DPMA, 2007).
Après une augmentation spectaculaire au cours des cinquante dernières années, la production
mondiale de PMC par la pêche stagne maintenant autour de 93 millions de tonnes par an et
n’augmentera pas, la plupart des stocks mondiaux étant sur-exploités. A coté de l’alimentation
humaine, environ un tiers de ces ressources est actuellement utilisé pour l’alimentation
animale ou pour des usages non alimentaires. La ressource étant limitée, les rejets de pêche
devraient être diminués.
En France, la pêche récréative, à pied, à la ligne, au filet ou en plongée, est pratiquée par près
de 4 millions de français. Même si les chiffres correspondant à ce prélèvement restent
globalement faibles, la pêche récréative représente, pour certaines espèces comme le bar, un
prélèvement proche de celui de la pêche professionnelle. De même, certains gisements
naturels de coquillages sont menacés d’épuisement.
2.4 Aquaculture des poissons
Elevage et alimentation des Poissons

Les deux poissons d' élevage les plus consommés en France sont des salmonidés : le saumon,
majoritairement l' espèce Saumon Atlantique (2 kg/an/habitant) et la truite arc-en-ciel,
(0,7 kg/an/habitant). Ces deux espèces se prêtent à la production de gros poissons (jusqu' à 4 à 5 kg
pour le saumon et 2 à 3 kg pour la truite) pour la consommation sous la forme de filets frais ou fumés.
Alors que la consommation de truites est quasi entièrement couverte par la production nationale
(42 000 tonnes/an), le saumon est importé en presque totalité, la production française étant de l' ordre
de 200 tonnes. Les deux principaux pays producteurs de saumons d’élevage sont la Norvège et le
Chili. Avec le Royaume-Uni et le Canada, ils fournissent plus de 90% (1,2 millions de tonnes) de la
production mondiale qui a connu une croissance de 15% par an au cours des dix dernières années. A
noter qu’au niveau mondial, entre 700 000 et 1 million de tonnes de saumons sauvages (trois espèces
différentes) sont pêchées chaque année mais le saumon proposé sur le marché français provient à
90% de l’élevage (OFIMER, 2004). D' autres espèces comme le bar, la daurade et le turbot, sont aussi
élevées en France depuis la fin des années 80, mais le volume de production demeure modeste
(environ 7000 tonnes par an pour les trois espèces marines réunies), faute de sites disponibles pour la
croissance, alors que leur production s' est fortement développée sur le pourtour méditerranéen. La
production française de ces espèces concerne majoritairement les alevins (55 millions en 2005), dont
plus de 50% sont exportés.
Pratiques d’élevage
Le saumon est un poisson migrateur, dont le cycle d’élevage comprend une phase précoce en eau
douce et une phase de grossissement en eau de mer.
En élevage, la fécondation des ovules et l’incubation des œufs ont lieu en eau douce, en écloseries.
Après environ deux mois, les «parrs» (jeunes saumons) sont triés par taille et transférés dans des
bassins d'élevage en eau douce. Le transfert en eau de mer ne peut être effectué que lorsque les
poissons ont atteint le stade de transformation physiologique permettant la vie en mer («smolts» de 30
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à 50 g). Le contrôle de la photopériode permet de réduire, à 6 mois, la période de vie en eau douce.
La phase de grossissement dans des cages flottantes en pleine mer ou dans des fjords, dure de 8 à
18 mois ou 24 mois, selon la taille de commercialisation (3 à 5 kg). La densité d’élevage est très
3
variable selon les producteurs. Elle tend actuellement à diminuer (15 à 30 kg/m ), sous la pression
des défenseurs du bien-être animal, mais aussi pour limiter les risques sanitaires. Les producteurs
norvégiens de saumons ont mis en place, depuis plusieurs années, des stratégies pour réduire
l’usage thérapeutique des antibiotiques en élevage.
L’élevage de la truite arc-en-ciel, en France, est réalisé en eau douce pendant tout son cycle de
production. La fécondation artificielle des ovules et l’élevage des jeunes stades ont lieu en écloseries.
Les animaux sont ensuite transférés dans des bassins, pour la phase de grossissement. Environ 12
mois sont nécessaires pour obtenir une truite « portion » (250 g) et environ 24 mois pour une truite de
2 kg. Dans les 800 sites de production de truites recensés en France, les conditions de production
sont très diversifiées en termes de température d’élevage, de densité, de mode d’alimentation et de
volume de production. Les entreprises produisant plus de 500 tonnes par an représentent 3% de
l'
effectif, mais assurent 40% de la production, alors que celles produisant moins de 100 tonnes par an
représentent 84% de l’effectif, mais 20% de la production seulement.
Une fois la taille de commercialisation atteinte, les truites, comme les saumons, sont mis à jeun
plusieurs jours (selon la température de l’eau) avant l’abattage, pour que leur tube digestif se vide.
Les poissons sont ensuite éviscérés très rapidement après l’abattage, pour limiter les risques de
contaminations microbiennes.
La maturation sexuelle des poissons entraîne un transfert de l’énergie des organes de réserve vers
les gonades. La mobilisation de l’énergie à partir du muscle engendre de fortes modifications de sa
composition. Chez les salmonidés, quelques mâles peuvent devenir matures dès la première année
ème
de vie mais la majorité (mâle et femelle) devient sexuellement mature à partir de la 2 année. Afin
de s’affranchir de ces variations dues au cycle sexuel, on utilise, pour la production de salmonidés de
grande taille, des animaux stérilisés par triploïdisation. La méthode consiste à faire subir aux œufs,
quelques minutes après la fécondation, un choc de température (chaud) ou un choc de pression
(traitement hyperbare) qui inhibe l’expulsion du deuxième globule polaire. Cette méthode de
stérilisation par triploïdisation est recommandée par diverses organisations non-gouvernementales
pour empêcher l’altération du patrimoine génétique des populations sauvages avec des individus
échappés des élevages. Pour le saumon, d’autres méthodes sont utilisées pour s’affranchir de la
maturation sexuelle durant le cycle d’élevage: manipulation de la photopériode et sélection d’individus
pour leur maturation sexuelle tardive. Si les premiers schémas de sélection des truites et des
saumons ont été conçus pour améliorer la vitesse de croissance, d’autres critères sont maintenant
introduits dans les protocoles de sélection, en particulier dans ceux des saumons ; outre la résistance
aux maladies et la maturité sexuelle, il s’agit de critères concernant la qualité des produits tels que les
rendements à l' éviscération et au filetage, la pigmentation de la chair ou sa teneur en lipides. Outre-
Atlantique, des saumons transgéniques surexprimant le gène de l' hormone de croissance ont été
produits à des fins expérimentales, mais jusqu' à présent aucune autorisation d' exploitation n' a été
accordée en raison de craintes pour l' environnement (risque d' échappement de poissons
transgéniques).
2.4.1 Alimentation des poissons d' élevage : besoins nutritionnels des poissons et
composition des aliments piscicoles
Lors des débuts de la pisciculture, les poissons étaient alimentés avec « des poissons fourrage » ou
des déchets de la pêche et des conserveries, pour simuler l’alimentation en milieu naturel. Cette
pratique générant une quantité importante de déchets, n’était compatible ni avec une intensification de
la pisciculture, ni avec le respect de l’environnement. Aujourd’hui, près de la moitié des poissons
d’élevage, dans le monde, sont nourris avec des aliments composés fabriqués à partir d' un mélange
de plusieurs matières premières dans des proportions fixées pour couvrir leurs besoins de croissance.
2.4.1.1 Protéines et acides aminés
Comparés aux homéothermes (vertébrés supérieurs), les poissons et les crevettes ont des besoins
énergétiques très réduits par suite de leur caractère ectotherme, tandis qu’ils ont besoin de quantités
semblables de protéines alimentaires pour la synthèse de leurs propres protéines corporelles. De ce
fait, les aliments pour ces animaux doivent être plus riches en protéines mais plus pauvres en énergie,
avec des rapports protéines/énergie de 16 à 20 g de protéine/MJ d’énergie.
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Les espèces élevées en pisciculture nécessitent, pour leur croissance, des teneurs en protéines
(tableau III) représentant 30% (carpe) à 55% (turbot) de la ration. L' utilisation d'une partie des
protéines alimentaires pour la couverture des dépenses énergétiques, génère des déchets azotés,
source potentielle de pollution de l' environnement. La stratégie adoptée pour épargner les protéines
alimentaires et ainsi réduire la production de déchets azotés polluants, a été d' augmenter les autres
sources d' énergie de l'aliment. Comme la plupart des espèces élevées en Europe utilisent les sources
glucidiques de façon peu efficace, l' apport supplémentaire d' énergie a été réalisé par adjonction de
lipides. A titre d'
exemple, le taux protéique de l'
aliment des saumons est passé de plus de 50% à 40%
au cours des 20 dernières années, la teneur en lipides s' est accrue de 10 à 35 voire 40%. Pour
obtenir des aliments à haute teneur en lipides, de texture compatible avec un séjour dans l' eau, sans
dissolution immédiate, il a fallu recourir à la technique d' extrusion (voir paragraphe 2.3.2). Ces
aliments à haute teneur en énergie digestible, ont permis d' améliorer considérablement l’indice de
consommation (kg d' aliment sec ingéré/kg masse de poisson produite) qui est de l’ordre de 0,8 pour la
truite portion, 1 à 1,5 pour les salmonidés de grande taille et 1,5 à 1,8 pour le bar et la daurade.
Tableau III : Niveau protéique optimal pour quelques espèces de poissons d’élevage
Espèces Besoin en protéines en % de la ration

Saumon Atlantique
Saumon coho
40 à 45
Truite arc-en-ciel
Truite fario
Poisson-chat américain 32 à 36
Carpes 31 à38
Tilapia du Nil 30
Bar 45 à 50
Daurade 45 à 50
Turbot 55
Sériole 55
D’après (Guillaume et al., 1999)
La source majoritaire de protéines dans les aliments destinés aux poissons, est la farine de poisson,
car celle-ci est riche en protéines (65 à 70%) et son profil en acides aminés est idéal pour couvrir ses
besoins. Une autre source de protéines utilisée dans les aliments piscicoles est l' hydrolysat de
poisson (ou concentré protéique). Ces ingrédients (farine et hydrolysats) sont obtenus à partir des
captures de pêche minotière. La qualité de la farine dépend tout d’abord de la fraîcheur des poissons
qui la constituent ; en effet, avec le temps et la température extérieure, les protéines se dégradent très
vite sous l’action des bactéries et des enzymes du poisson (autolyse), formation de composés azotés
(ammoniac, amines biogènes) qui altèrent la flaveur de la farine et sa digestibilité. Selon les espèces
qui les composent, les farines de poisson peuvent avoir des teneurs variables en protéines et en
matières minérales. Les déchets de filetage et de conserveries servent aussi de matière première
pour fabriquer des farines, mais le muscle ayant été prélevé pour la consommation humaine, il en
résulte une farine riche en matières minérales (arêtes) et pauvre en protéines (inférieure à 65%).
L'aquaculture est donc très dépendante de la pêche et puise dans les ressources naturelles marines
(tableau IV). Il est reconnu que la production de farine de poisson ne pourra pas dépasser les
30 millions de tonnes actuels par an, or l'aquaculture continue à se développer et s' intensifier. Il faut
donc trouver des substituts efficaces aux farines de poisson. Des essais concluants avaient été
conduits dans les années 70-80 à partir de déchets d' abattoir (farine de sang en particulier). En
France, en vertu de l' arrêté du 15 novembre 2000, l’utilisation de farines issues d’animaux terrestres
pour l’alimentation des poissons d’élevage est interdite à l' exception de la farine de sang de non
ruminants, à nouveau autorisée par l' arrêté du 18 juillet 2006. Ces farines de sang proviennent
uniquement de porc et de volaille et doivent subir un traitement thermique éliminant tout risque de
transmission de germes. Dans les aliments commerciaux actuels pour salmonidés, environ 50% des
protéines sont apportées par un mélange de matières premières végétales permettant de limiter
l'
incorporation de farines de poisson. Les régimes alimentaires des espèces d' eaux chaudes
(omnivores ou herbivores) en contiennent davantage. Les principaux freins au remplacement total
sont la faible teneur en protéines des matières premières végétales, leurs profils en acides aminés et
la présence de facteurs antinutritionnels. Il est ainsi parfois nécessaire de compléter les aliments à
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base de matières premières végétales avec certains acides aminés de synthèse ou purifiés (cas de la
lysine) afin d’éviter toute carence pouvant conduire à des pathologies nutritionnelles. La matière
première végétale la plus utilisée à travers le monde, en aquaculture, est le tourteau de soja. D’autres
oléagineux (colza, coton, tournesol, arachide, moutarde, lin, sésame, etc.) entrent également dans la
composition des aliments pour poissons que ce soit sous la forme de graines, de tourteaux ou de
concentrés protéiques ; des protéagineux (pois, féverole, lupin, luzerne, etc.), des céréales (blé, maïs,
triticale, riz, etc.), des tubercules et racines (manioc, pomme de terre, etc.) et leurs coproduits, sont
aussi utilisés.
Tableau IV : Emploi de farines (FP) et d’huiles (HP) de poisson dans les différentes filières aquacoles en
pourcentage de la disponibilité mondiale (FP : 6,2 millions de tonnes; HP : 1,1 millions de tonnes)*
Farines de poissons Huiles de poissons

Salmonidés 12,7 34,6
Poissons marins 9,7 10,9
Crevettes 8,3 3,8
Cyprinidés 6,6 0
Anguille 3,0 1,3
Tilapia 1,2 1,0
Milkfish 0,6 0,4
Poissons-chat 0,4 0,5
* Adapté d’après (Kaushik et Corraze, 2004)
2.4.1.2 Lipides et acides gras

Les lipides alimentaires jouent différents rôles :
- source d’énergie, ils sont incorporés en forte quantité dans les aliments des poissons
carnivores pour leur effet d’épargnants protéiques (cf paragraphe précédent) ;
- rôle structural et régulateur au sein des membranes cellulaires ;
- précurseurs d’hormones ;
- source d’acides gras essentiels.
Comme les autres organismes animaux, les poissons ne sont pas capables de synthétiser les acides
gras polyinsaturés à 18 atomes de carbone (acide linoléique, précurseur de la série n-6 et acide α-
linolénique, précurseur de la série n-3) ; ces derniers sont indispensables et doivent être
obligatoirement apportés par l’alimentation comme précurseurs des réactions de bioconversion vers
les acides gras à plus longue chaîne. Les poissons carnivores ont des besoins spécifiques en acides
1
gras polyinsaturés de la série n-3 (AGPI n-3) . Les poissons omnivores, comme la carpe, ont des
besoins en AGPI n-3 et n-6 et les poissons herbivores, des besoins spécifiques en AGPI n-6. La
capacité de transformation des acides α-linoléique et linolénique en acides gras polyinsaturés à
longue chaîne n’est pas la même chez les espèces d’eau douce et chez les espèces marines. Si les
poissons d’eau douce peuvent se satisfaire des précurseurs en C18, des acides gras à plus longue
chaine (AGPI-LC, C20 et C22) doivent être apportés aux poissons marins chez lesquels l’activité des
∆5 et ∆6 désaturases, qui permettent la bioconversion, est très faible, voire nulle. Il est impératif de
tenir compte de ces différences de besoins entre espèces pour apporter, dans l’aliment, les acides
gras qui leur sont nécessaires.
Les AGPI essentiels sont apportés aux poissons par l' alimentation, via les huiles et les autres
ingrédients, comme les farines de poisson, qui contiennent 3 à 10 % de matières grasses. Par rapport
aux huiles végétales, les huiles de poisson, ont la particularité d’être riches en AGPI-LC n-3 comme
l’EPA (acide eicosapentaénoïque, C20 : 5 n-3) et le DHA (acide docosahexaénoïque, C22 : 6 n-3)
(Tableau V), caractéristiques de la chaîne trophique marine.
Tableau V : Contenu en AGPI de différentes huiles (% des acides gras totaux)
1
Acides gras polyinsaturés (plus de 2 doubles liaisons) de la série n-3 (première double liaison située sur le 3ème carbone après
l’extrémité méthyl)
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Acide gras Maïs Soja Colza Lin Capelan Foie de morue
α-Linolénique 0 9,9 8,9 53 0,6 1
C18 : 3 n-3
EPA C20 : 5 n-3 0 0 0 0 9,9 9,8
DHA C22 : 6 n-3 0 0 0 0 3,3 12,6
Linoléique C18 : 2 n-6 58 55 23 8 1,5 2
Source ITREG et INRA, 2006
Le contenu en EPA et DHA des huiles varie selon les espèces à partir desquelles elles sont
fabriquées : les huiles d'
anchois, de sardines et de menhaden sont plus riches que celles de harengs.
Les AGPI étant sensibles à l' auto-oxydation, il convient de les protéger avec des antioxydants
(vitamine E par exemple).
Les huiles végétales renferment très peu d’acides gras contenant plus de 20 atomes de carbone mais
contiennent des quantités élevées d'acide linoléique.
Pour couvrir les besoins en acides gras essentiels des poissons et pour assurer la qualité
nutritionnelle des produits aquacoles, l’incorporation d’huiles de poisson reste actuellement la voie
privilégiée. Cependant la ressource mondiale en huiles de poisson est encore plus limitée que celle de
la farine. Il faut donc trouver des substituts. Les besoins en acides gras polyinsaturés à longue chaîne
des poissons étant faibles, ils peuvent être couverts par un très faible apport (de l' ordre de 1% de la
ration). Une fois ces besoins couverts, l' huile de poisson peut être remplacée par des huiles végétales
telles que les huiles de lin, de palme, de soja, de tournesol ou de colza seules ou en mélange, sans
altérer la croissance et le métabolisme des poissons. En revanche, la concentration en AGPI-LC n-3
de la chair des poissons est alors fortement modifiée car la composition en acides gras de la chair
reflète la composition en acides gras du régime alimentaire (voir chapitre 3.2.2.2). La solution
actuellement préconisée pour épargner les stocks d' huiles de poisson tout en préservant la valeur
diététique de la chair, est de recourir à une alimentation contenant des huiles de poisson seulement
en fin de cycle d' élevage, afin de restaurer un profil en acides gras caractéristique des poissons (Bell
et al., 2003 ; Izquierdoa et al., 2005 ; Regost et al., 2003).
2.4.1.3 Vitamines, minéraux et oligoéléments
Pour leur développement et leur croissance, les poissons ont aussi besoin de vitamines, de minéraux
et d'oligoéléments. Globalement, ils ont besoin des mêmes vitamines que les vertébrés supérieurs
même s' ils présentent quelques particularités. Ainsi, ils ne sont pas capables de synthétiser l' acide
ascorbique, qui doit donc être apporté par l'alimentation. De ce fait, dès le début de l’emploi d’aliments
composés en pisciculture, les fabricants y ont incorporé des mélanges vitaminiques semblables à
ceux utilisés pour les autres animaux. Des mélanges de minéraux et d' oligo-éléments sont aussi
ajoutés comme ingrédients aux aliments même si ces micro-nutriments se trouvent le plus souvent en
quantité suffisante dans l' eau. L' eau douce et l’eau saumâtre ont une composition éminemment
variable, alors que celle de l’eau de mer est relativement constante et toujours riche en oligo-éléments
rares sur terre comme l’iode ou le sélénium. L’addition de ces additifs se fait, dans l’Union
européenne, conformément au règlement (CE) n° 1831/2003.
Le tableau VI récapitule les composants des aliments aquacoles ainsi que les matières premières qui
les apportent.
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Tableau VI : Composants des aliments piscicoles et matières premières sources de ces composants
Composants Sources alimentaires

Protéines Farines de poisson, concentré protéique de poisson, sources végétales (céréales, oléagineux,
protéagineux) ou produits extraits (gluten par exemple)
Lipides Huiles de poisson, huiles végétales, farines de poisson
Glucides Céréales, protéagineux (pois, blé, maïs,…)
Vitamines Mélange de vitamines1
Minéraux Mélange de minéraux2
Caroténoïdes3 Astaxanthine (maxi 100 mg/kg) : algues, levures et produit de synthèse
1 Exemple de mélange vitaminique (Labbe et al., 1993) mélangé à de la cellulose (g/kg de mélange) : vitamine A (500,000 IU/g) : 1,5 ; vitamine D3 (100,000
IU/g) : 1,5 ; vitamine E (500 IU/g) : 6 ; vitamine K : 0,25 ; thiamine : 0,75 ; riboflavine : 1,5; pyridoxine : 0,75 ; acide nicotinique : 8,75 ; vitamine C : 25 ; acide
folique : 0,25 ; vitamine B12 (1000 mg/kg : 2,5 ; inositol : 50 ; biotine (2 mg.kg-1) : 6,25 ; pantothénate de calcium : 2,5 ; choline (50 mg/kg :, 20 0.
2 Exemple de mélange minéral (Labbé et al., 1993) exprimé en g/kg de mélange : carbonate de calcium : 215 ; hydroxyde de magnésium : 124 ; chlorure de
potassium : 90 ; citrate de fer : 20 ; iodure de potassium : 0,4 ; chlorure de sodium : 40 ; phosphate bicalcique (CaHPO4, 2H2O) : 500 ; sulfate de cuivre : 3 ;
sulfate de zinc : 4 ; sulfate de cobalt : 0,2 ; sulfate de manganèse : 3.
3 Composés responsables de la couleur caractéristique de la chair des salmonidés et que les poissons ne sont pas capables de synthétiser
En conclusion, en élevage intensif, les poissons sont nourris avec des aliments composés, fabriqués à
partir d'
un mélange de plusieurs matières premières, dans des proportions fixées pour couvrir leurs
besoins et leur offrir des conditions optimales pour leur croissance. L'aquaculture est très dépendante
de la pêche car les aliments contiennent de la farine de poisson (source de protéines) et de l' huile de
poisson (source d’acides gras et d' énergie). Or les captures de pêche plafonnent et l' aquaculture
s'intensifie. Il faut donc trouver des substituts efficaces à ces farines et huiles. Dans les aliments
commerciaux actuels pour salmonidés, environ 50% des protéines sont apportées par un mélange de
matières premières végétales permettant de limiter l' incorporation de farines de poisson. De même,
l'
huile de poisson peut être remplacée par des huiles végétales sans en altérer la croissance et le
métabolisme. Cependant, la concentration en acides gras longs polyinsaturés n-3 de la chair des
poissons est alors fortement modifiée car la composition en acides gras de la chair reflète la
composition en acides gras du régime alimentaire. Il convient donc de recourir à une alimentation à
base d' huile de poisson, en fin de cycle d'
élevage, afin de restaurer la richesse en acides gras omega
3 qui confère au poisson l’un de ses intérêts nutritionnels.
2.4.2 Fabrication des aliments aquacoles
L’élaboration des aliments pour poisson comprend deux étapes principales :

- la formulation qui s’appuie, d’une part, sur les besoins alimentaires déterminés pour les
espèces correspondantes et, d’autre part, sur la composition et le coût des matières
premières disponibles. Un exemple de formule alimentaire pour salmonidés est donné dans le
tableau VII ;
- la fabrication proprement dite, c’est-à-dire la mise en forme de l’aliment tel qu’il puisse être
ingéré par les poissons. Les matières premières sont mélangées puis l' aliment est façonné. Il
peut être présenté sous forme de pâte après incorporation d' eau (aliment pour anguille par
exemple) ou sous forme de granulés, pressés ou extrudés. Au niveau mondial, la moitié des
aliments fabriqués pour poissons est extrudée. Au niveau européen, plus de 80% de ces
aliments sont extrudés.
La fabrication de granulés pressés consiste à faire passer en force le mélange alimentaire à travers
une filière, avec ou sans adjonction de vapeur d’eau. On utilise pour cela une presse à granuler. Les
granulés, de diamètre et longueur variables, en fonction de la taille de la bouche des animaux
auxquels ils sont destinés, doivent présenter une cohésion suffisante dans l’air et une certaine
résistance au délitement dans l’eau.
La technique de cuisson-extrusion consiste à soumettre le mélange d' ingrédients aux effets conjugués de
la pression, de l’humidité et de la température pendant un temps court, puis à le mettre en forme par un
passage forcé au travers d’une ou de plusieurs filières d'un extrudeur. Le produit acquiert de nouvelles
propriétés physiques, suite à des modifications de structure (gélatinisation de l’amidon par exemple).
Cette technique permet d’obtenir des aliments plus concentrés en énergie car les modifications physiques
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favorisent l’adsorption des graisses qui peuvent donc être incorporées en plus grande quantité, et
améliore la digestibilité des nutriments (amidon en particulier). Les granulés extrudés se délitent moins
vite que les granulés pressés au contact de l’eau et peuvent, selon le process et les ingrédients utilisés,
être flottants (aliment pour truite, saumon et poisson-chat) ou au contraire couler et rester stables au fond
de l’eau (aliment pour crevette). Les conditions opératoires doivent être soigneusement maîtrisées pour
éviter la dégradation de certains ingrédients sensibles à la chaleur (vitamines, acides gras, caroténoïdes,
etc.). Un exemple d’aliment composé pour truite est présenté dans le tableau VII.
Tableau VII : Exemple de formule d’aliment composé pour truite
Ingredients g/kg
Farine de poisson 150
Feverole 230
Tourteau de soja 210
Gluten de maïs 30
Germes de ble 50
Huile de poisson 80
Huile de colza 79
Huile de lin 78
Produits sanguins 50
Melange vitaminique 10
Melange mineral 10
Phosphate bicalcique 10
Antioxydant (bht) 5
Carotenoïde (astaxanthine) 3
Phytase 2
Mat. Prot. Brutes (g/kg ms) 390
Mat. Grasses brutes (g/kg ms) 260
Cellulose 26
Cendres brutes 65
2.4.3 Mode d'

alimentation des poissons
L’éleveur doit ajuster au mieux la quantité d’aliment distribuée, pour couvrir les besoins des animaux.
Chez les poissons et les crustacés, la satiété est beaucoup plus difficile à apprécier que chez les
animaux terrestres, puisque l' aliment est distribué dans l'
eau et que les animaux ne consomment pas
forcément tout l' aliment qui leur est proposé. D’une façon générale, la gestion de la distribution à
satiété est complexe et conduit fréquemment à des pertes d’aliment, à une efficacité alimentaire
réduite et à une dégradation du milieu d’élevage. On lui préfère le rationnement alimentaire suivant
des tables (souvent indicatives) données par le fabricant de l’aliment pour une espèce de poisson de
taille moyenne et une température donnée.
Trois méthodes de distribution de l’aliment sont utilisées aujourd’hui pour les poissons :
i) la distribution manuelle, une à deux fois par jour, qui a l’avantage d’impliquer une
surveillance quotidienne du comportement du poisson ;
ii) la distribution automatique, surtout pour les espèces encore peu domestiquées ;
iii) la distribution à la demande, système par lequel le poisson vient lui-même prélever la
quantité d’aliment qu’il désire, la quantité d’aliment disponible dans le système étant
déterminée par l’éleveur. Cette dernière méthode est relativement récente en conditions
pratiques d’élevage.
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2.4.4 Systèmes d’élevage et filières de deux espèces tropicales émergeant sur le marché
international : le Pangasius et le Tilapia
2.4.4.1 Le Pangasius (nom commercial « Panga »)

En 2005, la production aquacole au Vietnam était estimée à un million de tonnes toutes espèces et
tous milieux confondus. La production de Pangasius spp. représentait, à elle seule, 30% de ce total
(350 000 tonnes). En 2007, elle s’élève à 1 000 000 tonnes dont 90% sont exportés. Cette production
est entièrement localisée dans le delta du Mékong, au Sud du Vietnam. Cette filière d’élevage qui
remonte aux années 1970, pour ce qui concerne les cages flottantes, a considérablement évolué
depuis une dizaine d’années, du fait notamment des progrès en matière de recherche (domestication),
en matière de technologie (systèmes d’élevage, alimentation) et des exigences du marché (qualité).
Au milieu des années 1990, on estimait la production de Pangasius dans le delta du Mékong à
environ 50 000 tonnes se répartissant en 20 000 tonnes en cages flottantes et 30 000 tonnes en
étangs extensifs, essentiellement constitués par les étangs « à latrines », système d’élevage
traditionnel de tout le Sud-Est asiatique (de la Chine à l’Indonésie). La filière était également
caractérisée par l’élevage de deux espèces distinctes correspondant chacune à un système
d’élevage et à un marché spécifiques :
- Pangasius bocourti (ex-Pangasius pangasius), élevé en cages flottantes et destiné à
l’exportation, principalement sous la forme de filets congelés. Ce poisson est caractérisé
par une chair blanche, fondante et par la présence d’une importante masse de graisse
péri-viscérale (jusqu’à 30% du poids vif) ;
- Pangasius hypophthalmus (ex-Pangasius sutchi), élevé en étangs extensifs et destiné au
marché local, commercialisé principalement à l’état frais sur les marchés du delta. Ce
poisson est caractérisé par une chair jaunâtre, plus ferme que celle de P. bocourti et une
masse de graisse péri-viscérale plus faible.
La filière a longtemps reposé sur la capture d’alevins et de juvéniles dans le milieu naturel,
principalement au Cambodge (Lazard et Cacot, 1997).
La première reproduction, en captivité, de ces deux espèces, intervient en 1995, dans le cadre d’un
programme de coopération scientifique mené par le Cirad en collaboration avec l’IRD et trois
partenaires vietnamiens : deux universités et l’entreprise semi-publique Agifish (Cacot et al., 2003 ;
Cacot et al., 2002). Elle va totalement « révolutionner » la filière, en levant son principal verrou :
l’approvisionnement en alevins et juvéniles (Cacot et Lazard, 2004). L’annexe 1 présente les
principales caractéristiques de la flière.
Le dynamisme et la technicité des acteurs vietnamiens de la filière piscicole du delta vont transformer
cette découverte en innovation : 200 à 300 écloseries voient le jour. Elles sont en mesure
d’approvisionner intégralement les élevages en cages et en étangs, pour le marché de l’export et le
marché local (Freud et Richard, 2002 ; Huillery, 2001).
Sur le plan des espèces, intervient également un profond changement. La reproduction en captivité
fait apparaître des différences de caractéristiques biologiques entre les deux espèces. P. bocourti (la
plus recherchée pour l’exportation) présente trois handicaps majeurs pour une production massive
d’alevins en conditions contrôlées :
- une maturation complète difficile en captivité, nécessitant un traitement hormonal de
« finition » ;
- une faible fécondité (5 000 à 7 000 œufs par kg de femelle) ;
- un élevage larvaire inféodé à des structures intensives, avec une première alimentation à
base de proies vivantes (Hung et al., 2003 ; Hung et al., 2002 ; Hung et al., 2001).
P. hypophthalmus, sur ces trois points, s’est révélé beaucoup plus performant : bonne maturation en
captivité, fécondité élevée (70 000 œufs par kg de femelle), bonne survie en élevage larvaire extensif
en étang fertilisé. Ces caractéristiques biologiques ont provoqué, en quelques années, une totale
substitution de la principale espèce d’élevage en cages flottantes destinée à l’exportation :
P. hypophthalmus s’est substitué à P. bocourti et constitue aujourd’hui plus de 95% des Pangasius
exportés. P. bocourti n’est élevé aujourd’hui que marginalement. En élevage intensif, du fait d’un fort
renouvellement d’eau, les Pangasius hypophthalmus n’ont accès qu’à de faibles quantités de
phytoplancton. De ce fait, ils présentent une chair blanche dépourvue de goût de vase.
Page 35 sur 190

En 2006, la production totale transformée sous forme de filets congelés dans 84 usines était estimée à
700 000 tonnes.
Sur le plan de la production, l’évolution se fait vers une utilisation croissante d’aliment industriel du fait
d’une raréfaction (et donc d’une augmentation du coût) du poisson de rebut (« trash fish »), ingrédient
stratégique de l’aliment artisanal. L’aliment industriel utilisé pour la phase de croissance de Pangasius
(100 g à 1,2 kg) contient 20% de protéines brutes dont l’essentiel d’origine végétale (Hung et al.,
2006).
La question de l’utilisation d’antibiotiques à titre thérapeutique, dans la pangasiculture vietnamienne
constitue aujourd’hui un véritable enjeu en termes de qualité. Il est très difficile de connaître les
substances actives des antibiotiques utilisés dans les élevages de Pangasius au Vietnam mais des
résultats récents mettant en évidence des antibiorésistances de la flore bactérienne isolée à partir de
poissons d’élevage laissent supposer une mauvaise maîtrise de la gestion sanitaire des élevages
(Sarter et al., 2007). L’achat des produits médicamenteux pour poissons constitue le troisième poste
des coûts de production (> 5%).
L’exportation des filets de Pangasius, après avoir été principalement dirigée vers les Etats-Unis (fin
des années 1990, début des années 2000) s’oriente actuellement vers les clients traditionnels d’Asie
et de façon croissante vers l’Europe (notamment de l’Est). Cette évolution s’explique par les très
nombreuses barrières douanières érigées par les autorités américaines vis-à-vis des poissons-chats
du Mékong pour protéger leur propre marché du poisson-chat américain (Ictalurus punctatus).
La composition moyenne des filets de Pangasius hypophthalmus est constituée de 82% d’eau, 15,5%
de protéines et 2% de lipides (Huillery, 2001).
Le Pangasius offre l’exemple d’une espèce dont la domestication récente (1995) a permis le
développement tout à fait exceptionnel au Vietnam d’une filière de production, de
transformation et d’exportation. La production est ainsi passée, en 10 ans, de 50 000 à 700 000
tonnes en 2006. S’agissant d’une espèce détritivore/omnivore, à chaîne alimentaire courte, les
coûts de production avec un aliment à faible teneur en protéines (20-25% de protéines
végétales pour l’aliment croissance) demeurent faibles. Les filets congelés sont extrêmement
compétitifs sur le marché international.
Une attention particulière est à apporter à l’usage des antibiotiques dans ce type de
production.
2.4.4.2 Le tilapia :
A-Données biologiques, zootechniques et économiques
Le tilapia est l’un des poissons les plus largement élevés dans le monde et sa production augmente à
un rythme élevé : 400 000 tonnes en 1990, 2 000 000 tonnes en 2005. Comme pour la carpe, le tilapia
est l’un des poissons ayant fait l’objet du plus grand nombre d’introductions et de transferts à travers
le monde à des fins d’élevage. Il est produit actuellement dans une centaine de pays. La sous-famille
des tilapias est constituée d’une centaine d’espèces dont une, Oreochromis niloticus, représente 85 à
90% de la production.
Alors que le tilapia est déjà bien connu en Afrique depuis des siècles (continent d’origine de ce
poisson), les pays développés ne l’ont découvert que depuis deux décennies (plus pour les Etats-Unis
qui l’élèvent en étang dans les états du Sud). La chair blanche du tilapia est appréciée par de
nombreux consommateurs et il compte parmi les dix poissons les plus appréciés aux Etats-Unis. Les
filets présentent une coloration blanche ou très légèrement rose, avec une chair ferme et qui le reste
durant la cuisson. La qualité de la chair est souvent comparée à celle du poisson-chat américain, voire
à celle de la morue ou cabillaud. La composition corporelle du tilapia est présentée dans l’annexe 2.
De nombreuses études prospectives positionnent le tilapia comme une des espèces susceptibles de
remplacer certaines espèces marines en danger. L’approvisionnement en tilapia du marché
international est relativement aisé à programmer du fait que l’essentiel de la production destinée à
l’Europe ou aux Etats-Unis d’Amérique provient de l’élevage. On peut estimer, très globalement, que
la production de tilapia répond aujourd’hui aux exigences du développement durable.
Le marché international du tilapia doit s’amplifier de façon significative selon les diverses projections
élaborées ces dernières années et de très nombreux investissements privés et publics sont
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programmés, au Nord comme au Sud, dans les prochaines années. Le prix du tilapia est amené à
décroître dans ce futur contexte.
Le tilapia est un poisson à croissance relativement rapide qui se nourrit aux niveaux inférieurs de la
chaîne alimentaire. Son régime alimentaire est très plastique (de la fertilisation des étangs aux
2
aliments composés ) principalement basé sur l’utilisation de produits et de sous-produits végétaux ou
d’aliments composés à faible teneur en protéines (25%). En fonction de son régime alimentaire, le
tilapia peut atteindre la taille marchande de 400 g en huit mois.
Le tilapia peut être produit partout où l’eau est disponible, certaines espèces ont même l’aptitude à
s’adapter à des eaux saumâtres/salées. La seule contrainte majeure est d’ordre thermique : 16°C
minimum à 38°C maximum (optimum : 28 à 32°C).
Compte-tenu des bonnes conditions de commercialisation du tilapia dans les pays développés, on
assiste actuellement à une tendance à l’installation de fermes aquacoles de tilapia dans les pays du
Nord en eaux réchauffées (géothermales, aval de centrales électriques, etc.) : elle est encore limitée
mais les projets se multiplient.
Un handicap majeur au développement de cette filière, particulièrement en Europe, est la relative
absence de connaissance du produit de la part du consommateur : son origine, ses méthodes
d’élevage et, surtout, la manière de le cuisiner. Comme pour les autres espèces « exotiques », le
tilapia doit être « expliqué » au consommateur au moyen de campagnes publicitaires concrètes et
claires.
Le tilapia devient progressivement une source majeure de produit aquatique à la fois dans les pays
développés que dans les pays en voie de dévelippement. Il ne semble pas y avoir de répercussion
induite par un approvisionnement des pays du Nord à partir des pays du Sud en termes de
compétition de ressource alimentaire. Les tilapias commercialisés dans les pays en développement,
ne correspondent en rien aux exigences du marché des pays développés. Ils proviennent de
systèmes d’élevage intensifs, semi-intensifs, intégrés (rizipisciculture, élevages associés porcs-
poissons ou volailles-poissons) et extensifs dont les productions sont en général à la fois hétérogènes
(taille, qualité, etc.), ne répondent pas aux normes sanitaires internationales et dont la programmation
en termes de production est difficile voire impossible à établir.
B-Les systèmes de production
De façon très schématique, trois systèmes d’élevage du tilapia peuvent être identifiés (Lazard et al.,
1991).
La pisciculture « vivrière rurale » met en œuvre des étangs très largement répandus en zone tropicale
et gérés de façon « extensive ». Les produits de cette pisciculture sont destinés à l’autoconsommation
mais également en partie aux marchés locaux. La quantité produite domine les considérations de
qualité.
La pisciculture artisanale de « petite production marchande » correspondant à des systèmes semi-
intensifs qui sont omniprésents en Asie. Le tilapia remplace progressivement les carpes dans ce type
de systèmes. L’aliment utilisé est constitué d’un ou plusieurs sous-produits agricoles tel que le son de
riz ainsi que d’autres déchets organiques (et effluents d’élevage) qui jouent le rôle de fertilisants.
L’aquaculture industrielle du tilapia correspond à des systèmes intensifs ou hyper-intensifs avec une
production destinée au marché international. Ces systèmes sont caractérisés par l’utilisation de
souches sélectionnées et d’un aliment composé performant. Le tilapia qui est commercialisé aux
Etats-Unis ou en Europe provient essentiellement de ce type d’aquaculture. L’utilisation généralisée
d’hormones masculinisantes (17 -méthyltestostérone) pour la production de descendances
monosexes de tilapias pose problème pour la commercialisation, notamment en France où son
utilisation est interdite pour des poissons destinés à la consommation. La recherche est à l’œuvre
pour mettre au point des techniques alternatives : voie génétique, voie environnementale. Ceci étant,
les conditions d’utilisation de cette hormone pour le monosexage du tilapia rendent inoffensive sa
consommation pour l’homme. En effet, le traitement est effectué durant les trois premières semaines
de prise alimentaire des alevins à de très faibles doses hormonales (60 mg/kg d’aliment) pour des
poissons qui seront récoltés au minimum quatre mois plus tard. Par ailleurs, l’étude de Goudie et al. a
2
On a coutume de distinguer une pisciculture de production où le poisson trouve son alimentation au sein du milieu d’élevage
(étangs fertilisés pour stimuler la productivité naturelle) et une pisciculture de transformation basée sur une alimentation
exogène du poisson d’élevage.
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démontré que l’hormone n’était plus détectable dans l’organisme des poissons traités, 20 jours après
la fin du traitement (hormone marquée par un traceur radioactif) (Goudie et al., 1986).
C-Géographie de la production de tilapias
En termes de localisation géographique, l’Asie représente plus de 80% de la production de tilapia
dans le monde et cette suprématie ne fait que s’accroître. La Chine est le plus grand producteur avec
900 000 tonnes et une croissance soutenue. L’essentiel de la production est commercialisé sur le
marché national, mais récemment ce pays est devenu le principal exportateur de ce produit vers les
Etats-Unis (280 000 tonnes équivalent poisson frais en 2005).
Bien que l’Afrique soit le continent d’origine des tilapias, la production sur ce continent reste
extrêmement limitée. Quelques fermes industrielles commencent à apparaître dans certains pays
d’Afrique tels que le Nigeria, le Zimbabwe, l’Ouganda mais tout reste à faire en termes de
développement de l’aquaculture en général et de la pisciculture du tilapia en particulier en Afrique
subsaharienne.
Actuellement les taux de croissance de la production de tilapias les plus élevés sont enregistrés en
Amérique Centrale et du Sud. Ces dernières années, les producteurs de ces régions ont su capter des
parts de marché considérables sur le marché des Etats-Unis et cette dynamique a toutes les raisons
de se poursuivre. L’apparition du virus du « White Spot » sur les crevettes élevées en étang dans les
pays d’Amérique Latine, en particulier en Equateur, a créé des conditions favorables au
développement de la pisciculture du tilapia dans ces étangs. Par ailleurs, les mesures anti-dumping
imposées aux élevages de crevettes en provenance du Brésil et de l’Equateur constitueront un
élément supplémentaire favorisant la conversion de la crevetticulture vers la « tilapia-culture ».
D-Alimentation et composition corporelle des tilapias
Durant la phase de grossissement à partir de 35 g, le tilapia requiert, en élevage intensif, un aliment
comportant 25% à 35% de protéines brutes sans nécessité d’y incorporer des protéines d’origine
animale. Des essais réalisés en Israël (Viola et Arieli, 1983) avec supplémentation de l’aliment (25%
de protéines) avec des huiles de diverses origines (végétales, animales terrestres et de poissons) à
raison de 4 à 8 ont tous conduit au même résultat : les lipides supplémentaires n’ont pas induit de
meilleure croissance ni un meilleur taux de conversion. Par ailleurs, le stockage des lipides
complémentaires s’effectue sous forme de dépôt périviscéral (comme pour le Pangasius).
La teneur en lipides de la chair est de 8,4% contre 42,4% dans les viscères chez le tilapia du Nil en
élevage avec un aliment à 30% de protéines (20% de farine de poissons) après six mois d’élevage et
un poids moyen de 400 g. A titre de comparaison, la carpe commune présente une composition
corporelle très voisine pour ce qui concerne les muscles (carcasse) et une teneur en lipides entre trois
et quatre fois inférieure au niveau des viscères.
La composition lipidique de différentes populations de tilapia du Nil (Oreochromis niloticus) peut être
très différente selon son aire d’origine. La somme des acides gras de la série omega 3 peut aller de
7,5 à 20 mg/g.
Les tilapias constituent le groupe de poissons qui a connu la plus forte croissance ces dix
dernières années, juste après les Pangasius, toutes espèces aquatiques confondues. Ils sont
produits aujourd’hui dans plus de 100 pays. Ses caractéristiques biologiques en font un
poisson adaptable à tous les systèmes d’élevage et son régime alimentaire correspondant aux
niveaux les plus bas de la chaîne alimentaire (phytoplancton, détritus) en fait un poisson peu
coûteux à produire. Le développement d’un marché international de ce poisson à des prix
compétitifs pour le consommateur et rémunérateur pour le producteur laisse présager une
poursuite de la croissance de sa production. Son aspect lui permet en outre, à la différence
des poissons-chats, d’être commercialisé entier.
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2.4.4.3 Points communs relatifs à l’importation des espèces tropicales
La réglementation en vigueur relative aux produits animaux d’importation des pays tiers est rappelée
au chapitre 4.5.
2.5 Aquaculture des coquillages
Les coquillages les plus consommés en France (huîtres, moules et coquilles Saint-Jacques) sont des
bivalves filtreurs qui accumulent et concentrent les substances particulaires dissoutes et se
nourrissent principalement d’algues. A la différence des poissons et des crustacés, les mollusques
bivalves d’intérêt économique ne sont pas nourris avec des aliments composés. C’est l’eau qui joue le
rôle de source alimentaire. La productivité des cultures de mollusques ainsi que leur qualité sont donc
tributaires de la qualité de l’eau dans laquelle ils sont élevés. Ces espèces représentent aussi, de ce
fait, d’excellents indicateurs de la qualité de l’environnement.
Les huîtres et les moules sont des produits d'
élevage, la coquille St-Jacques provient à la fois de la
pêche et de l'
élevage.
2.5.1 Les huîtres
La consommation d' huîtres en France est quasiment couverte par la production nationale
ème
(3000 tonnes d' importations). La France, premier producteur européen d' huîtres, se place au 4
rang mondial après la Chine, le Japon et la Corée qui produisent, à eux trois, 93% de la production
mondiale. Sur les 200 000 tonnes de coquillages d' élevage produits annuellement en France,
huître plate, Ostrea edulis, et
3
130 000 tonnes sont des huîtres . Deux espèces sont concernées : l'
l’huître creuse japonaise, Crassostrea gigas, originaire du Pacifique qui représente plus de 90% de la
production française, comme ailleurs dans le monde.
Traditionnellement, les juvéniles ou naissains d’huîtres sont captés dans le milieu naturel sur des
collecteurs étalés sur des tables (coupelles, tubes, etc.); les chapelets de coquilles ou d' ardoises ont
progressivement été remplacés par des collecteurs en plastique. Afin de s' affranchir des fluctuations
de l' approvisionnement liées aux conditions environnementales, des écloseries ont été développées.
Elles sont aujourd’hui à l’origine de 25 à 30% de la production d’huîtres creuses et permettent, en
particulier, de mieux maîtriser la qualité des produits notamment par le biais de la polyploïdie
(triploïdisation) et de la sélection génétique. Dix mois plus tard, les jeunes huîtres sont détachées de
leur support et les unes des autres.
Les naissains peuvent ensuite être mis en élevage à même le sol de parcs ostréicoles sur estran.
Cependant, cette dernière technique est de moins en moins utilisée, au profit de la technique dite en
surélevée. Dans ce cas, les animaux sont placés dans des poches en matière plastique à petites
mailles qui sont fixées sur des tables métalliques et élevés de la sorte à environ 70 cm du sol avant la
pousse de printemps (deux pousses par an avec celle d' automne). Les huîtres sont ainsi protégées
des intempéries et de la prédation. Au bout de 18 mois, les huîtres ayant grandies, elles sont remises
sur des parcs dans des poches possédant un maillage plus grand qui permet à l' eau de mieux
circuler. Les huîtres se nourrissent essentiellement de phytoplancton et de sels minéraux. La taille
adulte est atteinte après trois à quatre ans de grossissement. Au cours de cette croissance, les
poches sont retournées 4 à 5 fois par an afin que les huîtres ne se développent pas en asperge mais
qu'elles aient une forme bien régulière et bien arrondie. Après collecte, les huîtres sont triées,
calibrées et affinées puis commercialisées.
Le détroquage précoce (individualisation du naissain par rapport au collecteur) et la fréquence de
manipulation des poches (retournement pour éviter les proliférations d’algues) ainsi que les différents
tris opérés par l’ostréiculteur, déterminent la forme finale de l’huître qui doit être creuse et équilibrée.
La capacité trophique des bassins de production (quantité de phytoplancton) et la densité des huîtres,
sont les critères majeurs qui contrôlent le taux de remplissage (quantité de chair). De la concentration
de l’eau d’élevage en phytoplancton mais également en matières particulaires en suspension,
dépendront les qualités organoleptiques et sanitaires de la chair du produit commercialisé. Par
ailleurs, la présence de métaux lourds, pesticides, hydrocarbures, toxines biologiques et micro-
3
Source : Comité national de la conchyliculture française, 2006
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organismes dans le milieu peut être aussi à l’origine d’une contamination modifiant de ce fait la qualité
sanitaire des produits.
La maturation sexuelle des huîtres commence au printemps. Le glycogène de la glande digestive se
transforme alors, dans les gonades, en lipides. Les huîtres d' été sont donc plus riches en lipides et
plus pauvres en glycogène. Cependant, pour s' affranchir des variations de composition liées à la
reproduction et maintenir une faible teneur en lipides, la triploïdisation a été développée chez l’huître
creuse. Les huîtres triploïdes sont produites en écloseries et possèdent en effet des capacités
restreintes de reproduction qui limitent les variations de composition.
Avant la commercialisation, il est possible de parfaire la qualité alimentaire du produit et notamment
l’aspect visuel et gustatif de la chair de l’huître : l’affinage extensif est pratiqué dans les « claires » ou
bassins de terre à faible densité, pendant une durée réglementée qui autorise à son terme une
appellation qualifiante de « fine de claires » (huîtres restées plusieurs semaines dans des claires ce
qui va leur permettre d’acquérir une qualité de coquille et une teneur de chair supérieure à celle
d’huîtres fines de pleine mer) ou « spéciale de claire » (huîtres à chair importante sélectionnées par
l’ostréiculteur pour leur rondeur et leur épaisseur particulière. Elles diffèrent des fines de claires par
leur volume en bouche et la consistance plus affirmée de leur chair). La prolifération de diatomées
spécifiques (Skeletonema costatum et Haslea ostrearia) dans ces milieux, augmente la masse de
chair, la concentration de glycogène et dans certaines conditions, colore les branchies de l’huître
d’une couleur bleu vert intense.
2.5.2 Les moules
Deux espèces de moules sont élevées en France, Mytilus edulis sur les côtes de l’Atlantique et
Mytilus galloprovincialis en Méditerranée. Avec un volume de 62 000 tonnes, la production annuelle
française couvre environ la moitié de la consommation nationale de moules (120 000 tonnes). Les
importations proviennent en premier lieu des Pays-Bas mais aussi d' Espagne, d' Irlande, d'
Italie et
d'une dizaine d'autres pays.
Les juvéniles sont récoltés dans le milieu naturel sur la côte atlantique et en Méditerranée, par
captage le plus souvent sur des cordes de coco. Le naissain (environ un cm) est expédié dans les
différents bassins de production. Maintenu dans un filet, il est fixé sur différents supports :
- sur bouchots (alignement de pieux) (Normandie, Bretagne et Poitou-Charentes) ;
- sur des tables comme pour les huîtres ;
- sur le sol, à plat, sur estran ;
- en eau profonde sous des radeaux (méthode peu fréquente en France, mais très pratiquée
en Espagne, aux Pays-Bas et en Allemagne) ;
- en suspension sur filières (cordes) en pleine eau.
L’élevage jusqu'à la commercialisation, prend de 12 à 18 mois, en fonction du bassin de production,
du mode d' élevage et de l'
espèce. Les variations de composition des moules sont principalement liées
à la température, les moules d' hiver étant plus « maigres ». Les moules sont récoltées à l'aide de
barges mytilicoles pour les filières et de bateaux amphibies pour les bouchots. Elles sont dissociées
les unes des autres par « dégrappage » mécanique et débarrassées du byssus avant la vente.
2.5.3 Les coquilles Saint-Jacques
Initialement réservée à l’espèce Pecten maximus, la dénomination « coquille Saint-Jacques » est,

depuis 1996, autorisée par l’Organisation Mondiale du Commerce pour d’autres espèces que Pecten
maximus, mais aussi pour des genres proches, comme Chlamys, Argopecten ou Placopecten, c’est-à-
dire des pétoncles.
Les français consomment non seulement le muscle, mais aussi la glande génitale des coquilles Saint-
Jacques, appelée corail. Les produits mis sur le marché proviennent à la fois de la pêche et de
élevage. En France, la pêche de Pecten maximus est strictement réglementée et n'
l' est autorisée qu'
à
des périodes précises. La principale technique employée pour la pêche est celle de la drague,
armature métallique qui permet de fouiller le fond et de récolter les coquilles enfouies. La
réglementation du diamètre minimum des anneaux permet de limiter la prise de juvéniles. En France,
les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont situés sur le littoral normand et dans la
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baie de St-Brieuc. Vingt-deux milles tonnes sont débarquées en moyenne par an (rendement en noix
10 à 20%).
Une opération de repeuplement a été initiée en France en 1996 pour contrer la réduction des stocks
naturels. La reproduction puis l' élevage des larves et des post-larves a lieu en écloseries. Le
grossissement des juvéniles de deux mm à 30 mm est réalisé en mer dans des casiers pour les
protéger des prédateurs. Les coquilles St-Jacques ainsi élevées sont ensuite semées sur des
concessions en mer puis récupérées au terme de leur croissance par dragage (taille légale > 10 cm
atteinte en deux ans parfois trois ans). Ce programme de repeuplement ainsi que la réglementation
des captures ont permis d'
enrayer la chute des stocks.
Plus de 100 000 tonnes de coquilles St-Jacques sont consommées par an en France. Les
importations sont donc majoritaires. Elles proviennent essentiellement du Royaume Uni, des Etats-
Unis et d'Amérique latine, pour les produits issus de la pêche. Cependant, au niveau mondial, la
pêche ne fournit que 27% des coquilles St-Jacques mises sur le marché, 73% provenant de l'
élevage.
L'élevage des Pectinidés, peu pratiqué en Europe, est en constante progression en Asie (Chine,
Japon, Corée) qui assure 99% de la production mondiale.
En France, une des caractéristiques de la conchyliculture est qu’elle est réalisée très
majoritairement en milieu ouvert (estran). La plupart des espèces consommées sont des
bivalves sessiles filtreurs. En d’autres termes, ce sont des animaux capables d’accumuler des
substances dissoutes et de se nourrir de phytoplancton. Ils ne reçoivent pas d’alimentation
supplémentaire. Leur qualité nutritionnelle est donc le reflet de la qualité de l’environnement
dans lequel ils sont élevés. Ils apparaissent, de ce fait, pour le consommateur, comme des
produits « naturels ». Cependant, cette image peut être ambigüe dans la mesure où les
coquillages peuvent aussi accumuler des micro-organismes pathogènes et des substances
toxiques (polluants, toxines algales) présents dans l’eau.
2.6 Aquaculture des crevettes
Le marché mondial de la crevette est approvisionné, à part égale, par la pêche et par l' élevage. La
production commerciale de crevettes d' élevage est passée d'une activité traditionnelle à petite échelle
en Asie du Sud-est au début des années 70, à une échelle industrielle au niveau mondial de nos
jours. Deux espèces (crevette blanche Penaeus vannamei et crevette tigrée Penaeus monodon)
représentent près de 80% de tous les élevages dans le monde. La production annuelle est de l' ordre
de 2 millions de tonnes pour une valeur de 10 milliards d' euros. Près des trois-quarts des crevettes
d'élevage sont produites en Asie, en particulier en Chine et en Thaïlande ainsi qu' en Inde. Le reste
provient d'Amérique latine, avec le Brésil comme premier producteur. L' élevage est en développement
au Moyen-Orient et en Afrique. Signalons également la production de 2 200 tonnes de crevettes
d'élevage en Nouvelle Calédonie (espèces Litopenaeus stylirostris et Marsupenaeus japonicus) en
2004 dont plus de 1 600 tonnes ont été exportées crues et congelées. La création de nouvelles
fermes en Nouvelle Calédonie est prévue pour doubler la production actuelle.
Jusqu'au milieu des années 1980, la plupart des élevages de crevettes étaient approvisionnés par
piégeage de jeunes crevettes sauvages au stade post-larve dans les zones côtières. Pour contrer le
début d' épuisement des zones de pêche et garantir un approvisionnement régulier en post-larves
exemptes de maladies, des écloseries ont été développées. Les géniteurs sont le plus souvent élevés
dans des bassins en terre puis transférés en salle de maturation où la ponte est induite. Certaines
espèces sont inséminées artificiellement alors que d'autres se reproduisent naturellement. Les larves
sont alimentées avec des algues et des larves d' Artémia parfois complétées avec des micro-granulés
d'aliments composés.
Les écloseries fournissent les post-larves aux fermes de grossissement, parfois après quelques
semaines en nurseries où les crevettes passent du stade post-larve au stade juvénile. Le
grossissement se fait en bassins de terre dont la taille, le niveau d' équipement et les densités
d'élevage sont très variables. Pour les élevages semi-intensifs, la taille des étangs est de 2 à 30 ha et
la densité de 5 à 35 individus au m². Les élevages intensifs utilisent des étangs plus petits (0,1 à
1,5 ha) et des densités d'
élevage plus élevées. La taille commercialisable est atteinte après trois à huit
mois d’élevage selon la température de l' eau et la qualité de l'aliment. Les crevettes sont nourries
avec des aliments composés à base de farine de poisson, de blé, de maïs, de minéraux et de
vitamines et parfois, mais de façon minoritaire à base de krill (crustacés, essentiellement
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euphausiacés, dont se nourrissent les baleines). L’utilisation de farines issues d’animaux terrestres a
été interdite en France (Arrêté du 24 juillet 1990), mais cet arrêté a été abrogé par l’arrêté du 24 août
2001. La réglementation en vigueur relative aux produits animaux d’importation des pays tiers est
rappelée au chapitre 4.5.
Les crevettes Pénéides ont un besoin en protéines correspondant à 30 à 40% de l’aliment suivant les
espèces, mais dans les élevages extensifs et semi-intensifs, elles sont nourries avec des aliments
ayant une teneur protéique moindre, un large apport protéique étant fourni par la productivité naturelle
des bassins (copépodes, annélides, algues, etc.). Le besoin en lipides alimentaires est faible chez les
crevettes, comparé aux poissons. Un aliment de grossissement devra avoir moins de 10% de lipides.
Par contre, les crevettes ont une capacité à utiliser (digérer et métaboliser) les glucides alimentaires
supérieure à celle des poissons d’eau froide. Le tableau VIII présente les ingrédients et la composition
moyenne d’aliments destinés à des crevettes élevées en condition intensive ou extensive.
Tableau VIII : Ingrédients et teneurs en protéines et lipides d’aliments pour crevettes

Ingrédients % dans l’aliment % dans l’aliment
(élevage intensif) (élevage semi intensif)
Farine de poisson 40 10
Farine de crevette (déchets) 6 6
Tourteaux de soja 10 19
Blé ou maïs 24
Remoulage de blé 15 60
Huile de poisson 2 2
Lécithine de soja 0,5
Mélange vitaminique* 1 0.5
Mélange minéral* 0,5 0,1
Liant 1 2,4
Les crevettes déchiquettent l’aliment et l’avalent progressivement. Le séjour prolongé de l’aliment

dans l’eau nécessite une structure physique adaptée pour limiter le lessivage des nutriments et ses
conséquences sur la valeur nutritionnelle effective et les rejets de matière organique dans
l’environnement des élevages. La récolte des crevettes est réalisée soit par la pêche à l'
aide de filets,
soit par une vidange des étangs.
Les conditions de production restent assez disparates en fonction des pays et des espèces élevées et
l’augmentation de la production se fait encore par l’augmentation des surfaces d’élevage. Cependant,
des législations spécifiques sont mises en place pour stopper la dégradation des zônes côtières
bordées de mangrove, en optimisant l’utilisation des surfaces d' élevage et en réduisant les rejets. Les
moyens financiers et la technicité requise manquent parfois pour mettre en place les infrastructures
(bassins plus petits, utilisation de liners, bassins de décantation) et les techniques d’élevage
adéquates (élevages intensifs, échange zéro, aération, recirculation, contrôle du milieu bactérien).
L’évolution semble cependant inéluctable car la lutte contre les agents pathogènes passe par un
contrôle strict des conditions d’élevage. De plus en plus de producteurs cherchent, sous la pression
des marchés occidentaux, la mise en place de normes pour différencier leur production, la vendre
mieux et à un meilleur prix afin de rentabiliser leurs investissements.
La production nationale de crevettes est essentiellement réalisée en Nouvelle-Calédonie.

Cependant, cette production ne couvre pas les besoins de la consommation française et la
majorité des crevettes consommées provient de différentes régions du globe (Asie en
particulier). Les conditions de production restent assez disparates en fonction des pays et des
espèces élevées. Cependant, sous la pression des marchés occidentaux, des normes sont
mises en place afin de mieux identifier les produits et d’en assurer la traçabilité.
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3 Aspects nutritionnels
3.1 Intérêts nutritionnels des PMC avant conservation et transformation et impact de

l’alimentation des PMC
3.1.1 Composition des PMC, principaux facteurs de variation et intérêts nutritionnels
Les valeurs des principaux composants des quinze produits aquatiques les plus consommés en
France sont rapportées dans les tableaux IX (macroéléments et vitamines) et X (minéraux et micro-
éléments). Il s’agit de valeurs moyennes (exprimées pour 100 g de muscle frais) trouvées dans la
bibliographie en complément des bases de données internes de l’INRA (truite), de l’Ifremer (surimi,
huître, coquille St-Jacques) et des bases de données CIQUAL et USDA (Nutrient Data Base
Standard) consultables sur internet. Seule, la chair du produit cru a été prise en compte dans ce
chapitre. Il faut cependant noter que, dans le cas des coquillages, tout le contenu intra-valvaire est
fréquemment consommé et le milieu aqueux intra-valvaire est particulièrement riche en minéraux. Les
crevettes peuvent parfois être consommées entières mais, le plus souvent, seule la partie musculaire
est consommée. Pour les poissons, les parties consommées sont généralement les muscles
composant les filets. On distingue deux principaux types de muscles en fonction des proportions
relatives des différents types de fibres musculaires qui les composent : une masse importante de
muscle blanc à prédominance de fibres glycolytiques à contraction rapide et une faible proportion de
muscle rouge (< 10% de la musculature à l' exception de certaines espèces de thon) à prédominance
de fibres oxydatives à contraction lente. Situé sous la peau et particulièrement abondant sur les
flancs, le muscle rouge assure la fonction de locomotion normale alors que la masse de muscle blanc
sert à la nage rapide ou prolongée. Le muscle rouge contient moins de protéines que le muscle blanc,
mais davantage de lipides et de glycogène. Les lipides y sont stockés à l’intérieur même des fibres,
alors que dans le muscle blanc, ils sont stockés dans des adipocytes dispersés entre les fibres
musculaires (Zhou, 1996).
Pour la première fois, une table de composition nutritionnelle des produits aquatiques, aux résultats
scientifiquement validés, est disponible en France. Elle est renseignée pour 47 produits aquatiques
pour lesquels les teneurs de plus de 20 nutriments (macronutriments, vitamines, minéraux) ont été
déterminées. Pour une utilisation optimale de ces données moyennes (unifiées pour 100 g de produit
consommé), validées par espèce, différentes fiches méthodologiques sont proposées. Ces fiches
comprennent : la liste des espèces analysées, l’échantillonnage, le protocole de choix des espèces
sur la base du panier des consommateurs français, le protocole de choix des nutriments (importance
pour la santé publique, réglementation en matière d’étiquetage et d’allégations nutritionnelles en
vigueur) et les méthodes d' analyses utilisées. Les résultats de ce projet ont été présentés en mars
4
2008 .
4
Projet Composition nutritionnelle des produits aquatiques – www.nutraqua.com
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Tableau IX : Composition moyenne des produits aquatiques les plus consommés en France, pour les
macronutriments et les principales vitamines
Produits Protéine Lipide EPA DHA Cholestérol Vit A Vit D Vit E Vit B1 Vit B2 Vit B6 Vit B12
aquatiques g g mg mg Mg µg µg mg mg mg mg µg
Thon rouge 23,3 4à9 38 96 5 1 0,24 0,25 0,459
Thon jaune
26,1 1 35 131 45 18 2.9 0.5 0,43 0,05 0,6 6,8
(Albacore)
Thon blanc
25 11,2 200* 500* 45 5 0,9 0,22 0,06 0,4 3
(Germon)
Moule 13,3 2 162 151 41 84 0 1,5 0,08 0,24 0,08 13,7
Huître 5,2 1,5 82 64 25 25 5 0,85 0,13 0,2 0,11 1,8
Saumon
19,8 8 à 14 1112 2164 52 15 1,1 2,2 0,27 0,14 0,7 3,7
Atlantique
Lieu d'Alaska
17 0,8 71 20 1.1 0,81 0,07 0,07 0,139 2,3
(colin d'Alaska)
Cabillaud 18,3 0,5 à 1 28 75 40 8 2 0,4 0,05 0,06 0,19 1
Coquille St
16,8 0,2-0,8 105 105 33 50 0 1 0,01 0,07 0,15 1,53
Jacques (Noix)
Crevettes 20,3 1,7–3,5 71 66 80-150 80 0,01 0,01 0,08 3
Merlu blanc 18 1,3 28 123 67 30 0 0,1 0,05 0,1 0,09 0
Sardine 19,7 1 à 18 638 1269 166 8 10 0,3 0,01 0,23 0,68 5,6
Hareng 18 9 1508* 1640* 60 28 19 1,5 0,04 0,24 0,4 9,4
Lieu noir
19,5 1 71 173 71 11 0,8 0,4 0,05 0,05 0,18 1,3
(merlan noir)
Surimi
Source CIQUAL 8-15* 4-5*
152* 307*
39* 67* 0* 0,01* 0,06* 0,02* 1*
Source Ifremer 12,6 0,9 35 0,02 0,04 0,02 1
Truite 20,3 3à8 55 83 35 1,9 0,2 0,07 0,6 3,8
Tilapia 17 1-5
Valeurs moyennes (exprimées pour 100 g de muscle frais) issues des données bibliographiques en complément des bases de données
internes INRA (truite) et IFREMER (surimi, huître, coquille St-Jacques) et des bases de données CIQUAL* et USDA (Nutriment Data Base
Standard)
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Tableau X : Composition moyenne des produits aquatiques les plus consommés en France, pour les principaux
minéraux et oligoéléments (par 100 g de produit frais)
Produits aquatiques P K Ca Na Cl Mg Fe Se Iode Zn

mg mg mg mg mg mg mg µg µg mg
Thon rouge 254 252 8 39 37 0,51 24 0,52
Thon jaune (Albacore) 201 427 8,5 37 37,5 0,84 36,5 23,5 0,52
Thon blanc (Germon) 204 330 8 39 23 1,3 24 0,52
Moule 192 232 34 436 460 31 6,8 47 140 3
Huître 93 124 44 635 33 2.48 64 45 16,7
Saumon Atlantique 207 328 15,2 56 21,8 0,36 26,6 24,2 0,57
Lieu d'Alaska (colin
d’Alaska) 102 320 14,6 140 31 0,21 27,7 80 0,45
Cabillaud 167 285 18,2 68 76 20,4 0,6 30,2 343 0,86
Coquille St Jacques (Noix) 219 322 124 161 56 0.29 22 20 0,95
Crevettes 205 185 52 37 38
Merlu blanc 138 327 23 98 83 23,5 0,96 27 23 0,78
Sardine 266 360 84,5 110 130 27,5 1,73 51 30,3 1
Hareng 247 281 60 74 463 24 1,25 31,3 51 0,75
Lieu noir (merlan noir) 199 440 47,5 40 297 14 0,2 20 86,3 0,3
Surimi
Source CIQUAL 282 112 9 841 1007 43 0,39 28
Source Ifremer 60 64 13 700 14 0,3 nd 7 2,9
Truite 273 378 60 40 36 0,24 12,6 6 0,7
Tilapia 91 83 44 1,1 1,2
Valeurs moyennes (exprimées pour 100 g de muscles frais) issus de la bibliographie en complément des bases de données internes INRA
(truite) et IFREMER (surimi, huître, coquille St-Jacques) et des bases de données CIQUAL et USDA (Nutriment Data Base Standard).
*valeurs moyennes recalculées d’après (Begum et al., 2005)
3.1.1.1 Les macronutriments

A-Les protéines
Si les besoins en protéines des pays occidentaux sont largement couverts par des aliments variés, les
produits aquatiques représentent souvent la seule source de protéines animales dans l' alimentation
des populations de nombreux pays en voie de développement (environ 20% de la population
mondiale). La teneur moyenne en protéines des poissons est de 19 g pour 100 g de chair. La gamme
de variation entre les espèces de poissons s' étend de 15 à 25 g/100 g pour près de 400 espèces
différentes, le thon jaune étant l'
espèce la plus riche en protéines (Tableau IX). Au sein d'
une même
espèce, la teneur en protéines de la chair des poissons est d' une constance remarquable, leur teneur
et leur composition étant affectées, de façon notable, ni par la saison de capture, ni par l' âge et
l'
alimentation des animaux.
Le profil en acides aminés des protéines de la chair des poissons, est comparable à celui des viandes.
En revanche, les constituants protéiques sont présents dans des proportions différentes : davantage
d'acides aminés libres et de protéines myofibrillaires (70 à 80% pour les poissons contre 39 à 68%
pour les viandes) et moins de protéines insolubles (3 à 10% contre 16 à 28% pour les viandes ;
(Haard, 1992). La teneur en collagène, protéine insoluble constituant majeur du tissu conjonctif, est
jusqu'à 10 fois plus faible que dans la viande de bœuf. Le collagène de la chair de poisson contient
deux à trois fois moins d' hydroxyproline, acide aminé jouant un rôle déterminant dans la résistance
mécanique du tissu conjonctif, ce qui participe aux différences de texture entre les poissons et les
viandes. Cette composition particulière des protéines de la chair des poissons contribue à la rendre
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aisément digestible. Leur composition en acides aminés leur confère une haute valeur biologique,
comparable à celle de la caséine (Mambrini et Kaushik, 1995).
Le surimi a une teneur en protéines moyenne de l' ordre de 15 g/100 g mais celle-ci varie en fonction
des espèces de poisson utilisées, du procédé de fabrication et de la proportion des autres
composants. La teneur en protéines d’un surimi de qualité médiocre peut descendre à 8 g/100 g.
Les crevettes ont une teneur en protéines voisine de celle des poissons et stable, quel que soit le
stade de développement. En effet, la composition de la partie consommée est peu affectée par la
reproduction, les transferts d'
énergie vers les gonades s' effectuant essentiellement à partir de
l'
hépatopancréas. Les variations entre espèces sont faibles.
Les coquillages ont une teneur en protéines inférieure à celle des autres produits aquatiques, en
particulier les huîtres dont la teneur en protéines varie fortement selon la saison (2,4 à 7,6 g/100 g de
matière fraîche selon Orban et al.) (Orban et al., 2004) et les sites d’élevage.
B-Les glucides
Lorsqu’ils sont présents dans les produits aquatiques, les glucides sont essentiellement représentés
par le glycogène. Les valeurs de concentration en glycogène sont inférieures à 1 g/100 g pour la chair
de tous les poissons. Pour les autres produits aquatiques, la teneur en glycogène de la partie
consommée varie entre 0 et 3 g/100 g (à l’exception du bulot : 15 g/100 g). Dans l' huître, de fortes
variations saisonnières sont observées avec des teneurs trois à quatre fois plus faibles en août-
septembre qu' en février, moment où les huîtres accumulent les glucides en vue de leur reproduction
(Costil et al., 2005 ; Orban et al., 2004). La reproduction étant limitée chez les huîtres triploïdes, leur
composition reste plus constante, riche en glycogène tout au long de l’année.
C-Les lipides et les acides gras
Les lipides
Les lipides sont les composants dont la concentration varie le plus fortement entre les espèces : de
0,1 g à 18 g/100 g de chair pour les poissons, de 0,3 à 5 g/100 g pour les autres produits aquatiques
(annexe 3). La consommation d' une portion de poisson peut donc apporter plus ou moins d' énergie
selon l'espèce choisie. Parmi les espèces de poissons les plus consommées en France, le thon jaune,
le lieu d'Alaska, le lieu noir, le merlu, le cabillaud (morue) et le tilapia sont des espèces dites maigres
(teneur en lipides de la chair inférieure à 2 g/100 g) alors que le thon blanc (germon), le saumon, le
hareng et la sardine sont des espèces dites grasses (lipides de la chair supérieure à 10 g/100 g), le
thon rouge et la truite ayant des teneurs intermédiaires en lipides. Au sein d' une même espèce, la
teneur en lipides change en fonction de la saison, du cycle de reproduction et de l' alimentation ; par
exemple, pour la sardine, la teneur en lipides du muscle varie de 1,2 à 18,4 g pour 100 g au cours de
année (Bandarra et al., 1997); des variations, mais de moindre amplitude, sont aussi décrites pour le
l'
hareng (Aidos et al., 2002). Ainsi en fonction des saisons, une espèce dite « grasse » peut avoir une
chair maigre ; l’inverse n’est pas observé, car une espèce dont le muscle est maigre possède de
faibles capacités à stocker les lipides comme réserves énergétiques musculaires. En revanche, ces
espèces maigres stockent les graisses dans d' autres compartiments corporels, comme le foie (cas de
la morue). Les variations de teneur en lipides sont dues aux variations d’abondance de nourriture
dans le milieu naturel et à la maturation des gonades. Chez les poissons d' élevage (saumons et
truites), les variations, au cours de l'année, sont beaucoup plus restreintes, la nourriture étant fournie
pour que les poissons soient toujours nourris à satiété. De plus, les saumons, ainsi que les truites
« portion », sont généralement abattus avant leur reproduction (sélection de souches à maturation
sexuelle tardive). Les truites produites pour la vente à grande taille (2-3 kg) sont stérilisées peu après
la fécondation par triploïdisation pour s' affranchir des transferts d'énergie du muscle vers les gonades.
Des variations de teneur en lipides, en fonction de la saison et de la reproduction, sont aussi
observées chez les crevettes et les coquillages bivalves, mais les teneurs restent modérées tout au
long de l'
année (maximum 3 g/100 g).
Les produits aquatiques contiennent de 20 à 80 mg de cholestérol pour 100 g de chair, à l' exception
de la sardine (160 mg) et de certaines espèces de crevettes lorsqu’elles sont consommées entières
(mais pas les deux espèces les plus consommées en France). Il y a peu de différence entre les
poissons gras et les poissons maigres pour la teneur en cholestérol. Les valeurs sont donc du même
ordre de grandeur que pour les viandes de bœuf et de porc (100 à 120 mg/g), mais très inférieures à
celles des abats (260 à 500 mg/g).
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Les acides gras
Les acides gras sont des molécules organiques composées d’une chaîne carbonée terminée par un
groupement carboxylique. Il existe deux familles (ou séries) d’acides gras polyinsaturés (AGPI),
comprenant plusieurs doubles liaisons, dits « essentiels », car ils ne peuvent pas être synthétisés par
les animaux et doivent donc être puisés dans la nourriture. Ils sont « indispensables » car nécessaires
au fonctionnement de l’organisme. Ils sont représentés par la famille des oméga 6 (ou n-6 car la
ème
première double liaison se trouve sur le 6 carbone à partir du groupe méthyl initial) dont le
précurseur est l’acide linoléique (LA : C18:2 n-6) et la famille des oméga 3 (ou n-3 car la première
ème
double liaison se trouve sur le 3 carbone à partir du groupe methyl initial) dont le précurseur est
l’acide alpha-linolénique : C18:3 n-3 (ALA, également appelé ALN). Ces deux précurseurs subissent,
après absorption par l’animal (ou l’homme), des désaturations et des élongations successives pour
aboutir à des AGPI à longue chaîne (AGPI-LC). Ce sont des acides gras en C20 ou eicosanoïdes :
C20:4 n-6 ou acide arachidonique (AA) pour la famille n-6 et C20:5 n-3 ou acide eicosapentaènoïque
(EPA) pour la famille n-3. Après une élongation en DPA (docosapentaénoïque), l’EPA donne
naissance au C22:6 n-3 ou acide docosahexaénoïque (DHA). Les poissons d’eau douce peuvent en
général utiliser efficacement l’ALA pour obtenir de l’EPA ; l’équipement génétique pour synthétiser
l’EPA et le DHA existe naturellement chez les poissons d’eau de mer, mais ne s’exprime que lorsque
l’apport alimentaire en AGPI-LC est insuffisant (Zheng et al., 2004). L' acide arachidonique et le DHA
sont les précurseurs de la synthèse des produits oxygénés des AGPI à 20 atomes de carbone
comprenant les prostaglandines (PG) et thromboxanes (TX) des séries 1, 2 et 3, et des leukotriènes
de type 4 et 5 (figure 1). L’apport excessif d' acides gras n-6 favorise la synthèse d’acide
arachidonique, des prostaglandines de type 2 (PGE2, PGF2, TXA2) et de leukotriènes de type 4.
L’EPA et le DHA entrent en compétition avec la voie de synthèse des prostaglandines. La formation
d’EPA et DHA à partir de l' acide alpha-linolénique est très faible chez l’Homme, l’apport alimentaire
d’AGPI-LC n-3 est donc considéré comme essentiel.
Figure 1 : Voies de biosynthèse des acides gras polyinsaturés longue chaîne des séries n-3, n-6 et n-9
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Apports nutritionnels conseillés en AGPI essentiels
En 2001, des apports nutritionnels conseillés (ANC) ont été fixés pour les acides gras, pour l' adulte
sain, à partir de données expérimentales, épidémiologiques et cliniques (tableau XI) ; ceux-ci sont en
cours d’actualisation.
Tableau XI : Apports conseillés en acides gras chez l'adulte (Martin, 2001)

En MJ AGS AGMI 18:2 n-6 18:3 n-3 AGPI- Dont Total
kcal LC DHA
Homme adulte g/j 19,5 49 10 2 0,5 0,12 81
9,2 (2200) %AET 8 20 4,0 0,8 0,20 0,05 33
Femme adulte g/j 16 40 8 1,6 0,40 0,10 66,0
7,5 (1800) %AET 8 20 4,0 0,8 0,2 0,05 33
Femme enceinte g/j 18 45,5 10 2,0 1 0,25 76,5
8,6 (2050) %AET 8 20 4,4 0,9 0,4 0,1 33,7
Femme allaitante g/j 20 50 11 2,2 1 0,25 84,2
9,4 (2250) %AET 8 20 4,4 0,9 0,4 0,1 33,7
Sujet âgé g/j 15 38 7,5 1,5 0,40 0,10 62,5
7,1 (1700) %AET 8 20 4,4 0,9 0,4 0,1 33,7
NB : ces valeurs sont établies sur la base de l'Apport Energétique Total (AET) de la ration journalière des différentes populations
mentionnées dans le tableau, d'un apport énergétique d'origine lipidique de 33% de l'AET et d'un rapport 18:2 n-6 / 18:3 n-3 égal à 5.
Les valeurs des ANC ont été fixées dans un objectif d'optimisation des apports, compte tenu de l'état des connaissances scientifiques.
En ce qui concerne les AGPI, outre les ANC fixés pour les acides linoléique (18:2 n-6) et alpha-linolénique (18:3 n-3), il est recommandé
que le rapport 18:2 n-6 / 18:3 n-3 tende vers 5 (pour les adultes), afin d’éviter que les acides gras oméga 6 n'induisent une compétition
excessive vis-à-vis des acides gras oméga 3. Ce rapport ne s'applique qu'aux précurseurs des acides gras des deux familles et non aux
dérivés à longue chaîne, en raison de l'incertitude sur les apports conseillés en EPA (20:5 n-3) si l'apport en ALA est optimal. En outre, un
ANC n'a pu être fixé pour chaque AGPI-LC : l'ANC pour les AGPI-LC concerne l'ensemble des acides gras polyinsaturés à longue chaîne
des familles oméga 3 et oméga 6.
Consommation en AGPI LC n-3 et n-6 en France (Rapport Afssa « lipides et cancers ») (Afssa,
2003b)
D’après le rapport Afssa « lipides et cancers » (Afssa, 2003b), l’alimentation des français, quels que
soient l’âge et le sexe, se caractérise par des apports en ALA très faibles, compris entre 0,10 et 0,20
g/jour, auquel les PMC contribuent très peu. En ce qui concerne les AGPI n-6, les apports moyens en
LA, pour lequel on connaît la teneur d’un grand nombre d’aliments, sont compris généralement entre 1
et 2 g/jour. La variabilité inter individuelle de ces apports est très élevée, avec des valeurs maximales
ème
pouvant atteindre 25 g/jour. Les valeurs du 95 percentile sont généralement comprises entre 3 et 7
g/jour. La publication récente d’Ailhaud et al. (Ailhaud et al., 2006) montre qu’entre 1940 et 2000, les
n-6 sont passés de 5% des acides gras totaux de la ration alimentaire consommée à près de 18%
tandis que les n-3 sont restés stables aux alentours de 1,5%. Ces apports moyens aboutissent à un
rapport LA/ALA trop élevé, en moyenne supérieur à 10, pouvant atteindre des valeurs de l’ordre de 15
à 20 voire davantage. Cet excès de n-6 par rapport aux n-3 pourrait augmenter le risque de maladies
chroniques dégénératives dans les populations ayant un mode de vie et de consommation de type
occidental.
Composition en AGPI LC n-3 des produits aquatiques
Dans les organismes aquatiques, les lipides sont caractérisés par leur richesse en acides gras
polyinsaturés (AGPI) appartenant principalement à la série n-3 (annexe 3). Les acides gras à longue
chaîne (EPA et DHA notamment) y sont particulièrement abondants. C' est cette particularité qui
différencie le plus les produits aquatiques des autres produits animaux. En effet, les chloroplastes des
végétaux aquatiques (algues, phytoplancton) possèdent la capacité de transformer l' acide oléique en
acide linoléique qui peut être désaturé en acide α-linolénique, lui-même servant de précurseurs aux
AGPI LC n-3. La teneur en ALA du phytoplancton est d’autant plus élevée que la photosynthèse est
importante, stimulant l’activité enzymatique de la 12 et de la 15 désaturase des chloroplastes. Les
différents maillons de la chaîne alimentaire marine (phytoplancton, zooplancton, krill, crustacés,
poissons) sont les sources les plus riches en AGPI-LC n-3 et notamment en EPA et DHA.
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Plus la chair des animaux aquatiques est grasse, plus elle apporte d' EPA et de DHA. La proportion
respective de ces deux acides gras varie en fonction des espèces. La teneur en DHA est
généralement supérieure à celle en EPA. La teneur en AGPI est sous la dépendance quasi exclusive
de l’alimentation. La composition en acides gras des lipides de la chair reflète celle des lipides
alimentaires, c' est-à-dire celle de la chaîne trophique aquatique : algues, phytoplancton et
zooplancton pour les produits issus de la pêche, celle des constituants de l’aliment (huiles
essentiellement) pour les poissons et crustacés d'
élevage (Corraze et Kaushik, 1999).
3.1.1.2 Les micronutriments
A-Les vitamines
Les vitamines sont des substances indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, elles ne
peuvent pas être synthétisées par l’homme et doivent donc être fournies par l’alimentation. Les
principales vitamines apportées par les produits aquatiques sont d’une part des vitamines liposolubles
(A, D et E) retrouvées dans la partie grasse de l’animal et d’autre part certaines vitamines
hydrosolubles (B12 et surtout B6) retrouvées dans le muscle. Le tableau XII rappelle le rôle principal
de ces vitamines, les symptômes de carence et les apports journaliers recommandés en fonction du
sujet.
Tableau XII : Rôle des principales vitamines, symptômes de carence et apports nutritionnels conseillés en fonction
du sujet
Vitamine Rôle Conséquences d'une carence ANC (2001)
A Vision et différenciation cellulaire Atteintes oculaires cutanées (dessèchement de 350 à 950 microg/j
la peau, hyperkératose, retard de la cicatrisation)
et générales (retard de la croissance et
susceptibilité accrue aux infections).
D Indispensable au métabolisme osseux, Chez l’enfant, rachitisme ; chez l’adulte 5 à 10 microg/j
des pathologies (rénales, ostéoporose et ostéomalacie
hypoparathyroïdie, alcoolisme
chronique, cancers) et certains
médicaments peuvent perturber le
métabolisme de cette vitamine
E Les tocophérols libres sont des anti- Troubles hématologiques (anémie hémolytique 4 mg/j pour le nourrisson
radicalaires particulièrement efficaces, du prématuré), neuro-musculaires et 6 à 9 mg/j pour l’enfant
ce qui leur confère une potentialité ophtalmologiques (syndrome neurodégénératif, 12 mg/j pour l’adulte
protectrice vis-à-vis des maladies polyneuropathie, myopathie, rétinopathie). 20 à 50 mg/j pour les personnes
chroniques dégénératives âgées
B6 Vitamine impliquée dans plus de 60 Pas de pathologie avérée directement liée à la 0,3 mg/j chez le nourrisson, de
systèmes enzymatiques différents et carence en pyridoxine 0,6 à 1,5 mg/j chez l’enfant, 1,8
dans le métabolisme des acides aminés La carence en phosphate de pyridoxal entraîne mg/j chez l’adolescent et
des manifestations cutanéo-muqueuses l’homme adulte, 1,5 mg/j chez
(dermites, chéilite, glossite), neurologiques l’adolescente et la femme, 2
(psychasthénie, dépression, polynévrite, mg/j chez la femme enceinte et
convulsions) et hématologiques (anémie allaitante
microcytaire hypochrome, diminution de
l’immunité cellulaire et humorale)
B12 Co-enzyme des réactions de transfert de Anémie macrocytaire normochrome 0,5 microg/j chez le nourrisson,
méthyle et des réactions d’isomérisation. mégaloblastique (dont l’anémie de Biermer) 1,1 à 2,4 microg/j chez l’enfant
Joue un rôle important dans le associée à des troubles des autres lignées et l’adolescent, 2,4 microg/j
métabolisme des acides gras à nombre sanguines, des signes neurologiques, des chez l’adulte et les personnes
impair de carbones et dans celui de troubles psychiatriques (dépression) et cutanéo- âgées, 2,6 à 2,8 microg/j chez la
certains acides aminés muqueux. femme enceinte
D’après (Martin, 2001)
Le contenu en vitamines de la chair des poissons est très variable selon l’espèce, la saison et la zone
géographique d’habitat, mais, comme pour les lipides, le facteur majeur de variation est l’apport
alimentaire. Les teneurs en vitamines des coquillages et crustacés et leurs facteurs de variations sont
peu documentés dans la littérature scientifique.
Les vitamines liposolubles (annexe 4) sont plus concentrées lorsque la chair est grasse (dépôts
lipidiques dans le muscle blanc ou forte proportion de muscle rouge). Par exemple, le thon, dont le
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muscle rouge est particulièrement développé, ou le hareng, dont la chair est grasse, contiennent des
quantités appréciables pour le consommateur de vitamines A et D. La vitamine E a fait l’objet d’une
attention particulière en raison de ses propriétés antioxydantes. L’α-tocophérol prévient la
peroxydation des lipides et réduit ainsi la formation de composés issus des réactions radicalaires en
chaîne tels que les malonaldéhydes. Chez les poissons d' élevage, la teneur en vitamine E du muscle
s’accroît avec le taux de vitamine E de l’aliment et la concentration en malonaldéhydes est d’autant
plus faible que la chair est riche en vitamine E (Frigg et al., 1990). Les produits aquatiques ne sont
pas une source majeure de vitamine E (Lall et Parazo, 1995).
La teneur en vitamines hydrosolubles (annexe 5) dans la chair de poisson augmente avec l’apport
alimentaire jusqu’à atteindre un plateau correspondant à la saturation des capacités de stockage par
le tissu musculaire. La chair de poisson est riche en vitamine B12. Parmi les aliments d’origine
animale, le poisson est l’aliment le plus riche en vitamine B6. Les autres vitamines du groupe B sont
présentes en quantités plus modestes mais contribuent à couvrir une partie des besoins des
consommateurs. La teneur en vitamine B1 augmente avec la proportion de muscle rouge, elle est plus
grande dans la chair des espèces d’eau douce que dans celle des poissons marins. L’inverse est
observé pour la vitamine B2. La chair de poisson est pauvre en vitamine C (1 à 5 mg/100 g). Le
poisson n’étant pas capable de la synthétiser, il la puise dans son alimentation. Les poissons
d’élevage peuvent en contenir jusqu’à 10 mg/100 g de muscle en raison d’un enrichissement des
aliments en acide ascorbique.
B-Les minéraux et oligo-éléments

Les minéraux sont habituellement classés en deux groupes : les minéraux majeurs d’une part ou
macroéléments, comprenant le sodium, le potassium, le chlore, le calcium, le phosphore, le
magnésium et les oligoéléments (ou éléments traces) d’autre part, comprenant le fer, le zinc, le cuivre,
le manganèse, l’iode, le sélénium, le chrome, le molybdène, le fluor, le cobalt, le silicium, le vanadium,
le nickel, le bore et l’arsenic. Ces éléments interviennent, à très faible concentration, dans
d’innombrables processus métaboliques (par exemple comme constituants ou activateurs d’enzymes,
régulateurs, stabilisateurs ou co-transporteurs). Les besoins de base ont été évalués, quand cela était
possible, à partir de la somme des besoins nets et du coefficient d’absorption intestinale. Le tableau
XIII regroupe les ANC ou les AJR pour les principaux minéraux et oligo-éléments caractéristiques des
produits aquatiques.
Tableau XIII : ANC pour les principaux minéraux et oligo-éléments caractéristiques des produits aquatiques
Minéraux et oligoéléments ANC (2001)*

Potassium 30 à 65 µ g/j (AJR)
Phosphore 360 à 830 mg/j chez l’enfant,
830 mg/j chez l’adolescent,
800 mg/j chez l’adulte,
800 à 850 mg/j chez la femme enceinte et allaitante
Selenium 45 à 60 µ g/j
Iode 90 à 120 µ g/j chez l'enfant,
150 µ g/j chez l'adolescent et l'adulte;
200 µ g/j chez la femme enceinte et allaitante
Fer 7 à 8 mg/j chez l’enfant,
12 à 13 mg/j chez l’adolescent,
9 mg/j chez l’homme adulte et la femme ménopausée mais 16 mg/j chez la
femme réglée,
30 mg/j chez la femme enceinte
Zinc Besoins journaliers de l’ordre de 8 à 19 mg/j
D’après Martin et al, 2001
*Les AJR sont indiqués lorsque les ANC ne sont pas disponibles
Les organismes aquatiques puisent ces éléments à la fois dans leur nourriture et dans l' eau. Ils les
déposent de façon sélective dans les différents tissus. Les minéraux sont stockés en majorité dans le
squelette, en particulier les vertèbres (65% de minéraux), mais, on en trouve aussi dans les muscles
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(Lall et Parazo, 1995). La chair des animaux aquatiques contient plus de 60 micro-éléments
indispensables ou non. Malgré leur importance d’un point de vue nutritionnel, ils ont été beaucoup
moins étudiés que les autres constituants du muscle (annexes 6 et 7).
L'élément minéral le plus abondant de la chair des poissons et des mollusques est le potassium ; sa
concentration est semblable à celle mesurée dans les viandes (300 à 500 mg/100 g). Ce cation
intracellulaire essentiel, dont le métabolisme est étroitement lié à celui du sodium, est indispensable
au fonctionnement de très nombreuses enzymes, au métabolisme cellulaire, et à la repolarisation des
membranes nerveuses, cardiaques et musculaires. Il est aussi essentiel au niveau du rein, de la
régulation de l’aldostérone et de la pression artérielle. Les apports habituels, de 2,4 à 6 g/jour,
couvrent très largement les besoins.
Le poisson est riche en phosphore. Cent grammes de chair crue en fournit de 170 à 350 mg, ce qui
représente 21 à 43% des besoins quotidiens recommandés. C’est à peu près autant que la viande, qui
en contient de 160 à 200 mg pour 100 g de viande crue. Associé au calcium sous la forme
d’hydroxyapatite dans le squelette, le phosphore est indispensable à la minéralisation des os. Il joue
aussi un rôle essentiel dans la constitution des acides nucléiques et des membranes cellulaires
(phospholipides) et intervient dans le transport d’énergie (ATP). Il est nécessaire à l’activation de
nombreuses enzymes et à la chaîne respiratoire. Son apport est largement suffisant dans
l’alimentation habituelle des populations occidentales.
Les produits aquatiques (à l' exception des coquilles St-Jacques) sont pauvres en calcium, 99% du
calcium étant contenu dans la partie non consommée (squelette, écailles). On note cependant de
fortes variations entre les espèces et en fonction du mode de conservation et de consommation. Par
exemple, la teneur en calcium des sardines entières en conserve peut atteindre 600 mg/100 g alors
que la teneur des filets est en général inférieure à 60 mg/100g.
D’une manière générale, le poisson d’eau douce n' apporte pas plus de sodium et de chlorures que les
viandes. Cependant la chair des poissons marins en contient deux fois plus que celle des poissons
d'eau douce, en raison de la richesse en sodium du milieu marin. En effet, les poissons vivant en eau
de mer doivent absorber de grandes quantités d' eau pour compenser la différence de pression
osmotique entre leur milieu intérieur, hypotonique, et le milieu aquatique, riche en sels. L’apport des
micro-éléments par l’eau est donc plus important qu’en eau douce. Pour cette même raison, la chair
des coquillages est riche en sodium et chlorures qu'ils retirent du milieu marin.
Les produits aquatiques, en particulier les coquillages, sont une source majeure de sélénium pour
l'alimentation humaine. Cet élément est co-facteur de la glutathion-peroxydase, enzyme antioxydante
qui assure la défense de l’organisme contre l’action des formes actives de l’oxygène (radicaux libres).
La biodisponibilité du sélénium dépend de la digestibilité des sources protéiques auxquelles il est
associé. Dans les tissus musculaires des animaux aquatiques, le sélénium est principalement associé
aux protéines solubles, ce qui lui permet d’être bien absorbé. Sa concentration dans la chair est très
dépendante de la concentration dans l' eau et varie donc au sein d'une même espèce en fonction de la
zone d' habitat. Les poissons d'
élevage sont généralement plus riches en sélénium que les poissons
sauvages car ils bénéficient d' un apport additionnel de sélénium par l'
alimentation, destiné à renforcer
l’activité de la glutathion peroxydase. Celle-ci est d’autant plus nécessaire que l’aliment est riche en
lipides peroxydables.
La chair des mollusques est très riche en fer. Le fer dans les produits aquatiques est présent sous une
forme héminique, bien absorbée par l’organisme humain. Le contenu en fer de la chair des poissons
dépend de la concentration dans l’eau. Les différences entre les espèces semblent liées en partie à la
proportion de muscle rouge, qui, mieux vascularisé, est beaucoup plus riche en fer que le muscle
blanc (jusqu'
à 6 mg pour 100 g, c' est à dire deux à trois fois plus que la viande de bœuf). Ainsi, le thon
rouge est une excellente source de fer.
Les produits issus de la mer ont généralement des quantités élevées d’iode. Les plus fortes
concentrations en iode concernent les mollusques et les crustacés (moyenne 183 µg d’iode/100 g de
fraction comestible, étendue 28-313 µg d’iode/100 g de fraction comestible (Valeix, 2003) et les
poissons marins (moyenne 111 µg d’iode/100 g de fraction comestible, étendue 17-330 µg
d’iode/100 g de fraction comestible, (Valeix, 2003). Les concentrations en iode des poissons d’eau
douce sont du même ordre que celles des viandes de boucherie et des volailles (moyenne 4 µg
d’iode/100 g de fraction comestible, étendue 1,7-9 µg d’iode/100 g de fraction comestible, (Valeix,
2003). Pour les poissons d’élevage, des modifications importantes de la concentration en iode de
leurs tissus peuvent être engendrées par les conditions d’élevage (alimentation) (Julshamn et al.,
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2006 ; Schmid et al., 2003). L’impact nutritionnel de l’iode chez l’Homme a fait l’objet d’un rapport de
l’Afssa (Afssa, 2005b).
Les mollusques et les crustacés se distinguent aussi des autres produits animaux par leur richesse en
zinc. Celui-ci intervient dans l’activité de plus de 200 enzymes, dans la synthèse protéique en activant
les ADN et ARN polymérases, et dans la régulation des histones ; il est également impliqué dans le
métabolisme des AGPI et la synthèse des prostaglandines, est indispensable à l’action de l’insuline et
joue un rôle antioxydant. Enfin notons que les crevettes et les moules sont des sources importantes
de magnésium, de l’ordre de 75 mg/100 g.
3.1.2 Impact de l’alimentation sur les qualités nutritionnelles de la chair des PMC
Parmi les facteurs affectant la composition de la chair des poissons, mollusques et crustacés et donc
leurs qualités nutritionnelles, l'
alimentation (notamment l’apport en énergie, en acides gras et en
caroténoïdes) a une influence particulièrement marquée. Toutes les conditions alimentaires qui
favorisent le gain de poids, et donc le stockage de réserves énergétiques, se traduisent, chez les
mollusques par une augmentation de la teneur en glycogène de la chair et chez les poissons de la
teneur en lipides, le glycogène représentant une proportion très faible de l'
énergie stockée dans les
muscles (de l'ordre de 1%) chez ces animaux.
En milieu naturel, la disponibilité de la nourriture, fluctuant avec la saison et l’habitat, est responsable
des variations de la teneur en lipides de la chair des poissons. En élevage intensif, l’influence de
l’alimentation s’exerce, non seulement par la formulation de l’aliment (quantité de lipides ou de
glucides digestibles) mais aussi par le rationnement, l’ingéré énergétique déterminant le degré
d’engraissement des animaux.
3.1.2.1 Taux de rationnement et fréquence d’alimentation
Le taux de rationnement et la fréquence de distribution de l’aliment ont un effet sur les dépôts
lipidiques corporels mais pas sur celui des protéines. L’augmentation de la fréquence de distribution
des repas (un à six) permet une plus forte ingestion d’aliments qui se traduit par une augmentation du
gain de poids et, en conséquence, de la teneur en lipides des poissons.
3.1.2.2 La valeur énergétique
L'augmentation de l'apport en énergie digestible se traduit, chez la très grande majorité des poissons,
par un accroissement de la teneur en lipides du muscle, accompagné d’une diminution de la teneur en
eau, la teneur en protéines restant stable (Kaushik, 1997). Des variations ont été observées selon
l'
âge des poissons (la teneur en lipides du muscle augmentant avec l' âge, quelle que soit l'
espèce), la
température d' élevage (l'
ingestion de nourriture étant stimulée à température élevée) et la sélection
génétique (certaines lignées étant sélectionnées sur leur capacité à accumuler les graisses au niveau
musculaire).
En élevage, avec des aliments très énergétiques comme ceux employés aujourd’hui en Occident, la
quantité d’énergie consommée par les poissons n’est pas limitée par leur capacité d’ingestion. La
quantité d’énergie ingérée peut donc dépasser de beaucoup leurs besoins. La fraction excédentaire
est alors stockée sous la forme de graisses, dans des compartiments corporels différents selon les
espèces : muscle, tissu adipeux péri-viscéral (chez la truite arc-en-ciel, par exemple), foie, tissu sous-
cutané. A l’inverse, avec des aliments peu énergétiques, la quantité d’aliment ingérée peut se trouver
limitée par le volume stomacal et, dans certain cas, être insuffisante pour couvrir les besoins et
assurer une bonne croissance. Dans un cas comme dans l’autre, la teneur en lipides et donc la valeur
énergétique de la chair des poissons peuvent être affectées.
3.1.2.3 Les protéines
Les protéines et les acides aminés peuvent être apportés par les farines de poissons ou par des
produits végétaux. Les farines de poisson ont une composition répondant parfaitement aux besoins
des espèces aquacoles ; elles sont également une source d’énergie digestible, de lipides, de
minéraux et de vitamines (Hertrampf et Pieded-Pascual, 2000). De ce fait, elles permettent d'
assurer
de bonnes performances de croissance, ce qui explique la part prépondérante de ces farines par
rapport aux autres matières premières dans les aliments pour l’aquaculture.
La farine de poisson était, au départ, le sous-produit de l'extraction de l'
huile de poisson et constituait
un moyen de tirer parti des surplus. Puis son intérêt s'affirma et des pêcheries se créèrent avec, pour
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but principal, la fabrication de farine et d’huile de poisson. On distingue trois types de farines de
poisson : les farines de poisson entier, les farines de déchets et les farines de bord. Les farines de
poisson produites à partir de poissons entiers (hareng, anchois, pilchard, sardine ou maquereau),
spécialement péchés pour la fabrication de farine, sont parmi les plus utilisées. Elles se déclinent sous
différentes qualités selon l’espèce ou le type de procédé utilisé pour leur fabrication (basse
température notamment), leur taux de protéines et leur digestibilité. Les farines de déchets sont
produites à partir de déchets d' ateliers de découpe, de conserveries ou de poissons invendus ou de
retrait. Enfin, les farines de bord, produites à bord des bateaux-usines à partir de déchets de filetage
ou de poissons non destinés à la consommation humaine. Ces deux types de farines contiennent
moins de protéines que les farines de poisson entier, mais elles sont surtout plus riches en cendres
(minéraux des arêtes notamment). Leur composition est très variable. La production mondiale de
farine de poisson est passée de 6 310 500 tonnes en 2002 à 5 092 000 tonnes en 2006 (IFFO, 2007).
Les principaux pays producteurs et exportateurs de farines de poisson sont : le Pérou, le Chili, le
Danemark, l’Islande et la Norvège. Ces pays produisent plus de 50% de toutes les farines de poisson
consommées au monde.
Le procédé de fabrication type des farines et huiles de poisson est le suivant: les poissons et déchets
sont cuits, pressés, séchés et broyés. La cuisson est une étape critique pour la coagulation des
protéines et la décontamination microbienne. Elle s’effectue à des températures comprises entre 70 et
100°C. Après pressage, le résidu solide est séché (humidité résiduelle maximum de 10%) et broyé. La
phase liquide quant à elle est centrifugée pour séparer l’eau de l’huile. L’eau de presse est concentrée
en protéines solubles (jusqu’à 20%). Après séchage, ces protéines peuvent être incorporées au résidu
solide. On obtient alors une farine entière.
La cuisson peut améliorer la digestibilité de certaines protéines. Par contre, la cuisson et le séchage,
notamment à hautes températures, diminuent la valeur biologique des protéines comme tous les
traitements thermiques. Les farines de poisson peuvent contenir des amines biogènes, telles que
l’histamine, spermine, spermidine, putrescine, cadavérine, tyramine, qui apparaissent au cours de la
dégradation des poissons avant ou pendant le traitement. Le dosage des ces amines est long et
coûteux et n’est que rarement effectué. Mais on retient comme seuil limite 2000 ppm de l’ensemble
des amines. Les lipides des farines de poisson renferment des acides gras polyinsaturés à longue
chaîne (C20:5, C22:6 n-3). Comme ces acides gras polyinsaturés s' oxydent très facilement, les
farines sont souvent additionnées d' antioxydants, et il est conseillé de les utiliser très rapidement
après fabrication.
Il n’est pas rare que les poissons de mer péchés pour la fabrication de farines de poisson soient
contaminés par des dioxines et des PCB présents dans l’environnement. Cette contamination est très
variable selon les zones de pêche. Par suite, ces farines de poisson contaminent à leur tour les
animaux d' élevages nourris avec des aliments contenant ces farines de poisson (les saumons, par
exemple). Même si des effets cliniques, chez les animaux d' élevage qui consomment des aliments
contenant ces farines, ne sont pas constatés, ces toxiques sont biocumulatifs (voir chapitre 4.1.2.1 sur
les PCB et dioxines). Des contrôles sont effectués sur les différents ingrédients. Dans l’Union
européenne, les teneurs en dioxines (PCDD/F) sont réglementées par la Directive 2006/13/CE :
poisson frais sans traitement intermédiaire, 4 ng OMS-PCDD/F-TEQ/kg, huile de poisson, 5,0 ng
OMS-PCDD/F-TEQ/kg, sous-produits de poissons (à l’exception de l’huile et des hydrolysats), 1,0 ng
OMS-PCDD/F-TEQ/kg, aliments pour poissons, 1,75 ng OMS-PCDD/F-TEQ/kg.
La décontamination microbienne est obligatoire. Elle est, en général, réalisée lors de la phase de
cuisson. Les contraintes techniques de production (températures et durées de cuisson) sont établies
pour répondre aux exigences de la législation (Directive CEE n° 90-667 du 27 novembre 1990 et, en
France, Arrêté du 30 décembre 1991). Cependant, des problèmes peuvent survenir lors de
recontamination des farines au cours du stockage ou avec des farines d' importation. Compte tenu de
la nature périssable des matières premières, les farines de poisson peuvent véhiculer des germes
pathogènes. Les caractéristiques microbiologiques auxquelles doivent répondre les farines de poisson
en France sont réglementées (Arrêté du 30 décembre 1991). La réglementation en vigueur relative
aux produits animaux d’importation des pays tiers est rappelée au chapitre 4.5.
Les aliments piscicoles consomment actuellement 40% de la ressource mondiale de farine de poisson
disponible et des prévisions indiquent que, d’ici dix ans, l’offre ne pourra plus satisfaire les besoins de
l’aquaculture (New et Wijkstroem, 2002). Ceci a accru l’intérêt porté à leur substitution par d’autres
sources de protéines. Aujourd’hui, pour limiter l’utilisation des farines de poisson, on incorpore aussi
dans la plupart des aliments destinés à l’aquaculture, des matières premières d’origine végétale qui
contiennent des protéines en proportions variables.
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Les produits d’origine végétale utilisables comme sources de protéines sont très nombreux. Certains
sont des extraits (gluten de maïs, gluten de blé), ils ont des teneurs en protéines comparables à celles
des farines de poisson. Cependant le process d’extraction peut altérer leur valeur biologique. Ces
sources végétales de protéines ont des compositions en acides aminés, moins bien adaptées aux
besoins des poissons. Ainsi, par exemple, le maïs et le blé sont particulièrement pauvres en lysine
alors que la plupart des tourteaux sont pauvres en méthionine. Leur teneur en AGPI-LC n-3 est nulle
et l’amidon, leur principale source d’énergie, n’est pas toujours bien digéré par les poissons. De plus,
elles contiennent des polysaccharides non amylacés, mal digérés par de nombreuses espèces et
parfois des substances anti-nutritionnelles. Parmi celles-ci, on peut citer des inhibiteurs de protéases,
des lectines, des protéines antigéniques, des composés phénoliques, des oligosaccharides et des
phytates. Ces substances peuvent intervenir à différents niveaux tels que la digestion des protéines
ou la disponibilité des acides aminés, des minéraux, des éléments traces ou comme anti-vitamines
(Francis et al., 2001 ; Kaushik, 1990).
De récents travaux de recherche ont démontré que l’on pouvait remplacer de 20 à 75%, voire même
90 %, de farine de poisson par des sources végétales de protéines dans les aliments des PMC
d’élevage tels que la truite arc-en-ciel (Kaushik et al., 1995), le bar européen (Kaushik et al., 2004), la
daurade (Sitja -Bobadilla et al., 2005), le saumon Atlantique (Espe et al., 2006) ou les crevettes
pénéides (Amaya et al., 2007).
Le remplacement de la farine de poisson par des sources végétales de protéines conduit à réduire de
façon substantielle les teneurs en polluants organiques tels que dioxines et PCB-DL dans les
aliments. Cependant, d’autres substances non désirées (pesticides ou herbicides) peuvent apparaître.
Peu d’informations sont disponibles sur leurs conséquences biologiques. Depuis 2004, dans l’Union
européenne, l’utilisation de végétaux génétiquement modifiés en alimentation animale
(essentiellement maïs et soja) est encadrée (Directive (CE) n° 1829/2003 du 22 septembre 2003).
3.1.2.4 Les lipides
Les lipides sont apportés essentiellement par les huiles de poisson dans les aliments aquacoles. Elles
sont bien digérées même à dose élevée, riches en AGPI, en particulier EPA et DHA, ainsi qu’en
vitamines liposolubles (A et D). Certaines sont des sources de caroténoïdes. Leur qualité dépend de
l’espèce de poisson, du lieu et de l’époque de pêche mais aussi de la fraîcheur du produit utilisé et du
process technologique. Ce sont des produits fragiles qui doivent être protégés contre l’oxydation.
Après pressage (cf chapitre 3.1.2.3), l’huile est généralement raffinée et additionnée d’un antioxydant
avant commercialisation.
Les taux de matières grasses dans les aliments piscicoles ont augmenté afin de diminuer le rapport
protéine digestible / énergie digestible, améliorant ainsi la rétention protéique et réduisant les rejets
azotés (Kaushik et Corraze, 2004). Des aliments à haute énergie digestible ont été développés
essentiellement pour les salmonidés : leurs teneurs en matières grasses sont souvent supérieures à
30%. Cette pratique a pour conséquence la production de poissons d’élevage plus gras que les
poissons sauvages (Haard, 1992 ; Kunisaki et al., 1986).
Les régimes à forte teneur en lipides conduisent à une augmentation des lipides corporels,
accompagnée d’une diminution de la teneur en eau chez pratiquement toutes les espèces (Henderson
et Tocher, 1987). Ainsi, pour le saumon Atlantique, les lipides du muscle augmentent de 8,5 à 12%
lorsque le taux de lipides de l’aliment passe de 21 à 32%. Pour la truite, les dépôts lipidiques, dans le
muscle, augmentent aussi avec le taux de lipides alimentaires mais les capacités de stockage des
graisses dans le muscle sont plus limitées que pour le saumon. Pour maîtriser la quantité de matières
grasses de la chair et pour éviter que les poissons d’élevage ne soient jugés trop gras, différentes
stratégies peuvent être mises en œuvre dans les mois précédant l’abattage : jeûne, restriction
alimentaire ou alimentation à faible teneur en lipides, cette dernière pratique se révélant la plus
efficace pour limiter la teneur en lipides de la chair tout en préservant le rendement en filet.
La teneur en lipides de la chair des poissons est, chez toutes les espèces, une composante de la
qualité organoleptique. L’engraissement donne à la chair crue une plus grande tendreté et modifie
sensiblement la perception gustative globale du consommateur. Par ailleurs, la nature des lipides
alimentaires peut influencer le goût des produits, mais de manière peu prononcée (Regost et al.,
2003). Bien qu'il y ait des différences entre les pays, des teneurs en lipides élevées sont recherchées
lorsque le produit est destiné au fumage alors que des teneurs modérées sont généralement
préférées pour les produits non fumés.
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Lorsque les poissons sont nourris avec des aliments contenant des huiles de poisson, les lipides de la
chair sont caractérisés par une proportion élevée en AGPI de la série n-3 qui confère aux poissons
leur qualité nutritionnelle (cf chapitre 3.2.6). Comme la composition en acides gras des lipides de la
chair reflète celle des lipides alimentaires, en fonction de l’alimentation des poissons en milieu naturel,
les lipides de leur chair ont des compositions en acides gras différentes (tableau XIV) : la carpe et le
poisson-chat, poissons omnivores, sont moins riches en AGPI que les poissons carnivores. De même,
chez les poissons marins, les proportions d’AGPI sont plus élevées que chez les poissons d’eau
douce.
Tableau XIV : Composition et teneur en acides gras du muscle des poissons(1)
Espèces Lipides AGPI n-3 (2) AGPI n-3

g/100g chair (% AG totaux) mg/100 g chair
Poisson sauvage :
Saumon 6,3 36,7 231,2
Carpe 1,4 15,0 21,0
Poisson-chat 2,8 19,1 53,5
Poisson d’élevage :
Saumon 10,9 24,4 266,0
Carpe 5,6 13,6 76,1
Poisson-chat 7,6 6,7 50,9
Truite 6,6 17,1 112,9
Turbot 1,5 24,7 37,1
Bar 3,1 31,7 98,3
Daurade 3,2 30,4 97,3
(1) d’après Médale et al., 2003
(2) AGPI n-3 = 18:3 n-3 + 18:4 n-3 + 20:5 n-3 + 22:5 n-3 + 22:6 n-3
Les quantités d' huile de poisson utilisées pour l' alimentation aquacole représentent déjà aujourd’hui
plus de 80% de la ressource mondiale disponible (selon la FAO en 2006). La demande va donc, à
court terme, dépasser l’offre. C’est la raison pour laquelle les fabricants d’aliments composés utilisent
de plus en plus des huiles végétales. Ces huiles végétales constituent des sources d’énergie
comparables aux huiles de poisson, mais ne contiennent ni AGPI, ni vitamines A ou D. Elles
contiennent moins de dioxines que les huiles de poisson et on trouve sur le marché des huiles
végétales de bonne qualité non OGM. Il a été montré que l’on pouvait substituer les huiles de poisson
par des huiles végétales (soja, maïs, lin, colza, palme) sans affecter la croissance des poissons ou
l’efficacité d’utilisation des aliments (Bell et al., 2001 ; Rosenlund, 2001).
Toutefois, il est important de rappeler, qu’à la différence de la composition protéique des poissons,
leur composition en lipides n’est pas génétiquement déterminée et dépend du profil des acides gras
contenus dans leur alimentation. En élevage, il est possible de moduler le profil en acides gras de la
chair par combinaison de sources de lipides alimentaires. Les huiles végétales sont généralement
riches en acides gras de la série n-6 ou n-9 (à l’exception de l’huile de lin, riche en C18:3 n-3) alors
que les huiles de poissons sont riches en C20:5 n-3 (EPA) et C22:6 n-3 (DHA). Le remplacement de
l’huile de poisson par des huiles végétales (seules ou en mélanges) induit une augmentation des
teneurs en acides gras caractéristiques de l’huile (ou du mélange) de substitution et une diminution
des teneurs en EPA et en DHA. En raison de cette plasticité de la composition en acides gras de la
chair, on peut restaurer des teneurs élevées en EPA et DHA, en nourrissant les poissons, quelques
mois avant l’abattage, avec un aliment à base d’huile de poisson après un cycle d’élevage avec des
aliments contenant des huiles végétales. Cette stratégie, qui commence à être appliquée, permet de
limiter l’utilisation des ressources marines pour l’élevage tout en préservant la richesse en AGPI n-3
de la chair des poissons. Des travaux sont encore nécessaires pour trouver les substituts les plus
efficaces pour optimiser le rapport n-3/n-6 de la chair, le C18:2 n-6 persistant dans le muscle,
longtemps après l’arrêt d’une alimentation à base d’huile végétale. Il reste aussi à définir précisément
la durée optimale de la phase de finition nécessaire pour obtenir la composition en acides gras
souhaitée.
Le remplacement partiel ou total des huiles de poisson par des huiles végétales ne semble pas
modifier de façon notable les paramètres d’évaluation sensorielle chez différentes espèces de
poissons (Regost et al., 2003).
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3.1.2.5 Les caroténoïdes
1 composés liposolubles que les poissons sont incapables de synthétiser de novo, sont apportés
Ces
par leurs proies en milieu naturel. En élevage, il convient de les apporter soit par une
complémentation soit par un enrichissement des régimes alimentaires (maximum autorisé : 100 mg
5
d’astaxanthine/ kg d' aliment ). Les caroténoïdes utilisés sont d’origine naturelle : farine de crevette,
algues (Haematococcus pluvialis), levures (Xanthophyllomyces dendrorhous) ou élaborés par
synthèse industrielle à l’identique des composés naturels. L’astaxanthine est aussi utilisée dans
l’alimentation des crevettes d’élevage. Le critère de pigmentation existe également pour d’autres
filières (la peau pour la daurade et le pagre, la chair pour le poisson-chat, par exemple). La fixation
des caroténoïdes dans le muscle et donc leur concentration dans la chair varie en fonction de l’apport
alimentaire. Compte tenu de la faible capacité d’absorption des caroténoïdes et de leur faible vitesse
de dépôt dans le muscle des poissons, le temps nécessaire à l’obtention d’une pigmentation adéquate
de la chair est long. Avec des teneurs relativement basses (de l’ordre de 20-30 mg d’astaxanthine par
kg d’aliment), il est nécessaire de nourrir les poissons sur des périodes de temps longues (plusieurs
mois avant l’abattage).
Certains caroténoïdes ( -carotène, astaxanthine) présentent, également, la particularité d’avoir des
propriétés antioxydantes (astaxanthine ; (Bell et al., 2000)) et de jouer le rôle de pro-vitamines A. Ce
rôle de pro-vitamine A a été montré chez le saumon Atlantique (Christiansen et al., 1994), la truite arc-
en-ciel (Guillou et al., 1989), le tilapia (Kaisuyama et Matsuno, 1988), le Guppy et le Platy (Gross et
Budowski, 1984) ou encore le Flétan (Moren et al., 2002).
3.1.2.6 Les vitamines
L’impact de l’apport de vitamines dans les aliments sur leur teneur dans les produits est le plus
souvent limité, voire négligeable, sauf pour certains abats, le lait ou les œufs. Dans le cas des
poissons, seuls certains abats sont consommés (foies de morue, de flétan). Leur consommation
représente un volume limité, si bien que seule la teneur du muscle est à prendre en considération.
Comme chez les animaux terrestres, la supplémentation des aliments en vitamines peut influencer, de
façon parfois spectaculaire, les réserves corporelles de ces mêmes vitamines (vitamine E, par
exemple). Cet effet n’a cependant a priori qu’une incidence modérée sur la valeur nutritionnelle de la
chair puisque la plupart des dépôts de réserve se font dans le foie qui n’est que très rarement
consommé. Parmi les exceptions, on peut citer les caroténoïdes et les tocophérols qui se déposent
dans la chair et le tissu adipeux.
3.1.2.7 Les minéraux
Les fabricants ont coutume d’ajouter des minéraux dans les aliments pour être sûrs que les besoins
soient couverts quelle que soit leur concentration dans l’eau. Aucune analyse comparative n’est
disponible pour juger de l’impact de cet enrichissement sur la teneur en minéraux de la chair, à
l’exception du sélénium. Sa teneur dans le muscle augmente avec le taux d' incorporation dans
l'aliment, jusqu'
à un plateau.
L’impact de l’alimentation sur la teneur en minéraux est fort mal connu chez les crevettes tandis qu’il
est faible et quasiment incontrôlable chez les mollusques filtreurs qui sont plus riches que les poissons
en calcium et en magnésium.
3.1.2.8 L’eau
L’influence de la composition de l’eau comme source alimentaire, sur la teneur en minéraux des
organismes marins, est beaucoup plus marquée dans le cas des invertébrés marins que des poissons
qui disposent de moyens plus efficaces de régulation de leur milieu intérieur. La grande richesse des
mollusques, comme l’huître, en oligo-éléments de toute nature est par ailleurs accentuée par le fait
que l’on consomme généralement tout le contenu intra-valvaire.
5
Règlement (CE) n°2316/98 de la Commission du 26 octobre 1998
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Parmi les facteurs affectant la composition de la chair des produits aquatiques et leur qualité
nutritionnelle, l'alimentation (notamment l’apport en énergie, en acides gras, en caroténoïdes
et en sélénium) a une influence particulièrement marquée.
L'augmentation de l'apport en énergie digestible se traduit, chez la très grande majorité des
poissons, par un accroissement de la teneur en lipides du muscle. En élevage, la quantité
d’énergie consommée par les poissons n’étant pas limitée par leur capacité d’ingestion, peut
dépasser les besoins. La fraction excédentaire est alors stockée, sous la forme de graisses,
dans des compartiments corporels qui diffèrent selon les espèces.
Les lipides de la chair des poissons sont les constituants qui sont soumis aux variations les
plus fortes tant en quantité qu’en composition, cette dernière reflétant celle des lipides
alimentaires. En élevage, il est possible de moduler le profil en acides gras de la chair par
combinaison de différentes sources de lipides ou de différentes séquences alimentaires.
Les caroténoïdes, composés liposolubles que les poissons sont incapables de synthétiser de
novo, sont apportés par l’aliment. En élevage, il est nécessaire de nourrir les poissons avec
des niveaux relativement bas (de l’ordre de 2 à 3 mg d’astaxanthine pour 100 g d’aliment) sur
des périodes de temps longues (plusieurs mois avant l’abattage) pour donner à la chair des
salmonidés la couleur rose-orange prisée par les consommateurs.
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3.2 Bénéfices pour le consommateur
Cette synthèse a été réalisée sur la base du rapport de l’Afssa sur l’Actualisation des apports
nutritionnels conseillés en acides gras (Afssa 2010, en cours de finalisation). Le lecteur se réfèrera
donc à cette synthèse bibliographique pour de plus amples précisions.
3.2.1 Rappel méthodologique relatif à l’établissement d’une relation entre consommation de

PMC et état de santé
L’observation d’une réduction de risques de diverses maladies lors de la consommation de PMC

provient d’études épidémiologiques fondées sur la mesure de la consommation de ces produits ou de
celle des acides gras polyinsaturés à longues chaînes de la famille n-3 (AGPI-LC n-3), l’acide
éïcosapentaénoique (EPA) et l’acide docosahexaénoique (DHA, dont les PMC sont la principale
source dans l’alimentation humaine. Ces AG, mesurés dans le sérum ou les tissus, peuvent être
utilisés comme des marqueurs de consommation. Les études animales servent à valider les
hypothèses sur leur mécanisme d’action, c’est-à-dire à établir la plausibilité biologique des
observations épidémiologiques. Ces dernières peuvent en effet souffrir de différents biais (mémoire,
temporalité, facteurs de confusion). Par ailleurs, établir une relation de cause à effet entre un facteur
et la modification d’un risque de pathologie réclame un examen rigoureux des études. Une
méthodologie a été établie lors de précédents groupes de travail européen (European Commisssion,
2001) ou français (Afssa, 2003b ; Afssa, 2005c).
- effectif de l’échantillon : le nombre retenu dépend du type d’étude, cas-témoins ou cohorte,
de la mesure de l’exposition (questionnaire ou biomarqueur) et de la fréquence de la maladie
considérée ;
- qualité du questionnaire : d’une façon générale, on considère qu’un questionnaire de
fréquence de consommation alimentaire doit comporter au moins une centaine de questions.
Ce questionnaire doit être validé par des méthodes de référence ;
- analyse statistique : l’analyse du risque relatif (RR) dans les cohortes ou du risque relatif
estimé (OR) dans les études cas-témoins, doit être accompagnée des intervalles de confiance
à 95% (IC), et si possible, d’un test de tendance. Les ajustements sur les facteurs de
confusion établis (ex : risques classiques de cancer du sein) ou sur l’apport calorique doivent
être réalisés. La qualité de la base de données sur la composition des aliments est
déterminante. Dans le cas des AGPI-LC n-3, les tables de composition incluant des données
analytiques sont rares et souvent incomplètes.
Une seule étude épidémiologique, aussi valide soit-elle, ne suffit pas à établir une relation de cause à
effet. Il faudra plusieurs études pour établir une inférence causale en s’appuyant sur les critères de Hill
(Hill, 1965) :
- constance de l’association (résultats comparables dans une grande majorité des études
réalisées) ;
- force de l’association (valeur de risque relatif) ;
- relation dose-effet (test de tendance) ;
- temporalité (existe-t-il un temps suffisant entre l’exposition et l’incidence du cancer ?) ;
- plausibilité biologique (existence d’une hypothèse satisfaisante sur le mécanisme d’action) ;
- études expérimentales (sous-tendant le mécanisme biologique).
Répondre aux critères de Hill permet d’évaluer le niveau de certitude de la relation entre une
pathologie et un facteur considéré. On considère que :
- la relation est convaincante si la majorité des critères sont remplis, notamment si la quasi-
totalité des études donnent des résultats comparables. Il est alors possible d’émettre une
recommandation de santé publique ;
- la relation est probable si la plupart des critères sont remplis mais quelques études sont
négatives. Il est encore possible d’émettre une recommandation de santé publique ;
- la relation est possible si seul, quelques critères sont remplis (ex : 50% des études dont la
majorité avec dose-effet, plausibilité biologique, etc.) ;
- il n’y a pas de relation si la majorité des critères sont absents ;
Par ailleurs, le niveau de preuves est dit insuffisant quand il existe trop peu d’études.
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3.2.2 Effets de la consommation de PMC sur le développement infantile
L’impact de la consommation de PMC sur la santé des enfants, a fait l’objet de peu d’études qui sont
essentiellement centrées sur la période périnatale. Elles concernent surtout les effets éventuels que
peuvent avoir les apports d’AGPI-LC sur le développement du système nerveux central du fœtus
(alimentation maternelle pendant la grossesse) et chez le jeune enfant (allaitement). Des données
relatives à l’enfant de plus d’un an commencent cependant à être publiées, soulignant que des actions
préventives à moyen et long terme sont, comme chez l’adulte, envisageables.
En effet, l’incorporation des AGPI-LC n-3, et spécifiquement de DHA, dans les membranes cérébrales
(cerveau, rétine) est essentielle dans le développement anatomo-fonctionnel du système nerveux
central du fœtus et du nouveau-né. En effet, le DHA est impliqué dans de multiples fonctions
cellulaires faisant intervenir, notamment les médiateurs lipidiques type docosanoïdes. Cet AGPI
ème
s’incorpore massivement dans le cerveau entre le 3 trimestre de grossesse et les deux premières
années de la vie et suit le développement neuronal (Clandinin et al., 1980 ; Martinez et Mougan,
1998).
3.2.2.1 PMC, grossesse et développement fœtal

L’importance d’un apport adéquat en AG indispensables, et plus particulièrement en AGPI-LC n-3,
pour le développement et la maturation fœtale, est aujourd’hui démontrée (Ghisolfi, 1997). L’acide
docosahexaénoïque (DHA) étant préférentiellement transféré au fœtus pendant la grossesse, surtout
au cours du dernier trimestre, d’assez nombreuses études expérimentales et cliniques ont essayé de
montrer que la consommation de produits de la mer par la femme enceinte pouvait avoir des effets
bénéfiques sur le développement cognitif et sensoriel du fœtus (Cetin et al., 2002). Les résultats des
études ne sont cependant pas tous concordants (Cohen et al., 2005 ; Daniels et al., 2004). Cette
disparité des effets peut s’expliquer par la grande variabilité de consommation des PMC par les
femmes enceintes suivant les études, sur le plan qualitatif et quantitatif. De plus, il ne faut pas négliger
l’impact que pourrait avoir une éventuelle présence dans ces aliments de contaminants type
méthylmercure et dioxines sur le développement des tissus nerveux.
Les études cliniques menées chez la femme enceinte démontrent clairement que la supplémentation
du régime maternel avec du DHA, augmente la concentration plasmatique relative chez la mère mais
également chez le nouveau-né (Al et al., 2000 ; Connor et al., 1996 ; Dunstan et al., 2004 ; Helland et
al., 2003 ; Innis et Friesen, 2008 ; Krauss-Etschmann et al., 2007). Les données issues d’études de
corrélation indiquent de manière constante une relation directe entre le statut sanguin en DHA de la
mère ou du nourrisson à la naissance et le développement visuel (électrorétinogramme, acuité
visuelle) et cognitif (habituation) (Colombo et al., 2004) chez l’enfant au cours des 2 premières
années. Cependant, s’il est démontré qu’un apport complémentaire est justifié en cas de déficit, ces
études ne permettent pas de conclure quant aux bénéfices neurofonctionnels d’une supplémentation
systématique en AGPI-LC chez le fœtus et à plus long terme chez le nouveau-né.
Aujourd’hui, la consommation de PMC est généralement recommandée aux femmes en âge de
procréer, afin d’assurer un apport de l’ordre de 200 à 300 mg/jour de DHA nécessaire pour le
développement du fœtus.
3.2.2.2 PMC et alimentation du nourrisson de la naissance à un an
Très peu de données publiées permettent d’évaluer ce que représentent les PMC dans l’alimentation
du nourrisson né à terme, de la naissance à l’âge d’un an. Les huiles de poissons peuvent entrer dans
er
la composition des régimes alimentaires de la femme allaitante et dans la formulation des laits de 1
ème
ou 2 âge. La consommation de produits non lactés contenant de la chair de poissons sous des
formes diverses, introduite dans la cuisine familiale ou dans les aliments agroalimentaires
spécifiquement destinés aux enfants en bas âge, ne débute généralement qu’après l’âge de six mois.
Les nourrissons sont très dépendants d’un apport exogène en AGPI-LC qui semblent encore
insuffisamment synthétisés pendant cette période (Koletzko et al., 2001).
Le lait maternel contient des AGPI-LC des séries n-6 et n-3 en quantité variable en fonction de
l’alimentation des mères pendant la grossesse et la lactation, ce qui conditionne le « statut » de leurs
nourrissons vis-à-vis de ces AG (Jorgensen et al., 2001). La consommation régulière de poissons à un
niveau significatif aurait un effet bénéfique pour leur développement psychomoteur et sensoriel
observé jusqu’à l’âge de quatre ans (Jorgensen et al., 2001). Les enfants allaités dont la mère
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consomme de l’huile de poisson ou des poissons (au moins quatre fois par semaine) ont une acuité
visuelle et un quotient intellectuel, à un an et à quatre ans, supérieurs à ceux des enfants allaités par
des femmes non supplémentées. On ne sait pas, cependant, où se situe la limite minimale de teneur
en AGPI-LC du lait maternel qui conditionnerait ses effets bénéfiques, ni si ceux-ci perdurent au-delà
de cinq ans.
A la suite des travaux réalisés chez l’adulte, des études cliniques ont tenté de mettre en évidence un
effet bénéfique sur la pression artérielle des nourrissons ayant une alimentation riche en AGPI-LC,
soit par l’intermédiaire du lait de leur mère supplémenté en huiles de poisson, soit par la
consommation de formules lactées apportant des AGPI-LC n-3. Les résultats observés, avec un recul
de deux à six ans, ne sont pas convaincants (Forsyth et al., 2003). On pourrait également envisager
dès cet âge une action préventive vis-à-vis de l’obésité, qui reste néanmoins à démontrer (Ailhaud et
Guesnet, 2004).
Ainsi, les apports de DHA par l’alimentation maternelle (consommation régulière de poisson ou
d’aliments incorporant de l’huile de poisson) pendant la phase d’allaitement et au cours des premières
années de vie constituent un paramètre clé pour le développement et la maturation au niveau cérébral
du nouveau-né et du jeune enfant.
3.2.2.3 PMC et alimentation de l’enfant de l’âge d’un an à la fin de l’adolescence.
S’il est logique de penser que la consommation régulière de PMC pendant toute l’enfance doit avoir
les mêmes effets bénéfiques que ceux attendus chez l’adulte, peu de données publiées à ce jour
permettent d’étayer cette hypothèse.
On sait qu’aujourd’hui, en France, la consommation de poissons par les enfants est faible et
certainement insuffisante. Elle serait de l’ordre de 5 g/jour pour les jeunes enfants de un à trois ans
(Sofres, 2005), elle serait ensuite de 17-18 g/jour pour les enfants de trois à cinq ans et se stabiliserait
à 20 g/jour de l’âge de six ans à la fin de l’adolescence (INCA, 2000), avec de très grandes variations.
La consommation de crustacés et de mollusques, non analysée par ces enquêtes, est certainement
négligeable dans ces tranches d’âge.
Contrairement à l’adulte, peu d’études épidémiologiques, ont comparé l’état de santé des enfants nés
dans un environnement consommateur de poissons à celui des enfants élevés au sein de populations
dont l’alimentation n’est pas basée sur ces produits. Les effets bénéfiques éventuels ne sont donc
envisagés qu’à partir de rares études cliniques, et sont surtout rapportés aux apports en AGPI-LC que
représentent les PMC.
Des études envisageant un effet de la consommation d’huiles de poisson dans la prévention de
désordres du comportement, neuropsychiatriques de type déficit de l’attention, hyperactivité, dyslexie,
autisme (Richardson, 2006) et énurésie (Logan et Lesperance, 2005) ont été menées. Les données
de ces études sont à confirmer tout comme celles qui évoquent un effet préventif contre l’asthme et
les maladies inflammatoires.
Malgré l’absence à ce jour de données spécifiques issues d’essais d’intervention ou de suivis
prospectifs similaires chez les enfants, il est raisonnable de penser que la consommation d’AGPI-LC
n-3 DHA et EPA (donc de poisson) pendant l’enfance et l’adolescence est susceptible de conduire aux
mêmes effets bénéfiques au niveau cardiovasculaire que ceux attendus chez le sujet adulte. Cette
hypothèse est soutenue par le fait que des lésions d’athérosclérose peuvent survenir au cours de
l’enfance et de l’adolescence (Berenson et al., 1998 ; McGill et al., 2000), et que sa progression et sa
sévérité sont liées non seulement à l’existence de facteurs de risque cardiovasculaires mais
également à leur persistance au cours du temps (McGill et al., 2000 ; Stary, 2000).
Par ailleurs, des données ont montré une diminution du risque cardiovasculaire chez des enfants
issus d’une famille à risque et supplémentés en AGPI-LC n-3, EPA et DHA (Engler et al., 2004). Dans
ces études, il s’agit d’un effet de l’enrichissement de l’alimentation en AGPI-LC, et non d’un effet de la
consommation de PMC, mais on peut s’attendre à des résultats similaires.
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L’importance d’un apport adéquat en acides gras indispensables, et plus particulièrement en
AGPI-LC n-3, pour le développement et la maturation fœtale, est aujourd’hui reconnue malgré
une certaine disparité des résultats des études épidémiologiques, notamment en lien avec la
consommation des PMC. Un apport de 200 à 300 mg/jour de DHA est recommandé aux femmes
en âge de procréer, enceintes ou allaitantes. L’apport dans le lait maternel bénéficie au
nourrisson.
En l’état actuel des connaissances, il n’y a pas de démonstration que la consommation de
produits de la mer par les enfants de l’âge d’un an à la fin de l’adolescence, puisse être
bénéfique pour leur santé et leur devenir à l’âge adulte. Cependant, il est raisonnable de
penser que l’intérêt de ces produits pour l’adulte soit similaire chez les enfants.
3.2.3 Effets de la consommation de poisson sur les maladies cardiovasculaires
Etudes écologiques
Les premières études évoquant un rôle bénéfique du poisson et des huiles de poisson sur la
prévention des maladies cardiovasculaires remontent au milieu des années 70 lorsque la faible
prévalence d’athérosclérose a été mise en évidence chez les Esquimaux Inuit du Groenland. En effet,
la mortalité par infarctus du myocarde (IM) ajustée à l’âge était approximativement dix fois moindre
que celle retrouvée chez les Danois continentaux ou les Nord-Américains, en dépit d' un régime
alimentaire aussi riche en cholestérol et plus riche en graisses totales (Bang et al., 1971). La
principale différence entre les deux types de régime résidait dans la composition des graisses
consommées : le régime danois contenait deux fois plus de graisses saturées et d' acides gras
polyinsaturés de la série n-6 que le régime des esquimaux Inuits. Ces auteurs ont fait l’hypothèse
qu’au-delà des causes génétiques et d’un style de vie particulier, c’était essentiellement la teneur
élevée en EPA (5 à 10 g/j) et en DHA de leur alimentation qui était responsable de cette différence
essentielle. Ces AGPI n-3 LC entrent dans la chaîne alimentaire via le phytoplancton marin et le krill
dont s’alimentent les poissons, eux-mêmes directement consommés par les phoques, les morses et
les baleines qui constituent les principales sources du régime alimentaire des Inuits. L’analyse de
l’ensemble des facteurs de risque lipidiques plasmatiques réalisés dans cette étude a montré une
baisse de la plupart d’entre eux comparé à ceux d’une cohorte de Danois et d’Esquimaux habitant au
Danemark (p<0.00l). En particulier, les concentrations de pré-lipoprotéine et, par conséquent, des
triglycérides plasmatiques étaient significativement plus bas chez les Esquimaux du Groenland que
dans la population témoin danoise (p<0,001).
Ces études écologiques relatives à l’impact de la consommation de poissons, et d’animaux marins par
les Inuits ont ouvert la voie à d’autres études épidémiologiques afin de mieux préciser le rôle
bénéfique plausible de la consommation de poisson et d’AGPI n-3 LC sur la diminution du risque
cardio-vasculaire et en particulier de l’ischémie coronarienne (Angerer et von Schacky, 2000 ;
Bjerregaard et Dyerberg, 1988 ; Kromann et Green, 1980 ; Leaf et Weber, 1988 ; Marckmann et
Gronbaek, 1999 ; Wang et al., 2006a)
Etudes d’observation
Les autres données disponibles concernent des études épidémiologiques d’observation et des essais
cliniques randomisés avec des suppléments (en général de l’huile de poisson) visant à évaluer les
effets de la consommation d’AGPI-LC oméga 3, EPA et DHA, sur les facteurs de risque
cardiovasculaires ou sur la survenue d’évènements cardiovasculaires.
Une analyse critique (Daviglus, 2002) et plusieurs méta-analyses des études épidémiologiques
d’observation mettent en évidence une association inverse entre la consommation de poisson ou
entre le contenu tissulaire d’AGPI-LC oméga 3 et le risque de survenue d’évènements
cardiovasculaires (accidents vasculaires cérébraux, cardiopathies ischémiques, mort subite), en
particulier chez les individus ne présentant pas d’antécédents coronariens (He et Song, 2006 ; He et
al., 2004 ; Hooper et al., 2006 ; Konig et al., 2005 ; Wang et al., 2006b ; Whelton et al., 2004). Ces
associations semblent plus marquées pour les évènements coronaires fatals.
Si les études épidémiologiques d’observation permettent de formuler des hypothèses et d’analyser
l’association avec divers facteurs de risque, ces résultats doivent, comme à l’accoutumée, être
interprétés avec prudence en raison des nombreux biais possibles : en effet, il est possible par
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exemple qu’une plus forte consommation de poisson soit uniquement le marqueur d’un style de vie
plus sain compte tenu des multiples facteurs confondants.
Etudes d’intervention en prévention secondaire

Les études d’intervention sont susceptibles d’apporter les preuves en termes de relation de cause à
effet. Cependant elles peuvent elles aussi comporter des biais et des limites concernant notamment
les caractéristiques de la population enrôlée et le contrôle de l’adhésion au protocole.
Les essais d’intervention utilisant des suppléments confirment les résultats des études d’observation
en montrant une diminution des évènements coronaires fatals chez les patients coronariens
consommant du poisson ou recevant des suppléments d’EPA et DHA.
Un essai de prévention secondaire chez des patients ayant fait un infarctus a montré une diminution
des d’évènements cardiovasculaires fatals chez les sujets ayant bénéficié de conseils diététiques pour
augmenter leur consommation de poisson jusqu’à deux fois par semaine comparativement au groupe
témoin (Burr et al. 1989).
Les essais de prévention secondaire ou réalisés chez des sujets à haut risque cardiovasculaire
(hypercholestérolémiques) avec des suppléments d’AGPI-LC oméga 3 (Etudes GISSI, DART II,
JELIS) ont montré une diminution des évènements coronariens, notamment fatals, chez des patients
présentant ou non des antécédents d’infarctus du myocarde (Burr et al., 2003 ; Burr et al., 1989 ;
Marchioli et al., 2002).
Au final, les résultats de ces différentes études sont relativement homogènes pour suggérer que l’EPA
et le DHA diminuent les complications fatales des infarctus du myocarde (Mozaffarian et Rimm, 2006).
Les essais randomisés ont montré que l’huile de poisson et les AGPI-LC oméga 3 EPA et DHA ont un
impact avéré sur la fréquence cardiaque, marqueur de risque de la mort subite (Mozaffarian et Rimm,
2006). En revanche, les patients présentant des antécédents de troubles du rythme ventriculaires,
notamment sur des cœurs non ischémiques, ne semblent pas tirer profit des apports supplémentaires
de ces acides gras en termes de prévention des récidives (Geelen et al., 2005 ; Geelen et al., 2004).
Les AGPI-LC oméga 3 n’apportent aucun bénéfice pour la prévention des rechutes de défaillance
cardiaque (Tavazzi et al., 2008).
Facteurs de risque cardiovasculaire

Compte tenu de la difficulté à mettre en œuvre des études d’intervention en prévention primaire ayant
pour critère principal la survenue d’un accident ischémique coronarien (nécessité d’un très grand
nombre de sujets, durée d’observation longue), d’autres études d’intervention s’intéressent à la
modification d’un ou plusieurs facteurs de risque de morbi-mortalité coronarienne. Ceux-ci sont
multiples : hypercholestérolémie avec augmentation des LDL-C et diminution des HDL-C,
hypertriglycéridémie, hyper- agrégation plaquettaire, hypertension artérielle, troubles du rythme
cardiaque. Il est donc intéressant de rechercher si la consommation de poisson ou d’AGPI-LC n-3
peut influencer tout ou partie de ces facteurs de risque, et jouer ainsi un rôle dans la prévention
primaire de la pathologie cardiovasculaire.
La consommation d’huile de poisson ou de suppléments d’EPA et DHA a globalement des effets
favorables ou neutres sur les principaux facteurs de risque cardiovasculaires : baisse des triglycérides
plasmatiques, baisse de la pression artérielle systolique et diastolique, ralentissement du rythme
cardiaque, réduction de l’aggrégation plaquettaire (Balk et al., 2004 ; Balk et al., 2006 ; Dewailly et al.,
2001 ; Dickinson et al., 2006 ; Geleijnse et al., 2002 ; Gerster, 1995 ; Mozaffarian et Rimm, 2006 ;
Schacky et al., 1985). Les effets observés dépendent de la quantité d’acides gras ingérée.
Sur la base de ces données, des auteurs ont proposé une modélisation de la relation entre la
consommation de poisson et/ou d’EPA-DHA et le bénéfice cardiovasculaire (Mozaffarian et Rimm,
2006), celle-ci dépendant des paramètres évalués (notamment diminution des morts subites,
diminution de la mortalité cardio-vasculaire, baisse de la triglycéridémie). Au final, un apport journalier
de 500 mg d’EPA et DHA (soit 0,2-0,22% de l’AET du sujet adulte) semble justifié pour la population
générale dans une perspective de prévention cardiovasculaire.
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Le rôle de la consommation de poisson dans la prévention de l’infarctus du myocarde et de la
mort subite paraît bien établi. Il repose essentiellement sur l’effet anti-arythmique, auquel
s’ajoute un effet favorable sur l’hypertriglycéridémie. Les AGPI-LC n-3 paraissent être
l’instrument majeur de ces effets même si les mécanismes, complexes, n’en sont pas
complètement élucidés. D’autres composants du poisson ou du régime alimentaire peuvent
également jouer un rôle.
3.2.4 Effets de la consommation de PMC sur les cancers
L’évaluation de la relation entre consommation de PMC et cancers portera sur la consommation de

ces aliments et des AGPI-LC n-3, EPA et DHA, dont ils sont la source majoritaire. Cette évaluation
partira des constats de l’expertise collective « Lipides et cancers » (Afssa, 2003b), mis à jour par
l’apport d’études plus récentes. Les études des mécanismes d’action sur des modèles animaux seront
brièvement évoquées en complément des études épidémiologiques. Enfin, les résultats obtenus
concernant l’effet de la consommation de poisson et des AGPI-LC n-3 seront discutés et interprétés
dans le contexte nutritionnel global de cette consommation.
3.2.4.1 Cancer de la prostate
La conclusion du rapport de l’Afssa (Afssa, 2003b) indiquait que : « la consommation de poissons ou
celle d’AGPI n-3 à longue chaîne (EPA, DHA) n’est pas associée, dans la majorité des études, au
risque de cancer de la prostate, bien que quelques études suggèrent un effet protecteur ». Dans des
études de cohorte (Augustsson et al., 2003 ; Terry et al., 2001), la consommation de poisson a été
associée à une réduction du risque d’évolution des cancers de la prostate aux stades métastatiques et
de mort par cancer de la prostate, mais il n’est pas sûr que cette réduction soit due aux AG du
poisson. Dans leur cohorte américaine, Augustsson et al. ne retrouvent pas, en effet, cette association
ni pour les suppléments d’huile de poisson, riches en EPA et DHA, d’usage répandu aux Etats-Unis, ni
pour les fruits de mer (Augustsson et al., 2003).
Deux études récentes (Allen et al., 2004 ; Sonoda et al., 2004) apportent des résultats contradictoires.
La cohorte des professionnels de santé (47 866 hommes) a été ré-analysée avec 2 965 cas incidents
de cancer de la prostate dont 448 avancés (Leitzmann et al., 2004). Elle confirme la réduction de
risque associée à la consommation d’EPA et DHA provenant des PMC, essentiellement dans les cas
des cancers avancés, alors que la consommation d’huile de poisson (apport 2,5 g/jour versus pas
de supplément) montre une réduction de risque non significative, égale à 10% aussi bien pour tous les
cancers que pour les cancers avancés. De même, la consommation de poisson après le diagnostic de
cancer de la prostate est (non significativement) associée à un moindre risque de progression du
cancer (Chan et al., 2006).
Dans une grande étude cas-témoins en Suède dans laquelle on a distingué différents types de
poisson et de fruits de mer, l’effet protecteur de la consommation de poisson est uniquement dû au
poisson gras, la consommation de poisson maigre et de coquillages étant au contraire associée à une
augmentation du risque (Hedelin et al., 2007). Dans l’étude cas-témoins de Chavarro et al., une
association inverse avec les AGPI-LC n-3 est observée pour les cancers et les tumeurs localisées,
mais pas pour les cancers avancés (Chavarro et al., 2007).
L’effet protecteur du poisson ou des AGPI-LC n-3 est observé aussi bien dans des pays où la
consommation de poisson est plutôt faible, comme les Etats-Unis (Augustsson et al., 2003 ; Chavarro
et al., 2007), que dans des pays où elle est forte, comme la Suède (Hedelin et al., 2007 ; Terry et al.,
2001) et le Japon (Sonoda et al., 2004). Paradoxalement, c’est aussi dans ces deux derniers pays que
deux autres études mettent en évidence une augmentation du risque de cancer de la prostate avec
les consommations les plus élevées de poisson ou d’AGPI-LC n-3 (Allen et al., 2004 ; Wallstrom et al.,
2007).
Il persiste une certaine hétérogénéité des études. Cependant le nombre d’études montrant une
réduction de risque est maintenant supérieur à celui relevé en 2003, ce qui renforce la suggestion d’un
effet favorable probable de la consommation de PMC sur les cancers de la prostate.
3.2.4.2 Cancer colo-rectal
Dans le rapport Afssa (Afssa, 2003b), les données épidémiologiques montraient une diminution du
risque pour environ la moitié des études portant sur la relation entre la consommation de poissons et
les cancers colo-rectaux, tandis que les autres ne montraient pas d’effet; deux études chinoises
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montraient une augmentation de risque. La conclusion était : « La grande majorité des études cas-
témoins et de cohorte, basées sur un questionnaire alimentaire, ne mettent pas en évidence
d’association du risque de cancer du côlon ou du rectum avec la consommation de poisson et
d’acides gras polyinsaturés n-3 à longue chaîne, après ajustement sur l’apport énergétique. Ces
résultats seraient à confirmer par des études, notamment prospectives, basées sur des
biomarqueurs ».
Plusieurs études récentes basées sur un questionnaire alimentaire et une méta-analyse sur la
consommation de poisson, suggèrent la possibilité d’un effet protecteur du poisson et des AGPI-LC n-
3 vis-à-vis de l’apparition du cancer colo-rectal (Geelen et al., 2007 ; Kimura et al., 2007 ; Norat et al.,
2005 ; Theodoratou et al., 2007). Ces résultats sont à confirmer par d’autres études, notamment
prospectives.
Deux études cas-témoins et une étude prospective n’ont pas trouvé d’association significative entre la
consommation de poisson et la présence ou l’apparition d’adénomes. Mais une étude portant sur la
modification de l’apport alimentaire par l’augmentation de la fréquence de consommation de poisson
montre une diminution de risque pour l’adénome colo-rectal (Chiu et Gapstur, 2004). De même, une
grande étude prospective portant sur 1 719 cas d’adénomes colorectaux, après 18 ans de suivi, ne
trouve pas d’association entre la consommation d’AGPI-LC n-3 et le risque d’adénome, mais une
tendance à la diminution du risque de gros adénome ; ce résultat suggère que les AGPI-LC n-3
pourraient inhiber la progression des petits adénomes en gros adénomes. Enfin, des études
d’intervention sur des patients dont les polypes colo-rectaux ont été retirés, ont montré que la
consommation de suppléments d’AGPI-LC n-3 pendant trois mois à deux ans diminue le risque de
réapparition de polypes.
Les études les plus récentes suggèrent fortement une réduction de risque du cancer colo-rectal
associé à la consommation de poisson.
3.2.4.3 Cancer du sein
Dans le rapport Afssa (Afssa, 2003b), il n’a pas été possible d’émettre un avis sur le niveau de preuve
entre la consommation de poisson et le cancer du sein, malgré un nombre considérable d’études (17
cas-témoins et 4 cohortes), car seulement 1/3 d’entre elles montraient une réduction de risque. Une
méta-analyse (Missmer et al., 2002) ne trouve pas d’association entre la consommation de poisson et
le cancer du sein, mais les différences de méthodes d’estimation de l’apport entre les études réduisent
sa validité. Pour les acides gras à longue chaîne, il y a très peu d’études par questionnaire, étant
donné le peu d’informations sur ce sujet dans les tables de consommation. La conclusion était donc
un appel à des études complémentaires sur les estimations des taux d’EPA et DHA dans les divers
tissus, et sur les mécanismes spécifiques impliqués.
Depuis ce rapport, trois études portant sur la relation entre la consommation de poissons et le cancer
du sein ont été publiées (Engeset et al., 2006 ; Hirose et al., 2003 ; Stripp et al., 2003). Seule l’étude
japonaise (Hirose et al., 2003) a montré une réduction du risque pour une forte consommation de
poisson. Les trois études portant sur la relation entre EPA/DHA et les risques de cancer du sein
(Gago-Dominguez et al., 2003 ; Wakai et al., 2005 ; Wirfalt et al., 2004) montrent également des
résultats contradictoires.
Ainsi ces nouvelles études n’apportent pas d’éléments permettant d’avancer vers une conclusion
claire.
3.2.4.4 Autres cancers
On dispose encore de trop peu d’études pour emettre des conclusions nettes en ce qui concerne les
autres localisations cancéreuses.
Deux études japonaises récentes ont considéré la relation entre la consommation de poissons et le
cancer du poumon (Takezaki et al., 2001 ; Takezaki et al., 2003). Les deux études montrent une
réduction de risque associée à une augmentation de la consommation de poisson ou de fruits de mer
frais, mais pas avec du poisson seché ou salé. Des études conduites dans d’autres contextes
alimentaires seront nécessaires pour assurer la spécificité d’effet du poisson dans ces résultats.
En ce qui concerne les cancers féminins autres que le cancer du sein, une étude avec 709 cas et 2
888 témoins a porté sur la relation entre la consommation de PMC et le cancer de l’endomètre (Terry
et al., 2001). Dans cette étude, la consommation de poissons gras a été distinguée de celle des autres
poissons. Seuls les premiers étaient associés à une réduction de risque, pour une consommation de
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deux portions par semaine, comparée à une portion pour cinq semaines (0,2 portion hebdomadaire).
Les facteurs de confusion pertinents étaient pris en compte dans l’analyse multivariée.
Pour les cancers digestifs (autres que le cancer colo-rectal), une étude cas-témoins dans une
province de Chine où le risque de carcinome œsophagien (cellules squameuses) est élevé, montre
que la consommation de sauce de poisson fermenté une fois/semaine augmente significativement le
risque. On peut suspecter une contamination induisant la présence de nitrosamines comme cela a été
démontré pour d’autres produits transformés (Poirier et al., 1987).
On retrouve l’augmentation de risque liée à la consommation de poisson salé dans les cas de
carcinome naso-pharyngé en Chine (Zou et al., 2000). Or, il a été montré que le développement de ce
cancer est également lié à la contamination des saumures par les nitrosamines (Poirier et al., 1987).
En ce qui concerne les autres lympho-hémopathies, les résultats sont contradictoires et souvent
difficiles à interpréter, étant donné le faible nombre de cas observés dans les études.
3.2.4.5 Expérimentations animales et hypothèses mécanistiques
Depuis plus de dix ans, les études sur modèles animaux ont montré l’effet inhibiteur des huiles de
poisson sur la croissance des tumeurs, notamment des tumeurs mammaires (Connolly et al., 1997 ;
Rose et Connolly, 1999). Elles entraînent une augmentation de l’apoptose au sein des cellules
tumorales ainsi qu’une diminution de la synthèse des prostaglandines, que l’on suspecte de jouer un
rôle dans la progression tumorale. Cette action de la synthèse des prostaglandines leur confère
également des capacités anti-inflammatoires, alors même que l’inflammation et ses conséquences
sont incriminées dans certains processus cancéreux.
3.2.4.6 Interprétation des résultats
La revue des résultats épidémiologiques concernant l’effet de la consommation de poisson sur
l’incidence des cancers illustre bien la nécessité de prendre en compte les difficultés méthodologiques
de ces études (décrites dans le paragraphe 3.2.1) pour en comprendre le sens. En ce qui concerne la
disparité des études vis-à-vis de l’absence ou de la présence d’effets protecteurs de la consommation
de poisson, deux aspects sont à prendre en considération : la quantité et le contexte de l’apport
nutritionnel.
Plusieurs études montrant des effets de réduction de risque ont été conduites dans des pays où la
consommation de poisson était élevée (Gago-Dominguez et al., 2003 ; Hirose et al., 2003 ; Takezaki
et al., 2001 ; Takezaki et al., 2003 ; Wakai et al., 2005), ou dans une étude multicentrique (Norat et al.,
2005) où la variation de consommation était grande. Un certain niveau de consommation semble
nécessaire pour observer un effet.
Le contexte nutritionnel peut également jouer un rôle : il est possible que l’équilibre entre AGPI et
antioxydants ou entre AG n-6 et n-3 ne soit pas satisfaisant. Plusieurs études ont montré que l’effet de
l’apport d’EPA ou de DHA sur le risque de cancer du sein ou de la prostate, dépendait de l’apport
concomitant d’AG n-6 et d’antioxydants (Bagga et al., 2002 ; Leitzmann et al., 2004). La
consommation de poisson peut être associée, dans le profil nutritionnel d’une population, à des
aliments qui masquent l’éventuel effet protecteur du poisson.
Une étude sur les facteurs de risque liés à l’alimentation pour le cancer colo-rectal définit les différents
profils alimentaires de la population considérée. Un des profils comportait à la fois la consommation
de poisson et celle d’alcool, qui est un facteur de risque pour ce type de cancer, et peut donc masquer
un éventuel effet protecteur de la consommation de poisson (Slattery et al., 1998). Au contraire, l’effet
protecteur du poisson peut être en partie ou en totalité confondu avec des aliments caractérisant un
profil alimentaire protecteur vis-à-vis du cancer : il a été montré que la consommation de poisson et le
taux de DHA étaient corrélés à une alimentation de type méditerranéen, que l’on sait associée à une
incidence plus faible de cancers du sein et du côlon (Gerber et al., 2000). De même, une analyse en
composante principale, conduite en France, montre qu’un profil alimentaire riche en poisson, céréales,
miel, huile d’olive, fruits et légumes, était associé à une diminution de risque de petit adénome du
côlon (Rouillier, 2005).
En ce qui concerne les rares études montrant une augmentation de risque, le mode de
préparation/transformation des poissons et leur consommation doit être considéré : il est très probable
que les poissons salés ou fermentés soient souvent contaminés par des nitrosamines qui sont
cancérogènes (Poirier et al., 1987). On a noté que les études montrant une augmentation de risques
liée à l’apport de poisson se rapportent régulièrement à cette forme de consommation (Takezaki et al.,
2003 ; Zou et al., 2000).
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Il est donc possible que les nutriments entrant dans la composition des PMC soient bénéfiques
seulement à partir d’un certain seuil nécessaire à leur efficacité, mais la consommation de poisson
peut aussi témoigner d’une typologie alimentaire donc nutritionnelle favorable. Les récentes études
épidémiologiques suggèrent une association entre la consommation de poisson, et en particulier de
poisson gras, et une réduction de risque de cancer de la prostate et de cancer colo-rectal.
La majorité des études récentes suggère une réduction probable de risque de cancer colo-
rectal et de cancer de la prostate associée à la consommation de poisson. Pour le cancer du
sein, les résultats sont contradictoires et pour les autres cancers, ils sont insuffisants.
L’observation d’une réduction de risques est appuyée par une hypothèse sur le mécanisme
d’action, démontrée expérimentalement dans des modèles animaux.
Cependant, la consommation de poisson pourrait être également un indicateur d’un profil
alimentaire globalement favorable.
3.2.5 Effets de la consommation de PMC sur les maladies métaboliques
Les maladies métaboliques sont caractérisées par des anomalies des voies métaboliques, souvent
liées à un défaut de régulation d’un ou plusieurs paramètres du métabolisme des macro-nutriments.
Nous considérons ici des maladies métaboliques liées à une intolérance au glucose et une insulino-
résistance, accompagnées d’altérations des paramètres lipidiques, typiquement illustrée par le diabète
de type 2 (diabète gras). Depuis quelques années, le syndrome métabolique ou syndrome X a été
individualisé par l’identification de plusieurs critères : obésité dite centrale ou viscérale, hypertension,
intolérance au glucose, insulino-résistance, hypertriglycéridémie, hypocholestérolémie HDL (High
Density Lipoproteins). La présence chez un individu de trois de ces critères suffit à porter le diagnostic
de syndrome métabolique et à désigner ces sujets comme à risque élevé de survenue de diabète gras
et de maladies cardio-vasculaires.
Ce lien avec ces maladies fait que l’on va retrouver des études comparables à celles conduites en
relation avec les maladies cardio-vasculaires. De même, les mécanismes de réduction de risques mis
en jeu seront très proches, sinon identiques.
3.2.5.1 Etudes épidémiologiques
Des études chez les Inuits ont montré que le diabète de type 2 était moins fréquent que chez les
Danois (Mouratoff, 1969) et les Amérindiens. Dans des populations hollandaises et finlandaises, il a
été montré que les sujets qui consommaient le plus de poisson avaient le moins de risque de
développer une intolérance au glucose (Feskens et al., 1991). Les Islandais, malgré une forte
prévalence de surpoids et d’obésité, ont moins de diabète gras que les autres populations du Nord de
l’Europe. Cette observation a été mise au regard de la richesse en AGPI-LC n-3 du lait d’Islande (1/2
litre de lait apporte autant d’EPA, que 100 g de truites de mer), puisque des farines de poissons sont
incorporées dans les aliments pour le bétail (Thorsdottir et al., 2004).
3.2.5.2 Etudes cliniques
Un rapport récent a revu les différentes études cliniques et a recensé les possibles améliorations des
marqueurs du syndrome métabolique et du diabète de type 2 sous l’effet des AGPI-LC n-3 (Nettleton
et Katz, 2005). Ceux-ci retardent ou bloquent le passage de l’insulino-résistance au diabète de type 2,
diminuent les triglycérides, les lipoprotéines rémanentes, la protéine C-réactive et augmentent le
cholestérol HDL. Les AGPI-LC n-3 diminuent également les dépôts adipeux sous-cutanés et l’obésité.
L’amélioration de l’ensemble de ces marqueurs fait que l’installation du syndrome métabolique est
entravée, la progression du diabète de type 2 ralentie, et le risque de maladies cardio-vasculaires et
d’accidents vasculaires cérébraux réduits. Notons qu’il n’y a pas d’effet sur la régulation de la
glycémie (les études montrant une augmentation de la glycémie utilisaient dans leur protocole de
fortes doses d’huile de poisson).
3.2.5.3 Mécanismes
Certains des mécanismes impliqués dans l’effet bénéfique des AGPI-LC n-3 sur le diabète et le
syndrome métabolique sont comparables à ceux relevés pour les maladies cardio-vasculaires : une
action anti-inflammatoire (traduite par la diminution de la protéine C-réactive), un effet sur la fonction
endothéliale (effet vaso-dilatateur réduisant l’hypertension et le risque de nécrose diabétique).
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Plus précisément, l’apport d’AGPI-LC n-3 par l’aliment ou sous la forme de compléments d’huile de
poisson, peut corriger les défauts de signalisation insulinique, prévenant ainsi le développement du
diabète de type 2. C’est la réduction de l’accumulation des acides gras dans le muscle et le foie,
induite par une meilleure signalisation insulinique, qui est un médiateur essentiel de cette prévention.
Les AGPI-LC n-3 réduisent les triglycérides et les lipoprotéines petites et denses qui sont
athérogènes. Ces effets sont probablement liés à l’activité des facteurs de transcription des gènes
impliqués dans l’oxydation et la synthèse des lipides.
Il y a peu d’études comparant le rôle de l’EPA à celui du le DHA, mais il semble que ce dernier est
aussi efficace que le précédent. Quoiqu’il en soit, l’apport de ces AG doit se comprendre dans une
stratégie globale du style de vie avec un apport alimentaire équilibré et de l’exercice physique
(Carpentier, 2006).
Différentes études cliniques ont mis en évidence un effet favorable des AGPI-LC n-3,
administrés sous forme de complément d’huile de poisson, sur les indicateurs du syndrome
métabolique (diminution des triglycérides et de la protéine C-réactive, augmentation du
cholestérol HDL, amélioration de la sensibilité à l’insuline, diminution de dépôts sous-cutanés,
du rapport taille hanche et/ou de l’obésité) et sur les affections qui lui sont associées
(évolution du diabète de type 2 ralentie et risque de maladies cardio-vasculaires diminué).
Toutefois, il n’existe pas d’études portant spécifiquement sur la consommation de poisson.
3.2.6 Effets de la consommation de PMC sur les affections neuro-dégénératives liées au

vieillissement
Les AGPI-LC sont des constituants essentiels des membranes neuronales et le DHA un constituant
essentiel de la rétine. Les études épidémiologiques cherchant à démontrer une relation entre ces
acides gras et la dégénérescence de ces tissus se sont fondées soit sur la consommation de poisson,
soit sur le dosage de ces acides gras dans le plasma ou les érythrocytes.
En plus d’un mécanisme lié à des altérations cardio-vasculaires, condition dans laquelle les AGPI
jouent un rôle important, la neuro-inflammation est susceptible d’induire une dégénérescence
neuronale, et les AGPI n-3 en régulant la production des cytokines inflammatoires pourraient ainsi
s’opposer à ce processus.
Les travaux sur les relations entre les AGPI-LC n-3 et la physiologie cérébrale ont donc porté d’une
part sur le rôle de ces AG dans le fonctionnement cérébral et d’autre part sur leur implication dans les
dysfonctionnements et pathologies du système nerveux central, notamment les maladies
neurodégénératives de type Alzheimer.
Chez l’animal, la déficience alimentaire profonde en AGPI n-3 induit des troubles comportementaux en
lien avec une altération de certains circuits de neurotransmission dopaminergiques et
sérotoninergiques). Par ailleurs, les résultats d’études de réversibilité et de supplémentation
permettent de confirmer le rôle primordial de ces acides gras dans le fonctionnement cérébral.
L’hypothèse que le déficit en AGPI-LC n-3 chez l’homme puisse constituer un facteur de vulnérabilité
à la survenue de maladies neurologiques et psychiatriques est ainsi posée.
3.2.6.1 Vieillissement cognitif

Chez l’homme, les taux sériques bas de DHA et des taux élevés d’AGPI n-6 chez les sujets âgés
semblent associés au risque de détérioration cognitive, suggérant l’effet néfaste d’apports alimentaires
faibles en DHA sur l’évolution des fonctions cognitives. De plus, divers éléments suggèrent une
possible association entre des apports alimentaires élevés en AGPI-LC n-3 et une réduction du risque
de déclin cognitif. Une première étude transversale avait montré une relation entre les taux sériques
faibles d’AGPI n-3 et l’altération cognitive (Conquer et al., 2000). Cette étude préliminaire a été
confirmée par l’étude longitudinale EVA : chez 1 389 sujets âgés de 69 ans en moyenne, les sujets
présentant un déclin cognitif avaient un pourcentage de DHA significativement plus faible que ceux
n’en présentant pas. Le risque relatif estimé était significativement réduit (de 60 à 65%) chez les
sujets présentant les taux d’AGPI n-3 totaux, de DHA, et du rapport AGPI n-3/AGPI n-6 les plus
élevés (Heude et al., 2003).
Toutefois, des données issues d’études de supplémentation chez l’homme manquent aujourd’hui pour
confirmer l’effet préventif des AGPI-LC n-3 dans les troubles cognitifs.
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Les études portant sur la consommation de poisson ont été publiées plus tardivement (Kalmijn et al.,
2004 ; Morris et al., 2005). Elles confirment toutes l’effet protecteur de la consommation de poisson
sur le déclin cognitif
3.2.6.2 Dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA)
Les études épidémiologiques sur l’association entre les apports alimentaires d’AGPI n-3 et de DMLA
sont peu nombreuses et deux seulement ont montré des réductions de risques, modestes mais
significatives (Cho et al., 2001 ; Smith et al., 2000). Les études portant sur la consommation de
poisson, et notamment de poisson gras, sont plus cohérentes (Cho et al., 2001 ; Delcourt et al., 2007).
Dans une étude transversale conduite dans le sud de la France, sur 839 sujets âgés de 70 ans et
plus, il a été montré un risque beaucoup plus faible de DMLA pour la consommation de poisson gras
au moins une fois par mois comparé à moins d’une fois par mois (Delcourt et al., 2007).
3.2.6.3 Démence et maladie d’Alzheimer
L’association entre la consommation de poisson et le risque de démence est décrit chez des sujets
âgés dans la Rotterdam Study (Engelhart et al., 2002), dans l'
étude PAQUID (Barberger-Gateau et al.,
2002) et dans l' étude CHAP (Morris et al., 2003). Ces études indiquent un effet favorable de la
consommation de poisson sur les sujets.
Tableau XV : Synthèse des études d’observations relatives à la maladie d’Alzheimer
Etude Nombre Age Facteur étudié Résultats (ajustés)

Rotterdam study 5434 55 Poisson Effet protecteur du poisson sur
Lipides et AG démence
PAQUID 1416 68 Poisson Effet protecteur du poisson sur
démence
CHAP 815 65 Poisson et AGPI-LC n-3 Effet protecteur du poisson, AGPI-LC n-
3 totaux, DHA
Bien que les études soient peu nombreuses, elles sont remarquablement cohérentes. La plausibilité
biologique de l’effet des AGPI-LC oméga 3 tend à confirmer ces observations. Des données issues
d’études d’intervention manquent pour confirmer définitivement ce faisceau de preuves.
Les résultats obtenus chez l’animal sont en faveur d’un rôle potentiellement neuroprotecteur
du DHA dans les maladies neurodégénératives. Il existe à ce jour un faisceau d’arguments en
faveur d’une association entre la consommation d’AGPI-LC oméga 3 (ou de poisson) et le
vieillissement cognitif, la maladie d’Alzheimer ou la DMLA. Toutefois, ces données nécessitent
d’être confirmées par des études d’intervention.
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4 Aspects sanitaires (chimiques et biologiques)
La sécurité chimique et biologique des denrées alimentaires, y compris les poissons, mollusques et
coquillages commercialisés, fait l’objet d’une réglementation communautaire. L’objectif de cette
législation vise à trouver le juste milieu entre les avantages et les risques des substances utilisées de
manière délibérée dans les filières de productions (médicaments vétérinaires et additifs), ainsi qu’à
réduire la présence de contaminants (métaux lourds, dioxines, mycotoxines, etc.), afin de garantir la
santé des consommateurs. Pour atteindre ce niveau de protection, la législation s’appuie
principalement sur le concept d’analyses des risques et sur la faisabilité des contrôles.
Lorsque l' on parle de sécurité alimentaire des PMC, on pense d’abord, à la maîtrise des dangers
chimiques et biologiques. Les dangers physiques sont peu ou pas évoqués. Or des éléments
indésirables, comme des particules métalliques provenant de la transformation du poisson, sont à
l'
origine d’accidents. Cependant, en dehors des corps étrangers dont les origines sont diverses, les
arêtes présentent un danger physique, intrinsèque au poisson, surtout depuis la mécanisation dans
les industries agroalimentaires. Différents cas de perforation stomacale ou intestinale, par des arêtes,
pouvant aboutir au décès ont été signalées (Gay et Gaddie, 1993 ; Soichiro et al., 1999 ; Stirnemann
et al., 2006). Les arêtes, si elles sont normalement présentes lorsque l' on mange un poisson entier,
peuvent poser un problème dans un filet, ou une préparation à base de poisson, qui sera consommé
par un jeune enfant ou une personne à la vision défaillante. En effet, l' ingestion de corps étrangers
survient surtout aux deux extrêmes de la vie : l'enfant de moins de 6 ans (70% des cas) et l’adulte de
70 ans et plus, édenté (15-20% des cas). L' ingestion de corps étrangers est exceptionnelle chez le
nourrisson et rare chez l' enfant de plus de 6 ans. L' absence de dents naturelles, ou le port d' un
dentier, sont des facteurs favorisant l' ingestion de corps étrangers. Les dentiers, notamment,
diminueraient la sensibilité du palais et gêneraient l'identification de petits éléments potentiellement
ingérés avec la nourriture.
Les dangers chimiques et biologiques des PMC sont étudiés notamment à travers les controles
réalisés dans le cadre des plans de contrôles et de surveillances ou par la mise en œuvre d’étude de
6
l’alimentation totale .
4.1 Evaluation des risques chimiques liés à la consommation de PMC
4.1.1 Métaux lourds et métalloïdes
De nombreux métaux et métalloïdes présents dans l’eau proviennent, soit de sources naturelles, soit
d’activités anthropiques. Ils ont tendance, pour certains d’entre eux, à s’accumuler dans les
organismes aquatiques, tels les poissons prédateurs qui sont au sommet de la pyramide alimentaire
(annexe 9). De ce fait, les teneurs de la chair des poissons, mollusques et crustacés, en certains
métaux et métalloïdes, particulièrement en cadmium, mercure, plomb, arsenic et étain, peuvent être
plus élevées que celles présentes dans d’autres aliments, notamment d’origine terrestre. D’autres
éléments minéraux, notamment le cuivre, le nickel, le zinc et l’argent, qui ont le double statut
d’élément toxique et d’oligo-élément, ne font pas l’objet d’une évaluation de risque dans ce document
car ils sont classiquement reconnus comme moins toxiques.
Plusieurs études ont été réalisées avec pour objectif principal, l'
évaluation de l’exposition aux métaux
lourds des consommateurs via l’ingestion de PMC : diagonale des Métaux (Ministère de la santé et de
la protection sociale, 1992), étude Calipso sur les forts consommateurs de produits de la mer
(Leblanc, 2006b). D’autres études se sont intéressées à la qualité du milieu marin : RNO (Réseau
National d’Observation de la qualité du milieu marin), étude de la contamination en métaux lourds des
poissons des gaves et fleuves pyrénéens (Agence de l' Eau Adour Garonne), étude d’évaluation de la
contamination en micropolluants minéraux et organiques des produits de la mer du littoral normand
(Agence de l’Eau Seine Normandie (AESN), 2008).
6
La seconde étude de l’alimentation totale (EAT 2) est actuellement en fin d’explitation par l’ANSES.
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4.1.1.1 Cadmium
Identification du danger
Le cadmium (Cd), élément naturellement présent à l’état de traces dans l’écorce terrestre, est avant
tout un sous-produit de la métallurgie du zinc et du plomb. Au cadmium provenant de sources
naturelles s’ajoute le cadmium rejeté dans l’environnement par les activités humaines, notamment les
industries, les automobiles, les rejets ou incinérations de batteries et accumulateurs, les emplois de
peintures ou de pigments, les combustions de combustibles fossiles et les épandages d’engrais
phosphatés et de boues des stations d’épuration. A l’échelle européenne, la voie atmosphérique, qui
représente 47% des dépôts de Cd sur les sols (KTBL, 2005), est le principal contributeur à
l’enrichissement des sols en cet élément. En France, les émissions atmosphériques de Cd ont été
considérablement réduites ces quinze dernières années : 17,1 tonnes en 1990 contre 7,6 tonnes en
2004 (CITEPA, 2006).
Dans l’eau, le cadmium existe, soit sous une forme dissoute, soit sous une forme particulaire
adsorbée sur les matières organiques et les sédiments. Le rapport entre le cadmium dissous et le
cadmium particulaire varie constamment, en particulier en fonction des conditions climatiques, mais
surtout de la salinité, la désorption maximale étant observée autour d’une concentration en sel de 7
g/L. Le compartiment cadmium particulaire apparaît comme un réservoir potentiel de cadmium
dissous.
Le cadmium s’accumule dans la chaîne alimentaire, notamment chez les mollusques. Chez le
poisson, le cadmium s’accumule principalement dans les viscères (intestin, foie et rein) et très peu
dans le muscle (2 à 6% du cadmium ingéré).
Caractérisation du danger
Chez l’homme, le cadmium est faiblement absorbé au niveau du tractus digestif, de l' ordre de 3% de
la dose ingérée, pouvant atteindre 8% chez certains individus. Après passage dans le compartiment
systémique, le cadmium se distribue uniformément dans l' organisme et s’accumule dans le foie puis
dans le rein (jusqu'à 75% de la dose absorbée) dans lesquels les demi-vies ont été estimées
respectivement à 6-38 ans et à 4-19 ans (Horiguchi et al., 2004).
L'exposition chronique au cadmium peut provoquer des atteintes de la fonction rénale qui se
caractérisent par une dégénérescence des tubules proximaux et une protéinurie. Par ailleurs,
concernant les effets cancérogènes, les études chez l'homme comme chez l' animal, n'
apportent pas
suffisamment de preuves pour mettre en évidence une augmentation de l' incidence de cancer après
une exposition au cadmium par la voie orale. En revanche, la relation entre l’exposition
professionnelle au cadmium par inhalation et l’augmentation de l'
incidence de cancer, en particulier du
poumon et de la prostate, a été démontrée. En 1993, le CIRC a classé le cadmium et les composés
du cadmium dans le groupe 1 (cancérogène avéré pour l' homme). Trop peu d' études
épidémiologiques sont actuellement disponibles pour apprécier chez l' homme l' impact de l'
exposition
au cadmium sur la reproduction.
Le JECFA a fixé une dose hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP) de 7 µg/kg p.c/semaine (soit
une DJT de 1 µg/kg p.c/jour) afin de prévenir l' accumulation de cadmium à des teneurs dépassant 50
mg/kg dans le cortex rénal correspondant à une exposition pendant 50 ans. La marge entre cette
DHTP et l’exposition réelle étant très faible voire inexistante pour la population générale, l’EFSA a ré-
évaluée cette DHTP (EFSA, 2009b). L’approche a consisté à déterminer la concentration de Cd
entrainant une augmentation significative de beta-2-microglobuline, celle-ci étant un marqueur
reconnu de toxicité au niveau des tubules rénaux. La dose hebdomadaire tolérable dérivée par cette
approche est de 2,5 µg/kg p.c/jour, soit une baisse de la DHTP déterminée par le JECFA d’un facteur
3.
Evaluation de l’exposition au danger

Les aliments les plus contaminés par le cadmium sont les abats et les produits de la mer, notamment
les mollusques (concentration moyenne 0,05–0,1 mg/kg). Les produits de la mer représentent 8 à
25% de l’exposition alimentaire au cadmium. Les légumes et les pommes de terre et apparentés, du
fait de leur poids important dans le régime alimentaire, sont les vecteurs majeurs de l’exposition
alimentaire au cadmium (21-23 et 21-27% respectivement) dans la population générale (Leblanc et
al., 2005).
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La contamination des poissons du littoral français par le cadmium est, en règle générale, très faible
(< 30 µg/kg de poids sec), à l’exception de la roussette, du maquereau et du flétan pour lesquels des
concentrations extrêmes supérieures à 0,1 mg/kg de poids sec ont été mesurées (Cossa et al., 1990).
Une étude récente montre que, au sein de l’Union européenne, la concentration moyenne de
cadmium dans la chair de saumon, est inférieure à 0,001 mg/kg (EFSA, 2005). En France, la
concentration moyenne de cadmium dans la chair des poissons est de 0,0016 mg/kg poids frais
(n = 62) alors que celle de la chair des mollusques et crustacés est de 0,0827 mg/kg poids frais
(n = 18) (Leblanc et al., 2005). Par ailleurs, les plans de contrôle des résidus chimiques dans les
poissons d’élevage (114 poissons en 2003 et 87 poissons en 2004) révèlent qu’aucun poisson n’a une
teneur en cadmium supérieure aux teneurs maximales autorisées par la réglementation. Les teneurs
maximales en cadmium (en mg/kg de poids frais) autorisées par la réglementation (Règlement (CE)
n°1881/2006) sont de 0,3 (chair musculaire d’espadon), 0,1 (chair musculaire du céteau, de l’anguille,
de l’anchois, du louvereau, du chinchard, du mulet lippu, du sar à tête noire, de la bonite, du sardinops
et de la sardine), 0,05 (chair musculaire des autres poissons), 0,5 (crustacés, à l’exception de la chair
brune de crabe) et de 1,0 (mollusques bivalves et céphalopodes sans viscère.
Caractérisation du risque
L’apport moyen journalier estimé pour la population française est de 2,7 µg chez les adultes de 15 ans
ème
et plus et de 2,0 µg chez les enfants de 3 à 14 ans. L’exposition au 97,5 percentile est de
0,7 µg/kg p.c/semaine (10% de la DHTP chez les adultes) et de 1,2 µg/kg p.c/semaine (correspondant
à 17% de la DHTP chez les enfants). La proportion d’individus dont l’apport théorique dépasse la
DHTP établie pour le cadmium est estimée à 0% pour les adultes et les enfants de 3 à 14 ans
(Leblanc et al., 2005).
L’étude française CALIPSO (Leblanc, 2006a) qui concerne les forts consommateurs de produits de la
mer, montre que 8,5% des sujets dépassent la DHTP uniquement via leur consommation de produits
de la mer mais que ces dépassements sont modérés et difficiles à interpréter en raison des
incertitudes inhérentes à toute étude d’exposition indirecte et de l’existence de facteurs de sécurité.
A la vue des données disponibles, la contamination par le cadmium des PMC peut présenter des
risques sanitaires chez les forts consommateurs de poissons prédateurs ou de PMC issus de zones
fortement contaminées.
4.1.1.2 Plomb
Le plomb (Pb) est un métal lourd naturellement présent dans l’environnement terrestre et aquatique.
Au plomb provenant de sources naturelles, s’ajoute le plomb rejeté dans l’environnement par les
activités humaines, notamment les industries, les automobiles, les rejets ou incinérations de batteries
et accumulateurs, les emplois de peintures ou de pigments, les combustions des combustibles
fossiles, les épandages de boues des stations d’épuration et et les plombs de chasse. A l’échelle
européenne, la voie atmosphérique, qui représente 66% des dépôts de plomb sur les sols (KTBL,
2005), est le principal contributeur à l’enrichissement des sols en cet élément. En France, les
émissions atmosphériques de plomb ont été considérablement réduites ces quinze dernières années :
4300 tonnes en 1990 contre 174 tonnes en 2004 (CITEPA, 2006). L’interdiction en 2000 des formes
tétraéthyl ou tétraméthyl de plomb dans l’industrie du pétrole a largement contribué à la réduction des
émissions de plomb dans l’atmosphère.
Comme le cadmium, le plomb se retrouve principalement dans les sédiments et les particules en
suspension. Les animaux aquatiques, notamment les poissons et les invertébrés, absorbent
directement le plomb à partir de l’eau et de leur nourriture. Bien que le plomb existe sous de
nombreuses formes dans les eaux continentales et marines, la majeure partie du plomb présente
dans les PMC est sous forme inorganique et est liée aux protéines. La bioaccumulation du plomb
dans les animaux marins est faible comparativement à celle du mercure. Chez le poisson, le plomb
s’accumule principalement dans les viscères (foie et rein), la peau et les os et pratiquement pas dans
le muscle.
Chez l’homme, le plomb est faiblement absorbé au niveau du tractus digestif, de l'
ordre de 5 à 10% de
la dose ingérée chez l’adulte et de 40 à 50% de la dose ingérée chez le jeune enfant. Après passage
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dans le compartiment systémique dans lequel il est lié à environ 95% aux protéines plasmatiques, le
plomb se distribue uniformément dans l' organisme et s’accumule dans le foie, le rein, la rate, le
cerveau, la moelle osseuse, mais aussi les os, les dents, les ongles et les cheveux. Le plomb passe
facilement le placenta. Le plomb peut être stocké dans les os pendant de nombreuses années puis
être relargué dans l’organisme à l’occasion d’une grossesse, d’un allaitement, d’une hyperthyroïdie,
d’une ostéoporose ou d’une fracture. Le plomb absorbé s’élimine principalement de l’organisme par
les urines.
L'exposition chronique au plomb peut provoquer des effets toxiques neuro-comportementaux (baisse
peu ou pas réversible des facultés cognitives surtout chez le jeune enfant âgé de moins de deux ans),
des effets néphrotoxiques (insuffisance rénale chronique), des effets endocriniens (hypothyroïdie,
diminution du nombre et de la qualité des spermatozoïdes, des dysfonctionnements ovulatoires,
avortements et prématurité), une anémie hypochrome microcytaire régénérative et une hypertension
artérielle qui n’est pas objectivée par toutes les études publiées. Concernant les effets cancérogènes,
les études chez l' homme comme chez l' animal n'apportent pas suffisamment de preuves pour mettre
en évidence une augmentation de l' incidence de cancer après une exposition au plomb par voie orale.
Le JECFA a fixé une dose hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP) de 1 500 µg/semaine soit de
25 µg/kg p.c/semaine.

Les produits de la mer représentent de 3 à 11 % de l’exposition alimentaire au plomb. Les légumes,
les fruits et les céréales, du fait de leur poids important dans la diète alimentaire, sont les vecteurs
majeurs de l’exposition alimentaire au plomb (plus de 50 %) dans la population générale.
La contamination des poissons, des mollusques et des crustacés du littoral français par le plomb est
en règle générale très faible. En France, la teneur moyenne en plomb de la chair des poissons est de
0,023 mg/kg poids frais (n = 62) alors que celle de la chair des mollusques et crustacés est de 0,098
mg/kg poids frais (n = 18). Par ailleurs, les plans de contrôle des résidus chimiques dans les poissons
d’élevage (114 poissons en 2003 et 87 poissons en 2004) révèlent qu’aucun poisson n’a une teneur
en plomb supérieure aux teneurs maximales autorisées. Les teneurs maximales en plomb (en mg/kg
de poids frais) autorisées par la réglementation (Règlement (CE) n°1881/2006) sont de 0,4 (chair
musculaire du céteau, de l’anguille, du bar tacheté, du chinchard, du mulet lippu, du sar à tête noire,
du grondeur, du sardinops et de la sardine), 0,2 (chair musculaire des autres poissons), 0,5
(crustacés, à l’exception de la chair brune de crabe et de la tête de la chair du thorax du homard et
des crustacés de grande taille) et de 1 (mollusques bivalves et céphalopodes sans viscère).
L’apport moyen journalier estimé pour la population française est de 18 µg chez les adultes de 15 ans
ème
et plus et de 13,0 µg chez les enfants de 3 à 14 ans. L’exposition au 97,5 percentile est de
3,6 µg/kg p.c./semaine correspondant à 14% de la DHTP chez les adultes et de 6,4 µg/kg
p.c./semaine correspondant à 26% de la DHTP chez les enfants. La proportion d’individus dont
l’apport théorique dépasse la DHTP établie pour le plomb est estimée à 0% pour les adultes et les
enfants de 3 à 14 ans (Leblanc, 2004).
A la vue des données disponibles pour le plomb et en tenant compte des habitudes alimentaires de la
population française métropolitaine, la contamination par le plomb des PMC ne pose pas de problème
de santé publique même chez les forts consommateurs comme le précise l’étude CALIPSO.
4.1.1.3 Arsenic
Les principales sources de contamination de l’environnement par l’arsenic, présent par ailleurs
comme impureté dans certains minerais, sont ou ont été, les produits utilisés par l’industrie, le
bâtiment (peintures et pigments) et l’agriculture (pesticides).
Les organismes marins accumulent davantage l’arsenic que les organismes terrestres. Diverses
études relatives à la teneur en arsenic dans la chair des poissons d’eau douce et d’eau de mer
semblent montrer que les poissons marins sont 10 à 100 fois plus contaminés que les poissons d’eau
douce. Chez les poissons, les mollusques et les crustacés, l’arsenic est principalement accumulé sous
des formes organiques, arsénobétaïne et arsénocholine (94 à 98% ; (Kohlmeyer et al., 2002)).
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L’arsenic inorganique (As III et As V), présent dans les aliments et les boissons, en particulier l’eau de
distribution, est plus toxique que les composés organoarséniés tels l’arsénobétaïne et l’arsénocholine
présents en grande quantité dans la chair de certains poissons et des crustacés. Le CIRC a classé
l’arsenic inorganique dans le groupe 1 (cancérogène avéré pour l' homme) sur la base d’éléments
suffisants indiquant une augmentation du risque du cancer de la vésicule biliaire, du poumon et de la
peau. Par ailleurs, l’exposition chronique de l’homme à l’arsenic dans l’eau de boisson (principalement
arsenic inorganique) a été associée à des maladies vasculaires périphériques, des maladies
cardiovasculaires et, peut-être des diabètes et des effets sur la reproduction.
Le JECFA a fixé la DHTP de l’arsenic inorganique (15 µg/kg p.c/semaine) et souligné que les formes
organiques de l’arsenic présentes dans les produits de la mer doivent être considérées différemment
des formes inorganiques de l’arsenic présentes dans l’eau. L’EFSA a recemment proposé (EFSA,
2009a) d’utiliser une gamme de valeur toxicologique de référence (définies par une approche de
benchmark dose) allant de 0,3 à 8 µg/kg p.c/j (dépendant des effets adverses considérés) pour
caractériser le risque.

Les groupes des poissons, des mollusques et crustacés et des fruits sont les vecteurs contribuant le
plus à l’exposition des populations à l’arsenic, à hauteur respectivement de 49-50%, 8-13% et 15-
17%. Les autres vecteurs contribuent à des niveaux inférieurs à 5% de l’exposition alimentaire totale.
Les produits de la mer étant la principale source d’arsenic dans l’alimentation humaine,
l’arsénobétaïne est donc la principale source d’arsenic de l’alimentation. De nombreuses populations
consomment, dans certaines régions et certains pays, des quantités élevées de poissons, conduisant
à une ingestion journalière d’arsenic organique de 50 µg/kg de p.c. Il n’y a aucune publication relatant
la toxicité chez l’homme ou les animaux d’arsenic organique dans les produits de la mer. L’arsenic
organique, comme l’arsénobétaïne ou l’arsénocholine, n’est pas converti en arsenic inorganique in
vivo et est éliminé de l’organisme sous forme inchangée. Par ailleurs, l’arsénobétaïne et
l’arsénocholine ne sont pas génotoxiques pourles cellules de Mammifères in vitro (EFSA, 2005).
En France, la teneur moyenne en arsenic total dans la chair des poissons est de 2,2 mg/kg poids frais
(n = 62) et celle de la chair des mollusques et crustacés de 1,9 mg/kg poids frais (n = 18) (Leblanc et
al., 2005), sachant que la littérature scientifique rapporte que 0,4 à 5,3% de l’arsenic présent dans les
produits de la mer se trouve sous forme d’arsenic inorganique, ce que l’étude Calipso (0,1% à 3,5%) a
confirmé (Leblanc, 2006a). L’EFSA estime les teneurs en arsenic inorganique dans la chair des
poissons et des mollusques à 0,03 et 0,1 mg/kg, respectivement (EFSA, 2009a).
L’apport moyen journalier estimé pour la population française est de 62 µg chez les adultes de 15 ans
ème
et plus et de 43 µg chez les enfants de 3 à 14 ans (Leblanc, 2004). L’exposition au 97,5 percentile
est de 31 µg/kg p.c/semaine correspondant à 3,1% de la DHTP de l’arsenic inorganique chez les
adultes et de 42 µg/kg p.c/semaine correspondant à 4,2% de la DHTP de l’arsenic inorganique chez
les enfants. La proportion d’individus dont l’apport théorique dépasse la DHTP établie pour l’arsenic
est estimée à 0% pour les adultes et les enfants de 3 à 14 ans.
Dans l’état actuel des connaissances, en France, l’arsénobétaïne et l’arsénocholine provenant de la
consommation de PMC ne présentent pas de risque significatif pour la santé publique.
4.1.1.4 Mercure
Le mercure (Hg) est un élément naturellement présent dans le sol et les roches, ainsi que dans les
lacs, les cours d’eau et les océans. L’écorce terrestre, qui rejette environ 2 700 à 6 000 tonnes de
mercure par an dans l’atmosphère, représente la principale source de ce métal dans l’environnement.
Au mercure provenant de ces sources naturelles s’ajoute le mercure rejeté dans l’environnement par
les activités humaines, notamment la transformation des pâtes à papier, l’exploitation minière et la
combustion des déchets et des combustibles fossiles.
Parmi les différentes formes physico-chimiques du mercure, le méthylmercure (MeHg) est la forme la
plus toxique, facilement absorbée et difficilement excrétée par les organismes vivants. La
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biométhylation du mercure inorganique en MeHg est mise en évidence dans les sédiments ainsi que
chez les organismes marins (poissons, coquillages, etc.). La réaction de méthylation du mercure peut
se dérouler dans le compartiment marin, plus particulièrement dans la zone anaérobie des sédiments.
Le MeHg ainsi produit est ensuite concentré par le phytoplancton et le zooplancton puis bioaccumulé
dans les organismes aquatiques, plus particulièrement dans les poissons carnivores.
La source d’exposition majeure au MeHg pour l’homme est la consommation de poissons chez
lesquels le mercure est essentiellement sous forme de MeHg. Les teneurs de la chair des poissons en
MeHg varient selon l’espèce, l’âge et la taille des poissons, de 0,001 à 3,7 mg/kg de poids frais en
France métropolitaine.
Le MeHg est rapidement absorbé dans une forte proportion (environ 95%) par le tractus gastro-
intestinal. Il passe dans le courant sanguin où 90% est fixé à l’hémoglobine ou aux protéines
plasmatiques. Il franchit rapidement la barrière hémato-encéphalique du fait de sa liposolubilité et
probablement aussi par formation de complexes MeHg-cystéine. Le MeHg passe également la
barrière fœto-placentaire et gagne le cerveau du fœtus dans lequel il s’accumule (environ 10% du
stock de MeHg). La demi-vie corporelle du MeHg est estimée à 70-80 jours et la demi-vie sanguine à
48-53 jours.
Chez les sujets fortement exposés au MeHg, les pourcentages de mercure total retrouvés dans le
sang total, le plasma, le lait maternel, le foie et les urines sont respectivement de 7%, 22%, 39%, 16-
40% et 73%. Des autopsies réalisées au Japon ont permis d’estimer que la concentration en mercure
total du foie et du rein est de l’ordre de centaines de nanogrammes par gramme, et dans le système
nerveux central de l’ordre de quelques dizaines de nanogrammes par gramme. Dans ces organes,
80% du mercure total est sous forme de MeHg.
L’organe cible de l’exposition au MeHg est le cerveau, tant chez l’adulte que chez le fœtus. Des effets
portant sur le système cardio-vasculaire et immunitaire sont décrits, mais ont été moins étudiés que
les effets neurotoxiques. L’ensemble des données des études cliniques en exposition accidentelle
(accidents de Minamata et Niigata au Japon dans les années 1960 et intoxications massives en Irak
dans les années 1970) converge pour retenir l’atteinte neurologique, secondaire à une exposition in
utero et éventuellement post-natale, comme l’effet critique à prendre en considération. L’atteinte
neurologique se traduit essentiellement par une moindre performance dans différents tests explorant
le développement neuro-comportemental. Les données disponibles ne permettent pas d’évaluer le pic
d’exposition qui, durant la gestation, pourrait se révéler nocif. Les études épidémiologiques
actuellement disponibles, réalisées dans le cadre d’exposition chronique, n’apportent pas de preuves
quant à l’existence de troubles du développement neuro-comportemental en lien avec une exposition
au MeHg à travers la consommation de poissons.
Le JECFA a fixé la DHTP du mercure total à 5 µg/kg p.c/semaine et celle du méthylmercure à
1,6 µg/kg p.c/semaine.
Evaluation de l’exposition au danger et caractérisation du risque

L’apport moyen journalier estimé pour la population française est de 9,7 µg chez les adultes de 15 ans
ème
et plus et de 7,9 µg chez les enfants de 3 à 14 ans. L’exposition au 97,5 percentile est de 1,8 µg/kg
p.c./semaine correspondant à 44% de la DHTP méthylmercure chez les adultes et de 4,1 µg/kg
p.c./semaine correspondant à 63% de la DHTP méthylmercure chez les enfants. La proportion
d’individus dont l’apport théorique dépasse la DHTP établie pour le méthylmercure est estimée à 0%
pour les adultes et à 1% pour les enfants de 3 à 14 ans (Leblanc, 2004).
Par ailleurs, les plans de contrôle des résidus chimiques dans les poissons d’élevage (114 poissons
en 2003 et 87 poissons en 2004) révèlent qu’aucun poisson n’a une teneur en mercure supérieure
aux teneurs maximales fixées par la réglementation en vigueur dans l’Union européenne.
Les teneurs maximales en mercure (en mg/kg de poids frais) autorisées par la réglementation
(Règlement 1881/2006) sont de 1,0 (chair musculaire des anguilles et civelles, baudroies ou lottes,
bonites brochets, daurades et pageots, empereurs hoplostètes oranges ou hoplostètes de
Méditerranée, escoliers noirs, escoliers serpents et rouvets, espadons, esturgeons, flétans de
l’Atlantique, grandes sébastes, grenadiers, loups de l’Atlantique, marlins, pailonas communs,
palomètes, raies, requins, sabres argents et sabres noirs, cardines, mulets, capelans de
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Méditerranée, thons, voiliers de l’Atlantique) et de 0,5 (chair musculaire des autres poissons et des
produits de la pêche).
L’étude française Calipso qui concerne les forts consommateurs de produits de la mer, montre que
35% des sujets dépassent la DHTP uniquement via leurs consommations de produits de la mer mais
que ces dépassements sont modérés et difficiles à interpréter en raison des incertitudes inhérentes à
toute étude d’exposition indirecte et de l’existence de facteurs de sécurité. Au vu des données
disponibles pour le MeHg et en tenant compte des habitudes alimentaires de la population française
métropolitaine, la contamination par le mercure des produits de la mer ne pose pas de problème de
santé publique. Toutefois, compte tenu de la sensibilité particulière du système nerveux central à
l’action toxique du MeHg pendant le développement du fœtus, l’Afssa a établi des recommandations
pour les enfants en bas âge, et les femmes enceintes et allaitantes (consommation maximale de 60 et
de 150 grammes, respectivement, de poissons prédateurs sauvages par semaine, en évitant à titre de
précaution, la consommation d’espadons, requins, marlins sikis et lamproies, en plus de leur
consommation habituelle de poissons non prédateurs ; (Afssa, 2009a)
Certaines populations non métropolitaines, comme la population amérindienne de Guyane, peuvent
se trouver dans des situations d’exposition au MeHg beaucoup plus élevées compte tenu de
l’existence de pollutions d’origine anthropique importantes (orpaillage par exemple) et de leur régime
alimentaire essentiellement composé de poissons.
4.1.1.5 Etain
Les composés organostanniques présents dans l’environnement, essentiellement dibutylétain (DBT),
tributylétain (TBT), triphénylétain (TPT) et dioctylétain (DOT), sont principalement d’origine
anthropique. Ils sont utilisés comme stabilisants, catalyseurs, vermifuges dans la composition des
plastiques, mais aussi comme biocides dans les peintures, les lessives ou les pesticides. Les boues
des stations d’épuration et les activités industrielles et agricoles constituent les principales sources de
contamination de l’environnement.
Le TBT est la forme la plus importante, car c’était le principe actif de peintures de coques de bateau
dites « anti-fouling », c’est-à-dire actives contre le développement des algues et d’autres espèces
marines telles les balanes. L’usage intensif de ces peintures a entraîné une contamination marine des
zones ostréicoles, en particulier en France dans le bassin d’Arcachon. L’usage du TBT dans les
peintures « antifouling » a été interdit pour les bateaux de moins de 25 m, mais persiste sur de gros
navires.
Du fait de la pollution des eaux, les organismes vivants aquatiques, notamment marins, sont exposés
aux organoétains de façon quasi-permanente. Ces composés s’accumulent dans la chaîne
alimentaire, comme en attestent des concentrations plus élevées dans la chair des poissons
prédateurs.
Les organoétains trisubstitués (TBT et TPT) seraient les plus toxiques. D’une manière générale, les
organoétains sont immunotoxiques chez l’homme, chez lequel ils induisent une baisse des
lymphocytes dans le thymus et les organes lymphoïdes périphériques. Par ailleurs, le TBT serait un
perturbateur endocrinien et le TPT affecterait le système reproductif et le développement du fœtus et
du nouveau-né. Expérimentalement, certains des dérivés organiques de l’étain seraient
potentiellement mutagènes ou cancérigènes.
L’EFSA a propose en 2004 une DHTP de 0,72 µg /kg p.c/sem pour le TBT, le DBT, le TPT et le DOT
uniquement, en accord avec les propositions de CSTEE (Committee on toxicity, ecotoxicity and the
environment) de 2003 et les recommandations de l’OMS de 1999.
Deux études européennes récentes ont été consacrées à la contamination des produits de la mer par
le TBT et ses congénères (OT-SAFE, 2004 ; SCOOP, 2004). Ces études montrent que les poissons
sont en moyenne nettement moins contaminés que les autres produits de la mer, notamment les
mollusques bivalves (poissons 5,7 µg/kg, crustacés 5,5 µg/kg, céphalopodes 4,4 µg/kg et mollusques
15,0 µg/kg).
Une étude française récente consacrée aux forts consommateurs des produits de la mer (Leblanc,
2006a) confirme des niveaux de contamination équivalents : 5 µg/kg chez les poissons, les
mollusques et les crustacés, avec des exceptions chez le flétan (23 µg/kg), l’espadon (19 µg/kg) le
calmar et l’étrille (13 à 14 µg/kg). Elle montre que, chez ces forts consommateurs, l’exposition est en
percentile de 47% de la DHTP (Guerin et al., 2007).
ème
moyenne de 19% de la DHTP et au 95
Page 75 sur 190

Au vu des données disponibles, l'exposition aux organoétains au travers des produits de la mer ne
semble pas présenter un risque pour le consommateur (Afssa, 2006a).
En préambule, il faut souligner qu’un apport en métal ou métalloïde via les PMC supérieur à
10% de la DHTP peut être non négligeable compte tenu des autres sources (eau et autres
aliments), notamment chez les populations les plus à risques comme les enfants et les femmes
en âge de procréer. Par ailleurs, les effets synergiques d’une association de métaux et
métalloïdes ainsi que les effets de leurs interactions avec d’autres éléments minéraux ne sont
que rarement connus.
En tenant compte des habitudes alimentaires de la population française métropolitaine, la
contamination des PMC par le plomb, l’arsenic et les organoétains peut être considérée
comme ne présentant pas de problème de santé publique. La contamination des PMC par le
cadmium peut présenter un risque sanitaire chez les forts consommateurs de PMC.
Concernant le mercure, la sensibilité particulière du système nerveux central à l’action toxique
du méthylmercure pendant le développement du fœtus a motivé les recommandations de
l’Afssa pour les femmes enceintes et allaitantes et les enfants en bas âge.
4.1.2 Contaminants organiques
4.1.2.1 Dioxines, PCB, PBDE

A-PCB
Par le terme « PCB » on désigne les polychlorobiphényles qui sont des composés aromatiques
chlorés.
Ils représentent une famille de composés qui ont tous la même structure générique constituée d’un
noyau biphényle comportant de un à cinq atomes de chlore en substitution des hydrogènes sur
chaque phényle. Il existe un grand nombre de combinaisons différentes liées au nombre et à la
position des atomes de chlore : 209 composés ou congénères théoriquement possibles, 150
réellement synthétisés dans les mélanges industriels.
Les composés non orthosubstitués sont coplanaires et ont des propriétés toxicologiques similaires à
celles des dioxines, d’où leur regroupement sous le terme PCB-DL (PCB dioxine like). Les composés
orthosubstitués sont non coplanaires et perdent cette similitude, mais possèdent leurs propres
mécanismes de toxicité. On les regroupe soue le terme PCB-NDL (non dioxine like). Parmi les
mélanges de congénères les plus retrouvés dans l’environnement et les aliments, 7 PCB indicateurs
(PCBi) ont été sélectionnés, notamment par l’OMS, et représentent plus de 50% de la concentration
totale ; six d’entre eux sont des PCB-NDL (CB 28, 52, 101,138, 153 et 180), seul le CB 118 est un
7
PCB-DL .
Les PCB sont uniquement d' origine anthropique Des mélanges techniques ont été synthétisés et
commercialisés pour la première fois en 1929 par la société MONSANTO. Les PCBs ont ensuite été
produits en grande quantité en Europe et au Japon, jusqu’à l’interdiction de mise sur le marché en
1987. En France les préparations étaient connues sous le nom commercial de « Pyralènes ».
Leurs propriétés thermiques d' isolant électrique et d'ininflammabilité, ont conduit à leur utilisation
notamment comme fluide caloporteur, pour l' isolation électrique et le refroidissement des
transformateurs et des condensateurs électriques. Ils ont été aussi utilisés en systèmes ouverts
jusqu’en 1987 (additifs stabilisants ou ignifugeants dans l’encre, la peinture, les matières plastiques).
La production totale a atteint un million de tonnes au niveau mondial en un demi-siècle.
Des quantités importantes ont donc été rejetées dans l' environnement et du fait de leur rémanence,
les PCB se retrouvent dans les sols et les sédiments terrestres et marins.
Les PCB ont en commun une grande stabilité chimique et physique, une faible solubilité dans l’eau et
une lipophilie facilitant leur accumulation dans les graisses animales et leur bioamplification le long de
7
L’Afssa se réfère dans ses avis de 2007 aux seuls PCB-NDL lorsqu’elle propose des limites d’ingestion ou de valeurs-seuils
sur PCB indicateurs.
Page 76 sur 190

la chaîne trophique. Ils présentent une biodégradabilité d’autant plus faible qu’ils sont fortement
substitués en chlore.
Toxicocinétique
Selon la position et le nombre d’atomes de chlore substitués, les propriétés physico-chimiques et
toxicologiques des congénères diffèrent entre elles. Les molécules les moins chlorées sont les plus
solubles, leur lipophilie augmentant avec le degré de chloration et la position des atomes de chlore.
Bien que les PCB aient été trouvés dans l' ensemble des tissus, c'est dans le tissu adipeux et les
matrices riches en lipides que les taux les plus importants ont pu être mesurés. Les demi-vies des
PCB, mesurées chez l' homme sont, par exemple, de 3,7 à 5,7 ans pour le PCB 180 et de 1,1 à 1,3
ans pour le PCB 118. La mesure des concentrations de PCB dans le sang du cordon ombilical au
moment de la naissance montre qu' il existe un transfert mère-enfant in utero. Ce transfert peut
également avoir lieu via le lait maternel au cours de l'
allaitement.
L'élimination des PCB et de leurs métabolites se fait principalement par les urines (métabolites
hydroxylés) et les fèces (PCB non modifiés). Chez les mammifères, le lait représente également une
voie d' élimination substantielle. Des données plus précises concernant les niveaux et les lieux de
distribution tissulaire des principaux congénères retrouvés dans l’alimentation de l’homme avec leur ½
vie d’élimination seraient toutefois nécessaires.
Principaux effets toxiques
Au regard des effets toxicologiques observés selon les congénères de PCB, il est possible de classer
ces molécules en trois catégories :
- Les congénères faiblement chlorés (de 1 à 3 chlores dits « low-chlorinated ») ayant une forte
capacité à être métabolisés et activés par le foie, avec pour conséquence la production
d’adduits aux protéines et à l’ADN (en particulier les congénères non orthosubstitués) et
l’induction de mécanismes de stress oxydatif. Ces congénères sont peu rémanents et donc
peu présents dans les aliments ;
- Les congénères plus fortement chlorés non-ortho et mono-ortho substitués ayant une certaine
affinité pour le récepteur Ah et induisant des effets toxiques comparables à ceux des dioxines
et furanes et donc classés comme « dioxin-like ». Ces composés, assez bien métabolisés,
sont présents dans les aliments à hauteur du pg/g et généralement de façon minoritaire.
Néanmoins, le CB 118 peut atteindre 10 à 15% des PCBi retrouvés dans les PMC. Par
ailleurs, ces faibles concentrations sont compensées par une forte toxicité (tableau XVI) ;
- Les congénères très fortement chlorés, majoritairement di-ortho-substitués, sont peu
métabolisés et constituent donc, et de loin, la fraction la plus abondante dans les aliments et
sont présents à hauteur du ng/g. Ils n’ont pas d’affinité pour un récepteur (Ah), mais se lient à
un autre récepteur (CAR) impliqué dans l’induction du cytochrome CYP 2B. Les PCB-NDL
présentent cependant une certaine spécificité d’action, en particulier comme promoteurs de
cancérogenèse et comme inducteurs d’effets neurotoxiques, neuro-comportementaux et
hormonaux.
Concernant les effets sur la thyroïde, les effets indirects résultant de modifications hormonales
thyroïdiennes peuvent avoir un impact sur les fonctions de reproduction et plus particulièrement sur le
déroulement de la maturation sexuelle, sur le développement de l’embryon et sur l’activité neuro-
comportementale des nouveau-nés.
Des études épidémiologiques effectuées chez les populations vivant près des Grands Lacs
américains et exposés aux PCB par leur alimentation riche en poissons contaminés, ont montré un
raccourcissement significatif (un jour) des cycles menstruels (Mendola et al., 1997). Cette observation
avait également été faite pour les femmes victimes de l’accident de Yusho (Kusuda, 1971), mais ne
peut être réellement considérée comme un dysfonctionnement.
Gerhard et al. ont également montré que chez les femmes ayant eu des fausses couches répétées, la
concentration sanguine en PCB était plus élevée que chez les autres. Ces fausses couches étaient,
dans 31 % des cas, dues à des causes hormonales (Gerhard et al., 1998).
Des études cliniques et épidémiologiques, réalisées chez des sujets fortement exposés aux PCB, ont
révélé des diminutions du quotient intellectuel, des capacités mnésiques et d' apprentissage, des
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fonctions neuromusculaires, des capacités visuelles et de reconnaissance d'
objet. Des avancées
récentes dans la connaissance des mécanismes cellulaires ont mis en évidence l' interaction de
certains PCB avec le métabolisme du calcium et leurs actions sur les messagers secondaires
impliqués dans le fonctionnement et le développement des neurones.
En revanche, les études épidémiologiques réalisées sur la population générale n' ont pas permis de
conclure à l'existence d' une relation directe entre l’exposition aux PCB et le risque de cancer sauf pour
les femmes présentant un polymorphisme génétique du CYP1A1 affectant l’activité de l’enzyme
correspondante et exposées aux PCB, pour lesquelles une probabilité de développer un cancer du
sein est trois fois supérieure à celle des femmes non exposées et porteuses du PMG (polymorphisme
génétique) commun.
Une étude épidémiologique (Jan et Vrbic, 2000) sur des populations fortement exposées aux PCB a
montré que des enfants âgés de 8 à 14 ans, exposés avant et après la naissance, présentaient une
fréquence plus élevée de défauts dans le développement de l’émail pour les dents définitives.
Dose de référence toxicologique
En 2002, l' OMS a proposé de fixer une DJT pour l' ensemble des PCB à 20 ng/kg poids corporel/j en
8
équivalent Aroclor (mélange industiel de PCB, de composition définie), basé sur les effets
neurologiques observés chez le singe. Les six ou sept congénères de PCB les plus fréquemment
retrouvés dans les matrices alimentaires (PCB indicateurs) représentant environ 50% des congénères
présents, l’Afssa a retenu pour les PCBi une DJT de 10 ng/kg poids corporel/j (Afssa, 2007b).

Les contributeurs majeurs de l’exposition sont :
- les poissons avec une contribution de l’ordre de 49% chez les enfants, 32 et 36% pour les
femmes entre 19 et 44 ans et les adultes ;
- les viandes avec une contribution de l’ordre de 16 à 31% ;
- les produits laitiers (lait, beurre, fromages) avec une contribution de l’ordre de 14 à 27% ;
- les produits végétaux avec une contribution de l’ordre de 5 à 12% ;
- les œufs avec une contribution de 7,5% chez le seul groupe des enfants.
En moyenne, l’exposition des enfants aux sept PCBi est de 14.9 ng/kg de poids corporel/jour soit
ème
150% de la DJT. Pour les plus forts consommateurs (95 percentile), cette exposition est de 31,3
ng/kg de poids corporel /jour, soit 300% de la DJT.Les femmes en âge de procréer et les adultes
présentent respectivement une exposition équivalente de 8,7 et 8,8 ng/kg de poids corporel /j pour
une exposition aux sept PCBi, valeur très proche de la DJT qui est largement dépassée pour les
ème
valeurs au 95 percentile atteignant 19 ng/kg pc de poids corporel/j pour la somme des sept PCBi.
Part de l’exposition liée aux produits de la mer :

En France, les données rapportées dans l’étude CALIPSO (Leblanc, 2006a) montrent que les
poissons contributeurs majoritaires à l’exposition aux PCBi tous sites confondus (Le Havre, Lorient, La
Rochelle, Toulon) sont :
- la sardine (20%) ;
- le saumon (13%) ;
- le bar (8%) ;
- le maquereau (7%).
Bien qu’appartenant aux espèces les plus contaminées en PCBi (> 30 ng/g de poids brut), les
anguilles, les chinchards ou les anchois ne constituent pas des espèces fortement contributrices en
termes d’exposition alimentaire (< 5% de la DJT) du fait de leur faible consommation.
Les espèces les moins contaminées sont respectivement le colin et le cabillaud, avec des valeurs de
1,1 et 1,2 ng/g, elles contribuent donc peu à l’exposition malgré leur forte consommation. En ce qui
concerne les mollusques et crustacés, les plus contaminés sont l’étrille (18,7 ng/g), le crabe (58 ng /g)
et l’araignée de mer (20 ng /g), les espèces les moins contaminées étant la crevette et la coque avec
respectivement 0,4 et 0,7 ng/g.
8
WHO IPCS. Polychlorinated biphenyls : Human health aspects. Geneva. 2003
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Comme pour les dioxines, la connaissance des zones contaminées et le fait que les biocénoses
marines et dulçaquicoles concentrent ces substances polychlorées aussi bien par contact avec les
sédiments que par la chaîne alimentaire, laissent à penser que l’ensemble des poissons d’une zone
contaminée quels que soient leur habitat ou leur comportement alimentaire, seront contaminés de la
même façon. Il est donc fort probable que la zone de pêche soit le descripteur essentiel pour établir
une relation entre le niveau de contamination et les produits de la pêche contaminés.
On note ainsi des rapports de 1 à 20 dans la contamination en PCBi des moules du littoral normand,
en fonction de la zone géographique, soit une zone historiquement contaminée (proximité de l’estuaire
de la Seine) ou de zones préservées (Ouest-Cotentin) ; des rapports similaires se retrouvent chez les
bulots (1 à 30), les tourteaux (1 à 30), les soles et les carrelets (1 à 8) ou les bars (1 à 5).
Les mêmes gradients entre zones très imprégnées et zones préservées se retrouvent pour les PCB-
DL et pour l’ensemble des espèces marines suivies. En eau douce, certains tronçons de rivières
peuvent s’avérer historiquement fortement contaminés (zones proches de grands sites d’industries
chimiques ou anciennes décharges, sur la Seine, la Somme, la Deule, le Rhin ou le Rhône par
exemple) ; de fortes teneurs en PCBi et PCB-DL sont alors retrouvées dans les sédiments. Les
poissons en phase sédentaire (anguilles, gardons) reconcentreront fortement ce polluant historique.
Les oiseaux aquatiques qui s’en nourrissent présentent d’ailleurs de fortes teneurs en PCBs
(cormorans de la Seine à Poses). Des arrêtés d’interdiction de pêche aux anguilles ont été pris depuis
la fin de l’année 2007 dans les secteurs très touchés du Rhône, de la Somme et de la Seine, ainsi
qu’en baie de Seine et un inventaire national des sites à risques (mesures sur sédiments et poissons)
a été lancé début 2008 dans le cadre du plan national PCB.
Dans son avis du 23 octobre 2007, l’Afssa recommande une consommation diversifiée tant en matière
d’espèces que d’origine pour les femmes en âge de procréer et les enfants de moins de trois ans, en
évitant, à titre de précaution, une consommation exclusive de poissons gras provenant des zones de
pêche les plus contaminées par les PCB.
B-Dioxines et Furanes
Le terme de "dioxines" est un nom générique qui désigne deux grandes catégories de composés, les
polychlorodibenzodioxines (PCDD) et les polychlorodibenzofuranes (PCDF). Les dioxines regroupent
75 molécules différentes (congénères). La plus connue est la 2,3,7,8-Tétra-Chloro-Dibenzo para-
Dioxine (TCDD), dite dioxine de "Seveso" ; elle est aussi la plus toxique. Les furanes regroupent 135
molécules.
Figure 2 : Dioxines et furanes
Dioxines Furanes
Les dioxines sont émises au cours de processus thermiques, accidentels (incendies) ou non
(incinération de déchets industriels d’ordures ménagères, de bois ou de carburants fossiles), au cours
de processus chimiques (traitement de la pâte à papier d' origine végétale, impuretés de l’herbicide
2,4,5-T), par les transports motorisés, la combustion mal maîtrisée de charbon, fioul, bois, etc.
Toutefois, en raison de la réduction des émissions atmosphériques produites par les incinérateurs
d'
ordures ménagères (UIOM) et l' industrie métallurgique, les émissions de PCDD/F ont été divisées
environ par dix en France entre 1990 et 2004 et la mise aux normes européennes de l'ensemble des
UIOM à partir du 28 décembre 2005 devrait permettre de poursuivre la baisse des émissions, la part
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revenant aux sources diffuses (brûlage à l’air libre, feux de forêt, incinération de fond de jardin, etc.)
devenant prépondérante en terme de contamination de l’environnement.
Les dioxines présentent une grande stabilité thermique, elles sont insolubles dans l' eau mais très
solubles dans les graisses. Elles sont peu biodégradables et du fait de leur forte affinité pour les
graisses, vont s' accumuler préférentiellement dans le foie et les tissus graisseux, où elles peuvent
persister très longtemps. Les PCDD/F s' accumulent le long de la chaîne alimentaire, l’alimentation
constituant donc la principale voie de contamination de la population générale (plus de 90% de
l'exposition totale). L'
exposition alimentaire aux PCDD/F estimée en France, en 2000, était pour la
population entière (trois ans et plus) de 1,31 pg TEQ.OTAN/kg de poids corporel/jour. Suite aux
mesures mises en place pour la réduction des émissions de dioxines dans l' atmosphère, l'exposition
estimée en 2005 pour la même population n’était plus que de 0,53 pg TEQ.OMS/kg de poids
corporel/jour. Cependant, la diminution des contaminations concernent essentiellement les produits
terrestres. Celle des produits marins, en contact avec des réservoirs comme les sédiments, est plus
lentement modifiée, ce qui contribue finalement à augmenter la contribution relative des PMC à
l’exposition de la population.
La connaissance des effets des dioxines repose sur les résultats d’études réalisées chez l’animal. Les
données chez l’homme proviennent du suivi épidémiologique des populations exposées par le passé
à des niveaux 100 à 1000 fois plus élevés que ceux de la population générale d’aujourd’hui
(populations exposées à l’agent Orange lors de la guerre du Vietnam, accident industriel de Seveso,
exposition professionnelle, etc.).
Toxicocinétique
Les données observées chez l' homme et obtenues expérimentalement chez l' animal montrent que les
PCDD/F traversent facilement la paroi gastro-intestinale et sont transportés par les protéines sériques
vers les organes et les tissus. Les mécanismes de séquestration hépatique et d’excrétion peuvent
induire des variations considérables de concentration au niveau des cibles cellulaires, expliquant en
partie les variations de sensibilité entre les espèces. Chez l' homme, une partie de la dose ingérée par
voie orale est excrétée par voie fécale. L' élimination est d'
autant plus lente que la charge lipidique est
élevée. Toute mobilisation des graisses, notamment au moment de la lactation, est accompagnée
d'un relargage des contaminants dans l' organisme, ce qui explique la présence des PCDD/F dans le
lait maternel. La demi-vie d'élimination des PCDD/F, variable selon les congénères, est de l' ordre de
5,5 à 11 ans (moyenne : 7,6 ans ; OMS, 2001).
Les effets toxiques et biochimiques des PCDD/F sont corrélés aux concentrations tissulaires et non
directement à la dose quotidienne ingérée. La charge corporelle qui est le reflet des niveaux de
concentrations tissulaires et sériques, s'
élève progressivement tout au long de la période d'exposition.
A l'arrêt de l'
exposition, en raison des longues demi-vies de ces molécules, la charge corporelle
diminue très lentement pour atteindre un pseudo-équilibre au bout d' une dizaine d' années. Ainsi,
l'
exposition ponctuelle à ces molécules au travers d'un aliment très contaminé aura peu d' impact sur la
charge corporelle.
Principaux effets toxiques
Parmi les effets rapportés chez l’animal de laboratoire comme consécutifs à des expositions aiguës,
subaiguës et chroniques, on peut citer le développement de certains cancers, des effets sur la
reproduction (baisse de la fertilité, rôle de perturbateurs endocriniens) et le développement
(foetotoxicité et tératogénicité), une immunotoxicité, une neurotoxicité, des altérations des systèmes
enzymatiques hépatiques, notamment un déséquilibre du métabolisme des estrogènes au profit des
4-OH cathéchol estrogènes, potentiellement mutagènes.
D'une façon générale, les résultats actuellement disponibles ne sont pas évocateurs d'un fort potentiel
cancérogène ou tératogène de ces produits pour l' homme, les animaux utilisés pour les études
expérimentales semblant présenter une sensibilité plus grande vis-à-vis de ces substances.
Le risque tératogène (malformations du nouveau-né) est suspecté en cas de forte exposition mais non
démontré. On ne retrouve pas de malformation spécifiquement induite par les dioxines ou les PCB.
L’ensemble des PCDD est potentiellement carcinogène, mais seule la TCDD a été classée dans les
carcinogènes du groupe I par l’IARC (IARC, 1997). Cependant, rien n’est aujourd’hui définitivement
démontré par les études épidémiologiques en raison, notamment de la complexité des expositions et
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de la durée de latence nécessaire avant l'
apparition de symptômes liés à une exposition à de faibles
doses.
De faibles excès de risque pour tous les cancers confondus ont été trouvés dans les études
épidémiologiques menées auprès de populations professionnellement exposées aux dioxines. Les
risques pour certains cancers spécifiques (lymphomes, myélomes multiples, sarcomes des tissus
mous, cancers du poumon, cancers du foie) sont observés comme étant plus élevés dans certaines
études, mais globalement les résultats ne sont pas cohérents d’une étude à l’autre. La méta-analyse
de (Starr, 2001) ne montre pas d’excès de risque de cancer en lien avec la charge corporelle en
TCDD, alors que celle de (Crump, 2003) conclut à un risque accru avec des niveaux d’imprégnation
en dioxines seulement trois fois supérieurs au bruit de fond.
A Seveso, si le risque global n’est pas augmenté, il s’avère que le dernier rapport sur la cohorte de
Seveso montre que le risque relatif de cancer du sein est multiplié par deux pour des expositions
augmentant d’un facteur 10 (figure 3).
Figure 3 : Cancer du sein et dioxines
Facteurs d’équivalence toxique et dose de référence toxicologique :

Les TEF représentent une valeur qui est utilisée pour pondérer la masse respective de chacun des
constituants d’un mélange de façon à rendre compte de leur toxicité comparée à celle de la molécule
-4
de référence TCDD ("dioxine" de Seveso). Les facteurs d’équivalence toxique (TEF) varient de 10 à
1
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Tableau XVI : Facteurs d'équivalence toxique (TEF) des congénères de dioxines, furanes et PCB "dioxin-like"
Dioxines (PCDD) TEFOMS

2,3,7,8 - Tetrachlorodibenzodioxine 1
1,2,3,7,8 - Pentachlorodibenzodioxine 1
1,2,3,4,7,8 - Hexachlorodibenzodioxine 0,1
1,2,3,4,6,7,8 - Heptachlorodibenzodioxine 0,01
Octachlorodibenzodioxine 0,0001
Furanes (PCDF)
2,3,7,8 - Tetrachlorodibenzofurane 0,1
1,2,3,7,8 - Pentachlorodibenzofurane 0,05
2,3,4,7,8 – Pentachlorodibenzofurane 0,5
1,2,3,4,7,8 - Hexachlorodibenzofurane 0,1
1,2,3,4,6,7,8 - Heptachlorodibenzofurane 0,01
1,2,3,4, 7,8,9 - Heptachlorodibenzofurane 0,01
Octachlorodibenzofurane 0,0001
Non-ortho PCB-DL
77 (3,3',4,4'-tetrachlorobiphényle) 0,0001
81 (3,4,4',5'-tetrachlorobiphényle) 0,0001
126 (3,3',4,4',5-pentachlorobiphényle) 0,1
169 (3,3',4,4,5,5'-hexachlorobiphényle) 0,01
Mono-ortho PCB-DL
105 (2,3,3',4,4'-pentachlorobiphényle) 0,0001
114 (2,3,4,4',5-pentachlorobiphényle) 0,0005
118 (2,3',4,4',5'-pentachlorobiphényle) 0,0001
123 (2',3,4,4',5-pentachlorobiphényle) 0,0001
156 (2,3,3',4,4',5-Hexachlorobiphényle) 0,0005
157 (2,3,3',4,4',5'-Hexachlorobiphényle) 0,0005
167 (2,3',4,4',5,5'-Hexachlorobiphényle) 0,00001
189 (2,3,3'4,4',5,5'-Heptachlorobiphényle) 0,00001
OMS, 1998, Van den Berg, 1998
A ce jour, aucun des congénères de dioxine n’a été trouvé génotoxique, ce qui explique le choix du
modèle d’évaluation des risques conduisant à la définition d'
une dose journalière (hebdomadaire ou
mensuelle) tolérable estimée pour la vie entière.
La DMTP (Dose Mensuelle Tolérable Provisoire) de 70 pg TEQOMS/kg de poids corporel/mois a été
considérée comme étant un bon compromis entre les différentes évaluations (JECFA, 2001). Les
charges corporelles dans ces études sont près de 10 fois plus faibles que la charge corporelle qui
induit un effet cancérogène chez le rat. Aussi, le JECFA a considéré que la DMTP déduite de cette
dose était également protectrice pour les effets cancérogènes.

D’après les estimations d’exposition réalisées en 2005 (Afssa, 2005d), les niveaux d' exposition
alimentaire calculés pour les PCDD/F et les PCB-DL, pris ensemble pour la vie entière, sont inférieurs
à la dose mensuelle tolérable provisoire (DMTP) de 70 pg TEQOMS/kg de poids corporel/mois (soit
2,33 pg TEQOMS/kg de poids corporel/j), fixée en 2002 par le JECFA pour la moyenne de la
population. Cependant, 28 % de la population ont une exposition supérieure à la DMTP, rapportée à
la vie entière. Pour les PCDD/F pris isolément, la DMTP n'est dépassée ni par les enfants, ni par les
adultes, et l’exposition aux PCDD/F ne contribue que pour 1/3 à l’exposition totale exprimée en
TEQOMS incluant les PCDD/F et les PCB-DL.
L’exposition moyenne chez les adultes est estimée à 53,7 pg TEQOMS /kg de poids corporel/mois, soit
1,8 pg TEQOMS /kg de poids corporel/j (médiane à 1,5 pg TEQOMS /kg de poids corporel/jour) et chez
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les enfants, à 82,7 pg TEQOMS /kg de poids corporel/mois, soit 2,8 pg TEQOMS /kg de poids corporel/j
(médiane à 2,4 pg TEQOMS /kg de poids corporel/jour). Le niveau plus important pour les enfants de 3
à 14 ans est à mettre en rapport avec un indice de consommation alimentaire plus important (par
rapport au poids corporel).
En terme de contribution relative des différents groupes d'
aliments à l'
exposition aux PCDD/F et PCB-
DL, on observe que :
- chez les adultes, les produits de la pêche (poissons d’eau de mer, d’eau douce et fruits de
mer) représentent le principal contributeur, soit 48% ;
- chez les enfants, les produits laitiers contribuent le plus à l' exposition, soit 43%, cette
différence s’expliquant par les habitudes alimentaires ;
- pour les adultes comme pour les enfants, les produits de la pêche et les produits laitiers
représentent près de 80% de l' apport total et les produits carnés contribuent seulement à 8%
de l'apport total.
En France, les contributeurs majoritaires à l’exposition des PCDD /PCDF et PCB-DL tous sites
confondus (Le Havre, Lorient, La Rochelle, Toulon) sont :
- la sardine (19%) ;
- le saumon (14%) ;
- le bar (7%) ;
- le maquereau (7%) ;
- la dorade (5%).
Les données de contamination rapportées dans le rapport Afssa (Afssa, 2005d) montrent que les
poissons de mer (sauvages et d’élevage) et les poissons pêchés en eau douce, présentent un niveau
de contamination de 2,7 à 2,9 pg TEQ/g de poids brut. Les truites d’aquaculture ont un niveau de
contamination moyen de 0,8 pg TEQ/g de poids brut. Dans les deux cas, les PCB-DL représentant 80
à 85% de la contamination totale.
Concernant les autres produits de la mer, tels que les mollusques, les crustacés et les céphalopodes,
la contamination est moins élevée (1,34 9 pg TEQ/g de poids brut pour les mollusques). Les PCB-DL
représentant 55% à 75% de la contamination totale.
L’analyse de données complémentaires, dans le rapport CALIPSO (Leblanc, 2006b), a mis en
évidence que les poissons les plus contaminés sont l’anguille (88,3 pg TEQ/g de poids brut), la
sardine (10,6 pg TEQ/g de poids brut), puis l’empereur et le bar avec des valeurs de contamination
de 7 à 3,9 pg TEQ/g de poids brut. Les poissons les moins contaminés sont la roussette, la lotte, le
colin et le cabillaud avec moins de 0,15 pg TEQ/g de poids brut.
En ce qui concerne les mollusques et crustacés, les espèces les plus contaminées sont l’étrille
(18,6 pg TEQ/g de poids brut), le crabe (6,6 pg TEQ/g de poids brut) et l’araignée de mer
(5,6 pg TEQ/g de poids brut). Les espèces les moins contaminées sont la crevette et le bigorneau
avec 0,1 pg TEQ/g de poids brut.
Le niveau de contamination des produits de la mer en dioxine dépend de l’imprégnation globale du
milieu des zones de pêche.
Mesures de gestion des risques dioxines et PCB concernant les PMC

Les résultats des études d’exposition concernant les dioxines et les PCB montrent, qu’en ce qui
concerne les PCDD/F, il n’y a pas de dépassement de DJT pour les différentes populations étudiées.
Cependant, l’exposition calculée en TEQ total (PCDD, PCDF et PCB-DL) est supérieure à la DJT pour
28% des adultes et plus de 50% des enfants. Les PCB-DL contribuant pour 70% au TEQ total, on
observe donc que le problème vient de la contamination par les PCB. En ce qui concerne l’exposition
aux PCB-NDL, le rapport de l’Afssa (Afssa, 2005d) montre que plus de 18% des adultes et plus de
50% des enfants ont une exposition supérieure à la DJT. Ainsi, plusieurs limites maximales ont été
édictées ou proposées au niveau national et européen. Ces limites ont été établies selon une
ème ème
démarche ALARA, c' est-à-dire entre le 95 et le 99 percentile de la courbe des fréquences de
contamination des denrées alimentaires. Dans le cas des PMC, qui contribuent dans les deux cas
pour environ 50% à l’exposition alimentaire, les valeurs limites sont de 4 pg TEQ/g m.f. en ce qui
concerne les PCDD/F et de 8 pg TEQ /g m.f. pour les composés DL (PCDD/F+PCB-DL). Une
dérogation particulière concerne les anguilles qui sont une espèce d’eau douce plus grasse et par
conséquent plus contaminées par comparaison aux autres espèces de poissons (12 pg TEQ/g m.f.).
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Ces valeurs limites réglementaires permettent donc d’exclure du marché les produits les plus
contaminés (issus des « hot spots ») mais ne permettent pas actuellement d’assurer que l’exposition
de l’ensemble de la population soitinférieure à la DJT.
Des discussions communautaires sont actuellement en cours pour établir des limites maximales sur la
base des PCB-NDL. Dans l’attente d’une mise en place de cette réglementation, des mesures de
gestion complémentaires ont été émises, visant en particulier à mieux protéger le groupe à risque des
femmes en âge de procréer et des jeunes enfants de moins de trois ans au regard de l’effet critique
neurodéveloppement mental identifié par l’agence dans son avis du 23 octobre 2007. Ainsi, l’Afssa
recommande une consommation diversifiée tant en matière d’espèces que d’origine pour les femmes
en âge de procréer et les enfants de moins de trois ans, en évitant, à titre de précaution, une
consommation exclusive de poissons gras provenant des zones de pêche les plus contaminées par
les PCB. Il s’agit d’apporter une attention particulière aux poissons de rivières où les « hot spots »
sont fréquents dans les zones à fortes activités industrielles actuelles ou historiques et aux produits de
la mer dans les zones littorales et baies au débouché de ces rivières ou bordées elles-mêmes de
telles zones industrielles.
Ainsi dans le cas des PMC, la contamination par les dioxines est un risque mineur alors que la
contamination par les PCB constitue un risque avéré. En outre, l’évaluation des risques basée sur les
PCB-DL ou sur les PCB-NDL donne des résultats comparables. Ainsi, en cas de dépassement des
valeurs réglementaires, l’Afssa recommande donc, pour les opérations de surveillance et de gestion,
d’utiliser les PCB-NDL du fait du coût inférieur des analyses (d’un facteur cinq) et par la possibilité de
se rapporter aux données historiques exprimées en mélange de PCBs.
C-Polybromodiphényl-éthers (PBDE)
Les PBDE sont des molécules organo-halogénées ayant pour structure commune un squelette
diphényle éther où chacun des cycles aromatiques est substitué par 0 à 5 atomes de brome, soit entre
1 et 10 atomes de brome pour l’ensemble de la molécule. Isomères compris, cette famille de
composés comprend en théorie 209 molécules différentes. Le nombre de congénères effectivement
présents dans les spécialités synthétisées par l'
industrie est inférieur à 209.
Figure 4 : Structure des PBDE
Les PBDE appartiennent à la famille des retardateurs de flamme bromés (RFB) qui constituent des
produits chimiques incorporés dans les matières plastiques d' appareils électriques (ordinateurs,
télévisions) et de circuits électroniques en vue de leur conférer des propriétés ignifuges. Ils sont
également présents dans des mousses et des matériaux de capitonnage (domestiques et industriels),
les intérieurs de voitures et d'
avions ainsi que dans certains textiles. Leur mode d’action repose sur le
piégeage des espèces radicalaires produites lors de la phase gazeuse de la combustion.
Les PBDE sont des composés chimiques relativement stables du point de vue physico-chimique. Ces
molécules sont peu solubles dans l’eau, surtout dans le cas des congénères les plus bromés, ce qui
favorise leur bioaccumulation dans les tissus gras (log kow de 5 à 7).
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Caractérisation du danger :
Toxicocinétique
Les études concernant la toxicocinétique des PBDE sont relativement peu documentées. L' Afssa
estime qu' il apparaît essentiel de pouvoir documenter le devenir et le métabolisme des PBDE dans
l'
organisme pour évaluer les risques liés à ces molécules et recommande d' encourager la réalisation
d'études de toxicocinétique conduites conformément aux protocoles expérimentaux reconnus
internationalement (Afssa, 2006b).
Principaux effets toxiques :
Les quelques études disponibles pour évaluer les effets toxiques des PBDE sur un nombre limité de
congénères (principalement penta-, octa- et déca-BDE) montrent que le foie (hypertrophie hépatique,
vacuolisation des hépatocytes, adénocarcinomes, etc), le rein et la thyroïde (hypertrophie/hyperplasie
des cellules folliculaires et adénocarcinomes) sont les organes cibles de l' action toxique de ces
molécules. Cependant leur pouvoir inducteur démontré permet de nuancer la toxicité observée au
niveau du foie et de la thyroïde en termes d’extrapolation à l’homme.
Certaines études suggèrent que les PBDE pourraient exercer un impact sur le système nerveux et sur
les fonctions immunitaires. Il convient toutefois d’être prudent dans l’interprétation de ces résultats
(notamment l’atteinte des fonctions immunitaires) car les effets observés chez l’animal dans ce
domaine sont rarement prédictifs de ce qui est observé chez l’homme. Les données de génotoxicité et
de cancérogenèse sont trop limitées pour formuler une conclusion définitive sur ces deux points. Les
résultats de différentes études convergent pour considérer les PBDE comme des perturbateurs
endocriniens potentiels.
Les penta-bromodiphényl-éthers, octa-bromodiphényl-éthers et déca-bromodiphényl-éthers sont
inscrits dans le programme européen d' évaluation des substances existantes ; le penta et l'
octa-
bromodiphényl-éthers ont fait l'
objet d'
un classement par l'
Union Européenne :
- le penta-bromodiphényl-éther est classé nocif et aussi très toxiques pour les organismes
aquatiques ;
- l'
octa-bromodiphényl-éther est classé toxique (risque pendant la grossesse d'
effets néfastes
pour l'
enfant et risque possible d'
altération de la fertilité).
En conclusion, les études disponibles ne permettent pas d' identifier une dose toxicologique
expérimentale de référence qui puisse servir de fondement à la fixation d'une dose journalière
tolérable.

Trois sources d’exposition aux PBDE sont possibles : l’ingestion d’aliments contaminés, l’absorption
par voie cutanée et l’inhalation. En Europe, l’alimentation serait le principal vecteur d’exposition aux
PBDE. Cependant, l' exposition par voie aérienne devra être évaluée au regard de récentes
publications faisant état de la présence de PBDE, et surtout de PBDE de poids moléculaire élevé,
dans les poussières domestiques. En France, l’estimation de l’exposition alimentaire a été fondée sur
les données de consommation de l’enquête INCA 1999 et sur la base des données de contamination
issues :
a. de l' étude CALIPSO (Leblanc, 2006b) pour ce qui est des produits de la mer ;
b. des données européennes pour ce qui est des autres groupes de produits
vecteurs de PBDE.
Ces résultats montrent que l'
exposition moyenne aux PBDE est :
- pour les enfants (enquête INCA), comprise entre 50 à 135 ng/personne/jour (soit 2,5 à
7,2 ng/kg poids corporel/jour pour un poids moyen de 20 kg) ;
- pour les adultes (enquête INCA), comprise entre 63 et 142 ng/personne/jour (soit 1,0 à
2,2 ng/kg poids corporel /jour pour un poids moyen de 65 kg) ;
- pour les adultes forts consommateurs de produits de la mer (enquête CALIPSO, Leblanc,
2006b), comprise entre 172 et 250 ng/personne/jour (soit 2,5 à 3,7 ng/kg poids corporel /jour
pour un poids moyen de 68 kg). Cette population consomme en moyenne quatre fois plus de
poissons et produits de la mer que la population française adulte de l’enquête INCA.
La contribution des vecteurs majoritaires à l’exposition française serait par ordre décroissant :
- les poissons et les produits de la mer (21 à 87%) ;
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- le lait et les produits laitiers (4 à 60%) ;
- les viandes et les volailles (4 à 16%) ;
- les matières grasses et huiles (2 à 10%).
Les autres vecteurs contribuent à des niveaux inférieurs à 5% de l’exposition totale. Cette contribution
est du même ordre de grandeur que dans les autres pays européens, notamment pour le vecteur
majoritaire représenté par les poissons et produits de la mer qui est compris entre 30 et 60% de
l’exposition totale.
D’après les données émanant de l’étude CALIPSO dans la catégorie des poissons et produits de la
mer, les contributeurs majoritaires à l’exposition des PBDE tous sites confondus (Le Havre, Lorient, La
Rochelle, Toulon) sont :
- le saumon (19%) ;
- le maquereau (9%) ;
- le cabillaud (6%) ;
- la sardine (7%) ;
- le thon (5%).
A la Rochelle, on retrouve également l’anguille avec une contribution de 12% à l’exposition aux PBDE.
Les données de contamination rapportées dans le rapport CALIPSO montrent qu’à l’exception de
l’anguille, les autres poissons ont des niveaux de contamination inférieurs à 3 ng/g. Les teneurs
trouvées tant par l’IFREMER que par l’AESN dans divers programme de suivis de la qualité chimique
des poissons, coquillages et crustacés du littoral normand entre 2004 et 2007 se situent entre 0,4 et
4 ng/g de chair. La contamination par les PBDE ne semble pas être expliquée par le fait qu’une
espèce soit prédatrice ou non. Ces résultats sont cohérents avec les données du JECFA de 2005 sur
les poissons et produits de la mer.
Concernant les autres produits de la mer, tels que les mollusques et les crustacés l’araignée de mer
est l’espèce présentant la plus forte teneur en PBDE avec 3 ng/g de poids brut. Le poulpe et la
pétoncle sont les espèces les plus faiblement contaminées en PBDE, avec une moyenne inférieure à
0,2 ng/g de poids brut.
Si les teneurs dans le lait humain semblent avoir doublé tous les cinq ans en Suède au cours des
dernières décennies,(Hites, 2004 ; Noren et Meironyte, 2000), en milieu marin une tendance à la
baisse se confirme avec en 2000 un niveau équivalent à celui des années 70, tant pour les œufs de
guillemots suivis en Suède (Sellstrom, 2003) que pour les moules suivies par l’IFREMER dans le
cadre du RNO (Johansson, 2004).
Une réflexion est actuellement engagée par l’EFSA sur les retardateurs de flamme bromés, dont les
PBDE (avis attendu fin 2010).
La contamination par les PBDE de PMC pêchés et consommés en France ne semble pas
constituer, jusqu’alors, un risque pour la santé publique, même si les produits de la mer sont
la source d’ingestion majoritaire (saumon notamment), et malgré la faiblesse des données
toxicologiques.
Les PCB, PCB-DL et dioxines, liés généralement à des contaminations historiques des
sédiments et milieux aquatiques en aval de sites industriels importants, sont plus
préoccupants étant donné leur persistance (plusieurs dizaines d’années) et leur pouvoir de
bio-concentration le long de la chaîne trophique.
L’exposition moyenne aux PCB majoritaires NDL (non « dioxine-like »), aux effets potentiels
sur la croissance, le système nerveux et l’immunité, dépasse la dose journalière tolérable pour
les enfants et les gros consommateurs de PMC, et s’en approche pour les autres catégories de
population ; les PCB-DL et dioxines, présentent également un dépassement de la dose
mensuelle tolérable pour un quart de la population, en majorité à cause des PCB-DL.
Des restrictions de pêche professionnelle et de loisirs sur les espèces les plus concentratrices
(poissons gras, crustacés, bulots, etc.) dans les secteurs d’eau douce et du littoral touchés par
les pollutions historiques ont été prononcées depuis 2007. Une consommation diversifiée tant
en matière d’espèces que d’origines est également à encourager auprès du public, en évitant, à
titre de précaution, une consommation exclusive de poissons gras provenant des zones de
pêche les plus contaminées par les PCB en particulier par les populations sensibles que sont
les femmes en âge de procréer et les enfants de moins de trois ans.
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4.1.2.2 Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP)
Les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) constituent une famille de plus d’une centaine
de composés organiques, constitués d’atomes de carbone et d’hydrogène formant au moins deux
cycles aromatiques condensés. On différencie les HAP de faible poids moléculaire (moins de quatre
cycles aromatiques) des HAP de haut poids moléculaire (quatre cycles ou plus). Fréquemment
retrouvés dans l’environnement, ils sont d’origine naturelle (hydrocarbures pétrogéniques) mais aussi
et surtout d’origine anthropique (hydrocarbures pyrogéniques). Ils proviennent alors de processus de
pyrolyse ou de combustion incomplète de matériaux organiques (industrie chimique, sidérurgie,
incendies, moteurs à combustion, incinérateurs de déchets urbains, etc.).
Dans l’environnement, les HAP sont généralement présents sous forme de mélanges complexes et de
compositions variables selon leurs origines. Ces composés, chimiquement stables, ont une faible
hydrosolubilité, mais un coefficient de partage octanol/eau (Kow) relativement élevé. Ceci leur confère
un important potentiel d’adsorption sur les particules en suspension dans l’air ou dans l’eau. Aussi les
hydrosystèmes figurent-ils parmi les écosystèmes les plus touchés par les HAP, leur contamination se
faisant essentiellement par voie atmosphérique et par drainage et lessivage des sols. Les HAP sont
notamment présents dans les sédiments, mais peuvent être relargués par des mécanismes de
bioturbation.
L’accumulation des HAP peut exister chez certaines espèces animales, comme les mollusques, alors
que les poissons ont la capacité de métaboliser les HAP, pour former différents composés (formes
hydroxylées, époxydes, quinones, etc), dont les effets toxiques restent à préciser. La bioaccumulation
est dépendante :
- de la structure chimique des HAP (coefficient de partage octanol/eau et poids moléculaire
en particulier) ;
- de la nature des tissus (teneur en lipides principalement) ;
- des capacités métaboliques des organismes (Baumard et al., 1998). En effet le
phénomène de bioamplification (augmentation de l’imprégnation avec le niveau trophique)
est faible pour les HAP, les capacités de métabolisation des HAP étant d’autant plus
grandes que les organismes se situent à un niveau trophique élevé.
Chez l’homme, les HAP sont rapidement absorbés au niveau de l’intestin. Des études chez le rat ont
montré que 30 à 50% de faibles doses sont très vite absorbés, avec une majeure partie métabolisée
au niveau du foie. Les métabolites des HAP sont essentiellement éliminés via les fèces, la voie
urinaire étant la seconde voie d’élimination, en particulier des composés conjugués. Cependant tous
les HAP ne présentent pas le même niveau de toxicité. Afin de prendre en compte ces différences, un
facteur d'équivalence toxique (TEF ou TEQ) exprimé par rapport au benzo(a)pyrène, HAP le mieux
renseigné et aussi un des plus toxiques, a été défini pour chaque HAP. Néanmoins ce statut de
marqueur de présence et d’effet des HAP attribué au benzo(a)pyrène pourrait être révisé dans
l’avenir.
Des données toxicologiques montrent que certains HAP induisent des effets systémiques tels que des
troubles hématologiques, immunologiques et hépatiques, le développement d’athérosclérose ainsi
que des effets sur la reproduction. D’autres HAP ont des effets génotoxiques et cancérogènes. Pour
les denrées alimentaires, il n’est pas proposé de valeurs réglementaires (DJT) pour les HAP compte
tenu du caractère génotoxique de certains d’entre eux (en particulier le benzo(a)pyrène et le
dibenz(a,h)anthracène). On peut cependant retenir la valeur de la DVS (Dose Virtuellement Sûre)
proposée par le RIVM qui est de 5 ng TEQ/kg poids corporel/jour pour un excès de risque de cancer
-6
de 10 . En outre concernant les additifs aromatiques de fumage, il existe une teneur limite en
benzo(a)pyrène fixée à 0,03 µg/kg. De même des teneurs maximales sont données pour les produits
9
fumés à froid, soit 1 µg TEQ/kg de matière fraîche pour 11 HAP et 0,5 µg/kg de matière fraîche en
benzo(a)pyrène. Enfin des valeurs guides sont recommandées dans les aliments pour lesquels la
pollution environnementale peut être à l’origine d’un niveau élevé de contamination (déversement
9
Les 11 HAP concernés sont : anthracène, benz(a)anthracène, benzo(b)fluoranthène, benzo(j)fluoranthène,
benzo(k)fluoranthène, benzo(g,h,i)pérylène, benzo(a)pyrène, chrysène, dibenz(a,h)anthracène, fluoranthène et indéno(1,2,3,c-
d)pyrène.
Page 87 sur 190

accidentel d’hydrocarbures). Cela intéresse notamment les poissons (2 µg TEQ/kg de matière fraîche
pour 11 HAP) ainsi que les mollusques et crustacés (10 µg TEQ/kg de matière fraîche pour 11 HAP).

Chez l’homme, la principale source d’exposition aux HAP est l’alimentation, soit lorsque des HAP se
forment durant les procédés de traitement thermique des aliments (séchage, cuisson, fumage), soit au
travers de dépôts sur les fruits et légumes lors de pollutions atmosphériques. Environ 70% de
l’exposition aux HAP est imputable à l’alimentation chez les non fumeurs (Phillips, 1999). En effet, il
est important de noter que la combustion de cigarettes constitue une autre source potentielle
d’exposition aux HAP. Différentes études ont montré que la quantité de HAP ingérée variait de 1,2 à
5 µg/jour ; en comparaison, la fumée de cigarettes ajoute 2 à 5 µg/jour (pour une consommation
journalière d’un paquet). Ce sont en particulier les produits céréaliers et les charcuteries fumées qui
constituent les vecteurs principaux d’HAP (Afssa, 2003a).
Dans le cadre des plans de surveillance réalisés pour suivre la contamination des produits de la mer
engendrée par le naufrage de l’Erika, on a montré que les poissons contribuent entre 2,2 et 4,3% à
l’exposition par voie alimentaire d’un adulte (entre 2,1 et 4,1% pour un enfant de 3-14 ans), et que les
mollusques et crustacés contribuent à hauteur de 7,8% pour un adulte et de 4,5% pour un enfant.
L’apport moyen journalier estimé pour la population française est de 3,7 ng TEQ/kg p.c. chez les
10
adultes de 15 ans et plus et de 6,4 ng TEQ/kg p.c. chez les enfants de 3 à 14 ans . L’exposition au
ème
97,5 percentile est de 6,7 ng TEQ/kg poids corporel/jour chez les adultes et de
11
13,1 ng TEQ/kg/poids corporel /jour chez les enfants . L’annexe 8 présente une proposition d’une
liste de HAP et de leur facteur d’équivalence toxique (TEF) pour évaluer l’exposition alimentaire aux
HAP.
Considérant la consommation moyenne de poissons non fumés et fumés de mollusques et crustacés
en France (respectivement 30 et 1 g/jour/personne d’une part et 5 g/jour/personne d’autre part, selon
l’enquête INCA de 1999), l’exposition moyenne de la population française est inférieure ou voisine de
la DVS du RIVM (exprimée en ng TEQ/kg poids corporel /jour).
Quel que soit l’aliment, certains modes de cuisson, notamment domestiques (barbecue, cuisson au
grill avec calcination en surface), constituent le facteur essentiel de l’exposition alimentaire aux HAP.
Le risque sanitaire lié à la présence de HAP est faible pour le consommateur de produits de la
mer. En réalité, et ce quel que soit l’aliment, certains modes de cuisson, notamment
domestiques, constituent le facteur essentiel de l’exposition alimentaire aux HAP.
4.1.2.3 Pesticides
La majorité des pesticides organochlorés sont considérés par la Convention de Stockolm comme des
Polluants Organiques Persistants du fait de leur toxicité et de leur forte rémanence dans
l’environnement.
La revue de la littérature scientifique montre que les pesticides organochlorés sont régulièrement
détectés et quantifiés dans les poissons destinés à l’alimentation humaine (Héraud, 2005).
Les pesticides organochlorés sont également les pesticides les plus fréquemment détectés dans les
produits de la pêche et d’aquaculture prélevés dans le cadre des plans de surveillance et de contôle
de la DGAl : aldrine, dieldrine, chlordane, DDT isomère, endosulfan, endrine, heptachlore et lindane.
Un « Observatoire des Résidus de Pesticides » a été créé en 2004, pour rassembler les informations
sur la présence de résidus de pesticides dans différents milieux et organiser leur exploitation pour
estimer le niveau d’exposition des populations aux pesticides.
10
Estimation calculée en TEQ pour les 6 HAP suivants : benz(a)anthracène, benzo(b+j)fluoranthène,
benzo(k)fluoranthène, benzo(a)pyrène, dibenz(a,h)anthracène, benzo(g,h,i)pérylène.
11
Basé sur une estimation de l’exposition à 6 HAP de la population française par voie orale ; la contamination moyenne
est précisée en utilisant l’hypothèse dite haute, c’est à dire l’utilisation de la valeur de la limite de quantification divisée par 2
(soit 2 Log/2) dans le cas d’une non détection.
Page 88 sur 190

12
homme est très variable . Les propriétés toxiques peuvent varier
La toxicité des pesticides pour l'
notablement, quantitativement et qualitativement, même pour des substances de même famille
chimique ; par exemple certains insecticides organophosphorés - interdits depuis -, ont présenté des
effets neurotoxiques retardés, mais d'
autres non.

La présence de résidus de pesticides dans les organismes aquatiques est schématiquement le
résultat du niveau de contamination des eaux, des sédiments et des aliments des poissons d’une part,
des capacités propres à l' organisme à accumuler ou éliminer plus ou moins rapidement la substance
d’autre part. Des concentrations élevées peuvent être observées dans les organismes aquatiques du
13
fait de leur bioaccumulation dans certaines espèces .
Les données relatives à la contamination des organismes aquatiques par les pesticides indiquent que
les insecticides organochlorés sont les pesticides les plus fréquemment détectés et quantifiés dans
ces organismes. Les concentrations en organochlorés dans la chair de mollusques bivalves et de
poissons ont diminué au cours des trente dernières années. Concernant par exemple les moules
prélevées en Normandie, leurs concentrations en DDT et en ses métabolites (DDD et DDE) ont
diminué d’environ 20 à 30 µg/kg de matière sèche (MS) dans les années 1970-1980 à 3-5 µg/kg MS
dans les années 2000-2004 tandis que leurs concentrations en lindane ont diminué de environ
40 µg/kg MS dans les années 1990 à 2-10 µg/kg MS dans les années 2000-2004 (données
IFREMER-RNO et AESN-DLM). Concernant les poissons de pêche, les concentrations moyennes en
organochlorés sont comprises entre 0,3 et 8,5 µg/kg de poids frais entre 2002 et 2004 en France
métropolitaine.
La contamination des produits issus de la pêche ou de l’aquaculture, par les pesticides autres que les
organochlorés, est faiblement documentée. Une étude récente réalisée à Taiwan (Sun et al., 2006) a
analysé 91 pesticides sur 920 échantillons de poissons, céphalopodes et crustacés prélevés sur les
marchés de trois grandes villes entre 2001 et 2003 ; elle montre que 11,4% des poissons, 1% des
crustacés et 1% des céphalopodes contiennent des insecticides organophosphorés (chlorpyrifos,
fenitrothion, fenthion ou prothion), le plus souvent à de faibles concentrations. Par ailleurs, les plans
de surveillance de la DGAL ont montré que deux insecticides (un organophosphoré, le pirimiphos
méthyl et un pyréthrinoïde, la cyperméthrine) ont été quantifiés, mais à une seule reprise entre 2002
et 2004 sur des saumons d’importation, à de faibles concentrations (3,7 et 9,2 µg/kg de poids frais
respectivement). Ces quelques résultats sont du même ordre de grandeur que ceux des plans de
surveillance mis en œuvre aux Etats-Unis. Par ailleurs, des traces d’isoproturon (désherbant céréales)
à des teneurs de quelques microg/kg de matière sèche ont été trouvées dans la chair de poisson et
dans les bulots en baie de Seine.
Concernant les poissons, la caractérisation du risque a été réalisée selon une approche déterministe
à partir des données de contamination (résultats des plans de surveillance de la DGAl de 2003) et des
données de consommation (enquête nationale de consommation individuelle INCA, (Afssa, 2000b)) ;
elle montre que le risque est globalement très faible puisque l’apport par les poissons en insecticides
des familles des organochlorés et des pyréthrinoïdes n’excède pas 15,7% de la DJA (Tableau XVII), à
l’exception du risque potentiel présenté par le chlordécone pour les populations antillaises, ce qui
explique des arrêtés d’interdiction de pêche dans certaines zones en Guadeloupe et Martinique.
12
cf. site Internet : http://www.ineris.fr/siris-pesticides/
13
Le chlordécone, insecticide organochloré, désormais interdit mais extrêmement persistant, utilisé pour lutter contre divers
ravageurs des cultures dans les régions tropicales, est retrouvé à des teneurs élevées dans la chair de poissons et crustacés
d’eau douce de certaines zones de Martinique et Guadeloupe.
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Tableau XVII : Niveaux moyens d’exposition en % de la DJA de la population française aux insecticides
organochlorés, pyréthrinoïdes et au pirimiphos méthyl (insecticide organophosphoré)
Apport poisson en pourcentage de la DJA

Pesticides Population adulte Population enfant
(N=1 474) (N=1 018)
Aldrine 9,5 15,7
Alpha et gamma-oxy-Chlordane 1,0 1,6
Chlorothalonil 0,1 0,1
DDT et isomères 0,1 0,2
Dicofol 1,2 1,9
Alpha et bêta-Endosulfan 0,1 0,2
Endrine 1,8 2,9
HCB 0,01 0,01
Alpha-HCH 0,01 0,01
Bêta-HCH 0,01 0,01
Gamma-HCH (lindane) 6,1 0,2
Heptachlore et époxyde d'heptachlore 0,1 10,0
Pirimiphos méthyl 0,05 0,07
Cyperméthrine 0,01 0,01
Source Héraud, 2005
En conclusion, la contribution des PMC à l’exposition de la population française métropolitaine

aux résidus de pesticides est très faible par rapport à d’autres sources identifiées. Les risques
associés sont certainement très faibles, même si des incertitudes subsistent quant aux
conséquences éventuelles de l’additivité et de la synergie de leurs effets.
4.1.2.4 Biocides
Destinés à détruire, repousser ou rendre inoffensifs les organismes nuisibles, les biocides sont des
produits actifs susceptibles d’avoir des effets nuisibles sur l’homme, l’animal ou l’environnement. Les
substances biocides sont utilisées dans une large variété de produits incluant des désinfectants, des
insecticides ménagers ou industriels, des produits de traitement du bois et des eaux, des peintures
antisalissures, etc.
La distinction entre désinfectants et antiseptiques est surtout liée à une différence d’emploi car de
nombreuses molécules sont utilisées aux deux titres. Les désinfectants sont réglementés par la
directive 98/8/CE (dite directive « biocides ») tandis que les antiseptiques dépendent de la
règlementation relative aux médicaments humains ou vétérinaires selon le cas. La directive
« biocide » s’applique aux substances qui agissent par une action chimique ou biologique. Les
dispositions de cette directive couvrent l’ensemble des usages des biocides en identifiant 23 types de
produits de biocides répartis en 4 groupes : les désinfectants, les produits de protection, les anti-
parasitaires et les autres produits biocides. Seules les substances ayant démontré leur efficacité et
leur innocuité pour l’homme et pour l’environnement pourront être inscrites à l’annexe 1 de la directive
(liste positive). Dans un second temps, débute la phase d’évaluation des autorisations de mise sur le
marché de produits biocides contenant uniquement des substances actives inscrites à l’annexe 1.
Concernant les désinfectants, cette phase devrait être initiée vers 2012 (lorsque l’ensemble des
substances actives notifiées pour cet usage auront été évaluées).
Les biocides principalement utilisés dans les filières de production des poissons, mollusques et
crustacés sont :
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- les biocides de type 3 : produits destinés à l’hygiène vétérinaire, y compris ceux utilisés dans
les endroits où les animaux sont hébergés, gardés ou transportés ;
- les biocides de type 21 : produits antisalissures, utilisés pour lutter contre le développement et
le dépôt d’organismes salissants sur les navires, le matériel d’aquaculture ou d’autres
installations utilisées en milieu aquatique.
Dans une moindre mesure, les biocides suivants peuvent également être concernés :
- les biocides de produits 4 : produits utilisés pour désinfecter le matériel, les conteneurs, les
ustensiles de consommation, les surfaces ou conduits utilisés pour la production, le transport,
le stockage ou la consommation de denrées alimentaires, d’aliments pour animaux ou de
boissons (y compris l’eau de boisson) destinés aux hommes et aux animaux ;
- les biocides de type 2 : désinfectants utilisés dans le domaine privé et dans le domaine de la
santé publique (désinfectants utilisés pour les vêtements ou les mains des professionnels) ;
- les biocides de type 6 : produits utilisés pour la préservation de matériaux d’emballage, y
compris les emballages pour aliments pour animaux.
L’objectif principal de cette réglementation est d’assurer un niveau de protection élevé pour l’homme
et pour l’environnement en limitant la mise sur le marché aux seuls biocides dont l’efficacité a été
démontrée.
Les données publiées à ce jour sur les biocides utilisés en aquaculture concernent surtout les
productions piscicoles et pénéicoles, très peu d’informations sont disponibles sur le sujet en
production conchylicole.
L’Office International des Épizooties (OIE) a réalisé un état des lieux des procédés chimiques et
physiques de désinfection en aquaculture (Torgersen et Hastein, 1995). Le manuel des tests de
diagnostic pour les animaux aquatiques de l’OIE comprend également une section dédiée aux
méthodes de désinfection des exploitations aquacoles. Les publications disponibles concernant la
désinfection en production piscicole sont nombreuses et couvrent la quasi-totalité des familles
d’antiseptiques et de désinfectants chimiques et physiques. Différentes revues des produits chimiques
employés en pisciculture (désinfectants et antiseptiques compris) ont été publiées (Burka, 1997 ;
Meyer et Schnick, 1989), ainsi qu’une enquête sur les produits chimiques et biologiques employés en
pénéiculture (Graslund et al., 2003).
Les désinfectants sont réservés à un usage sur du matériel inerte. Quatre applications principales
peuvent être identifiées en aquaculture :
- désinfection des intrants et des effluents du circuit hydraulique ;
- désinfection de routine des bacs, du petit matériel d’élevage et des vêtements ;
- désinfection totale de la structure d’élevage lors d’un vide sanitaire annuel ;
- désinfection en cas de survenue de maladies à déclaration obligatoire dans le cadre de
mesures conservatoires, voire d’éradication.
Les procédés employés peuvent être de deux natures : chimiques (nombreuses familles de
désinfectants) mais également physiques (assec, ozone ou rayonnements ultraviolets pour traiter
l’eau d’entrée, etc.).
Les biocides les plus couramment utilisés dans l’élevage des poissons, des mollusques et des
crustacés, tels que le formaldéhyde (formol), la chloramine-T et le peroxyde d’hydrogène se
dégradent rapidement. Toutefois, seule l’évaluation des dossiers déposés en application de la
nouvelle directive « Biocides » permettra de s’assurer que les substances et les conditions
d’emploi de ces produits ne présentent pas de risque pour la sécurité sanitaire du
consommateur et celle de l’environnement.
4.1.3 Médicaments vétérinaires et additifs
Les aspects sanitaires liés aux médicaments vétérinaires et aux additifs utilisés en alimentation
animale concernent surtout les poissons et les crustacés et, dans une moindre mesure, les
mollusques en écloserie. Dans le cas des médicaments vétérinaires et des additifs utilisés en
alimentation animale, l’évaluation estréalisée a priori, c’est-à-dire avant la mise sur le marché de ces
médicaments et additifs.
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4.1.3.1 Médicaments vétérinaires
La prescription de médicaments vétérinaires est notamment subordonnée à l’article L. 5143-4 du code
de la Santé Publique (« Cascade de Prescription Vétérinaire ») qui fixe la démarche à suivre si aucun
médicament vétérinaire approprié, bénéficiant d’une autorisation de mise sur le marché (AMM) ou
d’une autorisation temporaire d’utilisation (ATU) n’est disponible. Il précise que le vétérinaire doit, en
priorité, prescrire un médicament vétérinaire autorisé pour l' animal de l’espèce considérée et dans
l'
indication thérapeutique visée, ou un aliment médicamenteux fabriqué à partir d’un prémélange
médicamenteux autorisé répondant aux mêmes conditions. A défaut, et cela est très souvent le cas en
aquaculture par manque de médicaments vétérinaires appropriés, le vétérinaire peut prescrire des
médicaments hors RCP (Résumé des Caractéristiques du Produit).
Néanmoins, puisque ces médicaments sont utilisés pour des animaux destinés à la consommation
humaine (PMC), deux conditions supplémentaires relatives aux résidus doivent être satisfaites,
découlant des dispositions du règlement (CE) n° 470/2009 fixant les LMR :
- d’une part, le vétérinaire ne peut prescrire qu’un médicament dont le principe actif est inscrit
sur la liste unique de substances pharmacologiquement actives évaluées conformément au
règlement (CE) n° 470/2009. L’Afssa (Afssa, 2004) estime qu’il est possible d’appliquer aux
mollusques et coquillages les mesures préconisées pour les poissons, c’est-à-dire que les
LMR applicables aux poissons le sont également pour les mollusques et les coquillages ;
- d’autre part, il doit fixer un temps d'
attente applicable aux denrées qui ne peut être inférieur au
minimum fixé par l’arrêté du 16 octobre 2002, c’est-à-dire 500 degrés-jours (par exemple 50
jours si la température de l’eau est de 10°C ou 25 jours si la température de l’eau est de
20°C) pour la chair de poisson.
En France, la situation est aujourd’hui relativement simple puisque, une dizaine seulement de
médicaments vétérinaires ont une AMM chez les poissons, y compris les vaccins. Lorsque l’un de ces
médicaments est prescrit conformément au RCP, le vétérinaire doit indiquer sur l’ordonnance le temps
d’attente indiqué dans le RCP.
Antibiotiques
En France, seuls quatre antibiotiques sont enregistrés pour le traitement des maladies des poissons :
acide oxolinique, fluméquine, oxytétracycline et l’association triméthoprime-sulfadiazine. Ces
antibiotiques sont principalement administrés par voie orale, sous la forme d’aliments médicamenteux.
Cet arsenal thérapeutique restreint, comparé à la centaine de principes actifs différents utilisés en
médecine humaine et chez les animaux terrestres, est à l’image de la situation en Europe, où seuls
huit antibiotiques différents sont enregistrés pour les poissons (Guichard et Licek, 2006). La
disponibilité des médicaments vétérinaires pour les poissons est cependant très variable suivant les
pays : certains ont jusqu’à cinq antibiotiques enregistrés, d’autres n’en ont aucun. L’antibiotique le
plus fréquemment enregistré pour les poissons, en Europe, est l’oxytétracycline (16 pays), suivi de
l’association triméthoprime-sulfadiazine (neuf pays), de la fluméquine (sept pays), du florfénicol et de
l’acide oxolinique (six pays chacun).
En Amérique du Nord et au Chili, quatre antibiotiques sont enregistrés pour les poissons d’élevage,
trois en Australie. Au Japon, les traitements disponibles pour les animaux aquatiques sont plus
nombreux, mais les espèces cibles sont plus restreintes : il existe ainsi, par exemple, 16 antibiotiques
enregistrés spécifiquement pour la truite arc-en-ciel et quatre pour le tilapia ou la sériole (Arthur et al.,
2000).
Les informations sont moins nombreuses sur les antibiotiques utilisés pour le traitement des maladies
infectieuses des crustacés d’élevage. Une enquête réalisée en 2000 en Thaïlande, pays produisant le
plus de crevettes d’élevage au niveau mondial, montre que les antibiotiques les plus utilisés étaient
alors les fluoroquinolones, les tétracyclines et les sulfonamides (Graslund et al., 2003). Les données
quantitatives sont d’une manière générale encore moins nombreuses, et concernent principalement
les pays où l’utilisation des antibiotiques a diminué au cours des dernières années. De telles
diminutions dépendent largement de l’effort de recherche en pathologie du poisson, qui conduit par
exemple à des changements de pratiques sanitaires ou au développement de vaccins efficaces. Les
pisciculteurs norvégiens ont ainsi diminué de plus de 95 % leur recours aux antibiotiques au cours des
années 90, limitant désormais leur usage aux maladies pour lesquelles il n’y a pas encore de vaccin
disponible, principalement chez les nouvelles espèces d’élevage (Markestad et Grave, 1997).
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Cette tendance apparaît également dans d’autres pays dont la France, où les quantités d’antibiotiques
prescrites en pisciculture ont diminué de 12% depuis 2001, alors que les volumes de vaccins ont
augmenté de plus de 80% (Serrano, 2005).
Les principaux dangers liés à l’utilisation d’antibiotiques en aquaculture sont d’une part le risque de
développement d’antibiorésistances, et d’autre part les risques liés à la présence de résidus de
médicaments dans les produits commercialisés (toxicité, allergie ; (Afssa, 2006e).
Le risque lié au développement de résistances bactériennes dépend notamment des modalités
d’administration de l’antibiotique, de sa distribution tissulaire eu égard à la localisation de la bactérie
pathogène et des conditions environnementales physiques et chimiques. Force est de constater
qu’aujourd’hui, les principales publications scientifiques s’intéressent davantage à la description du
danger potentiel représenté par les gènes d’antibiorésistance qu’à la caractérisation du risque lié à
ces mêmes gènes. Il n’y a que peu de données relatives aux risques pour la santé humaine associés
à l’utilisation des antibiotiques en aquaculture. Lors d’une consultation récente sur l’utilisation des
antibiotiques et l’antibiorésistance en aquaculture organisée par l’OMS, l’OIE, la FAO et le Codex
Alimentarius, ces risques ont cependant été qualifiés de « difficiles à évaluer, mais probablement
inférieurs à ceux liés à l’usage des antibiotiques en médecine humaine et chez les animaux
terrestres ».
Le premier risque est celui associé à la transmission de bactéries résistantes des PMC à l’Homme ;
en climat tempéré, ce risque est négligeable, ne serait-ce que parce que les bactéries aquacoles à
l’origine de zoonoses sont très peu nombreuses. Le second risque est celui associé à l’introduction
dans l’environnement humain, de bactéries non pathogènes contenant un ou plusieurs gènes de
résistance et au transfert de ces gènes à des bactéries pathogènes pour l’Homme ; dans les pays
développés, ce risque est a priori faible, via notamment l’eau de boisson, car les facteurs de dilution
dans les eaux sont élevés et les méthodes de traitement des eaux potables efficaces contre les
bactéries pathogènes. Il faut rappeler que le dossier d’AMM d’un médicament vétérinaire antibiotique
prend en compte le danger chimique mais aussi le danger microbiologique par la détermination de
deux DJA, l’une toxicologique, l’autre microbiologique.
Antiparasitaires
Les principaux médicaments antiparasitaires enregistrés pour les poissons en Europe sont les
organophosphorés, les avermectines (émamectine) et les pyréthrinoïdes. Ces médicaments sont
principalement utilisés pour lutter contre les parasites externes des saumons en mer et ne sont pas
enregistrés en France. A la vue de la méthode d’évaluation et de gestion des risques des substances
pharmacologiquement actives contenues dans les médicaments vétérinaires antiparasitaires pour
poissons avant leur mise sur le marché, la contamination par ces substances des produits aquatiques
ne pose pas de problème de santé publique dans les conditions normales d’utilisation.
Hormones
Des hormones peuvent être administrées dans le cadre de la gestion de la reproduction. Le risque
pour le consommateur est nul car les reproducteurs ne sont pas destinés à la consommation.
®
Le Gonazon (acétate d’azagly-nafaréline), indiqué pour induire et synchroniser l’ovulation des
femelles de salmonidés, est la première spécialité pharmaceutique vétérinaire pour les poissons à
avoir obtenu une AMM européenne centralisée en 2004.
4.1.3.2 Additifs utilisés en alimentation animale
L’utilisateur d’un additif doit respecter son taux maximal d’incorporation dans l’aliment et, le cas
échéant, le délai d’attente fixé de manière à s’assurer que les concentrations en résidus sont
inférieures aux LMR dans la chair de poisson.
Comme pour les médicaments vétérinaires, à la vue de la méthode d’évaluation et de gestion des
risques liés aux substances pharmacologiquement actives contenues dans les additifs pour poissons
avant leur mise sur le marché ou leur enregistrement, la contamination par ces substances des
produits aquatiques ne pose pas de problème de santé publique, en France, dans les conditions
normales d’utilisation.
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La présence de résidus de substances pharmacologiquement actives apportées par les
médicaments ou additifs dans les PMC ne pose pas de problème de santé publique en France
dans les conditions normales d’utilisation. En effet, ces substances sont évaluées avec la mise
sur le marché, avec définition d’une LMR et d’un temps d’attente, ce qui garantit leur sécurité
pour le consommateur. Une surveillance attentive ainsi qu’une traçabilité rigoureuse des PMC
importés sont nécessaires en matière de résidus de médicaments et d’additifs dans ces
aliments.
4.2 Evaluation des risques liés aux toxines
4.2.1 Mycotoxines
Une évaluation du risque mycotoxique est donnée dans les rapports Afssa « Évaluation des risques
liés à la présence de mycotoxines dans les chaînes alimentaires humaine et animale » (Afssa,
2009b).
Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire de moisissures pouvant se développer
sur la plante au champ ou en cours de stockage et douées de potentialités toxiques à l’égard de
l’homme et des animaux. Plus de 300 métabolites secondaires ont été identifiés mais, seulement une
trentaine possède de réelles propriétés toxiques préoccupantes. Ces toxines peuvent contaminer
naturellement de nombreuses matières premières d’origine végétale, notamment les céréales et les
graines, ainsi que les aliments composés et manufacturés issus de ces filières destinés à
l’alimentation humaine et animale.
Les mycotoxines peuvent être classées en polycétoacides, terpènes, cyclopeptides et métabolites
azotés selon leur structure. On peut aussi classer les mycotoxines plus simplement selon leurs
principaux effets toxiques. On distingue parmi les groupes de mycotoxines considérées comme
importantes du point de vue agro-alimentaire et sanitaire les aflatoxines, les ochratoxines et
l’ochratoxine A en particulier, la patuline, les fumonisines, la zéaralenone et les trichothécènes et tout
spécialement le déoxynivalénol. Il convient de remarquer que dans un groupe structural de toxines, la
toxicité peut varier considérablement d’une toxine à une autre ; le danger n' est pas toujours lié à la
toxine elle-même, mais peut aussi venir de ses métabolites et de l’effet de synergie, possible en cas
de multicontamination, mais peu renseigné.
La toxicité de ces contaminants naturels est variable. Certaines toxines exercent un pouvoir
hépatotoxique (aflatoxines), d’autres se révèlent œstrogéniques (zéaralènone),
immuno/hématotoxiques (patuline, trichothécènes, fumonisines), dermonécrosantes (trichothécènes),
néphrotoxiques (ochratoxine A) ou neurotoxiques (toxines trémorgènes). Certaines mycotoxines sont
reconnues cancérogènes ou suspectées de l’être. En outre, plusieurs mycotoxines peuvent être
présentes dans le même produit ou la même ration alimentaire (Afssa, 2006d ; Afssa, 2009b).
Pour les consommateurs humains, le risque est direct ou indirect car induit par la présence possible
de résidus dans les productions issues des animaux d’élevage, incluant les poissons et crustacés,
exposés à une alimentation contaminée par les mycotoxines. Ces résidus correspondent à la toxine
elle-même et/ou à des métabolites bioformés conservant les propriétés toxiques du composé parental.
Les espèces d'élevage peuvent donc constituer un vecteur de ces toxines ou de leurs métabolites.
Evaluation du risque mycotoxique
L’évaluation du risque mycotoxique demeure délicate. En effet, ce risque est d’essence naturelle chez
les végétaux, l’homme n’en maîtrisant pas la survenue (conditions climatiques notamment) ; il est
pernicieux car la contamination fongique est difficilement contrôlable ; enfin il peut être multiple en
raison de la capacité que peut avoir une même moisissure à produire différentes mycotoxines. En
effet, plusieurs toxines d’une même famille structurale ou présentant des structures différentes
peuvent se retrouver dans le même produit alimentaire et, a fortiori, dans une ration composée de
divers ingrédients alimentaires. Cette situation naturelle pose des problèmes car les études menées
sur les interactions toxiques demeurent limitées et sont peu informatives.
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En ce qui concerne l’évaluation du risque mycotoxique lié à la consommation de PMC, celle-ci reste
délicate car si de nombreuses données existent sur la toxicité des mycotoxines majeures chez les
poissons essentiellement, peu d’informations sont disponibles sur leur transfert dans les tissus
comestibles. Un résumé des informations sur ce sujet présentées dans le rapport Afssa (Afssa,
2009b) est présenté ci-dessous.
4.2.1.1 Les aflatoxines et ochratoxines
L’aflatoxine
Au début des années 1960, l’aflatoxine B1 (AFB1) a été responsable d’une forte incidence de cancers
du foie dans les élevages de truites arc-en-ciel (Onchorhynchus mykiss) aux USA. La cause était un
tourteau de coton contaminé (Ashley et al., 1965 ; Sinnhuber et al., 1965) ayant induit une
concentration en AFB1 de 0,5 µg/kg dans l’aliment. Cet épisode de toxicité observée sur le terrain a
éveillé l’intérêt des scientifiques pour la sensibilité des poissons, et notamment la truite, à l’AFB1.
L’AFB1 et l’AFB2 (aflatoxine B2) peuvent contaminer le maïs et les graines et les tourteaux de coton,
de soja, d’arachides et de tournesol. Ces matières premières sont susceptibles d’être incorporées
dans les aliments pour poissons, telles quelles ou après avoir été transformées. Certaines espèces de
poissons d’élevage sont plus exposées que d’autres du fait de leur type d’alimentation. Ainsi, le
poisson chat d’élevage a un risque d’exposition élevé par le biais de son alimentation qui peut
contenir jusqu’à 25% de tourteau de coton, matière première typiquement contaminée par des
aflatoxines (Lovell, 1984). L’élevage de la crevette noire tigrée thaïlandaise l’expose également à une
alimentation pouvant contenir des aflatoxines, à cause des conditions climatiques des pays favorisant
leur biosynthèse dans les productions des matières premières végétales (Bintvihok et al., 2003).
Des études menées chez des espèces aquatiques indiquent de fortes différences inter-espèces dans
la biodistribution de l’aflatoxine dans l’organisme après ingestion. Une étude toxicocinétique (Plakas,
1991) menée chez le poisson chat (Ictalurus punctatus) a montré un potentiel très faible pour
l’accumulation d’AFB1 et de ses métabolites dans les tissus de cette espèce après une administration
orale de 250 µg/kg de poids vif. A l’opposé, l’étude de (Larsson et al., 1992) a montré un potentiel
14
d’accumulation plus élevé chez la truite arc-en ciel ayant reçu 15,6 µg d’AFB1 marquée ( C) par voie
orale. L’ingestion d’AFB1 chez cette espèce se traduit par l’accumulation de cette toxine et de ses
métabolites dans le foie, le rein, les rosettes nasales, les caeca pyloriques, la mélanine uvéale et
l’humeur aqueuse des yeux. Cependant, il n’apparaît pas d’accumulation dans les tissus comestibles
(muscle). Chez la crevette noire tigrée thaïlandaise, aucune trace d’AFB1 ou de ses métabolites n’a
été trouvé dans le muscle après une ingestion de 20 µg d’AFB1/kg d’aliment pendant dix jours
(Bintvihok et al., 2003). Ces données suggèrent un risque toxicologique faible pour le consommateur.
Les ochratoxines
Aucun cas d’ochratoxicose spontanée chez le poisson n’a été rapporté dans la littérature scientifique.
On peut trouver de l’ochratoxine (OTA) dans les céréales telles que le blé et le maïs qui peuvent être
incorporées dans l’aliment des poissons, à des taux variables selon les espèces (type carnivore ou
omnivores). Les poissons sont donc potentiellement exposés à une ingestion d’aliments contaminés à
l’OTA.
La biodisponibilité de l’OTA est très faible chez le poisson (carpe : 1,6%) (Hagelberg et al., 1989) et sa
demi-vie semble très courte (Fuchs et Hult, 1992).
Chez la truite arc-en-ciel ayant subi une injection avec de la toxine marquée ( C) (Fuchs et al., 1986),
14
l’autoradiographie des individus a montré que les plus fortes concentrations en ochratoxine A ou ses
métabolites se trouvaient dans le rein, l’urine et la bile, alors que pratiquement rien n’a été trouvé dans
le sang ou le muscle. La contamination des poissons ne semble donc pas jouer un rôle important
dans l’exposition des consommateurs à l’ochratoxine A.
4.2.1.2 Les autres mycotoxines
Les trichothécènes
On peut trouver des trichothécènes tels que les déoxynivalénol (DON), nivalénol (NIV), toxines T-2 et
HT-2, dans le blé et le maïs pouvant être incorporés dans les aliments pour poissons, tels quels ou
après transformation. Les poissons sont susceptibles d’être exposés à des trichothécènes ;
cependant, aucun cas de toxicité aux trichothécènes n’a été rapporté en pisciculture. Par ailleurs, il n’y
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a pas de données disponibles concernant le transfert de trichothécènes dans les tissus de PMC, il
n’est donc pas possible de conclure sur un risque d’exposition des consommateurs via les PMC.
La zéaralènone
Les contaminations à la zéaralènone (ZEA) touchent les céréales, dont le blé et le maïs, susceptibles
d’être incorporées dans les aliments pour poissons, telles quelles ou après avoir été transformées.
Les poissons sont donc susceptibles d’être exposés à un aliment contaminé avec de la ZEA. Mais à
notre connaissance, aucun cas terrain d’une toxicité à la ZEA n’a été rapporté dans la littérature
scientifique et aucune valeur de transfert de ZEA ou ses métabolites dans les tissus n’a encore été
publiée. Il n’est donc pas possible de conclure sur un risque d’exposition des consommateurs à la
ZEA via les PMC.
Les fumonisines
Le maïs, céréale la plus fréquemment contaminée par les fumonisines B1et B2 (FB1 et FB2), est une
matière première susceptible d’être incorporée dans les aliments pour poissons. Les poissons sont
donc potentiellement exposés à une ingestion d’aliments contaminés avec FB1 et FB2. (Pepeljnjak et
al., 2003) ont clairement montré un effet toxique de la FB1 chez la carpe juvénile à des doses qui
peuvent être facilement atteintes dans les aliments pour carpes à base de maïs naturellement
contaminé.
Cependant, à notre connaissance, aucun cas « terrain » d’une toxicité aux fumonisines n’a été
rapporté dans la littérature scientifique et aucune valeur de transfert de fumonisines ou leurs
métabolites dans les tissus n’a encore été publiée. Il n’est donc pas possible de conclure sur un risque
d’exposition aux fumonisines des consommateurs via les PMC.
Les données des études menées sur l’aflatoxine et les ochratoxines suggèrent que le risque
sanitaire est faible pour le consommateur de produits de la mer. Concernant les autres
mycotoxines, il n’est pas possible de conclure sur un risque d’exposition des consommateurs
étant donné le manque d’informations sur leur transfert dans les tissus.
4.2.1.3 Réglementation
Pour l’alimentation animale, la directive 2002/32/CE (et ses modifications) sur les substances
indésirables dans les aliments pour animaux, des teneurs maximales ont été fixées pour les
aflatoxines. Pour les autres mycotoxines, aucune teneur maximale n' est encore fixée dans les
aliments pour animaux. Cependant, la Commission préconise dans sa recommandation 2006/576/CE
du 17 août 2006 d' appliquer des teneurs maximales en déoxynivalénol, zéaralénone, ochratoxine A,
toxines T-2 et HT-2 et en fumonisines dans les matières premières et aliments destinés à
l'
alimentation animale.
Pour l’Homme, le règlement (CE) n° 1881/2006 modifié portant fixation de teneurs maximales pour
certains contaminants dans les denrées alimentaires, ne fixe pas de teneurs maximales dans les
PMC.
4.2.2 Phycotoxines
Le phytoplancton est la partie végétale du plancton. C' est le premier maillon de la chaîne alimentaire
dans les écosystèmes aquatiques. Les algues unicellulaires microscopiques composent une part
importante du plancton dont certaines espèces (mollusques en particulier) se nourrissent. Il existe
environ 4 000 espèces d’algues phytoplanctoniques au niveau mondial : certaines d’entre elles
(environ 250) peuvent proliférer de façon importante (« algal bloom » ou « efflorescence ») en formant
des eaux rouges, brunes ou vertes. Dans les conditions favorables de température, de salinité, de
nutriments, les algues peuvent proliférer pour former des efflorescences contenant des millions de
cellules par litre.
La plupart de ces algues sont inoffensives. Cependant, certaines d’entre elle (environ 70 espèces)
sont toxiques. Les phycotoxines (biotoxines) correspondent ainsi aux toxines produites par quelques
espèces phytoplanctoniques. Certaines de ces toxines présentent un risque pour les consommateurs,
accumulent dans les coquillages (toxines diarrhéiques, paralysantes, amnésiantes, etc.) et
car elles s'
dans les poissons (ciguatoxines) ; d'
autres enfin sont dangereuses pour la faune marine (poissons,
coquillages, etc.).
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Environ 40 espèces produisant des toxines dangereuses pour l’homme ont pu être identifiées dans les
eaux côtières européennes. Parmi ces dernières, les espèces appartenant aux genres Dinophysis,
Alexandrium, Gymnodinium, Ostreopsis et Pseudo-nitzschia sont fréquemment observées et
représentent un risque pour la santé humaine.
4.2.2.1 Toxines lipophiles
Les micro-algues dinoflagellés appartenant notamment au genre Dinophysis produisent des toxines
lipophilles formant plusieurs familles : celle de l'
acide okadaïque et des dinophysistoxines, celle des
pecténotoxines, celle des azaspiracides et celle des yessotoxines. Certaines d’entre elles entrainent
un syndrome diarrhéique (DSP ou « Diarrhetic Shellfish Poison »). Chez les consommateurs de
coquillages contaminés, les effets apparaissent moins de douze heures après l’ingestion : les
principaux symptômes sont des diarrhées, des douleurs abdominales, parfois des nausées et des
vomissements. Les toxines étant stables à la chaleur, la cuisson des coquillages ne diminue pas leur
toxicité. Fin août 1988, plus de 200 personnes ont été affectées après ingestion de moules pêchées
sur le littoral de Fécamp (suivi DDASS 76-réseau « Diamoule »,(Lesne, 1991)). Plus récemment, en
2007 13 foyers (plus de 100 malades) de Tiacs type DSP (moules du Morbihan) et en 2009, quatre
foyers (39 malades) de Tiacs type DSP (moules de la Biaie de la Vilaine) ont été déclarées.
Les coquillages bivalves sont le principal vecteur des toxines diarrhéiques, tels que les moules mais
aussi les coques, les palourdes, les clams, les tellines les huîtres et les coquilles St-Jacques.
Lors des épisodes de toxicité DSP avérée, les concentrations dans l' eau de Dinophysis sont
généralement faibles : une centaine à quelques milliers de cellules par litre. Les épisodes de DSP
conduisant à des interdictions de vente des coquillages, affectent régulièrement le littoral français, en
particulier la façade atlantique mais aussi dans les régions Normandie, Bretagne, Languedoc-
Roussillon et Corse. Ils sont généralement observés lors de remontées de la température de l’eau en
périodes entourant et durant l’été, sauf en Méditerranée où la période à risque s’étale toute l’année.
4.2.2.2 Toxines paralysantes
Plusieurs espèces de dinoflagellés appartenant notamment au genre Alexandrium produisent des
toxines paralysantes (PSP ou « Paralytic Shellfish Poison ») dont les représentants sont les groupes
de la saxitoxine et des gonyautoxines. Celles-ci provoquent, chez les consommateurs de coquillages
contaminés, une intoxication dont les effets apparaissent en moins de trente minutes après l’ingestion.
L’intoxication se traduit par :
- en cas d' intoxication faible, un fourmillement des extrémités, des picotements et des
engourdissements autour des lèvres, des vertiges et des nausées ;
- en cas d' intoxication modérée, une extension des picotements, une incoordination
motrice, un pouls rapide ;
- en cas d' intoxication forte, une paralysie et des troubles respiratoires pouvant être
mortels.
Les toxines étant stables à la chaleur, la cuisson des coquillages ne diminue pas leur toxicité.
Les coquilles St-Jacques et les moules sont les principaux vecteurs des toxines. Cependant, d’autres
espèces de coquillages comme les huîtres, peuvent aussi être à l’origine d’intoxications.
Lors des épisodes de toxicité PSP avérée, les concentrations dans l' eau d' Alexandrium sont
généralement élevées, formant même parfois des eaux colorées : quelques centaines de milliers à
des millions de cellules par litre pour Alexandrium minutum en Bretagne.
L'espèce Alexandrium minutum a été identifiée pour la première fois en 1988 dans les Abers en
Bretagne nord-ouest. Depuis cette date, l’apparition d’évènements toxiques est ponctuelle dans la
région des Abers. Depuis 2000, il n’y a plus de prolifération rapportée en Baie de Morlaix et en Rance.
Les épisodes de PSP conduisant à des interdictions de vente des coquillages, sont généralement
observés en fin de printemps et en été.
Les espèces Alexandrium catenella et Alexandrium tamarense ont été observées pour la première fois
en quantité importante en novembre et décembre 1998 dans l' étang de Thau, sur la côte
méditerranéenne. Une interdiction de vente pour les moules et les palourdes a alors été prononcée.
Une autre souche de l’espèce A. minutum a également provoqué un épisode de toxicité PSP en rade
de Toulon (Méditerranée) au printemps 2000.
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4.2.2.3 Toxines amnésiantes des diatomées
Plusieurs espèces de diatomées appartenant au genre Pseudo-nitzschia produisent des toxines
amnésiantes (ASP ou « Amnesic Shellfish Poison ») dont le représentant principal est l’acide
domoïque. Celles-ci provoquent, chez les consommateurs de coquillages contaminés, une intoxication
dont les effets apparaissent dans les 24 à 48 heures après l’ingestion, parfois en moins d’une heure.
L’intoxication se traduit par des troubles digestifs (nausées, vomissements, crampes abdominales)
suivis de troubles neurologiques (céphalées, troubles de la mémoire), et dans les cas graves, de
convulsions et de coma. Les toxines étant stables à la chaleur, la cuisson des coquillages ne diminue
pas leur toxicité.
De nombreux coquillages sont vecteurs des toxines amnésiantes. Des proliférations importantes
d’espèces non toxiques de Pseudo-nitzschia sont observées depuis longtemps sur l’ensemble du
littoral français, en particulier au printemps. Des espèces potentiellement toxiques
(P. pseudodelicatissima et P. multiseries) ont été détectées dans différentes régions, ces dernières
années, mais à des concentrations faibles. En mai 2000, le développement plus important de l’une
des ces espèces a conduit à la présence de toxines amnésiantes dans les coquillages de la mer
d’Iroise et de la baie de Douarnenez (Bretagne). Les moules des côtes du Calvados et les coquilles St
Jacques en Baie de Seine ont également été touchées ces dernières années.
Concernant le risque lié à la présence de biotoxines dans les coquillages, il existe un dispositif de
surveillance du milieu. Ce dispositif ainsi que le risque lié à la consommation des coquillages ont été
évalués en 2006. Cet avis est complété par un volet regroupant les risques biologiques et un volet
regroupant les risques chimiques (Afssa, 2008b).
4.2.2.4 Ciguatoxines et autres toxines
Les intoxications avec les ciguatoxines sont connues depuis très longtemps. Cependant, alors que,
dans le passé, elles touchaient essentiellement des populations installées dans des zones côtières,
l’augmentation de la consommation des produits de la mer, ces dernières décennies, par la population
mondiale est associée à une recrudescence de ce type d’intoxication. La « ciguatera » est aujourd’hui
la forme la plus commune d’intoxication par les produits de la mer. Avec un nombre estimé entre
10 000 et 50 000 personnes souffrant de cette affection chaque année, elle constitue un problème
majeur de santé publique. Les toxines en cause (ciguatoxines) sont accumulées dans la chaîne
alimentaire, de petits poissons herbivores broutant le corail et algues associées, aux plus gros
organismes se nourrissant de ces poissons.
Les espèces Gambierdiscus toxicus, Porocentrum concavum, Prorocentrum mexicanum et
Gymnodinium sangieneum sont capables de produire des toxines. L’ingestion de ces algues par des
poissons herbivores va conduire à la contamination du premier maillon de la chaîne alimentaire. Une
biotransformation peut avoir lieu chez ces espèces de poissons herbivores amenant la production de
ciguatoxines. Ces toxines sont ensuite concentrées au long de la chaîne alimentaire en particulier
dans les viscères, le foie et les gonades des poissons affectés. De très nombreuses espèces de
poissons tropicaux peuvent être affectées et induire donc la « ciguatera » chez l’homme, suite à leur
consommation (principalement carangues, barracudas, vivanneaux, mérous tropicaux, poissons
chirurgiens, sérioles).
Les premiers symptômes, chez l’homme, apparaissent entre 30 minutes et 24 heures après la
consommation de poissons contaminés. Ils se traduisent par des nausées, des vomissements, de la
diarrhée et des douleurs abdominales. Des atteintes neurologiques sont aussi observées
(tremblements, perception modifiée de la température). Ces symptômes s’accompagnent d’une
fatigue extrême et de douleurs musculaires et articulaires. Les décès sont rares (dans moins de 1%
des cas). Cependant, certains symptômes peuvent persister des mois ou des années sous la forme
de prurit, de douleurs articulaires et de fatigue. Un phénomène de sensibilisation est par ailleurs
observé pour les personnes ayant été intoxiquées une première fois. Il n’existe pas aujourd’hui de
traitement spécifique.
En France métropolitaine, deux personnes ont montré, en 1984, des signes d’intoxication après la
consommation de poissons en provenance de Taïwan. En 2000, un autre cas a été rapporté, suite
également à la consommation de poissons et deux cas en 2001, après consommation de sushi à
Paris (Vaillant et al., 2001). Enfin, un troisième cas d’intoxication a été suspecté, après une
consommation de coquillages (Tectus pyramis, Troca), sans avoir été cependant confirmé par des
analyses toxicologiques. A la Martinique, l’incidence annuelle a été estimée à 41/100 000. En
Polynésie Française, il semble que l’incidence soit en augmentation (24 000 cas sur une période
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allant de 1960 à 1984). Aux Antilles, 23 TIAC (dont 22 à la Guadeloupe) ont été rapportées, de 1995 à
1999, à l’origine de 98 cas. L’incidence annuelle dans le Pacifique sud serait de 500 cas pour 100 000
habitants (Vaillant et al., 2001).
Les plus récents cas d’intoxication liés aux ciguatoxines se situent en Espagne :
ère
- La 1 à Selvagens (entre Madère et les îles Canaries) en juillet 2008 : 11 malades ont
présenté des symptômes neurologiques modérés suite à la consommation de poisson
(Seriola spp) ;
nde
- La 2 aux Canaries en novembre 2008 et janvier 2009 : 24 personnes ont été intoxiquées
suite à la consommation de Seriola spp.
4.2.2.5 Toxines émergentes de type palytoxine

Bien que les espèces du genre Ostreopsis soient considérées comme vivant habituellement dans les
eaux chaudes tropicales, depuis 5 ans, des efflorescences d’Ostreopsis spp sont de plus en plus
fréquentes en Grèce, en Italie et en Espagne et sont apparues en France (Marseille, archipel du
Frioul) en août 2006. Plus précisément, deux espèces ont été identifiées sur les côtes françaises
méditerranéennes : O. cf. ovata et O. cf. siamensis, toutes deux productrices de toxines de type
palytoxine (palytoxine-like). Plusieurs cas d’irritation cutanéo-muqueuse ont été rapportés à Marseille
à la suite de baignades et de plongées sous marines.
Deux cas intoxications mortelles par voie alimentaire impliquant la palytoxine ont été décrites dans la
littérature : aux Philippines après l’ingestion d’un crabe (qui se serait alimenté de corail Palythoa) et à
Madagascar après l’ingestion de poissons d’une espèce de sardines (espèce locale vivant dans le
canal du Mozambique). Aucune intoxication alimentaire liée à la présence d’Ostreopsis n’a été
déclarée à ce jour en Europe (peut-être en lien avec la fermeture de zones de production conchylicole
en Grèce, Italie, Espagne suite à un bioessai positif, relié à la présence d’Ostreopsis).
En 2008 un premier cas de bio-accumulation de composés de type palytoxine dans des coquillages
(moules, praires) a été publié la lors d’efflorescences d’Ostreopsis sp. survenues en Grèce orientale
(Aligizaki K., 2008). Pour ces raisons, le suivi de survenue des telles efflorescences et des éventuelles
contaminations de coquillages, poissons et oursins est maintenant inclus dans le dsipositif de
surveillance du littoral national.
4.2.2.6 Cyanobactéries planctoniques
Les cyanobactéries (ou encore applelées « algues bleues vertes ») sont des microorganismes
capables de se multiplier très rapidement jusqu’à former des proliférations reconnaissables par la
présence d’un film vert bleuté à la surface de l’eau. Présentes dans les eaux douces, mais aussi
marines, certaines d’entres elles peuvent produire des toxines, appelées cyanotoxines, induisant, en
cas d’ingestion, des effets principalement sur le système nerveux et le foie. Des manifestations
cutanées sont également observables (allergies cutanées). Ainsi, au même titre que d’autres
éléments du phytoplancton, les cyanobactéries renferment quelques genres et espèces pouvant
produire des molécules toxiques pour les mammifères et pour l’homme en particulier (hépatotoxines,
neurotoxines, dermatotoxines). Les efflorescences peuvent être à l’origine de risques sanitaires pour
les consommateurs d’eau insuffisamment traitée ou pour les personnes pratiquant des activités
nautiques. Certains pays ont eu à déplorer des accidents graves (Angleterre, Australie), voire mortels
(Brésil) chez des personnes dialysées ou ayant consommé de l’eau douce, en provenance de sites
très contaminés par un ou plusieurs genres de cyanobactéries. Aucun cas humain, suite à la
consommation de produits aquatiques (poissons, crustacés et mollusques), n’a été, à l’heure actuelle,
formellement recensé au travers le monde. Cependant, du fait de l’accumulation démontrée de
cyanotoxines chez les espèces aquatiques, il est important de rester vigilant et d’identifier les produits
aquatiques comme une source potentielle (poissons et crustacés d’eau douce notamment).
Un document sur l’évolution des risques liés à la présence de cyanobactéries et leurs toxines dans les
eaux destinées à l’alimentation, à la baignade et aux activités récréatives a été publié par l’Afssa en
juillet 2006.
4.2.2.7 Règlementation
Pour les coquillages, un système de surveillance des phycotoxines est basé sur un règlement
communautaire (paquet hygiène 852-853-854/2006/CE). La limite maximale dans les coquillages
(corps entier ou toute partie consommable séparément) est de :
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− 160 microgrammes en équivalent-acide okadaïque par kilogramme pour l' acide okadaïque, les
dinophysistoxines et les pecténotoxines ;
− 1 milligramme en équivalent-yessotoxine par kilogramme pour les yessotoxines;
− 160 microgrammes en équivalent-azaspiracide1 par kilogramme pour les azaspiracides ;
− 800 microgrammes en équivalent-saxitoxine par kilogramme pour les toxines paralysantes
(dont gonyautoxines) ;
− 1000 microgrammes en acide domoïque par kilogramme pour les toxines amnésiantes.
Pour les poissons, la directive n° 91/493/CE interdit la mise sur le marché de poissons vénéneux ou
risquant de contenir des ciguatoxines. Ainsi, les autorités sanitaires Françaises interdisent
l’importation des espèces tropicales présentant un risque de contamination par les ciguatoxines.
La contamination par les toxines algales (PSP, DSP, ASP et autres toxines « émergentes »),
suite à la consommation de coquillages, est un risque réel en France métropolitaine. Il est
important de noter qu’un traitement par la chaleur ne détruit pas les toxines algales. De plus,
l’accroissement des échanges au plan international ainsi que les changements globaux de
l’environnement, peuvent être des facteurs favorisants l’émergence de nouvelles espèces et
les efflorescences d’algues toxiques le long des côtes françaises.
Pour les intoxications par les ciguatoxines, le risque est associé majoritairement à la
consommation de poissons et très rarement à la consommation de coquillages. Il est
pratiquement inexistant en France métropolitaine, mais réel dans les départements et
territoires d’outre-mer.
4.2.3 Histamine
L’histamine (4-(2-aminoéthyl) imidazole ou imidazolalkylamine), découverte en 1910 par Akerman, est
un neuromédiateur largement impliqué dans les phénomènes inflammatoires et allergiques. Dans le
corps humain, l’histamine est synthétisée à partir d’un acide aminé, l’histidine et stockée
principalement dans les cellules immunitaires, les mastocytes, qui la libèrent lorsqu’ils sont stimulés
par la présence d’une molécule étrangère comme un allergène.
L’histamine appartient aux amines biogènes, molécules biologiquement actives sur le système
nerveux central et sur le système vasculaire. Dans le domaine alimentaire, le terme "amines
biogènes" correspond en fait aux amines non volatiles. Elles proviennent de la décarboxylation des
acides aminés par des enzymes bactériennes et tissulaires. Les plus étudiées sont des amines
aliphatiques (putrescine, cadavérine, spermidine, spermine) et des amines aromatiques (histamine,
tryptamine, tyramine). L’histamine résulte de la décarboxylation de la L-histidine essentiellement par
des décarboxylases microbiennes.
L’intoxication histaminique, ou syndrome de pseudo-allergie alimentaire, provient de la transformation
de l’histidine en histamine par décarboxylation. La consommation d’aliments renfermant de fortes
quantités d’histamine peut induire des effets toxiques.
Les principaux symptômes observés sont liés à l’effet vasodilatateur de l’histamine. La dilatation des
capillaires sanguins entraîne des phénomènes d’hémoconcentration. Les symptômes les plus souvent
rencontrés sont : rougeur facio-cervicale, éruption cutanée, enflure du visage, bouffées de chaleur,
sensation de brûlure dans la gorge, goût de poivre dans la bouche, démangeaisons, picotements de
la peau. Ces symptômes cutanés sont les plus spécifiques de l’intoxication histaminique et peuvent
orienter le diagnostic. Ils sont généralement suivis de troubles neurologiques : céphalées, palpitations
cardiaques, étourdissements. Des symptômes secondaires, de nature gastro-intestinale, peuvent
apparaître : nausées, maux d’estomac, vomissements, diarrhée.
En général, la période d’incubation est courte, elle varie de quelques minutes à quelques heures. Les
symptômes disparaissent spontanément en quelques heures (trois heures en général).
Exceptionnellement, ils peuvent durer plusieurs jours dans les cas les plus graves.
L’incidence de ce phénomène, trop souvent pris pour une allergie alimentaire, est sous-estimée à
cause d’un mauvais diagnostic. Les intolérances à l’histamine traduisent manifestement une
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prédisposition individuelle et entrent dans le cadre des maladies dites "fausses allergies alimentaires"
car elles miment cliniquement l’allergie alimentaire sans mettre en jeu de mécanismes
immunologiques de type IgE-dépendant. Ainsi, certains patients présentent des symptômes lors de
l’ingestion d’aliments contenant de l’histamine à des doses parfaitement bien tolérées par des sujets
normaux. Par ailleurs, l’ingestion d’aliments contenant des doses élevées d’histamine comme certains
poissons ou certains fromages, peut entraîner chez tous les sujets une réaction ressemblant à une
réaction anaphylactique de sévérité proportionnelle à la quantité ingérée pouvant aller jusqu’au choc
histaminique.
Une fois libérée, l’histamine va agir en se fixant sur des récepteurs cellulaires spécifiques dont il existe
deux formes. Les récepteurs de type 1 (H1) sont présents partout dans le corps et ils sont impliqués
dans l’inflammation, tandis que les récepteurs de type 2 (H2), présents au niveau de l’estomac,
interviennent dans la sécrétion acide de l’estomac. En usage local, par voie orale ou injectable, les
antiallergiques antihistaminiques sont des médicaments qui vont empêcher l’action de l’histamine au
niveau de ces récepteurs et diminuer les symptômes de l’allergie (œdème).
Les récepteurs H3, surtout présynaptiques, présents notamment dans le cerveau, et les récepteurs
H4 ont été décrits plus récemment.
Les intoxications histaminiques sont en tête des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) liées à
la consommation de produits de la pêche en France. Dans les années 1980, une TIAC avait touché
200 usagers consommateurs de maquereaux fumés, dans un restaurant administratif (Rouen). En
1996, une TIAC à l' histamine est survenue sur un navire à Brest. Une assiette froide de poissons
fumés et de fruits de mer consommée par les patients a été incriminée ; la source était de l' espadon
fumé servi au cours de trois repas successifs sur le navire et provenant d' un même lot. L' étiologie
histaminique est ici indiscutablement établie, sur ce poisson pourtant rarement incriminé, par les seuls
dosages chimiques qui dépassent de 10 à 24 fois le critère européen (les teneurs en histamine,
mesurées sur 9 échantillons de 10 grammes, prélevés au hasard dans neuf paquets d' espadon fumé
-1 -1 -1
saisis à bord variaient de 2030 mg.kg à 4750 mg.kg , avec une moyenne de 3473 mg.kg ; BEH
n° 25/1997, 17 juin 1997).
En France en 2001, huit foyers représentant 22 cas ont été déclarés aux DDASS, l’agent étiologique
responsable de la TIAC étant l’histamine. En 2003 à Névez, des brochettes préparées à partir de thon
importé illégalement en France, ont été impliquées dans une intoxication histaminique survenue chez
un particulier. Les investigations ont montré que suite à une rupture prolongée de la chaîne du froid
-1
lors de la préparation des brochettes, la concentration en histamine a atteint 8700 mg.kg , entraînant
ainsi le décès de cette personne.
De la même façon, aux Etats-Unis, des cas d’intoxication histaminique associés à la consommation
de hamburgers au thon ont été répertoriés en Caroline du Nord de 1998 à 1999. Le thon est
particulièrement sensible aux fluctuations de température durant sa manipulation, sa température
interne, dès la capture, étant supérieure à celles des autres espèces de poissons.
Aliments associés
Parmi les aliments riches en histamine les plus impliqués, on retrouve les poissons dit scombroïdes
(appartenant à la famille des Scombridés). Ils sont la source la plus courante de l’intoxication à
où le terme anglais très répandu de « Scombroid Fish Poisoning »). On compte parmi
l’histamine (d'
ces poissons le thon, la bonite, le mahi-mahi et le maquereau. Les poissons d’autres familles, comme
les Clupéidés (hareng, sardine, anchois), peuvent également être impliqués.
Dose toxique
La dose seuil entraînant le débordement des systèmes de détoxication et la dose toxique en
histamine dans les aliments sont très difficiles à déterminer. On admet généralement que des teneurs
-1 -1
en histamine inférieures à 50 mg.kg sont sans effet toxique, de 50 à 100 mg.kg , on observe
-1
quelques intoxications légères et de 100 à 1000 mg.kg , le produit est toxique.
Le règlement (CE) n° 2073/2005 fixe les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le
marché des produits de la pêche.
Lors d’un plan de surveillance, neuf échantillons sont prélevés sur chaque lot :
-1 ;
- la teneur moyenne ne doit pas dépasser 100 mg.kg
-1 -1 ;
- deux échantillons peuvent dépasser 100 mg.kg sans atteindre 200 mg.kg
Page 101 sur 190

-1
- aucun échantillon ne doit dépasser 200 mg.kg .
- Ces limites s’appliquent seulement aux poissons des familles suivantes :
- Scombridés (maquereaux, auxides, thonites, thons, thazards, palomettes, bonites) ;
- Clupeidés (harengs, menhadens, ethmaloses, harengules, chardins, sardines, sardinelles,
sardinops, sprats, shadines) ;
- Engraulidés : (anchois) ;
- Coryphaenidés : (coryphènes).
Toutefois, les poissons de ces familles qui ont subi un traitement de maturation enzymatique dans la
saumure peuvent avoir des teneurs en histamine plus élevées mais ne dépassant pas le double des
valeurs indiquées ci-dessus.
Les difficultés pour fixer une valeur limite toxique pour l’histamine sont dues à l’action de
potentialisateurs, imparfaitement élucidée. Les seuils retenus ne prennent pas en compte le rôle
synergique exercé par d’autres composés que l’histamine (présence d’autres amines biogènes dans
la denrée). La présence d’inhibiteurs d’enzymes de détoxification (amine-oxydases) permet à
l’histamine d’exercer ses effets toxiques. L’alcool et certains médicaments, notamment les
antidépresseurs, auraient un effet inhibiteur sur ces enzymes (Crahay et Noirfalise, 1996).
Depuis quelques années une augmentation du nombre de foyer d’intoxication histaminique semble se
confirmer, comme l’indiquent les données de l’InVS (Figure 5).
L’analyse des données relatives aux toxi infections alimentaires collectives liées à l’histamine indique
une augmentation entre 2000 et 2006 du nombre de foyers déclarés en France. Les chiffres du
premier trimestre 2007 confirment cette tendance.
Figure 5 : Evolution des TIAC à l’Histamine entre les années 2000 et 2007
Tiac à l'histamine, 2000-juin 2007 (données de la DO)
70 350
60 300
Nombre de cas et d'hospitalisés

50 250
Nb. de foyers
40 200
30 150
20 100
10 50
0 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007*
Années (2007: -> juin)
Restauration collective Restauration familiale Foyers diffus Cas Hospitalisations
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Les symptômes liés à l’intoxication histaminique apparaissent très rapidement et de manière
assez violente, mais disparaissent généralement en quelques heures sans conséquences.
Toutefois, en fonction de la sensibilité du sujet et de la quantité ingérée, les symptômes
cutanés peuvent être suivis de troubles neurologiques graves. D’où la nécessité d’une
vigilance concernant les espèces riches en histidine, notamment les thons.
Puisque l’histamine est thermostable, il faut empêcher sa production qui est essentiellement
d’origine bactérienne. Le respect rigoureux des conditions d’hygiène et de la chaîne du froid
demeure le moyen de prévention le plus efficace.
L’intoxication histaminique reste en tête des toxi-infections alimentaires liées à la
consommation de poissons en France. Les données de l’InVS indiquent par ailleurs une
augmentation entre 2000 et 2007 du nombre de foyers déclarés.
4.3 Evaluation des risques biologiques liés à la consommation des PMC
Les productions de poissons, mollusques et crustacés commercialisés en France sont soumises aux
réglementations nationales et européennes en vigueur. En particulier, pour les risques biologiques, la
refonte de la réglementation européenne a pour objectif de garantir un niveau élevé de sécurité des
aliments pour protéger le consommateur et de renforcer ainsi la confiance de ce dernier.
Pour atteindre ces objectifs, l’Union européenne a mis en place, en 2006, une nouvelle approche,
connue sous le nom de « paquet hygiène » s’appliquant dans tous les Etats-Membres et également
aux pays tiers souhaitant exporter leurs denrées alimentaires dans l’Union Européenne.
L’objectif de cette réglementation est :
- d’assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur en tenant compte de
la santé et du bien être des animaux, de la santé des plantes et de l’environnement ;
- de garantir la sécurité sanitaire en harmonisant les systèmes de surveillance et de contrôle
dans l’Union Européenne et les pays tiers ;
- de permettre la libre circulation des produits (denrées animales, végétales et aliments pour
animaux).
Cette nouvelle réglementation établit clairement que la responsabilité incombe à l’exploitant et tous les
acteurs des différentes filières concernées, y compris celles de production de PMC.
Le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement Européen constitue le socle du « paquet hygiène ».
D’autres règlements européens déclinent cette approche, notamment dans la définition des règles
d’hygiène, des bonnes pratiques d’hygiène et de l’application des principes du HACCP (Hazard
Analysis-Critical Control Point) à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Des critères
microbiologiques ont également été établis, notamment pour les denrées prêtes à être consommées
(Règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005).
Dans cet esprit, un guide national de vulgarisation de l’hygiène à bord des navires de pêche vient
d’être édité, afin de mettre en application cette nouvelle approche dans la filière de la pêche ;
toutefois, ce guide ne doit pas être considéré comme un « Guide de Bonnes Pratiques Hygièniques »,
mais plus simplement comme un guide pédagogique pour les utilisateurs.
4.3.1 Zoonoses parasitaires
4.3.1.1 Helminthes
A- L’anisakiase (ou anisakidose)
Les agents étiologiques de l' anisakiase appartiennent à la famille des Anisakidés, nématodes
parasites de mammifères, oiseaux et poissons marins. Les genres impliqués dans des pathologies
humaines sont principalement Anisakis et Pseudoterranova, quelques cas ayant également été décrits
impliquant les genres Hysterothylacium et Contracaecum.
Le cycle biologique de ces parasites est hétéroxène, impliquant un ou plusieurs hôtes intermédiaires.
Les individus adultes sont présents dans le tube digestif de l'
hôte définitif. Ses déjections contiennent
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les œufs qui embryonnent dans l' eau de mer. Les larves ainsi libérées sont avalées par des crustacés,
premiers hôtes intermédiaires. Lorsque ceux-ci sont ingérés par le deuxième hôte intermédiaire,
poissons ou céphalopodes (calmar, seiche), les larves s' enkystent dans l' épaisseur de la paroi
intestinale, les organes digestifs, les muscles ou sous la peau, ou restent libres dans la cavité
digestive. Quand ce deuxième hôte intermédiaire est ingéré par un de ses prédateurs, mammifères ou
oiseaux marins, les larves sont libérées dans le tube digestif où elles vont donner de nouveaux vers
adultes. Des hôtes paraténiques (invertébrés et/ou vertébrés) peuvent également intervenir, les
parasites s'accumulant ainsi tout au long de la chaîne alimentaire, et les intensités étant généralement
proportionnelles à l'
âge et à la taille de l'
hôte.
L’anisakiase est une zoonose cosmopolite présente dans toutes les mers et océans. Tous les
vertébrés homéothermes piscivores peuvent être l' objet d'un parasitisme par les larves d'
Anisakidés.
Le spectre d'hôtes de ces parasites est très large : plus de 75 espèces de poissons de mer peuvent
être infestés par Pseudoterranova sp. et Anisakis sp. Les prévalences et les intensités peuvent
énormément varier en fonction des espèces et des lieux de capture, jusqu’à 100 pour les poissons,
20 à 35% maximum pour les céphalopodes. En France, au cours des années 1990, différentes
enquêtes sur les taux d’infestation des poissons commerciaux les plus souvent consommés, ont
permis de retrouver des taux d’infestation de l’ordre de 80% pour les anchois, 30% pour les
maquereaux, 70% pour les merlans, 90% pour les merlus et 60 pour les chinchards.
Chez l' homme, les larves vivantes d' Anisakidés meurent généralement en quelques jours après
l’ingestion et n’évoluent jamais en adultes. Cependant, elles peuvent parfois survivre, se fixer sur la
paroi du tube digestif et tenter de s'y enfoncer, déterminant plusieurs syndromes, dont les principaux
sont :
- des manifestations pseudo-ulcéreuses, en cas de fixation à la paroi gastrique ou
duodénale ; celles-ci surviennent quelques heures après l' ingestion, et peuvent
s'accompagner de troubles réflexes du transit (dilatation aiguë de l'
estomac) ;
- une occlusion : la fixation indolore d' une larve dans l'
iléon va entraîner la constitution, en
quelques semaines, d' un granulome éosinophilique dont les dimensions peuvent être
cause d' iléus. La nécrose de cette formation peut aussi conduire à des abcès septiques ;
- Une anisakiase allergique et pseudo-allergie alimentaire : (chapitre 4.4 Risques
allergiques).
La transmission à l'homme ne se produit que par la voie alimentaire ; il n'
y a pas de possibilité de
contamination inter-humaine.
Le diagnostic de certitude est établi sur l'
identification de parasites extirpés au cours d'
une endoscopie
gastroduodénale, ou rejetés spontanément (vomissements, éternuements, efforts de toux) par le
patient. L'examen anatomo-pathologique de pièces opératoires (granulome à éosinophiles) ne peut
fournir qu'un diagnostic probabiliste, les parasites étant souvent dégénérés et vus en section. Le
diagnostic immunologique utilise le plus souvent des extraits larvaires d' Anisakis sp. Des réactions
croisées avec les autres parasitoses à vers ronds (nématodes) sont fréquemment observées. La
sensibilisation aux allergènes des Anisakidés ne se traduit que par la présence d' IgE non spécifiques.
L' anisakiase gastroduodénale est traitée par extirpation des larves à la pince à biopsie, au cours d'une
endoscopie diagnostique. Les rares formes coliques ou iléales basses bénéficient de la même
thérapeutique. Les benzimidazoles (albendazole, flubendazole, mébendazole) et l' ivermectine sont
actifs sur les larves fixées à la paroi du tube digestif. L' adjonction d' un traitement médical est
souhaitable, afin d'éliminer des parasites qui auraient pu échapper à l' examen visuel. L' anisakiase
iléale, révélée par sa complication majeure, l' occlusion intestinale, est traitée chirurgicalement par
résection iléale. La prévention repose sur la destruction des larves avant la consommation des
aliments parasités. Il n’existe pas de vaccin.
La prophylaxie collective de l'
anisakiase est basée sur les principes définis dans le règlement (CE) n°
853/2004 : réfrigération rapide ou traitement (découpe puis congélation) des produits de la pêche sur
les navires; maintien de la chaîne du froid, inspection visuelle sur place et au laboratoire des produits
livrés à la consommation, et congélation préalable des produits pour les restaurants servant du
poisson cru. Selon les normes américaines, les larves d' Anisakidés sont détruites par une congélation
express à -35°C ou plus bas, maintenue pendant au moins 15 h, ou par une congélation classique à -
20°C ou plus bas pendant au moins sept jours. Selon le règlement CE/853/2004, 24 h à -20°C
seraient suffisants pour assurer cette destruction. Il faut noter que, quelle que soit la norme, ces
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procédures n' inactivent pas les allergènes. Le chauffage à plus de 60°C tue les larves en moins d'
une
minute, et dénature probablement une partie des allergènes (paramyosine). Une pression de 200 MPa
pendant 10 minutes, à une température comprise entre 0 et 15°C, tue les larves ; cependant ce
traitement détériore l'
aliment.
Dans les produits de la pêche, la méthode de référence de détection des larves est l' examen de
pièces, filets par exemple, par transillumination. La transparence des vers du genre Anisakis rend leur
repérage difficile, en particulier si la chair du poisson est foncée ou si le morceau est épais. Ce n’est
pas le cas pour le genre Pseudoterranova dont les larves ont une coloration plutôt foncée, rougeâtre.
Des méthodes plus sensibles consistent en la digestion par la pepsine-HCl, de la chair, parfois
combinée avec un broyage préalable ; les parasites sont alors détectés, soit à l' œil nu, soit par une
illumination du mélange par un rayonnement d’ultra-violet.
La prophylaxie individuelle du parasitisme par les larves d'Anisakidés repose sur la cuisson à cœur du
poisson de mer frais. Pour les amateurs de poisson cru, il est conseillé la congélation des produits,
pendant 7 jours, dans un congélateur domestique. Une éviscération rapide du poisson après l’achat
ou la pêche est également conseillée. La découpe en tranches fines (carpaccio) plutôt qu' en tranches
épaisses ou en cubes permet de détecter un éventuel parasitisme mais il faut préciser que la partie
antérieure d’une larve d’Anisakis simplex coupée en deux morceaux reste capable de pénétrer la
paroi du tube digestif. Pour les individus souffrant d' allergies aux antigènes anisakiens, l' éviction
alimentaire est la seule solution.
Les produits à risque sont les poissons de mer, d’eau saumâtre, les poissons anadromes (vivant en mer
mais se reproduisant en eau douce) ainsi que les céphalopodes (calmars et seiches). Tous ces aliments
peuvent être à l’origine de contamination s’ils sont consommés crus, peu cuits ou conservés dans des
préparations à base de saumure, de vinaigre ou de citron. Les conditions d’usage du sel sec ou de la
saumure, permettant la destruction des larves, ne correspondent généralement pas à la réalité des
produits salés ou salés/fumés commercialisés, à l’exception de productions à caractère traditionnel, telles
que des filets de morue salés séchés et de certains harengs (afssa, 2008a).
Le nombre de cas avec découverte de larves, est de plus de 2500 par an au Japon, pays grand
consommateur de poisson cru. Aux États-Unis, l' incidence serait de dix cas par an. En Europe, les pays
où l'
anisakiase est communément rapportée sont l' Espagne, la Norvège, les Pays-Bas et le Royaume-
Uni. L'
incidence exacte est difficile à connaître, mais semble être de moins de 20 cas par pays et par an.
En France, un rapport de l'
InVS estimait l'incidence à huit cas par an en 2004.
Au cours des 30 dernières années, le nombre de cas déclarés d' anisakiase a fortement augmenté au
niveau mondial. Ceci est probablement dû aux changements d’habitudes alimentaires, à une
éventuelle augmentation des populations parasitaires, peut-être suite au redressement des stocks de
certains mammifères marins, mais également au développement de nouvelles techniques de
diagnostic (endoscopie).
B-Helminthoses émergentes :
Un grand nombre d’autres parasites peuvent également être transmis à l’homme par l’ingestion de
poissons ou de crustacés, surtout d’eau douce (Butt et al., 2004) : des plathelminthes trématodes
(Clonorchis sinensis, Paragonimus sp.) ou cestodes (Diphyllobothrium sp.), ainsi que des
némathelminthes (Gnathostoma sp.). En diminution dans la deuxième moitié du XX siècle avec
e
l’amélioration de l’hygiène et la généralisation de traitements antiparasitaires efficaces, leur

prévalence augmente à nouveau avec la multiplication des échanges et les changements d’habitudes
alimentaires.
Responsable de la clonorchiase, Clonorchis sinensis est une douve du foie dont les hôtes définitifs
sont normalement le chien, le chat, le porc, le renard et certains rongeurs. L’homme peut cependant la
contracter en ingérant une des cent espèces de poissons d’eau douce pouvant servir d’hôte
intermédiaire à ce parasite. Présent de manière endémique en Asie et dans l’ouest du Pacifique, où
600 millions de personnes y seraient exposées, la prévalence de la clonorchiase augmente
actuellement avec l’élevage de certaines espèces de poissons, et l’augmentation des échanges aux
niveaux régional et mondial (Chai et al., 2005).
De manière assez semblable, plusieurs espèces de douves pulmonaires du genre Paragonimus, dont
les hôtes intermédiaires sont des crustacés d’eau douce asiatiques, peuvent contaminer l’homme
avec une fréquence qui augmente avec l’aquaculture de ces espèces (Keiser et Utzinger, 2005).
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Les ténias du genre Diphyllobothrium sont les cestodes responsables du plus grand nombre
d’infections humaines, principalement par ingestion de poissons d' eau douce sauvages crus,
insuffisamment cuits ou marinés. Ce sont également les plus grand parasites chez l’homme, pouvant
atteindre 15 m de longueur. En Europe, la diphyllobothriase (à D. latum ou D. dentriticum) est surtout
présente dans les pays de la Baltique et en Suisse. Entre 3 et 10 cas sont recensés chaque année en
France autour des grands lacs sub-alpins, principalement par ingestion de perches ou d’ombles
chevaliers crus ou insuffisamment cuits (Dupouy-Camet et Peduzzi, 2004 ; InVS, 2004). Plusieurs cas
de diphyllobothrioses exotiques sont, par ailleurs, signalés chaque année, soit ramenées par des
voyageurs, soit contractées en France par la consommation de poissons importés frais (Yera et al.,
2006).
La gnathostomose, enfin, est une parasitose exotique provoquée par l’absorption de poissons
contenant des larves de nématodes du genre Gnathostoma. Endémique en Asie du sud-est, ces
parasites sont désormais présents dans d’autres parties du monde, notamment en Amérique latine
(Ligon, 2005). De ce fait les voyageurs y sont davantage exposés, et plusieurs cas d’importation sont
signalés chaque année en France (Del Giudice et al., 2005).
Globalement, les autres helminthoses parasitaires représentent un risque très faible, en France, mais
ce n’est pas le cas dans d’autres pays, même très proches géographiquement. Elles constituent
même un risque majeur dans certaines régions du monde, où le tourisme est important.
Ce sont en outre des zoonoses en expansion, tant géographiquement qu’en prévalence, dans les
zones où elles sont déjà présentes. Elles nécessitent donc une attention particulière de la part des
autorités sanitaires et des précautions lors de séjours dans les zones d’endémisme, surtout vis-à-vis
des poissons et crustacés consommés crus ou peu cuits.
L’anisakiase est une zoonose parasitaire cosmopolite et émergente, transmise par de très
nombreuses espèces de poissons et de céphalopodes pêchés en mer. Lorsque la chair de ces
animaux est crue ou mal cuite, les larves parasites peuvent survivre et s’enfoncer dans la paroi
digestive du consommateur, provoquant des symptômes sévères dont le traitement est
principalement chirurgical. La prévention repose sur la cuisson à cœur ou la congélation, mais
l’ingestion de ces parasites, même tués, peut induire des réactions allergiques allant jusqu’au
choc anaphylactique.
Plusieurs autres helminthoses transmissibles par les PMC peuvent présenter un risque pour le
consommateur, principalement en Asie du Sud Est et en Amérique Latine.
4.3.1.2 Protozoaires
Des 325 épidémies hydriques liées à des protozoaires au niveau mondial, 50% étaient dues à
Cryptosporidium parvum, et 40% à Giardia lamblia, les amibes, toxoplasmes et microsporidies venant
loin derrière. Par ailleurs, si les œufs d’helminthes (ténia, ascaris, etc.) plus lourds décantent
rapidement à partir des eaux usées et se retrouvent principalement dans les boues extraites des
stations d’épuration, plutôt que dans leurs rejets, ou dans les sédiments fluviatiles, les kystes de
protozoaires restent en suspension plusieurs jours dans l’eau et peuvent ainsi atteindre le milieu
littoral via les fleuves côtiers ou des rejets directs. Les rejets agricoles peuvent également être
importants : les ruissellements d’effluents d’élevage peuvent être une source de Cryptosporidium
9
importante, puisqu’un jeune veau en état de diarrhée peut excréter jusqu’à 10 oocystes /g de fécès.
On retrouve ainsi dans l’eau de la Seine quelques oocystes (2 à 10/100 ml) de Cryptosporidium
parvum dans l’estuaire, et des teneurs similaires pour les kystes de Giardia, alors que leur
4 5
concentration initiale dans les eaux usées est 10 à 20 fois plus élevée : 10 -10 /100 litres au lieu des
10 -10 /100 litres pour les oocystes de Cryptosporidium parvum. On retrouve par effet concentrateur
3 4
les kystes des deux parasites dans les coquillages filtreurs de l’estuaire : 100 à 1000 (Cryptosporidium
ou Giardia) par kg de chair de moules d’eau douce (dresseine), mais sur le littoral est de la baie de
Seine seul Cryptosporidium parvum est retrouvé, à des concentrations maximales de 300 par kg de
chair de moules (Mytilus edulis) en été, et 1500 par kg en hiver. On l’a également retrouvé dans les
coques du même secteur. La contamination par Cryptosporidium parvum d’origine humaine et
animale a été rapportée, dans les eaux côtières et des huîtres de Chesapeake Bay. Des
contaminations de clams par Giardia et surtout Cryptosporidium ont été aussi observées sur les côtes
adriatiques d’Italie du Nord, des Abbruzes et de la lagune de Venise. Au Pays Bas, des oocystes de
Cryptosporidium ont été détectés chez des huîtres sauvages provenant de l’Oosterschelde.
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La survie potentielle de l’oocyste dans la moule est d’environ un mois. En cas de pic de contamination
importante, il faut plus d’une semaine à une moule pour éliminer 90% des oocystes retenus
(Favennec, 2005) avec néanmoins une décroissance de viabilité des 2/3 pour ceux-ci. Enfin des
essais de cuisson légère (moules « marinière ») montrent qu’une température à cœur ne dépassant
pas 50°C est associée à une survie des oocystes atteignant 80%.
Cependant, Cryptosporidium est détruit en une minute à 72°C et cinq minutes à 64°C, la congélation
ne l’inactive complètement qu’à -70°C, les UV nécessitent de fortes expositions (400 j/m2). Enfin, le
chlore, ne détruit que la membrane externe de l’oocyste, et peut le rendre encore plus infectieux (son
pouvoir infectant peut se conserver trois mois en eau salée).
La « dose infectante » varie fortement selon l’état immunitaire de la personne exposée : d’une
centaine d’oocystes pour une personne en bonne santé à quelques unités pour une personne immuno
déprimée, chez qui il peut provoquer des infections graves.
4.3.2 Bactéries
4.3.2.1 Salmonelles
Les salmonelloses humaines se manifestent selon 2 principaux syndromes : les fièvres typhoïdes et
les gasto-entérites.
Les fièvres typhoïdes sont causées par Salmonella Typhi et Salmonella Paratyphi et sont des
infections relativement graves se traduisant par de la fièvre, des crampes abdominales et des
diarrhées, et surtout par des bactériémies. Les traitements antibiotiques des patients sont nécessaires
du fait de la gravité de cette maladie.
Les autres sérotypes (ou sérovars) de Salmonella spp. peuvent être responsables de gastro-entérites
se traduisant par des douleurs abdominales, des diarrhées et une fièvre. Ces symptômes se résolvent
progressivement après quelques jours. La contamination humaine se fait le plus souvent par la
consommation d’aliments contaminés. Les salmonelles non typhiques sont l’une des principales
causes des syndromes gastro-entériques dans les pays industrialisés, ces syndromes étant dus
essentiellement à des toxi–infections alimentaires survenant parfois en collectivités (TIAC).
La présence de Salmonella spp. dans les denrées alimentaires demeure, en Europe, la principale
cause de ces toxi-infections alimentaires collectives ; en 2004, près de 193 000 cas de salmonelloses
ont été déclarés. Ces TIAC à salmonelles sont principalement causées par la consommation d’œufs et
d’ovoproduits contaminés, de volailles et de produits de pâtisserie (présence d’œufs) ; la contribution
des produits de la mer (« seafood ») est relativement faible : 13 épidémies pour 173 personnes
infectées, dont 10 ont été hospitalisées. En France, entre 1996 et 2005, les poissons, crustacés et
coquillages, ont été impliqués dans 69 foyers de toxi-infections alimentaires à Salmonella
spp.déclarés, soit environ 4% de l’ensemble des foyers de cas de salmonelloses humaines (Delmas
et al., 2006).
Actuellement, les infections décrites sont principalement dues à la présence de quelques sérovars
dont S. Enteritidis et S. Typhimurium, mais la majorité des 2400 sérovars répertoriés doivent, selon la
définition de l’OMS, être considérés comme potentiellement pathogènes.
Les salmonelles sont des bactéries répandues dans différents milieux, les principaux réservoirs étant
le tractus gastro-intestinal des mammifères et des oiseaux. Dans la majorité des cas, les animaux sont
considérés comme des porteurs asymptomatiques. Certaines souches de Salmonella spp. peuvent
également être isolées d’autres sources, telles les animaux à sang froid (tortues de compagnie) et les
animaux aquatiques (mollusques et poissons).
La part des PMC dans les salmonelloses humaines demeure très faible. Selon (Bean, 1997), aux
USA, 7% des TIAC à salmonelles peuvent être attribuées à des PMC d’origine marine (« seafood »).
Une étude réalisée en Australie, entre 1990 et 2000, sur les toxi-infections associées à la
consommation des produits de la mer, ne fait absolument pas apparaître les salmonelles comme l’un
des principaux agents responsables (Summer, 2002).
Quelques épisodes de TIAC ont été décrits dans la littérature :
- en juin 1998, en Allemagne, une TIAC à S. Blockley consécutive à la consommation
d’anguilles fumées produites en Italie ; la contamination des poissons vivants et l’insuffisance
des traitements (fumage) étaient démontrées (Fell et al., 2000) ;
Page 107 sur 190

- une TIAC à S. Singapore associée à la consommation de sushi (Barralet et al., 2004) ;
- Une TIAC à S. Typhimurium DT 104, muti-résistante, liée à la consommation d’anchois
séchés (Ling et al., 2002) ;
- une TIAC à S. Livingstone en Norvège et Suède, due à la consommation d’un gratin de
poissons ; l’origine de la contamination était probablement la poudre d’œufs utilisée pour la
fabrication du gratin (Guerin et al., 2004).
Cependant la présence de Salmonelles dans ces produits ne peut être totalement exclue :
- dans les produits de la mer (poissons), la prévalence est faible, mais la contamination
peut exister en fonction des régions et des pratiques d’élevage (Murray, 2000) ;
- pour les mollusques, la qualité microbiologique de l’eau demeure un élément
important. Une étude américaine (Brands et al., 2005b) rapporte que 7,4% des
échantillons d’huîtres prélevées dans différents secteurs, étaient contaminées par
Salmonella spp. De plus, S. Newport constituait la majorité des sérovars isolés (77%),
avec la prédominance d’un seul génotype caractérisé par électrophorèse en champs
pulsés (Brands et al., 2005a) ;
- dans une étude espagnole, réalisée sur une période de 4 ans, dans différents
estuaires de la Galice (Martinez-Urtaza et al., 2004), la prévalence observée à partir
des 5 384 échantillons analysés était de 2, 4%, avec une incidence plus faible (0,8%)
pour les coquillages prélevés dans les sédiments (palourdes et coques) par rapport à
ceux (huître et moules) maintenus en suspension (2,9%) . Certaines souches isolées
d’huîtres et de moules, lors de ces enquêtes espagnoles se sont révélées appartenir
au sérotype Paratyphi B (S. enterica var. Java) ;
- une prévalence de 24,5% a été notée à partir d’échantillons de crevettes prélevées
sur les marchés vietnamiens ; de nombreuses études mettent en relation la
contamination des crevettes et les modes d’élevage (Koonse et al., 2005) : la qualité
de l’eau utilisée pour cet élevage semble être le facteur de risque le plus important
pour cette contamination ;
- en Europe, en 2004, la prévalence des salmonelles dans les produits de la pêche et
de l’aquaculture (« fishery products ») était inférieure à 1,5% (de 0,09% en Allemagne
à 1,4% en Grèce) (Anonyme, 2006).
La contamination des poissons par les salmonelles peut être une éventualité, du fait de la présence
potentielle de ces micro-organismes dans l’environnement (eau) ou dans les aliments utilisés en
aquaculture. Cependant il semble que ces contaminations soient relativement rares. Ainsi une étude
réalisée à partir de différents poissons marins prélevés au moment de leur commercialisation sous la
forme de filets, n’a pas permis de mettre en évidence la présence de Salmonella spp. (Herrera et al.,
2006). En effet, l’eau de mer n’est pas un réservoir naturel de Salmonella spp. et la persistance de
ces bactéries dans le tractus digestif des saumons, après inoculation par la voie orale, est très faible
(Nesse et al., 2005).
La prévalence des salmonelles dans les poissons peut être considérée comme faible.
Cependant, du fait de l’ubiquité de ces bactéries, leur présence dans l’environnement (eaux
douces et saumâtres) peut entraîner une contamination des poissons et des animaux
aquatiques, notamment les mollusques.
Ainsi, le risque de salmonelloses humaines liées à la consommation de ces produits peut être
considéré comme négligeable pour les poissons et crustacés consommés cuits. Cependant,
du fait des possibilités de contamination des mollusques, notamment dans des zones à risque
(apport de salmonelles par l’environnement), le risque de toxi-infections salmonelliques ne
peut être totalement exclu, surtout si ces denrées sont consommées crues ou peu cuites. La
mise en place de mesures de maîtrise adaptées, au stade de l’élevage et de la récolte, permet
alors de diminuer ces risques.
4.3.2.2 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes résiste mal à la salinité de l’eau de mer. Cette bactérie peut toutefois être
détectée dans des zones littorales : à titre d’exemple une prévalence de 3,1% a été observée dans
des prélèvements d’eau de mer sur différents sites du littoral de la région d’Agadir (El Marrakchi et al.,
2005). Une présence temporaire n’est donc pas exclue.
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L’implication des produits de la mer dans les cas de listérioses humaines est parfois suspectée, mais
elle a rarement été démontrée bien que ces produits soient fréquemment contaminés par L.
monocytogenes (Dillon et al., 1992 ; Karim et Embarek, 1994), en particulier les saumons fumés à
froid et les produits cuits à consommer en l’état. Les résultats publiés sur les taux de contamination et
la croissance de L. monocytogenes, dans ces produits, sont hétérogènes. (Jorgensen et Huss, 1998)
ont observé des niveaux de contamination par L. monocytogenes variables selon la catégorie de
produits de la mer, avec la plus haute prévalence dans les poissons fumés à froid, mais variables
également en fonction du site de production du poisson fumé.
Le saumon fumé à froid est le produit de la mer qui attire la plus grande attention des législateurs, des
chercheurs et des administrations de contrôle. La prévalence moyenne de L. monocytogenes sur le
saumon fumé à froid était de 10% environ il y a dix ans (Dillon, 1994 ; Karim et Embarek, 1994 ;
Loncarevic et al., 1996). Les efforts réalisés dans cette filière ont permis une légère diminution du taux
de prévalence, mais surtout un abaissement significatif de la concentration en L. monocytogenes dans
les produits. Ils sont donc considérés comme une source potentielle de toxi-infections humaines, mais
il est exceptionnel qu’un lien ait pu être clairement établi entre du poisson fumé et des cas humains
(Ericsson et al., 1997) ;(Loncarevic et al., 1998). En 1997, Ericsson et al. ont décrit une épidémie de
listérioses comprenant 9 cas, dans la même province de Suède, dont l’origine était très probablement
la consommation de truites à l’aneth (Ericsson et al., 1997). En 1999, en Finlande, la consommation
de truites fumées contaminées par L. monocytogenes a été à l’origine de cas atypiques de listérioses
présentant les signes cliniques d’une gastro-entérite fébrile (listériose non invasive) chez des patients
non à risque (Miettinen et al., 1999).
Listeria monocytogenes est un micro-organisme qui s’adapte bien à des conditions
environnementales très différentes : cette bactérie peut se multiplier dans des conditions variables de
température (des températures de réfrigération jusqu’à 45°C), de concentration en sel (0 à 10% de
sel), de pH (5,2 à 9,6) et d’activité de l’eau (jusqu’à 0,92 ; (Garland, 1995)). L. monocytogenes se
développe mal sur du poisson cru à basse température, sans doute à cause de la compétition
provenant de la flore naturelle du poisson (Karim et Embarek, 1994). Ni le salage, ni le procédé de
fumage à froid (max. 28°C) n’éliminent les L. monocytogenes (Guyer et Jemmi, 1991 ; Jemmi et
Keusch, 1994) alors que le poisson fumé sera consommé sans cuisson ultérieure. D’autre part, la
production de saumon fumé nécessite de nombreuses manipulations par les opérateurs, des contacts
avec des surfaces de travail variées et entre les pièces de saumon d’un même lot. Enfin, les poissons
fumés sont souvent conditionnés sous-vide, ce qui permet de fixer une date limite de consommation
(DLC) longue (plusieurs semaines). Toutefois le développement de L. monocytogenes reste possible
sous-vide ainsi qu’à des températures de réfrigération (Hudson et Mott, 1993).
Avec l’avènement des techniques de biologie moléculaire, la plupart des enquêtes épidémiologiques
utilisent aujourd’hui des méthodes d’empreintes génétiques pour des études de traçabilité ou dans un
but d’épidémio-surveillance (Chasseignaux et al., 2001 ; Giovannacci et al., 1999 ; Struelens et al.,
1998). Leur mise en œuvre pour l’étude des voies de contamination des poissons fumés par L.
monocytogenes est récente (Autio et al., 1999 ; Dauphin et al., 2001 ; Johansson et al., 1999). Les
résultats de ces travaux démontrent clairement que la contamination environnementale des ateliers
est la principale voie de dissémination de L. monocytogenes dans les produits finis. Les auteurs
insistent sur la possibilité de limiter une telle contamination par l’application de procédures de
nettoyage et de désinfection appropriées. En réalité, la contamination par L. monocytogenes peut
survenir à tous les stades de la chaîne alimentaire, notamment au niveau des matières premières et
au cours de la transformation. La recontamination en cours de process peut provenir de souches
transitoires apportées par la matière première (Reij et Den Aantrekker, 2004) ou de souches
résidentes dans certains ateliers (Boerlin et al., 1997 ; Hoffman et al., 2003 ; Loncarevic et al., 1998).
La présence de souches résidentes est particulièrement déterminante dans cette problématique.
Malgré un niveau de prévalence plus élevé dans les poissons fumés que dans les autres produits
alimentaires, il n’y a pas de cas épidémiques avérés. Avant de tenter d’expliquer cette contradiction
apparente, divers éléments méritent d’être cités parce qu’ils éclairent le contexte microbiologique.
Premièrement, il y a, dans les poissons fumés, un développement naturel d’une microflore
bactérienne abondante, notamment d’une microflore lactique qui entre en compétition avec L.
monocytogenes au cours de la conservation. De plus, les efforts réalisés par les professionnels de la
filière, ont permis d’abaisser de manière importante la concentration en L. monocytogenes dans les
poissons fumés, même si le niveau de prévalence reste relativement élevé. La caractérisation des
souches, par pulsotypage, a permis d’observer que le hareng et le saumon ne sont pas contaminés
de façon significative par les mêmes groupes génétiques de L. monocytogenes, et que les génotypes
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associés au saumon sont retrouvés dans diverses filières de l’agro-alimentaire. L’hypothèse que les
poissons fumés puissent être contaminés par un type particulier de L. monocytogenes n’est donc pas
recevable. Par ailleurs, à l’exception d’une souche isolée dans du hareng qui se caractérisait par une
hypovirulence, toutes les souches de L. monocytogenes provenant de poissons fumés présentent un
niveau de virulence équivalent à celui des souches isolées dans les autres filières (Ragimbeau, 2002).
Différents travaux d' appréciation quantitative des risques (AQR) ont portés sur L. monocytogenes
dans les produits de la mer et en particulier dans le saumon fumé à froid. Trois analyses quantitatives
des risques récentes ont été réalisées (Afssa, 2006c ; FAO-OMS, 2003 ; FDA, 2003). La première
étape de ces appréciations quantitatives des risques, est l'appréciation de l'
exposition, c'
est-à-dire des
doses ingérées de L. monocytogenes. Ainsi, à chaque consommation, 0,2% (FDA, 2003) ou 0,8%
6
(Afssa, 2006c) de la population serait exposée à une dose supérieure ou égale à 10 ufc. En
associant les résultats de l'
appréciation de l'exposition à un modèle dose-réponse, on peut estimer un
risque par prise, soit une probabilité de listériose à chaque consommation de saumon fumé. Pour la
population sensible, ce risque par prise est estimé à :
-9 -10 -7
- 6.10 [3.10 ,- 3.10 ] (FDA, 2003) ;
-8
- 5.10 (FAO-OMS, 2003);
-6 -8 -4
- 1.10 [4.10 - 2.10 ] (Afssa, 2006c).
Les différences s’expliquent par des différences de modélisation, de données et/ou de champs
d’application. A titre d’exemple, deux d’entre elles (FAO-OMS, 2003 ; FDA, 2003) modélisent la
croissance au cours de la chaîne du froid, en utilisant des données enregistrées aux Etats-Unis,
tandis que la dernière (Afssa, 2006c) utilise des suivis de températures, en Quasi-totalité, avec des
différences marquées (températures plus élevées). L’une (FDA, 2003) porte sur l’ensemble des
poissons fumés, une autre (FAO-OMS, 2003) sur les poissons fumés à froid, et la dernière (Afssa,
2006c)sur le saumon fumé à froid.
Au-delà de ces estimations, le rôle essentiel d’une AQR est de répondre à des questions de gestion
des risques. La principale question traitée par la FDA était le classement des aliments les plus à
risque pour L. monocytogenes. Ainsi, le poisson fumé était classé 9
ème
de la catégorie la plus à risque
pour le risque de listériose par habitant. Parmi les autres produits de la mer considérés, les crustacés
ème ème
cuits prêts à être consommés étaient 8 et les poissons marinés (marinade acide) 19 , sur 23
produits testés.
Les questions traitées par le rapport FAO-OMS (FAO-OMS, 2003) visaient essentiellement un appui
scientifique à la fixation de critères microbiologiques. Ainsi, les calculs permettaient de montrer que,
sous l’hypothèse d’une conformité totale des denrées aux critères, il y aurait bien sûr une différence
entre un critère « absence dans 25 g » et un critère « <100 ufc/g » mais dès que le modèle intègre
une part de non-conformité, la différence entre les critères s’estompe (puisque les produits très
contaminés, à des niveaux très supérieurs à 100 ufc/g, expliquent à eux seuls la quasi-totalité des
listérioses prédites). Les réponses montraient également l’intérêt de considérer séparément les
produits autorisant la croissance de L. monocytogenes des produits stabilisés, et l’importance de la
définition des populations à risque.
Enfin le projet Afssa (Afssa, 2006c) offrait une étude comparative de différentes mesures de gestion
du risque. Ainsi, l’étape de conservation chez le consommateur serait l’étape critique pour une
augmentation particulière du risque en présence d’une plaque de saumon contaminée. Les mesures-
clés pour la gestion du risque de listériose semblent donc être : d’une part la diminution de la
prévalence (fréquence de contamination du saumon fumé par L. monocytogenes), d’autre part la
réduction des durées et/ou des températures de la conservation domestique. Ces conclusions ont été
traduites en « équivalence de mesures de maîtrise » (Tableau XVIII).
Page 110 sur 190

Tableau VIII : Classement de scenari de réduction du risque de listériose lié au saumon fumé en fonction de leur
efficacité relative à réduire le risque par rapport à la situation actuelle
Efficacité : -10% à –20%
Prévalence : -10% à -20%
Fréquence de consommation : -10% à -20%
Contamination sortie usine : toujours inférieure à 1 ufc/g
Durée de vie : 25 jours
Température moyenne dans chaque meuble de vente : 5°C
Diminution des températures dans tous les meubles de vente : -1°C
Contamination sortie d’usine : jamais supérieure à 1 ufc/tranche
Température moyenne dans chaque meuble de vente : 4°C
Diminution des températures dans tous les meubles de vente : -2°C
Diminution des températures dans tous les réfrigérateurs : -1°C
Fréquence de consommation : -50% à 60%
Température moyenne dans chaque réfrigérateur : 6°C
Consommation de tous les produits dans les 10 jours suivant l’achat
Diminution des températures dans tous les réfrigérateurs : -2°C
Température moyenne dans chaque réfrigérateur : 4°C
Consommation de tous les produits dans les 7 jours suivant l’achat
D’après Afssa (2006)
Le strict respect de la chaîne du froid reste un impératif majeur concernant L. monocytogenes.
Certains produits de la filière analysés en fin de durée de vie, après une rupture de la chaîne du froid
(2/3 de la durée de conservation à 4°C et 1/3 à 8°C) atteignent, dans ces conditions, des niveaux de
prévalence élevés : plus de 10% dans le saumon fumé, plus de 20% dans le hareng fumé, plus
encore dans le carpaccio de saumon ou le saumon aux herbes (Midelet-Bourdin et al., 2006). Ceci
conduit à maintenir la vigilance sur ces produits consommés en l’état et qui ont une durée de
conservation pouvant atteindre plusieurs semaines.
Une étude italienne (Busani et al., 2005), fondée sur des contrôles officiels, indique une absence de L.
monocytogenes dans les coquillages et crustacés. La présence dans ces produits est beaucoup plus
probable lorsqu’ils sont transformés. Un cas de listériose ayant entraîné le décès de jumeaux
nouveau-nés en Nouvelle Zélande, en 1992, a été attribué à l’ingestion de moules fumées (Brett et al.,
1998). S’agissant des crevettes, les préoccupations concernent essentiellement les produits cuits
recontaminés. Divers auteurs ont évalué la prévalence de L. monocytogenes dans les crevettes. Une
étude réalisée sur plus de 3000 échantillons de crevettes, prélevés dans 26 entreprises d’Islande, a
révélé la présence de L. monocytogenes dans 2,1 % des produits analysés (Gudmundsdottir et al.,
2006 ; Valdimarsson et al., 1998). Gudmundsdottir (Gudmundsdottir et al., 2006) a analysé des
échantillons prélevés dans deux entreprises de préparation de crevettes cuites décortiquées :
L.monocytogenes a été détectée dans 11,2% des échantillons. En 1989, aux Etats Unis, dans le
Connecticut, des cas de listérioses invasives (deux femmes enceintes) et non invasives (10 adultes
en bonne santé), ont été déclarés suite à un repas de cérémonie : des crevettes ont été incriminées
(Riedo et al., 1994). En 2000, dans l’Ontario, deux cas de listérioses non invasives ont été attribués à
un produit d’imitation de chair de crabe (Farber et al., 2000). Tous ces aliments peuvent être
contaminés au cours de la transformation ou de la conservation.
L’évolution des niveaux de prévalence continue à être étudiée dans la filière, notamment dans les
poissons fumés. Les recherches en cours sur L. monocytogenes sont particulièrement orientées sur la
virulence.
Page 111 sur 190

L’implication des produits de la mer, dans les cas de listérioses humaines, est parfois
suspectée, mais elle a rarement été démontrée, bien que ces produits soient fréquemment
contaminés par L. monocytogenes, en particulier les saumons fumés à froid et les produits
cuits à consommer en l’état. La contamination par L. monocytogenes peut survenir à tous les
stades de la chaîne alimentaire, notamment au niveau des matières premières, mais surtout au
cours de la transformation : la recontamination peut provenir de souches transitoires
apportées par la matière première ou de souches résidentes dans certains ateliers. Pour les
produits fumés, le respect de la chaîne du froid et des dates limites de consommation (DLC)
demeure un élément majeur pour la gestion du risque. La présence de L. monocytogenes dans
d’autres produits (coquillages et crustacés) peut être la conséquence d’une recontamination
lors des opérations de transformation (moules fumées, crevettes cuites décortiquées).
4.3.2.3 Clostridium botulinum

Le botulisme est une toxi-infection alimentaire rare en France (0,5 cas/million d’habitants), décrite
depuis le 18 siècle. Son nom provient du latin botulus (saucisse), la charcuterie ayant été parmi les
e
premières denrées alimentaires associées à cette maladie. Dès 1883, cependant, on remarqua, en
Russie, qu’une intoxication provoquée par des poissons fumés, était similaire à celle causée par des
saucisses en Allemagne. De nombreux cas d’intoxications liées à la consommation d’animaux
aquatiques ont été signalés par la suite, notamment en Allemagne (Afssa, 2002).
Identification du danger :
Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie, sporulée et ubiquiste, produisant des neurotoxines
responsables d’une intoxication alimentaire potentiellement mortelle : le botulisme. Ces neurotoxines,
classées en sept toxinotypes (de A à G) selon leurs propriétés antigéniques, sont réputées être les
plus dangereux poisons biologiques connus. La dose létale de la neurotoxine botulique A, administrée
par la voie orale chez l’homme adulte, est estimée entre 100 ng et 1 µg.
L’espèce Clostridium botulinum, très hétérogène, est divisée en quatre groupes qui pourraient
correspondre à quatre espèces distinctes sur le plan taxonomique. Le type E, le plus fréquemment
mis en cause lors de toxi-infections alimentaires associées à l’ingestion de produits d’origine
aquatique, appartient au groupe II de C. botulinum, mais la neurotoxine botulique E peut également
être produite par C. butyricum. Par ailleurs, certaines souches non protéolytiques des types B et F
peuvent également se développer à basse température. Au sein même des souches de C. botulinum
de type E isolées de produits de la pêche, la diversité génétique est extrêmement grande.
Caractérisation du danger :
Responsable de cas humains et animaux régulièrement mortels, le botulisme est particulièrement
redouté malgré sa rareté. Il atteint le système nerveux, en provoquant une paralysie flasque.
Le botulisme humain est associé aux types A, B et E, exceptionnellement aux types C et F. Chez
l’homme, la forme de botulisme E est intermédiaire entre le botulisme de type A, la plus grave, et le
botulisme de type B, moins sévère.
Le botulisme est une maladie à déclaration obligatoire chez l’homme depuis 1986, mais ne fait pas
l’objet d’une réglementation spécifique chez l’animal.
Les poissons sont principalement concernés par le type E, qui affecte aussi les oiseaux sauvages et
d’élevage.
Chez les poissons vivants, la toxine peut être rapidement éliminée des tissus musculaires : dix jours
après une administration orale unique à différentes espèces d’intérêt commercial (truite arc-en-ciel,
perche fluviatile et sandre américain), la toxine botulique de type E n’est plus retrouvée dans la chair,
alors qu’on en retrouve encore dans le reste de leur organisme. Ce phénomène pourrait confirmer le
rôle des poissons vivants contaminés dans la transmission de l’intoxication botulinique aux oiseaux
sauvages.
Inversement, le risque de transmission du botulisme des oiseaux sauvages à l’homme par
l’intermédiaire des poissons est théoriquement possible mais n’a jamais été démontré, ce qui a
conduit l’Afssa à recommander la levée de l’interdiction de pêche dans un lac où avait été détectée
une mortalité anormale d’oiseaux par un botulisme de type C (Afssa, 2000a).
Page 112 sur 190

Évaluation de l’exposition au danger et caractérisation du risque :
Les différents groupes de Clostridium botulinum n’ont pas la même répartition géographique. L’habitat
principal de C. botulinum est l’environnement et les sédiments marins et d’eau douce. C. botulinum de
type E, qui a la particularité de se multiplier à basse température (2 à 3°C), est préférentiellement
retrouvé dans les sédiments marins et d’eau douce (Hielm et al., 1998a), ainsi que dans le contenu
intestinal des poissons de l’hémisphère Nord. Toutefois, des études sur des sédiments et des
poissons pêchés en zone tropicale et subtropicale, montrent plutôt la présence des types A et C.
En France, une enquête réalisée sur des poissons et des sédiments marins prélevés en Manche a
montré une prédominance du type B sur les types A et E (Fach et al., 2002). Chez les poissons
d’élevage, le botulisme est une maladie très rare, souvent lié à une perturbation anormale des
paramètres environnementaux. C. botulinum de type E a toutefois été retrouvé dans des piscicultures
de truites en Finlande, surtout en étang et en cages marines (Hielm et al., 1998b).
L’incidence du botulisme humain est en moyenne de trente cas par an en France (surtout de type B,
secondairement de types A et E), en légère augmentation depuis la fin des années 90 (Haeghebaert
et al., 2003). Selon l’Institut National de Veille Sanitaire, sur 213 foyers signalés entre 1991 et 2004,
les produits de la mer sont soupçonnés d’être à l’origine de neuf d’entre eux (soit 4,2%), dont six pour
le type E, deux pour le type B et un non typé. Les aliments suspectés sont, notamment, des sardines
en conserve, des crevettes et des coquilles Saint-Jacques.
En Europe, c’est surtout dans les pays nordiques que le botulisme de type E prédomine, suite à la
consommation de poissons fermentés en conserves, séchés, ou emballés sous vide (Lindstrom et al.,
2006). En Pologne, où l’incidence du botulisme est élevée, les préparations à base de poissons ont
été associées aux foyers déclarés dans 6% des cas. En Italie, en Allemagne et en Espagne, des
poissons fumés, congelés, emballés sous vide ou en marinade ont occasionnés une dizaine de cas de
botulisme de type E entre 1988 et 1998 (Therre, 1999).
Globalement, il ressort que le risque de contracter le botulisme en consommant des produits d’origine
aquatique est faible à très faible. Dans une analyse des dix principaux risques associés à la
ème
consommation de produits d’origine aquatique en Australie, le botulisme était classé en 8 position
ème
pour les préparations sous vide, et en 9 position pour les conserves, juste devant l’intoxication au
mercure.
En France, ce risque est principalement associé à la consommation de préparations artisanales ou
industrielles de produits de la pêche. Les bonnes pratiques de préparation des aliments contribuent
largement à minimiser ce risque. Mais les nouveaux modes de conservation et de consommation
(plats préparés sous-vide notamment), favorables au développement de C. botulinum, doivent faire
l’objet de précautions particulières notamment sur le respect de la date limite de consommation.
Potentiellement grave mais très rare, le botulisme est une maladie provoquée par l’ingestion de
toxines produites par Clostridium botulinum, une bactérie fréquente dans l’environnement.
Ces toxines affectent le système nerveux et peuvent entraîner la mort par paralysie des
muscles respiratoires. Le toxinotype le plus dangereux n’est cependant pas le plus
fréquemment associé aux produits d’animaux aquatiques, qui n’ont été en outre été associés
qu’à 4,2% des foyers déclarés en France entre 1991 et 2004.
4.3.2.4 Vibrions potentiellement pathogènes

Dans son avis de décembre 1999, l’Afssa indiquait que les seuls vibrions potentiellement pathogènes
par voie alimentaire, dans les produits de la pêche, étaient Vibrio cholerae O1 et O139 et certains
Vibrio parahaemolyticus. Dans son avis de juin 2003, l’Afssa considérait, pour V. parahaemolyticus,
que seules les souches possédant les gènes codant pour les hémolysines TDH et/ou TRH étaient
pathogènes. De plus, on considère désormais que Vibrio cholerae non O1/nonO139 possédant les
gènes de la toxine cholérique, doit être également considéré comme potentiellement pathogène.
Page 113 sur 190

A-Vibrio parahaemolyticus
Cette bactérie appartient au genre Vibrio et à la famille des Vibrionaceae.
Vibrio parahaemolyticus est un bâtonnet à coloration de Gram négative, oxydase positive,
extrêmement mobile grâce à une ciliature polaire, aéro-anaérobie facultatif et halophile, dont
l’optimum de croissance se situe à 37°C.
Cette espèce, identifiée pour la première fois en 1951 au Japon, est maintenant reconnue partout
dans le monde comme une cause importante de gastro-entérites liées à la consommation de produits
de la mer.
Habituellement, la période d’incubation est de 12 à 24 heures après l’ingestion de l’aliment contaminé,
mais celle-ci peut varier entre 4 et 96 heures. Le syndrome diarrhéique, les crampes abdominales, les
nausées et les vomissements, les maux de tête, la fièvre et les frissons, sont associés aux infections
causées par Vibrio parahaemolyticus.
La maladie est souvent bénigne ou modérée, bien que quelques cas aient nécessité une
hospitalisation. Les infections généralisées et les décès sont rares. L’évolution est spontanément
favorable en trois à cinq jours chez la moitié des patients, mais peut durer cinq à sept jours (30%) ou
plus d’une semaine (20%). Exceptionnellement, Vibrio parahaemolyticus provoque, chez l’homme,
des septicémies qui surviennent toujours chez des sujets immunodéprimés ou atteints de cirrhose.
Vie et Survie dans l'
environnement :
Vibrio parahaemolyticus possède un cycle annuel. Les microorganismes qui survivent dans les
sédiments ou associés au zooplancton en hiver sont libérés dans l’eau quand celle-ci atteint des
températures situées entre 14 et 19 °C.
Principaux marqueurs de virulence :
Depuis les années 50, le lien a été établi entre la virulence pour l’homme d’un isolat de Vibrio
parahaemolyticus et sa capacité à produire une hémolyse sur un milieu gélosé au sang (phénomène
de Kanagawa). Au Japon, il a été observé que 2655 isolats cliniques humains sur 2720 (96,5%)
étaient positifs (souches K+) contre seulement sept isolats environnementaux sur 650 (1%). D’autres
auteurs ont rapporté des fréquences encore plus faibles de souches K+ parmi les souches présentes
dans l’environnement. Il existe quelques arguments expérimentaux en faveur d’une sélection naturelle
des souches K+ dans le tractus intestinal et une meilleure survie des souches K- dans les
écosystèmes estuariens.
On connaît deux, en réalité au moins quatre, hémolysines chez Vibrio parahaemolyticus : l’une est
une hémolysine directe thermostable (TDH) et l’autre (TRH), apparentée à la TDH, possède une
phospholipase A et une lysophospholipase.
Seules les souches produisant l’une de ces deux hémolysines (ou plus rarement les deux) sont
pathogènes pour l’homme : elles sont minoritaires et ne représentent qu’une partie de la population de
Vibrio parahaemolyticus. Aussi, la recherche de la pathogénicité par la détection des gènes codant
pour ces hémolysines apparaît incontournable pour cette espèce. La TDH produit un œdème, un
érythème, une induration de la peau et agit sur la perméabilité capillaire (elle lyse les érythrocytes
d’une grande variété d’animaux, excepté les chevaux) ; administrée per os à des souriceaux nouveau-
nés, elle provoque, à faible dose, une diarrhée et, à plus forte dose (50 g), une diarrhée et de la
mortalité. La protéine, hémolysine TRH, autre facteur de virulence, est également à l’origine de ce qui
expliquerait la diarrhée.
La toxi-infection est provoquée par l’hémolysine TDH et/ou TRH mais seulement si l’hémolysine est
produite dans le tube digestif.
Mode de transmission :
Un peu partout dans le monde, des cas de TIAC ayant pour origine des produits de la mer, ont été
décrits. Les infections alimentaires à Vibrio parahaemolyticus sont principalement causées par la
consommation de poissons crus et de fruits de mer (crustacés, mollusques) crus ou mal cuits ou
encore rincés par de l’eau de mer contaminée. L’aliment doit reposer pendant un certain temps à la
température ambiante pour que la bactérie s’y multiplie.
Page 114 sur 190

Evaluation de l’exposition au danger et caractérisation du risque :
Les épidémies surviennent surtout pendant les mois chauds, particulièrement au Japon, dans le Sud-
Est asiatique et en Amérique du Nord.
Les gastro-entérites dues à ce vibrion sont presque exclusivement associées à la consommation de
poissons ou de fruits de mer crus ou insuffisamment cuits puis recontaminés. C’est pourquoi, tous les
individus qui consomment ces produits sont susceptibles d’être infectés. Néanmoins, le risque
d’expression de la maladie est plus élevé chez les sujets immunodéprimés ou atteints de cirrhose.
Au Japon, Vibrio parahaemolyticus est responsable de 50 à 70% des cas de maladies liées à la
consommation de produits de la mer ; 1679 cas ont été recensés entre 1968 et 1972. Depuis, le
nombre de gastro-entérites dues à Vibrio parahaemolyticus demeure très important dans ce pays
(plusieurs milliers de cas par an).
Les Etas-Unis sont également concernés par cet agent pathogène : un épisode a été décrit en 1978,
en Louisiane, infectant plus de 1100 personnes qui avaient consommé des crevettes bouillies ayant
subi une recontamination. De juillet à août 1997, 209 personnes ont été contaminées après l’ingestion
d’huîtres crues récoltées en Californie, dans l’Oregon, dans l’Etat de Washington et en Colombie
Britannique, au Canada. Dernier incident en date : 316 personnes (248 au Texas, 53 en Floride, 12 de
l’Oklahoma et 3 du Tennessee) ont été intoxiquées, en juin 1998, après avoir consommé des huîtres
fraîches de la baie de Galveston au Texas. Les souches de Vibrio parahaemolyticus responsables
des épidémies de gastro-entérite appartenaient au sérogroupe O3K6, décrit auparavant en Asie.
En France, Vibrio parahaemolyticus a été détecté dans le bassin d’Arcachon en 1988, mais à notre
connaissance, n’a pas été directement mis en cause dans des épisodes de TIAC. On recense, en
1997, une TIAC à Vibrio parahaemolyticus survenue au sein d’un régiment militaire du Var, liée
probablement à la consommation de moules ou de crevettes incorporées dans une sauce. De même,
Vibrio parahaemolyticus a été la cause de sept cas de gastro-entérites et un cas de septicémie
primaire, en France, entre 1995 et 1998. Trois nouveaux cas de gastro-entérites ont été rapportés par
le Centre National de Référence des Vibrions et du Choléra entre 1999 et 2001.
Au Japon et en Amérique du Nord, Vibrio parahaemolyticus constitue un réel problème de santé
publique, en raison de la consommation accrue de produits de la mer, en particulier de produits crus.
En France, où l’incidence est encore faible, les mesures préventives consistent à contrôler les
produits de la mer crus ou précuits surgelés importés des zones tropicales, à éviter la contamination
croisée entre les aliments cuits et les produits de la mer crus, et à respecter les températures de
conservation des produits à tous les stades de la filière.
Réservoir :
Vibrio parahaemolyticus se trouve dans les estuaires du monde entier et sa concentration augmente
durant l’été. Il est facilement isolé des eaux, du sédiment, des particules en suspension, du plancton,
des poissons, des crustacés et des coquillages. Les densités de Vibrio parahaemolyticus dans l’eau
ont une variabilité saisonnière très marquée. Les nombres les plus élevés se rencontrent pendant les
mois les plus chauds, et dans les eaux de salinité intermédiaire entre l’eau douce et l’eau de mer.
Dans les eaux douces, Vibrio parahaemolyticus n’est isolé que très occasionnellement, à des niveaux
de densité très bas (< 5 ufc/litre) et seulement pendant les périodes chaudes de l’année. Dans les
mois les plus froids, Vibrio parahaemolyticus est rarement détecté ; en hiver, il survit dans les
sédiments et le plancton.
Il n’existe bien sûr aucune corrélation entre la dynamique de population de Vibrio parahaemolyticus et
celle des coliformes fécaux. Les facteurs environnementaux qui influencent la multiplication de Vibrio
parahaemolyticus sont essentiellement la température de l’eau, la salinité et l’association avec
certaines espèces planctoniques.
Dose infectieuse :
Les données de la littérature pour l’homme, par la voie alimentaire, sont rares et incomplètes. L’unité
d’expression de la dose, par exemple, est rarement ou incomplètement précisée. La dose infectante
de Vibrio parahaemolyticus par ingestion a été évaluée à plus de 10 microorganismes par la Direction
6
Générale de la Santé Canadienne.

Des études réalisées aux Etats-Unis, auxquelles ont participé des volontaires humains, ont montré
5 7
que l’ingestion de 2.10 à 3.10 ufc de souches K+, peut mener au développement rapide d’une
10
gastro-entérite. Au contraire, des volontaires ayant reçu l’équivalent de 1,6. 10 ufc de souches K-
Page 115 sur 190

n’ont montré aucun signe de diarrhée. Cependant, au Canada et aux USA, en 1997 et 1998, l’étude
des cas de gastro-entérites liés à la consommation d’huîtres récoltées dans le Pacifique Nord-Ouest,
a montré la présence de souches de Vibrio parahaemolyticus possédant le gène tdh. Le taux de
contamination de ces coquillages était inférieur à 200 ufc par gramme de chair d’huître, ce qui indique
que la maladie chez l’homme peut apparaître à des taux nettement inférieurs à ceux habituellement
envisagés.
Analyse quantitative du risque (AQR)
Vibrio parahaemolyticus dans les coquillages consommés crus à fait l’objet d’un travail d’AQR à la
demande de la FDA (Food and Drug Administration) en vue de mieux évaluer l’impact sanitaire de ce
risque, puis d’évaluer plusieurs mesures de gestion du risque :
- Evaluer l’efficacité du critère d’ouverture/fermeture des zones conchylicoles vis à vis
du risque ;
- Evaluer les mesures préventives et d’intervention pour contrôler la bactérie après
récolte (sortie de l’eau) comme la réfrigération ou le chauffage ;
- Evaluer la signification de la valeur réglementaire de 10 000 bactéries viables/g de
coquillages.
Les facteurs environnementaux, comme les conditions de température de l’eau et de l’air dans les
différentes régions productrices sur les niveaux de contamination des coquillages, au moment de la
récolte, ont été pris en compte dans cette étude. Les effets du refroidissement immédiat ou du
chauffage, sur la diminution du risque de contamination, ont été montrés, comme la signification du
seuil des 10 000 bactéries viables/g, sous réserve de l’acceptation des nombreuses hypothèses
formulées dans l’étude, comme par exemple le fait que les Vibrio parahaemolyticus pathogènes soient
en ratio constants vis-à-vis des non pathogènes. Parmi les manques de connaissances identifiées, les
auteurs relèvent des insuffisances sur les données de contamination en Vibrio. parahaemolyticus
O3 :156 au moment de la récolte et de la consommation : liens entre facteurs environnementaux et
contamination, incertitude importante sur la dose-réponse, manques de données sur les pratiques
alimentaires, non prise en compte des différences de virulence entre souches. La comparaison avec
les données épidémiologiques et de surveillance, devraient permettre d’ajuster ou de valider le
modèle proposé.
L’état des lieux de la contamination des produits en Vibrio.parahaemolyticus pathogènes n’était pas
satisfaisant jusqu’à présent, compte-tenu de l’absence de méthodes performantes de détection et de
quantification. La mise en œuvre actuelle de méthodes moléculaires va permettre de déterminer de
manière plus fiable l’implication potentielle de ces bactéries dans les toxi-infections alimentaires.
B- Vibrio cholerae
Lorsque des Vibrio cholerae sont détectés sur des poissons, mollusques ou crustacés, ce sont
généralement des vibrions non cholériques, c’est-à-dire des V.cholerae non O1, non O139 et non
toxinogènes. Toutefois il n’est pas exclu de trouver des vibrions cholériques dans certains produits
d’importation (crevettes, perches du Nil, etc.) en fonction du contexte du pays d’origine.
Les seuls vibrions potentiellement pathogènes, par voie alimentaire, dans les produits de la
pêche, sont les Vibrio cholerae O1 et O139, les Vibrio cholerae non O1/non O139 possédant les
gènes de la toxine cholérique et certains Vibrio parahaemolyticus possédant les gènes codant
pour les hémolysines TDH et/ou TRH.
Les infections alimentaires à Vibrio parahaemolyticus sont principalement causées par la
consommation de poisson crus et de fruits de mer (crustacés, mollusques) crus ou mal cuits
ou encore rincés par de l’eau de mer contaminée. L’aliment doit reposer pendant un certain
temps à la température ambiante pour que la bactérie s’y multiplie. En France, où l’incidence
est faible, les mesures préventives consistent à contrôler les produits de la mer crus ou
précuits surgelés importés des zones tropicales, à éviter la contamination croisée entre les
aliments cuits et les produits de la mer crus, et à respecter les températures de conservation
des produits à tous les stades de la filière.
En France, lorsque Vibrio cholerae est détecté sur des poissons, mollusques ou crustacés, il
s’agit généralement de vibrions non cholériques. Toutefois il n’est pas exclu de trouver des
vibrions cholériques dans certains produits d’importation (crevettes, perches du Nil, etc) en
fonction du contexte du pays d’origine.
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4.3.3 Virus
Les virus abondent dans le milieu aquatique aussi bien dans les eaux douces que marines. En plus
des virus natifs des milieux hydriques qui sont responsables de maladies chez les espèces marines,
des virus d’origines animale et humaine peuvent être véhiculés vers le milieu marin. En effet, les virus
parviennent dans les estuaires, les zones littorales, les stations conchylicoles et peuvent contaminer
les sédiments, le plancton et les coquillages. Des selles humaines infectées peuvent contenir jusqu’à
10 3 5
10 particules virales/g, les eaux usées en contiennent de 10 /litre à 10 /litre en période épidémique,
les eaux de surface quelques unités, mais les sédiments et particules en suspension les adsorbent
(reconcentration environ 100 fois) et les mollusques filtreurs (35 litres d’eau de mer/jour pour une
moule) vont également les concentrer et les conserver plusieurs semaines, alors que la dose
infectante pour l’homme est en général inférieure à 50 particules virales.
Du fait de la présence irrégulière et de la multitude des microorganismes pathogènes (bactéries, virus,
protozoaires) dans les eaux littorales et de l’absence de techniques de routine pour leur recherche et
de la fixation de critères, le contrôle sanitaire se fonde sur le dénombrement des bactéries,
Escherichia coli (E. coli) ou "germes tests de contamination fécale". En effet, la quasi totalité des
microorganismes pathogènes identifiés dans les eaux littorales sont de provenance fécale, humaine
ou animale, et sont, en permanence, accompagnés d' E. coli en grande abondance, et spécifiques des
contaminations fécales. En pratique, le niveau du risque sanitaire est évalué en fonction de
l'
importance de la pollution d' origine fécale, c' est-à-dire de l' abondance des témoins (E. coli). La
réglementation a ainsi défini des catégories pour les niveaux de contamination des zones de
production de coquillages. Par leur présence, ces témoins de contamination fécale indiquent la
probabilité, mais non la certitude, d' une contamination par des pathogènes de même origine, car la
présence et le nombre des pathogènes dépendent de l' état de santé de la population responsable de
la pollution fécale. A l'inverse, l'absence de témoin n' est pas une preuve de l' absence de risque
sanitaire car certains microorganismes pathogènes, en particulier les virus, peuvent survivre plus
longtemps qu' E. coli dans les eaux littorales et les coquillages. Cette survie prolongée des virus pose
le problème de la représentativité du risque par le seul indicateur « coliformes fécaux », ces derniers
disparaissant en quelques jours d’un coquillage contaminé après un pic de pollution fécale, si l’eau
retrouve une bonne qualité sanitaire.
Les risques sanitaires liés aux entérovirus, par voie digestive, ont pratiquement disparu en France,
suite au succès de la vaccination anti-poliomyélite. Aujourd’hui, les principaux virus pathogènes pour
l’homme, à transmission hydrique, avec reconcentration possible dans les coquillages filtreurs, sont
les virus de gastro-entérites (calicivirus, rotavirus et astrovirus) et les virus de hépatites A et E.
Calicivirus humains
La famille des Caliciviridae est constituée de quatre groupes de virus distincts d'un point de vue
antigénique et d'
un point de vue génétique. Des différences sont également observées pour les virus
appartenant à ces quatre groupes au niveau de leurs hôtes. Les virus appartenant à cette famille sont
des virus à ARN simple brin positif. Ils possèdent une capside isosaédrique composée d' une protéine
majeure.
Les calicivirus humains sont regroupés en deux genres : le genre norovirus et le genre sapovirus. Les
norovirus qui infectent l' homme, ont été dans un premier temps appelés virus de type Norwalk ou
petits virus ronds. Le virus Sapporo est le virus type du genre des sapovirus. Au niveau,
ultrastructural, les virus de type Sapporo présentent des caractéristiques de capside particulières, leur
génome montre deux cadres de lecture distincts. Les virus du genre norovirus possèdent, quant-à
eux, trois cadres de lecture et les limites de leur capside apparaissent floues.
Chez l' homme, la période d' incubation pour les infections à norovirus est de 18 à 48 heures et la
maladie dure en général 24 à 48 heures. La contamination se traduit par une gastro-entérite
(nausées, vomissements, diarrhées, asthénie et fièvre) qui évolue naturellement vers la guérison. Le
traitement est uniquement symptomatologique et inclut, en particulier, une bonne réhydratation. Les
virus du genre norovirus peuvent toucher toutes les classes d' âge chez l' homme, à la différence
d'autres virus qui sont responsables de gastro-entérites essentiellement chez l' enfant (rotavirus,
astrovirus et adenovirus). La plupart des cas de gastro-entérites impliquant des calicivirus humains
sont rapportés dans des centres pour personnes âgées, des écoles et des lieux de villégiature et sont
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également liés à la consommation de produits de la mer dans des restaurants. Certaines études
rapportent que l' âge et le statut socio-économique sont des facteurs influençant l' apparition de
l'
infection. Enfin, une nette saisonnalité (hivernale) a été observée dans plusieurs pays.
La dose infectante apparaît réduite (inférieure à 100 particules virales). Cependant, il a été montré
que la sévérité des symptômes et la gravité de la maladie, sont dépendantes de la dose ingérée et de
la quantité de produits de la mer consommée. La période d' incubation ne semble pas être modifiée
par la quantité initiale de particules contenue dans les aliments contaminés.
Evaluation de l'
exposition au danger
Des cas d' infections à norovirus ont été associés à la consommation d' huîtres, de moules, de coques
et de clams crus. Une étude israélienne répertorie 18 épidémies investiguées dans le monde entre
1969 et 2000 (USA, Royaume Uni, Japon, Espagne, Autralie), touchant 6000 personnes et 20 % des
épidémies de GEA à calicivirus aux USA sont dues à la consommation d’huîtres. Des anticorps
sériques anti-norovirus sont détectés dans 70 à 83% de la population dans différentes parties du
monde et certaines études ont permis de démontrer une association positive significative entre la
consommation ou la manipulation de coquillages et la présence d' anticorps anti-norovirus chez
l'
homme. La présence de tels anticorps augmente avec l' âge et par ailleurs, la prévalence de telles
infections est plus importante dans les pays en développement.
En France, une épidémie de plusieurs milliers de cas de gastro-entérites à virus Norwalk, provoquée
par la consommation d’huîtres récoltées dans l’étang de Thau, a eu lieu à la fin de l’année 1992.
Cependant, en France la sous-déclaration des TIAC d’origine virale, dont la symptomatologie est
moins sévère que celle des gastro-entérites à salmonelles, par exemple, fait qu’un seul foyer de TIAC
à calicivirus était officiellement relevé par le BEH en 2001. Pourtant, 16 TIAC d’origine virale
suspectées d’être associées aux huîtres (Basse-Normandie et Bretagne), ont été recensées entre
novembre 2000 et janvier 2001, alors que 8 % de la population française était touché par des gastro-
entérites à virus (norovirus, astrovirus, rotavirus) en quelques semaines par transmission
interhumaine. L’hiver 2005/2006 ayant été riche en épidémies interhumaines à norovirus et en
évènements pluvieux véhiculant les virus vers le milieu hydrique, un nombre important de TIAC virales
avec pour origine probable la consommation de coquillages, a été relevé (étang de Thau, côte
Atlantique, Manche, etc.).
Les calicivirus sont éliminés par les personnes infectées et peuvent persister dans l'environnement. La
transmission est oro-fécale, par contact de personne à personne ou par le biais d' aliment ou d'eau
contaminés. La détection de ces virus est difficile. En effet, le nombre de particules virales peut être
très limité. De plus, ces virus ne sont pas cultivables sur cellules in vitro. La dose infectante est par
ailleurs très certainement faible (moins de 100 particules virales). Le portage chez l’homme, en
absence de symptômes, peut persister plus d' un an et être à l'origine de nouvelles contaminations.
L’apparition récente des techniques de biologie moléculaire pour la détection de ces virus de GEA ou
de VHA (PCR qualitative, depuis 1990, quantitative ces dernières années) permet d’espérer une
meilleure détection et notification des TIAC virales à l’avenir. Les virus pourraient être responsables
de plus de 40% des gastro-entérites, qui touchent en moyenne chaque français une fois par an. Enfin,
la part de l’eau dans la transmission en France pourrait être au maximum de 10% et celle des
coquillages de 2% environ.
Virus de l'hépatite A (VHA)
Le VHA appartient à la famille des Picornaviridae, genre Hepatovirus. C’est un virus à ARN
monocaténaire, nu à capside icosaédrique de 27 nm de diamètre. Un seul sérotype a été identifié.
Dans tous les cas d' infection associés à la consommation de produits de la mer, le tableau clinique se
traduit par de la fatigue, de la fièvre, des maux de tête, des myalgies, une anorexie, des nausées
suivis par des vomissements et des douleurs abdominales. La période d' incubation est de trois à six
semaines. Un ictère et des urines foncées sont observés chez de nombreux patients. La maladie dure
de quatre à six semaines. La mortalité associée à l' hépatite A est réduite (environ 2 pour 1 000 chez
les patients présentant un ictère). Il n'existe pas de portage latent et les cas de maladie fulgurante
sont rares.
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Le traitement est basé sur la symptomatologie. Il n' existe pas aujourd'
hui d'agents anti-viraux
spécifiques. La maladie est souvent bénigne, évoluant naturellement vers la guérison. Cependant,
dans de rares cas, il peut survenir une atteinte hépatique grave nécessitant des soins particuliers,
pouvant aller jusqu'
à la transplantation hépatique.
Evaluation de l'
exposition au danger
Le premier cas de foyer d'hépatite A, associé à la consommation de produits de la mer, a été rapporté
en Suède, en 1956 (629 cas reliés à la consommation d' huîtres). La plupart des cas d' infection sont
liés à la consommation de coquillages crus ou insuffisamment cuits, en particulier huîtres et clams. En
1988, la plus importante épidémie d' hépatite A a été décrite, à Shangaï, en Chine et a touché plus de
290 000 personnes. La consommation de clams crus ou mal cuits est à l' origine de cette épidémie. En
France, une épidémie, avec plus de 80 cas au total, a touché les départements du Morbihan et de la
Loire Atlantique, en 1992. La consommation d’huîtres crues était à l’origine de cette épidémie. Dans
diverses régions (Sud Est de l’Angleterre, Nord de l’Allemagne, Côte Est des USA) environ 25% des
cas d’hépatite A sont imputés à la consommation de bivalves.
Le facteur de risque le plus important, pour les cas primaires, apparaît donc comme la consommation
de produits de la mer crus et plus particulièrement de coquillages. En effet, les coquillages (bivalves)
sont capables d' accumuler le virus dans leurs tissus du fait de leur capacité à filtrer de grandes
quantités d'eau. Le contact de personne à personne est principalement incriminé dans les cas
secondaires.
La transmission de l' infection implique des eaux ou des aliments, contaminés par le voie oro-fécale.
Le virus est plus résistant à la chloration que la plupart des autres entérovirus. La dose infectante est
faible : 10 à 100 particules virales peuvent induire une infection.
La prévalence de l’hépatite A semble en forte régression en France (50% des jeunes avaient une
sérologie anti-VHA positive en 1978, 10% en 1987), sans doute en liaison avec les progrès accomplis
en potabilisation des eaux, assainissement et hygiène collective. Paradoxalement cette baisse
d’immunité généralisée peut accentuer l’importance et la gravité d’épidémies futures, la sensibilité de
la population étant augmentée. Afin de faire un point précis sur son épidémiologie actuelle et son
évolution, la déclaration de cette maladie auprès de l’INVS est devenue obligatoire depuis 2006.
Rotavirus et astrovirus
Ces virus peuvent être détectés dans les coquillages. Cependant, leur implication dans des Tiacs a
été rarement démontrée.
A-Rotavirus
Ils appartiennent à la famille des Reoviridae qui regroupe la majorité des virus à ARN bicaténaire. Ils
sont ubiquistes dans la nature. Ce sont des virus à ARN bicaténaire avec une structure secondaire
similaire à celle de l’ADN. L’acide nucléique est entouré d’une capside interne et d’une capside
externe. Ces virus ont une symétrie cubique et une taille de 65 à 80 nm. Les rotavirus sont considérés
comme une cause majeure des gastro-entérites chez les enfants. Ils provoquent après une incubation
de 24 à 48 heures des vomissements et une diarrhée associée à de la fièvre, la guérison survient en
général après cinq à six jours. L’infection chez l’adulte est inapparente dans la majorité des cas.
B-Astrovirus
Ce sont des virus nus à ARN monocaténaire entourés par une capside icosaédrique. Ils ont été
retrouvés dans les selles d’enfants et d’adultes présentant des syndromes diarrhéiques et semblent
responsable d’épidémies de gastro-entérites bénignes chez l’enfant comme chez l’adulte. Récemment
un nouveau virus responsable de gastro-entérites a été détecté dans des coquillages et impliqué dans
des Tiacs : il s’agit du virus Aich (étang de Thau en 2006 et Vendée en 2007, donées Ifremer). Par
ailleurs, le virus de l’hépatite E a été détecté récemment dans les eaux françaises, mais il n’a pas été
impliqué dans des Tiacs.
Parmi les PMC, les mollusques (coquillages filtreurs) sont la source majeure pour l’homme de
virus pathogènes à transmission hydrique (calicivirus, rotavirus, astrovirus et virus de
l’hépatite A). De plus, les changements globaux de l’environnement, notamment
l’augmentation de la fréquence de fortes précipitations, via un phénomène de lessivage et
d’entraînement vers les zones côtières, peuvent être des facteurs favorisants.
Page 119 sur 190

La survie prolongée des virus pose le problème de l’estimation du risque par le seul indicateur
« coliformes fécaux ». Ces derniers disparaissant en quelques jours d’un coquillage contaminé
après un pic de pollution fécale, si l’eau retrouve une bonne qualité, alors que les virus
peuvent persister sur de plus longues périodes.
4.4 Risques d’allergies liés à la consommation des PMC
Les poissons, mollusques et crustacés, ne peuvent être considérés globalement vis-à-vis des risques
allergéniques, car les allergènes sont différents et l’on présente couramment une allergie soit aux
poissons, soit aux mollusques, soit aux crustacés. La prévalence de ces trois types d’allergies
alimentaires dépend de la catégorie d’âge, reflétant des différences de consommation (Tableau XIX).
Tableau XIX : Prévalence des allergies alimentaires
Aliment Nourrisson < 1 an Enfant de 1 à 3 ans Enfant de 3 à 15 ans Adulte
Poissons 0,6 % 5% 10,4 % 3,1 %
Crustacés 0 0,8 % 4,9 % 4,2 %
Mollusques 0 0 0,4 % 0,7 %

CICBAA, 2006. Chiffres établis à partir de sujets allergiques alimentaires, considérés dans leur ensemble (il ne s’agit pas de prévalence
dans une population générale). Dans la population on admet que 8% de la population pédiatrique, 3% de la population adulte, a une
allergie alimentaire
4.4.1 Tableaux cliniques
Les allergies IgE-dépendantes aux poissons et aux crustacés donnent des manifestations
immédiates, parfois sévères (choc anaphylactique, syndrome pâleur-léthargie-hypotonie du
nourrisson). D’après le réseau d’allergovigilance, les crustacés sont responsables de 9,9% des 294
accidents anaphylactiques alimentaires déclarés entre 2002 et 2004, les mollusques aquatiques de
1,4% et les poissons de 1% (CICBAA, 2004). Les crustacés sont la deuxième cause d' accidents
anaphylactiques alimentaires après les fruits secs à coque (35,4%), et la première cause d' origine
animale (Figure 6).
L’inhalation de vapeurs de cuissons de poisson peut déclencher de l’asthme chez les sujets
sensibilisés. La sensibilisation professionnelle aux crustacés ou aux poissons (industries) est bien
connue et fait désormais l’objet de mesures préventives.
Il n’existe pas de réactions cliniques croisées entre les mollusques (huîtres, coquilles Saint-Jacques,
moules, palourdes, ormeaux, bulots, etc.). Il a été avancé une association d’allergie au calamar et
d’allergie aux Lamellibranches (palourdes et clams) mais il peut s’agir d’association chez des
consommateurs des deux fruits de mer, et non véritablement d’une allergie croisée.
Par contre, les allergies croisées entre poissons sont fréquentes (sauf le thon, souvent bien toléré) et
n’épargnent pas les poissons de rivière. Les cas d’allergie à un seul poisson sont rares.
La gélatine de poisson est très peu allergénique et l’utilisation d’isinglas (collagène de vessies
natatoires de poissons tropicaux) comme clarifiant des bières ne présenterait pas de danger pour
l’Homme. Bien que des traces puissent être retrouvées dans les vins clarifiés, il n’a pas été mis en
évidence de réaction allergique aux poissons par la consommation de vin.
Les allergies aux céphalopodes (poulpes, calamars) sont peu fréquentes. La réactivité croisée entre
les mollusques terrestres (escargot) et les mollusques aquatiques est très rare également. Les oeufs
de poissons (caviar d’esturgeons, œufs de lumps) ne donnent qu’exceptionnellement des cas
d’allergies.
Page 120 sur 190

Figure 6 : Aliments imputés au cours des accidents anaphylactiques de 2002 à 2004 (CICBAA, 2004)
Autres Autres
végétaux : animaux :
31% 16%
Animaux
aquatiques :
12%
Fruits secs à
coque (arachides, Autres
noisettes, noix,etc.) : allergènes :
35% 6%
4.4.2 Les allergènes en cause
Bien connus pour les poissons et les crustacés, les allergènes sont thermorésistants et résistent aussi
assez durablement à la digestion. Les allergènes majeurs sont la parvalbumine, pour les poissons, et
la tropomyosine pour les crustacés (premiers identifiés : Gad c 1, et Pen a 1).
Bien que les homologies entre parvalbumine (allergène majeur) de poissons et parvalbumine de
grenouilles soient connues et rendent compte d’une réactivité croisée in vitro, l’allergie croisée entre
poissons et grenouilles est exceptionnelle. De même il existe une homologie des tropomyosines entre
les coquillages et les crustacés. Le risque réel d’allergie croisée semble peu fréquent, mais
nécessitera des évaluations ultérieures. Les homologies des tropomyosines, entre les mollusques, les
acariens et les blattes sont connues, mais il est très rare que les personnes allergiques aux acariens
et aux blattes présentent une allergie croisée aux mollusques et aux crustacés. L’allergie croisée entre
crevettes et crabes semble fréquente. Le chitosan (extrait de carapace de crustacés), figurant dans
des compléments alimentaires, parait dénué de risque.
En raison de la relative fréquence et de la sévérité potentielle des allergies aux poissons et aux
crustacés, leur mention est obligatoire (étiquetage) dès lors qu’ils figurent dans la composition des
produits alimentaires industriels, selon la directive n° 2003/89/CE.
Le « Guide nutrition des enfants et ados » (2004), publié dans le cadre du PNNS, ne recommande
pas une introduction tardive du poisson pour tous les enfants, mais propose son introduction après 6
mois révolus comme la viande, sauf dans le cas des enfants « à risque » (définis comme les enfants
dont un ou les deux parents et/ou un frère ou une sœur sont allergiques). Pour ces enfants à risque
d’allergie, la viande peut être introduite après 6 mois, mais le poisson et les crustacés pas avant l’âge
d’un an.
4.4.3 Allergies provoquées par l’ingestion de larves d’anisakidés :
Des réactions allergiques peuvent enfin être provoquées par l’ingestion de parasites, principalement
Anisakis simplex, présents dans la chair ou les viscères des poissons marins et des céphalopodes.
Ces réactions se manifestent de différentes manières :
• l’anisakiase allergique : les larves d'Anisakis contiennent de puissants allergènes
dont le principal est la paramyosine. Leur libération chez l' homme peut provoquer des
phénomènes allergiques d' intensité variée, allant de l'
urticaire au choc anaphylactique
dans plus d’un quart des cas (Audicana et al., 2002);
• la pseudo-allergie alimentaire : l'
ingestion répétée de larves d' Anisakidés, même
tuées par la cuisson ou la congélation, peut provoquer divers troubles allergiques chez
Page 121 sur 190

un terrain atopique (Moneo et al., 2005).
certaines personnes, surtout celles porteuses d'
Ces troubles sont essentiellement cutanés et digestifs (gastro-entérite à éosinophiles),
associés éventuellement à une hyper-éosinophilie sanguine et à une augmentation
franche des IgE totales.
Les manifestations allergiques qui peuvent accompagner l' implantation des larves ou l'
hypersensibilité
aux allergènes parasitaires sont traitées symptomatiquement en fonction de leur gravité, par
l’administration d’anti-histaminiques, de corticoïdes, de -mimétiques, parfois au cours de procédures
de déchoquage.
Très longtemps sous-estimé, l’ingestion de larves d’anisakidés est aujourd’hui considérée comme une
cause importante d’allergies alimentaires, dans les régions où la consommation de poissons est
à 14% de prévalence en Espagne dans la région de Madrid (Valls et al., 2005)).
importante (jusqu'
Des cas d'
allergies "professionnelles" ont également été décrits, dans lesquels le contact répété avec
des produits de la mer parasités a induit des réactions allergiques cutanées et/ou respiratoires
(Nieuwenhuizen et al., 2006).
Les crustacés sont les principaux produits aquatiques à l’origine d’allergies alimentaires chez
les adultes, et représentent la première cause d’accidents anaphylactiques alimentaires
d’origine animale dans la population générale. Chez les enfants ce sont les poissons qui
dominent, sans doute du fait de la faible consommation de mollusques et de crustacés dans
cette tranche d’âge.
Méconnues et sous-estimées, les allergies aux parasites des poissons pourraient représenter
une part non négligeable des allergies alimentaires attribuées aux PMC.
4.5 Importations et contrôles à l’importation des PMC en provenance des pays tiers
Le principe général qui régit l’importation dans la CE des produits de l’aquaculture et de la pêche (ici
le pangasius et le tilapia) issus des pays tiers est celui de l’équipollence ou de l’équivalence. En
pratique, pour être exportés, les produits sont soumis dans le pays de production aux mêmes normes
et règlements que les produits communautaires, ou à des normes reconnues équivalentes. Cette
conformité, qui permet l’exportation des produits alimentaires vers la CE, est attribuée par le comité
vétérinaire permanent suite un long processus d’évaluation qui concerne les lois, la compétence des
autorités de contrôle locales et aussi des moyens de production et de transformation. Ainsi, en ce qui
concerne les contaminants et les résidus, les produits exportés sont conformes ou équivalents au plan
de contrôle harmonisé européen qui est régi par :
- directive CE 96/22 (interdiction de l’usage d’hormones de croissance, thyréostatiques et beta
agonistes) ;
- directive 96/23/CE (Plan de contrôle résidus sur échantillonnage. En plus cette directive
concerne également les produits issus des autres pays membres et des pays tiers qui sont
donc ainsi doublement contrôlés) ;
- Règlement (CE) n° 2377/90 (MRLs) des produits pharmaceutiques vétérinaires en particulier
Annexe IV substances interdites ;
- Règlement (CE) n° 466/2001 MRL des contaminants (métaux lourd et autres) ;
- Règlement (CE) n° 396/2005 MRL pour les pesticides.
De plus, les importations au niveau communautaire sont inspectées par les services vétérinaires
nationaux aux postes d’inspection frontaliers (PIF). L’arrêté du 5 mai 2000 transpose, en droit français,
14
la directive 97/78/CE modifiée du Conseil fixant les principes relatifs à l’organisation des contrôles
vétérinaires pour les produits, en provenance des pays tiers, introduits dans la Communauté. Cet
arrêté prévoit la réalisation de contrôles physiques associés à des examens de laboratoires.
Les produits importés doivent être soumis à un plan de surveillance de la part des états membres
destiné à détecter les résidus, agents pathogènes et autres substances dangereuses pour l’homme,
les animaux et l’environnement. La DGAl établit des exigences de contrôles à effectuer par secteur
(produits de la pêche et de l’aquaculture destinés à la consommation humaine, huiles et farines de
14
Directive 97/78/CE modifiée du Conseil fixant les principes relatifs à l’organisation des contrôles vétérinaires pour les
produits, en provenance des pays tiers
Page 122 sur 190

poisson destinées à l’alimentation animale…) et des procédures réglementaires d’échantillonnage (les
examens de laboratoire étant effectués au hasard).
Depuis février 2008, la base de donnée IMPADON (Conditions sanitaires d’IMPortation des Animaux,
des Denrées et des produits d’origine animale Ouverte sur le Net), implantée sur le site internet du
15
ministère de l’agriculture et de la pêche regroupe l’ensemble des conditions sanitaires pour
l’importation des animaux vivants et des produits d’origine animale provenant des pays extérieurs à
l’Union européenne. Des informations relatives aux contrôles vétérinaires à l’importation dans l’Union
16
européenne sont, par ailleurs, disponibles sur le site de la Commission européenne .
4.6 Alertes sanitaires sur les PMC au cours des dix dernières années
Une alerte peut être définie comme : « Tout événement sanitaire anormal représentant un risque
potentiel pour la santé publique ». Les signaux et alertes sanitaires sont enregistrés par la cellule
d’alerte de l’Afssa depuis le mois de juin 1999. Elles proviennent de la DG SANCO (RASFF : « Rapid
Alert System for Food and Feed ») via la DGCCRF (80% des alertes), des autres agences de sécurité
sanitaire (Afssaps, InVS notamment : 10%) et des administrations de tutelles (DGS, DGAl et
DGCCRF : 10%).
Les signaux et alertes reçues par la cellule peuvent contribuer à la surveillance des pathologies
d’origine alimentaire. Il faut toutefois préciser que ces informations ne sont pas représentatives de
l’ensemble des alertes survenant en France et/ou en Europe sur une période donnée et que le
signalement d’un contaminant, dans un produit donné, n’a pas systématiquement entraîné une
pathologie humaine, le produit ayant pu, par exemple, être retiré du marché avant sa consommation.
Il n’est donc pas possible, à partir des informations recueillies, de mesurer l’importance quantitative
des principaux contaminants des denrées alimentaires et des maladies d’origine alimentaire dans la
population.
Les résultats doivent donc être interprétés comme des indicateurs de surveillance et être
éventuellement croisés avec d’autres outils de surveillance.
Les éléments d’information fournis, concernant les alertes recensées sur les poissons, mollusques et
crustacés sont : la date de réception, le type de produit (poissons, crustacés et mollusques), le
produit, la catégorie de contaminants (bactéries, métaux lourd, etc.), le contaminant, la présentation
du produit (congelé, réfrigéré, etc.), le nombre de cas humains déclarés, le pays où le problème
sanitaire survient et le pays qui lance le signal.
Les signaux et alertes européennes pour lesquels la France est impliquée (qu’il s’agisse d’un produit
français à l’exportation ou d‘un produit fabriqué à l’étranger circulant sur le territoire français et
présentant un danger) ont été recensés sur les PMC entre le 15 juin 1999 et le 31 décembre 2007.
Entre juin 1999 et décembre 2007, 266 signaux et alertes ont concerné les PCM, avec une grande
dispersion en matière de produits ayant fait l’objet d’une alerte, sur un total de 992 informations pour
lesquels la France a été impliquée, soit environ un quart des cas.
er
Entre le 1 janvier 2008 et le 31 décembre 2009, 29 alertes de la DG SANCO (RASFF) ont concerné
les PMC sur un total de 137 alertes pour lesquelles la France a été impliquée, soit environ un
cinquième des cas.
Etant donné le nombre d’alertes et la grande variété des produits, il n’est pas possible d’associer un
type de produit à un type de contaminant donné. Toutefois, 30% des alertes nationales concernent la
crevette. Les grands types de contaminants retrouvés dans ce produit mais qui n’ont pas donné lieu à
une pathologie humaine, sont, pour les pathogènes, les salmonelles et les vibrions et pour les
contaminants chimiques, le chloramphénicol. Il convient également de signaler le nombre croissant
depuis quelques années de signalement liés à des phycotoxines marines (moules, huitre, etc.).
15
www.agriculture.gouv.fr
16
http://ec.europa.eu/food/animal/bips/index
Page 123 sur 190

4.6.1 Contaminants chimiques
Dans cette étude, les alertes relatives à la présence de chloramphénicol concernent exclusivement
des crevettes d’importation. Le chloramphénicol est interdit d’utilisation en élevage dans tous les pays
membres de la FAO et du Codex Alimentarius, et son utilisation relève de la fraude.
En Europe, le chloramphénicol n’est plus utilisé depuis 1995. Sa présence n’est plus détectée que
dans des produits d’importation, qui font désormais l’objet de contrôles renforcés. La présence de
métaux lourds (mercure et cadmium) est observée dans la base de données pour les poissons
(espadon notamment pour le mercure), les calamars, les seiches et les poulpes.
4.6.2 Contaminants liés aux toxines
Lorsque des alertes ont concerné les phycotoxines, ces dernières concernaient préférentiellement des
élevages de moules (50% des alertes).
Entre 2008 et 2009, la majorité des alertes concernant les moules portaient sur le présence de
phycotoxine (essentiellement les toxines amnésiantes).
L’histamine apparaît dans les données comme un contaminant des poissons notamment pour le thon
et l’anchois.
4.6.3 Contaminants microbiologiques
Les principales bactéries recensées dans les alertes sont les salmonelles, Listeria monocytogenes et
Vibrio (cholerae, parahaemolyticus). Listeria monocytogenes se retrouve très majoritairement dans le
saumon fumé. La présence de salmonelles est décelée dans les crevettes, les poissons, les calamars,
les seiches et les poulpes. Certaines alertes concernent également la présence d’entérobactéries
dans les poissons et les poulpes. Les contaminations par des Vibrio concernent très majoritairement
les crevettes. Le parasite anisakis est décelé dans les poissons et constitue la première cause des
alertes pour les poissons entre 2008 et 2009 (maquereaux, queue de baudroie et autres).
Comme indiqué en introduction, les données ne sont pas représentatives des alertes survenant en
France et/ou en Europe et le signalement de la présence d’un contaminant dans un produit donné n’a
pas systématiquement entraîné une pathologie humaine. Les seules conclusions qui peuvent être
tirées de ce recensement sont d’ordre qualitatif, et permettent d’associer préférentiellement un type de
produit à un type de contamination :
Moules-phycotoxines ;
Crevettes-Vibrions ;
Saumon fumé-Listeria monocytogenes ;
Espadon-mercure ;
Thon-histamine ;
Calamar/seiche/poulpe-cadmium.
Entre juin 1999 et décembre 2007, 266 signaux et alertes ont concerné les PMC sur un total de
992 informations pour lesquels la France a été impliquée, soit environ un quart des cas. Entre
janvier 2008 et décembre 2009, 29 alertes ont concerné les PMC sur un total de 137 alertes
pour lesquelles la France a été impliquée, soit environ un cinquième des cas. Ces chiffres ne
signifient par pour autant que les PMC sont plus contaminés que les autres produits
alimentaires mais ils indiquent que cette catégorie d’aliment est probablement la plus
surveillée en Europe, ce qui explique l’importance des contrôles positifs.
Ce système d’alerte est également important pour hiérarchiser les espèces et type de produits
à surveiller en fonction de l’incidence des événements sanitaires observés.
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5 Conservation et transformation des PMC
Ce chapitre comprend les descriptifs techniques des procédés de conservation et de transformation

des PMC et leurs impacts sur la qualité nutritionnelle et sanitaire des produits.
Les poissons, mollusques et crustacés sont des produits rapidement périssables. Leur consommation
s'étale sur toute l'
année. Pour garder la possibilité de les consommer longtemps après les avoir
pêchés, il est nécessaire de les conserver. La plupart d’entre eux (70% de la production des poissons,
mollusques et crustacés) subissent un certain nombre de transformations ou de préparations. Ces
procédés de traitement diffèrent selon la nature du produit : traitements physiques, chimiques ou
thermiques, conditionnement (sous vide, atmosphère modifiée, etc.).
La conservation des poissons, mollusques et crustacés vise à préserver leurs qualités nutritionnelles
et leurs propriétés gustatives et a pour but d' allonger leur durée de commercialisation. Elle implique,
notamment, d’empêcher la croissance de micro-organismes dont la présence ou la prolifération peut
altérer le produit ou le rendre impropre à la consommation et de ralentir certaines réactions
biochimiques (par exemple, l’oxydation des graisses qui est à la base du rancissement). Étant donné
d'une part, l'
intérêt pour la santé humaine des acides gras polyinsaturés de la série n-3 (AGPI n-3) et
d'autre part, la fragilité du poisson, il est nécessaire d' optimiser les procédés de conservation du
poisson pour préserver au mieux son intérêt nutritionnel et son atout « santé ».
L’industrie alimentaire transforme les poissons, mollusques ou crustacés « matière première », de
composition variable, en un produit de consommation alimentaire en prenant en compte les exigences
des consommateurs en matière de santé, de qualité et de sécurité. La transformation est devenue,
aujourd’hui, l’intermédiaire entre les produits aquatiques et l’assiette. C’est une industrie de haute
technologie, confrontée à la nécessité de maîtriser un système complexe par ses approvisionnements
(caractère saisonnier des productions, dispersion géographique, variations qualitatives et
quantitatives), par les technologies mises en œuvre et par la notion même de qualité des aliments.
Les activités de transformation des poissons, mollusques et crustacés regroupent trois principaux
types d’industries : maîtrise des procédés de transformation, de conditionnement et de conservation.
En matière de traçabilité et d’étiquetage, les PMC doivent répondre aux principes et prescriptions
générales de la législation alimentaire (Règlement (CE) n°178/2002).
En fin de chapitre, le tableau XXII établit une synthèse non exhaustive présentant l’influence des
opérations de transformation sur la qualité nutritionnelle et sanitaire des PMC ainsi que quelques
recommandations.
5.1 Préparation des poissons, mollusques et crustacés
La plupart des poissons de mer, sauf ceux de la pêche côtière, sont pêchés relativement loin des
côtes et des circuits de commercialisation. Il faut donc les préserver avant leur débarquement à terre.
Les contraintes physiques que subissent les poissons de pêche lors de leur capture puis lors des
opérations de tri, de conditionnement, d’entreposage et de transformation éventuelle sont
déterminantes sur leur qualité microbiologique, nutritionnelle et organoleptique. La sélectivité des
chaluts a permis d’améliorer la qualité du poisson débarqué en réduisant le volume de capture dans la
poche du chalut et en évitant certains poissons pouvant abîmer les espèces cibles par écrasement
dans la poche du chalut. Mais, quel que soit l’engin utilisé, les bonnes pratiques de pêches restent
primordiales pour assurer une qualité optimale du poisson débarqué. Pour les crustacés et les
mollusques pêchés différemment (par exemple au casier ou à la drague), ils ne subissent pas de
contraintes supplémentaires analogues lors de la mise à bord. Ils sont triés et conservés vivants en
viviers ou en caisses. La durée de la marée (temps passé en mer pour le bateau) reste déterminante
pour la qualité des poissons, crustacés et mollusques arrivant sur les marchés.
De par la possibilité de maîtriser les conditions d' élevage, de pêche et d' abattage, le poisson
d'aquaculture possède des atouts indéniables en termes de qualité, de fraîcheur et de continuité dans
les approvisionnements. Ces critères apparaissent aux premiers rangs des exigences des industriels
de la transformation du poisson. Un milieu d' élevage indemne (hors toute pollution) est un système
satisfaisant d'
un point de vue qualité microbiologique du milieu. Il n' induit pas de contamination
anormale des produits qui en sont issus, quelle que soit la température d'
élevage.
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5.1.1 Description du procédé
5.1.1.1 Réception/Entreposage des poissons, mollusques et crustacés

A-Réception et contrôle des matières premières
Les matières premières (poissons, mollusques ou crustacés) sont examinées à réception. Ces
contrôles comprennent notamment : les conditions de transport, l’intégrité de l’emballage des matières
premières, l’état du glaçage (animaux frais), la température des produits ( 2°C pour les poissons
frais, -18°C pour les surgelés, -9°C pour les poissons congelés en saumure destinés à la
conserve), l’absence de corps étrangers, l’état de fraîcheur, les analyses microbiologiques, les
analyses physico-chimiques (histamine, azote basique volatil total (ABVT), azote triméthylamine
(N.TMA), etc.).
B-Entreposage des matières premières
A réception, les poissons, mollusques et crustacés sont entreposés : frais à une température la plus
proche possible de 0°C, sous glace, ou dans une chambre froide, congelés à une température -
18°C. Cette étape est importante, car elle a un impact sur l’hydrolyse et l’initiation de l’oxydation des
lipides, avec perte en AGPI n-3, en acide docosahexaénoïque (DHA) et en acide eicosapentaénoïque
(EPA).
5.1.1.2 Opérations liées à l’activité de préparation des poissons, mollusques et crustacés
A-Déballage
Le déballage est effectué dans une zone définie pour permettre l’évacuation directe des déchets
(emballages, palettes, etc.).
B-Décongélation
Le procédé de décongélation, en milieu industriel, se pratique selon quatre procédés : par immersion
dans de l’eau, par aspersion d’eau, par ventilation forcée d’air (généralement chaud) et par utilisation
de micro-ondes. La décongélation par l’eau se fait à l’aide d’eau non recyclée avec maîtrise de la
température. Elle ne doit être appliquée qu’aux poissons (éviscérés) entiers, car les filets de poissons
absorbent trop d’eau pendant ce traitement. La décongélation par air se fait en enceinte réfrigérée
avec maîtrise des barèmes temps/température et humidité, afin d’éviter les conditions favorables au
développement des micro-organismes et à la production d’histamine. L’air doit être saturé en vapeur
d’eau pour éviter la déshydratation superficielle du poisson. La décongélation par immersion et par air
ventilé en milieu industriel peut également se faire sur des produits emballés afin d’éviter les
échanges osmotiques par immersion et la déshydratation par air ventilé qui contribuent à des
modifications nutritionnelles. La décongélation industrielle par micro-ondes (tempérage) utilise
généralement de basses fréquences (915 MHz) à la différence des appareils ménagers (2450 MHz).
Toutefois, le tempérage par hautes fréquences est mieux adapté que les micro-ondes car il permet
d’obtenir une meilleure homogénéité de traitement. La qualité des produits est préservée grâce à
l’utilisation de faibles puissances et de temps longs. Deux fréquences sont disponibles en France pour
les applications industrielles des hautes fréquences, 13,56 MHz et 27,12 MHz. Leur utilisation est,
cependant, plus coûteuse que celle des micro-ondes. En fin de décongélation, sauf utilisation
immédiate, la température des produits décongelés doit rester inférieure à 2°C pour les poissons crus.
La décongélation à température ambiante est à proscrire, car favorable à la multiplication
microbienne. La durée de décongélation en air calme, réalisée par le consommateur, est plus longue
que celle de congélation (environ le double), la partie interne du produit ne se réchauffant que
lentement. La surface atteint la température ambiante longtemps avant la décongélation de la partie
centrale. Le temps de décongélation est sensiblement augmenté par la présence d’un matériau
d’emballage. Cependant, certaines préparations ne nécessitent pas de décongélation préalable.
C-Préparation des produits

Les opérations de préparation (éviscération, étêtage, désarêtage, pelage, découpe, filetage,
décorticage, écaillage, parage, etc.) sont réalisées rapidement, afin d’empêcher toute contamination,
altération, ou prolifération de micro-organismes.
En milieu industriel, l’écaillage des poissons ou le décortiquage des crevettes congelées se fait par
choc thermique chaud/froid. Ainsi, les crevettes congelées sont cuites par immersion ou vapeur et
refroidies à l’eau froide. Puis on procède manuellement au décorticage en ne conservant que la
portion abdominale. Les queues de crevettes sont alors lavées, égouttées et prêtes à l’emboitage.
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Après avoir été soumis aux opérations de préparation, le poisson est nettoyé à l’eau froide potable.
Les mollusques bivalves sont lavés avant d’être extraits de leur coquille et leur chair est lavée à
nouveau.
D-Traitement anti-noircissement (crevettes)
Les crevettes non vivantes, sous glace, développent un noircissement lié à des phénomènes
d’oxydation enzymatique de leur chair (mélanose). Afin d’éviter ce processus, les produits sont
trempés dans une solution de métabisulfite de sodium (E223) à une dose de 0,2‰.
E-Remplissage/fermeture des conserves
Avant remplissage, les contenants vides sont inspectés et nettoyés. Puis, les poissons, mollusques et
crustacés sont mis dans les contenants manuellement ou automatiquement. Ils reçoivent, alors, un jus
de couverture : au naturel (jus légèrement salé 1 à 1,5%), à l’huile d’olive, à la sauce tomate, à la
sauce marinade, etc. C’est le jutage. Après fermeture (sertissage, capsulage ou thermo-scellage des
sachets plastiques), les récipients sont lavés avant traitement thermique de stabilisation.
5.1.2 Impact du procédé sur la qualité nutritionnelle
La qualité du poisson décline très rapidement post mortem. On assiste à une variation du pH
musculaire, une modification de la rétention de l’eau ainsi que des propriétés diélectriques du muscle
de poisson. La rigidité cadavérique et sa résolution interviennent entre 5 et 30 heures, à 0°C.
Les processus biochimiques qui se mettent en place, se déroulent selon un modèle identique à celui
observé dans le muscle des animaux terrestres, à savoir glycogénolyse, lipolyse et oxydation des
lipides et protéolyse, la qualité de la chair des poissons est rapidement altérée par l’action simultanée
du système enzymatique du poisson et de la prolifération bactérienne.
Les opérations de préparation génèrent des pertes en composés présents dans les parties éliminées
et perte en composés hydrosolubles.
L’utilisation de produits aquatiques congelés peut se faire directement congelés ou après
décongélation. Celle-ci peut causer des pertes sensibles de qualité si elle n’est pas réalisée avec soin
et dans des conditions d’hygiène adéquates. En effet, lors de la décongélation, l’eau ne ré-imbibe les
tissus que partiellement, l’excédent s’écoulant sous forme d’exsudat plus ou moins important selon la
pratique de la congélation. La perte en eau augmente la concentration en solutés de la phase liquide
et change son pH. L’exsudat entraîne certains nutriments hydrosolubles tels que des protéines, des
vitamines et des sels minéraux, aussi bien chez les poissons que chez les crustacés et notamment les
crevettes. La décongélation provoque une glycolyse rapide. Un produit décongelé retient davantage
de sel qu’un produit frais par suite de la désorganisation des tissus par la congélation. Le poisson une
fois décongelé s’altère rapidement. Il convient donc de décongeler le plus rapidement possible, de
maintenir la température la plus basse possible et de cuire le produit sans délai afin d’éviter toute
altération ultérieure.
En dehors de l’aspect sanitaire, l’aspect composition minérale de l’eau est également important d’un
point de vue nutritionnel. En effet, il peut se produire des transferts (minéraux principalement) entre le
poisson et l’eau et réciproquement, dans le cas de poisson mort ou pour les filets de poisson
séjournant un temps important dans l’eau, lors de la préparation ou même lors de la conservation (eau
de mer à 0°C), pour rétablir l’équilibre osmotique entre le poisson et le milieu. Ces effets sont
difficilement quantifiables et sont probablement faibles.
L’oxydation des lipides est la cause majeure de la détérioration de la qualité du muscle de poisson. Le
sang contient plusieurs constituants (comme par exemple l’hémoglobine) pouvant favoriser ou
retarder l’oxydation des lipides. Le saignement réduit l’oxydation des lipides qui dépend de nombreux
facteurs tels que la concentration en hémoglobine, le pH, le type d’hémoglobine, le volume
plasmatique ou l’intégrité des érythrocytes (Richards et Hultin, 2002).
La susceptibilité des lipides à être oxydés est due à leur caractère insaturé et au système pro-oxydant
(enzymatique et non enzymatique) naturellement présent chez le poisson. Différents types de lipides
et différents types de pro et anti-oxydants sont présents chez le poisson. C’est ce qui explique que
certains lipides dans certaines parties du poisson sont plus susceptibles d’oxydation que d’autres
(Undeland et al., 1998). De plus, la peau fait écran à l’oxygène de l’air protégeant ainsi les lipides de
l’oxydation directe. Des poissons pelés ou des filets de poisson sont donc particulièrement sensibles,
surtout s’ils sont entreposés sans protection pendant une longue période.
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5.1.3 Impact du procédé sur la qualité sanitaire
Le muscle du poisson vivant est stérile alors que la peau, les branchies et le tractus digestif
contiennent une flore bactérienne importante dont la nature et la quantité dépendent de l’espèce, de
son alimentation et de la qualité de l’eau environnante (température, salinité, oxygène dissous, etc.).
La flore intestinale du poisson d’eaux tempérées est généralement composée de bactéries à Gram
négatif (appartenant aux genres Pseudomonas, Aeromonas, Photobacterium, ou Vibrio). Dès la mort
du poisson, les tissus musculaires se dégradent rapidement du fait des bactéries.
Chez les crustacés et les mollusques céphalopodes, la flore d’altération est semblable à celle des
poissons. Toutefois, les crustacés s’altèrent plus vite que les poissons, produisant des composés
azotés volatils en plus grande quantité. Les coquillages subissent une altération avec une diminution
progressive du pH. Certains coquillages issus des zones B (peu contaminées) nécessitent
obligatoirement un traitement de purification selon lequel les coquillages doivent pouvoir éliminer les
micro-organismes dans de l’eau de mer non contaminée. En France, cette opération consiste à
immerger des coquillages vivants dans des bassins alimentés en eau de mer propre pendant un
temps minimum de 48 h. La purification semble efficace vis-à-vis du risque bactérien. Par contre son
efficacité semble plus réduite en ce qui concerne les virus.
En milieu industriel, les paramètres temps/température de décongélation sont définis de manière à
éviter les conditions favorisant la croissance microbienne ou la production de toxine staphylococcique
ou la production d’histamine. En effet, après décongélation, la croissance des bactéries repart, parfois
même plus rapidement que pour le poisson frais à température égale compte tenu de l’absence de
concurrence microbienne, due à la destruction de certaines souches lors de la congélation.
L’exsudation favorise, d’une part, la multiplication des psychrotrophes, responsables d’altérations
organoleptiques, et des pathogènes (comme par exemple Clostridium botulinum) et d’autre part,
certains germes pénètrent plus facilement les cellules exsudées des produits animaux dont les
structures ont été désorganisées lors de la congélation. Les produits ainsi décongelés, en attente de
préparation, sont entreposés dans les mêmes conditions que les produits frais, à des températures ne
dépassant pas 2°C.
L’eau utilisée pour la préparation des PMC doit répondre aux exigences du règlement (CE) n°
852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires :
- eau potable : eau satisfaisant aux exigences minimales fixée par la Directive 98/83/CE ;
- eau de mer propre : eau de mer ou saumâtre naturelle, artificielle ou purifiée ne contenant
pas de microorganismes, de substances nocives ou de plancton marin toxique en quantité
susceptible d’avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées
alimentaires, La mise en place de règles hygiéniques d’utilisation de l’eau de mer propre pour
la manipulation des produits de la pêche a fait l’objet d’une saisine Afssa (Afssa, 2007a). La
purification et la désinfection de l’eau de mer ont fait l’objet d’une saisine Afssa (Afssa,
2007c) ;
- eau propre : eau de mer propre et eau douce d’une qualité similaire.
Les opérations utilisées pour préparer les poissons, mollusques et crustacés sont déterminantes
quant à leur durée de conservation. En cas de temps d’attente entre opérations unitaires, les
poissons, mollusques et crustacés sont entreposés au froid positif. Lorsque la température interne du
poisson cru est maintenue durablement au-delà de 5°C, les bactéries pathogènes peuvent se
développer. Il peut y avoir production d’histamine.
La préparation des poissons, mollusques et crustacés est importante, car elle conditionne les
qualités des produits aquatiques : qualité des produits aquatiques, qualité nutritionnelle
(hydrolyse et oxydation des lipides) mais également qualité sanitaire (développement de la
flore d’altération). Lors des opérations de préparation des PMC, la gestion des temps d’attente
et la qualité des eaux sont essentielles. Les produits en attente sont placés dans une zone
réfrigérée spécifique et/ou sous glace. Les eaux utilisées doivent être propres, sans
contamination microbiologique, substances nuisibles ou plancton toxique en quantités
susceptibles d’affecter la salubrité des PMC. Pour obtenir des produits finis de bonne qualité,
la qualité de la matière première doit être irréprochable. Elle passe par la nécessité d’avoir une
traçabilité et un étiquetage rigoureux.
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5.2 Conservation et transformation traditionnelles
Activité de l’eau
L’eau est le constituant le plus important de la chair de poisson (70 - 80%). Cette eau joue un rôle
important dans la conservation du poisson, car elle rend possible diverses réactions biochimiques
(oxydation, par exemple). C’est l’activité de l’eau (aw) définie par l’abaissement de la pression partielle
de vapeur d’eau selon la relation : aw = Pw/P°w à une température T d’équilibre où Pw est la pression
partielle de vapeur d’eau de l’aliment et P°W la pression partielle de vapeur d’eau de l’eau pure à la
même température. Par définition, l’aw est comprise entre 0 et 1 (activité de l’eau pure). On désigne
aussi l’activité de l’eau par humidité relative d'
équilibre, eau libre ou encore eau disponible. C’est une
mesure spécifique à l’agro-alimentaire très répandue.
L’activité de l’eau, associée à d’autres descripteurs, peut donner une indication sur la qualité des
produits : nutritionnelle (échanges d'eau entre un produit et l'
environnement dans lequel il se trouve :
air, emballage, autres produits), organoleptique et microbiologique (plus aw est élevée, plus les micro-
organismes peuvent se développer et altérer le produit). Les altérations nutritionnelles en relation
avec l’activité de l’eau sont diverses : enzymatiques (enzymes inactivées par abaissement de aw),
brunissement non enzymatique, oxydation des lipides, autres (vitamines) (Labuza et al., 1971). Les
caractéristiques de cohésion ou d' agglomération d' un produit ne dépendent pas uniquement de
l'
activité de l'
eau mais également de la composition des produits.
Pour la conservation des poissons, mollusques et crustacés, on cherchera donc à réduire l’activité de
l’eau, par différents procédés physiques ou chimiques. Ces différents procédés possèdent chacun
leurs avantages en termes de mise en œuvre pratique et de qualité nutritionnelle et sanitaire.
5.2.1 Séchage - Lyophilisation
5.2.1.1 Description du procédé

La déshydratation consiste à éliminer, partiellement ou totalement, l'
eau contenue dans les tissus des
poissons, mollusques et crustacés. Dès l’antiquité, les poissons ont été séchés au soleil. Aujourd'hui,
les produits sont déshydratés par différentes techniques (séchoirs à air chaud, rampe infrarouge,
cylindres chauffants, fluidisation : passage de gaz chauds à travers une grille plaque). Un nouveau
procédé de déshydratation, par détente instantanée contrôlée (DIC), s’est montré plus satisfaisant que
les procédés traditionnels de séchage pour améliorer la qualité du produit fini. Le traitement DIC
consiste à soumettre le produit à un traitement thermique sous une pression donnée durant quelques
secondes provoquant par détente une chute de pression et une auto-vaporisation au niveau du
produit (Haddad et al., 2004).
La déshydratation nécessite un apport thermique important pour amener l’eau à se retirer du produit
et pour assurer le transfert de masse. Après traitement, le taux de matière sèche est souvent
supérieur à 90%.
Dans le procédé de fumage à froid des poissons, les filets après rinçage passent par l’étape de
séchage. Dans ce cas, le séchage a pour but de réduire la teneur en eau afin de favoriser la
conservation du produit ayant préalablement subi le salage. Sous nos latitudes, le séchage se réalise
à une température comprise entre 22 et 26°C et une hygrométrie de 60%. Au dessous, le produit se
dessèche trop vite en formant une croûte en surface qui s’oppose à toute migration future d’eau.
Lorsque l’humidité relative de l’air est supérieure à 70%, l’opération de séchage est trop lente
(Knockaert, 1990).
La lyophilisation est un procédé physique, qui consiste à éliminer une grande quantité d’eau d’un
produit surgelé par sublimation de la glace sous vide. Il y a passage de la phase solide à la phase
gazeuse. La phase liquide restante est éliminée par désorption isotherme (déshydratation). Cette
technique permet d' obtenir un produit sec en préservant forme, dimension, couleur et surtout qualités
organoleptiques du produit frais. La lyophilisation, qui donne des produits de qualité se réhydratant
bien, reste une technique de conservation coûteuse en investissement et en fonctionnement.
Dans le cas des animaux aquatiques, la lyophilisation n’a pas connu le développement escompté en
raison des coûts de production et des caractéristiques observées après traitement pour certains
produits. Ainsi, les crevettes lyophilisées sont de structure poreuse, fragile avec une dégradation de la
couleur. Les produits obtenus se conservent à température ambiante quand ils sont conditionnés dans
des emballages les protégeant de l' humidité.
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5.2.1.2 Impact du procédé sur la qualité nutritionnelle
Les techniques actuelles de déshydratation permettent de conserver les qualités nutritionnelles des
denrées alimentaires, à condition d’être optimisées. L'activité de l'
eau du produit ainsi traité atteint des
valeurs suffisamment basses pour bloquer les réactions enzymatiques. Certaines vitamines (vitamines
A et C) peuvent être partiellement détruites par oxydation au cours du séchage par air chaud. Du fait
de leur porosité les produits déshydratés sont sensibles à l’oxydation, qui représente le facteur limitant
de leur conservation.
Les produits lyophilisés sont de structure fragile et poreuse, pouvant se réhydrater spontanément. Ces
produits sont sensibles à l’oxygène de l’air qui peut pénétrer plus facilement à l’intérieur compte tenu
de la porosité de la structure et ainsi altérer des nutriments.
La déshydratation provoque un durcissement de la texture et une baisse de la capacité de rétention
lors de la réhydratation. Cela s’observe même lorsque la déshydratation est réalisée par lyophilisation.
La reconstitution du produit lyophilisé est le résultat de sa réhydratation. Le poisson blanc lyophilisé
est reconstitué après immersion en eau froide. Il peut ensuite être cuisiné comme du poisson frais
(Jason, 1965). Mais la reconstitution n’est jamais complète, un produit lyophilisé reprenant moins
d’eau qu’il n’en a perdu (de 85 à 92% de l’eau initiale ; (Sainclivier, 1993).
5.2.1.3 Impact du procédé sur la qualité sanitaire
Des parasites peuvent se développer sur les produits déshydratés au cours de l’entreposage. De
même certains micro-organismes peuvent se multiplier à la faveur d’une réhydratation incontrôlée,
même partielle. Il convient donc de protéger ces produits par un emballage adéquat, imperméable à la
vapeur d’eau, ou dans des conditions hygrométriques contrôlées.
On peut observer également sur produits déshydratés des prises en masse, avec un développement
de mauvaises odeurs.
5.2.2 Salage

L’action principale du sel est déshydratante, on abaisse ainsi l’activité de l’eau. Plus l’action du sel
sera rapide, plus la conservation du poisson sera sûre. Le salage a également pour but de blanchir les
chairs et de débarrasser le poisson de son sang, de son mucus où abondent les micro-organismes et
de toutes matières qui en souillent la surface.
Les techniques de salage ont un effet sur la prise de sel, la couleur et la texture. Différentes
techniques sont utilisées : sel sec, saumure, injection de saumure, procédé D2I (déshydratation,
imprégnation, immersion). Dans la saumure, le poisson rend une partie de son eau de constitution et
reçoit, par osmose, du sel en échange. Le temps de saumurage est très variable. Il dépend de la taille
du poisson, de son état extérieur, de la température et du savoir faire du conserveur. Les facteurs
d’influence sur le salage sont l’état de fraîcheur du poisson, sa teneur en matières grasses et la
température à laquelle s’effectuent les opérations.
Pour les produits vendus à l’état réfrigéré (saumon ou truite fumés), le danger microbiologique
(Clostridium botulinum non protéolytique) est maîtrisé par le teneur en sel, la DLC et la température
de conservation. Pour une DLC 30 jours, il est recommandé d’avoir une teneur en sel voisine de 3%
dans la phase aqueuse (valeur cible), par contre pour une DLC 30 jours, il faut une teneur en sel
3,5% (valeur critique) dans la phase aqueuse, par contre des mesures spécifiques sont à mettre en
place. D’autres produits comme le hareng salé, la teneur en sel est largement supérieure à 3,5% dans
la phase aqueuse.
Dans le cas de l’anchoitage (maturation enzymatique des anchois), la mise en fûts plastiques aptes
au contact alimentaire se fait par couches successives de poissons, chaque couche de poissons étant
recouverte de sel. Après pressage, la teneur en sel de la saumure est régulièrement vérifiée et du sel
est ajouté pour maintenir la saumure en l’état de saturation (25° Baumé). Les fûts sont entreposés à
une température ne dépassant pas 30°C pendant une phase de maturation de trois mois (une
température trop basse freine la maturation enzymatique). Les fûts en attente de préparation sont
entreposés à une température 18°C.
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A mesure que la concentration en sel augmente dans le muscle de poisson, des protéines sont
précipitées. Aux concentrations en sel voisines de la saturation, la majeure partie des protéines
précipitent. Un accroissement de la teneur en acides aminés libres a aussi été rapporté. La teneur en
matières grasses du poisson retarde la pénétration du sel. En conséquence, les poissons gras se
salent moins rapidement que les poissons maigres. Le salage favorise la lipolyse et l’oxydation des
matières grasses (surtout les AGPI n-3). Il faut que les poissons soient totalement recouverts de sel et
gardés à l’abri de la lumière qui favorise l’oxydation.
Le chlorure de sodium a un effet inhibiteur certain sur les microorganismes. Il minimise les risques de
prolifération, de toxinogénèse ou de contamination. Son action principale est l’abaissement de
l’activité de l’eau entraînant l’inhibition du développement bactérien. Cependant, à l’heure actuelle, la
tendance est à la diminution de la teneur en sel des produits, ce qui entraîne une baisse de la qualité
bactériologique. Dans le cas de maturation enzymatique, la prolifération microbienne est maîtrisée par
la gestion de la teneur en sel du liquide qui recouvre les poissons.
Chez les poissons fortement salés (morue), les altérations sont dues souvent aux micro-organismes
xérotolérants apportés par le sel, comme par exemple des levures (type Sporendonema) ou de
moisissures (type Oospora).
5.2.3 Dessalage

La forte concentration en sel des poissons salés (environ 20% pour la morue salée, (Fernandez-
Segovia et al., 2007) implique qu’ils soient dessalés avant consommation. La façon de faire
traditionnelle consiste, au domicile du consommateur, à tremper le produit dans de l’eau claire
pendant 24 h au moins, au réfrigérateur ou à température ambiante. Durant cette opération, l’eau est
renouvelée une à deux fois. Mais aujourd’hui, compte tenu du changement des habitudes
alimentaires, le dessalage des poissons se fait aussi industriellement pour mettre sur le marché des
produits prêts à l’emploi. Les différents paramètres pouvant avoir un effet sur le dessalage sont la
gestion de l’eau, le temps de contact, le rapport poisson/eau, la température et la taille du poisson.
Contrairement à la méthode traditionnelle, il semble qu’un dessalage en eau non renouvelée soit le
plus approprié d’un point de vue gustatif, économique et environnemental (Barat et al., 2004).
Deux phénomènes ont lieu lors du dessalage des poissons : une élimination des ions chlorure et
sodium et une réhydratation des tissus. La modification de la concentration en sel de la matrice
protéique affecte sa capacité de rétention d’eau. La matrice protéique est réhydratée modifiant ainsi la
texture. Certaines substances hydrosolubles sont perdues dans l’eau utilisée pour le dessalage. Cette
réhydratation est nécessaire d’un point de vue gustatif.
Le taux de sel résiduel dans la chair du poisson après dessalage (par exemple, 1,5 à 3% pour la
morue, (Fernandez-Segovia et al., 2003) ne permet plus de contenir le développement bactérien.
Ainsi, le temps de conservation de morue dessalée, du point de vue microbiologique, est très court, de
l’ordre de quelques jours. Pour allonger leur durée de conservation, on a recours à des additifs
autorisés (par exemple du sorbate de potassium, de l’acide citrique, etc.), associés à des techniques
de conservation comme la mise sous vide ou sous atmosphères modifiées et le froid positif. De tels
procédés permettent de limiter le développement microbien (comme par exemple la flore aérobie
mésophile et la flore psychrotrope) et d’allonger la durée de vie du produit (jusqu’à trois semaines,
(Magnusson et al., 2006).
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5.2.4 Fumage
Avant le fumage, le poisson subit un salage préalable suivi d’un séchage sommaire.
Le fumage est une opération qui consiste à exposer des produits aquatiques à la fumée obtenue par
combustion lente de produits ligneux de façon à abaisser leur teneur en eau et à y introduire divers
composants de la fumée. La nature du bois peut dépendre de la tradition et varie d’un pays à l’autre.
En règle générale, il faut du bois d’arbre à feuilles caduques. L’utilisation de résineux est à proscrire
(risque de production de benzopyrènes). Il y a fumage à chaud (température de fumée 60°C)
lorsque, au cours de l’opération de fumage, les produits se trouvent exposés à une température
provoquant leur cuisson et donc une modification de leur texture. Dans le cas contraire, le produit
restant cru, le fumage est dit à froid (température de la fumée 25°C).
Sont dits « fumés » les produits soumis à un fumage pendant un temps suffisant pour acquérir le goût
de fumée. Les poissons les plus fumés sont les harengs, les sardines, les anchois, les truites et les
saumons. Cependant, tout comme pour le salage, le goût a tendance à s’affadir et le fumage à froid
n’est plus guère utilisé qu’à des fins d’aromatisation et de coloration.
La température d’entreposage est de la plus haute importance quant à la conservation des produits
fumés. Selon le degré de salage et/ou de fumage, les produits se conservent à température ambiante
(hareng saur) ou au froid positif (T 2°C), pour le saumon fumé, pendant quelques semaines.
Les interactions qui se produisent entre les constituants de la fumée et les protéines, les matières
grasses et les autres éléments constitutifs du produit ne sont pas connues avec précision.
Les poissons fumés présentent une dénaturation des protéines (jusqu’à 20% de pertes lors du fumage
à froid et jusqu’à 55% lors du fumage à chaud) plus due à la chaleur qu’à la fumée. Une perte en
lysine a aussi été rapportée (Sainclivier, 1985). La fumée a une action anti-oxydante, surtout par les
phénols, qui inhibe la réaction d’oxydation dès la phase d’initiation. Toutefois, une perte en EPA et
DHA pouvant atteindre 35% a été rapportée pour du maquereau fumé (Combe, 2003).
Les constituants de la fumée ont un effet bactériostatique. Les risques potentiels liés à la
consommation de poissons fumés, n’ayant pas subi de traitements assainissants, peuvent être
classés en trois catégories : les risques microbiologiques, les parasites et la présence de
contaminants organiques. Ces risques ont été, récemment, décrits (Bledsoe et al., 2001). Dans ce qui
suit, on fera essentiellement référence à la truite et au saumon fumés, espèces les plus consommées
en France.
A-Les risques microbiologiques.
La flore de la truite et du saumon fumé est très complexe (plus de 15 espèces très différentes en
2 6
genre et en nombre). En sortie d’usine, la contamination du saumon fumé peut aller de 10 à 10
germes/g, voire plus, suivant les usines (Leroi, 2002). Le cas particulier de Listeria monocytogenes a
été développé précédemment au chapitre 4.3.2.2.
B-Les parasites.
Le développement de la consommation de poissons crus ou de poissons fumés à froid risque de
provoquer un développement de maladies parasitaires (cf chapitre 4.3.1 Zoonoses parasitaires).
C-Les contaminants organiques
La fumée contient de nombreux composés volatils tels que des phénols et des polyphénols à fort
pouvoir antiseptique, mais également des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et des
goudrons dont les effets peuvent être néfastes sur la santé humaine (cf chapitre 4.1.2.2). Toutefois les
taux de HAP retrouvés sur les produits fumés sont très bas. Pour éviter la production de ces
composés, une technique consiste à utiliser des condensats de fumée sous forme d’extrait aqueux ou
lipidique, qui ne contiennent pas d’HAP.
Les poissons fumés peuvent contenir des dérivés N-nitroso, le plus commun étant le N-
nitrosodiméthylamine. Ces nitrosamines se forment par réaction entre les oxydes d’azote présents
dans la fumée et les amines ou amides présents dans le poisson (Sainclivier, 1985).
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5.2.5 Marinage

Alcool et vinaigre constituent également des déshydratants et des antiseptiques performants qui
contribuent à la conservation des denrées alimentaires en limitant le développement microbien.
L’abaissement du pH (4 - 5) par acidification du milieu est utilisé dans la fabrication des marinades. Le
marinage consiste à immerger les produits animaux dans une marinade, chauffée ou non, pendant un
temps suffisant pour substituer une partie de leur eau de constitution par du vinaigre ou un acide
organique autorisé, à usage alimentaire. La marinade est constituée par une saumure légère,
éventuellement aromatisée ou sucrée, acidifiées par le vinaigre ou par un acide organique autorisé, à
usage alimentaire. Elle est utilisée pour le marinage ou comme liquide de couverture du produit fini.
Dans certaines marinades, on ajoute du sucre pour adoucir la saveur acide. La durée de conservation
des marinades est liée à la composition et à la qualité des animaux aquatiques, à la teneur en sel et à
l’acidité du milieu.
Sont dits marinés les produits soumis à un marinage ou conditionnés avec une couverture de
marinade. Les espèces le plus souvent traitées sont le hareng (les rollmops, les harengs Bismark et
Kronsild), le maquereau, les crevettes, les moules et les huîtres.
Au cours de ce procédé, les protéines sont hydrolysées partiellement par les enzymes tissulaires et
une partie des acides aminés migrent dans le bain de marinage et sont perdus. Cette perte reste,
cependant, faible. Les acides aminés sont décarboxylés et des amines biogènes telles que
cadavérine, putréscine, tyramine ou histamine peuvent être formées. Leurs concentrations
augmentent au cours du temps comme cela a été montré pour du thon et des sardines marinés
(Gokoglu, 2003 ; Veciana-Nogues et al., 1997). On observe par la suite une élimination de l’eau et la
coagulation des protéines des tissus.
En France, le blanchiment par l’eau oxygénée des produits tels que les rollmops est interdit en raison
de son fort pouvoir oxydant. L’ajout de sucre à certaines marinades peut entraîner un développement
bactérien non contrôlé préjudiciable à leur conservation.
Le marinage a pour objectif de réduire par acidification l’activité des micro-organismes responsables
de la dégradation des produits aquatiques. En effet, la plupart des bactéries et notamment les
pathogènes ne se développent plus à un pH inférieur à 4,3, alors que les levures et les moisissures
supportent bien un pH voisin de 3. Cependant, les germes pathogènes et toxinogènes (en particulier
Clostridium botulinum), s’ils sont inhibés, ne sont pas détruits pour autant. C’est pourquoi certaines
marinades sont de plus pasteurisées.
Les marinades domestiques ont été responsables, en France, de quatre cas de botulisme (causé par
Clostridium botulinum) dans les années 1998-2000 (Carlier et al., 2001).
Pendant l’opération de macération en solution salée ou acide, certaines enzymes responsables de
l’altération des produits aquatiques peuvent migrer dans le bain de macération contaminant ainsi
l’ensemble de la fabrication.
Par ailleurs, une attaque du métal des boîtes utilisées pour le conditionnement par l’acide acétique a
été notée. C’est la raison pour laquelle l’utilisation de bocaux en plastique ou en verre tend à se
généraliser.
Pour la conservation des poissons, mollusques et crustacés, on cherche à réduire l’activité de

l’eau, constituant le plus important de la chair des produits aquatiques. Les différents
procédés utilisés (séchage, salage, fumage, marinage) ont chacun leurs avantages en termes
de mise en œuvre pratique et de qualité nutritionnelle et sanitaire.
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5.3 Procédés thermiques
5.3.1 Froid
Le froid est une technique de conservation des poissons, mollusques et crustacés qui ralentit ou
mieux bloque les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi
la durée de conservation des produits aquatiques frais. Cependant, le froid ne détruit pas les micro-
organismes qui peuvent donc reprendre leur activité dès que la température redevient favorable.
L’application du froid doit être faite le plus tôt possible après collecte, et ne doit être appliquée qu’à
des produits aquatiques initialement sains. De plus, le froid doit être continu tout au long de la filière
de distribution (continuité de la chaîne du froid). On distingue deux procédés utilisant le froid : la
réfrigération et la congélation/surgélation.
5.3.1.1 Réfrigération
A-Description du procédé
A bord des bateaux, les poissons mis en caisses sont entreposés sous glace (en écaille, en particule
ou en neige) à basse température. A quantité de glace égale, la vitesse de refroidissement dépend de
la taille et de la forme du poisson et de la répartition de la glace. Une autre technique consiste à
placer directement le poisson dans une cuve remplie de « glace sorbet », mélange d’eau de mer et de
glace d’eau de mer, à une température comprise entre -2 et -3°C. Cette technique du « super-
chilling » permet de conserver le poisson pendant trois à quatre semaines.
Après débarquement, la réfrigération consiste à entreposer les poissons, mollusques et crustacés à
une température basse, proche de la température de congélation commençante du produit (dans le
cas du poisson, celle-ci est de l’ordre de -1°C). Pour les animaux homéothermes (animaux de
boucherie, volaille), la température de réfrigération (0°C à +4°C) limite l’altération par voie
bactérienne, l’amplitude de température étant de l’ordre de 30°C. Pour les PMC, animaux
pœcilothermes, vivants à la température de l’eau, la température de réfrigération peut être voisine de
celle de leur milieu naturel. A ces températures, la vitesse de développement des micro-organismes
est peu ralentie. La réfrigération ne permet donc que la conservation des produits aquatiques à court
terme.
La température des poissons, mollusques et crustacés doit rester aussi proche que possible de 0°C
pendant leur traitement. La rapidité du traitement et le maintien des animaux à basse température
conditionnent la qualité finale du produit. On a essayé de prédire la durée de conservation d’un produit
entreposé à une température T par rapport à sa durée de conservation à 0°C. La vitesse relative
d’altération R a été définie comme le ratio (Leroi, 2002) :
(1) R= durée de conservation à 0°C
durée de conservation à T°C
Si les durées de conservation à 0°C sont très différentes selon les espèces de poissons et leur mode
de conservation, il a été montré que l’effet de la température sur la vitesse relative d’altération était
constant. La relation suivante a été établie :
2
(2) R = (1+0,1 × T)
dans laquelle T est exprimé en °C. Des équations (1) et (2), il ressort que le poisson se conserve
environ deux fois plus longtemps à 0°C qu’à 4°C, et trois fois plus longtemps à 0°C qu’à 8°C.
B-Impact du procédé sur la qualité nutritionnelle
Pendant l’entreposage au froid positif, l’évolution des constituants nutritionnels des poissons varie
avec les espèces, leur contamination initiale et leur état physiologique lié à la saison de pêche. La
protéolyse est peu importante s’il n’y a pas de contamination initiale. On note cependant une
diminution de l’activité de certaines enzymes telle que la cathepsine. Il en est de même pour les
crevettes. Parmi les amines non volatiles, seule l’histamine augmente, surtout chez les espèces de
poisson riches en histidine (thon, anchois, cf chapitre 4.2.3 ; limite acceptable 100 mg pour 100 g de
chair). La teneur en acides aminés libres diminue tout d’abord, puis augmente du fait de la protéolyse.
Des variations s’observent selon les acides aminés et les espèces de poissons et de crustacés.
Au froid positif, une diminution de l’activité glycolytique est observée dans le muscle de poisson. Elle
reste cependant variable, compte tenu de la teneur en glycogène du muscle des poissons (variable
selon l’espèce, l’état physiologique et la saison de pêche).
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L’altération des lipides, lors de l’entreposage au froid positif est lente et se traduit par une
augmentation de la teneur en acides gras libres. La vitesse de rancissement dépend de plusieurs
facteurs tels que l’espèce, la maturité sexuelle, la saison ou le mode de présentation.
Une partie des crustacés et des mollusques est commercialisée vivante et doit donc être maintenus
au froid positif. Toutefois la conservation des gros crustacés est plus longue s’ils sont conservés en
eau de mer thermostatée. Les petits crustacés et les mollusques céphalopodes sont traités comme du
poisson, mais leur durée de conservation est plus courte. Les bivalves survivent à l’air relativement
longtemps.
C-Impact du procédé sur la qualité sanitaire
La rapidité du refroidissement dès la mise à bord est fondamentale pour ralentir les dégradations
microbiologiques, enzymatiques ou chimiques et préserver une qualité optimum dans toutes les
phases ultérieures jusqu’à la consommation. La température des produits aquatiques, au cours de
leur traitement d’une part mais également au cours de leur entreposage, influe de façon très
importante sur leur conservation.
Les bactéries psychrotrophes ont un optimum de croissance à 20 - 25°C, et se multiplient encore très
bien à 4°C, parfois même à des températures négatives. Ainsi, l’altération des PMC est ralentie
lorsqu’ils sont entreposés à des températures basses. Les produits frais sont généralement conservés
sous glace à 0°C.
La flore responsable de l’altération des produits frais change avec la température d’entreposage.
Entre 0°C et 5°C, on trouve Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp.
et Pseudomonas, alors qu’entre 15°C et 30°C, on trouve plutôt des Vibrionaceae, des enterobactéries
et des bactéries à Gram-positif. La maîtrise de la prolifération nécessite que la température des
produits reste la plus voisine de 0°C pendant toutes les opérations (maintien des produits en chambre
froide ou sous glace).
5.3.1.2 Congélation/surgélation (froid négatif)
A-Description du procédé
La congélation (froid négatif) est l’action de soumettre un produit au froid de façon à provoquer le
passage de l’eau liquide qu’il contient à l’état solide. On observe alors une baisse de l'activité de l'
eau
par diminution de l' eau disponible, ce qui ralentit ou stoppe l' activité des micro-organismes et les
activités enzymatiques. Les aspects fondamentaux de la congélation tels que thermodynamique,
mécanisme et cinétique de formation des cristaux et diagramme d’état ont été détaillés par (Blond,
1990). La température ne descend pas en dessous de -18°C (congélateurs ménagers). Le
refroidissement transforme l’eau présente dans les produits en cristaux de glace de taille importante
qui peuvent détériorer la paroi des cellules et favoriser un exsudat lors de la décongélation. La
fraîcheur, les vitamines et la valeur nutritive sont ainsi perdues.
La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes)
des aliments en les exposant intensément à des températures de l’ordre de -30 à -50°C. Grâce à ce
procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristalise finement limitant ainsi la destruction des parois
cellulaires. Seul un faible exsudat se produit lors de la décongélation. Les produits ainsi traités
conservent toute leur qualité en termes de texture et saveur. Ils peuvent être conservés plus
longtemps. La surgélation peut aussi être pratiquée sur des gros navires (appellation « poissons
surgelés mer »). La surgélation est encadrée par la Directive 89/108/CEE et en France par le décret
64-949 du 9 septembre 1964 modifié.
Les produits surgelés se conservent à -18°C au plus, et plus longtemps que par la simple
réfrigération, pendant plusieurs mois sans modification notable des nutriments. Toutefois, la présence
d' une activité résiduelle des enzymes peut causer le rancissement des matières grasses à
l’entreposage. Ce mode de conservation est aujourd' hui très répandu.
L’état de fraîcheur des poissons, mollusques et crustacés est primordial, seul un produit frais permet
d’obtenir un produit aquatique congelé de premier choix, d’où l’intérêt de congeler le plus tôt possible
après la capture, ou la préparation dans le cas d’un produit élaboré.
B-Impact du procédé sur la qualité nutritionnelle
La protéolyse enzymatique se poursuit au ralenti au froid négatif. La teneur en acides aminés libres du
muscle double en trois mois à -20°C. La glycolyse se poursuit aux températures inférieures à 0°C et
pendant toute la durée de l’entreposage. Il peut y avoir une perte importante en eau, modifiant ainsi la
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qualité nutritionnelle. Cette perte en eau est principalement due au mode de congélation
(principalement froid mécanique ventilé sur produits non emballé) et aux variations de températures
des chambres d’entreposage des produits. En effet la quantité d’eau transformée en glace dans un
produit biologique ne dépend que de la température de congélation (par exemple dans un cabillaud à
-18°C, 10% de l’eau n’est pas transformée en glace et peut participer aux réactions biochimiques).
Durant la conservation, si le produit congelé subit des différences de températures liées à des cycles
de décongélation-congélation (par exemple, stockages ou transports successifs), il peut y avoir des
modifications du pourcentage d’eau congelé contribuant à des pertes nutritionnelles. Une congélation
lente se traduit par un phénomène de cryo-concentration entraînant des modifications biochimiques et
par suite une perte nutritionnelle. L’abaissement de la température de conservation des produits
animaux au-dessous de 0°C entraîne un changement de l’eau en glace qui modifie l’équilibre physico-
chimique des constituants et déshydrate les tissus. Cette déshydratation augmente la concentration
en solutés de la phase liquide (solutions salines tissulaires, enzymes et certains substrats) modifie
son pH et abaisse l’aw. Il en résulte une précipitation de certains électrolytes, une dénaturation des
protéines et une rupture de certains complexes protéine-protéine ou protéine-lipide. Ces réactions
sont le plus souvent irréversibles (Sainclivier, 1993). La dénaturation du tissu conjonctif des
myoseptes provoque le clivage des myotomes (« gaping » des anglo-saxons). Les poissons gras sont
moins affectés que les poissons maigres par ce phénomène qui se manifeste d’autant plus que le
poisson a été entreposé au froid positif avant congélation. De même, le collagène subit des
modifications dans le poisson congelé. Ces modifications biochimiques sont sans influence sur la
valeur nutritionnelle (Soudan, 1965).
Les lipides du produit conservé à l’état congelé subissent une hydrolyse généralement progressive
avec la durée de l’entreposage. Combinés avec l’oxydation, les lipides peuvent rancir, plus vite chez
les poissons gras que chez les poissons maigres. Une rancidité oxydative des lipides au cours de
l’entreposage réduit la valeur nutritive, avec comme conséquence, une action anti-vitaminique de
l’huile rance portant aussi bien sur les vitamines hydrosolubles que liposolubles.
Les procédés de conservation peuvent altérer les acides gras. Ainsi, les taux d’AGPI n-3 tels que
l'
EPA et le DHA dans le poisson congelé baissent au cours de l’entreposage (jusqu’à 80% après une
durée de 24 mois) (Combe, 2003).
La teneur en vitamines du poisson congelé après trois mois entreposé à -30°C, est à peine différente
de celle du poisson frais. Il en est de même pour des huîtres décoquillées et des crevettes.
La congélation bien conduite n’altère pas la valeur nutritive des poissons, mollusques et crustacés,
mais l’entreposage puis la décongélation ainsi que le délai avant consommation peuvent la réduire de
façon significative.
L’entreposage prolongé du poisson congelé provoque une dénaturation des protéines et un
durcissement de la chair. Ce phénomène limite la durée d’entreposage des poissons maigres, tandis
que pour les poissons gras c’est l’oxydation des lipides qui constitue le facteur limitant la durée de
conservation à l’état congelé.
ème
Les crustacés congelés, notamment les crabes, perdent leurs arômes au-delà du 30 jour
d’entreposage au froid négatif.
C-Impact du procédé sur la qualité sanitaire
La température d’entreposage a une influence considérable sur les altérations dues aux micro-
organismes pouvant survenir chez les poissons, mollusques et crustacés. En effet, chaque espèce de
micro-organisme se développe uniquement dans une plage de température et a un développement
optimum à une température optimum. Selon que ce caractère est strict ou facultatif, la plage des
températures est plus ou moins large. Ainsi, les bactéries du genre Streptococcus se développent bien
entre 0° et 30°C. Certaines moisissures supportent bien les conditions du froid positif. Si aucune bactérie
présente dans les produits ne se développe au-delà de -10°C, il faut atteindre -18°C pour arrêter le
développement des levures et des moisissures.
5.3.2 Chaleur (Cuisson/Pasteurisation/Stérilisation)
L’utilisation de la chaleur a pour but, d’une part, de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et les
micro-organismes thermosensibles afin de conserver les produits aquatiques et, d’autre part, de
préparer les poissons, mollusques et crustacés à leur consommation, ces produits étant le plus
souvent mangés cuits. Pour la conservation des PMC, des traitements thermiques, pasteurisation ou
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appertisation, sont utilisés. L’appertisation détruit les microorganismes pathogènes, leurs toxines, les
bactéries sporulées et la flore banale. Par contre, la pasteurisation ne détruit que les microorganismes
pathogènes et une partie, seulement, de la flore banale. Ces deux traitements peuvent être effectués
soit sur le produit en vrac suivi alors d'un conditionnement aseptique pour éviter une recontamination
microbienne ultérieure, soit sur le produit conditionné.
La pré-cuisson est un traitement thermique (cuisson partielle) destiné à préparer le produit à d’autres
opérations.
Les produits cuits sont des produits ayant subi un traitement thermique. Ce sont, par exemple, les
filets de poissons, les crustacés, pinces de crustacés ou plats cuisinés à base de poissons vendus à
l’état réfrigéré ou surgelé. Le barème thermique (montée en température, palier, refroidissement) est
déterminé lors de la mise au point du produit et suite à l’analyse des dangers. La température de
+60°C doit être atteinte le plus rapidement possible lors de la cuisson pour éviter les proliférations
microbiennes. Dans la phase de refroidissement, il faut franchir rapidement la plage de température
+60°C à +10°C en moins de 2 heures. Il n’existe pas de barème thermique minimal pour définir la
cuisson. Ce sont, par exemple, les filets de poissons, les crustacés, pinces de crustacés ou plats
cuisinés à base de poissons vendus à l’état réfrigéré ou surgelé.
5.3.2.1 Description des procédés
La cuisson est l’opération par laquelle un produit aquatique cru (brut ou préparé de façon appropriée)
est transformé sous l’effet de la chaleur à laquelle il est soumis pour être consommé. Ses qualités
organoleptiques (couleur, goût) sont modifiées. La cuisson reste une opération mal définie dont l’effet
sur les protéines dépend surtout de la température. La chair du poisson devient opaque, d’une couleur
uniforme le plus souvent d’un blanc laiteux (si elle est blanche) et se défait facilement.
On distingue trois types de cuisson : la cuisson à sec qui concerne l’action de rôtir, sauter ou griller, le
produit perdant de l' eau en grande quantité, la cuisson humide (dans l' eau, à la vapeur, en papillote
ou en sauce), et la friture. Les phénomènes entrant en jeu pendant la friture sont divers tels que
transfert de chaleur et de masse, influence des propriétés thermiques des huiles et des corps gras
(capacité et conductivité), gradient de température au cœur de l’aliment (évaporation de l’eau de
façon plus ou moins régulière), formation de croûte, absorption d’huile par l’aliment. L’égouttage après
friture a un rôle important.
La cuisson provoque une hétérogénéité surface/centre. Sous cet angle, la cuisson est considérée
comme un procédé sophistiqué de texturation. La cuisson doit être de courte durée, sinon le produit
devient sec et insipide. Toutefois, il est difficile de fixer le temps avec précision car plusieurs facteurs
entrent en ligne de compte dont la forme du produit, sa grosseur et sa teneur en lipides.
La cuisson-séchage est utilisée dans la préparation des conserves. Elle a pour but d’éliminer une
partie de l’eau du produit qui est susceptible d’exsuder lors de la stérilisation, d’éliminer l’huile de la
chair pour les poissons gras et de donner un goût spécifique. La cuisson-séchage permet une mise en
boîte rapide. Dans le cas de la sardine, ou espèces similaires, c’est la cuisson par vapeur qui est
utilisée. Le procédé réside dans la cuisson du poisson déjà conditionné dans les boîtes, ces dernières
étant retournées pour être orientées vers le bas de manière à provoquer l’écoulement des exsudats
de poissons pendant la cuisson. Le séchage des boîtes est réalisé avec un système de recirculation
d’air chaud en circuit fermé. L’opération se fait en continu et l’équipement utilisé se compose de deux
ou trois corps de cuisson et d’un corps de séchage. La cuisson du thon est réalisée après
décongélation dans des étuves de cuisson traitant plusieurs chariots. L’opération de séchage est
toujours de règle après la cuisson à la vapeur, car la perte en eau est encore assez importante et peut
atteindre 10% du poids avant cuisson. Le séchage raffermit les chairs (cas de la sardine congelée),
rend le poisson moins fragile et facilite les manipulations suivantes.
La pasteurisation porte les produits traités à des températures entre +70°C et +100°Cependant une
durée de quelques secondes à quelques minutes. L’effet du traitement thermique est lié au couple
temps/température. De manière générale, plus la température est élevée et plus la durée est longue,
plus l’effet sera important. Cependant, il faut aussi tenir compte de la résistance thermique des micro-
organismes et des enzymes qui est très variable. Ce traitement thermique doit être suivi d' un brusque
refroidissement car tous les micro-organismes ne sont pas éliminés. Il est donc nécessaire de ralentir
le développement des germes encore présents, par réfrigération (froid positif) ou par d' autres moyens
utilisés parallèlement (emballage sous vide ou ajout d' agents chimiques de conservation). En France,
on désigne par « semi-conserves », les préparations dont l’ingrédient principal ( 50% de la masse
nette) est un poisson, mollusque ou crustacé, ou un ingrédient qui en est issu (surimi), ou un mélange
de ces divers ingrédients, qui ont subi un traitement thermique de pasteurisation, conditionnés en
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boites étanches, et conservés au froid positif. Cette notion de « semi-conserve » qui n’existe pas dans
la réglementation européenne, correspond à une catégorisation strictement nationale. On lui préfèrera
la notion de « denrée alimentaire périssable ». L’obtention d’une denrée alimentaire périssable est
aussi une combinaison d’un traitement type marinage en saumure ou en vinaigre ou par fermentation
avec l’action de la chaleur (harengs au vinaigre, rollmops, anchois). Dans le cas d’une pasteurisation,
le traitement thermique assure une stabilité biologique de courte durée.
L’appertisation est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur les produits
aquatiques dans des récipients étanches (boîtes métalliques, bocaux). Cette technique, découverte
par Nicolas Appert vers 1810, soumet les produits à plus haute température (+115°C à +127°C). Le
traitement par la chaleur sert à la fois à cuire le produit appertisé et à détruire les microorganismes et
les toxines. Des barèmes de stérilisation précis sont établis et validés pour chaque type de produit et
de conditionnement. L’intensité du traitement thermique s’exprime sous la forme d’une valeur
stérilisatrice (notée Fo) appliquée au point le plus froid du produit et suffisante pour assurer une
stabilité biologique à température ambiante, vérifiée par l’incubation des produits à 37°C et
éventuellement à 55°C. La valeur stérilisatrice acquise par le produit au cours du traitement thermique
quelconque est exprimée en équivalent temps (minute) passé à 121,1°C.
Le barème de stérilisation dépend, d’une part, des transferts de chaleur (structure physique du
produit, modifications de la structure au cours du traitement thermique, dimensions du récipient, du
taux de remplissage, température initiale), d’autre part de l’action de la chaleur sur les
microorganismes (espèces et nombre de bactéries, de l’influence du milieu sur la résistance à la
chaleur, la charge microbienne initiale, la matière première). L’appertisation est encadrée par la
Directive 93/43/CEE et en France par le décret 55-241du &à février 1955. Les conserves de poissons,
mollusques et crustacés appertisées sont des préparations alimentaires destinées à la consommation
humaine dont l’ingrédient principal ( 25% de la masse nette) est un poisson, mollusque ou crustacé,
ou un ingrédient qui en est issu, ou un mélange de ces divers ingrédients, conditionné dans des
récipients hermétiques scellés et devant faire l’objet d’un traitement thermique suffisant pour garantir
la stérilité commerciale. Ce sont des produits de grande consommation, pratiques d' emploi, faciles à
conserver (pas de contraintes de température).
Les produits de la mer en conserves appertisées peuvent être fabriqués selon deux procédés
principaux : « conditionnement, sertissage et stérilisation », d’une part, c’est le procédé le plus
fréquent, et « stérilisation et conditionnement aseptique », d’autre part. Les matériaux des récipients
utilisés peuvent être variables : métal, verre ou plastique. Les traitements thermiques assurent la
stabilité biologique des poissons, mollusques et crustacés à température ambiante dans le cas d’une
stérilisation, par la destruction ou l’inhibition de toutes les formes microbiennes végétatives et
sporulées et plus particulièrement de Clostridium botulinum, qui est la bactérie pathogène la plus
thermorésistante (sous forme sporale). Cependant, la tendance actuelle est d’appliquer des temps de
chauffage plus courts, à plus haute température, afin de mieux préserver les qualités organoleptiques
et nutritionnelles des produits. Sont concernés par cette technique des animaux aquatiques tels que
thons, sardines, maquereaux, moules, crabes, des préparations de poissons (maquereaux à la
moutarde), des plats cuisinés à base de poissons, mollusques et crustacés y compris les salades à
base de poissons, des beurres de poissons, de crustacés, des soupes de poissons, bisques, et des
sauces aux poissons.
5.3.2.2 Impact de la chaleur sur la qualité nutritionnelle
A basse température (50°C) les protéines plasmatiques et sarcoplasmiques sont dénaturées. Il y a
agrégation et parfois coagulation. A température plus élevée (65°C) le collagène s’amollit, l’élastine
gonfle et l’actomyosine devient plus ferme. Au delà, la dureté reste la même, le collagène se solubilise
totalement, ce qui peut entraîner la fragmentation du tissu musculaire. Au dessus d’un traitement de
cuisson de 60°C, les fibres de collagène perdent leur structure originelle et deviennent solubles d’où
une perte par l’exsudation de l’eau. En effet les protéines en se rétractant perdent leur capacité de
rétention d’eau, entraînant ainsi une partie des constituants solubles (eau, lipides, sels minéraux,
protéines solubles, etc.). La chair des PMC se rétracte au cours du traitement thermique. On observe
une perte de poids et un durcissement à la cuisson, dans des conserves préparées avec des
crustacés congelés, parce que les protéines solubles exsudent, donnant un liquide de couverture
blanchâtre. La température de cuisson joue un rôle significatif sur la perte de poids, la perte augmente
avec la température, par exemple des essais de cuisson du flétan en vapeur et vapeur sous pression
montrent une perte de poids de 15 à 19% à 100°C et 18 à 23% à 120°C (Tarr, 1962 ; Van den Broeck,
1965). Des sardines destinées à être préparées à l’huile, perdent en moyenne 20 à 30% de leur poids
à l’état frais. La cuisson-séchage entraîne une perte en eau à la surface de la chair et une meilleure
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absorption de l’huile, mais une déshydratation excessive conduit à une texture dure. La perte de poids
est de l’ordre de 15 %. Dans le cas de la chair de poisson haché, la texture est fonction de la
présence d’additifs (sel, polyphosphates, émulsifiants, amidon) qui augmentent la quantité d’eau liée
et la fermeté. De plus, une longue durée de cuisson à température élevée peut entraîner des pertes
indésirables et diminuer la succulence (Sainclivier, 1988).
La chaleur altère les constituants azotés, diminue la solubilité des protéines et une dénaturation de
certains acides aminés avec libération du sulfure d’hydrogène. La composition en acides aminés est
peu modifiée, elle est approximativement la même dans le poisson et la crevette crus et cuits,
néanmoins une forte chaleur semble affecter la lysine.
Les traitements de stabilisation (stérilisation) améliorent la digestibilité des protéines du poisson
quand le couple temps/température est optimisé. Par contre, on enregistre une diminution de la
digestibilité des protéines quand les traitements sont sévères.
Les lipides des poissons sont caractérisés par une teneur élevée en acides gras polyinsaturés et une
prédominance de triglycérides. La rancidité oxydative est accélérée par les températures élevées. Elle
est observée dans des conserves de sardines faites avec des sardines congelées qui avaient subi
une oxydation pendant la conservation à l’état congelé. Par contre en boîtes scellées (minimisant
l’effet de l’oxygène), l'
appertisation permet une bonne préservation des acides gras chez les poissons.
Pour des maquereaux, les teneurs en AGPI n-3 n’ont pas été modifiées ni pendant l’appertisation ni
après un entreposage de deux ans (Rougereau et Person, 1991). Cependant chez des sardines
appertisées, une différence des taux d’EPA et de DHA a été observée par rapport à des sardines
fraîches. Par contre il n’y a pas eu de perte de ces acides gras au cours de l’entreposage (Rougereau
et Person, 1991 ; Ruiz-Roso et al., 1998).
Les vitamines des poissons, mollusques et crustacés appertisés sont préservées en moyenne à 75%
lorsque les conditions de traitements et de cuisson sont optimisées. Les vitamines liposolubles sont
peu affectées par la stérilisation à la différence des vitamines hydrosolubles.
Le mode de cuisson influe sur la qualité nutritionnelle des filets de poissons. Les pertes d’eau sont de
l’ordre de 15 à 25% selon la taille du poisson pour la cuisson à l’air chaud, 10 à 15% pour la cuisson à
la vapeur à 100°C à pression atmosphérique. La friture à l’huile, concernant les poissons de petite
taille, provoque une perte d’eau (environ 30%) et des constituants azotés solubles et altère à un
moindre degré les matières grasses. Lors de la cuisson par friture plate, (dans une poêle, l’huile ne
servant qu’une fois) ou profonde (dans un bain de friture, l’huile servant plusieurs fois, l’huile est
toujours portée à une température élevée (180°C, parfois plus) en présence d’air. Le poisson frit
absorbe de l’huile du bain de friture. A température plus élevée, ne cuit que l’extérieur du poisson,
l’intérieur restant cru et insuffisamment déshydraté. Lors des fritures plates, les dégradations des
AGPI sont quantitativement limitées en raison de la brève durée du chauffage. Par contre, en friture
profonde, les effets combinés du chauffage et de l’oxygène dégradent les AGPI n-3. Les fritures
profondes conduisent à la formation de composés d’oxydation dont les plus importants sont les
composés « polaires ». Les huiles de friture contenant plus de 25% de composés polaires sont
impropres à la consommation. Des travaux sur les huiles de friture ont montré que la température et le
nombre de cycles de cuisson ont une influence sur la qualité du bain de friture. Au delà de 180°C et
de 10 cycles de cuisson, les teneurs en composés (glycérides) polaires, de polymères des
triacylglycérols et de monomères cycliques dépassent la teneur de 25% considérée comme sans
risque dans une huile de friture. Au vu des données expérimentales et bibliographiques disponibles,
les traitements thermiques influencent davantage l’apparition de composés chimiques indésirables
que la composition des huiles ; c’est la raison pour laquelle en France la teneur en acide alpha-
linolénique n’est plus utilisée comme critère de qualité des huiles végétales pour friture (Afssa,
2005a). Pour les poissons gras, il faut éviter les fritures, car EPA et DHA se dissolvent dans l’huile de
cuisson, tandis que celle-ci diffuse dans la chair du poisson.
5.3.2.3 Impact de la chaleur sur la qualité sanitaire
La chaleur affecte les micro-organismes différemment selon l’espèce, la souche et même leur nombre.
Les formes végétatives résistent moins que les formes sporulées. Aussi les espèces
thermorésistantes sont celles qui peuvent former des spores. La chaleur affecte les micro-organismes
même lorsqu’elle n’est pas suffisante pour les détruire. Les cellules deviennent alors plus sensibles
aux agents inhibiteurs présents dans le milieu. De plus, la chaleur, selon son intensité, fait une
sélection parmi les espèces présentes : un traitement thermique modéré va éliminer la plupart des
germes, ne laissant survivre que les plus résistants (genre Streptococcus), alors qu’un traitement
thermique plus énergique ne laisse survivre que des spores d’espèces thermorésistantes (genre
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Clostridium). L’altération bactérienne peut donc changer selon que le produit a été chauffé plus ou
moins (exemple pasteurisation/appertisation). Ainsi certains virus contenus dans des moules peuvent
ne pas être détruits lorsque la température de cuisson permet seulement de les ouvrir (température à
cœur ne dépassant pas 50 °C) et être détruits lorsque la température de cuisson à cœur est de 60°C
pendant au moins deux minutes.
La température de 60°C doit être atteinte rapidement lors de la cuisson pour éviter les proliférations
microbiennes. En fait, la température de cuisson doit être un compromis entre les objectifs gustatifs et
les risques sanitaires. Sauf en cas de conditionnement à chaud, la cuisson devrait être suivie
immédiatement d’un refroidissement pour amener la température des produits dans une plage de
température limitant les risques de prolifération ou de toxinogenèse.
La pasteurisation ne vise qu’une destruction sélective de la flore microbienne présente. Les denrées
alimentaires périssables (semi-conserves) ne sont donc pas stériles. La pasteurisation doit être
associée à d’autres mesures telles que la réfrigération. Contrairement aux autres techniques de
conservation, l’appertisation est plus sûre, et le risque de toxi-infections ou d’intoxications alimentaires
par les agents pathogènes et leurs toxines est minimisée. L’appertisation détruit toutes les flores
bactériennes, permettant ainsi une conservation à température ambiante et une durée de vie longue.
Mais les barèmes de stérilisations doivent être validés de manière à inactiver avec certitude toute
contamination par bactéries sporulées. Le traitement doit assurer, en outre, une protection suffisante
contre la survie des spores de Clostridium botulinum.
Dans le cas de friture à l’huile, la qualité de l’huile est essentielle. Elle doit être résistante à l’oxydation
et avoir un point d’ébullition supérieur à 250°C. Les plus utilisées sont les huiles d’olive et d’arachide.
Lors de la friture, sous l’action de l’oxygène et de la température, la nature chimique des acides gras
des matières grasses utilisées est modifiée et peut donner naissance à plus de 400 composés
d’altération différents (en particulier les « néoformés ») dont les effets ne sont pas connus et peuvent
être néfastes sur la santé humaine (Cheftel et Cheftel, 1977). Ces modifications portent
essentiellement sur les liaisons esters des glycérides qui sont hydrolysées en libérant des acides
gras. Il convient donc de changer les bains de friture régulièrement.
Les crustacés doivent être plongés encore vivants dans la saumure bouillante afin de limiter toute
prolifération microbienne.
Le froid est une technique de conservation des produits aquatiques qui ralentit ou bloque les
réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée
de conservation des produits aquatiques frais. Le froid doit être continu tout au long de la
filière de distribution (continuité de la chaîne du froid).
La congélation bien conduite n’altère pas la valeur nutritive des poissons, mollusques et
crustacés, mais l’entreposage puis la décongélation ainsi que le délai avant consommation
peuvent la réduire de façon significative.
L’utilisation de la chaleur a pour but, d’une part, de détruire ou d’inhiber totalement les
enzymes et les micro-organismes thermosensibles afin de conserver les produits aquatiques,
d’autre part, de préparer les poissons, mollusques et crustacés à leur consommation, ces
produits étant le plus souvent consommés cuits. Le mode et la température de cuisson
peuvent avoir une influence sur la qualité nutritionnelle et sanitaire des produits aquatiques.
5.4 Techniques nouvelles
Les techniques de conservation par procédés thermiques, telles que la congélation ou la

pasteurisation, liées au refroidissement ou au chauffage des aliments ne réduisent pas les micro-
organismes, mais aussi une partie des éléments nutritionnels et des arômes. Depuis quelques années
les recherches s’orientent vers des technologies dites douces consistant à associer plusieurs moyens,
chacun à des niveaux bas, donc peu agressifs vis-à-vis du produit et qui permettent de conserver les
qualités nutritionnelles et organoleptiques de l’aliment.
Les différents obstacles au développement des microorganismes lors des transformations sont de
nature physique, physico-chimique ou microbiologique. Bien souvent, un seul obstacle ne permet pas
d’inhiber ou de ralentir significativement le développement des microorganismes. En pratique,
plusieurs de ces obstacles sont combinés afin de produire un effet suffisant sur la flore microbienne
(concept de Leistner) (Leistner, 1992). Cependant, l’effet d’obstacle n’est reproductible que dans des
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conditions bien précises. Les combinaisons de techniques de conservations doivent donc être
validées dans des conditions données, toute modification de ces conditions ne permettant plus de
garantir la maîtrise du process.
5.4.1 Préemballage

Les poissons, mollusques et crustacés frais préemballés sont des produits préparés (dans le cas du
poisson : éviscéré, étêté, fileté, paré, découpé) se présentant en barquettes de polystyrène sous film
étirable. Ils doivent être impérativement associés au froid positif (vitrine réfrigérée). Généralement ces
produits ont une date limite de consommation (DLC) courte de trois à cinq jours. Certains
établissements réalisent eux-mêmes le préemballage sur place, afin d’optimiser l’utilisation du
personnel et d’adapter en temps réel la fabrication aux ventes. D’autres s’adressent à des ateliers de
transformation spécialisés dans le préemballage pouvant leur offrir une gamme de produits plus
complète.
Le préemballage ne nuit pas à la qualité nutritionnelle des poissons, mollusques et crustacés. Il va de
soi que la qualité nutritionnelle des produits emballés dépend de sa qualité initiale. La présentation du
poisson, mollusque et crustacé frais sous emballage doit réduire sa déshydratation, éliminer l’exsudat
par l’emploi d’un tissu absorbant, réduire l’oxydation des lipides.
La qualité sanitaire des poissons, mollusques et crustacés est un préalable indispensable. La durée
de conservation des produits dépend donc de leur fraîcheur initiale, de leur contamination bactérienne
initiale et de la température de conservation (froid positif). Le conditionnement doit protéger le produit
de toute contamination bactérienne extérieure.
5.4.2 Conditionnement sous vide / sous atmosphère modifiée

Le conditionnement des poissons, mollusques et crustacés crus ou cuits sous vide ou sous
atmosphère modifiée consiste, lors de l’emballage, à évacuer (sous vide) ou remplacer (sous gaz) l’air
qui l’entoure le produit naturellement par un mélange gazeux, le tout étant ensuite stocké à basse
température. Les principaux gaz utilisés sont le gaz carbonique (CO2) qui a pour effet de retarder
l’altération bactérienne, l’azote (N2) dont le rôle est de diluer le mélange gazeux et l’oxygène (O2),
dans une moindre mesure, compte tenu de l’oxydation des lipides. La quantité de mélange gazeux
injectée dans le conditionnement a une influence directe sur la prolongation de durée de conservation.
Une atmosphère trop riche en CO2 influe sur la texture de la chair des poissons en raison de la
formation d’exsudat important. Un mélange dans lequel l’azote prédomine semble minimiser les
altérations de la chair qui ressemble, alors, au filet frais.
Cependant, il est important de rappeler que l' utilisation isolée de la mise sous vide ou des
atmosphères modifiées ne peut, à elle seule, assurer la conservation des produits, certaines bactéries
pathogènes (Clostridium botulinum) se développant en l' absence d'oxygène. Dans tous les cas, ces
produits doivent être maintenus au froid positif.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée est utilisé pour les poissons, mollusques ou crustacés
risquant de subir la rancidité oxydative. La présence de CO2 se traduit par une baisse du pH, et donc
d’une libération plus ou moins importante d’exsudat, puis d’une remontée. Le CO2 environnant se
dissout dans l’exsudat et dans la phase aqueuse des tissus pour donner de l’acide carbonique. La
dissolution du gaz carbonique est inversement proportionnelle à la température. La remontée du pH
est due à la formation d’amines volatiles résultat de la désamination provoquée par les bactéries.
Bien maîtrisé, le conditionnement des poissons, mollusques et crustacés sous atmosphère modifiée
permet, lorsqu’il est associé au froid positif, de limiter la prolifération microbienne et ainsi de prolonger
la durée de conservation des produits (de trois à cinq jours par rapport à la réfrigération simple), tout
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en préservant ses qualités organoleptiques. La présentation de moules vivantes en conditionnement
sous vide, sans additifs et sans conservateurs permet une DLC de huit jours.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée ne peut que retarder le développement bactérien.
Comme les mélanges gazeux n’ont qu’un effet bactériostatique, les poissons, mollusques et crustacés
conditionnés sous atmosphère modifiée doivent être de très bonne qualité initiale. Toutefois, si les
risques de salmonellose sont limités, les risques de contamination par Clostridium botulinum et C.
perfringens ne sont pas écartés pour autant.
Les animaux aquatiques conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée sont destinés à être
commercialisés en libre service dans des vitrines réfrigérées (+2°C) par ventilation d’air froid. Dans le
cas où la température de fonctionnement de ces vitrines est plus élevée, la conservation de ces
produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée s’en trouve notablement réduite. Plus
que tout autre produit, les poissons, mollusques et crustacés frais emballés sous vide ou sous
atmosphère modifiée ont besoin d’une chaîne du froid fiable.
5.4.3 Ionisation

L’ionisation consiste à exposer les produits alimentaires à l’action directe de rayonnements ionisants
de haute énergie (ionisante). L’énergie absorbée provoque entre autres la formation d’ions, d’états
excités d’ions et de molécules, d’électrons libres et de radicaux libres, lesquels peuvent eux-mêmes
subir d’autres réactions pour former divers produits de radiolyse. La nature et la quantité de ces
produits dépendent de paramètres tels que la dose absorbée, la température et la présence
d’oxygène. Les sources de radiation sont soit les rayons gamma à partir du cobalt-60, soit des
faisceaux d’électron, soit, enfin, des rayons-X. Le traitement par ionisation nécessite une autorisation
(ministérielle) de traitement pour chaque produit et un étiquetage mentionnant le traitement « traité par
ionisation » ou « traité par rayonnements ionisants » (Directive 1999-2 du 22 février 1999).
L’une des caractéristiques de l’ionisation est de pouvoir traiter le produit dans son emballage. Les
produits ionisés nécessitent une conservation au froid qui, dans certains cas, importe beaucoup plus
que la dose d’irradiation.
L’ionisation reste cependant peu utilisée.
L’impact de l’ionisation sur la qualité nutritionnelle du produit est du même type que celui provoqué
par la chaleur. Les risques de modifications radio induites concernent surtout les lipides insaturés :
oxydation (donnant des peroxydes et des composés carbonylés), produits de radiolyse (Afssa,
2007d).
La diminution des micro-organismes est fonction de la dose d’irradiation reçue (Afssa, 2007d). Les
rayonnements ionisants entraînent des lésions de l’ADN, des perturbations du fonctionnement
cellulaire, un blocage de la division cellulaire jusqu’à la mort de la cellule bactérienne. Son action sur
les micro-organismes permet la pasteurisation à froid, la débactérisation et l’élimination des germes
pathogènes. Cependant, la résistance des micro-organismes aux radiations ionisantes est très
variable. Les germes à Gram négatif sont dans l’ensemble plus radio sensibles que ceux à Gram
positif. La radio-résistance des levures et des moisissures, bien que du même ordre de grandeur que
celle des bactéries, est, néanmoins, plus élevée. Chez des crevettes, l’ionisation permet une réduction
variable de la charge bactérienne. Les bactéries ont ensuite un taux de croissance réduit pendant leur
entreposage à 10°C, augmentant ainsi la durée de conservation d’au moins 6 jours (Charbonneau,
1986). L’ionisation par rayons gamma à une dose de 3 kGy permet d’inactiver Salmonella et Vibrio
parahaemolyticus dans des huîtres sans altérer l’odeur, la flaveur ou l’aspect (Jakabi et al., 2003).
L’ionisation permet également la désinsectisation (œufs et larves) de poissons fumés et séchés des
régions tropicales. Par contre les larves d’Anisakis présentes dans le poisson cru, salé ou fumé,
s’avèrent résistantes aux doses courantes.
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5.4.4 Autres procédés
Du fait de la demande accrue des consommateurs pour de nouvelles méthodes de transformation

ayant un impact réduit sur qualité des produits, divers autres procédés alternatifs à la pasteurisation et
la stérilisation des aliments sont actuellement en cours de développement, parmi lesquels les
ultrasons, les hautes pressions, la bio-préservation et la lumière pulsée.
5.4.4.1 Les ultrasons
Le traitement par ultrason ou sonication (fréquences supérieures à 16 KHz) utilisé seul pour la
destruction des bactéries n’est pas très efficace. On lui adjoint un autre procédé physique tel que la
chaleur ou la pression (supérieure à 600 kPa) ou les deux à la fois. Cependant des études sont
encore nécessaires pour développer le traitement ultrason à l’échelle industrielle et pour mieux
connaître l’effet des ultrasons sur la qualité nutritionnelle des produits (Piyasena et al., 2003).
5.4.4.2 Les hautes pressions hydrostatiques
Le traitement des produits par hautes pressions (4000 à 6000 fois la pression atmosphérique),
associé ou non à des températures élevées, peut être utilisé pour leur décontamination et ainsi
inactiver les cellules végétatives. Les premiers produits stabilisés par hautes pressions hydrostatiques
ont été considérés comme nouveaux aliments selon le règlement (CE) 258/97 (item 6). Vis-à-vis des
procédés classiques de stérilisation, ce traitement permet d’obtenir des produits d’une qualité
supérieure tant du point de vue de la composition nutritionnelle que de la qualité organoleptique
(Matser et al., 2004). La nucléation uniforme dans le produit, combinée à des délais de transition de
phase réduits, permet en général de mieux préserver la microstructure des aliments traités et surtout,
de diminuer la perte d' exsudat. Les technologies hautes pressions associée à des températures
élevées ont aussi été utilisées pour débarrasser le saumon royal et le flétan du Pacifique du nématode
Anisakis. Toutefois, ce traitement a entraîné également une blancheur de la chair des saumons
limitant ce procédé pour cette espèce (Dong et al., 2003). Appliquée aux fruits de mer (moules,
crevettes, coquilles Saint-Jacques et huîtres), l’utilisation des hautes pressions a provoqué une
diminution des populations microbiennes, principalement des micro-organismes Gram négatif (ce qui
a conduit au développement des populations à Gram positif) (Linton et al., 2003). De plus, l’utilisation
de haute pression sur des huîtres a permis d’inactiver le virus de l’hépatite A (Calci et al., 2005).
5.4.4.3 La bio-préservation
La bio-préservation utilise des micro-organismes à croissance rapide qui modifient l’écosystème du
produit réfrigéré prêt à consommer et lui permettent une durée de conservation prolongée. Sont
concernés les produits tels que les filets de poissons ou les crevettes conservés sous vide ou sous
atmosphères modifiées et ceux dont la transformation (salage, fumage, marinage) a été atténuée pour
répondre à l’attente des consommateurs. Ainsi une souche de Carnobacterium divergens produisant
une bactériocine a été incorporée dans du saumon fumé afin d’inhiber Listeria monocytogenes. Cette
technique a permis de conserver la qualité du saumon fumé pendant 28 jours (Brillet et al., 2005).
L’application industrielle a permis de doubler la période de conservation de crevettes cuites
décortiquées, la portant de 8 à 15 jours (Bouillet et al., 2004).
5.4.4.4 La lumière pulsée
La lumière pulsée est un procédé physique athermique de décontamination de surface qui détruit les
micro-organismes en les soumettant aux flashs intenses de lumière (longueurs d’onde comprises
entre 200 nm dans l’ultra-violet et 1 mm dans le proche infra-rouge). Cette technologie est applicable
à des produits où la lumière peut avoir accès à toute la surface ou à tout le volume (emballages,
produits frais, produits de la mer réfrigérés ou surgelés, et l’eau). Ce procédé n’affecte pas les qualités
organoleptiques, nutritionnelles et fonctionnelles des produits traités. Les essais de traitement des
filets de carpe par lumière pulsée n’ont pas montré de différences significatives sur les facteurs de
dégradation des protéines et du marqueur MDA (malondialdéhyde). La lumière pulsée limite le
développement des germes (flores aérobies psychrophiles, lactiques et entérobactéries) sur une
courte durée. Cet effet est d’autant plus important que le nombre de flashs est élevé. Des essais sur
des crevettes ont montré une augmentation de leur durée de conservation après un traitement par
lumière pulsée. Des essais sur des crevettes ont montré une augmentation de leur durée de
conservation après un traitement par lumière pulsée (Mimouni, 2001).
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Les recherches s’orientent vers des technologies consistant à associer plusieurs procédés,
chacun à des niveaux bas, donc peu agressifs vis-à-vis du produit, et qui permettent de
conserver les qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires des produits aquatiques.
5.5 Exemples de transformations alimentaires
Il existe un grand nombre de transformations des poissons, mollusques et crustacés. Sont présentés
ci-dessous trois types de transformations à base de poissons (les deux plus anciens, la conserve et le
poisson pané pré-frit surgelé, l’autre plus récent, le surimi) pour donner un aperçu général de leur
fabrication.
5.5.1 Conserve de sardines/maquereaux
La sardine fraîche, non congelée, arrive en usine sous glace. Après déglaçage, elle est triée, étêtée,
éviscérée, puis elle est salée dans une saumure concentrée. La durée d’immersion dans la saumure
dépend de sa taille, de l’époque de l’année et de sa provenance. Dans le cas où la sardine arrive
congelée, on diminue le temps d’immersion.
La sardine est placée dans la boîte, cuite à la vapeur et séchée. Pour évacuer l’eau et les graisses, la
boîe est retournée. Les boîtes sont ensuite jutées à chaud, au naturel ou à l’huile d’olive, puis fermées
par sertissage et rapidement stérilisées.
Le procédé pour les conserves de maquereaux est similaire à celui de la sardine. Le poisson est
généralement fileté, grâce à des machines qui assurent plusieurs fonctions (étêtage, éviscération,
désarétage, et filetage).
5.5.2 Poisson pané pré-frit surgelé
Les filets de poissons panés pré-frits surgelés ont été parmi les premiers produits mis sur le marché
lorsque la congélation s’est vulgarisée. La fabrication de portions panées pré-frites surgelées se
compose de plusieurs étapes : sciages successifs de bloc de filets de poisson surgelé, passage des
portions obtenues dans un liant puis dans la chapelure. Les portions panées sont alors frites dans un
bain d’huile, puis surgelées et conditionnées. Une étude récente montre que, comparés aux filets
simplement congelés, les bâtonnets panés pré-frits renfermeraient moins d’AGPI n-3 et davantage
d’acides gras saturés et trans (Garrioch et Holub, 2007). L’utilisation en continu de liant peut être une
source de contamination bactérienne.
5.5.3 Surimi
Le surimi constitue un très ancien procédé de conservation du poisson largement répandu dans toute
l’Asie du sud-est. Avant l’apparition de la congélation, sa conservation se faisait par déshydratation.
e
Le surimi n’a conquis le monde que depuis la fin du XX siècle, d’abord les Etats-Unis, au début des
années 70, puis l’Europe à partir de 1980. La France est le seul fabricant de surimi-base en Europe et
le premier pour la production de bâtonnets aromatisés. Cette production, qui couvre la consommation
nationale, a été multipliée par 4 en 10 ans (10 000 t en 1994, 43 000 t en 2004). La France est le
premier consommateur européen de surimi.
Ce produit alimentaire, à mi-chemin entre un aliment de longue conservation et un produit traiteur, est
fabriqué à partir de poissons principalement importés. En effet, il est traditionnellement réalisé à partir
de la chair de poissons blancs tels que le colin d’Alaska et le merlan bleu. Actuellement, des essais
sont réalisés avec d’autres espèces, de plus faible valeur marchande, comme les poissons issus de la
pêche minotière, jusqu’à présent réservés à l’alimentation animale.
La fabrication du surimi se déroule en deux étapes principales :
- La première est la fabrication du surimi-base. Les poissons pêchés sont étêtés, vidés,
découpés, lavés à l’eau, raffinés, mixés et pétris de façon à produire une pâte blanche, riche en
protéines myofibrillaires insolubles et pauvre en lipides, n’ayant quasiment pas de saveur. Le surimi-
base est congelé ;
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- La seconde étape de fabrication consiste à élaborer le produit commercialisé. La qualité du
surimi-base est mesurée (microbiologie, blancheur, texture). Plusieurs additifs y sont incorporés :
fécule, blanc d’œuf, huile, sel, sorbitol, sulfate de calcium, arômes (arôme artificiel « nature
identique » de crabe), colorants (le paprika désépicé est utilisé pour colorer en orange la surface du
surimi). La pâte est ensuite étalée en fine couche avant d’être cuite à la vapeur. La pâte cuite est mise
en forme. C’est la base d’une large gamme de préparations de surimi prête à l’emploi, tels les
bâtonnets, le râpé, les roulés, les tranches, les dés.
Les poissons, mollusques et crustacés sont des produits fragiles. Les problèmes de
conservation/transformation se posent dès qu’ils sont sortis de leur élément, l’eau. Leur
conservation/transformation nécessite qu’ils soient très frais et que toutes les opérations
s’effectuent à basse température. La conservation des produits aquatiques vise à préserver
leurs qualités nutritionnelles et leurs propriétés gustatives et a pour but d'allonger leur durée
de commercialisation. L’industrie alimentaire transforme les poissons, mollusques ou
crustacés « matière première », de composition variable, en un produit de consommation
alimentaire en prenant en compte les exigences des consommateurs en matière de santé, de
qualité et de sécurité. Les traitements, efficacement maîtrisés par le respect de strictes règles
d'hygiène de fabrication, ne peuvent, en aucun cas, améliorer la qualité intrinsèque du produit
initial. La tendance actuelle en ce qui concerne la conservation/transformation, est à
l’utilisation de techniques mixtes associant plusieurs procédés ayant un impact réduit sur la
qualité des produits aquatiques. Une bonne conservation/transformation implique que la
charge microbienne initiale soit la plus faible possible. Elle nécessite donc des conditions de
fabrication, de préparation et d’entreposage hautement hygiéniques afin d'éviter les
contaminations des produits élaborés.
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TableauXX : Influence des opérations de transformation sur la qualité nutritionnelle et sanitaire des PMC
Qualité nutritionnelle Qualité sanitaire

Opérations unitaires Favorable Défavorable Favorable Défavorable Recommandations
Réception/Entrepo- Protéolyse peu importante Hydrolyse et début de Altération des poissons Lorsque les conditions sont Inspection, lors de la réception des
sage au froid positif lors de l’entreposage au froid l’oxydation des lipides, avec ralentie au froid positif réunies, la production PMC
ou négatif si pas de contamination perte en AGPI (DHA et EPA) d’histamine peut être très rapide Stockage le plus bref possible à une
initiale Perte en vitamine E chez les poissons riches en température voisine de 0°C
Hydrolyse des protéines lors histidine tels que les Seul un produit frais permet d’obtenir
d’un stockage prolongé Scombridés (thon, maquereau, un produit congelé de premier choix
Perte des arômes de bonite), Clupéidés (hareng,
crustacés à la congélation sardine) et Engraulidés Une réfrigération rapide est
Perte d’eau lors de la (anchois). nécessaire et le respect de la chaîne
congélation L’histamine est thermostable du froid est essentiel pour éviter le
risque histaminique
Préparation
Décongélation Glycolyse rapide Développement de bactéries Maîtrise des paramètres de
Formation d’exsudats avec psychrotrophes responsables décongélation
pertes de nutriments d’altérations organoleptiques temps/température
Etêtage Réduction de l’activité Pertes en composés présents Elimination des bactéries Contamination et prolifération Nécessité d’éviscération rapide et
Eviscération enzymatique des viscères dans les parties éliminées pathogènes et des parasites microbiennes soignée et respect des bonnes
Pelage par l’opération éviscération Risques d’oxydation des éventuellement présents dans . Contamination biochimique pratiques hygiéniques
Filetage lipides par les constituants du l’intestin Amorçage de l’oxydation
sang
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Transformation
Rinçage Perte en composés Optimiser les éléments barrière

hydrosolubles « technologies combinées »
Marinage Protéines hydrolysées par les Risque de contamination

enzymes tissulaires ; une partie microbienne par le bain de
des acides aminés migrent marinage. Les parasites ne sont
dans le bain de marinage pas détruits par une marinade
et gardent leur viabilité et leur
infectivité.
Cuisson Préparation des P.M.C à Elimine l’eau du poisson et Elimination des virus, Persistance des allergènes, Le mode de cuisson influe sur la
leur consommation (cuisson l’huile de la chair pour les bactéries et parasites des toxines algales et de qualité nutritionnelle des poissons.
65 °C à cœur) poissons gras l’histamine Adopter des cuissons peu agressives
Pertes en vitamines pour conserver la qualité nutritionnelle
Pour les coquillages filtreurs, cuire
légèrement au-delà de la simple
ouverture
Salage Action déshydratante du Augmentation du taux de sel Le salage minimise les En cas de salage insuffisant, Respect des conditions de salage
sel préservant les nutriments dans la chair risques de prolifération, de risque de toxine (hygiène, mélange, température)
Lipolyse et oxydation des toxinogénèse ou de staphylococcique et de Nécessité d’un dessalage soigné
matières grasses (AGPI) contamination, par développement de Clostridium pour éviter un excès de sel
Précipitation des protéines abaissement de l’aw. botulinum E,B,F
Fumage Action anti oxydante de la Fumage à chaud : Le fumage a un effet Augmentation des Respect des temps entre les étapes
fumée, surtout par les dénaturation des protéines bactériostatique concentrations en nitrites et du process ( risque de développement
phénols qui inhibent la Perte d’EPA et de DHA lors HAP microbien et de Listeria
réaction d’oxydation du fumage monocytogenes lors du fumage à
froid)
Choix des bois et temps de fumage
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Conditionnement
Jutage
Migration des DHA et EPA Optimiser le rapport poisson/liquide
dans l’huile de couverture de couverture
Sous vide/Sous
atmosphère
Protection contre La présence du CO2 se Blocage de la prolifération de Les risques de Clostridium ne Prévoir une chaîne du froid fiable
l’oxydation traduit par une baisse de pH et la flore aérobie avec sont pas écartés.
la formation d’exsudat prolongement de la DLC (sauf Sur produits sous vide, risque
poissons gras) de développement de la flore
lactique
Traitements de
stabilisation
Traitement thermique : Même impact que la Destruction de formes Persistance de formes Optimisation des barèmes de
pasteurisation cuisson végétatives bactériennes, de sporulées bactériennes pasteurisation (temps, température,
Préservation des qualités virus et de parasites pH) et validation des DLC
organoleptiques (couleur,
odeur et goût) et
nutritionnelles des PMC
Optimiser les barèmes

Traitement thermique : Permet une bonne temps/température
appertisation préservation des AGPI n-3
Composition des acides
aminés peu modifiée
Vitamines préservées en
moyenne à 75%
Congélation/ Maintien des teneurs Baisse au cours de Arrêt de la multiplication Persistance des allergènes, Respect des bonnes pratiques
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surgélation vitaminiques du poisson l’entreposage de l’EPA et DHA microbienne Destruction des des toxines algales et de permettant de détruire les vers
dans le poisson congelé vers parasites l’histamine et des spores parasites
bactériennes
Lyophilisation Nutriments peu altérés Sensibilité accrue des AGPI à Arrêt de la multiplication Persistance des allergènes, Bonne maîtrise de la congélation
une oxydation ultérieure microbienne des toxines algales, de préalable
Destruction des vers l’histamine et des spores Nécessité d’un conditionnement
parasites bactériennes étanche
Séchage/ Sensibilité accrue des AGPI à Arrêt de la multiplication Persistance des allergènes, Nécessité d’un conditionnement
Déshydratation une oxydation ultérieure microbienne des toxines algales, de étanche
l’histamine et des spores
bactériennes
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6 Synthèse
Dans le présent rapport, l’Anses présente un état des lieux des pratiques d’alimentation des poissons,
mollusques et crustacés, évalue l’impact des pratiques d’élevage sur la qualité nutritionnelle des
poissons, mollusques et crustacés et dresse un bilan des aspects nutritionnels et sanitaires pour le
consommateur, liés à la consommation des poissons, mollusques et crustacés.
En France, la consommation annuelle de produits de la mer s’élève à 34,5 kg par habitant, se

caractérisant par une très grande diversité d’espèces de poissons, mollusques et crustacés. Cette
consommation augmente régulièrement du fait de l’accroissement de la restauration hors foyer d’une
part, de l’adaptation des produits aux exigences des consommateurs d’autre part. Après une
augmentation spectaculaire au cours des 50 dernières années, la production mondiale de produits de
la mer par la pêche stagne maintenant autour de 93 millions de tonnes par an et n’augmentera pas, la
plupart des stocks mondiaux étant sur-exploités. Environ un tiers de ces ressources est actuellement
utilisé pour l’alimentation animale ou pour des usages non alimentaires. Comme le souligne la FAO, il
sera nécessaire, dans les années à venir d’enrayer la raréfaction de la ressource halieutique, comme
la diminution des rejets de pêche par exemple. En France, les produits d’aquaculture représentent
24% du volume de poissons, mollusque et crustacés consommés, principalement du fait de la
consommation de coquillages (huitres et moules) et de crustacés d’élevage (crevettes tropicales). Les
Salmonidés (truites et saumons) et les poissons tropicaux (tilapia et pangasius) sont les poissons
d’élevage les plus consommés. La pêche récréative, à pied, à la ligne, au filet ou en plongée, est
pratiquée par plus de 4 millions de Français. Même si les chiffres correspondant à ce prélèvement
restent globalement faibles, la pêche récréative représente, pour certaines espèces comme le bar, un
prélèvement proche de celui de la pêche professionnelle et certains gisements naturels de coquillages
apparaissent menacés d’épuisement.
En élevage intensif, les poissons et les crevettes sont nourris avec des aliments composés, fabriqués
à partir d’un mélange de plusieurs matières premières. L’aquaculture est très dépendante de la pêche
minotière car ces aliments contiennent des farines, sources de protéines, et de l’huile de poissons,
source d’énergie et d’acides gras. Cependant, le développement des productions aquacoles et le
plafonnement des captures minotières, nécessitent le recours à d’autres sources susceptibles de
remplacer ces farines et ces huiles. Ainsi, actuellement, 50% des protéines des aliments destinés aux
Salmonidés sont apportés par des matières premières d’origine végétale ; de même, les huiles de
poissons peuvent être remplacées par des huiles d’origine végétale, sans altérer la croissance et le
métabolisme des animaux. Cependant, pour ne pas diminuer la concentration en AGPI n-3 de la chair
des poissons, il convient de recourir, en fin de cycle d’élevage, à une alimentation à base d’huiles de
poissons, afin de restaurer la richesse en acides gras omega 3 qui confère au poisson l’un de ses
intérêts nutritionnels en représentant un apport significatif en AGPI n-3 dans l’alimentation humaine.
L’alimentation des poissons et des crevettes a un fort impact sur la composition de leur chair et donc
sur la qualité nutritionnelle des produits destinés à la consommation. La conchyliculture est réalisée
très majoritairement en milieu ouvert et concerne principalement des animaux capables d’accumuler
les substances dissoutes et de se nourrir des algues présentes dans l’eau environnante ; ils ne
reçoivent donc aucune alimentation artificielle et leur qualité nutritionnelle est le reflet de la qualité de
l’environnement dans lequel ils sont élevés.
Sur le plan nutritionnel, la majorité des travaux permettant d’analyser l’impact de la consommation de
poissons sur la santé humaine a porté essentiellement sur les AGPI-LC n-3 (EPA et DHA) considérés
comme les composés d’intérêt majeur de la chair de poisson. Les effets bénéfiques de ces composés
concernent à la fois le développement et le fonctionnement cérébral mais également la réduction du
risque de certaines pathologies. Si certains de ces effets bénéfiques sont aujourd’hui clairement
démontrés (cardiovasculaires), d’autres sont sous-tendus par de nombreux arguments
épidémiologiques d’observation ou issus d’études animales (maladies neurodégénératives, cancers,
dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA)) et nécessitent une confirmation par des études
prospectives ou d’intervention chez l’homme.
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Les poissons, mollusques et crustacés peuvent être contaminés par des agents biologiques
(bactéries, virus, parasites) ou par des toxines. Les agents biologiques représentent un risque plus
important pour les produits consommés crus. Les réseaux de surveillance et les moyens de maîtrise,
encadrés par les règlementations nationales et européennes, sont destinés à garantir efficacement la
sécurité sanitaire de ces produits. Les agents les plus fréquemment associés à des risques sanitaires
sont :
- dans le cas des coquillages filtreurs, les toxines algales et les virus ;
- dans le cas des poissons, les parasites (anisakis), certaines bactéries et les intoxications
histaminiques liées à une mauvaise conservation.
Les produits de la mer sont considérés, depuis de nombreuses années, comme des contributeurs
potentiels de substances toxiques. Ainsi, les poissons, mollusques et crustacés constituent entre
autres des vecteurs d’apport non négligeables de contaminants de l’environnement, tels que l’arsenic
(As), le méthylmercure (MeHg), les PCB, dioxines/furanes (PCDD/F) et les poly-bromo-diphényle
éthers (PBDE). Les expositions à ces contaminants et les risques pour la population française sont
l’objet d’évaluation régulière de l’agence sur la base des habitudes alimentaires de la population
française, des données de contamination des produits de la mer, disponibles au niveau français et
européen, et des données toxicologiques disponibles.
Les produits de la mer sont des produits fragiles qui doivent être préservés à toutes les étapes, de la
collecte à la consommation. Leur conservation vise à préserver leurs qualités nutritionnelles et leurs
propriétés gustatives. Les traitements de conservation et de transformation, maîtrisés par le respect
de règles strict d'
hygiène de fabrication, ne peuvent, en aucun cas, améliorer la qualité intrinsèque du
produit initial. La tendance actuelle est à l’utilisation de techniques mixtes associant plusieurs
procédés ayant un impact réduit sur la qualité des produits aquatiques. Une bonne
conservation/transformation implique que la charge microbienne initiale soit la plus faible possible.
Elle nécessite donc des conditions de fabrication, de préparation et d’entreposage hautement
hygiéniques afin d' éviter les contaminations des produits élaborés.
Sur la base de l’ensemble des données nutritionnelles et sanitaires concernant les poissons, une
analyse bénéfices/risques en lien avec la consommation de poisson, a été réalisée et publiée dans un
avis de l’agence du 14 juin 2010 (Afssa, 2010), dont les principaux éléments sont présentés en
annexe 10.
Le directeur général
Marc MORTUREUX
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Annexes 1
Le Pangasius
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Annexe 2
Le tilapia
Composants Carcasse/muscle Viscères

91.5 % en poids 8.5 % en poids
% protéines brutes 18.4 5.5

% cendres 3.8 1.8
% matière grasse 8.4 42.4
% eau 69.4 49.2
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Annexe 3
Composition du muscle des organismes aquatiques en acides gras
Espèces Lipides (%) AGPI n-3 (1)
(% AG totaux)
Poisson sauvage
Saumon 6,3 36,7
Carpe 1,4 15,0
Poisson-chat 2,8 19,1
Poisson d’élevage
Saumon 10,9 24,4
Carpe 5,6 13,6
Poisson-chat 7,6 6,7
Truite 6,6 17,1
Turbot 1,5 24,7
Bar 3,1 31,7
Daurade 3,2 30,4

d’après Médale et al., 2003
(1) AGPI n-3 = 18 :3 + 18 :4 = 20 :5 =22 :5 + 22 :6 n-3
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Annexe 4
Teneurs en vitamines liposolubles

des organismes aquatiques
par 100 g de partie comestible
Vitamine A
Poissons d’eau douce (ou anadromes) Vitamine D (UI) Vitamine E (mg)
(UI)
Carpe 262 260 0,56
Anguilles 3295 200 12,5
Saumon atlantique 480 45 2,20
Truite arc-en-ciel 65 35 1,9
Poissons marins
Anchois 635 - -
Cabillaud 25 - 0,19
Flétan 440 44 0,85
Hareng 130 1627 1,5
Maquereau 105 1050 1,11
Sardine 155 2300 -
Thon 963 - 1,2
Turbot 39 - 0.80
Mollusques
Moule 1226 - 0,54
Huître 273 40 0,86
Crustacés
Crabes 5115 - -
Crevettes 108 - 3,5
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Annexe 5
Teneurs en vitamines hydrosolubles

mg par 100 de partie comestible
(microgrammes pour B12)
Poissons d’eau douce Thiamine Riboflavine niacine pyridoxine Ac Vit. B12

(ou anadromes) Pantothénique
Carpe 0,11 0,08 3,0 0,07 0,15 3,2
Anguilles 0,15 0,2 3,5 0,30 0,15 1,0
Saumon atlantique 0,20 0,15 7,0 0,75 2,00 4,5
Truite arc-en-ciel 0,10 0,08 5,5 0,41 0,97 4,8
Poissons marins
Anchois 0,01 0,12 3,1 0,18 - 3,3
Cabillaud 0,07 0,08 2,0 0,17 0,17 1,0
Flétan 0,07 0,08 6,0 0,40 0,25 0,8
Hareng 0,04 0,30 4,0 0,45 0,95 10,0
Maquereau 0,10 0,35 7,5 0,75 1,00 1,0
Sole 0,01 0,30 7,4 0,27 0,66 17
Thon 0,07 0,04 1,6 - - -
Mollusques
Moule - 0,15 1,6 0,10 - 10,2
Huître 0,12 0,18 2,0 0,12 0,25 4,6
Pectinidés 0,08 0,08 1,3 - 0,30 8,9
(coq. St Jacques)
Calmar 0,04 0,22 2,6 0,62 12,50 4,5
Crustacés
Crabes 0,08 0,25 2,5 0,23 0,71 13,1
Crevettes 0,02 0,02 2,5 0,07 0,25 3,8
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Annexe 6
Teneurs en minéraux (macro-éléments)

mg/100g de partie comestible
Poissons d’eau douce (ou anadromes) calcium phosphore magnésium sodium
Carpe 40 195 37 60
Anguilles 65 295 22 80
Saumon atlantique 16 230 28 47
Truite arc-en-ciel 32 260 25 45
Poissons marins
Anchois 195 240 40 115
Cabillaud 16 210 23 80
Flétan 23 215 23 65
Hareng 145 320 38 103
Maquereau 60 305 30 90
Sardine 134 350 - 110
Sole 12 156 24 110
Thon 30 350 50 70
Turbot 49 203 48 68
Mollusques
Moule 105 145 30 215
Huitre 100 155 35 160
Pectinidés (Coquille St Jacques) 50 210 40 165
Calmar 50 220 80 140
Crustacés
Crabes 60 235 50 330
Crevettes 145 240 55 135
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Annexe 7
Teneurs en oligo-éléments des organismes aquatiques mg /kg de partie

comestible
Poissons d’eau douce (ou Fer Zinc Manganèse Cuivre Sélénium Iode
anadromes)
Carpe 11,0 15,0 0,4 3,0 0,2 1,0
Anguilles 20,0 18,0 0,3 1,0 - 0,8
Saumon atlantique 4,0 4,0 0,2 0,6 0,3 0,3
Truite arc-en-ciel 4,0 5,0 0,2 0,5 0,3 -
Poissons marins
Anchois 20,0 15,0 0,4 3 0,2 0,8
Cabillaud 9,0 32,0 0,2 3,0 0,4 1,0
Flétan 10,0 2,0 0,5 1,0 0,3 0,5
Hareng 11,0 2,0 0,1 2,0 0,2 0,2
Maquereau 30,0 5,0 0,6 1,0 0,3 0,4
Sole 2,0 4,0 0,1 0,2 0,2 -
Thon 28,0 1,0 0,3 0,1 0,4 0,3
Mollusques
Moule 80,0 34,0 2,0 2,0 0,4 1,5
Huître 55,0 850 3,0 80,0 0,7 1,0
Pectinidés (coq. St Jacques) 20,0 25,0 10,0 1,6 - 0,2
calmar 35,0 25,0 0,6 11,0 0,3 0,3
Crustacés
Crabes 25,0 45,0 0,3 10,0 0,6 0,6
Crevettes 20,0 20,0 0,7 5,0 1,0 0,7
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Annexe 8
Proposition d’une liste de HAP et de leur facteur d’équivalence toxique (TEF)

pour évaluer l’exposition alimentaire aux HAP
Harmonisation des TEQ

Les TEQ (« Toxic Equivalent Quantity », Quantité en équivalent toxique) exprime la toxicité d’un
mélange. Etant donné que les différents congénères d’un mélange présente des toxicités différentes,
la méthode la plus utilisée consiste à pondérer la somme des concentrations des différents
congénères toxiques par un facteur d' équivalent toxique, noté TEF (« Toxic Equivalent Factor »). Les
TEF, propres à chacun des congénères, ont été déterminés en se fondant sur le fait que ces
composés toxiques agiraient de la même manière au niveau cellulaire pour une famille donnée. Pour
les HAP, la molécule de référence est généralement le benzo[a]pyrène avec un TEF de 1.
Selon les hypothèses choisies, les méthodes de calcul en TEQ ainsi que les tables de TEF peuvent
différer ; le tableau ci-dessous indique les valeurs de TEF les plus couramment admises par la
communauté scientifique internationale.
La variation des TEF est de 1 à 1000 (Avis Afssa, 2003)
Liste HAP Classement CIRC TEF(1)
acénaphtène 0,001
acénaphtylène 0,001
anthracène 3 0,01
Benz(a)anthracène 2A 0.1
Benzo(b)fluoranthène 2B 0,1
Benzo(j)fluoranthène 2B 0,1
Benzo(k)fluoranthène 2B 0,1
Benzo(g,h,i)pérylène 3 0,01
Benzo(a)pyrène 2A 1
chrysène 3 0,01
Dibenz(a,h)anthracène 2A 1(1)
fluoranthène 3 0,01
fluorène 3 0,001
Indéno(1,2,3,c-d)pyrène 2B 0,1
naphtalène 2B 0,001
phénanthrène 3 0,001
pyrène 3 0,001
(1)Echelle de Nisbet et Lagoy (1992) sauf pour le diB(a,h)A TEF=1 au lieu de 5
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Annexe 9
Pyramide trophique aquatique

Prédateurs
Poissons Mammifères aquatiques
Pêcheur
Faune benthique
Illustration des niveaux (invertébrés)
trophiques où pourront
circuler certains toxiques
persistants, en se
Macrophytes Oiseaux aquatiques
bioaccumulant et se
bioconcentrant, des
producteurs primaires aux
(algues et plantes)
prédateurs,.
(Niveaux utilisés pour le
descriptif de l’« état Phytoplancton
écologique des eaux »,
annexe V de la DCE)
N Hg T° Cd Conditions physico-chimiques
Nutriments et contaminants
C P PCB O2
HYDROLOGIE
MORPHOLOGIE
CONTINUITE
CLIMAT
Jean Duchemin
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Annexe 10
Extrait de l’avis de l’Afssa du 14 juin 2010 relatif aux bénéfices /risques

liés à la consommation de poisson
Bénéfices/risques en lien avec la consommation de poisson
La définition de recommandations de consommation de poissons doit tenir compte à la fois de la

nécessité de couvrir les besoins en nutriments bénéfiques tout en assurant des conditions de sécurité
alimentaire pour le consommateur. Dans le cadre de cet avis, seuls les risques chimiques
susceptibles d’induire des effets à long terme sur la santé (et non les risques microbiologiques ou
accidentels) ont été considérés.
Par ailleurs, l’évaluation du bénéfice/risque a été réalisée sur la base des données disponibles lors de
la rédaction de l’avis pour les nutriments et les contaminants dont le niveau d’exposition est
majoritairement lié à la consommation de poissons soit : i) l’EPA et le DHA pour ce qui concerne les
bénéfices nutritionnels et ii) le méthylmercure et les dioxines et PCB pour ce qui concerne les risques
physico-chimiques.
1-Estimation des niveaux d’apports en acides gras polyinsaturés à longue chaîne n-3 et
des niveaux d’exposition en méthylmercure, dioxines et PCB de la population française
selon le nombre de poissons consommés.
- Méthodologie
Les apports moyens en EPA et DHA, ainsi que l’exposition au méthylmercure, aux dioxines et aux
PCB ont été estimés pour la population générale (Annexe 5) à partir des données de consommation
françaises de l’enquête INCA2 (2005-2007). Cette enquête, représentative de la population française,
a relevé les consommations alimentaires de 4079 individus (2624 adultes âgés de 18 à 79 ans, et
1455 enfants de 3 à 17 ans).
Les niveaux présentés correspondent aux apports et expositions liés à la consommation de
l’ensemble des poissons et produits aquatiques, y compris lorsqu’ils sont utilisés en tant qu’ingrédient.
Les autres aliments n’ont pas été considérés pour le calcul des apports en EPA et DHA ni pour
l’exposition au méthylmercure, car ils représentent des sources d’apport minoritaires. En revanche,
pour l’exposition aux dioxines et PCB, il a été tenu compte de la consommation des viandes, œ ufs et
produits laitiers, qui constituent d’autres sources d’apport non négligeables.
Pour le calcul des apports en EPA et DHA, les données de consommation ont été croisées avec les
données de composition issues de la table de composition nutritionnelle du Ciqual (Afssa 2008). Les
produits transformés à base de poissons (mousse ou terrine de poissons, tarama, etc.) n’ont pas été
pris en compte dans cette évaluation, du fait de la composition très variable des mélanges de
poissons utilisés.
Pour les calculs d’exposition aux contaminants, les données de consommation ont été croisées i) pour
les produits de la mer, avec les données de contamination de l’étude Calipso (Afssa 2006a) et ii) pour
les autres produits animaux, avec les données des plans de surveillance de la DGAl (2004-2006).
Plusieurs fréquences de consommation hebdomadaire de poissons (parts de poissons consommés)
17
tels qu’observés dans l’enquête INCA2 ont été étudiées :
o 1 poisson ;
o 2 poissons dont 1 gras ;
17
Le saumon consommé en tant qu’ingrédient dans une tarte n’est pas comptabilisé comme part de poisson
Page 162 sur 190

o 2 poissons gras ;
o 3 poissons dont 1 gras ;
o 3 poissons dont 2 gras.
La portion considérée pour les calculs correspond à la portion moyenne consommée par les français,
dans l’étude INCA2, soit 100 g pour les adultes et les enfants de plus de 10 ans et 75 g pour les
enfants de 3 à 10 ans.
La teneur en matière grasse retenue pour différencier les poissons « gras » des « non gras » (dits
« maigres ») a été fixée à 2 %.
- Estimation des expositions en Dioxines, PCB et Méthylmercure

L’estimation des niveaux d’exposition et d’apports en MeHg, dioxines et PCB (annexe 5) montre que :
o l’exposition au MeHg de la population française métropolitaine (enfants ou adultes), est
inférieure à la VTR, excepté chez certaines catégories d’enfants forts consommateurs
ème
de poissons (95 percentile) (Afssa 2004) ;
o l’exposition moyenne aux dioxines et PCB des enfants de 3 à 10 ans est supérieure à la
VTR et cela indépendamment du niveau de consommation de poissons ;
o la consommation de 3 portions de poissons par semaine conduit à un dépassement des
VTR fixées pour les dioxines et les PCB dans presque toutes les catégories d’âges de
la population ;
o le niveau d’exposition aux PCB augmente avec le nombre de poissons consommés et a
fortiori avec le nombre d’espèces grasses consommées en raison notamment des
différences importantes de contamination qui peuvent être observées entre les poissons
gras et les poissons maigres.
- Estimation des apports en acides gras polyinsaturés à longue chaîne n-3

Comme attendu, l’apport en EPA et DHA augmente essentiellement avec la fréquence de
consommation de poissons et a fortiori avec la fréquence de consommation de poissons gras.
La couverture des besoins moyens en EPA+DHA (250 mg/jour pour les enfants de 3-9 ans et
500 mg/j pour les enfants de 10 ans et plus et les adultes) varie de 48 à 68 % et 61 à 98 % pour une
fréquence hebdomadaire de consommation de poissons de respectivement 2 et 3 portions.
Néanmoins, les données disponibles montrent que les aliments autres que les poissons et notamment
les œ ufs et les produits d’origine animale contribuent également, à environ 15-20% de l’apport total en
EPA et DHA en raison de leur niveau élevé de consommation dans les pays occidentaux (Astorg et
al., 2004 ; Howe et al., 2006 ; Sioen et al., 2006).
- Conclusions
Ces données d’exposition montrent que la consommation de deux poissons ou plus par semaine, dont
un ou deux gras, peut contribuer, pour certaines catégories de la population, au dépassement des
VTR définies pour les PCB et les dioxines.
Le nombre de poissons consommés ainsi que la seule teneur en matière grasse des poissons
(poissons « gras » vs « maigres ») ne constituent donc pas des indicateurs suffisants pour établir des
recommandations de consommation de poissons nécessaires pour couvrir les besoins en EPA et
DHA tout en limitant l’exposition aux contaminants.
2- Prise en considération de la nature en acides gras des espèces de poissons consommés

dans l’estimation du bénéfice risque.
Compte tenu de l’intérêt nutritionnel du poisson dans l’alimentation, il est apparu nécessaire de
considérer au delà des seules teneurs en matière grasse, la nature des acides gras du poisson. En
effet, pour une même teneur lipidique les poissons peuvent présenter des teneurs en EPA et DHA très
différentes. A titre d’exemple, avec une teneur en lipides totaux équivalente et de l’ordre de 4 g/100 g,
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la roussette et le maquereau présentent des teneurs en EPA et DHA respectivement de 0,1-
0,2 mg/100 g et 2-4,5 g/100g.
Le tableau 2 ci-dessous présente la catégorisation des poissons en fonction de leurs teneurs en EPA
et DHA.
Tableau 2 : Catégorisation des différentes espèces de poissons en fonction de leurs teneurs

en EPA et DHA
Teneur en oméga 3
Teneurs en lipides totaux Espèces de poissons
EPA et DHA ***
Saumon*, Sardine*,
Forte teneur (3 g/100 g) Maquereau*, Hareng*, Truite
fumée**
Poissons gras (>2 %) Rouget, Anchois, Pilchard
Bar ou Loup, Truite, Dorade,
Teneur moyenne (1,4 g/100 g)
Turbot, Eperlan, Brochet,
Flétan,
Thon (conserve), Colin ou lieu
noir, Cabillaud, Merlan, Sole,
Poissons maigres (<2 %) Faible teneur (0,3 g/100g) Julienne, Raie, Merlu,
Baudroie ou Lotte, Carrelet ou
Plie, Limande
* tout type de conservation (frais, surgelé, fumé, conserve…)
** la truite fumée est une espèce différente de la truite de rivière « classique »
*** Les teneurs présentées sont des estimations établies sur la base des données recueillies par le CIQUAL,
incluant des données issues de l’étude CALIPSO et du projet NUTRAQUA, mais également des données de la
littérature internationale. Une variabilité naturelle est attendue autour de ces estimations. En effet, la taille des
poissons, la période du cycle de reproduction, le lieu de prélèvement, l’emplacement du prélèvement sur le filet
(ventral ou dorsal, antérieur ou postérieur) ou encore les conditions d’élevage pour les produits d’aquaculture,
peuvent influencer à des degrés variables la composition nutritionnelle des produits aquatiques.
En se référant aux données relatives :

o à la composition en EPA et DHA de la base de composition nutritionnelle du Ciqual,
o aux résultats de contamination rapportés dans l’étude Calipso et aux plans de
surveillance ;
o aux tailles des portions moyennes de consommation de poissons rapportées dans
l’enquête INCA2 ;
o au dépassement des VTR fixées pour les dioxines et les PCB dans presque toutes les
catégories de la population, pour une consommation de poissons supérieure ou égale
à deux portions par semaine dont un ou deux poissons gras ;
o et en considérant que 15-20 % de l’apport alimentaire en EPA et DHA provient
d’autres aliments que les poissons, notamment les produits animaux terrestres ;
une approche de type consommation « sans risque » a été mise en œ uvre. A partir de cette analyse,
une liste d’espèces de poissons dont la consommation permet à la fois de couvrir les besoins en EPA
et DHA tout en limitant le risque de dépassement des VTR fixées pour les dioxines et PCB et pour le
MeHg, a pu être définie (Tableau 3).
Au regard de cette analyse, il apparaît que (Tableau 2 et 3):
o les poissons riches en AGPI-LC n-3 (à moyenne et forte teneur en EPA et DHA)
appartiennent à la catégorie des poissons dits gras ;
o la consommation de 1 à 2 portions/semaine de certaines de ces espèces, permet à la
fois de couvrir les besoins en EPA et DHA tout en limitant le risque de dépassement
des VTR ;
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o la consommation de plus de deux poissons riches en AGPI-LC n-3 (à moyenne et
forte teneur en EPA et DHA) par semaine conduit à un dépassement des VTR fixées
pour les dioxines et PCB dans presque toutes les catégories d’âges de populations ;
o la seule consommation d’espèces de poissons maigres (à faible teneur en EPA et
DHA) ne permet pas de couvrir les besoins en AGPI-LC n-3, quelle que soit la
catégorie de population considérée (annexe 5).
Tableau 3 : Scénarios de consommation de poissons permettant de couvrir les besoins

nutritionnels en EPA et DHA, tout en limitant l’exposition aux dioxines et les PCB
Catégories de la population
Scénarios de consommation
Adultes et enfants de
de poissons
plus de 10 ans, femmes
Enfants de 3 à 10 ans
en âge de procréer,
enceintes ou allaitantes
Saumon*, Sardine*,
Saumon*, Sardine*,
Maquereau*, Hareng*, Truite
Option 1 1 portion/sem Maquereau*, Hareng*,
fumée**, Rouget, Anchois,
Truite fumée**
Pilchard
Bar ou Loup, Truite, Dorade,
Option 2 2 portions/sem Rouget, Anchois, Pilchard Turbot, Eperlan, Brochet,
Flétan
Saumon*, Sardine*,
Saumon*, Sardine*,
Maquereau*, Hareng*, Truite
1 portion/sem Maquereau*, Hareng*,
fumée**, Rouget, Anchois,
Truite fumée**
Pilchard
Bar ou Loup, Truite,
Dorade, Turbot, Eperlan, Bar ou Loup, Truite, Dorade,
Option 3 Brochet, Flétan, Rouget, Turbot, Eperlan, Brochet,
Anchois, Pilchard, Thon Flétan, Thon (conserve),
Et 1 portion/sem (conserve), Colin ou lieu Colin ou lieu noir, Cabillaud,
noir, Cabillaud, Merlan, Merlan, Sole, Julienne, Raie,
Sole, Julienne, Raie, Merlu, Merlu, Baudroie ou Lotte,
Baudroie ou Lotte, Carrelet Carrelet ou Plie, Limande
ou Plie, Limande
*tout type de conservation (frais, surgelé, fumé, conserve…)
**la truite fumée est une espèce différente de la truite de rivière « classique »
Par ailleurs, l’analyse des différents scénarios de consommation de poissons montre que les options 1
et 2 (tableau 3), même si elles assurent une couverture suffisante des besoins nutritionnels en EPA et
DHA sont difficilement conciliables avec une diversification alimentaire suffisante et les préférences
individuelles (certaines espèces telles que anchois, rouget et pilchard, sont peu consommées par la
population française).
En revanche l’option 3, permet à la fois : i) de couvrir les besoins en EPA+DHA, ii) de limiter le risque
de surexposition aux contaminants et iii) d’assurer une diversité de consommation suffisante des
différentes espèces de poissons. Elle apparaît donc comme la plus pertinente pour formuler des
recommandations de consommation de poissons pour la population française.
Par ailleurs, le respect de ces recommandations de consommation de poissons conduirait à une
amélioration des apports alimentaires moyens en vitamine D (c' est-à-dire du statut vitaminique D)
puisqu’il permettrait d’assurer un apport moyen de l’ordre de 2,3 µg/jour pour les enfants et
3,30 µg/jour pour les adultes soit une augmentation de respectivement 36 et 27 % des apports
alimentaires actuellement estimés pour ces deux catégories de la population française.
Pour rappel, environ les 2/3 des apports en vitamine D sont assurés par l’exposition solaire cutanée,
et les poissons gras constituent la première source alimentaire (soit 30 % des apports alimentaires
avec une teneur environ 10 fois supérieure à celle des autres aliments, y compris les aliments enrichis
pour des fins de santé publique).
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3- Résultats des différentes approches d’évaluation du rapport bénéfices risques lié à la
consommation de poissons
Qu’ils soient issus de calculs théoriques d’exposition ou de données épidémiologiques, les résultats
rapportés dans la littérature internationale sont en cohérence avec les résultats rapportés dans cet
avis et identifient le MeHg ainsi que les dioxines et PCB comme les contaminants alimentaires les plus
critiques vis-à-vis de la consommation de poissons.
Pour ce qui est du MeHg, à l’exception des femmes enceintes et des jeunes enfants, pour lesquels la
consommation de certaines espèces de poissons prédateurs est déconseillée, le bénéfice lié à la
consommation de poissons apparait globalement supérieur aux risques encourus (Ginsberg et Toal,
2008 ; Hibbeln et al., 2007 ; Oken et al., 2008 ; Verger et al., 2008).
En revanche, le risque de surexposition de la population aux PCB par la consommation de poissons
est avéré en raison de la contamination importante de certaines espèces « bioaccumulatrices » et de
la contribution non négligeable d’autres vecteurs alimentaires (viandes et produits laitiers) (Sioen et
al., 2008 ; Verger et al., 2008).
Compte tenu du bénéfice nutritionnel et surtout cardiovasculaire lié à la consommation de poissons,
plusieurs recommandations spécifiques de consommation ont donc été émises au niveau
international.
L’ensemble de ces recommandations vise généralement à limiter la consommation hebdomadaire de
poissons à 2 portions par semaine et à privilégier la consommation de certaines espèces riches en
AGPI-LC n-3 (Issfal 2007), tout en limitant la consommation des espèces de poissons provenant des
zones les plus contaminées en PCB ou pouvant présenter des niveaux élevés de MeHg (Domingo et
al., 2007).
4- Conclusions
Considérant d’une part :
o que les poissons constituent une source privilégiée d’acides gras à longue chaîne n-3 (AGPI-
LC n-3), de vitamines liposolubles (A, D, E) et hydrosolubles (B6, B12) et de minéraux et oligo-
éléments (potassium, phosphore, sélénium, iode, fer et zinc) ;
o que l’effet des AGPI-LC n-3, notamment EPA et DHA, et plus généralement de la
consommation de poissons, sur la santé humaine est aujourd’hui bien établi pour ce qui
concerne la réduction du risque cardiovasculaire, le développement et le fonctionnement
cérébral ;
o qu'il existe des différences importantes de teneurs en lipides et AGPI-LC n-3 entre les
espèces de poissons et selon la saison, la période de reproduction ou l’alimentation des
poissons.
Considérant d’autre part :
o que les poissons sont considérés comme des contributeurs majeurs à l’exposition alimentaire
aux dioxines, aux PCB et au MeHg ;
o que de forts niveaux de contamination en PCB ont été observés dans certaines espèces de
poissons dites bioaccumulatrices ;
o que le système nerveux central est particulièrement vulnérable à l’action toxique des
contaminants chimiques et notamment du MeHg et des PCB pendant la période périnatale ;
o qu’il existe un risque de surexposition aux dioxines, aux PCB et au MeHg élevé chez les
enfants ;
o qu'
il existe des différences importantes de niveaux de contamination entre les différentes
espèces de poissons et selon leur origine ;
L’Afssa recommande donc à l’ensemble de la population dans le cadre d’une alimentation diversifiée,
la consommation de 2 portions de poissons par semaine, dont une à forte teneur en EPA et DHA, en
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variant les espèces et les lieux d’approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche etc… ). Cette
consommation permet une couverture optimale des besoins en nutriments tout en limitant le risque de
surexposition aux contaminants chimiques.
Pour ce qui concerne les femmes en âge de procréer, enceintes ou allaitantes ainsi que les enfants
de moins de 3 ans, les fillettes, et les adolescentes, il convient d’éviter, à titre de précaution, la
consommation de poissons dits bioaccumulateurs de PCB, notamment anguille, barbeau, brème,
carpe et silure.
Pour ce qui concerne les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de 3 ans, il
convient, de limiter la consommation de poissons prédateurs sauvages et d’éviter, à titre de
précaution, celle d’espadon, marlin, siki, requin et lamproie en raison du risque lié au MeHg.
Pour aider le consommateur dans ses choix, l’Afssa rendra disponibles sur son site internet la liste
des poissons et leurs caractéristiques, ainsi que des options de consommation qui permettront
d’approcher au mieux ces recommandations en fonction des habitudes alimentaires et des
préférences de chaque consommateur.
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Bibliographie
Réglementation
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origine animale dans
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provenance des pays tiers. JORF, 19 mai 2000, 7553-7561
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emploi de
certaines protéines d' origine animale dans l'alimentation et la fabrication d'aliments destinés aux
animaux de l' espèce bovine et étendant cette interdiction à certaines graisses animales et pour
l'
alimentation d'autres animaux. JORF, du 15 Novembre 2000
Arrêté du 24 août 2001 modifiant l'arrêté du 24 juillet 1990 portant interdiction de l'
emploi de certaines
protéines et graisses d'origine animale dans l'alimentation et la fabrication d' aliments des animaux et
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emploi de certaines protéines, phosphates et graisses
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origine animale dans l' alimentation et la fabrication d'aliments des animaux d' élevage et fixant des
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d'
origine animale destinés à l' alimentation et à la fabrication d'
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alimentation des animaux. JO L 268 du 18.10.2003
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Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 (chapitres III et V)
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Règlement (CE) n° 1881/2006 de la commission du 19 décembre 2006 portant fixation de teneurs
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procédures communautaires pour la fixation des limites de résidus des substances
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n°°2377/90 du Conseil et modifiant la directive 2001/82/CE du Parlement européen et du Conseil et le
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© Anses Éditions : décembre 2010 – Couverture : Parimage – Crédit photo : © Fotolia
ISBN 978-2-11-128208-7 – Dépôt légal : décembre 2010
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Consommation des poissons, mollusques, crustacés: aspects nutritionnels et

Technical Report · December 2010

Chantal Cahu Christine Burel

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Mariette Gerber Jean-François Narbonne

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European Project : PoultryFlorGut (2005-2008) View project

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Décembre 2010 Édition scientifique

Décembre 2010 Édition scientifique

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail,

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Agence nationale de sécurité saniatire de l’alimentation, de l’environnement et du

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2 TAXONOMIE. RESSOURCES HALIEUTIQUES. PRATIQUES DE PECHES ET D’ELEVAGES

2.1 Taxonomie des espèces aquatiques concernées 21

2.2 Données de consommation des PMC en France. Principales espèces consommées,

2.3 Pêche : politique commune, captures et conservation du poisson, pêche minotière,

2.4 Aquaculture des poissons 28

2.5 Aquaculture des coquillages 39

2.6 Aquaculture des crevettes 41

3.1 Intérêts nutritionnels des PMC avant conservation et transformation et impact de

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3.2 Bénéfices pour le consommateur 58

4 ASPECTS SANITAIRES (CHIMIQUES ET BIOLOGIQUES) 69

4.1 Evaluation des risques chimiques liés à la consommation de PMC 69

4.2 Evaluation des risques liés aux toxines 94

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4.4 Risques d’allergies liés à la consommation des PMC 120

5 CONSERVATION ET TRANSFORMATION DES PMC 125

5.1 Préparation des poissons, mollusques et crustacés 125

5.2 Conservation et transformation traditionnelles 129

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5.3 Procédés thermiques 134

5.4 Techniques nouvelles 140

5.5 Exemples de transformations alimentaires 144

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ANNEXE : 2 Le Tilapia 154

ANNEXE 3 : Composition du muscle des organismes aquatiques en acides gras 155

ANNEXE 4 : Teneurs en vitamines liposolubles des organismes aquatiques 156

ANNEXE 5 : Teneurs en vitamines hydrosolubles des organismes aquatiques 157

ANNEXE 6 : Teneurs en mineraux des organismes aquatiques 158

ANNEXE 7 : Teneurs en oligo-elements des organismes aquatiques 159

ANNEXE 9 : Pyramide trophique aquatique 161

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Liste des tableaux :

TABLEAU II : SAISON D’APPROVISIONNEMENT ET PRINCIPAUX SITES DE DEBARQUEMENT DES SEPT POISSONS DE

TABLEAU VI : COMPOSANTS DES ALIMENTS PISCICOLES ET MATIERES PREMIERES SOURCES DE CES

TABLEAU VII : EXEMPLE DE FORMULE D’ALIMENT COMPOSE POUR TRUITE..................................................... 34

TABLEAU XI : APPORTS CONSEILLES EN ACIDES GRAS CHEZ L'

LISTE DES FIGURES :

FIGURE 2 : DIOXINES ET FURANES ............................................................................................................ 79

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ACTIA Association des centres techniques INRA Institut national de la recherche

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