BROMATOLOGIE

CHAPITRE 01 : GÉNÉRALITÉS SUR LA

BROMATOLOGIE
OBJECTIFS
Il vise à faire acquérir à l’étudiant les aptitudes
nécessaires à l’identification des différents types
d’aliments et l’acquisition des techniques et
méthodes d’analyse chimiques des aliments

A l’issu de ce chapitre, l’étudiant doit

• Connaître les notions de base de la valeur bromatologique et
nutritive des aliments
• Connaître la structure de la composition des aliments
• Maîtriser les critères de classification des aliments
• Connaître les différentes techniques et méthodologies
d’évaluation des composantes de la valeur bromatologique
des aliments
 DÉFINITIONS
• La bromatologie est la science de l'analyse
des aliments en vue de la détermination de
leur valeur nutritive.
• La valeur bromatologique d’un aliment
résulte de la valeur nutritive de ses
principales composantes (nutriments).
• La valeur nutritive d’un aliment ou d’un
nutriment mesure de l’utilité de l’aliment
du point de vue de la nutrition.
Notion relative, la valeur nutritive se définit par
rapport aux exigences nutritionnelles des animaux.
LES ELEMENTS DE PERCEPTION DE LA VALEUR
NUTRITIVE DES ALIMENTS
La valeur nutritive des aliments peut être
appréciée sous plusieurs aspects :
 L’appétibilité
 La valeur énergétique
 La valeur azotée ou la valeur protéique
 La valeur minérale.

La valeur nutritive est donc une indication de la

contribution d’un aliment à la satisfaction des
besoins en nutriments
LES CAUSES DE VARIABILITÉ DE LA VALEUR
NUTRITIVE
La valeur nutritive dépend de :
• la digestibilité de cet aliment,
• l’absorption de la partie digérée,
• la teneur en nutriments essentiels.

La valeur nutritive peut être affectée par :

• le sol
• les conditions de croissance,
• le conditionnement,
• les conditions de stockage,
• le procédé de fabrication.
 Structure de la composition des aliments

(Lignine)

Eau
(Cellulose)
(humidité) Matière
Organique
Aliment Hémicellulose

Hydrates de
Carbone solubles
Matière
Sèche Matière Grasse

Matière Protéine
Matière Brute
Minérale
 CLASSIFICATION DES ALIMENTS

Classification suivant la composition :

• les aliments simples
• les aliments composés

Classification suivant la concentration :

• aliments grossiers, riches en fibres alimentaires
(cellulosiques) et pauvres en énergie et en matières
protéiques.

• les aliments concentrés, riches en énergie,

et/ou en protéines et pauvres en fibres
alimentaires,
 LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

L’APPÉTIBILITÉ :

L'appétibilité d'un aliment est le degré auquel

cet aliment est recherché ou consommée par
les animaux.

L'appétibilité est une notion hautement

relative qui dépend :
• des espèces animales,
• de leur état physiologique,
• de la présentation des rations alimentaires,
LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

L’APPÉTIBILITÉ :

L’appétibilité est généralement liée à la valeur

nutritive des aliments. Elle peut s'exprimer par la
relation suivante :

Quantité d ' a lim ent consommée

A (%)  x 100
Quantité d ' a lim ent présentée
 LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LE TAUX DE MATIÈRE SÈCHE / L’HUMIDITÉ :

• Le taux d’humidité (H) d’un aliment est le

pourcentage d'eau que contient cet aliment.

• Inversement, le taux de matière sèche

(MS) d’un aliment est le complément du
pourcentage d'eau que contient cet aliment.
 La notion de taux de matière sèche est utilisé
pour les fourrages et autres aliments solides
humides (frais),

 Le taux d’humidité est préconisée pour les

aliments secs (grains par exemple)
LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LE TAUX DE MATIÈRE SÈCHE / L’HUMIDITÉ :

Ces taux exprimés sur la base de la température de

séchage 65 °c, 70 ou 105 °c, sont très variables
suivant la nature, les conditions de présentation des
aliments.

Les deux taux sont calculés à partir des poids frais

et sec d'un même échantillon d'aliment.

Psec - P0 P0 : tare ou poids sachet

MS (%)  x 100 Pfrais : poids frais (avant séchage)
Pfrais - P0 Psec : poids sec (après séchage
LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE
LES COMPOSÉS PARIÉTAUX DES
ALIMENTS D’ORIGINE VÉGÉTALE (FB):

Les parois cellulaires des aliments d’origine végétale

(fourrage, légumes, céréales, tubercules, etc.) sont
presque exclusivement constituées de lignine, de
cellulose et d’hémicelluloses.

Ces composants sont plus ou moins digestibles

suivant les espèces animales.

Ils influencent beaucoup la valeur nutritive de ces

aliments.
LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LES COMPOSÉS PARIÉTAUX DES

ALIMENTS D’ORIGINE VÉGÉTALE (FB):

Deux méthodes sont principalement utilisées

pour évaluer les teneurs des aliments en
composés pariétaux :
• la méthode de Weende (1860)

• la méthode de Van Soest et Wine (1967

et 1968).
LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LES COMPOSÉS PARIÉTAUX DES

ALIMENTS D’ORIGINE VÉGÉTALE (FB):

La méthode de Van SOEST, plus chère dans

son exécution, et plus récente (1967) vient
pallier certains manquements de la méthode
conventionnelle de WEENDE.
Ces manquements portent essentiellement sur
l'estimation des fractions digestibles et indigestibles
des fourrages, et plus précisément sur la conception des
extractifs non azotés (ENA) et des fibres brutes (FB).
 LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LES COMPOSÉS PARIÉTAUX DES

ALIMENTS D’ORIGINE VÉGÉTALE (FB):
Représentation schématique de la composition de la matière sèche
d'une Graminée fourragère tropicale (à environ huit semaines d'âge)

Fibre
Extractifs non-azotés MG MPB Cendres
brute
48% 3% 7% 11%
31%
Hémicellulose HCS
Lignine Cellulose MG MPB Cendres
5% (ADF) 3% 7% 11%
37%
24% 13%

Constituants de la M.O suivant la Méthode de Constituants de la M.O la Méthode de Van

la Stat. Expérimentale de WEENDE (1860) SOEST (Van SOEST & Wine, 1967)

ADF (fibre en détergent acide) : Lignocellulose

MPB : Matière Protéique Brute
NDF(fibre en détergent neutre)
HCS : Hydrates de carbone solubles
MG : Matière Grasse
 LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE
LES COMPOSÉS PARIÉTAUX DES
ALIMENTS D’ORIGINE VÉGÉTALE (FB):

Dans la méthode de Van Soest et Wine (1967), deux

groupes de paramètres sont à distinguer :

a – paramètres déterminés par analyses chimiques :

• NDF = Hémicellulose + lignocellulose
• Cel. = Cellulose
• ADF = Lignocellulose

b – paramètres déduits par simple calcul :

• HC (%) : Hémicellulose = NDF (%) - ADF (%)
• CC (%) : Contenus cellulaires = 100 % - NDF (%)
• ADL (%): Lignine = ADF (%) - Cel.(%).
LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LA MATIÈRE GRASSE (GM):

Encore appelée extraits d’éther (EE), lipides, La matière
grasse est constituée d’une variété de composants tous
solubles dans l’éther.

Une faible proportion des extraits d’éther des aliments n’est

pas une vraie matière grasse (Chlorophylle, acides gras libres,
stérols, résines, pigments, essences, cire, etc.)

La matière grasse constitue une forme concentrée d’énergie

dans les aliments (2,25 fois > énergie des carbohydrates à
masse identique).

Elle contient les acides gras essentiels (acide linolénique, acide

linoléique, acide arachidonique) et les vitamines liposolubles.
LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE
LA MATIÈRE GRASSE (GM):

Les fortes concentrations de matière grasse dans les aliments

sont préjudiciables à la qualité de leur conservation.
Plus de 6% de MG dans la ration des ruminants diminue
l'activité microbienne dans le rumen.
La MG est habituellement extraite avec un solvant (éther de
pétrole, hexane, cyclohexane, etc.) grâce à un appareil appelé
Soxhlet.
L’extraction de la MG se fait en plusieurs cycles d’exposition
d’un échantillon au solvant et de siphonage et en présence de
la chaleur.

L’extraction au soxhlet est une méthode relativement longue.

Les extraction peut se faire l’ASE (Accelerated Solvent Extracter)
qui réduit significativement la durée de d’obtention des extraits.
LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LA MATIÈRE GRASSE (GM):

Les extraits obtenus complément évaporés à l’évaporateur

rotatif puis séchés à l’étuve à 105 °C pendant 2 heures sont
pesés.

La teneur en matière grasse est calculée selon la formule ci-

après
m2 - m0
MG (%)  x 100
m1
m0 : tare du ballon et du régularisateur d’ébullition (pierre ponce)
m1 : masse de la prise d’essai sèche (en g).
m2 : masse du ballon, du régularisateur d’ébullition (pierre ponce)
et de l’extrait lipidique après séchage.
LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LA MATIÈRE PROTÉIQUE BRUTE (MPB):

La concentration en azote (N) d'un aliment est

déterminée au laboratoire . La conversion du N total
en MPB est basée sur le fait que la protéine contient
en moyenne 16% N.

MPB = N x 100/16 = N x 6,25.

La protéine brute se compose de la protéine vraie

(chaînes d'acides aminés) et de l'azote non protéines
(NPN), qui inclut les amides, le nitrate, les peptides,
les enzymes, certaines vitamines, l'urée, les
différents acides aminés, etc.
 LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LA MATIÈRE PROTÉIQUE BRUTE (MPB):

La méthode traditionnelle de détermination du N est la

méthode de Kjeldahl.
Les techniques modernes incluent l'utilisation de
l'analyseur Leco CNS et la spectroscopie du proche
infrarouge de la réflectivité (NIR).
La méthode de Leco mesure l'azote total alors que le
Kjeldahl ne prend pas en compte tout le N dans les
nitrate.
La concentration de la MPB est utile pour indiquer le
type de produit mais elle ne donne aucune information
sur la qualité de la protéine.
LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LA MATIÈRE PROTÉIQUE BRUTE (MPB):

N total suivant la méthode de Kjeldhal

• minéraliser le N organique de l’échantillon en N

minéral (ammoniac) avec H2SO4 concentré

• dosage acido-basique de cet ammoniac avec du

NaOH.
 LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LES CENDRES BRUTES (MM) :

la teneur en matières minérales (ou cendres brutes)

d’un aliment est déterminée grâce à la calcination à 550
°c jusqu’à poids constant.

La teneur en MM est calculée suivant la formule ci-

après :
m2 - m0
MM  x 100
m1 - m 0

M0 : TARE DU CREUSET (EN G).

M1 : MASSE DU CREUSET ET DE LA PRISE D’ESSAI AVANT CHAUFFAGE
M2 : MASSE DU CREUSET ET DU RÉSIDU APRÈS CALCINATION JUSQU’À
POIDS CONSTANT (EN G).
 LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LES EXTRACTIFS NON AZOTÉS (ENA) :

Les extractifs non azotés sont essentiellement

constitués par le contenu cellulaire riche en énergie.

Leur importance pondérale varie selon la nature des

organes et des espèces considérés (40 à 50 % de
l’herbe, 70 à 85 % des grains de céréales).

La teneur en ENA est calculée comme suit :

ENA (%) = 100 % - [MM + MPB + FB + EE]

 LES COMPOSANTES DE LA VALEUR NUTRITIVE

LA VALEUR ÉNERGÉTIQUE :

La valeur énergétique est exprimé en calorie ou en

Unité fourragère.

La valeur énergétique des aliments est déterminée :

• grâce à une bombe calorimétrique

• grâce à la table de DIJKSTRA et ce en fonction

des taux de FB et de MM de ce dernier.
VALEUR NUTRITIVE DES ALIMENTS

Fin Chapitre 1