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    Riz Pilaf

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    Ce document décrit la préparation du riz pilaf, notamment les étapes de nacrage du riz dans le beurre puis de cuisson au four. Il fournit également des détails sur les ingrédients nécessaires et les quantités pour 8 personnes.

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    Recette Riz pilaf

    Titre original

    riz pilaf

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    Riz Pilaf

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    La cuisson du riz

    RIZ PILAF OU PILAW,


    NATURE ET CROLE
    Riz long nacr (revenu au beurre) avec des oignons cisels et cuit gnralement dans du fond blanc ou un fumet.
    Il accompagne les viandes et les poissons en sauce (blanquette de veau, poularde poche, poissons pochs
    court-mouillement). Accompagn de garnitures diverses, il peut tre servi en tant que plat principal.
    Le riz crole est cuit dans une grande quantit deau bouillante sale puis goutt et li au beurre.

    DENRES POUR 8 COUVERTS


    Prix
    Units Quantits unitaire
    H.T.

    TECHNIQUE DE RALISATION
    Prix
    total
    H.T.

    Riz pilaf (voir p. 379/380) :


    1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
    Denres, matriels de prparation, de cuisson et de dressage.
    Mesurer le riz (0,400 kg de riz correspond approximativement un
    demi-litre).
    Choisir le liquide de mouillement en fonction de l'utilisation du riz
    (eau, fond blanc de veau ou de volaille, fumet de poisson).
    Le porter bullition (en rgle gnrale, il faut 1,5 volume de
    liquide de mouillement pour 1 volume de riz).

    RIZ PILAF
    Elments de base
    - beurre
    - oignons
    - riz long non trait ni lav
    (surinam, basmati(1), tha)
    - eau
    ou selon lutilisation :
    - fond blanc de veau
    ou de volaille*
    ou
    - fumet de poisson*
    - bouquet garni

    kg
    kg
    kg

    0,080
    0,150
    0,400

    0,75

    0,75

    l
    pice

    0,75
    1

    kg

    0,040

    kg
    kg

    PM
    PM

    2. Prparer la garniture aromatique - 10 min


    Eplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
    Confectionner un petit bouquet garni.
    3. Marquer le riz pilaf en cuisson - 10 min
    Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.
    Ajouter les oignons cisels et les suer sans exagration durant 1
    2 min sur un feu trs doux.
    Verser le riz long non lav.
    L'enrober de beurre et le nacrer en le remuant sans arrt l'aide
    d'une spatule (les grains de riz doivent s'grener facilement et
    blanchir comme de la nacre).
    Mouiller avec le liquide bouillant.
    Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
    Vrifier l'heure partir de la reprise de l'bullition.
    Couvrir hermtiquement avec une feuille de papier sulfuris et un
    couvercle.
    Cuire le riz au four 190/200 C, grille mi-hauteur, durant 15
    19 min selon la qualit du riz.
    Ne pas dcouvrir, ni remuer durant la cuisson.

    Finition
    - beurre

    Assaisonnement
    - sel fin
    - poivre du moulin

    4. Terminer et dcanter le riz puis le beurrer - 5 min


    S'assurer de sa cuisson en le gotant.
    Le sortir du four et le laisser gonfler couvert durant quelques
    minutes.
    Retirer le bouquet garni et dbarrasser le riz dans un grand plat
    en acier inoxydable.
    Ajouter le beurre en parcelles et l'grener l'aide d'une fourchette.
    Vrifier l'assaisonnement, le couvrir avec une feuille de papier sulfuris et le rserver au chaud.

    (1) Riz trs aromatique grains


    fins et longs provenant des
    hauts plateaux du Penjab et
    des contreforts himalayens.

    REMARQUES :

    Cot matires pour 8 couverts

    Cot matires pour 1 couvert

    DURE MOYENNE DE PRPARATION


    DURE MOYENNE DE CUISSON (se rfrer aux
    indications portes sur le conditionnement))

    Les quantits de riz correspondent une garniture d'accompagnement


    moyenne. Dans le cas d'un plat unique, compter 0,080 kg de riz par personne. La russite du riz pilaf provient principalement du nacrage. Il doit se
    faire lentement et sans coloration. Tous les grains de riz doivent tre blancs
    nacrs, et lgrement translucides, se dtacher les uns des autres. Lors de
    cette opration, l'amidon superficiel du riz se transforme en dextrines, l'empois de dextrines est moins pais que l'empois d'amidon cru, le riz ne
    colle pas.

    30 min
    15 19 min

    * Le got du riz pilaf peut varier selon le liquide de mouillement, les corps
    gras, les pices et les garnitures utiliss.

    902

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