Université Cadi Ayyad

Ecole supérieur de technologie Safi

LP-MQSE

Rapport sur le système HACCP

Sujet : Application du système HACCP sur la

production du café

Elaboré par :

- Nahi Saloua
- M’chich Soumaya
- Anouar Saad Encadré par:

Mme Saoussane
ELMOUHRI

Année universitaire : 2021/2022

Liste des figures
Figure 1: structure de la graine de café ........................................................................... 12
Figure 2: molécule chimique du café .............................................................................. 12
Figure 3: Présentation du produit.................................................................................... 13
Listes des tableaux
Tableau 1: Les locaux ....................................................................................................... 2
Tableau 2: transport et entreposage .................................................................................. 5
Tableau 3: chaine de production ....................................................................................... 6
Tableau 4: personnel ......................................................................................................... 7
Tableau 5: assainissement ................................................................................................. 8
Tableau 6: retrait ............................................................................................................... 9
Tableau 7:Rôle de chaque responsable ........................................................................... 10
Tableau 8: Description du café Arabica ......................................................................... 13
Tableau 9:tableau des valeurs nutritionnelles du Cafeina .............................................. 15
Tableau 10: identification des dangers ........................................................................... 25
Tableau 11: Indice de criticité ........................................................................................ 27
Tableau 12: Evaluation des dangers ............................................................................... 27
Tableau 13: détermination des CCP ............................................................................... 31
Tableau 14: Plan HACCP ............................................................................................... 33
Table de matières

Introduction ..................................................................................................................... 1

I. Les programmes préalables : ................................................................................ 2

1. Les locaux : .......................................................................................................... 2

2. Transport et entreposage ...................................................................................... 4

3. Evaluation de la chaine de production : ............................................................... 6

4. Personnel : ............................................................................................................ 7

5. Assainissement : ................................................................................................... 8

6. Retrait : ................................................................................................................. 9

II. Equipe HACCP : .................................................................................................. 10

III. Champs d’étude : ................................................................................................. 11

1. Histoire du café : ................................................................................................ 11

2. Définition du café : ............................................................................................. 11

3. Structure organique du café : ............................................................................. 12

4. Les types du café : .............................................................................................. 12

IV. Description du produit: ................................................................................... 13

1. Présentation du produit : .................................................................................... 13

2. Les caractéristiques du café: .............................................................................. 14

V. Utilisation prévue du produit : ........................................................................... 14

1. Informations nutritionnelles sur Cafeina: .......................................................... 14

2. Utilisation prévue sur l’utilisation de café : ....................................................... 15

a. Durée et mode de conservation : .................................................................... 15

VI. Le Diagramme de fabrication : ....................................................................... 16

1. La récolte : .......................................................................................................... 18

2. Nettoyage et tri : ................................................................................................. 18

3. La préparation : .................................................................................................. 18
 a. La voie sèche : ................................................................................................ 18

b. La voie humide : ............................................................................................. 19

c. La voie semi-humide : .................................................................................... 19

4. La torréfaction : .................................................................................................. 19

5. La transformation : ............................................................................................. 20

6. Emballage : ......................................................................................................... 21

7. Stockage et entreposage : ................................................................................... 21

8. Le transport: ....................................................................................................... 21

VII. Les dangers : ..................................................................................................... 24

1. Analyse des dangers potentiels: ......................................................................... 25

a. Identification des dangers : ............................................................................. 25

b. Evaluation des dangers : ................................................................................. 27

VIII. Détermination des CCP : ................................................................................. 30

IX. Etablissement des limites critiques : ............................................................... 32

X. Etablissement d’un système de surveillance : ................................................. 32

XI. Etablissement d’un plan d’action corrective : ............................................... 33

XII. Etablissement d’un plan HACCP : ................................................................. 33

Conclusion ..................................................................................................................... 33
 Introduction

Rares sont les aliments et produits de consommation qui unissent une histoire aussi
mouvementée à un présent tellement vivant. Au fil des ans, le café a conquis de nombreux
pays, autant comme plante que comme boisson: de nouvelles zones de plantation ont émergé,
et une part croissante de la population mondiale s’est mise à boire du café.

Originaire d’Afrique, le café s’est implanté dans toutes les régions du monde et est
devenu l’une des principales marchandises internationales. Il représente ainsi une source de
revenu majeure pour des millions de personnes qui travaillent dans la caféiculture, la
transformation et la commercialisation du café. De la culture du caféier à la préparation de la
boisson chaude, de nombreuses étapes délicates sont nécessaires pour permettre au
consommateur de savourer une bonne tasse de café. Les défis principaux de l’avenir – la
disponibilité d’un café de bonne qualité et la protection de l’environnement – doivent être pris
en compte afin de pérenniser la tendance du café comme incarnation d’un mode de vie,
comme stimulant et comme produit de plaisir. Le café reste donc un produit fascinant et la
boisson la plus populaire au monde. Chez Cafeina, le café jouit de toutes les attentions. La
qualité du café joue ici un rôle crucial. Les exigences des consommateurs et des clients en
termes de café de qualité et de production durable augmentent, tout comme la demande.

1
 I. Les programmes préalables :
Les six aspects visés par les programme préalables sont les locaux, le transport et entreposage,
les équipements, le personnel, l’assainissement et lutte contre la vermine et enfin le retrait, représenté
par la figure 2 ces aspects visent bien entendu l’application de l’outil qualité ISHIKAWA (5M) pour
chacune des étapes.

1. Les locaux :
La conception, la construction et l’entretien du bâtiment et de ses environs doivent être de
nature à prévenir toute condition susceptible d’entraîner la contamination des aliments.
L’établissement doit avoir en place un programme satisfaisant de surveillance et de maîtrise de tous
les éléments visés par la présente section et doit tenir les conditions nécessaires.

Tableau 1: Les locaux

Critère d’évaluation Etat du lieu Mesure prise

Extérieur du bâtiment
Le bâtiment non situé à Le bâtiment de production se -Installer des filtres adéquats
proximité de toute sorte de situe au niveau de la zone pour éliminer la pollution
contamination industrielle, entouré par des provenant de la chaudière.
environnementale installations agricole, en plus -La gestion de la pollution
des aérosols provenant de la provenant de l’externe en
chaudière. collaboration avec ses voisins
ou la municipalité.
Routes bien nivelées et drainées Les routes ne sont pas toutes Couvre toute les route par une
ayant reçues un compactage et couvertes par une Chappe en Chappe en bitume et appliquer
un traitement anti-poussière bitume et manque de drainage. avec drainage approprié
satisfaisant
Drainage adéquat des Le réseau d’évacuation des Cureter régulièrement le réseau
environs eaux pluviales existe mais d’évacuation des eaux pluviales
nécessite un curetage régulier
Intérieur du bâtiment
Conception, construction et entretien.
Plancher, murs et plafond Plancher : construit en carreaux pour assurer une bonne
construits avec des matériaux antiacides appropriés. évacuation des eaux, les sols
durables, imperméable, lisse, devront présenter une pente
facile à nettoyer et adapté aux minimum de 1 %
conditions de production plafond : le bâtiment de Construire un faux plafond en
production est construit en dure matière lisse, imperméable et

2
 sur une hauteur de 10m, rendant facile à nettoyer et éviter la
difficile le nettoyage de la peinture
poussière déposée sur les
hauteurs de la charpente
risque de contamination croisée, L’atelier conditionnement pulpe Etablissement des passages
la séparation appropriée des du café est totalement isolé de sécurisé entre les deux ateliers
activités est assurée par les l’atelier préparation des afin d’éviter les sources de
moyens physiques. produits contamination survenu du
exemple : centre de lavage transport de produit vers
séparé de la production. l’atelier de préparation ou
magasin produit semi fini
Eclairage
L’éclairage approprié, permet Eclairage naturel et électrique Aucune
l’activité d’inspection ou de est approprié
production
L’éclairage ne modifie pas la Eclairage approprié Aucune
couleur des aliments et satisfait
aux normes appliquées
Ventilation
La ventilation assure une Les ateliers ne disposent pas L’installation des extracteurs
circulation d’air suffisante d’extracteurs des accumulations d’air
pour prévenir les de vapeur et de poussière
accumulations inacceptables
de vapeur, de condensation
ou de poussière et pour
évacué l’air contaminé
Elimination des déchets
Il ne doit pas y avoir de Pas de communication entre les Aucune
communication entre le réseau différents réseaux
d’égout et autres réseaux
d’évacuation des effluents
Les conduites d’eau usées ne Aucune Aucune
passe pas au-dessus de la zone
de production sauf s’il y a un
dispositif de prévention
Installations sanitaires

3
Les toilettes disposes d’eau Les toilettes disposes d’eau Aucune
courante, de distributeurs de courante, de distributeurs de
savon d’essuie-main jetables ou savon et d’essuie-main jetables
de sèches mains, de poubelles et des poubelles pouvant être
pouvant être nettoyés nettoyés
La méthode de nettoyage des Affiché Aucune
mains est affichée pour rappeler
aux employés de se laver les
mains
Approvisionnement eau
L’eau respect les normes de L’eau respecte les normes Aucune
qualité de l’eau potable
Le volume, température et Les besoins sont assurés à l’aide Aucune
pression de l’eau doivent des pompes et des chaudières
répondre aux besoins
opérationnels et de nettoyage
l’eau est entreposée voir à ce Totalement couverte Aucune
que les installations soient
couvertes

2. Transport et entreposage
On doit s’assurer que dès l’arrivée de la matière première, les ingrédients, les matériaux
d’emballage et autres matériaux reçu de l’extérieur sont transportés, manutentionnés et entreposés
d‘une façon qui permet de prévenir des conditions susceptibles d’entraîner la contamination des
aliments. On doit avoir en place un programme satisfaisant de contrôle et de maîtrise de tous les
éléments visés par la présente section et on doit tenir les dossiers nécessaires.

4
 Tableau 2: transport et entreposage

Critère de l’évaluation Etat du lieu Mesure prise

Transport
Couvrir les sacs Sacs couverts Aucune
pendant le transport pour
éviter tout risque de
mouillage.
Les sacs devraient être sains : Sacs seins Aucune
pas de sacs qui fuient,
flasques ou déchirés; pas de
sacs mouillés; pas de sacs
tâchés.
Entreposage
le meilleur moyen d'empiler Sacs bien empilés Aucune
les sacs dans un conteneur
étant donné qu'il permet de
minimiser la circulation d'air
entre les sacs et réduit donc
le transport d'humidité aux
endroits froids (sur le toit ou
sur les parois). Les
conteneurs ne devraient
jamais être remplis au
maximum de leur capacité
possible - laissé toujours
suffisamment de place au-
dessus de la pile
Charger et décharger Bonnes conditions de stockage, Aucune
uniquement par temps sec ou charge et décharge

sous couvert. Stocker dans

des entrepôts correctement
aérés, étanches. Stocker
toujours loin des murs et sur

5
des palettes pour permettre
une ventilation et éviter les
dommages causés par les
eaux de ruissellement.

3. Evaluation de la chaine de production :

Tableau 3: chaine de production

Critère d’évaluation Etat Mesures prises

Conception et installation
L’équipement facilite le Conception et construction des Aucune
nettoyage, l’entretien et équipements appropriés
l’inspection
Les surfaces alimentaires des La conception, la construction Aucune
équipements sont lisses, non des équipements et de toute
corrosif, non absorbante, non l’installation sont parfaitement
toxique. adaptés, et ne présente aucune
anomalie dans ce sens
La conception, la construction - La conception : généralement Suivre au plus possible la
et les installations doivent satisfait aux exigences dernière technologie
satisfaire aux exigences du technologiques de fabrication
procédé de fabrication du café. de la confiture malgré qu’il y a
des installations qui sont
dépassés.
- La construction : l’installation
est fabriquée par de l’acier
inoxydable de bonne qualité
Dépulper le jour même de la Dépulpage en même jour et Aucune
cueillette. Contrôler la contrôle de la fraîcheur de la
qualité de la cerise fraîche.
cerise.

Tenir les équipements et les Lieu propre. Laver la chaîne de production

bâtiments propres. Ne pas Pas de poussière chaque jour après avoir terminé
laisser la poussière et les
la production.
coques s'accumuler et
contaminer ainsi le café
propre.

6
 4. Personnel :
Cafeina a mis en place un programme pour le personnel satisfaisant pour contrôler et maîtriser
tous les éléments visés par la présente section et doit tenir les dossiers nécessaires.

Tableau 4: personnel

Critère d’évaluation Etat Mesures prises

Formation
Il existe un plan de formation Il existe un plan de formation Aucune
générale en hygiène alimentaire touchant toutes les catégories
pour les employés des employés.
le personnel reçoit la formation Les opérateurs ont des Aucune
technique pour comprendre connaissances sur les mesures à
l’importance des points prendre si les limites ne sont
critiques, les procédures de pas respectées
surveillances, les mesures à
prendre si les limites ne sont
pas respectées et les dossiers à
tenir à jour
Le personnel responsable de Le personnel responsable de Aucune
l’entretien des appareils doit l’entretien des équipements
avoir reçu la formation lui possède uniquement la
permettant d’intervenir en cas formation de base
de déficiences pouvant nuire à
la salubrité du café et des autres
ingrédients
L’employé soufrant d’une Les employés souffrants des Hygiène du personnel
maladie transmissible par les blessures à main participent à
aliments, doit suivre l’opération du triage
l’instruction visant à prévenir le
travail dans les zones de
manutention des aliments.

7
 5. Assainissement :
L’établissement doit avoir en place un programme écrit satisfaisant d’assainissement pour
contrôler et maîtriser tous les éléments visés par la présente section et doit tenir les dossiers
nécessaires.

Tableau 5: assainissement

Critère d’évaluation Etat du lieu Mesures prises

Assainissement
Programme d’assainissement : Consigne observée Aucune
L’employeur a établi un
programme écrit des procédures
de nettoyage et d’assainissement
pour tout l’équipement. on doit
retrouver sur ce document : le
nom du responsable, la fréquence
de l’activité des produits
chimiques et leurs concentrations,
les exigences de température et
les procédures de nettoyage
Equipement (lavé à la main) : Les équipements nécessitants Aucune
Identifier les équipements et les un nettoyage à la main sont
ustensiles, instruction de déterminé
démontage/remontage selon le
besoin du nettoyage ou de
l’inspection
Equipement nettoyé en circuit -la préparation des produits -La préparation des produits
fermé : chimiques à l’abri de la chaîne chimiques doit être réalisée
Les méthodes d’assainissement de production peut conduire à dans des lieux séparés de la
ne risquent pas de contaminer les la contamination du produit. zone de production.
aliments, les matériaux -le nettoyage de la chaîne -Ne jamais nettoyer au même
d’emballages et les emballages conducteur pendant la temps que la production.
pendant le nettoyage et production peut conduire à la
l’assainissement (par exemple : contamination du produit et
les aérosols, les résidus les matériaux d’emballages.
chimiques.
Les produits chimiques sont Il s’agit des produits de Aucune.

8
utilisés selon les instructions du nettoyages : Acide nitrique, la
fabricant et font partie de la liste soude caustique et des
de référence pour les pièces de désinfectants.
matériaux de construction, les
matériaux d’emballages et
produits chimiques non
alimentaires publiés par les
normes du pays.

6. Retrait :
Tableau 6: retrait

Critère d’évaluation Etat du lieu Mesures prises

Sur tout produit alimentaire Un système de marquage à jet Aucune
préemballé, on doit retrouver un d’encre disposant de toutes les
code lisible et permanent et un informations nécessaires pour la
numéro de lot. définition du produit

9
II. Equipe HACCP :
La mise en place d’un plan HACCP consiste le travail d’une équipe pluridisciplinaire
dite équipe HACCP. Cette équipe a pour objectif la surveillance et l’application du système
d’autocontrôle en évaluant les types de risques pouvant affecter les produits fabriqués, mettre
en œuvre des méthodes de contrôle et enregistrer les résultats.

Tableau 7:Rôle de chaque responsable

Responsable Rôle
Directeur qualité vérifier la qualité des produits et services dans le
respect de la réglementation, des normes et des règles
d'hygiène et de sécurité.
Responsable laboratoire Evaluer la conformité du produit et sa qualité avant la
mise sur le marché ou bien l'arrêt de la production.
Responsable hygiène Organiser et mettre en place les actions de prévention
des risques liés à l’hygiène, sensibiliser les équipes
pour leur application et leur mise en pratique.
Responsable maintenance Prendre en charge la maintenance des équipements
industrielle d'une entreprise. Gérer le budget alloué à
la maintenance industrielle, mettre en place un
planning de la maintenance corrective et préventive.
Assurer le lien entre les fournisseurs et les
constructeurs d'équipements.
Responsable de production S'occuper de la supervision de la fabrication des
différentes gammes de produits de l'entreprise. Il
s'assure de l'optimisation des ressources et fixe les
objectifs de production.

Responsable magasin Coordonner les activités entre les magasins et

l'entrepôt, informer tous les services internes des
activités de stock et d'approvisionnement, proposer
des solutions techniques ou informatiques pour
l'amélioration le travail aux magasins et à l'entrepôt.

10
III. Champs d’étude :

1. Histoire du café :
Selon la légende, le café a été consommé pour la première fois dans l'Éthiopie moderne.
Traditionnellement, un berger local remarquait ses chèvres, Après avoir mangé des feuilles de
café sauvage, j'ai commencé à me précipiter et à devenir excité. L'homme l'a dit à l'abbé du
monastère local, et il a décidé d'essayer l'influence de cette plante sur lui. Bientôt, Le
monastère a commencé à faire des boissons avec des fruits et des feuilles de café, qui se sont
ensuite propagées au-delà de la frontière. Vrai ou légende, personne ne peut le dire avec
certitude, mais il sait que le café s'est propagé de l'Éthiopie au Yémen. Au XVe siècle, les
soufis yéménites utilisaient cette boisson pour recharger leurs batteries lors des prières
nocturnes. De là, le café continue jusqu'à La Mecque et Médine, et ainsi de suite.

2. Définition du café :
Le café est fabriqué à partir des graines ou grains torréfiés et moulus du caféier, un
arbuste tropical à feuilles, boisson brun foncé avec une saveur et une odeur fortes qui est
fabriquée en écrasant des haricots noirs d'un buisson tropical et utilisée pour faire une
boisson.

La fleur blanche du caféier, qui est constituée de cinq pétales soudés et a une légère
odeur de jasmin, commence à éclore juste après les premières précipitations de la saison des
pluies. Après la fructification (qui dépend d’une pollinisation de type allogame, sauf pour la
fleur d’arabica), les drupes du caféier se développent pendant sept à neuf mois et mûrissent
pour donner naissance aux «cerises» du caféier. Ces cerises ou drupes contiennent les graines
du caféier, les fèves de café. En général, la chair de la cerise contient deux fèves de café. Il
contient des vitamines et des minéraux ainsi que des composés antioxydants particulièrement
intéressants pour la santé.

11
 Figure 1: structure de la graine de café

3. Structure organique du café :

Figure 2: molécule chimique du café

4. Les types du café :

Il existe plus de 90 types de café, mais près de 98% de la production totale est occupée
par 2 types : l'arabica et le robusta L'Arabica représente 70 % de ce nombre. Ses grains ont
une forme allongée et une surface lisse ; avant le broyage, ils sont légèrement torréfiés pour
obtenir le bon goût et l'arôme. Le Robusta est considérée comme une variété moins raffinée,
mais la plante pousse plus vite et est plus résistante aux parasites. Ses grains contiennent plus
de caféine.

12
IV. Description du produit:

1. Présentation du produit :

Figure 3: Présentation du produit

Dans notre entreprise, on utilise le café de type Arabica qui a une production de 61%
dans le marché mondial.

Tableau 8: Description du café Arabica

Type Arabica
Part 61% de la production mondiale
Présence Régions subtropicales
Altitude de culture 400 à 2200m d’altitude
Température 16 à 24 °C (température minimale :
plus de 0°C)
Besoin en eau 1000 à 2000mm par m² et par an
Humidité de l’air Elevée
Propriété su sol Profond
Climat Faible pluviosité
Pays producteurs Kenya et Ethiopie
Cerises Ovales
Feuilles 8 à 15cm de long
4 à 6cm de largeur
Bord ondulé
Tige courte

13
 Délai floraison-récolte 7 à 9 mois
Fève de café Ovale et un peu aplatie avec une fente
argentée
Lavée : surface rugueuse
Non lavée : surface lisse
Couleur de la fève Brute : couleur verte à bleutée
Teneur en caféine Relativement faible 0.8 à 1.5%
Acide chlorogénique Environ 6,5%
Goût Frais, fleuri, fruité, acidulé

2. Les caractéristiques du café:

L’eau est présente en quantité non négligeable dans le café où elle oscille autour de 10
% (6 à 12%). On trouve aussi les hydrates de carbone qui sont présent de 30%. On distingue
dans le café les polysaccharides (solubles et insolubles) des sucres (arabinose, fructose,
glucose, saccharose). Ces derniers étant transformés au cours de la torréfaction. Avec le
triglycéride et le di-terpène en tête, les corps gras occupent une lourde place dans les grains de
café (12 à 20%). Ils sont à l’origine de l’acidité fine dont on estime qu’elle améliore la qualité
des cafés. Cette acidité est plus élevée dans les grains d’Arabica. Alors que pour les protéines
entrent pour 10 % dans la composition du café, et voient leur teneur diminuer au cours de la
torréfaction. Le café contient de nombreux minéraux avec en tête le potassium (1%), puis le
calcium, le magnésium, le phosphore (phosphate) et le sulfate de soufre, ainsi de nombreux
autres minéraux à l’état de traces.

V. Utilisation prévue du produit :

Le café idéal est caractérisé par une odeur, goût, arôme, homogénéité et une persistance
de goût qui sont très fort. Les exigences des consommateurs et des clients en termes de café
de qualité et de production durable augmentent, tout comme la demande.

1. Informations nutritionnelles sur Cafeina:

Les étiquettes d’information nutritionnelle sur les emballages d’aliments aident les
consommateurs à comparer les produits et à faire des choix éclairés. Comprendre les
étiquettes d’information nutritionnelle est la première étape à franchir pour faire des
choix sains.

14
 Tableau 9:tableau des valeurs nutritionnelles du Cafeina

Valeur nutritionnelle moyenne Pour 100g Pour une tasse

Energie 1670kj/396kcal 301kj/71kcal

Protéines 9g 2g
Glucides 70g 13g
Dont sucres 56g 10g
Lipides 8g 1g
Sodium 0.3g 0.1g
Fibres alimentaires 4g 1g
Sel 1g 0.093g

2. Utilisation prévue sur l’utilisation de café :

Boire du café n’est pas mauvais pour la santé et pourrait même allonger l’espérance de
vie. Les adultes en bonne santé ne doivent pas dépasser la consommation de 400 mg
(l’équivalent de 4 tasses) de caféine par jour, tout au long de la journée, soit environ trois
tasses de café.

Une femme enceinte doit boire un peu moins, 300 mg soit l’équivalent de 3 tasses par
jour, une consommation excessive peut entraîner des risques de fausses couches, et 250 mg
soit l’équivalent de 2 tasses et demie pour un enfant ou un adolescent. Pour les personnes
sujettes aux troubles du sommeil doivent aussi limiter leur consommation, tout comme celles
sujettes aux troubles digestifs, telles les brûlures d'estomac, les gastrites ou les reflux.

a. Durée et mode de conservation :

Il y a quelques principes que tout amateur de café devrait connaître. Le café doit être
conservé au sec et non au réfrigérateur, car les changements de température comme l'humidité
altère les arômes, en plus, le café absorbe les odeurs. Il doit être à l’abri de la lumière et de
l’oxygène. Si vous ne disposez pas de bocal hermétique et opaque, vous pouvez garder le café
dans son sachet de conditionnement, tout en veillant à bien refermer le zip après chaque
utilisation. La durée de est de un à deux ans avant l'ouverture du paquet.

S’il semble huileux, cela indique qu'il a été mal conservé. La fraîcheur du café dépend
de son mode de conservation.

15
VI. Le Diagramme de fabrication :
Notre café soluble est soumis à un processus de fabrication complexe. Les grains sont
soumis à des contrôles de qualité stricts, de leur sélection à la préparation dans la tasse en
passant par la torréfaction.

La matière première est la graine de café (appelée cerises) qui va subir deux opérations
unitaires principales, premièrement la torréfaction qui permettra de développer les qualités
organoleptiques du produit et deuxièmement le broyage qui permettra de réduire la taille des
grains de café

16
 Procédé de fabrication du café :

Cerises rouges
Récolte

Tri selon la taille et Nettoyage/tri

la couleur

Préparation

on
Sèche Semi-humide Humide

Dépulpage Fermentation

Elimination du Elimination du
mucilage mucilage

Séchage

+ 220 °C Torréfaction T =8 à 20min

Tri selon la taille et Second tri et

la couleur nettoyage

Décorticage

Polissage

Tri par taille, poids

et couleur

Emballage et Pesage Transport

stockage

17
 1. La récolte :
La récolte se fait généralement de septembre à décembre, tandis qu’elle commence déjà
en avril ou mai au sud, et peut même s’étendre jusqu’à août. Dans les pays situés directement
sur l’équateur, il est même possible de produire du café toute l’année. L’année caféière
désigne la période de récolte fixée entre le 1er octobre et le 30 septembre de l’année suivante.

Les cerises doivent être récoltées dans les 14 jours suivant leur arrivée à maturité, au
risque de devenir trop mûres et d’être ainsi impropres à la production. Vu la nécessité de
récolter les fruits sur plusieurs centaines d’hectares dans cette courte période.

Lorsqu’elles ne sont pas mûres, les cerises de café sont vertes, avant de devenir
progressivement jaunes, puis rouges. Lorsqu’elles ont atteint leur degré de maturité final, elles
sont rouge foncé.

Pour la récolte, on se base sur la méthode du picking qui consiste à cueillir les cerises de
café à la main, la cerise est prête à être récoltée lorsqu’elle a une dureté qui fait facilement
sortir la fève du fruit en appuyant dessus. Le «picking» est la méthode de récolte la plus
fastidieuse, car seules les cerises mûres sont cueillies.

2. Nettoyage et tri :
Après la récolte il faut se procéder à 'éliminer les dernières impuretés aussi bien
que les grains indésirables. Ensuite, elles doivent être triées. Les cerises trop mûres ou pas
assez mûres doivent être écartées, ainsi que les feuilles et branchages. La première étape du tri
consiste donc à passer la récolte sur l’eau : les grains les plus denses, mûrs, couleront tandis
que les grains pas assez murs et les feuilles flotteront. Certains grains sont conservés par les
travailleurs de la plantation pour la consommation locale.

3. La préparation :
Après la récolte, les cerises font l’objet de plusieurs étapes de transformation avant que
les grains torréfiés puissent être préparés en café buvable. Il existe trois méthodes de
traitement principales: «humide», «sèche» et «semi-humide». La première et la dernière étape
du traitement sont toutefois les mêmes pour toutes les méthodes.

a. La voie sèche :
 Tri et tamisage.
 Séchage de la cerise.

18
 La méthode sèche (unwashed/dry) commence par trier les cerises de café à l’aide d’un
tamis ou d’une machine, c’est-à-dire à retirer les feuilles et insectes et à nettoyer les saletés.
Les cerises sont ensuite réparties sur de larges surfaces de séchage, où elles sont bougées
plusieurs fois par jour afin de garantir une aération suffisante. Elles sont suffisamment sèches
lorsque la pulpe est bien sèche à l’extérieur et qu’elle est dure au toucher. On peut alors
entendre les fèves lorsqu’on secoue les cerises.

Ce processus peut prendre 3 à 6 semaines. Dès que la phase de séchage est terminée, les
grains sont stockés sous forme de cerises séchées entières ou décortiqués.

b. La voie humide :
 Tri et nettoyage.
 Retrait de la pulpe (dépulpage).
 Séchage.

Le traitement humide: La méthode humide (fully washed) place les cerises de café triées
et dépulpées dans des cuves de fermentation. C’est ici que le mucilage, la peau visqueuse
sucrée qui colle à la parche, est éliminée par les enzymes de la fermentation. Cette étape
permet au café torréfié de se doter de ses acidités délicates, pétillantes et fruitées. Après la
fermentation, les résidus de pulpe sont éliminés par friction (des grains) ou à l’aide de brosses
mécaniques. Il s’agit de la phase du «lavage».

c. La voie semi-humide :
 Tri et nettoyage.
 Retrait de pulpe.
 Lavage=élimination de la couche visqueuse.
 Séchage.

Avec le traitement semi-lavé, les Pergaminos (cerises de café dépulpées) sont nettoyées
des résidus de mucilage puis séchées, tandis que le traitement «honey processed» consiste à
sécher les Pergaminos avec le mucilage.

4. La torréfaction :
Il faut attendre la torréfaction du café vert pour que les grains se dotent de leur goût
unique, car le café développe ses arômes, son odeur et sa couleur caractéristique une fois dans
le torréfacteur, à 220°C ou plus. Étant donné que de nombreux mélanges de cafés sont réalisés

19
à partir de plusieurs variétés venues de différentes régions du monde, les grains de café sont
en général torréfiés une fois dans le pays qui achète et consomme le café. L’assemblage d’un
mélange de cafés, aussi appelé blend, peut permettre de créer un profil d’arômes spécial, à
partir des propriétés du café vert et du profil de torréfaction. Les mélanges peuvent être
réalisés avant (blending before roasting) ou après (blending after roasting) la torréfaction. La
torréfaction consiste à faire chauffer les grains de café à sec et sans matières grasses. La durée
de torréfaction, ’apport énergétique et la température finale varient cependant pour donner aux
différentes variétés de café leur goût individuel. Les profils de torréfaction spéciaux,
également appelés «recettes du café torréfié», sont créés avant le processus de torréfaction
afin de déterminer le temps, la température et la procédure exacts

5. La transformation :
Après le traitement, les grains de café sont encore transformés pour retirer
éventuellement la cerise séchée, la parche et la pellicule argentée. Les étapes suivantes
constituent la transformation:

 Second tri et nettoyage

 Retrait des fèves
 Décorticage : Il faut ensuite enlever les dernières couches de peau sèche et les
résidus de fruits du café maintenant sec, à le nettoyer et à le trier. Ces étapes sont
souvent appelées « mouture sèche » pour les distinguer des étapes qui ont lieu
avant le séchage, qui sont collectivement appelées « mouture humide ». La
première étape de la mouture à sec consiste à retirer ce qui reste du fruit du
grain, qu’il s’agisse de la peau parcheminée friable du café traité par voie
humide, de la peau parcheminée et du mucilage séché du café demi-sec ou de la
totalité du fruit sec et coriace qui recouvre le café traité par voie sèche. Le
décorticage se fait à l’aide de machines, qui peuvent aller de simples meules à
des machines sophistiquées qui frappent doucement le café.
 Polissage : Ce procédé, facultatif, consiste à retirer dans une machine à polir
toute la peau argentée qui reste sur les grains après le décorticage, afin
d’améliorer l’aspect des grains de café vert et d’éliminer un sous-produit de la
torréfaction appelé paillettes, supposé nuisible au goût. En augmentant la
température du grain par friction, ce qui modifie la composition chimique du
grain.

20
  Tri
 Test de qualité
 Emballage en sacs

Les grains ainsi préparés et nettoyés passent ensuite à la phase de décorticage

(généralement à la décortiqueuse) pour être débarrassés de la parche. Après le décorticage, les
grains font l’objet d’une classification finale, c’est-à-dire qu’ils sont classés par taille, puis par
densité et par couleur. Le tri par taille est essentiel pour une torréfaction homogène des grains.
Plus les grains sont denses et similaires dans leur taille et leur couleur, plus la qualité est
élevée.

6. Emballage :
Le café est emballé dans des emballages soit flexibles ou rigides. Les sachets pour café
de Cafeina sont suffisamment adaptés pour tous vos besoins d’emballage de café. Ces sachets
disposent de meilleures protections possibles. Les différentes matières utilisées dans sa
confection leur permettent de rester souples et de protéger le produit contre les microbes, des
variations de température pouvant dégrader le produit.

Grace aux sachets zip, il est beaucoup plus facile pour l'utilisateur d'ouvrir et de
refermer facilement son sachet. Particulièrement pour les sachets café par exemple, les
sachets kraft et zip conserve parfaitement tout l'arôme du café.

7. Stockage et entreposage :
Le produit fini doit être stocké dans le magasin de l’entreprise dans des cartons qui ont
une largeur de de 80 cm, hauteur 50 cm et un volume de 50cm.

Cependant les cartons supportent 5/5 qui ne doit pas être dépassée, sinon on risque
d’endommager, avoir 5/5 dans le magasin ou lors du transport a pour but de protéger le
produit et de le conserver correctement aussi longtemps que nécessaire.

8. Le transport:
Durant le transport, il est crucial de contrôler constamment la température, l’humidité
et la teneur en eau des grains afin d’empêcher la formation de moisissures et la fermentation,
et de garantir ainsi la qualité. Le processus de décharge doit également se faire rapidement
pour éviter aux grains de café un choc thermique trop important, qui pourrait provoquer des
dégâts liés à l’humidité plus conséquente. Étant donné que le café est un produit naturel

21
vivant, il est important de toujours travailler avec précaution pour prévenir les pertes de
qualité, qui peuvent intervenir à n’importe quel stade et entraîner la perte des acidités
délicates du café.

22
23
 VII. Les dangers :
Après avoir définit clairement le procédé, traduit par le processus technologique de la
chaîne de production, il convient maintenant de mener une analyse des dysfonctionnements en
identifiant tous les dangers probables associés aux matières premières, ingrédients,
emballages ainsi qu’à chacune des étapes de fabrication. Les dangers identifiés seront
analysés, en vue de prendre les mesures appropriées pour leur maîtrise. Pour ce faire, l’outil
qualité (5M) est utilisé à chacune des étapes du processus.

Méthode Main-d’œuvre Matériel

-L’équipement
Le mode opératoire Interventions humaines
-Les machines

-L’environnement -La matière

-Le positionnement -les ingrédients

Milieu
Matière

Les dangers qui ont été identifiés selon la méthode des 5M (milieu, main d’ouvre,
matériel, méthode et matière) sont de trois type :

 (micro)Biologique : tout agent microbiologique qui peut nuire à la santé du

consommateur à travers une intoxication ou une infection.
 Physique : englobe tous les corps solides étrangers (des insectes, morceau de
verre...).
 Chimique : contient surtout des résidus de produit de nettoyage et désinfection.

24
 1. Analyse des dangers potentiels:

a. Identification des dangers :

Tableau 10: identification des dangers

Etape Dangers Significatifs Cause /Effet Mesures préventives

Récolte BIOLOGIQUE -Main -Sensibilisation et
-les cerises entrent en formation du personnel
d’œuvre
contact avec des saletés ou -Respect des procédures de
le sol, ou mélangées avec de -Méthode
vieilles cerises moisies récolte.
-Milieu
datant des précédentes
cueillettes ou de la saison
précédente.
-Sol stagnant permet la
prolifération des bactéries
pathogènes.
PHYSIQUE
Présence des objets
étrangers (morceaux de
verre, insectes...)

Nettoyage/tri BIOLOGIQUE -Méthode -Respect des procédures de

-Développement bactérien dû à nettoyage.
-Matériels
un lavage insuffisant du tapis -Choix d’un milieu bien
-L’eau peut contenir des -Milieu
nettoyé.
coliformes, des bactéries
sporulantes ou d’autres micro- -Contrôle physicochimique
organismes. de l’eau avant l’utilisation.
CHIMIQUE
Nettoyage avec des produits
chimiques dangereux.
Préparation Humide BIOLOGIQUE/CHIMIQUE -Méthode -Surveillance étroite de la
-Ne pas nettoyer les matériels
-Matériels fermentation.
en fin des étapes de cette
opération -Nettoyage des matériels.
-Production d’une sur-
fermentation

Sèche BIOLOGIQUE -Méthode -Contrôler la méthode de

le café contienne des
séchage.
coques : plus de 90 % des
moisissures proviennent de -Eviter le séchage au
la coque des cerises séchées
soleil.
au soleil

25
 S.H BIOLOGIQUE -Méthode -Respect des procédures de
Apparition de champignons
traitement du café.
lorsque le café est traité
avec un taux d'humidité
supérieur à 12,5 % et à des
températures supérieures à
25ºC.

Dépulpage BIOLOGIQUE -Main -Surveillance des matériels

- Contamination par des d’œuvre et outils.
bactéries pathogènes provenant -Matériels -Formation et
des outils non désinfecté et sensibilisation du
lavé. personnel.
- Contamination par les
employés (Bactéries, virus).
Démucilagination BIOLOGIQUE/PHYSIQUE -Milieu -Contrôle quotidien de
Bassin contaminés.
-Méthode nettoyage.
Séchage BIOLOGIQUE -Milieu -Contrôle visuel du sol.
sécher en même sol donc une
contamination directe.
Torréfaction Aucun danger.
Décorticage Aucun danger.
Polissage Aucun danger.
Pesage PHYSIQUE -Main -Maintien préalable des
Inégalité de poids à cause de la
d’œuvre matériels de pesage.
présence d’un morceau de verre.
Emballage et stockage BIOLOGIQUE -Méthode -Les filmes utilisés doivent
Frottement des boites due d’un
être de bonne qualité.
filme non assez serré peut
-Surveillance de la méthode
provoquer des fuites d’où une
de l’emballage des boites.
contamination poste traitement.
Transport BIOLOGIQUE -Milieu -Mesurer le taux d’humidité
Humidité
dans le conteneur
CHIMIQUE
Présence de marques de produits -insister pour avoir un

chimiques dans le conteneur conteneur sec qui n’a pas

été récemment lavé.

26
 b. Evaluation des dangers :
L’équipe HACCP devrait ensuite procéder à une évaluation des dangers, afin d’identifier
le seuil et choisir ensuite trois coefficients pour hiérarchiser ces critères (1,3et 5) pour
ramener le danger à un niveau acceptable c’est des points critiques pour la maitrise (CCP).

Lorsqu’on procède à l’analyse de l’évaluation des dangers, il faut tenir compte, dans la
mesure du possible, des facteurs suivants :

 La probabilité qu’un danger survienne et la gravité de ses conséquences sur la santé

 La fréquence (évaluation quantitative de la présence du danger
 La fréquence de non détection du danger

Criticité = [Fréquence x Gravité x non-détections] Criticité ≥ 15=> CCP

Tableau 11: Indice de criticité

Gravité Fréquence Non-Détection

1 Peu grave Rare Facile
3 Moyen Moyen Moyen
5 Très grave Fréquent difficile

Pour chaque danger identifié on évalue le risque pour le produit considéré : fréquence
ou probabilité d’apparition, et gravité du danger.

Tableau 12: Evaluation des dangers

Etape Danger significatif Estimation du risque

G F nD C
Récolte BIOLOGIQUE 1 1 1 1
-les cerises entrent en contact
avec des saletés ou le sol, ou
mélangées avec de vieilles
cerises moisies datant des
précédentes cueillettes ou de
la saison précédente.
-Sol stagnant permet la
prolifération des bactéries
pathogènes.
PHYSIQUE
Présence des objets étrangers
(morceaux de verre...)
Nettoyage/tri BIOLOGIQUE 3 3 3 27

27
 -Développement bactérien dû à un
lavage insuffisant du tapis
-L’eau peut contenir des
coliformes, des bactéries
sporulantes ou d’autres micro-
organismes.
CHIMIQUE
Nettoyage avec des produits
chimiques dangereux.
Préparation Humide BIOLOGIQUE/CHIMIQUE 1 1 1 1
-Ne pas nettoyer les matériels en
fin des étapes de cette opération
-Production d’une sur-
fermentation
sèche BIOLOGIQUE 1 1 3 3
le café contienne des coques :
plus de 90 % des moisissures
proviennent de la coque des
cerises séchées au soleil
S.H BIOLOGIQUE 5 3 3 45
Apparition de champignons
lorsque le café est traité avec un
taux d'humidité supérieur à
12,5 % et à des températures
supérieures à 25ºC.
Dépulpage BIOLOGIQUE 1 1 1 1
- Contamination par des bactéries
pathogènes provenant d’un outil
non désinfecté et lavé.
- Contamination par les employés
(Bactéries, virus).
Démucilagination BIOLOGIQUE/PHYSIQUE 3 5 5 75
Bassin contaminés.
Séchage BIOLOGIQUE 1 1 1 1
sécher en même sol donc une
contamination directe.
Torréfaction Aucun danger. 0 0 0 0
Décorticage Aucun danger. 0 0 0 0
Polissage Aucun danger. 0 0 0 0
Pesage PHYSIQUE 3 3 1 9
Inégalité de poids à cause de la

28
 présence d’un morceau de verre.
Emballage et stockage BIOLOGIQUE 5 5 1 25
Frottement des boites due d’un
filme non assez serré peut
provoquer des fuites d’où une
contamination poste traitement.
Transport BIOLOGIQUE 3 1 3 9
Humidité
CHIMIQUE
Présence de marques de
produits chimiques dans le
conteneur

29
VIII. Détermination des CCP :
Arbre de décision : C’est un outil pour évaluer les mesures de protection contre un
danger et déterminer si elles ont été appliquées convenablement. Il sert à obtenir des preuves
pour montrer l’efficacité du plan HACCP en identifiant les points critiques pour les maîtriser.

Nous avons réalisé cette étape pour les dangers ayant une Criticité supérieure à 15 en
répondant les questions de l’arbre de décision établie par le comité de codex-Alimentarius :

30
 Tableau 13: détermination des CCP

Etape Danger Q1 Q2 Q3 Q4 Résultat

Récolte BIOLOGIQUE Oui Non Oui Oui Ce n’est

-les cerises entrent en
pas un
contact avec des saletés
ou le sol, ou mélangées CCP
avec de vieilles cerises
moisies datant des
précédentes cueillettes
ou de la saison
précédente.
-Sol stagnant permet la
prolifération des bactéries
pathogènes.
PHYSIQUE
Présence des objets
étrangers (morceaux de
verre, insectes...)
Nettoyage/tri BIOLOGIQUE Oui Non Oui Non CCP1
-Développement bactérien
dû à un lavage insuffisant
du tapis
-L’eau peut contenir des
coliformes, des bactéries
sporulantes ou d’autres
micro-organismes.
CHIMIQUE
Nettoyage avec des produits
chimiques dangereux.
Préparation à voie BIOLOGIQUE Oui Oui CCP2
Apparition de champignons
semi-humide
lorsque le café est traité
avec un taux d'humidité
supérieur à 12,5 % et à des
températures supérieures à
25ºC.
Dépulpage BIOLOGIQUE Oui Non Non Ce n’est
- Contamination par des pas un
bactéries pathogènes CCP
provenant des outils non

31
 désinfecté et lavé.

Démucilagination BIOLOGIQUE/PHYSIQUE Oui Non Oui Non CCP3

Bassin contaminés
Séchage BIOLOGIQUE Oui Non Non Ce n’est
sécher en même sol donc
pas un
une contamination directe.
CCP
Emballage et BIOLOGIQUE Oui Non Oui Non CCP4
-Frottement des boites due
stockage
d’un filme non assez serré
peut provoquer des fuites
d’où une contamination
poste traitement.

L’application de l’arbre de décision à toutes les étapes de fabrication nous permet

d’identifier la présence de 4 points critiques de contrôle au cours de la chaine de fabrication.

IX. Etablissement des limites critiques :

La limite critique est la valeur évaluée au point de contrôle critique. La limite est la
valeur d'un paramètre, si elle est dépassée ou abaissée, sa valeur est considérée comme
invalide.

Tous les paramètres mesurables sont évalués - physiques, chimiques et biologiques.

Lorsque la valeur d'un paramètre dans le CCP est évaluée comme critique élevée ou faible,
elle est alors sujette à ajustement. Dans le même temps, le niveau de risque doit être réduit à
un niveau acceptable.

X. Etablissement d’un système de surveillance :

La surveillance implique une mesure régulière des paramètres aux points de contrôle
existants, en surveillant leur performance pendant le cycle de travail. Un système de
surveillance organisé doit détecter en temps opportun le dépassement des limites
critiques des valeurs admissibles des paramètres contrôlés. Le suivi opérationnel vous
permet de prendre des mesures préventives en temps opportun visant à minimiser les risques.

32
 XI. Etablissement d’un plan d’action corrective :
Une action corrective est une action entreprise pour éliminer la cause d'une non-
conformité détectée ou d'une autre situation indésirable et vise à éliminer le risque ou à le
réduire à un niveau acceptable.

XII. Etablissement d’un plan HACCP :

Tableau 14: Plan HACCP

Etape CCP Type Critère à Limite Surveillance

de surveiller critique
Quoi Quand Qui
danger
Nettoyage / Tri CCP1 -B Température de Température Avant le Responsable
-CH Surveillances l’eau e 86 et de l’eau nettoyage. hygiène.
des 89°C.
Emballage et CCP 4 -B paramètres Température du Température Chaque 5h. Responsable
stockage biologiques milieu entre 20 du milieu magasin.
et physico- et 25°C.
chimiques
Démucilagination CCP 3 -B / CH 6<pH pH de l’eau Avant la Responsable
détergent<8 et du démucilagi qualité.
6,5<pH eau<9,5 détergent nation

Préparation semi- CCP 2 -B Taux -Ne pas Mesure Pendant la Responsable

humide d’humidité dépasser 12,5%. d’humidité et préparation. de
-Température de production.
25°C. température
par matériel
adéquat.

Conclusion
Le café est l’un des principaux produits agricoles et la deuxième marchandise au monde
après le pétrole. Les planteurs de café ne sont pas les seuls à vivre directement ou

33
indirectement de sa culture. Il y a aussi les entreprises de traitement, les exportateurs et
importateurs, les entreprises productrices de sisal ou de jute, les entreprises commerciales, les
sociétés de stockage et de transport, ainsi que les compagnies maritimes

Le café est l’une des boissons les plus populaires au monde, tout en étant le produit
alimentaire qui a été le plus étudié. Les scientifiques du monde entier se sont penchés sur les
composants du café et sur leurs effets sur l’organisme humain.

Les chercheurs ont jusqu’à présent pu trouver plus de 1000 composants dans le café. La
part de ces divers composants varie toutefois et la composition change selon qu’il s’agit de
grains de café vert, de café torréfié ou de la boisson liquide infusée

34