Complexe de formation agroalimentaire et plasturgie-Casablanca-

Formation qualifiante QHSE

Application de la méthode HACCP sur le YAOURT

FERME

Présentés par:
-IDRISSI ZINEB
-TABIT SANAA
Encadré par: -DOUMAK NOUHAILA
Mme ELBOUADI HANANE -NOAMANI HASNAA
-MEKIOUD IMANE
 PLAN d’exposé
 Généralités sur le YAOURT FERME  

 Etude de cas

 Conclusion
  DIFINITION DU YAOURT 
MDINT

Résulte de la fermentation du lait par des bactéries

lactiques. Lactobacillus bulgaricus et streptococcus
thermophilus. Qui doivent êtres ensemencées dans le
lait et se trouvées vivantes dans le produit fini.
Étapes préliminaires du plan HACCP
NOMS FONCTION DANS EQUI PE HACCP
 
 

DIPLOMES RESPENSABILITE DAND

L’ENTREPRISE L’EQUIPE HACCP
HASNAA CHEF DE QUALITE Master EN CHIMIE CONTROLE QUALITE + SENSIBILISATION A LA
NOAMANI QUALITE

DOMAK TECHNICIEN MAINTENANCE LICENCE EN CHIMIE ANALYSES MAINTENACE DES EQUIPEMENTS

NOUHAILLA INDUSTRIEL

SANAA Chef de production LICENCE EN CHIMIE ANALYSES SURVEILLANCE ET CONTROLE DE

TABIT INDUSTRIEL PRODUCTION

ZINEB TECHNICIEN LABORATOIRE LICENCE EN BIOLOGIE LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ET

IDRISSI PHYSICO-CHIQUES

IMANE Responsable de la qualité Master en chimie Contrôle la qualité

MEKIOUD
 IDENTIFICATION DU CHAMPS D’ETUDE

• L’étude portera sur les dangers microbiologiques physiques et

chimiques relatifs à la production du yaourt de la réception du lait
jusqu’à l’expédition du yaourt

MDINT
 Description du yaourt MDINT 
 Ferments lactiques

provenance La nature Les condition de

stockage

Laboratoire X  Lactobacillus -20°C à +8°C et

bulgaricus plusieurs mois a
 Streptococcus -20°C 6 semaines a
thermophilus 4°C
 
 Lait de vache

provenance Caractéristiques Conditions de Conditions de

physico-chimiques stockages transport

Ferme X  PTS :3.5% Dans des tank Camion-citerne

 MG : 3 à 4%
 Lactose 5%
Des solides du
lait de la vache
 PH :6.6
 
 
 Lait en poudre pour 100g

Provenance Caractéristiques Condition de DLC

physicochimiques stockage

Usine X  PRT :27.7g Température ambiante 2 ANS

 Glucides :36.2g dans un endroit frai et
 Lipides :26 .4g sec
  L’Emballage

Provenance Les Les conditions de stockage

caractéristiques 

Usine X  La composition : Dans un endroit sec

polystyrène
 Forme :pot en
plastique
 Couleur : blanc
 Pois: 100g
 
  Produit final
Non du produit yaourt ferme MDINT
Importante Caractéristique du produit  
Pour 100g  PH :6.8-4.5
 Acidité : 60-80°
 Volume : 100g
  MG :3.5g
 
 
 

les ingrédients  Ferments lactiques

 Lait en poudre
 Lait de vache
 Additifs de conservation : E200
Emballage Pot en plastique polystyrène de 100g avec une couverture en filme
alimentaire
Les conditions de stockage Conservé a 4-6°C dans les réfrigérateurs
DLC 30 J à 4-6°C.
Ou le produit sera vendu et instructions  Marché local
d’étiquetage  Selon la règlementation en vigueur du Maroc
   
  Usage prévu 
 
La température de conservation du yaourt Entre 4C°-6C° dans le réfrigérateur

Modalité de consommation Consommé a une température entre 4°C à 6°C

avant le DLC indiqué dans l’emballage

La population concernée Toute la population sauf les personnes qu’ont

un allergie ou une intolérance aux produits
laitières
 Diagramme de fabrication du yaourt

Lait poudre Lait Ferment lactique Emballage

Réception Réception Réception Réception

Entreposage Stockage
T=6°C et Stockage Entreposage
Durée<12h

Ecrémage

Poudrage
+ Homogénéisation
 Pasteurisation T=95°C à 3s
CCP

Refroidissement jusqu’à T=42°C

CCP
Ensemencement

Conditionnement

À T=42°C
6h dans un etuve Fermentation CCP

À T=4°C Refr+entreposage Expédition

  Vérification du diagramme de fabrication

Nous avons constaté que la chaîne de fabrication a été bien vérifiée

par les responsable, cela est effectué dans le but de combler les
insuffisances susceptibles de survenir, et pour l'identification des
dangers.
 Responsable Date de contrôle Date nouvelle de signature
contrôle
Responsable de 29 décembre 2021 29 décembre 2022
qualité signature
Technicien de 29 décembre 2021 29 décembre 2022
maintenance signature
Responsable de 29 décembre 2021 29 décembre 2022
production signature
Technicien de 29 décembre 2021 29 décembre 2022
laboratoire signature
Responsable de 29 décembre 2021 29 décembre 2022
surveillance signature
Exécution des 7 principes du plan HACCP
  ANALYSE DES DANGERS
 NOTATION
8

7 Gravité : FAIBLE
MOYENNE
6 CRITIQUE
CATASTROPHYQUE
5
Occurrence : INEXSISTANTE
4
RARE
POSSIBLE
3 FREQUENTE

0
Gravité Occurrence
 Fixation de l’indice de criticité K

K=G*O Occurrence

1 3 5 7

1 1 3 5 7

3 3 9 15 21
Gravité

5 5 15 25 35

7 7 21 35 49

SIGNIFICATIF

Ds ≥ K=25

NON SIGNIFICATIF
 Évaluation des dangers et les mesures de maitrise
 ETAPE DANGER DESCRIPTION DE DANGER Origine MESURE DE MAITRISE G O K EV
P - Présence des matières étrangères dangereuses Moyen - Maitrise des BPH 3 3 9 NS
(verre, métal, bois….) de - Contrôle acharné
transport
C - Présence de substances antibiotiques MP - Vérification du programme 3 3 9 NS
Réception

- Contamination croisée avec des produits chimiques N&D

non alimentaires (nettoyants, assainissant, lubrifiants) - Assurance d’accès au site de
l’établissement

B - Croissance d’agents pathogènes Matériel - Sélection des fournisseurs 5 5 25 S

- Production de toxines liée à l’acceptation d’un - Respecte des BPF
produit dont on n’a pas respecté la température - Contrôle à la réception
- Contamination par des agents pathogènes liée à
l’équipement de réception

P - Présence des matières étrangères dangereuses MP - Respect de la T (<6°C) et la 3 3 9 NS

(métal, joints d’étanchéité) durée de séjour(<12H)
- Séparation stricte entre la zone
C - Présence des résidus des produits chimiques non Méthode sale et la zone propre intégrité 5 3 15 NS
alimentaires (nettoyants, lubrifiants) des cloisons et fenêtres
Stockage

- Nettoyage avant l’installation

5 5 25 S
B - Conception des ateliers non conforme aux normes Méthode
- Non respect de la T° et de la durée de conservation
- Croissance d’agents pathogènes
- Défaillance du N&D préalables à l’installation
 P - Présence des matières étrangères dangereuses (métal, joints Main - Respect de BPH 3 3 9 NS
d’étanchéité) d’œuvre - Sensibilisation de personnel

C - Dépôt des résidus d’agents de nettoyage et désinfection (acide Méthode - Vérification du plan de N&D 3 3 9 NS
nitrique, soude caustique, eau de javel) au niveau de l’installation - Contrôle acharnée
Écrémage

- Infiltration agents de traitement de l’eau de chaudière/eau glacée,

suite à une perforation des plaques de l’échangeur ou la double paroi
des cuves

B - Survie des agents pathogènes attribuable à une durée/température Matériel - S’assurer la température 5 3 15 NS
inappropriée enregistrée par le
- Défaillance du nettoyage et désinfection préalables de l’installation thermomètre
(présence de résidus de lait contaminé) - Bonne pratique de nettoyage

P - Présence des matières étrangères dangereuses ( métal, joints Main - Respect de BPH 3 3 9 NS
d’étanchéité) d’œuvre - Sensibilisation de personnel

C - Dépôt des résidus d’agents de nettoyage et désinfection (acide 5 3 15 NS

poudrage

Méthode - Maitrise du nettoyage de

nitrique, soude caustique, eau de javel) au niveau de l’installation l’appareillage
- Possibilité d’infiltration d’insecte - Mise en place d’un filtre ou
désinsectiseur
B - Contamination due à une mauvaise manipulation lors de l’ouverture Milieu - Maitrise de l’air 7 3 21 NS
des sacs - Hygiène du personnel
- Défaillance du nettoyage et désinfection préalables de l’installation - Bonnes pratiques de
- La transmission de virus ou parasite causée par le contact humain nettoyage
transmission de germes aérobie, provenant du milieu ambiant (Air)
 P - Présence des matières étrangères dangereuses Main - Respect de BPH 3 1 3 NS
(métal, joints d’étanchéité) d’œuvre - Sensibilisation de personnel

C - Dépôt des résidus d’agents de nettoyage et Méthode - Plans de N&D 5 3 15 NS

désinfection (acide nitrique, soude caustique, eau - Contrôle visuelle de matériel
Homogénéisation

de javel) au niveau de l’installation - Auto contrôle

B - Survie des agents pathogènes attribuable à une Méthode - Plans de N&D 5 3 15 NS

durée/température - Contrôle visuelle de matériel
- Défaillance du nettoyage et désinfection - Auto contrôle
préalables de l’installation (présence de résidus de
lait contaminé)

P --------------------------------------------------------------- ------------ ------------------------------------------------- - - ----- -

teurisation

C - Dépôt des résidus d’agents de nettoyage et Main - Établir N&D actif 5 5 25 S

désinfection (acide nitrique, soude caustique, eau d’œuvre - Sensibilisation du personnel
de javel) au niveau de l’installation - Vérification visuel

B - La survie des germes d’altération Matériel - Validation du couple ( 7 5 35 S

 P Présence des matières étrangères dangereuses (métal, - Respect de BPH 3 3 9 NS
joints d’étanchéité)
- Éviter la contamination croisée
C - Dépôt des résidus d’agents de nettoyage et désinfection après la pasteurisation 5 3 15 NS
(acide nitrique, soude caustique, eau de javel) au niveau de - Mesures adéquates pour le
l’installation stockage du lait
- Infiltration agents de traitement de l’eau de
Refroidissement 1

La méthode utilisée
chaudière/eau glacée, suite à une perforation des plaques
de l’échangeur ou la double paroi des cuves

B - Germes pathogènes végétatifs et sporulés 5 3 15 NS

P - Possibilité d’introduction de corps étrangères durant Main - Mise en place des filtres en aval 3 3 9 NS
l’opération d’œuvre *Pour l’ensemencement direct
- La maitrise des conditions de
C - Dépôt des résidus d’agents de nettoyage et désinfection Méthode préparation des ferments ainsi 5 3 15 NS
(acide nitrique, soude caustique, eau de javel) au niveau de celles d’ensemencement
ement

l’installation *Pour l’ensemencement semi-

- Possibilité d’infiltration d’insecte direct
-Rénovation de la pompe qui
 P - Présence des matières étrangères dangereuses MP - Évaluation des fournisseurs par le 3 3 9 NS
attribuable à un emballage endommagé respect des BPF et l’application du
plan HACCP
conditionnement

C - Présence des produits chimiques non alimentaires Matériel - Respect de BPH 5 3 15 NS

(encres, produits de désinfection sur la machine)

B - Contamination croisée par l’air, le personnel et Milieu - Respect des bonnes pratiques 5 3 15 NS
l’appareillage d’hygiènes, et de fabrication
- Mauvais formage des pots, induisant l’écoulement - Ajustage et maitrise de la
du lait ensemencé sur la conditionneuse et sur le sol conditionneuse
- Séparation physique stricte entre la
zone dite sale et la zone propre

P ---------------------------------------------------------------------- -------------- ------------------------------------------------- - - ----- -----

fermentation

C ---------------------------------------------------------------------- -------------- ------------------------------------------------- - - ----- -----

B - Croissance microbienne (temps, température) Matériel - Maitrise du couple 7 5 35 S

- Transmission de germes aérobie, provenant du temps/température pour chaque
milieu ambiant(Air: lors de l’ouverture des réservoirs) gamme de ferments
- Respect de BPH
 P - Présence des matières étrangères dangereuses (métal, Main - Respect de bonne pratique 3 3 9 NS
joints d’étanchéité) d’œuvre d’hygiène
- Sensibilisation de personnelle

C - Dépôt des résidus d’agents de nettoyage et Matériel - Maitrise du programme N&D 5 3 15 NS

désinfection (acide nitrique, soude caustique, eau de - Vérification des filtres
javel) au niveau de l’installation - Nettoyage efficace et périodique
Refroidissement 2

- Infiltration agents de traitement de l’eau de des équipements

chaudière/eau glacée, suite à une perforation des
plaques de l’échangeur ou la double paroi des cuves

B - Germes pathogènes végétatifs sporulés et les germes Méthode Mise en place d’un thermomètre 7 3 21 NS
d’altération pour surveiller la T°
automatiquement

P - Présence des matières étrangères dangereuses MP - Vérification des certificats 3 3 9 NS

attribuable à un emballage endommagé
sage

C - Contamination croisé avec des produits chimiques non Méthode - Vérification du plan de nettoyage 3 3 9 NS
alimentaires
 P - Contamination par des matières MP - Certificat d’alimentarité 5 1 5 NS
étrangères dangereuses attribuable à un - Test de migration
emballage endommagé - Fiche technique

C - Contamination croisée par des produits Moyen de - Respect de BPH lors du transport 7 3 21 NS
expédition

chimiques non alimentaires sur les camions transport et manutention

- Contrôle visuelle
- Sensibilisation du personnel

B - Contamination suite à une mauvais Méthode - Contrôle du température 7 3 21 NS

manipulation croissance microbienne due à - Analyses microbiologiques
une température incorrecte - Respect de BPH

Après l’analyse des dangers ( physiques, chimiques, biologiques),

il est temps de mettre évidence sur les points critiques des étapes
de fabrication de yaourt
 détermination des points critiques CCP

Arbre de
décision
 • La survie de germes d’altération
• La non maitrise du couple (temps/T°)
Pasteurisation

• Le non respect des conditions de préparation des ferments

• Contamination croisée du bidon contenant le levain par: l’environnement et
le personnel
ensemencement • Contamination des tanks d’ensemencement par (l’air, le personnel)

• Croissance microbienne (temps, température)

• Transmission de germes aérobie, provenant du milieu ambiant(Air: lors de
Fermentation l’ouverture des tanks)

CCP
SURVEILLANCE
Etape du procédé Danger Mesure préventives CCP Limites critiques Surveillance Actions correctives

Procédures Fréquence Responsabilité

Pasteurisation Biologique -Processus de CCP1 Temps/T° de -Contrôle visuel sur le -Chaque 1 heure de travail -Technicien de qualité Déclanchement de recyclage
Pasteurisation pasteurisation 90-95 C°/5 thermomètre du lait
correct secondes -Responsable QA
-Validation des -Arrêt de Pasteurisation
-nettoyage efficace enregistrement du
temps

Ferment Biologique -Ouvrir les ferment CCP2 -Pots non défectueux et -Survivance de l’état -Pour chaque lot -Responsable de la -fermeture des portes de la
sous un air stérile surs hygiéniques du production salle pendant l’opération
personnels ainsi que la
-Emballage intact -Maitrise de du taux de conditionneuse (RQ) -Maintenance -Ajustage et maitrise de la
remplissage conditionneuse
-Maitrise de la DLC -Responsable QA

Ensemencement Biologique Analyses CCP3 -Stérilisation du milieu d’ -Survivance et Contrôle -Chaque préparation -Responsable QA -Le -Responsable QA doit
microbiologique Ensemencement visuel effectué lui-même la
(ouverture des tanks) préparation des ferment ainsi
que Ensemencement
-Alterner les souches des
ferment