Mémoire de Fin de Cycle
Mémoire de Fin de Cycle
Mémoire de Fin de Cycle
Thème
Initiation à la démarche HACCP et essai de fabrication de pâté de
volaille (ajout de soja) - ORAC Taboukert.
Réalisé par :
Membres du jury :
Promoteur : Mr SI TAYEB H.
Examinateur : Mr BOUZOURENE A.
Imane
Dédicace
À ma chère grand-mère
Yasmine
Sommaire
Remerciements
Dédicaces
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Glossaire
Introduction générale ........................................................................................................ 01
Recommandations ............................................................................................................. 78
Références bibliographiques
Annexes
Glossaire
Abattoir : un établissement utilisé pour l’abattage et l’habillage des animaux dont la viande est
destinée à la consommation humaine.
Action préventive : tout facteur, technique, action ou activité pouvant être utilisé pour prévenir
(maîtriser) un danger identifié, l'éliminer ou réduire sa gravité ou son occurrence d'apparition à
un niveau acceptable.
Analyse des risques : Identification des dangers, évaluation de leurs probabilités d’apparition
ou de leurs fréquences et de leurs sévérités ou gravités.
Analyse des dangers : démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant
les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d’entre eux
sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et par conséquent devraient être pris en
compte dans le plan HACCP.
Arbre de décision : série de questions s’appliquant à chaque danger identifié et à chaque étape
du procédé de fabrication afin de déterminer lesquels sont des Points Critiques pour la Maîtrise
(CCP).
Assurance Qualité : ensemble des actions préétablies et systématiques nécessaire pour donner
la confiance appropriée en ce qu’un produit ou un service satisfera aux exigences données à la
qualité.
Autocontrôle : c’est un contrôle effectué par l’exécutant lui-même qui a accompli le travail
suivant des règles spécifiques.
Bonne Pratique de Fabrication (BPF) : tout point, lieu, personnel, opération ou procédure
pour lequel la mise en place de bonnes pratiques hygiéniques de fabrication améliore la qualité
Glossaire
du produit. Les BPF ne doivent pas obligatoirement faire l’objet d’une surveillance continue au
contraire des CCP.
CCP (Critical Control Point) ou Point Critique Pour la Maîtrise du Danger : tout point,
lieu, personnel, opération ou procédure pour lequel la perte de la maîtrise peut entraîner un
risque inacceptable pour la santé du consommateur ou pour la sécurité du produit.
Certification : procédure par laquelle une personne, ou un organisme reconnu indépendant des
parties en cause, atteste par écrit qu'un produit, un service, un processus, une procédure, une
personne physique répond à des exigences spécifiées.
Danger : Agent biologique, chimique ou physique dans l’aliment ayant potentiellement un effet
nocif sur la santé.
Evaluation des risques : un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant
quatre étapes : l'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation de l'exposition et la
caractérisation des risques.
Hygiène des denrées alimentaires : mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les
dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire
compte tenu de l’utilisation prévue.
Marche en avant : Le principe de la marche en avant consiste à éviter les intervenants sales en
se déplaçant des zones à risque vers les zones les moins sensibles.
Glossaire
Plan HACCP : Document écrit conçu pour la maîtrise des dangers associés à des procédés
et/ou à des produits en particulier à l’intérieur d’un établissement.
Produit fini : Produit ne faisant l'objet d'aucun(e) traitement ou transformation ultérieur(e) par
l'organisme.
Programme prérequis : Programme incluant les bonnes pratiques d’hygiène, les bonnes
pratiques agricoles et les bonnes pratiques de fabrication qui, ainsi que d’autres pratiques et
procédures telles que la formation et la traçabilité, offrent les conditions environnementales et
fonctionnelles de base qui posent les fondations de la mise en œuvre d’un système HACCP.
Qualité : ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit ou service qui lui confère
l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de ses utilisateurs.
Rappel : toute mesure visant à empêcher la consommation ou l’utilisation d’un produit par le
consommateur ou à informer du danger qu’il courre éventuellement s’il a déjà consommé le
produit.
Retrait : toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition d’un produit ainsi que
son offre au consommateur.
Risque : une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de
la présence d'un danger dans un aliment.
Glossaire
Salubrité des aliments : Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation
humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés.
Sécurité sanitaire des aliments : Assurance que les aliments ne causeront pas d’effets nocifs
pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel
ils sont destinés.
Validation : obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont mis en œuvre.
Viandes fraîches : les viandes n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la
réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les conditionnées sous vide ou sous
atmosphère contrôlée.
Viandes hachées : viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en
fragment et contenant moins de 1% de sel.
Viandes séparées mécaniquement ou VSM : produit obtenu par l'enlèvement de la viande des
os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens
mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles
Liste des abréviations
AM : Ante Mortem.
FACCO : Fédération des Fabricants d'Aliments pour Chiens, Chats, Oiseaux et autres animaux
familiers.
IC : Indice de criticité.
MG : Matière grasse.
Ml : Millilitre.
pH : Potentiel d’Hydrogène.
Liste des abréviations
PM : Post Mortem.
TC : Taux de Cendres.
Figure 17 : Représentation comparative du test d’acceptabilité des deux pâté (A et B). ... 75
Liste des tableaux
Tableau 15 : Tableau récapitulatif des analyses physico-chimiques des deux pâtés. ........ 68
Tableau 18 : Résultats du test descriptif pour les deux pâtés (A et B). ............................. 74
Les viandes de volailles constituent une source non négligeable en protéines animales
se caractérisent par leur faible teneur en matière grasses. La consommation en viandes de
volaille y est par ailleurs en croissance en raison de leur prix relativement abordable
comparativement aux viandes rouges. La croissance démographique et le changement des
habitudes d’alimentation qui ont accompagné l’urbanisation de la société´ algérienne sont les
principaux déterminants de leur développement.
Étant donné qu'il existe des risques potentiels pour la sécurité sanitaire des aliments à
chaque étape du processus de production alimentaire, il est essentiel d'établir des procédures
adéquates de contrôle des risques tout au long du processus. Le choix et l’application des
systèmes d’assurance de qualité varient en fonction du maillon de la chaîne de production, de
la taille, de la capacité de l’entreprise alimentaire et du type de produit. Un système d’assurance
de qualité devrait comporter au sein de l’entreprise une politique de bonnes pratiques d’hygiène
(BPH), de bonnes pratiques de fabrication (BPF).
Par souci d‘offrir et d’assurer au consommateur des produits de meilleure qualité et d’éviter le
risque d’intoxication alimentaire que peut engendrer la consommation de ces produits en cas
de mauvaise manipulation, il est plus nécessaire d’assurer le suivi microbiologique et
physicochimique de tels produits.
Notre mémoire exposera, dans une première partie, une synthèse bibliographique comprenant :
1
Introduction générale
Une grande importance est accordée à la partie pratique qui a été réalisée au niveau de
l’abattoir avicole « ORAC TABOUKERT » de Tizi-Ouzou dont l’objectif :
On termine avec une conclusion générale ou l’on résumera l’ensemble des résultats obtenus.
2
Partie 1
Etude bibliographique
Chapitre I
Assurance qualité et système
HACCP
Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
Le concept qualité est très ancien et devenu un objectif important depuis que les besoins
de consommateurs ont été intégrés dans la décision stratégique des entreprises. Le terme
« Qualité » ne laisse personne indifférent dans le monde industriel d'aujourd'hui et la qualité est
l'affaire de tous, étant donné que chacun sera un jour ou l'autre confronté à la qualité.
La norme ISO 9000 (2005) définit l’assurance qualité comme « partie du management de la
qualité visant à donner confiance en ce que les exigences pour la qualité seront satisfaites ».
3
Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
Le HACCP est l’un des moyens qui permet d’assurer la qualité du produit fini, il est le
but de notre travail et on va le développé dans la suite du chapitre.
Les audits qualité sont des méthodes de vérification et de contrôle utilisés dans le cadre
de systèmes de management qualité, environnement ou intégré (QSE).
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Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
• Matière : les matières et matériaux utilisés et entrant en jeu, et plus généralement les
entrées du processus.
• Matériel : l'équipement, les machines, le matériel informatique, les logiciels et les
technologies.
• Méthode : le mode opératoire, la logique du processus et la recherche et
développement.
• Main-d’œuvre : les interventions humaines.
• Milieu : l'environnement, le positionnement, le contexte.
I.2.3. La roue de DEMING (PDCA)
Pour exécuter les deux aspects, la roue ou cycle d’EDWARD DEMING ou le cycle PDCA est
utilisé pour conduire et améliorer la qualité d’un projet de manière efficace et rationnelle
(Christophe Rousseau, 2013) et il consiste à :
• P (Plan) : Planifier ou établir des objectifs normalisés, les procédures de travail et former
les employés.
• D (Do) : Effectuer un travail conformément au plan.
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Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
1. Constituer un groupe de 5 à 10 personnes ayant des points de vue contrastés, tout en veillant
à ce que les liens hiérarchiques ne soient pas un frein aux échanges,
2. Prévoir de quoi noter les idées, comme un paperboard,
3. Prévoir une phase de cadrage, afin de s’assurer que les participants connaissent bien la
question à travailler
4. Encourager la prise de parole sans jugement, reformuler si nécessaire et noter les idées
5. Terminer par une phase de rationalisation, c’est-à-dire sélectionner les idées à approfondir
(ISO 9001 :2015).
I.3. Le système HACCP
I.3.1. Historique
HACCP est l’acronyme bien connu de Hazard Analysis Critical Control Point. En
français, il s’agit d’un système d’analyse des dangers et de points critiques pour leur maîtrise.
Cette méthode est devenue, au plan mondial, synonyme de sécurité des aliments. À l’origine,
le concept du HACCP a été développé comme un système de sécurité microbiologique au début
du programme spatial américain, dans les années 1960, pour garantir la sécurité des aliments
pour les astronautes. Le système d’origine a été conçu par Pillsbury Company, en coopération
avec la National Aeronautics and Space Administration (NASA) aux États-Unis et les
Laboratoires de l’armée américaine. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP,
créé par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l'HACCP (Anonyme 1,2022).
Tout en passant de l'outil industriel au concept, du concept à la méthode, de la méthode au
système, aujourd’hui, l'HACCP est une démarche systématique et préventive pour assurer la
qualité et la sécurité des produits alimentaires validé par des instances internationales,
scientifiques, législatives et industrielles.
En Algérie, le terme HACCP apparait pour la première fois dans le journal officiel N°
56 du 20 Rajab 1424 correspondant au 17 septembre 2003, contenu dans l’arrêté
6
Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
I.3.2. Définition
Le système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est un moyen
de garantir la salubrité des aliments qui est reconnu et recommandé dans le monde entier. Son
application consiste en une séquence logique de douze (12) étapes qui englobe sept principes
fondamentaux. Il est adopté par le Codex comme outil le plus efficace pour assurer la sécurité
sanitaire des aliments d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire
jusqu’à la consommation finale (De la fourche à la fourchette ou/et de l’étable à la table).
Critical
Critique
Analysis s Control
Analyses Controle
De nos jours le système HACCP permet (Cuinier, 2004) et vise (Arthaud et al ; 1999) :
7
Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
✓ Il s’agit donc de localiser les étapes les plus dangereuses potentiellement pour pouvoir
ensuite les maîtriser.
De garantir la sécurité des aliments, c’est une approche documentée et vérifiable pour
l’identification des points critiques et pour la mise en œuvre d’un système de
surveillance.
HACCP
Programmes préalables
Un Programme Pré Requis est défini dans l’ISO 22 000 comme « un ensemble de
conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire
un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à
disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation
humaine ».
Les programmes préalables du système sont établis par l’entreprise concernée avant la
mise en place du système HACCP. Des exigences des programmes préalables correspondent à
des pratiques connus aussi sous d’autres noms : « principes généraux d’hygiène alimentaire »,
« bonnes pratiques d’hygiène BPH », « bonnes pratiques de fabrication BPF », « bonnes
pratiques alimentaires », « bonnes pratiques industrielles » (Delacharlie. S, 2008).
8
Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
l'acheminement des produits, les installations sanitaires et la qualité de l'eau. (ACIA, 2007)
(Agence canadienne d’inspection des aliments, 2007)
✓ Le personnel : L'objectif du programme pour le personnel est de garantir l'emploi de
bonnes pratiques de manutention des aliments. Le programme doit offrir au personnel de
production la formation continue nécessaire et concevoir un mécanisme pour vérifier
l'efficacité du programme de formation. Il doit aussi veiller à leur état de santé. Les
entreprises doivent ouvrir et tenir à jour les dossiers nécessaires pour le suivi du personnel
(ACIA, 2007).
✓ Équipement : Les entreprises doivent utiliser un équipement conçu pour la production
d'aliments et doivent l'installer et l'entretenir de façon à prévenir des conditions susceptibles
d'entraîner la contamination des aliments. (ACIA, 2007)
✓ L’assainissement et la lutte contre les parasites et les microorganismes nuisibles : Les
entreprises doivent mettre en place un programme satisfaisant de lutte contre les nuisibles
pour contrôler et maîtriser tous les éléments visés par la présente section et doivent créer et
tenir à jour les dossiers nécessaires. (ACIA, 2007)
✓ Retrait ou rappel du produit fini : Le programme écrit de rappel doit indiquer les
procédures que l'entreprise mettrait en œuvre en cas de rappel. L'objectif des procédures de
rappel est de veiller à ce que le produit fini puisse être rappelé du marché le plus
efficacement, rapidement et complètement possible ; elles doivent pouvoir être mises en
œuvre n'importe quand. L'efficacité du programme doit être vérifiée de façon périodique à
l'aide d'essais. (ACIA, 2007).
I.3.5. Les principes du système HACCP
La mise en œuvre du système HACCP repose sur sept principes fondamentaux définis dans le
Codex Alimentarius qui peuvent être présentés simplement ainsi :
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Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
Principes Remarques
1. Procéder à une analyse des a - Identifier les dangers associés à une production
risques ou dangers. alimentaire, à tous les stades de celle-ci.
b - Évaluer la probabilité d’apparition de ces
dangers.
c- Identifier les mesures préventives nécessaires.
2. Déterminer les points critiques Points critiques pour la maîtrise des risques
pour la maîtrise (CCP) préalablement identifiés CCP = Critical Control
Point.
3. Fixer le ou les seuil(s) Établir des critères opérationnels (valeurs limites,
critique(s) niveaux cibles, tolérances).
4. Mettre en place un système de Établir un système de surveillance permettant de
surveillance permettant de s’assurer la maîtrise effective et efficace des CCP
maîtriser les CCP
5. Déterminer les mesures Établir des actions correctives à mettre en œuvre
correctives à prendre lorsque lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné
la surveillance révèle qu’un n’est pas ou plus maîtrisé
CCP donné n’est pas maîtrisé.
6. Mise en place des procédures Établir des procédures spécifiques pour la
de vérification afin de vérification destinée à confirmer que le système
confirmer que le système HACCP fonctionne effectivement et efficacement
HACCP fonctionne
efficacement
7. Mise en place d’un système de Établir un système documentaire (procédures et
documents et enregistrements enregistrements) approprié, couvrant l’application
des 6 principes précédents.
La création d'un plan HACCP requiert des taches (étapes) conçues pour que les sept
principes soient appliqués correctement. La méthode HACCP comporte trois phases
essentielles (connaitre, analyser et formaliser) qui se subdivisent au total en 12 étapes.
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Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
❖ Connaitre
Cette phase comprend les cinq étapes suivantes :
➢ Étape 1 : Définir le champ d’étude et construire l’équipe HACCP.
✓ Champ d’étude : Une étude HACCP s'applique à un seul produit, pour un seul procédé
de fabrication, par rapport à un groupe de dangers identifiés. On doit définir au départ
les limites en amont et en aval de l'étude.
✓ Construire l’équipe HACCP : Au départ de la démarche HACCP, il est important
d’avoir l’engagement de la direction qui est une condition indispensable pour la réussite
de l’étude. Elle doit être pilotée car une équipe pluridisciplinaire réunissant les
compétences techniques, les connaissances et l’expérience nécessaire à l’étude.
Cette équipe doit comprendre un responsable (de direction technique ou de
production), responsable (du service qualité), autres participants (de production ...) et
tout spécialiste d’un domaine particulier (recherche et développements,...).
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Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
• Représenter les principales opérations techniques (étapes du procédé) depuis les matières
premières et leur réception jusqu'à l’entreposage final et la distribution (Arvanitoyanns,
2009).
• Recueillir les données techniques pour chaque opération (distribution et caractéristiques des
équipements, paramètres techniques des opérations en particulier le temps et la température,
procédures de nettoyage et désinfection). Le but de ce diagramme est d’avoir une
documentation sur le processus et apporter une fondation à l’analyse des dangers (Wallace
et al. 2018).
➢ Étape 5 : Vérifier sur place le diagramme de fabrication
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Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
❖ Analyser
L’équipe HACCP doit dresser la liste de tout danger biologique, chimique ou physique
dont l’apparition peut logiquement être envisagée à chacune des étapes. Pour identifier les
causes, on peut utiliser par exemple, la méthode des 5M : Matériel, Main d’œuvre, Milieu,
Méthode, Matière.
L’indice de criticité associé à chaque danger peut alors être calculé en multipliant la gravité par
la fréquence par la détectabilité.
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Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
❖ Formaliser
Cette phase consiste à établir les limites critiques pour chaque CCP, un système de
surveillance, un plan d’action corrective, un système documentaire et enfin vérifier et valider
le fonctionnement du système HACCP.
➢ Étape 8 : Établir les limites critiques pour chaque ccp = (principe3)
Une limite critique est la valeur qui sépare l'acceptable de l’inacceptable. Elle
correspond aux valeurs extrêmes acceptables au regard de la sécurité du produit. Pour chaque
CCP, il faut établir les limites critiques qui doivent être illustrées par des paramètres mesurables
Parmi les paramètres les plus fréquemment utilisés on note les mesures de température, de
temps, d’humidité, de pH, d’acidité,..et des paramètres sensoriels tels que l’aspect visuel et la
texture (Meghrebi et Allali, 2016).
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Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
Dans le contexte du système HACCP, des actions correctives spécifiques doivent être
prévues pour chaque CCP de façon à pouvoir réagir aux CCP lorsqu'ils surviennent. Les actions
correctives doivent permettre de vérifier que le CCP a été à nouveau maîtrisé. Selon (Boutou,
2006) la correction doit permettre de d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable la gravité
de l’effet présent. Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause.
Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres HACCP.
Des procédures de vérification doivent être définies afin de démontrer qu’il n’y a pas de
différences entre ce qui était planifié et ce qui se passe dans la réalité. Diverses vérifications
peuvent être utilisées. Dans tous les cas, il appartient à l’équipe HACCP d’organiser la
vérification (modalités, périodicité, activité à mettre en œuvre, méthodes à utiliser et d’en
formaliser les procédures) (JOUVE, 1996). Les moyens utilisés pour la validation du système
HACCP sont : inspection des opérations ; audits ; examens ou tests ; enquête sur les conditions
de stockage ; la distribution...etc (JOUVE, 1996).
- Le plan HACCP : document qui décrit les procédures formalisées à suivre (12 étapes), en
accord avec les sept principes du système HACCP.
15
Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
- Les procédures : sont les instructions correspondantes aux compositions des produits, aux
opérations du diagramme, aux systèmes de surveillance des CCPs et aux mesures
préventives et correctives ;
- Les enregistrements : sont les valeurs surveillées, contrôle de fabrication…ect.
Avant d’élaborer un plan HACCP, chaque établissement doit établir des programmes
préalables écrits et il doit les surveiller et vérifier qu’ils respectent toutes les exigences prévues
dans la réglementation et dans les programmes. Le respect de ces exigences assure des
conditions favorables à la production ou à la fabrication d’aliment salubre et par conséquent
soutiennent l’implantation du système HACCP.
Personnel
Matériels et Approvisionne
Equipements ment en eau
Transport et Nettoyage et
entreposage désinfection
Ce principe impose que le produit travaillé circule d’une étape à une autre en avançant,
et ne doit jamais avoir à revenir en arrière, ce qui pourrait le mettre à proximité de matière
première souillée. C’est la notion fondamentale « du plus sale vers le plus propre ».
16
Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
Pour éviter toute contamination croisée, l’organisation des locaux doit respecter ce
principe et ne doit pas permettre le retour en arrière d’un produit.
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales.
Les bâtiments doivent être conçus de manière à être solides, faciles à entretenir pour
empêcher la création de conditions insalubres et permettant la marche en avant du produit.
✓ Les sols
Les sols sont conçus de façon à permettre l’évacuation des liquides en surface vers des
orifices d’évacuation munis de grille et de siphons pour limiter les stagnations ; ils sont
d’importants réservoirs de micro-organismes qui peuvent être disséminés lors du nettoyage. La
réglementation impose des sols « étanches, non absorbants, lavables et non toxiques ».
✓ Les murs
- Vis-à-vis de l’hygiène : la réglementation précise que les murs doivent être lisses et faciles
à nettoyer.
- Vis-à-vis de la température : les murs participent à l’isolation, notamment dans les locaux
à température dirigée et les chambres froides.
Deux matériaux sont utilisés en revêtements des murs : le carrelage et les panneaux.
✓ Les plafonds
Les plafonds, tout comme les sols et les murs contribuent à garantir l’hygiène des locaux
; ils doivent être également faciles à nettoyer.
Ceci implique des plafonds : Lisses, Résistants aux produits chimiques appliqués pendant leur
nettoyage et Supporter le lavage au jet.
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Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
✓ Les plinthes
La jonction entre les murs et le sol est une source de contamination éventuelle par les
microorganismes. La gorge entre le mur et le sol doit être arrondie afin de ne pas recéler des
insectes ou des micro-organismes et d’en faciliter le nettoyage.
✓ Les fenêtres
Elles doivent être conçues pour prévenir l’encrassement et être faciles à nettoyer. Des
écrans de protection des insectes, amovibles et nettoyables, doivent être mis en place.
✓ Les portes
✓ L’éclairage
Elle doit être d’intensité suffisante, ne modifiant pas les couleurs (retraits sanitaires,
déclassement, etc.).
Les locaux de travail devront être protégés du rayonnement solaire direct par des protections
fixes ou mobiles appropriées placées à l’extérieur des fenêtres. De plus, les éclairages doivent
être conçus et installés de manière à minimiser l’accumulation de poussière et de débris.
✓ La ventilation
Les orifices de ventilation doivent être munis d’un grillage ou de tout autre dispositif de
protection résistant à la corrosion. Les grillages doivent être facilement amovibles en vue de
leur nettoyage.
Les matières premières, les ingrédients et les matériaux d'emballage (c'est-à-dire les
matériaux reçus de l'extérieur) doivent être transportés, entreposés et manutentionnés de façon
qui permet de prévenir toute contamination chimique, physique ou microbiologique. Les
établissements doivent prendre des mesures efficaces pour prévenir la contamination des
matières premières, des ingrédients et des matériaux d'emballage par contact direct ou indirect
18
Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
avec des contaminants. Certains matériaux reçus de l'extérieur devront être certifiés par des
lettres de garantie, des résultats d'analyse ou d'autres moyens satisfaisants, en conformité avec
les plans HACCP (DUPUIS et al., 2002).
Les surfaces en contact avec les produits doivent être entretenues et faciles à nettoyer.
Les équipements doivent être construits, réalisés et entretenus pour réduire les risques – tenus
propres et désinfectés.
Tous les équipements et matériels doivent être conçus de manière à être accessibles pour
permettre le nettoyage et la désinfection.
Les surfaces des matériels doivent être lisses et exemptes de cavités et fissures. Parmi les
matériaux convenables, on peut citer l’acier inoxydable, les polymères plastiques. Il est interdit
l’emploi du bois ou autres matériaux difficiles à nettoyer et à désinfecter.
I.3.7.4. Personnel
L’homme, tout comme l’animal, peut être contaminé par des micro-organismes
(exemple : salmonelles) sans développer la maladie associée. Cette situation de « porteur sain
» se traduit par la présence de micro-organismes pathogènes (pouvant provoquer une maladie)
dans le système digestif du patient.
S’il y a embauche, le personnel doit prouver par certificat médical que rien ne s’oppose à son
affectation au travail de produits alimentaires (arrêté du 10 mars 1977).
19
Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
✓ Tenue de travail
Dans l’atelier d’abattage, un haut niveau de propreté est exigé et le personnel doit porter
des tenues adaptées et propres (blouses, bottes, tabliers), le port de coiffes ou bonnets
recouvrant l’ensemble de la chevelure est obligatoire à partir des opérations d’éviscération. La
tenue remplace ou recouvre la tenue personnelle afin de limiter tout risque de contamination.
Une tenue spécifique peut être envisagée pour les opérations les plus salissantes (plumeuse). Il
est aussi nécessaire de différencier les tenues pour l’abattage et les tenues utilisées pour le
conditionnement et la découpe.
La tenue de travail doit être adaptée au poste, protéger la viande des contaminations
susceptibles d’être apportées par l’opérateur, et éviter la dissémination de corps étrangers :
Les vestiaires et les toilettes doivent être en nombre suffisant, convenablement équipés
pour le lavage, l’essuyage et la désinfection des mains et doivent être séparés des autres locaux
pour éviter toute contamination :
Il est nécessaire de veiller à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles.
Le lavage des mains (même avec port de gants) avec savon doit être soigneusement effectué à
chaque prise ou reprise du travail, à la sortie des toilettes, après manipulation de produits
souillés.
21
Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
✓ Comportement personnel
Un plan de circulation du personnel est mis en place. Ce plan permet de limiter les déplacements
autant que possible.
✓ Formation du personnel
Toutes les personnes dont les activités ont trait à l’alimentation doivent recevoir une
formation et/ou des instructions en matière d’hygiène et des mesures préventives des risques
issus de la méthode HACCP.
Les instructions peuvent être données par le chef d’exploitation à condition que celui-ci ait reçu
une formation adaptée.
La formation doit :
- permettre aux opérateurs d’intégrer les bonnes pratiques d’hygiène au poste de travail ;
- participer à la responsabilisation des personnels donc enseigner un savoir-être ;
- Être cohérente avec les bonnes pratiques d’hygiène générale définies par le présent
guide ;
- intégrer la spécificité des postes de travail ayant une incidence directe ou indirecte sur
la sécurité du produit.
I.3.7.5. Approvisionnement en eau
- Pour les eaux potables issues d'un réseau de distribution publique (eau destinée à la
consommation humaine), des analyses périodiques seront réalisées par l'exploitant au
point d'usage dans l’établissement (autocontrôles).
- Pour les eaux potables issues d'une ressource privée (source, forage) : il est nécessaire de
disposer d'une autorisation d'utilisation d'eau de ressource privée pour usage alimentaire
22
Chapitre I Assurance qualité et système HACCP
Les bâtiments et équipements doivent être maintenus en bon état et doivent être étanches
pour éviter l’intrusion des nuisibles.
En cas d’infestation par les nuisibles, l’établissement peut faire appel à une société spécialisée
et précisera dans le contrat les objectifs à atteindre et les moyens de contrôles mis en place. Les
contrats devront comporter une périodicité de contrôle.
23
Chapitre II
La viande blanche et
l’industrie avicole en Algérie
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
Pour une définition plus scientifique, la viande est l’ensemble des matières alimentaires
obtenues par la mise à mort des mammifères domestiques réputés comestibles (Drieux et
al,1962), auxquels on peut ajouter la volaille, le gibier et le poisson.
La viande blanche est une protéine animale présentant autant de qualités nutritives que
la viande rouge (ovine, bovine, etc.), Dans le passé cette protéine était qualifiée de viande de
pauvres. Actuellement et compte tenu des avantages qu’elle présente en matière de lipides
(moins de matières grasses), cette viande est conseillée aux patients au titre d’un régime
alimentaire non gras pour la maitrise du taux de cholestérol (Boukhalfa, 2006).
Les viandes de volailles permettent un apport protéique intéressant pour une teneur
faible en matière grasse, ce qui fait leur grande particularité. Mais ces proportions comme
pour les autres constituants différents selon l’espèce ou le muscle considéré (Brunel et al,
2008).
24
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
• La couleur
• Texture et tendreté
25
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
• La jutosité
• La Flaveur
Cette qualité est une préoccupation beaucoup plus récente de la filière avicole ; elle est
liée à une demande accrue de produits élaborés à partir de la viande de volaille.
Les pertes en eau de la viande sont particulièrement préjudiciables tant sur le plan
économique que sur l’acceptabilité par le consommateur.
26
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
Les viandes dont le pH ultime est élevé (> 6,00) sont plus sombres, plus sèches et plus
fermes à l’état frais que les viandes à pH ultime normale (5,7-5,8) et sont peu adaptées à la
conservation en cru en raison d’une sensibilité plus intense à la dégradation microbienne
(BRAGGINS, 1996 ; ALLEN et al., 1997 ; BOULIANNE et KING, 1998).
- Viandes acides
Caractérisées par un pH très bas et donc une réserve en glycogène élevée, ces viandes
sont utilisées en charcuterie sèche (GIGAUD, 2008).
- Viandes normales
Elles sont caractérisées par un pH de 5,5 à 6,2 (VIERLING, 2003). Elles présentent
toutes les qualités technologiques, bonne PRE et bonne stabilité microbiologique
(DURAND,1999).
La qualité hygiénique est « la non toxicité de l’aliment ». Les matières premières et les
aliments qui en sont issus doivent être dépourvus de microorganismes pathogènes, de toxines,
et de résidus chimiques d’origine phytosanitaire ou thérapeutique.
27
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
Cet aliment apporte également des minéraux t'els que le phosphore, le Fer…etc. et
aussi des vitamines du groupe B.
La teneur lipidique est de 1 à 3 % dans les viandes blanches du poulet, cette viande est
donc particulièrement intéressante à condition d’exclure la peau dont la teneur lipidique est
élevée (VIERLING, 2003).
Les indicateurs de consommation de viande blanche en Algérie ne sont pas loin des
indicateurs mondiaux qui atteignent 18 kg par personne, expliquant que la consommation
moyenne de volaille en Algérie est de 15 kg par personne.
28
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
29
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
- La chaine de froid ne doit en aucun cas être interrompue jusqu’à l’arrivée du produit à
sa destination finale à savoir le consommateur ou l’établissement de transformation.
- Le transport doit s’effectuer au moyen d’équipements frigorifiques assurant des
températures adéquates, maintenus propres par un nettoyage et une désinfection
rigoureuse avant et après chaque livraison (Arrêté interministériel du 21-11-1999
JORA N°87).
- Les volailles ne doivent nullement être transportées en même temps que d’autres
produits susceptibles de les altérer, de les contaminer ou de leur communiquer une
odeur quelconque.
II.3.2.2. Conditions de production
Les modalités et les conditions d’abattage des animaux terrestres selon la religion musulmane,
doivent être conformes aux règles ci-après :
30
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
✓ Lieux d’abattage
Les lieux, les lignes et les processus d’abattage doivent être conçus de manière à
répondre aux exigences "halal" fixées par le présent règlement technique et doivent satisfaire
aux exigences des normes et des règlements en vigueur.
✓ Etourdissement
Pour faciliter l’abattage selon la religion musulmane, l’étourdissement peut être utilisé
à condition qu’il ne cause pas la mort de l’animal.
31
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
Les poulets ayant un âge de 6 à 8 semaines sont triés et entassés dans des cageots pour
le transport à l’abattoir.
Il faut mettre les poulets au repos dans un endroit frais et leur donner la possibilité de
s’abreuver à volonté mais à jeun pendant 12 heures au moins avant l’abattage pour que les
opérations d’effilage et d’éviscération soient correctement effectuées (DRIEUX,1970).
- Une attention doit être accordée, pour réduire la souffrance de l’animal pendant
l’abattage ;
- Au moment de l’abattage, la personne chargée de cette opération, doit prononcer la «
BESMALLA », avant l’abattage de chaque animal ;
- L’abattage doit se faire en une seule fois pour chaque animal. L’action de sciage est
autorisée sans que l’outil d’abattage soit levé de l’animal lors de l’abattage ;
- La trachée et les veines jugulaires doivent être coupées simultanément ;
- Le saignement doit être spontané et complet. Le temps du saignement doit être
suffisant, pour assurer une saignée complète.
II.4.1.4. Contrôle sanitaire
Il a pour objet :
32
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
Cette étape elle se fait avant abattage à l’arrivée des poulets vise à écarter les sujets
présentant des signes évidents de maladie, pouvant présenter un risque pour la santé de
consommateur.
❖ Accrochage
Les poulets sont accrochés par les pattes sur des fourches qui glissent sur un
convoyeur aérien au moyen des galets et d’un système d’entrainement électromécanique
(Genot, 2004).
33
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
❖ Etourdissement
❖ Saignement
❖ Echaudage
Cette opération consiste à tremper le poulet dans un bac d’eau chaude dont la
température est de 51°C à 52°C. La température élevée permet de préparer la peau et les
plumes aux opérations ultérieures de plumage. Il est préconisé d’éviter les températures
supérieures à 52°C car les parois de peau peuvent s’arracher. En effet les carcasses peuvent
subirent une cuisson superficielle non désiré.
34
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
Figure 9 : Echaudage.
❖ Plumaison
Elle consiste à éliminer les plumes tout en préservant l’intégrité de la peau. Elle est
effectuée entre des tambours rotatifs sur lesquels sont fixés des doigts de caoutchouc qui
frappent les plumes et les détachent. Dans certains cas il reste des sicots (plumes difficiles à
extraire) qui obligent un finissage à la main.
Figure 10 : Plumaison.
35
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
❖ Eviscération
- Effilage ou éviscération partielle
C’est une extraction de l’intestin par l’orifice cloacal et vidage du jabot qui reste en
place de même que le gésier, le cœur, le foie et les poumons.
- Eviscération totale
Le lavage sert avant tout à faire disparaître la saleté visible et les taches de sang et
améliorer l’aspect des carcasses. Il se fait par lavage d’eau potable sur les carcasses. Cette
opération permet d’améliorer la présentation produit final et diminuer le niveau de
contamination.
❖ Ressuage
Les carcasses sont placées dans une salle frigorifique dite de ressuage destinée à leur
faire perdre l’humidité de surface et à les refroidir à 0˚C à cœur. Le ressuage est considéré
comme étant une cryodessiccation. Il fait perdre à la carcasse environ 1℅ de son poids
(PAQUIN, 1992).
Figure 11 : Le ressuage.
36
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
❖ Calibrage et conditionnement
Les volailles ainsi ressuyées sont transférées vers une salle de calibrage. Un système
de calibrage automatique permet d’effectuer un classement pondéral individuel des carcasses.
Le conditionnement final de produit doit permettre une protection efficace contre toute
souillure ultérieure (LAHELLEC et COLIN, 1980).
❖ Stockage
❖ Le désossage et la découpe
La réglementation stipule que la température pour les viandes hachées ne peut dépasser 4°C.
❖ Hachage
❖ Cutterage
Cette opération consiste à mélanger la viande à l’aide des couteaux rotatifs, de façon à
obtenir une farce homogène après adjonction l’ensemble des ingrédients, additifs et eau
37
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
glacée dans des proportions définies (sel, huile de table, fécule, de colorants, mélange
d'épices, d'olive, …) au cutter pour obtenir une pâte fine à structure homogène appelé la
mêlée.
La nature et les quantités de l’ensemble des matières premières devant être ajoutées
(viandes, ingrédients et additifs) sont précisées dans une instruction opératoire ou sur la fiche
recette du produit.
Après mélange et/ou cutterage, la mêlée obtenue, qui est à une température inférieure
ou égale à 4 °C, doit être versée dans le poussoir, est poussée (ou embossée) dans des boyaux.
Il faut noter que les boyaux sont trempés dans l'eau chaud pour les assouplir avant le
conditionnement du pâté. Une fois le boudin formé, on procède à l'opération de clippage qui
consiste à agrafer ou clippé par les extrémités du boyau. [SARL NM]
❖ Cuisson
Généralement, la température à cœur se situe entre 72 et 80°C (la température ambiante dans
la cellule de cuisson atteint plus de 100°C).
❖ Refroidissement
❖ Conservation et commercialisation
Les pâtés de volaille refroidies, seront stockées dans la salle d'emballage à 04°C, dans
l'attente des résultats d'analyse.
38
Chapitre II La viande blanche et l’industrie avicole en Algérie
Une fois les résultats obtenus, on fait l'étiquetage et le conditionnement dans des
caisses.
Les pâtés de volaille sont stockés dans les magasins produits finis à 06°C, avec une
date limite de conservation de 02 mois, qui seront ensuite destinées à la commercialisation.
2 • Le désossage et la découpe
3 • Hachage
4 • Cutterage
6 • Cuisson
7 • Refroidissement
8 • Conservation et commercialisation
39
Chapitre III
Soja « Glycine max »
Chapitre III Soja « Glycine max »
Les fleurs sont disposées en grappes à l’aisselle des feuilles ; elles sont très petites, violettes
ou blanches.
40
Chapitre III Soja « Glycine max »
Comme pour toutes les légumineuses, le fruit du soja est une gousse verte avant
maturité, devenant grise ou brune avec une pilosité généralement noire.
III.4. Variétés
Il existe de nombreuses variétés de soja (300 environ). La forme et le couleur de la
graine ainsi que sa teneur en protéine et en huile varient considérablement selon la variété.
Il existe aussi une grande variation dans la durée de croissance et autres caractéristiques de
culture (Gerard et al., 1990).
Comme aliment, le soja ou « la viande des pauvres » telle que la considèrent les
chinois, constitue la première source en protéines et d’huile dans le monde (Birt et al.,2004).
Ses graines peuvent contenir de 30 à 50 % de protéines de qualité du fait qu’elles apportent
les 8 acides aminés indispensable (Simon, 2005 ; Collard et Tap,2005). Elles renferment
aussi 15% à 25% d’huile de qualité. Le soja constitue une bonne source de minéraux, de
vitamine B, d’acide folique et d’isoflavones qui sont reconnue pour leur capacité à ralentir le
développement des cancers, des maladies cardiovasculaires et de l’ostéoporose
(Wilson,2004 ; Simon,2005 ; Collard et Tap,2005).
41
Partie 2
Etude pratique
Chapitre I
Matériels et méthodes
Chapitre I Matériels et méthodes
Cet abattoir a été créé en mars 1994, construit par une société italienne « FACCO ».
✓ Section d’abattage.
✓ Section de charcuterie.
✓ Section de sous-produits.
✓ Section du froid, composée de :
• Chambre froide de réfrigération (0°C à 4°C).
• Chambre froide de surgélation (-40°C à -45°C).
• Chambre froide de congélation (-18°C).
✓ Section d’épuration des eaux évacuées.
Il est doté d’un laboratoire d’analyse dans le cadre de l’autocontrôle de la qualité institué
par la réglementation en vigueur (loi 89- 02 relative aux règles générales de protection du
consommateur).
42
Chapitre I Matériels et méthodes
-Certificat d’orientation.
Rentrée -Bon de livraison. Traitement des Laboratoire d’analyse
sous-produits
Réception du poulet vif
Balance
humaines
La découpe
L’ administration de l’ entreprise
Tunnel de
surgélation
Bureau responsable de
Chambre de
congélation Chambre de
production
Préparation
Bureau de
directrice
congélation
de la recette
Chambre de
réfrigération
vétérinaires
Bureau des
Section charcuterie
Chambre de
Bâche à eau
stockage
43
Chapitre I Matériels et méthodes
Notre étude porte sur l’initiation d’un plan HACCP au niveau de l’abattoir avicole : EPE
SPA Carravic ORAC de Taboukert Tizi Ouzou.
Cette étude englobe le processus d’abattage depuis la réception des poulets (matière
première) jusqu'au stockage à froid de pâté de volaille élaboré (produit fini). Nous avons eu
recours à un questionnaire portant principalement sur l’hygiène de l’entreprise, ce dernier
permettra d’avoir le maximum d’information sur la situation de l’unité de production. Elle est
élaborée sur la base des points que nous avons jugés importants (insuffisances de l’unité) pour
l’assurance de l’hygiène alimentaire et en relation directe avec la qualité des produits finis. Les
questions portent sur les aspects suivants dont les détails sont en Annexes :
Elle se fait au niveau du quai de réception, accompagné d’un bon de livraison et d’un
certificat d’orientation à l’abattage ainsi que les bulletins d’analyse vif.
Les poulets doivent être en état de jeune pendant une durée de 12 heures et misent en
repos pendant une durée de 2 heures avant l’abattage.
❖ Inspection sanitaire
44
Chapitre I Matériels et méthodes
Les caisses passent dans une désempileuse pour se désempiler une par une dans un tapis
roulant qui les conduisent vers les agents d’accrochage.
Les caisses vides passent dans la laveuse des caisses et qui sont ensuite récupérées de
l’autre côté du quai.
Les poulets subissent un choc électrique d’une intensité de 80 à 100 volts afin de les
tranquilliser sans stopper leur rythme cardiaque, et faciliter leur saigné.
❖ Saignement
❖ Egouttage
Goulotte de récupération du sang sur ligne d'abattage équipé d’une pompe pneumatique
pour le transfère le sang vers les cuves.
❖ Echaudage
❖ La plumaison
Consiste à arracher mécaniquement les plumes des carcasses, dans certains cas, il reste
des plumes difficiles à extraire qui obligent un finissage à la main, puis le faire passer par un
chalumeau pour assurer une plumaison parfaite.
❖ Arrache tête
45
Chapitre I Matériels et méthodes
❖ Inspection post-mortem
❖ Eviscéreuse
Effectué par des agents qui détachent les viscères du poulet d’une manière à éviter la
contamination de la carcasse suite à une rupture éventuelle d’intestin.
Cette étape permet d’éliminer les souillures résiduelles, les carcasses sont nettoyées par
aspersion d’eau potable.
❖ Coupeuse pattes
Une opération qui permettant de découper les pattes du pilet à un 1 centimètre au-
dessous de l’articulation de jarret. Après avoir coupé les pattes le poulet se décroche et glisse
vers la table de tri.
❖ Table de tri
C’est à ce niveau que le vétérinaire intervient pour éliminer les sujets qui font l’objet de
saisie (cachexie, aspect répugnant, cyanose, hématome, diffus). Accrocher le poulet après
l’avoir trié.
❖ Ressuage
Le poulet reste deux heures (2h) maximum à une température comprise entre 0°C à 4°C
pour permettre son séchage et son refroidissement.
Un agent décroche le poulet sur un tapi roulant en écartant les sujets suspects de saisie.
46
Chapitre I Matériels et méthodes
❖ Mise en sachet
Effectués par les agents et qui consiste à emballer complètement le poulet dans des
sachets adaptés.
❖ Tri
Cette étape consiste à faire la pesée et le tri de poulets selon les critères suivants :
✓ Le poulet petit calibre : dont le poids est compris entre 900 et 1,2 kg est orienté à la
consommation.
✓ Le poulet inferieure à 900g : Orienté à la transformation.
✓ Le poulet déclassé (hématome, déchiquetés par les machines ; ou éclatement de
vésicule) : Orienté à la découpe ou à la transformation.
✓ PPC (poulet prêt à la cuisson) : dont le poids est supérieur à 1,2kg, est orienté à la
consommation.
❖ Etiquetage
Les poulets éviscérés sont orientés vers la chambre froide pour respecter la chaine de froid.
47
Chapitre I Matériels et méthodes
❖ Commercialisation
Le produit est commercialisé selon les commandes avec délivrance d’un certificat de
salubrité du produit par le vétérinaire officiel.
Réception de la viande congelée, elle sera étalée sur des tables de désossage dans la salle
de tri pour une décongélation progressive.
Le triage consiste à trier les parties les plus saines du poulet et à jeter les parties
endommagées.
I.4.1.3. Le hachage
Consiste à casser, broyer puis hacher les carcasses par un hachoir / broyeur dans le but
d’obtenir en même temps et séparément deux types de pâtes :
48
Chapitre I Matériels et méthodes
✓ Sel nitrité : il agit comme un conservateur pour assurer une conservation parfaite sur
toute la durée de vie du produit, il permet de conserver une belle coloration à la
charcuterie, permet aussi de stopper la prolifération de nombreuses bactéries
préjudiciables.
✓ Epices : poivre noir, cumin, ail en poudre, coriandre...etc. Ces additifs ont un pouvoir
antioxydant, sont utilisés pour donner de la saveur et un gout très apprécié aux
consommateurs.
✓ Tari k7 : c’est un ingrédient multifonctionnel dans les processus de fabrication de
l’industrie de la viande, il agit comme tampons de Ph et alcaliseurs dans des processus
tels que la saumure, c’est un stabilisateur et émulsifiant.
✓ Colorant : c’est un additif qui permet de donner de la couleur au pâté, l’objectif est
simplement de rendre le pâté plus appétissant sans du tout lui apporter de goût.
✓ Huile de table.
✓ Soja : apport de protéines végétales de bonne valeur biologique.
I.4.1.5. Préparation du pâté
Dans un cutter (le cutterage consiste à passer les ingrédients liquides et solides dans une
grande cuve dans laquelle tournent des couteaux (lames coupantes) qui découpent très finement
les matières tout en créant une émulsion), mélanger 15 kg de la viande hachée avec les
différentes ingrédients (cumin, poivre noire, coriandre, fécule de maïs, et l’ajout de 2% de
soja...) et les additifs préparés précédemment en ajoutant de l’eau glacée (sous forme de glaces)
jusqu’à obtention d’une pâte fine de structure homogène.
La température joue un rôle très important lors du cutterage, elle doit être assez basse
afin d’obtenir un produit de texture satisfaisante.
Le mélange obtenu par cutterage est mise en boyau synthétique à l’aide d’un poussoir
manuel pour former les boudins.
Avant de procéder au poussage, le boyau est trompé dans l’eau chaude pour avoir une
bonne dilatation, Une fois le boudin formé, on procède à l’opération de clipage qui consiste à
agrafer les extrémités du boyau (fermeture par une agrafe en aluminium).
49
Chapitre I Matériels et méthodes
I.4.1.7. Cuisson
Se fait dans un autoclave ; par une chaleur humide les boudins de pâté sont traités à une
température de 80°C pendant 1heure et 30 minutes.
Après la cuisson les boudins sont retirés pour être refroidis dans des bacs d’eau potable
puis égouttés pour les séchées et étiquetés.
I.4.1.9. Stockage
50
Chapitre I Matériels et méthodes
I.5.2.1. Mesure du pH
❖ Mode opératoire
- Peser 1g d’échantillon dans une capsule en verre préalablement taré et le faire broyer.
- Verser la prise d’essai dans un bécher contenant 20ml d’eau distillé.
- Agiter mécaniquement (centrifugeuse).
- Avant de mesurer le pH de notre échantillon, il faut étalonner l’appareil.
- Après l’étalonnage, une fois le pH mètre équilibré, on procède à la mesure du pH des
gels tel qu’on rince l’électrode de pH mètre avec de l’eau distillée avant le passage d’un
gel à un autre.
- Lire directement le pH sur le cadrant de l’appareil.
I.5.2.2. Détermination de l’humidité :
❖ Principe
❖ Mode opératoire
- Peser 1 g de l’échantillon dans un bécher taré préalablement puis le faire broyer et
l’introduire dans une étuve réglée à 105°C pendant 24 heures.
- Peser le bécher contenant de l’échantillon, après refroidissement dans le dessiccateur de
15 à 20 minutes.
51
Chapitre I Matériels et méthodes
I.5.2.3. Dosage des protéines par le dosage de l’azote total par la méthode de
Kjeldahl : (Kjeldahl, 1883)
❖ Principe
La teneur en azote des viandes et des produits à base de viande : c’est la quantité d’azote
correspondant à l’ammoniac produit et déterminées dans les conditions spécifiées ci-après.
❖ Mode opératoire
- Peser 1 g d’échantillon dans une capsule en verre préalablement taré et le faire broyer.
- 1 g d’échantillon broyer.
- Mettre les matras dans minéralisateur pendant 1heure et 50minutes à 100°C et on filtre
les vapeurs toxiques (aspiré par une hotte).
- Une fois le temps est terminé on fait sortir les matras du minéralisateur, on obtient un
minéralisat jaune à orange (azote a été transformé en NH4+).
• 20 ml d’acide borique.
• 30 ml d’eau distillée.
• 2 gouttes de tashiro.
53
Chapitre I Matériels et méthodes
❖ Principe
❖ Mode opératoire
- Peser 1 g d’échantillon mettent également celui-ci dans la cartouche.
- Placer la cartouche dans le tube d’extraction et remplir à l’éther de pétrole le ballon de
SOXHLET, jusqu'à deux tiers (2/3) de son volume.
- Ouvrir l’eau, maintenir la température de bain marie à 90°C pendant la durée
d’extraction c’est à dire 6heures.
- Après extraction, mettre la cartouche à l’étuve pendant 24 heures à 80°C.
- Faire ressortir les échantillons de l’étuve, les laisser refroidir à température ambiante
dans le dessiccateur, puis faire la peser.
Où :
• m0 est la masse, en grammes, de la prise d’essai ;
• m1 est la masse, en grammes, de ballon avant séchage .
• m2 est la masse, en grammes, de ballon et de la matière grasse après séchage.
(Ministre de commerce ‘méthode d’analyse N°12.97.12)
54
Chapitre I Matériels et méthodes
Les cendres sont des résidus obtenus après incinération à 500°C, exprimé en
pourcentage en masse.
❖ Principe
❖ Mode opératoire
- Chauffer les capsules au four à 500°C pendant une heure puis les refroidir jusqu’à
température ambiante au dessiccateur ;
Avec :
55
Chapitre I Matériels et méthodes
Les analyses microbiologiques ont pas été réalisé par nos soins mais plutôt prises en
charge par convention avec le laboratoire vétérinaire régionale de Draa Ben Khedda. Les
résultats nous ont été communiqués ultérieurement (voir Annexe 15).
Dans notre étude, le but est de comparer les deux produits : pâté de volaille avec
incorporation de soja et pâté de l’unité sans soja pour déterminer lequel de ces derniers est le
plus apprécier par le consommateur sur le plan sensoriel.
Pour cela nous avons appliqué un test descriptif et un test d’acceptabilité pour savoir
l’opinion des dégustateurs sur le nouveau produit présenté.
Les 15 sujets sont invités à décrire leur perception sensorielle globale sur chaque produit
selon une liste de critères présentés sous forme d’un formulaire.
❖ Test descriptif
Les paramètres pris en considération sont les suivants : l’odeur, la texture et le goût
comme suit :
56
Chapitre I Matériels et méthodes
Nombres de
dégustateurs
❖ Test d'acceptabilité
Est un test visant à valider le fait que les caractéristiques d’un produit correspondent aux
attentes de consommateurs.
Nombres de
panelistes
57
Chapitre II
Résultats et discussion
Chapitre II Résultats et discussion
Dans ce présent chapitre, nous avons fait un diagnostic de l'hygiène générale, au sein de
l'unité de production de la viande blanche. Il nous a permis de relevé des anomalies dans les
bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et des bonnes pratiques de fabrication (BPF). Après
l’exploitation du diagnostic visuel, nous pouvons relever les points suivants :
-Existence de pédiluve avant d’entrer dans - Mettre en place des instructions ou Notes
Pédiluves la zone de production mais le personnel obligatoire.
ne pratique pas cette bonne initiative.
-Absence d’écrans de protection. -Protéger les fenêtres donnant sur l’extérieur par
Les fenêtres l’installation de moustiquaires surtout dans les
zones susceptibles d’être en contact avec les
produits.
-Portes toujours ouvertes durant la Afficher des notes à l’entrée des zones de
Les portes production. production pour l’obligation de fermeture des
portes durant la production afin d’éviter toutes
sortes de contaminations.
-Nombres de vestiaires insuffisants. -Augmenter le nombre de vestiaires adéquats où le
-Non aérées et non entretenus. personnel puisse se changer.
Les vestiaires -Réviser leurs conceptions en ce qui concerne
l’aération.
-Augmenter le nombre de personnes de nettoyage
(Recrutement)
- Installer des SAS pour séparer les zones sensibles
(vestiaire et zones d’abattage) qui ont un accès
direct
Les sanitaires -Nombres de sanitaires insuffisants. -Augmenter le nombre de sanitaires.
-Manque d’entretien. -Mieux les entretenir (Hygiène).
-Présence de mauvaises odeurs. -Respecter les exigences réglementaires relatives à
Gestion des -Présence de déchets souillés. la protection des lieux et de l’environnement.
déchets (L’unité doit disposer de systèmes et installations
convenables de drainage et d’évacuation des
déchets.
Ceux-ci devraient être conçus et construits de
manière à éviter le risque de contamination des
aliments ou des approvisionnements d’eau potable.
Ainsi que les déchets souillés qui doivent être placés
dans des sacs plastiques jetables de préférence,
sinon dans des poubelles conçues pour cet usage).
58
Chapitre II Résultats et discussion
➢ Hygiène du personnel
Tableau 8 : Hygiène du personnel.
Critères d’évaluation Etats Mesures de maitrises
Les bâtiments et équipements doivent être maintenus en bon état et doivent être étanches
pour éviter l’intrusion des nuisibles (ou une attirance) :
59
Chapitre II Résultats et discussion
L’UAAT manque d’un plan de lutte contre les nuisible c’est pour cela qu’il est
nécessaire de mettre en place un programme rigoureux.
➢ Nettoyage et désinfection
Après chaque fin de journée de travail à l’UAAT, une équipe d’employés assure le
nettoyage et la désinfection, en suivant la procédure suivante :
L’unité abattage avicole utilise l’eau prélevée du réseau public de l’ADE pour les
besoins du bloc administratif.
Etant donné, l’utilisation d’importants volumes d’eau, pour réduire les coûts associés,
l’entreprise est dotée d’un forage pompant l’eau à partir de l’oued Sébaou situé à 800 mètres au
nord du site de l’entreprise.
A l’UAAT, la désinfection de l’eau de process contenue dans la bâche à eau se fait par
l’introduction de l’hypochlorite de sodium par un doseur automatique. Depuis son
dysfonctionnement la chloration se fait manuellement.
60
Chapitre II Résultats et discussion
Les déchets issus de l’abattage des poulets tel que les plumes, le sang, les têtes, les pattes
et viscères sont évacués vers un bassin dédié au traitement des déchets.
Le mélange des sous-produits se fait dans un autoclave pour subir une cuisson et une
déshydratation, l’opération est arrêtée quand le thermomètre atteint une température de 105°C
à 0 bar. Une macération du mélange est effectuée afin d’obtenir une farine destinée autre fois
pour l’alimentation de bétail ou comme fertilisant, ou encore une huile destinée à la production
de cirage et de détergents (savon).
Il a été constaté que la STEP de l’unité est hors service (à cause de pannes techniques)
suite à une négligence par le service de maintenance. Les eaux usées issues de l’abattoir ne sont
pas acheminées vers la STEP, mais directement rejetées dans la nature sans traitement.
Par conséquent, on peut affirmer que l’UAAT ne respecte pas les exigences réglementaires
relatives à la protection de l’environnement.
➢ Processus d’abattage
✓ La réception des poulets : Les poulets vivants sont livrés à l’abattoir dans des caisses
de transport ; la durée d’attente avant l’abattage ne doit pas dépasser deux heures de
temps.
✓ L’inspection sanitaire comprend une observation ante mortem des poulets vivants à
leur arrivée à l’abattoir.
✓ L’accrochage et l’étourdissement : Les poulets sont accrochés par les pattes sur des
fourches qui glissent sur un convoyeur aérien au moyen des galets et d’un système
d’entrainement électromécanique.
✓ La saignée : A l’abattoir de Taboukert, les poulets sont abattus par égorgement selon le
rite musulman.
✓ L’échaudage : Les poulets sont trompés dans un échaudoir contenant de l’eau pendant
20 à 22 min à la température est de 54 à 58°C.
61
Chapitre II Résultats et discussion
✓ La plumaison : Les plumeuses sont constituées d’un tambour (disque muni de doigts
de caoutchouc) qui éliminent les plumes. Les têtes sont ensuite arrachées
automatiquement avec la trachée et l’œsophage.
✓ L’éviscération : consiste à l’extraction de tous les viscères abdominaux et thoraciques.
✓ Le lavage interne et externe : Les carcasses entièrement vidées sont nettoyées à
l’intérieur et à l’extérieur par aspersion d’eau.
✓ Le refroidissement et ressuyage pour permettre d’abaisser la température des
carcasses par ventilation et le refroidissement est effectué pour éviter les réactions
enzymatiques et le développement microbien.
62
Chapitre II Résultats et discussion
63
Chapitre II Résultats et discussion
En effet, ces programmes doivent fonctionner dans un système de produit avant que le
système HACCP ne soit appliqué. Ce sont des conditions et activités de base nécessaires pour
maintenir tout au long de la chaine alimentaire un environnement hygiénique approprié à la
production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs pour la
consommation humaine. D’une autre manière, ce sont l'ensemble des moyens et des mesures
générales d'hygiène que l'entreprise met en place, afin de favoriser une bonne efficacité des
mesures spécifiques destinées à assurer la maîtrise de la sécurité des produits, lors du
déroulement des activités des processus de fabrication.
Les résultats du diagnostic des PP au niveau de l’abattoir de Taboukert sont obtenus comme
suite :
➢ Locaux : parmi douze (12) rubriques, on a trouvé (4) qui ne sont pas conformes, donc le
pourcentage de conformité des locaux est 80%.
➢ Transport : parmi (6) rubriques, on a trouvé (3) qui ne sont pas conformes, donc le
pourcentage de conformité du transport et stockage est 50%.
➢ Equipement : parmi dix (10) rubriques, on a trouvé (4) qui ne sont pas conformes, donc le
pourcentage de conformité de l’équipement est 60%.
➢ Personnel : parmi cinq (5) rubriques, on a trouvé (3) qui n’est pas conformes, donc le
pourcentage de conformité du personnel est 40%.
➢ Assainissement et lutte contre les nuisibles : le pourcentage de conformité est 60%.
64
Chapitre II Résultats et discussion
D’après les résultats de l’analyse des programmes préalables, nous avons remarqué que
les programmes ne sont pas à 100 % conformes, cela est dû à des non conformités en ce qui
concerne l’hygiène des locaux, du personnel, du transport et du stockage, ce qui a nécessité la
mise en place des mesures préventives suivantes :
➢ Mener toutes les installations pour le lavage des mains du savon liquide, des essuies mains
sanitaires ou des sèches mains et des poubelles faciles à nettoyer ;
➢ Ajouter une installation pour le lavage des mains dans la section d’éviscération.
➢ Utiliser des produits de nettoyage et désinfection pour le lavage des véhicules de transport ;
➢ Mettre un film protecteur pour le protéger contre les contaminants dispersés dans l’air ;
➢ Effectuer des analyses microbiologiques et physico-chimiques régulièrement.
➢ Contrôler le respect du personnel des règles d’hygiène.
L’analyse des dangers est l’étape permettant d’énumérer tous les dangers auxquels on
peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes : réception, transformation,
conditionnement, stockage et commercialisation.
Il s’agit d’énumérer tous les dangers (biologique (B), chimique (C), physique (P))
associés aux matières premières (poulets vivants), aux matériaux reçus de l’extérieur, à la
transformation, à l’acheminement du produit le long du processus de production (abattage), etc.
65
Chapitre II Résultats et discussion
Matière Matériels
Effet
Formation en Savoir, Savoir-
faire Savoir être -Désherbage
Méthodes normalisées et
Instauration des systèmes - Lutte contre les nuisibles
règlementées
intégrés (SMQ, SME, SMSDA) Mauvaise odeur
Méthodes Main d’œuvre Milieu
Figure 14 : Diagramme d’Ishikawa / diagramme des causes à effet de l’unité.
Pour une meilleure prise en charge des essais d’analyse de la gestion, de l’organisation les
entreprises agro- alimentaire doivent inculquer à leur personnel, qu’à toute étape de la
production et/ou des analyses un outil de qualité reste primordial « c’est toujours travailler
dans le but d’une amélioration continue »
La roue de Deming ou PDCA est une méthode d’amélioration continue qui présente 4 phases
à enchaîner de manière itérative pour améliorer un fonctionnement.
66
Chapitre II Résultats et discussion
➢ Résultats
Nous avons effectué les différentes analyses physico-chimiques pour les deux pâtés
(pâté avec incorporation de 2% de soja et pâté de l’unité sans soja).
Nous représentons dans les tableaux suivants les résultats des analyses physico-chimiques des
deux pâtés étudiés :
✓ Mesure de pH
✓ Détermination de l’humidité
67
Chapitre II Résultats et discussion
✓ Dosage des protéines par le dosage de l’azote total par la méthode de Kjeldahl
68
Chapitre II Résultats et discussion
➢ Discussion
✓ Potentiel d’hydrogène, l’humidié, la matière grasse, la teneur en cendres, la teneur
en protéines du pâté de l’unité sans soja
-La valeurs moyenne de la teneur en protéine est de 11.2% ; La spécification des protéines est
associée au collagène (Rapport collagène/protéines = 35 % Max). Le taux de collagène n’a pas
fait l’objet de cette recherche. Donc pas de conclusion les concernant.
La matière grasse totale est d’une valeur moyenne de 14,2% ; cela s’explique par la nature du
produit étudié. Il est à base de viande blanche (viande maigre) et sa valeur est conforme à la
norme algérienne Max 25%.
D’après l’arrêté du 09 juin 2004 modifiant et complétant l’arrêté du 26 juillet 2000 relatif
aux règles applicable à la composition et la mise à la consommation des produits carnés cuits,
Les paramètres suivant ne seront pas pris en considération à savoir :
La matière grasse totale représenté par une moyenne de 8,7%, est conforme à la norme
algérienne Max 25%.
69
Chapitre II Résultats et discussion
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Humidité Matiére grasse teneur en teneur en
cendres protéine
Selon la littérature, le taux de l’humidité est un critère de qualité qui nous renseigne sur
la stabilité du produit contre les risques d’altération durant la conservation. Les résultats de
l’humidité des deux pâtés étudiés sont reportés dans le (Tableau 15), ces derniers sont plus
riches en eau pour le pâté de l’unité 75,8% et le pâté auquel on a incorporé le soja 73,56%.
Le résultat obtenu dans le (Tableau 15) montre que le pâté de l’unité a une valeur plus
élevée en matière grasse par une teneur de 14,2%. On observe une diminution en matière grasse
après l’ajout de 2% de soja avec une teneur de 8,7%.
Le pâté de l’unité représente dans le (Tableau 15) une teneur de cendres de 2,21% qui
est inférieur au pâté auquel on a incorporé le soja 2,49%. Cette différence s’explique par l’ajout
de soja.
Le pâté auquel on a incorporé le soja représente dans le (Tableau 15) une teneur en
protéine de 12,31 % qui est supérieure à celle du pâté de l’unité 11,2%. Cette différence
s’explique par l’ajout de soja qui est une source de protéine végétale.
70
Chapitre II Résultats et discussion
Vu les résultats des analyses physico-chimiques des deux pâtés, on a remarqué que
l’ajout de 2% soja qui est une protéine végétale à une influence sur la qualité physico-chimique
du produit.
Les résultats des analyses microbiologiques des deux pâtés que nous avons obtenus sont
illustrés dans les tableaux ci-dessus :
➢ Résultats
Tableau 16 : Résultats d’analyses microbiologiques du pâté de l’unité (ufc/g).
Norme Min
Germe / Résultat Résultat Résultat Résultat Résultat
( JORA Moyenne
paramètres 1 2 3 4 5
N°39 :2017)
Salmonella
0 0 0 0 0 0 0
(ufc/25g)
Listeria
100 0 0 0 0 0 0
monocytogenes
Escherichia coli 10 0 0 0 0 0 0
Anaérobies
50 0 0 0 0 0 0
sulfito-réducteurs
Germes aérobies
1000000 190 200 130 70 150 148
à 30°C
Staphylocoques à
100 0 0 0 0 0 0
coagulase+
Bacillus cereus 100 0 0 0 0 0 0
71
Chapitre II Résultats et discussion
Absence totale des salmonelles (aucunes colonies n’apparaissent) dans les deux pâtés
étudiés, dans ce cas les résultats sont négatifs. Ces derniers sont conformes aux normes
algériennes.
Absence totale de Listeria monocytogenes dans les deux pâtés étudiés, dans ce cas les
résultats sont négatifs. Ces derniers sont conformes aux normes algériennes.
Absence totale d’Escherichia coli dans les deux pâtés étudiés indique la bonne pratique
lors de la plumaison et de l’éviscération, ces étapes de l’abattage considérées comme étant les
plus importantes sources de contamination des carcasses ou des comportements non
hygiéniques des manipulateurs.
L’étude portée sur la recherche des Anaérobies sulfito réducteurs a donné également un
résultat satisfaisant (négatifs), car ce germe présente une sensibilité à la chaleur, ceci peut être
expliqué par l’étape de refroidissement directe qui se fait après la cuisson par un douchage, cela
a pour objectif de réduire brusquement la température afin d’éviter la germination des spores.
Donc les résultats sont conformes aux normes algériennes, qui réglementent la qualité
microbiologique de ce type de produit.
Les résultats que nous avons obtenus pour les germes aérobies, c’est une valeur qui est
inférieure à la norme algérienne (Journal Officiel N°39 2017). Ces valeurs peuvent êtres dues
à l’importance de la charge initiale de la matière première ainsi que celle des différents
ingrédients.
Par rapport Staphylocoques aucune colonie, dans ce cas nos résultats sont conformes
aux normes algériennes.
L’absence de Bacillus cereus indique que les conditions sont défavorables à leur survie
et donc le traitement thermique est très efficace.
72
Chapitre II Résultats et discussion
Tous les échantillons analysés possèdent une qualité bactériologique satisfaisante pour
tous les germes dénombrés (flore <m), on constate que les boudins du pâté de l’unité et le pâté
avec incorporation du soja est microbiologiquement stable. Donc, il est conforme aux normes
exigées par (Journal Officiel N°39 2017).
➢ Discussion
D’après Martin (1999) la cuisson est un moyen de corriger des erreurs commises au
cours des phases préparatoires (mauvaise manipulation, hygiène mal maitrisée), elle a pour
objectif de réduire la contamination initiale à un niveau suffisamment faible pour assurer la
stabilité du produit tout au long de sa durée de vie.
Il convient donc de s’assurer, par des tests microbiologiques que le produit va être sain
et de bonne qualité marchande tout au long de sa durée de vie. Notre analyse microbiologique
a montré une absence totale des germes rechercher tel Salmonelle, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Anaerobies sulfito-réducteurs, Germes aérobies à 30°C, Staphylocoques à
coagulase+ et enfin Bacillus cerus dans les différents milieux de culture.
Donc nos deux produits sont de qualité microbiologique satisfaisant concernant tous les
germes rechercher et ceci conformément à l'arrêté interministériel N°39 2017 JORA.
73
Chapitre II Résultats et discussion
Odeur :
L’odeur est une marque d’hygiène et caractéristique sensoriel important des produits
alimentaires.
40% des dégustateurs ont jugé très bonne, 6,66% seulement l’ont jugé mauvaise pour
l’échantillon A. L’échantillon B, 20% la trouvent très bonne contrairement au 6,66% qui la
considère mauvaise.
Goût :
Pour l’échantillon A, 33,33% des dégustateurs ont jugé le goût très bon contre 66,66%
qui l’ont trouvé bon.
3% des dégustateurs l’ont trouvé très bon pour l’échantillon B, contre seulement 80%
qui l’ont jugé bon.
Texture :
La texture et le premier contacte de consommateur avec le produit, qui permet de le
juger par rapport sa préférence.
La texture d’échantillon A présenté aux dégustateurs a était jugé dure par la majorité
40% contre 33,33% qui l’ont jugé molle.
74
Chapitre II Résultats et discussion
Test d'acceptabilité
12
10
0
Très bon Bon Acceptable Mauvais
L’échantillon A a été jugé bon par 60% des dégustateurs, acceptable par 26,66%, et très
bon par 13,33%.
73,33% des dégustateurs ont trouvé l’échantillon B bon contre 20% qui l’ont jugé
acceptable et 6,66% l’ont jugé très bon.
Il existe une grande variété de mots pour traduire les impressions sensorielles surtout
lorsque la description est libre. D’après les résultats du test de dégustation.
D’après les résultats des analyses sensorielles, les deux échantillons sont appréciés par
les dégustateurs.
75
Conclusion
Générale
Conclusion générale
L’objectif général de cette étude était d’analyser les conditions sanitaires générales de
production à l’abattoir ORAC de Taboukert et de proposer des solutions d’amélioration. Pour
y arriver, il a d’abord été nécessaire d’acquérir des connaissances de base sur ce secteur
d’activité. En premier lieu, une analyse des exigences en matière d’hygiène qui s’appliquent
aux établissements de transformation des denrées alimentaires a été faite dans le but d’avoir la
possibilité d’application des principes HACCP« Hazard Analysis Critical Control Point ». Elles
correspondent aux Pré Requis du Codex alimentarius ou Programmes Préalables de la norme
ISO 22 000 connus sous le nom de Programme Pré Requis (PRP). La HACCP n'est pas une
norme au sens propre du terme, c'est une méthode ou une démarche qui permet de mettre en
place un système qui vise, dans le cas de l’alimentaire, la production d’une denrée alimentaire
sure, et ce par la maîtrise des dangers qui sont inacceptables et qui peuvent nuire à la santé du
consommateur.
Ensuite, durant notre étude effectuée au niveau de l'abattoir ORAC de Taboukert, nous
avons évalué des paramètres physicochimiques et microbiologiques de deux pâtés de volaille.
Le premier est produit à l’abattoir avicole (ORAC) de Taboukert et le deuxième un pâté avec
incorporation de 02 % de soja.
Les résultats obtenus des deux produits nous ont permis de constater que les paramètres
physicochimiques sont stables et conformes aux normes algériennes (JORA, 2004).
Les résultats microbiologiques obtenus nous ont permis de constater que la qualité des
deux produits est acceptable du moment qu’ils répondent aux normes réglementaires (JORA,
2017) exigées.
Les résultats de l’évaluation du niveau d’hygiène mettent en évidence les barrières qui
empêchent la mise en place de la méthode HACCP. Les principales contraintes rencontrées sont
l’absence de certains programmes de prérequis, le manque de connaissance de la méthode
HACCP, l’absence d’une formation aux bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, le
manque de personnel et l’absence d’une documentation. Sa bonne mise en œuvre, exige
cependant une bonne compréhension de ses principes et un engagement à tous les niveaux de
la direction et de la main-d’œuvre. Dans ce contexte nous nous sommes servis d’un
questionnaire qui vise les six aspects suivants : Locaux, aménagement, fonctionnement de
l’entreprise, le personnel, nettoyage et désinfection, matière première et produit fini et lutte
contre les nuisibles pour déterminer toutes les défaillances hygiéniques. Des recommandations
et un plan HACCP ont été proposés pour pallier à ces insuffisances.
76
Conclusion générale
77
Recommandations
Recommandations
L’étude que nous avions menée au sein de l’unité de l’abattoir avicole de Taboukert « UAAT »
nous a conduits à faire les recommandations suivantes :
Et enfin nous espérons que l’unité prendra en considération les résultats de notre étude.
78
Références
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Questions Réponses
Conception et construction des milieux de travail Oui Non
Questions Réponses
Aménagement Oui Non
5 Existe-t-il des distributeurs de savon et /ou désinfectant aux prés de chaque poste X
de lavage des mains ?
Annexes
Questions Réponses
Fonctionnement Oui Non
1 Existe-il des traitements thermiques après emballage ? X
Questions Réponses
Personnel Oui Non
1 Existe-t-il une circulation du personnel en tenue de travail dans le périmètre de X
l’usine ?
2 Les règles ou compagnes générales d’hygiène et de sécurité de personnel sont-elles X
correctement affichées ?
3 Les lavabos sont-ils à commande manuelle ? X
Questions Réponses
Nettoyage et désinfection Oui Non
1 Faites-vous appel à une société de services pour le nettoyage et la désinfection de vos X
zones de fabrication et de vos équipements ?
2 Existence d’un plan de nettoyage et de désinfection ? X
3 Le contrôle de l’eau de rinçage est-il réalisé ? X
4 Les surfaces en contact avec le produit sont-elles aptes au nettoyage et à la X
désinfection ?
5 Le personnel de nettoyage et de désinfection a-t-il été formé à la sécurité sur le lieu X
de travail ?
Questions Réponses
Lutte contre les nuisibles Oui Non
1 Faites-vous appel à une société de service pour la lutte contre les nuisibles ? X
2 Existe-t-il un espace entre le produit et le sol pour faciliter la lutte contre les X
nuisibles (insectes et rongeurs) ?
3 La prévention contre les rongeurs est suffisante ? X
4 Est-ce que l’entreprise possède un manuel où il y a le plan de lutte contre les X
nuisibles et les fiches techniques de sécurité des produits ?
Annexes
Questions Réponses
Matière première et le produit fini. Oui Non
1 Les informations suivantes (conditions de stockages et DLC ou d’utilisation) X
sont-elles communiquées aux distributeurs et aux consommateurs ?
2 Existe-t-il un danger de contamination du produit fini pendant le transport ? X
4 Une fois conditionné, le produit fini est-il maintenu à une température :
a- Ambiante ? X
b- Réfrigéré ? X
c- Froid négatif ? X
5 La matière première subit-elle des contrôles à la réception ? X
Existe-t-il un schéma de circulation des matières premières ? X
6 Existe-t-il un cahier de charge des critères physico-chimique et microbiologiques X
pour la matière première et le produit fini ?
Annexes
Etuve 105°C
Bain marie
Distillateur
Annexes
Très Très
Mauvaise Bonne Mauvais Bon Molle Dure Pâteuse
bonne bon
Test d’acceptabilité
Veuillez déguster les produits de gauche à droite et leur donner les notes :
En second temps, la fabrication d’un pâté de volaille avec ajout de 2% de soja à été
comparée au pâté de l’unité en réalisant des analyses physico-chimiques, microbiologiques,
organoleptique pour estimer la qualité des deux pâtés.
Summary :
We are interested first of all in the level of hygiene of the Taboukert poultry
slaughterhouse (ORAC) and the identification of the shortcomings that hinder the possibility of
implementing the HACCP method. For this reason, a questionnaire was drawn up on the
prerequisite programmes that translate into GMP and GHP, which allowed us to analyse the
general situation of the unit. Then, possibilities to improve the hygienic quality in this
slaughterhouse were proposed in a HACCP perspective.
Secondly, the production of a poultry pâté with the addition of 2% soya was compared
to the pâté of the unit by carrying out physico-chemical, microbiological and organoleptic
analyses in order to estimate the quality of the two pâtés.